江边城外

川菜让人又爱又恨,都是上面那一层亮亮的红油。

我是全然拥抱的,你也千万别用汤匙勺掉,那太浪费——因为你需要知道的四川风味,究竟如何如何?那一切都在红油里。

这红油到底怎么弄出味道来,可以另辟一篇说明白,事实上,调制红油,还是很多四川师傅严守的秘密呢。不信你看来福士城(Raffles City)底层本月27日新开的餐馆江边城外,这家来自中国、以烤鱼及四川风味为特色的个性餐饮品牌,菜单上多道特色风味,都有红油加持。

至于这红油是怎么提炼的?

江边城外创办人之一的李长江说:“这是个商业秘密。”

据记者了解,红油必须采用多种干辣椒、胡椒、花椒、八角、葱、蒜、姜、糖等调制而成,当中要角是四川的朝天椒,这一切又需要用慢火精熬而成,让时间给红油加添风味。

2004年夏天,李长江与友岑常程游重庆巫山,旅途中偶然发现,当地渔夫把刚捕捞上来的鱼在火上烤,之后浇上自己炒的菜,就这样吃了。岑常程说:“我们觉得这样的吃法传统、简单,而且很独特。主要是,传统的烤鱼都是干的,最多就是放辣椒,或加一点酱料。但当时烤鱼和当地菜系结合,加上了重庆独特的菜系口味,既融合了菜的味道,也融合了烤的味道——这两种结合很吸引人。”

两人心里想说如果把这道烤鱼改良一下,应该会受到欢迎,于是大学学法学的岑常程和有点西餐餐饮经验的的李长江,回京后立刻辞职,从此投入餐饮,开拓江边城外。

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2005年9月,两人从十张桌子的北京胡同小门店,从两个重庆厨师、两个老板由当服务员发展出至今54家分店,江边城外网络遍布中国12座城市,比如上海、苏州、武汉、杭州等,本地这一家5000平方英尺的海外第一站(能容纳150人),设计得像是渔村那样,由Minor Food Group餐饮集团引进。

烤鱼

烤鱼是这家店的主角,食客先从尼罗红、金目鲈、黑鲳、石斑(价格从$35-$42)择一。这里选用大约1公斤的鱼,以柠檬、辣椒干、花雕酒、芫荽、姜片去腥后,送入特质烤炉,以300度以上摄氏度烤6至8分钟。然后浇淋上客人从八种酱味中抉择的酱料于上,这八种酱料有香辣味、豆豉味、麻辣味、酱香味、酸菜味等,最特别的,是怪味。

怪味 (Unique Sauce).jpg

“怪味”这名堂还真怪,但胜在惹人好奇。烤鱼上桌后才知,怪味,便是集合酸麻辣甜四味的酱味,看似彼此抢味,实则出现味中有味,层次丰富而又协调的美味。

李长江说:“四川风味最吸引人之处是挑战人味蕾的极限。各种风味中,最难做的是麻辣。”

麻辣味 (Ma La Sauce)

麻辣够经典,刚劲有力,采用干辣椒、麻椒、花椒、大葱段、芹菜等制成,鲜辣后麻,爽快利落;香辣味采用干辣椒、葱末、芝麻、黄豆、花生打造醇厚的鲜香气息。重庆永川(Yong chuan distric)以香味四溢的豆豉闻名,因而有豆豉之乡的美誉。以永川豆豉混入香芹,让香浓不辣的芬芳齿颊留香。

压在烤鱼之下的配菜18种($2.50 – $4.50),海带、年糕、午餐肉、千页豆腐、粉皮、藕片、青萝卜、腐竹、鱼丸、五花肉等,让你随意搭配。如此一碟烤鱼,促成的味道甚丰。

手抓饼

用手抓饼 ($4.80)蘸点烤鱼旁边的香辣酱汁或麻辣酱汁,这样的吃法,更撩人。

菜单上像是这样的四川风味小吃、面食、小菜等60种,比如川西遇香鸭 ($12.80)。选用大约2公斤的鸭子,以香茅等腌制,烟熏、清蒸后再油炸出脆皮。果仁菠菜($6.80)以南杏、核桃、花生、葡萄干一块炒,并以醋调味,口感爽中有脆,酸中带甜。

