Sakurazaka

涮鹅肝，如何？

西餐馆一般都有一两道鹅肝菜，但大多以香煎的方式处理，搭配鹅肝的不外是浓郁的红酒汁。武吉知马一带青木道（Greenwood Avenue）新登场的日式涮锅（shabu shabu）店Sakurazaka，却建议用涮的，“感受”鹅肝。
在逼近沸点的牛肉清汤中，鹅肝慢慢的汲取热力，汆烫一分钟左右即可食用。由碟中勺出被烧热的鹅肝容易塌，逼着你手也心也得放得轻柔。入口时它比豆腐还要细致，融化在舌尖的片刻，甘香滑溜，附带羶香阵阵，油脂也不过分。
一开始，你不会想说涮鹅肝吧？
这家日式涮锅料理屋，让人意想不到的地方还有许多。火锅汤底的选择，居然有牛肉清汤（Beef Consonme）及法国的至尊料理之一的马赛鱼汤（bouillabaisse）。马赛鱼汤是法国地中海沿岸的鱼汤，也是普罗旺斯具代表性的美食，在这家涮锅店主持大局的雅史堀内（Masahi Horiuchi，41岁）将龙虾头、虾头、鱼骨熬制8小时以上，调制出清雅鲜甜的汤汁。

此外，平常不在涮锅菜单上看到的蔬菜种类也出现了，比如芦笋、茴香、苣荬菜……还有迷你马铃薯呢。
来自日本福冈的堀内，素来热爱涮锅，但20岁毕业自大阪法国烹饪学院（Tsuji French Cuisine College）后，有整整20年的时间，在瑞士、法国及英国米其林星级名店工作，来新前，还在伦敦米其林2星餐馆L’Atelier de Joel Robuchon掌厨。
于是，这样一家带有欧式元素的日式涮锅店衍生了。堀内透露，涮鹅肝的灵感来自与日式涮涮锅有异曲同工之妙的法国乡村菜色——蔬菜牛肉锅（pot-au-feu）。但上面提到的欧式元素只构成菜单一部分，这里的涮锅主要采用日式食材，拼日式汤底及日式蘸料。菜单分成猪肉涮锅、马赛鱼汤涮锅、牛肉涮锅、日式火锅寿喜烧（Sukiyaki）四种，适合两人享用的每一套涮锅，附带蔬菜、菇类、面食米饭类及甜品。套餐价格从$95起，每一锅可选择两种汤底，有日式高汤、豆奶、猪骨汤、鸡汤由于涮锅食材品质优，因此非常具吸引力。

这里的涮锅体验可有起承转合的。就像西餐馆上主菜前，送上开胃菜那样，这里的涮锅料理开展前，除了茶碗蒸，堀内特别设计了个石烧（ishiyaki sukiyaki）体验，让你试试当厨师的滋味。

服务生将在烤炉中烤制350摄氏度的火山石、两片猪肉或牛肉以及鸡蛋，摆在你面前，让你根据喜好，在火山石上烫熟肉片，然后蘸蛋享用。撇开滋味不说，没有什么比看到食物在眼下成形那样美好。眼下肉片变色，在火力下吱吱作声、烟气飘飞，很快你便闻到第一股肉香。
投入当下。

进入正题。猪肉锅主角是九州白猪（shirobuta）及牛奶色的猪骨汤底。九州白猪一共400克，包括五花肉及猪里脊肉。马赛鱼汤涮锅以海鲜为主打，以冰碗呈现海鲜七种，如扇贝、蚌、蛤、红鲷鱼、老虎虾、乌贼、自制虾球。牛肉涮锅以牛骨及边肉熬制的牛肉清汤，清澈见底，秀丽细致，特色是青森食米牛肉，第一次在菜单上见识，牛肉与脂肪兼具，味道中上。
这里的涮锅体验不不忽略蘸料的重要性。堀内预备的三种酱料——柚子柑橘酱油、芝麻与Espelette辣椒及海藻酢橘酱油，层次丰富，赋予不同食材更多变的味道。

日式火锅寿喜烧（Sukiyaki）采用日本和牛及荷斯坦（Holstein）牛配种的F1。除此，也有级别更高的霜降和牛，来自日本群马县上州（Joshu Wagyu），真是这个让体验升级哦。
和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛只有别，最突出的是肉上的大理石花纹，因此又称“雪花肉”。它登场时总引来声声赞叹和欣赏的眼光，尊贵的地位呼之欲出。
据说寿喜烧或锄烧是欣赏和牛最传统的方式。
江户时代，日本政府禁止平民吃肉，农民利用锄头上的铁片偷偷烧牛肉来吃。后来寿喜烧演变成半烧半煮，和牛吸了浓稠汤汁，肉味甘甜，肉质软如绵。

然后蘸生鸡蛋，入口轻柔得让人都融化了。
在涮锅中灼三四下，和牛油花变琥珀色即可。入口即溶，柔滑如丝。
涮锅之后，日本人喜欢在锅中添入米饭，这里除了米饭和面食的选择，还有个烩饭的做法，除了米饭也投入切达及巴马两种奶酪，服务生再送上一篮调味料（辣椒油、油封蒜头、芝麻、Espelette辣椒等），让你搭配。

轮到日本刨冰甜点出场，除了抹茶及北海道奶冻口味的，还有提拉米苏、咖啡及波特酒可选，一一浅尝，由热到冷的涮锅体验，非常圆满。

地址：24 Greenwood Avenue
电话：6463 0333
营业时间：午餐：星期四至星期天：上午11时30分至午后3时；晚餐：星期一至星期天：傍晚6时至晚上10时

Tang Restaurant

四川麻辣火锅的诠释，原来可以是别致的。

知道要到新开的Tang Restaurant赴四川麻辣火锅之约，带着与之有关的一切联想——辣椒、花椒、胡椒……到餐馆，撞见干净的门面，里头飘出来法语音乐，把那一切一切的想象抛到云外——就是这里？四川火锅店？
因为和心里的构想差之千里，登时涌起一种失配的感觉。它告诉你，你是如何一次次被约定俗成，还有自己的那一套思路与态度限制、束缚、套牢、绑死。
氛围更高雅

