Sakurazaka

涮鹅肝,如何?

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西餐馆一般都有一两道鹅肝菜,但大多以香煎的方式处理,搭配鹅肝的不外是浓郁的红酒汁。武吉知马一带青木道(Greenwood Avenue)新登场的日式涮锅(shabu shabu)店Sakurazaka,却建议用涮的,“感受”鹅肝。
在逼近沸点的牛肉清汤中,鹅肝慢慢的汲取热力,汆烫一分钟左右即可食用。由碟中勺出被烧热的鹅肝容易塌,逼着你手也心也得放得轻柔。入口时它比豆腐还要细致,融化在舌尖的片刻,甘香滑溜,附带羶香阵阵,油脂也不过分。
一开始,你不会想说涮鹅肝吧?
这家日式涮锅料理屋,让人意想不到的地方还有许多。火锅汤底的选择,居然有牛肉清汤(Beef Consonme)及法国的至尊料理之一的马赛鱼汤(bouillabaisse)。马赛鱼汤是法国地中海沿岸的鱼汤,也是普罗旺斯具代表性的美食,在这家涮锅店主持大局的雅史堀内(Masahi Horiuchi,41岁)将龙虾头、虾头、鱼骨熬制8小时以上,调制出清雅鲜甜的汤汁。

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此外,平常不在涮锅菜单上看到的蔬菜种类也出现了,比如芦笋、茴香、苣荬菜……还有迷你马铃薯呢。
来自日本福冈的堀内,素来热爱涮锅,但20岁毕业自大阪法国烹饪学院(Tsuji French Cuisine College)后,有整整20年的时间,在瑞士、法国及英国米其林星级名店工作,来新前,还在伦敦米其林2星餐馆L’Atelier de Joel Robuchon掌厨。
于是,这样一家带有欧式元素的日式涮锅店衍生了。堀内透露,涮鹅肝的灵感来自与日式涮涮锅有异曲同工之妙的法国乡村菜色——蔬菜牛肉锅(pot-au-feu)。但上面提到的欧式元素只构成菜单一部分,这里的涮锅主要采用日式食材,拼日式汤底及日式蘸料。菜单分成猪肉涮锅、马赛鱼汤涮锅、牛肉涮锅、日式火锅寿喜烧(Sukiyaki)四种,适合两人享用的每一套涮锅,附带蔬菜、菇类、面食米饭类及甜品。套餐价格从$95起,每一锅可选择两种汤底,有日式高汤、豆奶、猪骨汤、鸡汤由于涮锅食材品质优,因此非常具吸引力。

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这里的涮锅体验可有起承转合的。就像西餐馆上主菜前,送上开胃菜那样,这里的涮锅料理开展前,除了茶碗蒸,堀内特别设计了个石烧(ishiyaki sukiyaki)体验,让你试试当厨师的滋味。

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服务生将在烤炉中烤制350摄氏度的火山石、两片猪肉或牛肉以及鸡蛋,摆在你面前,让你根据喜好,在火山石上烫熟肉片,然后蘸蛋享用。撇开滋味不说,没有什么比看到食物在眼下成形那样美好。眼下肉片变色,在火力下吱吱作声、烟气飘飞,很快你便闻到第一股肉香。
投入当下。

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进入正题。猪肉锅主角是九州白猪(shirobuta)及牛奶色的猪骨汤底。九州白猪一共400克,包括五花肉及猪里脊肉。马赛鱼汤涮锅以海鲜为主打,以冰碗呈现海鲜七种,如扇贝、蚌、蛤、红鲷鱼、老虎虾、乌贼、自制虾球。牛肉涮锅以牛骨及边肉熬制的牛肉清汤,清澈见底,秀丽细致,特色是青森食米牛肉,第一次在菜单上见识,牛肉与脂肪兼具,味道中上。
这里的涮锅体验不不忽略蘸料的重要性。堀内预备的三种酱料——柚子柑橘酱油、芝麻与Espelette辣椒及海藻酢橘酱油,层次丰富,赋予不同食材更多变的味道。