特色风味面食多款,份量的大小刚好,让喜欢多尝新口味,但又不爱多吃的食客,多尝试几道。

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比如川北凉粉 ($4.80)是经典的冷食,这种农舍小食自清末至今,有超过90年的历史。川北凉粉以川高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的四川上等麻皮豌豆制成,浇淋上红油,爽滑起来夹带香辣劲。

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重庆小面小巧玲珑,面条有嚼劲。配以水烫青菜,辣的滋味鲜美。

李长江说:“这小面也是很讲究的,投入佐料十来种。在面放入碗之前,加入鸡汤,将所有佐料冲开后才将煮熟的面条挑入碗中。”

辣味接着上桌,终于有点吃不消了,宜宾凉糕 ($6.80)是冷艳的米饭糕点,可解辣,平定火烧的舌尖。蛋煎糍粑是用金黄的鸡蛋皮,包裹着糯香的糍粑,蘸上炒黄豆面和白糖,味道清新淡雅, 甘甜爽口。除了照顾成人的喜好,江边城外为儿童推出饭盒($6.80),有蛋炒饭、香肠、流沙包,5岁以下孩童免费享用。

 

 

江边城外

Raffles City Shopping Centre, #B1-06/07

电话:6352 2035

营业时间:上午11时至晚上10时

 

 

 

Moosehead

直落亚逸街特色小酒馆Moosehead里,没有真空烹调机器。
真空烹调器(sous vide machine)是近10年来餐馆和厨师最依赖的科技玩意儿,这机器一般用来烹制肉类,只要将加上各种香菜、调味料的肉类抛入真空袋子,送入真空烹调器小水池,再在机器上按一按,设定好温度和时间,那块肉在预定的时候,便能“呈现”你要的样子。
以烤炉做菜
Moosehead餐馆里没有真空烹调器,新上任的主厨是本地少见的苏格兰厨师史密斯(Seumas Smith)。他仅依赖一架Inka烤炉做菜,觉得光是不靠真空烹调器这件事,就看出他“胆识过人”。

Chef Seumas Smith
史密斯才24岁,但已有8年的烹饪经验。之前他曾在伦敦米其林一星的Lords of the Manor及两星的Dinner by Heston Blumenthal任职,之后与二星大厨Jason Atherton来新,协理Esquina。
说回Inka,这炭炉在英国非常吃香,厨师爱用Inka,因为高温的处理缩短烹调时间,也不让食材流失水分,加上Inka的烟熏气息,总能让厨师“料理”出富有乡野气息,而且饱满有劲的菜。
在主打地中海风味料理的Moosehead,几乎每一道大小菜,都经过Inka洗礼才能登大雅之堂。

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史密斯参与的新菜单,有许多蔬菜款,比如炭火花椰菜苗($9)与海鲜蒜泥蛋黄酱及烤花生、沙拉叶与迷迭香和香醋($9),表现出餐馆对现代味蕾对蔬菜渴望的敏感度。
菜花($14)送入Inka烤出黑焦,这在西餐中比较常见,但抛入油封韭葱、蒜味味噌和鲣鱼,让菜花多了一层鲜味,追加芝麻和葱,成了很有日本料理色彩的菜款。

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朝鲜蓟(artichoke,$15)以油炸方式呈献颇有新意,搭配自制新鲜奶酪、腌渍柠檬,让味道更活络,菊苣平添苦味和辣味,看似简单但不失丰富性。
甜点也用烤的

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近几年菜单常见骨髓($10),这里以Inka烤过的骨髓,以切碎的小酸豆、小黄瓜、葱粒、腌渍柠檬和香菜调味。这样一勺追加在涂上鳀鱼酱、大蒜和橄榄油的烤面包,脆中带酸,整体显得轻快。
肉类不用真空烹调,那要怎么做到鲜嫩多汁?史密斯日复一日慢煮五花肉($31)与苹果胶、迷你芜菁及羽衣甘蓝;以及野菇牛颊肉($32)练习,相信他已经掌握个中奥妙。
就拿牛颊肉来说,以蔬菜汤头(mirepoix)焖制12小时,上桌前再送入Inka烤出脆皮。日本野菇同样获得Inka热力的加持,2者与块根芹泥的搭配特别朴实有力。