餐馆去年11月底开张，小巧别致，前面是类似小酒吧的空间，但这里挂上字画，让空间也有不一样的美感。主人再端来西餐馆里常见、火锅店的稀客——气泡水，种种和火锅店的不协调统统上阵，仿佛就是冲着你来。
反而让人有所期待。
火锅店藏在后头，挨着墙壁设立的桌子只有几张，坐满了你就得等。文雅的空气里，火锅不光是用嘴巴来吃，还邀你去诠释火锅的艺术、意义与精神。
创办人是来自中国陕西的张益（32岁），她过去在本地念书，因为爱吃火锅，又无法在本地找到心仪的火锅店，自己开了一家。她告诉记者：“对我来说，这不是火锅店而已，更接近现代人的生活方式。我们呈现的是传统正宗的四川火锅味道，不过整个氛围不同，比较摩登、高雅。”
材料一道道上桌
都市人追求地道的味道，不过洋派的作风和生活习性改不了，于是张益有了进场的理由。
负责这家火锅店的厨师邹斌在火锅店有14年的经验，之前在四川著名的火锅店如森林雨任职。他准备的火锅汤底有三种，养生汤（$19）是以老母鸡、猪大骨、鱼骨、鱼肉、药材熬制八个多小时的火锅汤底，邹斌在这之上添入以40多种材料如辣椒、花椒、香料、药材炒香的配方，制成香不辣的川味麻辣火锅（$21）。另有素食者可以享用的番茄汤（$18）和鸳鸯锅（$21）。
火锅的材料不是一字排开，而是一道一道上桌，一来求其新鲜，同时也防止食材煮老。这当然也是因为火锅的材料特殊，除了蔬菜、菌类、豆腐类，有一系列自制手工肉丸鱼丸饺子，有讨喜的竹笙虾蓉卷（$18）。

肉类多种，西班牙伊比利亚黑猪肉、美国黑豚猪肉、日本鹿儿岛五花猪肉（momoiro）任君选择，牛肉有澳大利亚和牛里脊肉、日本宫崎县A5级别的上盖肉。另备有新鲜活海鲜如生耗、非洲鲍、象拔蚌、竹节虾、竹蚌、波士顿龙虾等。
为一顿饭停歇

最吸引人的，还是首个投入火锅汤的秘制生鱼片（$22）。

生鱼展示邹斌片鱼的本领，让人品味手工的美妙。生鱼薄薄的，夹在筷中还透光，如此来回涮在锅中，轻轻数回，抵过汤里的涌动，那几秒的过程美极。你自然会跟着放慢，为一顿饭一个味儿停歇。
生鱼因为片薄的缘故，入口居然是柔中带脆的口感，甚是奇妙。倘你也想见识邹斌片鱼的本领，餐馆欢迎你傍晚七时之前入席，厨师会在你桌边给你片鱼。
特别有印象的是澳大利亚草饲里脊牛肉，用蛋清、面粉处理腌制八个小时，涮个几秒钟，入口极之嫩滑。
火锅的体验可以因为酱料获得升级，除了蒜头豆豉、辣椒酱清，还有一道地四川口味务必要来一小碟。那是芝麻油、蒜头、麻辣油调合而成的蘸料，将涮锅的食材狠狠载入这调味料中，抓出调味中四川胡椒之辛香。
Omakase火锅，分$50及$80，也欢迎从菜单上散点。午餐推出四川风味套餐饭盒。
餐馆：Tang Restaurant、Bar、Supper Club
地址：25 Keong Saik Road
电话：62227708
营业时间：每天午餐，中午12时至下午后2时30分；晚餐，傍晚6时至晚上11时 

 

Dehesa

脂肪万岁！
但必须是西班牙黑猪的脂肪——Lardo哦。

奶白色闪着亮光、薄薄的一片，尽是脂肪，厨师Jean-Philippe Patruno（JP）用盐腌6到7天，丢入香料多种给脂肪温柔的添味，于是眼前那一片片，居然也有了纯洁高贵的姿态，入口也出奇的干净，口感有清脆爽，奇妙啊！

多年前在BOMBA西班牙餐馆第一次接触到JP，过后一直没有碰到面。最近他和The Good，Bad & Ugly Group开了一家西班牙餐馆Dehesa，我们于是有了相遇的理由。
他说：“Dehesa并不是关于西班牙tapas、也不是西班牙海鲜饭的另一个尝试，新加坡的西班牙餐馆大多做这些，但西班牙菜绝对不仅仅是如此。我想让人看得其他的可能性。”
感谢人群当中，总有这样的异类，让我们看到不一样的景致。
他当初开BOMBA的时候，西班牙料理还未在本地起飞。他想让人看得更多，他总是走在前头，有时走得太快，很多人承接不上，也看不到他看到的东西。

他在12月中开业的Dehesa，在西班牙语意即草原，又或者说，是伊比利亚黑猪的故乡。名字带出的意境，和餐馆的追求相当，你在这里能因为厨师的善巧，用西班牙料理的方式，全情投入一头猪、牛、羊……的脏腑，包括心、肝、胰脏、头、耳、颊等等。
这里的菜肴给人的感觉，也就像是在原野上，感受肉类的……别趣。因为除了西班牙乳猪，Dehesa不会让你看到你熟悉的西班牙款，它要挑战你，试着把你打开。

这一点，聚合各种肉类熟食的头盘（$32），说的很清楚。这头盘一点也含蓄，也不花时间和你周旋，有油炸猪耳、伊比利亚火腿、自制香肠、猪头和边肉制成的冻肉。还有，我喜欢的伊比利亚黑猪脂肪。
我喜欢黑猪脂肪，它让你知道，只要是去到至极的，都是一股纯洁的力量。