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日式火锅寿喜烧(Sukiyaki)采用日本和牛及荷斯坦(Holstein)牛配种的F1。除此,也有级别更高的霜降和牛,来自日本群马县上州(Joshu Wagyu),真是这个让体验升级哦。
和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛只有别,最突出的是肉上的大理石花纹,因此又称“雪花肉”。它登场时总引来声声赞叹和欣赏的眼光,尊贵的地位呼之欲出。
据说寿喜烧或锄烧是欣赏和牛最传统的方式。
江户时代,日本政府禁止平民吃肉,农民利用锄头上的铁片偷偷烧牛肉来吃。后来寿喜烧演变成半烧半煮,和牛吸了浓稠汤汁,肉味甘甜,肉质软如绵。

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然后蘸生鸡蛋,入口轻柔得让人都融化了。
在涮锅中灼三四下,和牛油花变琥珀色即可。入口即溶,柔滑如丝。
涮锅之后,日本人喜欢在锅中添入米饭,这里除了米饭和面食的选择,还有个烩饭的做法,除了米饭也投入切达及巴马两种奶酪,服务生再送上一篮调味料(辣椒油、油封蒜头、芝麻、Espelette辣椒等),让你搭配。

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轮到日本刨冰甜点出场,除了抹茶及北海道奶冻口味的,还有提拉米苏、咖啡及波特酒可选,一一浅尝,由热到冷的涮锅体验,非常圆满。

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地址:24 Greenwood Avenue
电话:6463 0333
营业时间:午餐:星期四至星期天:上午11时30分至午后3时;晚餐:星期一至星期天:傍晚6时至晚上10时

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Tang Restaurant

四川麻辣火锅的诠释,原来可以是别致的。

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知道要到新开的Tang Restaurant赴四川麻辣火锅之约,带着与之有关的一切联想——辣椒、花椒、胡椒……到餐馆,撞见干净的门面,里头飘出来法语音乐,把那一切一切的想象抛到云外——就是这里?四川火锅店?
因为和心里的构想差之千里,登时涌起一种失配的感觉。它告诉你,你是如何一次次被约定俗成,还有自己的那一套思路与态度限制、束缚、套牢、绑死。
氛围更高雅

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餐馆去年11月底开张,小巧别致,前面是类似小酒吧的空间,但这里挂上字画,让空间也有不一样的美感。主人再端来西餐馆里常见、火锅店的稀客——气泡水,种种和火锅店的不协调统统上阵,仿佛就是冲着你来。
反而让人有所期待。
火锅店藏在后头,挨着墙壁设立的桌子只有几张,坐满了你就得等。文雅的空气里,火锅不光是用嘴巴来吃,还邀你去诠释火锅的艺术、意义与精神。
创办人是来自中国陕西的张益(32岁),她过去在本地念书,因为爱吃火锅,又无法在本地找到心仪的火锅店,自己开了一家。她告诉记者:“对我来说,这不是火锅店而已,更接近现代人的生活方式。我们呈现的是传统正宗的四川火锅味道,不过整个氛围不同,比较摩登、高雅。”
材料一道道上桌
都市人追求地道的味道,不过洋派的作风和生活习性改不了,于是张益有了进场的理由。
负责这家火锅店的厨师邹斌在火锅店有14年的经验,之前在四川著名的火锅店如森林雨任职。他准备的火锅汤底有三种,养生汤($19)是以老母鸡、猪大骨、鱼骨、鱼肉、药材熬制八个多小时的火锅汤底,邹斌在这之上添入以40多种材料如辣椒、花椒、香料、药材炒香的配方,制成香不辣的川味麻辣火锅($21)。另有素食者可以享用的番茄汤($18)和鸳鸯锅($21)。
火锅的材料不是一字排开,而是一道一道上桌,一来求其新鲜,同时也防止食材煮老。这当然也是因为火锅的材料特殊,除了蔬菜、菌类、豆腐类,有一系列自制手工肉丸鱼丸饺子,有讨喜的竹笙虾蓉卷($18)。