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甜点也用烤的!日本梨子先以糖浆、桂皮、八角、香草水煮再送入烤箱,搭配柑橘酸奶、柑橘胶、碎开心果上桌。
烤,而且是炭烤出来的食物,有一种粗犷、不修边幅的原始气息,大方大胆而且直白,原始的个性很吸引我,就在最生处,居然还让你探到个中复杂底蕴,品到细微处,尝到火的厉害。
再说那些能用舌尖品得到的细微处。原来科学找出名堂来解释,叫做美拉德反应(Maillard Reaction),指的是食物中的还原糖(碳水化合物,reducing sugars)与氨基酸(amino acids)在加热时发生的复杂反应,造就棕黑色大分子物质类黑精(拟黑素),过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子。
这些,给食物增添不可解释的诱人色泽和风味。
Moosehead
地址:110 Telok Ayer Street
电话:6636 8055
营业时间:星期一至五,中午12时至下午2时30分;傍晚6时至晚上10时30分;星期六,傍晚6时至晚上10时30分,星期天休息

Cheek by Jowl

       这不是一般的椰子口味甜品。

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  上桌时,Coconut($15)以叻沙叶冰淇淋拼酸酸甜甜的新鲜柚子果肉,淋上帶甜的青辣椒酱,花生碎及油炸叻沙叶丰富口感及卖相。
  这样大胆的甜品组合,本地应该没多少厨师会呈现。
  
  “我还是我。”
  听到厨师诺丁杰(Rishi Naleendra,31岁)说。

Rishi Naleendra, Head Chef
  
  “我不会因为现在接触面更广,改变自己。当然,听到客人的意见之后,我会不断回来看一道菜,看看需不需要调整或改变。但,我不会有被挑战的感觉,面对不那么乐观的评语,我一般选用,‘谢谢你’的方式回应,然后,继续做我的。”
  诺丁杰是本地极少有的斯里兰卡籍厨师,去年在东陵邮局的MACA接触到他和他的料理,为之震撼。他看似信手拈来、出乎意料的食材和味道组合让人摆脱一切对分类的需要,他突破框框,是我去年最大的发现。
  曾在澳大利亚Tetsuya’s、Taxi及Yellow by Brent Savage磨刀的诺丁杰,后来离开了MACA,和本地酒店家及餐饮家卢立平合作,在中央商业区的文达街(Boon Tat Street)设立38个座位的摩登澳大利亚休闲餐馆Cheek by Jowl。
  他说:“只是环境换了,我多了一件厨师袍。还有,现在有太太在帮忙负责外场的工作。我还是我。”

  如同MACA那样,在新餐馆里,他的菜单从一道菜跨越到下一道,未分出开胃菜、主菜、甜点等,他说这是他开拓也是他想保留的风格。
  诺丁杰拿手的摩登澳大利亚料理被定义为一种因为不同文化撞击,而产生出来的烹饪新风格,非常有现代感,走在味蕾的前端。但因为悬殊的食材配搭,突兀的味道,很容易引起讨论。对一般食客来说,如果到此用餐前能检视自己的心态,整个饮食的体验必然不同。
   
  这里午餐推出套餐(两道菜$30,三道菜$38),晚餐也有5道菜的厨师特设菜单,$88。优质的纽澳进口食材,让菜单声色不少。
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  试菜当天,率先上桌的是南澳科芬湾(Coffin Bay)生蚝与烟熏番茄冰糕($5),两者一呼一应,奏出一章关于鲜味的乐章。

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      新西兰鳟鱼以火把炙出脆皮,附带压缩黄瓜、压缩菠菜及酪乳(Buttermilk,$22),让人勾起池塘春色的一切联想。
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  新西兰野生鹿肉,以鞑靼形式推出。出乎意料的“日式”演练方式给人惊喜,诺丁杰采用发酵梅子酱、酱油、昆布、料酒腌制鹿肉,再以火炬烧出薄薄一层脆皮,搭配的夏南瓜泥还附带芥末辛味。
  诺丁杰解释:“这新西兰鹿肉没有浓烈的膻气,让我想起金枪鱼。”
  所以运用各种日本调味料处理鹿肉。
  