JP的菜单袒露的是他豪爽豪迈的气魄，呈上来的第二道菜是鸭心吐司（$13）。听他说，鸭心必须先用西班牙醋治理，用24小时调好鸭心，让之变得柔软，再在炉上煎香。摆在吐司之上，淋以浓郁的鸭汁，便是极为独特的非主流料理。再说鸭心，因用醋洗涤，完全不含膻气，口感脆中带有润劲，说明厨师拿捏有度。不知不觉，居然吃了两颗。

脆皮猪头（$28）外香脆，但内里软中带程度不一的咬劲，包括软骨、筋络什么的，JP说那是将去掉眼的猪头切丁，烹煮3个小时，添入香料，再裹上鸡蛋油炸的效果。油炸猪头饼上面还加了一块圆形的蘑菇鸡蛋馄饨及酸豆，你一刀切下，蛋黄流淌出来，增添滑润感，味道和口感层次渐丰。
JP说：“在我们这里，没有一半一半的做法。我们违背主流那种反叛的心，我相信会是餐馆独特的地方所在，也是吸引力之一。一旦决定要用一块肉，那不管是猪、牛、羊，就得用上一整头，那才对得起这个生命。Dehesa只是一个机会，让我们尝试表达所谓的料理，是怎样的究竟，我们不玩花招，只有手艺和热忱。”
JP的母亲是西班牙人，父亲是意大利人，小时候在法国长大。29年前他踏入厨房后，有长达22年的专业烹饪生涯都在伦敦，包括向传奇的米其林三星厨师Nico Ladenis学艺。是在伦敦SOHO餐馆Quo Vadis的一段旅程，启发了JP对处理动物内脏的热忱。
他说：“给你一块一级的牛柳什么的，那还不容易？但你和动物的各种二级部位协商，完全是另一回事了。功夫特别多，比如有时用醋洗，有时得用牛奶，但好玩的就在这里。”
当夜最主流的是他献上的伊比利亚黑猪颊肉。

JP说：“这是我最喜欢的一道菜。伊比利亚猪颊肉比较硬，肉感重，以真空烹调的方式，用62摄氏度烹煮三天，处理掉那份硬巴巴的气焰，然后在炉灶上煎香。”
猪颊肉（$30）切开来袒露出粉红色的色泽，清丽的就像少女的脸庞一样，我还是第一次欣赏到。因为夹带一层脂肪，汁多油多，与块根芹泥与腌制青苹果片的搭配，添加了蔬菜的芬芳，还有一阵阵的酸劲，斩切油脂。

看到巧克力甜点（$14）上桌的时候，我呼了一口气。我知道我和许多人一样，还得试着放开。还得再打开。

Dehesa
地址：12 North Canal Road
营业时间：星期一至五：午餐：上午11时30分至午后2时30分
星期一至六：晚餐：傍晚5时30分开始。
电话：6221 7790

 

 

 

 

一网打尽好食材

在比萨专卖店Extra Virgin Pizza里，主厨庄立福（34岁）用千里迢迢从意大利运过来的特级面粉制作披萨。

他说：“我们是本地第一家使用这种面粉的意大利餐馆，这面粉来自意大利那不勒斯老字号Antico Molino Caputo。这种高级比萨面粉由特级小麦制成，是世界上最棒的比萨面粉。”

这种细磨面粉取得高度平衡的高品质强筋，所以制作出来的比萨皮很薄但也很柔软，咬劲十足。

但找到好食材那又如何？
庄立福说：“最初根本没法运过来，因为没有人愿意帮我们。我们不断地找供应商洽谈，直到与第6名供应商见面，才争取到他们帮我们进口这种面粉。”
每个月，这家比萨餐馆在供应商奋发（Phoon Huat）的协助下，从意大利进口500袋面粉，每一包$35。由于非常珍贵，保存时必须注意凉爽干燥的环境，因此这些面粉都是吹着冷气“度日”的。
处理这种面粉也需要特别程序，包括在制作面团时，让面团在特定温度经历为期三天的“老化”过程，过程中，酵母消耗面团中的糖分，让面筋慢慢形式，这也是制作天然酵母发酵面包的方法，更是成品柔软、口感有咬劲的秘诀所在。
冒险大量进口食材
拜韩流所赐，韩式烧烤在本地已形成一股不可小觑的势力。在丹戎巴葛一带，韩式炸鸡餐馆、烧烤屋林立，但这全是韩国人经营的。
在林建志（38岁）之前，没有非韩国人在本地开韩式烧烤店：“2013年中要开EIGHTKoreanBBQ烧烤店时，本地一些著名的韩国烧烤店老板还特地过来‘关心’一下，我这么做的原因。”
原来，还有这样的一关要过。
但林建志相信自己可以为韩式烧烤带来不一样的体验，他说，烧烤体验和采用的肉类食材息息相关，为此，他千方百计找来特级匈牙利曼加利察猪，作为烧烤用途。
匈牙利曼加利察猪可谓贵族猪，只有本地一小撮偏高档次餐馆推出，一小块肉30几元。在烧烤店用高价猪肉，别无他家。
当初为了找最好的食材，林建志尝遍世界近20种猪肉，由日本、印尼、马来西亚、西班牙、加拿大到巴西等地，但没有一种猪肉能像曼加利察猪那样说服他。为了给烧烤店争取上好猪肉，林建志唯有向食材供应商拿下每个月一吨（1000公斤）的曼加利察猪五花肉。
不答应的话，根本和这种食材沾不上边。每个月1000公斤，对首次进军韩式烤肉的任何人来说，都是一个很大的风险。