US Pork Collar $17+ 200gm

肉类多种,西班牙伊比利亚黑猪肉、美国黑豚猪肉、日本鹿儿岛五花猪肉(momoiro)任君选择,牛肉有澳大利亚和牛里脊肉、日本宫崎县A5级别的上盖肉。另备有新鲜活海鲜如生耗、非洲鲍、象拔蚌、竹节虾、竹蚌、波士顿龙虾等。
为一顿饭停歇

Translucent Sliced Fish $22+ for 12 pcs
最吸引人的,还是首个投入火锅汤的秘制生鱼片($22)。

Translucent Sliced Fish Platter at $22+ for 12 slices copy
生鱼展示邹斌片鱼的本领,让人品味手工的美妙。生鱼薄薄的,夹在筷中还透光,如此来回涮在锅中,轻轻数回,抵过汤里的涌动,那几秒的过程美极。你自然会跟着放慢,为一顿饭一个味儿停歇。
生鱼因为片薄的缘故,入口居然是柔中带脆的口感,甚是奇妙。倘你也想见识邹斌片鱼的本领,餐馆欢迎你傍晚七时之前入席,厨师会在你桌边给你片鱼。
特别有印象的是澳大利亚草饲里脊牛肉,用蛋清、面粉处理腌制八个小时,涮个几秒钟,入口极之嫩滑。
火锅的体验可以因为酱料获得升级,除了蒜头豆豉、辣椒酱清,还有一道地四川口味务必要来一小碟。那是芝麻油、蒜头、麻辣油调合而成的蘸料,将涮锅的食材狠狠载入这调味料中,抓出调味中四川胡椒之辛香。
Omakase火锅,分$50及$80,也欢迎从菜单上散点。午餐推出四川风味套餐饭盒。
餐馆:Tang Restaurant、Bar、Supper Club
地址:25 Keong Saik Road
电话:62227708
营业时间:每天午餐,中午12时至下午后2时30分;晚餐,傍晚6时至晚上11时 

 

Dehesa

脂肪万岁!
但必须是西班牙黑猪的脂肪——Lardo哦。

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奶白色闪着亮光、薄薄的一片,尽是脂肪,厨师Jean-Philippe Patruno(JP)用盐腌6到7天,丢入香料多种给脂肪温柔的添味,于是眼前那一片片,居然也有了纯洁高贵的姿态,入口也出奇的干净,口感有清脆爽,奇妙啊!

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多年前在BOMBA西班牙餐馆第一次接触到JP,过后一直没有碰到面。最近他和The Good,Bad & Ugly Group开了一家西班牙餐馆Dehesa,我们于是有了相遇的理由。
他说:“Dehesa并不是关于西班牙tapas、也不是西班牙海鲜饭的另一个尝试,新加坡的西班牙餐馆大多做这些,但西班牙菜绝对不仅仅是如此。我想让人看得其他的可能性。”
感谢人群当中,总有这样的异类,让我们看到不一样的景致。
他当初开BOMBA的时候,西班牙料理还未在本地起飞。他想让人看得更多,他总是走在前头,有时走得太快,很多人承接不上,也看不到他看到的东西。

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他在12月中开业的Dehesa,在西班牙语意即草原,又或者说,是伊比利亚黑猪的故乡。名字带出的意境,和餐馆的追求相当,你在这里能因为厨师的善巧,用西班牙料理的方式,全情投入一头猪、牛、羊……的脏腑,包括心、肝、胰脏、头、耳、颊等等。
这里的菜肴给人的感觉,也就像是在原野上,感受肉类的……别趣。因为除了西班牙乳猪,Dehesa不会让你看到你熟悉的西班牙款,它要挑战你,试着把你打开。

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这一点,聚合各种肉类熟食的头盘($32),说的很清楚。这头盘一点也含蓄,也不花时间和你周旋,有油炸猪耳、伊比利亚火腿、自制香肠、猪头和边肉制成的冻肉。还有,我喜欢的伊比利亚黑猪脂肪。
我喜欢黑猪脂肪,它让你知道,只要是去到至极的,都是一股纯洁的力量。