  和他聊到创作方式,他说:“我有个习惯,接触食材的时候,不容易被它的名等一切外在的人为附加左右,我只是去接触食材本身,去了解它的味道和口感。”
深入所谓的heart of the matter,然后顺从食材的属性去发挥,于是没有什么就应该配什么的限制,也没有什么不可以配什么的观念。
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  烤南瓜($22)是餐馆开业的15分钟前才确定下来的菜色,以牛奶逗烤制斯里兰卡香料、腰果及香料烤南瓜籽。再添加麻油及芝麻炒过羽衣甘蓝(kale),颇具异域色彩。
  “当初一直没有灵感,所以这道菜一直搁着。后来是情势所逼,最后一刻闪现的灵光,让我可以完成。”
  他喜欢这最后一秒的冲刺。
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  过去他在MACA有一道12小时真空烹调65度伊比利亚猪肉配欧洲防风草,这里的菜单则推出12小时真空烹调的新西兰羊肩肉、烤欧洲防风草及欧洲防风草泥,搭配开心果及薄荷豌豆。
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  香煎澳大利亚肺鱼(Barramundi,$32)完整到位,是最讨好的作品。采用本地Kulbarra新鲜养殖的品种,香煎出脆皮。特别的是他以洋葱烤焦后,与日本鲣鱼、酱油打成浓汁,让这道菜鲜味十足。再添入些许甜蜜的洋葱泥,加深味道的立体感。腌制过的迷你芜菁,还有以160度烧烤2小时的柠檬皮粉,负责斩切油脂。
  
  诺丁杰说,他给自己设下目标,那就是在几年里,做到让客人一吃,就能辨认出是他做的菜。
  说实话,他的那一套,不会有很多人做得到。因为在汹涌的竞争下,不太可能有人一次次用破格的方式,在餐桌上挑战掏钱付账的你。就因为他想做自己。诺丁杰是这样的人。
  我想知道为什么?
  他说:“我从小就是那个异类。父亲很传统,要我们规规矩矩的。我偏偏不是。也是因为我和父亲的政治立场不拢,我很在意我的想法,所以才离开斯里兰卡,在18岁那年去了墨尔本。”
  不被动摇,坚持做自己。做最好的自己。
  

21 Boon Tat Street
电话:62211911
营业时间:午餐:星期一至五:中午12时至午后2时30分
晚餐:星期一至六:傍晚5时至晚上10时30分
  

Dehesa

脂肪万岁!
但必须是西班牙黑猪的脂肪——Lardo哦。

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奶白色闪着亮光、薄薄的一片,尽是脂肪,厨师Jean-Philippe Patruno(JP)用盐腌6到7天,丢入香料多种给脂肪温柔的添味,于是眼前那一片片,居然也有了纯洁高贵的姿态,入口也出奇的干净,口感有清脆爽,奇妙啊!

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多年前在BOMBA西班牙餐馆第一次接触到JP,过后一直没有碰到面。最近他和The Good,Bad & Ugly Group开了一家西班牙餐馆Dehesa,我们于是有了相遇的理由。
他说:“Dehesa并不是关于西班牙tapas、也不是西班牙海鲜饭的另一个尝试,新加坡的西班牙餐馆大多做这些,但西班牙菜绝对不仅仅是如此。我想让人看得其他的可能性。”
感谢人群当中,总有这样的异类,让我们看到不一样的景致。
他当初开BOMBA的时候,西班牙料理还未在本地起飞。他想让人看得更多,他总是走在前头,有时走得太快,很多人承接不上,也看不到他看到的东西。

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他在12月中开业的Dehesa,在西班牙语意即草原,又或者说,是伊比利亚黑猪的故乡。名字带出的意境,和餐馆的追求相当,你在这里能因为厨师的善巧,用西班牙料理的方式,全情投入一头猪、牛、羊……的脏腑,包括心、肝、胰脏、头、耳、颊等等。
这里的菜肴给人的感觉,也就像是在原野上,感受肉类的……别趣。因为除了西班牙乳猪,Dehesa不会让你看到你熟悉的西班牙款,它要挑战你,试着把你打开。

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这一点,聚合各种肉类熟食的头盘($32),说的很清楚。这头盘一点也含蓄,也不花时间和你周旋,有油炸猪耳、伊比利亚火腿、自制香肠、猪头和边肉制成的冻肉。还有,我喜欢的伊比利亚黑猪脂肪。
我喜欢黑猪脂肪,它让你知道,只要是去到至极的,都是一股纯洁的力量。