据记者了解，本地曼加利察猪由Huber’s Butchery进口猪颈肉、猪颊肉等，但五花肉的独家拥有全归林建志所有。

林建志的烧烤餐馆取名EIGHT（八），因为将难得争取到的匈牙利曼加利察猪以8种风味烹调，原味之外，有以红酒、人参、蒜头、香菜、咖喱、味噌、红辣椒腌制的风味，这些都是他的创意构思，腌制的过程也由他亲自看守。
上桌时，五花肉在木板上一字排开，每一块肉介于120克到150克之间，相当“震撼”。8种风味，价格是$98，足够4人分享。
在EIGHT之后，林建志今年开创了另一家韩国餐馆JOO。JOO是本地首家自制韩国米酒餐馆与酒吧，这家餐馆酒吧以韩国糯米及纯净水酿成米酒，菜单则以西式烹饪手法呈现韩式菜品。这里也有几道菜采用曼加利察猪的菜色，如曼加利察猪肉焖泡菜、烤曼加利察猪等。
林建志说，目前两家餐馆逼近超越每个月1吨的量，他正打算增加订货量，也算是守得云开。
为买牛油厨师寄履历
看法国餐馆Les Amis主厨里彬诺（Sebastien Lepinoy，41岁）小心翼翼地将新一批Le Ponclet牛油的包装揭开，脸上掩不住的喜悦和满足，也有守得云开的快乐。
“你知道吗？要争取到这些牛油并不容易，我得把个人的履历传到法国，让牛油生产商批准。”
应征工作要把个人履历寄出去，这很正常，但买牛油要把履历寄出去？
手工牛油纯属限量
“怎么样也要试试。因为牛油就是法国餐馆的DNA，不能随便。”

里彬诺最后争取到的法国Le Ponclet手工牛油纯属限量，全新加坡只能在这里尝到。就是你走遍全世界，也只有十家餐馆收到这牛油。
他有感而发：“不是每个厨师都有这个机会和这么好的食材交手。在很多地方，很多厨师得以价格为首要考量点。即使能通过那关，还要看食材商愿不愿意千里迢迢把食材运到新加坡来。”
一块块立方的牛油呈金黄色，上面打上LP的字样，每一块大小不一样，显然是手切的。
Le Ponclet牛油来自布列坦尼，分无盐分及咸味两种。切时刀间传来不大不小的阻力，牛油味道浓郁，带奶香，口感超轻而干净。
里彬诺解释：“这是法国最后一家未经消毒的牛油品牌。为了让牛油可以保存更久，牛油必须在65摄氏度消毒，但过程中牛油原味也消灭了一大半。你吃未经消毒的牛油，就会发现牛油的味道更浓郁。”
听他说，一般牛只每天能产17公升的牛奶，但LP牛油来自古代凯尔特牛，每天只给9公升的牛奶。牛油生产人直接从牛只收获温热的牛奶之后，让牛油和奶油自然分层，然后再撇去上面的奶油，制作出天然的牛油。过程中不添加任何防腐剂。以人手搅动牛油后，再用周围Arree群山水冲洗。
“牛油生产商每个月仅产1000公斤，而我每个月也只分配到28公斤，分两批送达，每两周只收到14公斤，真的不够用。”
他发现，每一批牛油在颜色和味道方面都不一样，春到秋，牛油颜色金黄，那是因为牛只食用了大量的香草或药草，但冬天产的牛油色较浅，这又是因为牛只的饮食和习惯跟着季节在变，吃了比较多干草、大麦和甜菜根。如此有故事性的牛油，无疑给餐桌带来许多惊喜。而这也是在“亚洲最佳50餐馆”中排名第13的这家餐馆的追求。
法国西部海岸野生鱼
这家餐馆的另一特色，就是呈上桌的野生鱼，都是里彬诺特意拜托法国西部海岸的渔夫，为这家餐馆出海线捕回来的。直接和渔夫联系，到源头补货，这在本地餐馆少之又少。

里彬诺说：“我们的鱼有超过85%来自法国，是我专程请渔夫在法国西部海岸岛屿I-le d’Yeu线捕的野生鱼类， 数目不多，所以总是会遇到不够用的时候。 以鲈鱼来说，每星期一、四、六三次会飞来。”
在里彬诺看来，食材决定餐馆成败，这就是他愿意花巨大力量争取食材的原因。他再由厨房的冰箱，把法国幼公羊儿拿出来。这羊肉看起来很白，粉嫩的色泽干净又极少见，肋骨甚至比猪肋骨更细致。

“小羊出生21天就宰杀了，一直以来喝的是羊奶，所以肉这么干净这么白。羊儿一吃草，肉色就会变深变红。这也是许多餐馆都想到手的食材，但我认识食材商。”
重点就在此。
这个年头，厨师须要铺下天罗地网，确保网络够扎实，才有机会把世界各地最好的食材拿到手。里彬诺也不是一夜之间做到的。
他两年多前加入Les Amis前，是香港湾仔米其林星级餐馆Cépage的主厨，在这之前，他与法国著名厨师JoelRobuchon共事17年，曾任香港L’Atelier de Joel Robuchon主厨。
他坦诚，能认识这么多了不起的食材商，这和他之前在顶尖法国餐馆、跟从名厨有关。但他也说，光是有线路还不够。
“和食材商培养出深厚的关系才重要，态度必须忠诚，就像对妻子一样，从一而终。”
让更多人尝到正宗日本食材
争取独家食材也是许多本地食材供应商的首要任务。去年12月开张的Ethan’s Gourmet，创办人之一的福岛启元说：“我想与众不同，做别人不做、没有的食材，这样才能给市场带来特殊性。比如但马牛（Tajima），你只能通过我买到。”

听起来真威风！福岛启元来自日本横滨，18年前因为机械贸易来到新加坡，2003年他开始经营日本食材的贸易，在本地人未在意有机食物时，他已经在当时进口有机食材，在本地日本超市出售，多年来，他都在为日本餐馆供应日本食材。