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JP的菜单袒露的是他豪爽豪迈的气魄,呈上来的第二道菜是鸭心吐司($13)。听他说,鸭心必须先用西班牙醋治理,用24小时调好鸭心,让之变得柔软,再在炉上煎香。摆在吐司之上,淋以浓郁的鸭汁,便是极为独特的非主流料理。再说鸭心,因用醋洗涤,完全不含膻气,口感脆中带有润劲,说明厨师拿捏有度。不知不觉,居然吃了两颗。
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脆皮猪头($28)外香脆,但内里软中带程度不一的咬劲,包括软骨、筋络什么的,JP说那是将去掉眼的猪头切丁,烹煮3个小时,添入香料,再裹上鸡蛋油炸的效果。油炸猪头饼上面还加了一块圆形的蘑菇鸡蛋馄饨及酸豆,你一刀切下,蛋黄流淌出来,增添滑润感,味道和口感层次渐丰。
JP说:“在我们这里,没有一半一半的做法。我们违背主流那种反叛的心,我相信会是餐馆独特的地方所在,也是吸引力之一。一旦决定要用一块肉,那不管是猪、牛、羊,就得用上一整头,那才对得起这个生命。Dehesa只是一个机会,让我们尝试表达所谓的料理,是怎样的究竟,我们不玩花招,只有手艺和热忱。”
JP的母亲是西班牙人,父亲是意大利人,小时候在法国长大。29年前他踏入厨房后,有长达22年的专业烹饪生涯都在伦敦,包括向传奇的米其林三星厨师Nico Ladenis学艺。是在伦敦SOHO餐馆Quo Vadis的一段旅程,启发了JP对处理动物内脏的热忱。
他说:“给你一块一级的牛柳什么的,那还不容易?但你和动物的各种二级部位协商,完全是另一回事了。功夫特别多,比如有时用醋洗,有时得用牛奶,但好玩的就在这里。”
当夜最主流的是他献上的伊比利亚黑猪颊肉。

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JP说:“这是我最喜欢的一道菜。伊比利亚猪颊肉比较硬,肉感重,以真空烹调的方式,用62摄氏度烹煮三天,处理掉那份硬巴巴的气焰,然后在炉灶上煎香。”
猪颊肉($30)切开来袒露出粉红色的色泽,清丽的就像少女的脸庞一样,我还是第一次欣赏到。因为夹带一层脂肪,汁多油多,与块根芹泥与腌制青苹果片的搭配,添加了蔬菜的芬芳,还有一阵阵的酸劲,斩切油脂。

看到巧克力甜点($14)上桌的时候,我呼了一口气。我知道我和许多人一样,还得试着放开。还得再打开。

Dehesa
地址:12 North Canal Road
营业时间:星期一至五:午餐:上午11时30分至午后2时30分
星期一至六:晚餐:傍晚5时30分开始。
电话:6221 7790

 

 

 

 

一网打尽好食材

在比萨专卖店Extra Virgin Pizza里,主厨庄立福(34岁)用千里迢迢从意大利运过来的特级面粉制作披萨。

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他说:“我们是本地第一家使用这种面粉的意大利餐馆,这面粉来自意大利那不勒斯老字号Antico Molino Caputo。这种高级比萨面粉由特级小麦制成,是世界上最棒的比萨面粉。”