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JP的菜单袒露的是他豪爽豪迈的气魄,呈上来的第二道菜是鸭心吐司($13)。听他说,鸭心必须先用西班牙醋治理,用24小时调好鸭心,让之变得柔软,再在炉上煎香。摆在吐司之上,淋以浓郁的鸭汁,便是极为独特的非主流料理。再说鸭心,因用醋洗涤,完全不含膻气,口感脆中带有润劲,说明厨师拿捏有度。不知不觉,居然吃了两颗。
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脆皮猪头($28)外香脆,但内里软中带程度不一的咬劲,包括软骨、筋络什么的,JP说那是将去掉眼的猪头切丁,烹煮3个小时,添入香料,再裹上鸡蛋油炸的效果。油炸猪头饼上面还加了一块圆形的蘑菇鸡蛋馄饨及酸豆,你一刀切下,蛋黄流淌出来,增添滑润感,味道和口感层次渐丰。
JP说:“在我们这里,没有一半一半的做法。我们违背主流那种反叛的心,我相信会是餐馆独特的地方所在,也是吸引力之一。一旦决定要用一块肉,那不管是猪、牛、羊,就得用上一整头,那才对得起这个生命。Dehesa只是一个机会,让我们尝试表达所谓的料理,是怎样的究竟,我们不玩花招,只有手艺和热忱。”
JP的母亲是西班牙人,父亲是意大利人,小时候在法国长大。29年前他踏入厨房后,有长达22年的专业烹饪生涯都在伦敦,包括向传奇的米其林三星厨师Nico Ladenis学艺。是在伦敦SOHO餐馆Quo Vadis的一段旅程,启发了JP对处理动物内脏的热忱。
他说:“给你一块一级的牛柳什么的,那还不容易?但你和动物的各种二级部位协商,完全是另一回事了。功夫特别多,比如有时用醋洗,有时得用牛奶,但好玩的就在这里。”
当夜最主流的是他献上的伊比利亚黑猪颊肉。

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JP说:“这是我最喜欢的一道菜。伊比利亚猪颊肉比较硬,肉感重,以真空烹调的方式,用62摄氏度烹煮三天,处理掉那份硬巴巴的气焰,然后在炉灶上煎香。”
猪颊肉($30)切开来袒露出粉红色的色泽,清丽的就像少女的脸庞一样,我还是第一次欣赏到。因为夹带一层脂肪,汁多油多,与块根芹泥与腌制青苹果片的搭配,添加了蔬菜的芬芳,还有一阵阵的酸劲,斩切油脂。

看到巧克力甜点($14)上桌的时候,我呼了一口气。我知道我和许多人一样,还得试着放开。还得再打开。

Dehesa
地址:12 North Canal Road
营业时间:星期一至五:午餐:上午11时30分至午后2时30分
星期一至六:晚餐:傍晚5时30分开始。
电话:6221 7790

 

 

 

 

Clinton Street Baking Company

Clinton St. Baking Company & Restaurant bar counter + kitchen background Singapore

酪浆(Buttermilk)是美国纽约超高人气的Clinton St. Baking Company & Restaurant(简称Clinton)最大的武器。
酪浆,又称酪乳或白脱牛奶,这是牛奶制成牛油之后剩余的液体,带酸味。这种乳制品原是农场中制造奶油与乳脂的副产品,但现代商业牛油生产当中,已借由添加乳酸或适当的菌种制造。
“纽约市最佳”薄烤饼
Clinton菜单上的各种糕饼,皆以酪浆制作。比如被“New York Magazine”二度评为“纽约市最佳”的薄烤饼($18)就是一例。

Clinton St. Baking Company & Restaurant - Pancakes with Warm Maple Butter (Wild Blueberries)

Pancakes with Warm Maple Butter (Wild Blueberries

特别厚、大,松软绵柔的酪浆薄烤饼(pancake),采用美国面粉、搅打蛋清制做。淋在饼上的topping,可从蓝莓、香蕉核桃及巧克力块三种口味中择一。这煎饼还有另一过人处——Clinton自制的枫糖牛油,焦香的气息浓郁,如果早午餐有一种味道,那必定和这味道脱不了关系。再淋上加拿大枫糖浆,是让人无法挑剔的早午餐。

Clinton St. Baking Company & Restaurant - Chicken & Waffles

Chicken & Waffles

炸鸡华夫饼($21)香脆的比利时香草华夫(waffle)也注入酪浆,鸡胸肉进一步以酪浆腌制24小时,才涂上一层玉米粉及香料。油炸之后,与枫糖牛油的组合充满咸香意趣。附加蜂蜜塔巴斯科辣椒酱,锦上添花。