去年底，他与另外两名合伙人也开始投入零售，在位于汤申路上段太戈尔巷（Tagore Lane）展示铺，这里有他供应的许多独家食材，其中之一就是他每个月进口600-800公斤的但马牛。凭着那样的数字，他也成为在本地日本和牛最大的进口商。
福岛启元说，日本三大和牛近江牛、神户牛和松坂牛都是但马牛种。
“和牛的脂肪越多，级别就越高。很多人把级别高脂肪多等同于一块好肉，其实不一定。脂肪那么多，你能吃得了多少？而且吃得到肉味吗？现在即使是在日本，也没有那么多人在买脂肪含量那么高的和牛，大家都选择大理石纹路积分较低的和牛食用。而我一开始就避开大家已在卖的和牛，专门进口市面上没有的更健康的但马牛。”
和食材供应者友好默契
至于怎么争取进口但马牛？福岛启元说：“人与人之间的相处，不外是待人以诚。有了关系，下来就看你怎么培养感情，维系互动。干这一行业，光是拥有资料或知道有哪些好食材还不够，怎样和食材供应者建立默契，保持友好，这也有赖于个人的交际手腕。”
北海道雪蟹、扇贝之外，他进口的鲑鱼子，颗粒特别大，都来自北海道以北的Nozuke，而且他要的只是某一时段的鲑鱼子。

日本番茄很多人都在卖，他独家引入的marusho红番茄及彩虹番茄，外头找不着。这些山梨县番茄来自小型农场，他说：“这是我拜托农夫直接送到新加坡的。每一次只有两箱，最多是72包（每包 $5.9），一包才120-150克，真的很珍贵。日本以外，就只能在我这里买到。”
他表示，农夫最初也不愿意将食材送到那么远，但在他极力游说之后，慢慢地让农夫看到，远在新加坡，他的番茄也有“市场”。
寻找珍奇食材难度那么高，利润又不见得高。也并非你拿出满满的诚意，食材生产人就愿意卖你面子。天天碰钉子，但还愿意天天加油，福岛启元说，推动他的只有一件事：“很简单，就想让更多人尝到正宗日本食材。很多地方售卖的日本货，你走近一看，根本不是日本产的，我只想让更多人品尝到真正是日本产的东西，如此而已。”

Maca

不是什么都须要被归类，不是什么都必须套在一般人可以了解、接受和认同的“名”下。只要它存有真。

这是藏在乌节路顶端，位于东陵邮局的MACA主厨诺丁杰（Rishi Naleendra，30岁）在餐桌上给我的启示，是的，他和他的菜就是我的老师。从一开始，诺丁杰就表明态度，MACA的菜单和许多餐馆的不同，并未分出开胃菜、主菜、甜点等，从一道跨越到下一道，流成一条河。
不容被归类就是特殊性

试了几道之后，出乎意料的食材和味道组合让人不知如何去分类，但恰恰也是这个，让人振奋。
诺丁杰创意的构想让我的脑子动起来，我嗅吸到澳大利亚摩登的风格，但又不仅仅于此。我看到碟子上东西方食材和元素的碰撞，完美的料理技巧，以及这一切开拓出来的丰富性。
比如炭烤小章鱼（$22），就以原来一整只的原貌炭烤上桌。
未落桌，炭烤的香气已挑逗人心。这种澳洲林肯港（Port Lincoln）的章鱼，带有强烈的海水矿物滋味和鲜味，加上炭烤的气息和完美熟度，又搭配烟熏味噌，妙极了。一旁有西班牙Padron甜椒（$9），烤得青皮焦香，闻起来带着辣味，吃来满嘴果香，一点也不辣。

烟熏旗鱼腹（$18）味道分层丰富。旗鱼腹未经烹煮，仅以糖及盐腌渍两个小时后，快速冰冻两分钟，再以山胡桃木烟熏20分钟，效果是肉感实，味甘甜。蘸上鳄梨泥一块入口，浓郁香口，这时烟熏的气息开始萦绕，像要把你掳到不知名的地方。赶快拌着芜菁再赏一片，芜菁个性的气息，清甜脆口的口感，再把人拉回来。正好，赶得及体验注入当中的柚子，及其斩切鱼腹油脂的快感。
这样畅快淋漓的感觉，太久没有了。这需要的不仅是宽广的思路，还是不受拘束的胸襟。
也太久没有了。
厨师挑战疆界

阿根廷酸橘汁腌虾（$18）是超乎料想之作。阿根廷虾的肥润甜蜜，与撒上芝麻粉的酪漿（Buttermilk，又稱酪乳、白脫牛奶）、脆香可口的昆布薯片、樱桃番茄，取得极高的共鸣，点缀的咸手指（salty fingers）在嘴里吱吱响，带咸味的汁液，本身就是一大乐趣，它还有清洗口腔的作用。
鞑靼牛肉（$18）很多地方都有，这里的版本纳入菊芋，以此取代一般鞑靼采用的腌黄瓜，并以烟熏蛋黄取代蛋黄。蛋黄又以69度煮35分钟，与雪梨醋等混合，再以山胡桃木烟熏，给鞑靼牛肉深幽的气层。
然后我怎么就尝到厨师在挑战疆界的心。

12小时真空烹调65度伊比利亚猪肉（$36）再以炭烤，搭配浓缩苹果醋及烤欧洲防风草。自己也在家里烤欧洲防风草，不见得能烤成像是这里的样子，外行呈完美的欧洲防风草形状，但吃来像薯泥一样绵柔细腻。诺丁杰承认“做过手脚”，先是油炸，然后再烤。