Clinton St. Baking Company & Restaurant - Eggs Benedict

 Eggs Benedict

带美国南部色彩的Southern breakfast($18)及班尼迪克蛋($20)也以酪浆丰富烤饼的味道。Southern Breakfast是该店最具特色的早午餐选择,鸡蛋可由客人先选烹调方式,搭配的糖腌培根风味相当独特,碟子上的奶酪薏米粥(cheese grits)是美国南方普遍的食品,这种浓稠的薏米粥吃来咸咸香香的,口感绵柔之外,夹带奶酪的香气,那是因为薏米粥纳入牛奶、切达和蒙特里杰克两种奶酪烹制。
本地菜单与纽约一样
餐馆由夫妻档克莱伯格(Neil Kleinberg)及德德(Dede Lahman)在2001年创办。开业以来,一直以经典、带有美国西南部色彩的美式风味吸引客人上门。
克莱伯格总是在幕后以手工的方式,小批制做让他骄傲的华夫饼、薄烤饼等,太太德德则主外,负责市场行销及管理餐馆。用不了多久,开始吸引乐手、设计师上门,生意越做越大,32个座位的餐馆一天内甚至可以招待超过300名客人。
了不起的是,这对夫妇档从2001年创业至2013年,都坚持只经营这一家。一直到2013年,品牌才进军日本东京,去年走入阿拉伯联合酋长国的迪拜。本地巴米士街(Purvis Street)的店铺在9月19日开业,是东南亚第一家特许经营的分店。
本地菜单大致上和纽约的相同,也极力采用美国本店采用的食材,由美国进口的食材包括美国玉米粉、面粉、奶酪薏米粥等。除了上述必吃招牌,Clinton也推出一系列美食糕点,如Peanut butter ice box pie($9.50)——花生酱奶酪慕斯、巧克力伽纳彻和全麦饼; Black & white($9.50)是饱足感强的巧克力香草蛋糕。另有纽约式蓝莓奶酪蛋糕($9.50)及巧克力香蕉奶油派($9.50)等美食甜点 。

Clinton St. Baking Company & Restaurant-shakes

Ice cream Shakes

既然是美式风格的早午餐,那奶昔自然不可少,以冰淇淋、奶油及牛奶制做,口味从巧克力花生酱、蓝莓到注入波旁酒的咸味焦糖(价格$10至$15)不等。
餐馆:Clinton St. Baking Company & Restaurant
地址:31 Purvis Street
电话:6684 4845
营业时间:早上8时至傍晚6时

  

Open Farm Community

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餐馆就在一棵高大的红毛丹树下,红彤彤的红毛丹往下垂。那画面真美,仿佛餐馆这一直以来就由这棵树罩着。后头有芒果及菠萝蜜树,上门当天还看到咖啡树、木瓜树、酸杨桃(belimbing)、红毛沙梨(kedongdong)、羊角豆、柠檬叶、罗勒、薄荷、百里香、鼠尾草、麝香草、香蜂草(lemon balm)……不同的绿散发出各自的香,这样的接触真的很难得。
原来,农场到餐桌的距离可以这么近。

OFC_Garden

OFC_Outdoor Dining
民登路(Minden Road)一角的3万5000平方英尺园地,是菜园也是餐馆,取名Open Farm Community。该处由蔡玲玲的Spa Esprit与菜园专家Edible Garden City携手推出。蔡玲玲属意耕种的部分全权交给Edible Garden City旗下12名城市农夫,餐馆的一切则落在知名厨师Ryan Clift身上。
时蔬搭配本地食材

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在开放式的餐馆里,原籍英国的Ryan Clift以菜园里的时蔬搭配本地食材及其他季节性食材,执行的其实是前Open Door Policy主厨Daniele Sperindio。除了借用餐馆外的新鲜种植,菜单最大的特色就是高度原创、从卖相到味道都相当前卫路线的菜色。不一定每一道都顺着你的味蕾,但就在那些不习惯的瞬间,你开始挑战身心里那些牢固的疆界。

OFC_Chilled Avocado and Ginger Soup with Poached Yabbies
开胃菜鳄梨冷汤($20)就是一例。绿色浓稠的鳄梨汤醒目,它其实是鳄梨与各种热带姜的组合。上桌时,碗中先摆了小螫虾(yabby)、切丁鳄梨、葱头等,出乎意料、超级新鲜的食材组合很清新。
再说汤底原来是泰式的椰奶鸡汤(Tom Kha),再纳入高良姜、青柠叶、香菜等制成。厨师再混入鳄梨泥及椰奶,入口完全像是在吃咖喱,但它的绿和冷艳的口感,让人又无法继续与咖喱做出任何合理的联想。用温热的口袋(pita)面包蘸冷汤,这一道充满突兀的开胃菜,不晓得你能否接受?
发酵食品对城市人越来越具吸引力

OFC_Fermented Carrot Tartare
发酵食品对身体有益,因此对城市人也越来越具吸引力。这里有一道发酵红萝卜韃靼($24)让红萝卜在米糠、昆布、海盐、味噌当中发酵。就像韃靼一样,红萝卜弄碎之后,缀以有机生蛋黄,旁边有不同的调味料,如葱头、小酸豆、香菜等,不论是概念食材搭配都显得很超前。
生蚝(一打$58)一般是伴着柠檬、辣椒酱呈给客人,这里的爱尔兰生蚝则摆在岩盐上,再以木薯珍珠、香菜叶绿素、红萝卜、霞多丽醋装饰、提味。

OFC_Coal baked omelette

相对来说炭烤鸡蛋($24)属于稳扎稳打型,主角是有机鸡蛋,上面缀以切片烟熏黑线鳕及白汁奶酪制成的酱汁,然后送入火坑,出来的效果温暖香脆。

OFC_Strozzapreti with 48 hour barolo braised oxtail
Daniele Sperindio是意大利热那亚(Genoa)人,这里的意大利面突破了常见的意面款。比如手卷意粉(Strozzapreti)与48小时焖烧牛尾就是其一。安格斯牛尾先以意大利巴罗洛(Barolo)红酒腌制48小时,再与各种蔬菜类焖制。而Spaghettoni是肥版粗大的意大利面,但炒成泰式版本,橙黄色的酱汁有泥蟹、加入夏南瓜、椰子、葱头、各种菜香菜等,是更贴近亚洲人的口味。墨汁细意面(taglierini)($26)是充满本地风情的意大利面,搭配小辣椒、番茄、墨鱼丝、芦笋制成的酱料,再加上油炸墨鱼须。这道面食味像足本地捞面,特别是酱汁让人想起本地捞面的辣椒酱,辛辣程度逼人。
主菜的烤曼加利察猪肉($34)在炭炉中烧烤,与清炒小白菜、青苹果丝、红葱丝、姜丝上桌,再搭配苹果汁酱。

OFC_Roasted Baby Chicken

烤鸡($28)二元的处理方式,展示两种品尝的乐趣,鸡腿用油封的方式处理,鸡胸则用香煎的方式,除了烤马铃薯和豆瓣沙拉,厨师的鸡肉汁纳入榛果,这样的细节处理给这道菜生色。

OFC_Hot & Cold Chocolate Cake
甜品继续玩。冷热巧克力($17)以不同烹调方式处理巧克力,包括蒸巧克力海绵蛋糕、冰冻微波炉巧克力蛋糕、巧克力等。其他选择有柠檬挞与罗勒冰淇淋($17)、焦糖芒果与椰子($17)。

OFC_Takeaway Shop Sign 2

如果只是想来这里喝咖啡,这里有Forty Hands的精致咖啡。边逛还可以边逛,这里网罗了好些可爱的童装、用品和食物。

OFC_Takeaway Shop
Open Farm Community
地址:130E Minden Road
电话:64710306
营业时间:星期一至五
午餐:中午12时至午后3时
晚餐:傍晚6时至晚上10时
星期六、天及公共假日:上午11时至晚上10时

 

 

Tin Hill Social

这个年代,空间也得高效才行。
基于各种原因,许多新开的餐饮概念不愿再只是餐馆,业者努力将其他概念包括零售、酒吧,融入同一个空间,让空间发挥更大的效率。
赛马公会路(Turf Club Road)骑马中心(Horse City)的两个大马房改造成的餐馆Tin Hill Social,就是一家以西餐为主,但由5个特色小区组成的全日制休闲餐馆。
菜单带社交概念

Outdoor Garden

Indoor Dining (Day) (2)

Front (Night)    Outdoor Dining (Night)

Outdoor Bar (Day)