菜单上甜品只有两款。黑莓（$15）是黑莓冰淇淋与椰子奶油及巧克力的组合，烧焦梨子（$15）更特别，采用糖蜜（molasses）酸奶、杏仁饼碎及梨子冰糕完成。

减薪做现在的工作
饭后对诺丁杰说，他小时候一定吃得很好，才能培养出这么棒的味蕾。这名原籍斯里兰卡的厨师笑说：“这点我同意，小时候父亲是搞餐饮的，父亲对食物很讲究，他吃的菜只准妈妈弄，调味都是妈妈做的。我有两个哥哥是厨师，父亲在我18岁那年把我送到墨尔本，让我在那里念建筑系，但我才坚持一个学期就出走。”
他出走到烹饪学校，下来在Taxi Dining Room师从双帽厨师Michael Lambie、悉尼明星厨师和久田哲也（Tetsuya Wakuda）的Tetsuya’s、Brent Savage的Yellow学厨。
诺丁杰去年来新，加入Oxwell & Co任主厨，后觉自己的想法与酒馆不吻合，于是离开。他坦承：“我是减薪做现在这件事，但金钱不是我人生当中的追逐。我相信时间对了，就是水到渠成时。”
影响他最深的厨师是澳大利亚明星厨师Brent Savage，他说：“我在Yellow投入糕点部，学做面包和牛油。在主厨一声令下，从无到有找出制作面包的路，找出自己的方法，关键是为自己找出出路。过程中学习到许多，最重要的，就是不要害怕任何非主流食材，不要害怕非比寻常的思维，不要害怕尝试新的东西。”
热爱绘画
这不只是在说菜，也在讲人生了。
真谛也在他的料理中。包括他出人意表的食材组合和味道掌握，又如他特别钟情炭烤的料理方式，他说：“我就是喜欢烧烤，因为这是料理最原始和自然的形态之一。烧烤给食物添上个性，以及美丽的烟熏气息。这一点非常吸引我。”
他不喜欢完美的精细感，更在意诚实的料理：“你看那株欧洲防风草，也以它本来的面貌呈现，并没有特地去改变它的外形。”
我想到他并未斩切就上烤架的章鱼。再看他穿在围巾底下的，不是厨师袍，而是T恤。
烹饪之外，他热爱绘画。他亮出作品，说：“我自小爱画。起初是看着另一幅作品，描摹出来，最近找到自己的风格、方法。作画最珍贵的就是过程中自由自在的感觉。我也不想抓住现在这一切不放，我会往下走，前进到另一个境地。”
你听听，找到方法的人说的话，真好。
餐馆：Maca
地址：56 Tanglin Road #B1-01. Tanglin Post Office
电话：6463 8080
营业时间：星期三至星期一，午餐，中午12时至下午4时；晚餐，傍晚5时至晚上10时（星期二休息）

Tin Hill Social

这个年代，空间也得高效才行。
基于各种原因，许多新开的餐饮概念不愿再只是餐馆，业者努力将其他概念包括零售、酒吧，融入同一个空间，让空间发挥更大的效率。
赛马公会路（Turf Club Road）骑马中心（Horse City）的两个大马房改造成的餐馆Tin Hill Social，就是一家以西餐为主，但由5个特色小区组成的全日制休闲餐馆。
菜单带社交概念

   

高天花板，以白色为主调的室内餐室是其一，这里有许多鼓励集体用餐的大号桌椅。旁边有宽敞室外用餐区，此处延伸至小花园。隔壁烛光点点，有个浪漫的室内酒吧。但拨给室外酒吧的空间更大，铺好长木桌、台球桌、墙壁上高挂的电视播放着体育节目。每周四还有现场问答，为的就是制造最舒适轻松的氛围，推行群体或集体用餐体验，呼应餐馆名称当中Social一语。
因此，菜单也冲着Social——社交、社会的概念而来。

有许多所谓的分享式（sharing plates）大盘菜，大多摆在木砧板上直接呈上来，比如600克的带骨牛排（Beef T Bone，$70），只是轻微以胡椒海盐调味，然后就上烧烤炉，再纳入烘炉快烧出香脆外皮。服务生端来时，分量之大让人有些震撼。客人可以从六款小菜中拣选两味速配，包括洋葱马铃薯泥、椰油烤玉米、香蒜长豆等。
烟熏给菜色提味

用干草烟熏的方式给菜色提味，是这家餐馆的强项，比如干草烟熏猪排（$26）和干草烟熏五花肉（$85），都借用干草芬芳给猪肉添加土质气息。五花肉以香料草药腌制，用真空烹调的方式处理，再和干草推入烘炉烤出金黄色的香脆猪皮。烧肉一层层的脂肪晶莹，夹着肉，也以四大块的形式登场，虽然说适合四个人，其实六至八人也行（偷偷说的，哈！）。一旁有酸酸甜甜的苹果泥，帮你处理掉油脂感。
主厨Miguel Rodriguez来自西班牙，小伙子害羞不敢见媒体，但他的心思和背景从尝开胃菜以后，都变得很明确，语言有时确实多余。

甜菜根沙拉（$17）、烤红椒汤（$9.50）还有希腊沙拉（$16.50），都是很地中海的菜色。希腊沙拉是经典的夏日风味，番茄、黄瓜、洋葱片之外，这里的版本纳入青椒和橄榄，缀以一大片厚切菲达（feta）干酪，再淋上橄榄油、罗勒、黑胡椒打成的沙拉酱，味道清爽，口感轻快。

家常的西班牙烤吉普赛鸡蛋（$15.50）是鸡蛋、烤马铃薯与番茄酱的组合，用餐馆自制的面包蘸着酸酸甜甜又融入蛋黄的番茄酱吃，便是完美的早午餐口味。
徜徉在地中海的风中

有两种风格迥异的拼盘，其中之一是以不同熟食肉拼成（$32），另一款是海鲜（$38）风味的，包括腌制鲱鱼、烟熏鲑鱼、虾、金枪鱼、章鱼、凤尾鱼。每一种海鲜夹带程度各异的海水味。一边有餐馆自制的坚果黑麦粗面包搭配，这下，真让你吹到地中海的风了。

海鲜汤（$30）让人继续徜徉在地中海的风中，厨师以虾肉、虾壳、红萝卜、洋葱等熬煮出虾汤，打匀后收干让海鲜汤呈现漂亮的橙色浓郁汤汁，之后再下足各式海鲜如黑鳕鱼、墨鱼、虾、蚌、蛤。对比架势较大的肉类菜色，海鲜汤稳扎稳打，实在得多。
甜点意式奶冻（$10）有浓郁的奶味，但也透着微微的干草气息，不留神，便错过了。
原来以浸泡隔夜的干草茶制作，让人看到厨师修饰经典的创意。芒果辣椒派（$15）散发热带气息，芒果派外皮温热酥脆，内里柔软酸甜，夹带的辣味醒目，与米饭布丁冰淇淋与椰子口味西米露的创意搭配，让人更好奇，害羞不语的主厨如果开口会是如何精彩的表达。
哦，还有一点，之所以叫做Tin Hill，因为这就是武吉知马的英文翻译。
年轻的读者，这个你可能不知道吧。
餐馆：Tin Hill Social
地址：100 Turf Club Road, Horse City
电话：6466 0966
营业时间：星期二至星期五，早上10时至凌晨12时；星期六、日，早上9时至凌晨12时；星期一休息。

 

 

Pork

刊于11/4/2015联合早报

封面故事

匈牙利猪肉Mangalitsa

 

新加坡养猪的情景已属过去式，我们距离养猪场、牛羊等食材产地太遥远，但国人越吃越精，开始对食材出处及培育过程发出各种问号。记者走访多家引进自由放养、健康有机猪肉的超商，让他们谈谈猪肉的更健康选择。
陈彬雁／报道
（受访者提供图片）
农历新年期间，到友人家中围锅，被桌上一碟出奇干净的薄片猪肉吸引。
“这是天然猪。”
朋友开始“教育”大家：“要归类为自然猪肉，必须符合一些条件。首先，猪肉不许注入抗生素，这意味着猪只必须拥有良好的基因。另外，不许注入生长激素，换句话说，猪只必须生长至7个月的成熟期。（一般冷藏或冰冻猪肉，都只有3至4个月的生长期。）最后，猪肉不可以食用或被注入动物蛋白。”
吃一餐，上一课，饱的不只是肚皮。
这碟涮涮锅猪肉片（100g/$2.20）来自美国偏远西北部地区的家庭式养猪场。The Organic Grocer自2010年就进口这类“自然猪”，猪只在大自然的环境中生长，吃的是西式小麦、薏米，并且只喝雪山水！山里的水有自然的矿物质和维他命，因此完全不需注入激素、抗生素、动物蛋白。这家农场的养殖程序经由第三方审核，生产的天然猪肉也获USDA（美国农业部）认证。来自The Organic Grocer的消息说，自去年开始，这种猪肉的销量增长200%，网上零售销量增长最多。

澳大利亚放养猪肉
朋友的追求，实实在在反映了许多本地家庭对一餐饭不平凡的期盼。

新加坡养猪的情景已属过去式，我们距离养猪场、牛羊等食材产地太遥远，但国人越吃越精，开始对食材出处及培育过程发出各种问号。引进自由放养、健康有机猪肉的超商SuperNature说：“食品生产的纪录片越来越多，揭开幕后一切作业，涉及内容不只是牛肉，还有猪肉、鸡肉以及很多可以在超市买到的加工食品。这些信息现在随时可在网上看到。看到了，真的无法忽略。”

另一边，公义意识的提高，支持社会事业和道德等各方面考量，以及吃对我们身体有益的种种追求，也让许多家庭对猪肉越来越小心。
发言人进一步表示，干净的食物味道更好，这一点许多精明的现代消费者都有所体验。一些疾病的发生，健康问题和过敏的挑战，也让人，特别是越来越富裕的新加坡人重新检讨饮食习惯，并尽量吃得干净。

SuperNature零售的澳大利亚五花肉

SuperNature零售的澳大利亚里脊肉

这里进口的澳大利亚猪肉都是自由放养的品种，不注入激素、抗生素，他们享受大自然，睡在稻草舍里，因此味道和口感更棒，比如适合用来烧烤、焖制的澳大利亚自由放养五花肉（500g－600g／$21），可以用来熬制高汤的猪骨（700g-800g／$8），其他部位包括猪里脊肉、排骨、肩肉等。SuperNature也进口英国著名的有机Rhug Estate猪肉，包括适合制成香肠、汉堡的冰冻猪肉碎（500g／$26.50），适合香煎或烘烤的猪扒（400g-450g／$28），适合慢火熬煮的猪颈肉（500g-550g／$30）等。
英国Dingley Dell猪肉

  Dingley Dell 农场

饲养Dingley Dell的Mark Hayward

专门给本地酒店及餐馆供应肉类的ADirect前不久开始进口英国的Dingley Dell猪肉，这可是本地市场迎来的“新生力军”。

Dingley Dell 猪

这种杜洛克（Duroc）美国红猪肉粉红色柔嫩的色泽，甜美的味道，鲜嫩汁多的个性，让它成为目前许多星级厨师的心头好，包括即将来新开餐馆的Gordon Ramsay也为之疯狂。

道城望到农场参观

ADirect创办人来自日本的道城望（39岁）说：“Dingley Dell猪肉来自于英国萨福克一家100英亩的农场。我到过这家农场，看过这些不怕人的快乐猪生长的环境，真的很震撼。为了减轻猪只面对屠宰时的痛苦，每次安排两头猪走入毒气室，让他们先睡着再屠宰，这是我从事这行多年来，从未见过的高标准！”
超脱商业养猪手法，让快乐猪拥有比普通猪高出至少三倍以上的肌内脂肪，或所谓的大理石花纹，猪背的脂肪也更多，在这个讲究食材出处的饮食年代，快乐猪肉似乎博到了对的时机。
ADirect说，这种快乐猪目前仅出口到美国、迪拜、香港及本地。据他所知，国泰航空公司也同样在菜单上推出。在本地，被乐猪感染、先后在菜单上推出的包括Joel Robuchon、莱佛士酒店Raffles Grill、丽晶酒店Manhatten Bar、中餐馆味之楼、Bistecca、Open Door Policy等。