Indoor Bar
高天花板,以白色为主调的室内餐室是其一,这里有许多鼓励集体用餐的大号桌椅。旁边有宽敞室外用餐区,此处延伸至小花园。隔壁烛光点点,有个浪漫的室内酒吧。但拨给室外酒吧的空间更大,铺好长木桌、台球桌、墙壁上高挂的电视播放着体育节目。每周四还有现场问答,为的就是制造最舒适轻松的氛围,推行群体或集体用餐体验,呼应餐馆名称当中Social一语。
因此,菜单也冲着Social——社交、社会的概念而来。

Beef T-Bone
有许多所谓的分享式(sharing plates)大盘菜,大多摆在木砧板上直接呈上来,比如600克的带骨牛排(Beef T Bone,$70),只是轻微以胡椒海盐调味,然后就上烧烤炉,再纳入烘炉快烧出香脆外皮。服务生端来时,分量之大让人有些震撼。客人可以从六款小菜中拣选两味速配,包括洋葱马铃薯泥、椰油烤玉米、香蒜长豆等。
烟熏给菜色提味

Roast Pork Belly
用干草烟熏的方式给菜色提味,是这家餐馆的强项,比如干草烟熏猪排($26)和干草烟熏五花肉($85),都借用干草芬芳给猪肉添加土质气息。五花肉以香料草药腌制,用真空烹调的方式处理,再和干草推入烘炉烤出金黄色的香脆猪皮。烧肉一层层的脂肪晶莹,夹着肉,也以四大块的形式登场,虽然说适合四个人,其实六至八人也行(偷偷说的,哈!)。一旁有酸酸甜甜的苹果泥,帮你处理掉油脂感。
主厨Miguel Rodriguez来自西班牙,小伙子害羞不敢见媒体,但他的心思和背景从尝开胃菜以后,都变得很明确,语言有时确实多余。

Classic Greek Salad
甜菜根沙拉($17)、烤红椒汤($9.50)还有希腊沙拉($16.50),都是很地中海的菜色。希腊沙拉是经典的夏日风味,番茄、黄瓜、洋葱片之外,这里的版本纳入青椒和橄榄,缀以一大片厚切菲达(feta)干酪,再淋上橄榄油、罗勒、黑胡椒打成的沙拉酱,味道清爽,口感轻快。

Baked Gypsy Eggs
家常的西班牙烤吉普赛鸡蛋($15.50)是鸡蛋、烤马铃薯与番茄酱的组合,用餐馆自制的面包蘸着酸酸甜甜又融入蛋黄的番茄酱吃,便是完美的早午餐口味。
徜徉在地中海的风中

Seafood Platter
有两种风格迥异的拼盘,其中之一是以不同熟食肉拼成($32),另一款是海鲜($38)风味的,包括腌制鲱鱼、烟熏鲑鱼、虾、金枪鱼、章鱼、凤尾鱼。每一种海鲜夹带程度各异的海水味。一边有餐馆自制的坚果黑麦粗面包搭配,这下,真让你吹到地中海的风了。

Tin Hill Social's Seafood Stew
海鲜汤($30)让人继续徜徉在地中海的风中,厨师以虾肉、虾壳、红萝卜、洋葱等熬煮出虾汤,打匀后收干让海鲜汤呈现漂亮的橙色浓郁汤汁,之后再下足各式海鲜如黑鳕鱼、墨鱼、虾、蚌、蛤。对比架势较大的肉类菜色,海鲜汤稳扎稳打,实在得多。
甜点意式奶冻($10)有浓郁的奶味,但也透着微微的干草气息,不留神,便错过了。
原来以浸泡隔夜的干草茶制作,让人看到厨师修饰经典的创意。芒果辣椒派($15)散发热带气息,芒果派外皮温热酥脆,内里柔软酸甜,夹带的辣味醒目,与米饭布丁冰淇淋与椰子口味西米露的创意搭配,让人更好奇,害羞不语的主厨如果开口会是如何精彩的表达。
哦,还有一点,之所以叫做Tin Hill,因为这就是武吉知马的英文翻译。
年轻的读者,这个你可能不知道吧。
餐馆:Tin Hill Social
地址:100 Turf Club Road, Horse City
电话:6466 0966
营业时间:星期二至星期五,早上10时至凌晨12时;星期六、日,早上9时至凌晨12时;星期一休息。