GordonRamsey与道城望

你现在也能感受到快乐猪的快乐，道城望已在网上设立零售渠道meatlovers.com.sg。他说：“快乐猪不比日本的黑猪贵，就拿猪里脊肉来说，我们的售价是250克，$11.76，大概就是日本白猪的售价。消费者支付多一点，但这一点对农场来说，很多，可以支持农场继续他的各种工作。”
日本一般家庭都吃白猪肉
道城望两年多前也进口日本鹿儿岛及宫崎县的黑猪（kurobuta）及白猪（shirobuta），他指出，在日本，一般家庭都吃白猪肉。黑猪肉味道比较浓郁，有一种奢华感。价格方面，产量少的黑猪也比白猪贵大约25%，这是因为黑猪需要花更多心思去养殖，所以更少人愿意去参与。
饮食之都
会聚最好食材
在本地，猪肉选择之丰富，就连道城望也感到有些讶异。
“过去不可能在市面上看到那么多国家的不同猪肉，另外，以前进口的部位也不多。就拿我6年前进口肉类时来说，只引进标准、安全部位，但近年消费者口味越来越精致，要求大不同，我们开始也进口其他部位，比如猪颊肉、猪颈肉等，选择真的太多！”
他相信这和新加坡这几年晋身国际美食都会行列有直接的关系。
“很多人会关注这个饮食城市，这里有什么餐馆，有什么特别好吃的，有哪些上好食材？加上不断引进的名厨、餐馆和美食活动，这一切都在迅速改变人们对一块肉的要求。再说，新加坡人口本身就是多元化的，每种人追求的口味不一样，要满足这样的味蕾要求并不容易。”
西班牙伊比利亚黑猪
登布西路（Dempsey Road）Huber’s Butchery去年的猪肉销量比起前年的高出20%。执行董事Andre Huber分享经验：“客户和厨师喜欢有选择权，他们也有很多不同的要求，都想找比较独特、有新鲜感的部位。基于此，我们也尽量在食材特性和价格方面提供客人多种选择。新加坡人出国旅游的次数多了，网络发达，经常能在网络和电视上看到许多和美食有关的咨询和节目，这在一定程度上也影响了他们味蕾上的追求。”

Andre Huber猪肉厂专门从西班牙进口伊比利亚黑猪、西班牙加泰隆尼亚地区进口杜洛克红猪，及澳大利亚猪肉，再转售给餐馆。他的登布西路店铺，则专卖美国爱荷华州（Iowa）进口的日本黑豚肉，他独家发售的匈牙利曼加利察猪肉（Mangalica）及加拿大猪肉。以猪扒举例，美国日本黑豚肉的价格是每公斤$60，曼加利察猪扒每公斤$61，加拿大猪扒$35。

Huber’s的加拿大猪扒

Huber’s的加拿大五花肉

他说：“店里销量最高的加拿大猪肉不打生长激素，因为以谷物饲料喂食，所以产生非常漂亮的大理石花纹，脂肪出奇的洁白，非常多汁，味道也很干净。”

　 匈牙利猪现在是国宝

匈牙利罕见原生小猪

曼加利察猪肉排第二。它属于匈牙利罕见原生小猪，类似西班牙伊比利亚黑猪。猪肉色泽较深，接近牛肉的颜色 ，脂肪柔软，融化点非常低，花纹细腻，味道微甜。这种猪的饲料以小麦、大麦、玉米、青饲料、苜蓿、草、南瓜、甜菜结合向日葵等为主，猪只生长在低于零下30度的寒冷环境，毛非常厚，像羊又像猪，因此也称为绵羊猪。

曼加利察猪因繁殖期长，增殖速度又低，1970年代时一度濒临绝种，只剩下300头。到了1991年，全世界则剩下198只，2004年，匈牙利国会宣布它称为国宝级食材。由于数量有限，曼加利察猪只出口到一小撮的国家，在亚洲，仅在日本、香港、台湾及新加坡发售。

匈牙利猪颈肉

MMMM是本地另一家肉类专卖店，脱胎自2001年以批发商姿态进口猪肉的BH Fresh Foods。董事谢福全（46岁）告诉本报，他们进口的猪肉来自日本和欧洲，包括西班牙、丹麦、法国等。进口到本地的这些猪肉，一般转销给本地包点商、肉干店、煮炒摊等。BH Fresh Foods大约8年前推出零售概念MMMM，目前在全岛南北东西各有零售据点，现在也执行网络零售。

Mmmm Novena Sq 2 店

消费者面对一块好肉，一点也不吝啬，谢福全说：“我们两年多前开始进口西班牙的伊比利亚猪肉，它的价格比起普通买到的猪肉贵两到三倍，但本地人还是趋之若鹜。从销售数字看来，伊比利亚猪肉是非常受欢迎的，而且越来越受欢迎。过去我们只进口比较安全的猪颈肉和五花肉，但现在也有顾客询问带骨部位。伊比利亚火腿区区几片每100克20多元，消费者花了点时间习惯价格，但不用很久就被征服。”
本地超市猪肉种类更多
农粮兽医局（AVA）规定，只允许冷藏的澳大利亚、加拿大和印尼的猪肉进口，其他地区引进的猪肉都必须是冰冻的。肉类专卖店的选择之外，本地人熟悉的超商职总平价超市，在原有的冷藏印尼及澳大利亚猪肉之外，也推出巴西、美国、荷兰的冰冻猪肉。
冷藏公司（Cold Storage）也从世界各地进口各种猪肉，包括西班牙、巴西和荷兰的冷冻猪肉，比如西班牙伊比利亚涮涮锅冷冻猪肉、荷兰涮涮锅冷冻猪肉、巴西冷冻五花肉及猪颈肉、澳大利亚猪肉等。

Cold Storage西班牙伊比利亚涮涮锅猪肉

冷藏公司发言人告诉记者：“近几年市场对猪肉的兴趣越来越大，我们这边也努力满足消费者的需求，过程中发现这些新进口的猪肉类确实对本地消费者存在一种吸引力，特别是一批收入比较高、经常出国旅游的人士，他们会对我们推出的新品感兴趣。就拿西班牙伊比利亚猪肉来说，它有繁密的大理石花纹和浓郁的肉味，口感更好，它也有更高的健康脂肪酸，目前每200克的售价是$13.50。”