这种细磨面粉取得高度平衡的高品质强筋,所以制作出来的比萨皮很薄但也很柔软,咬劲十足。

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但找到好食材那又如何?
庄立福说:“最初根本没法运过来,因为没有人愿意帮我们。我们不断地找供应商洽谈,直到与第6名供应商见面,才争取到他们帮我们进口这种面粉。”
每个月,这家比萨餐馆在供应商奋发(Phoon Huat)的协助下,从意大利进口500袋面粉,每一包$35。由于非常珍贵,保存时必须注意凉爽干燥的环境,因此这些面粉都是吹着冷气“度日”的。
处理这种面粉也需要特别程序,包括在制作面团时,让面团在特定温度经历为期三天的“老化”过程,过程中,酵母消耗面团中的糖分,让面筋慢慢形式,这也是制作天然酵母发酵面包的方法,更是成品柔软、口感有咬劲的秘诀所在。
冒险大量进口食材
拜韩流所赐,韩式烧烤在本地已形成一股不可小觑的势力。在丹戎巴葛一带,韩式炸鸡餐馆、烧烤屋林立,但这全是韩国人经营的。
在林建志(38岁)之前,没有非韩国人在本地开韩式烧烤店:“2013年中要开EIGHTKoreanBBQ烧烤店时,本地一些著名的韩国烧烤店老板还特地过来‘关心’一下,我这么做的原因。”
原来,还有这样的一关要过。
但林建志相信自己可以为韩式烧烤带来不一样的体验,他说,烧烤体验和采用的肉类食材息息相关,为此,他千方百计找来特级匈牙利曼加利察猪,作为烧烤用途。
匈牙利曼加利察猪可谓贵族猪,只有本地一小撮偏高档次餐馆推出,一小块肉30几元。在烧烤店用高价猪肉,别无他家。
当初为了找最好的食材,林建志尝遍世界近20种猪肉,由日本、印尼、马来西亚、西班牙、加拿大到巴西等地,但没有一种猪肉能像曼加利察猪那样说服他。为了给烧烤店争取上好猪肉,林建志唯有向食材供应商拿下每个月一吨(1000公斤)的曼加利察猪五花肉。
不答应的话,根本和这种食材沾不上边。每个月1000公斤,对首次进军韩式烤肉的任何人来说,都是一个很大的风险。

据记者了解,本地曼加利察猪由Huber’s Butchery进口猪颈肉、猪颊肉等,但五花肉的独家拥有全归林建志所有。

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林建志的烧烤餐馆取名EIGHT(八),因为将难得争取到的匈牙利曼加利察猪以8种风味烹调,原味之外,有以红酒、人参、蒜头、香菜、咖喱、味噌、红辣椒腌制的风味,这些都是他的创意构思,腌制的过程也由他亲自看守。
上桌时,五花肉在木板上一字排开,每一块肉介于120克到150克之间,相当“震撼”。8种风味,价格是$98,足够4人分享。
在EIGHT之后,林建志今年开创了另一家韩国餐馆JOO。JOO是本地首家自制韩国米酒餐馆与酒吧,这家餐馆酒吧以韩国糯米及纯净水酿成米酒,菜单则以西式烹饪手法呈现韩式菜品。这里也有几道菜采用曼加利察猪的菜色,如曼加利察猪肉焖泡菜、烤曼加利察猪等。
林建志说,目前两家餐馆逼近超越每个月1吨的量,他正打算增加订货量,也算是守得云开。
为买牛油厨师寄履历
看法国餐馆Les Amis主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy,41岁)小心翼翼地将新一批Le Ponclet牛油的包装揭开,脸上掩不住的喜悦和满足,也有守得云开的快乐。
“你知道吗?要争取到这些牛油并不容易,我得把个人的履历传到法国,让牛油生产商批准。”
应征工作要把个人履历寄出去,这很正常,但买牛油要把履历寄出去?
手工牛油纯属限量
“怎么样也要试试。因为牛油就是法国餐馆的DNA,不能随便。”

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里彬诺最后争取到的法国Le Ponclet手工牛油纯属限量,全新加坡只能在这里尝到。就是你走遍全世界,也只有十家餐馆收到这牛油。
他有感而发:“不是每个厨师都有这个机会和这么好的食材交手。在很多地方,很多厨师得以价格为首要考量点。即使能通过那关,还要看食材商愿不愿意千里迢迢把食材运到新加坡来。”
一块块立方的牛油呈金黄色,上面打上LP的字样,每一块大小不一样,显然是手切的。
Le Ponclet牛油来自布列坦尼,分无盐分及咸味两种。切时刀间传来不大不小的阻力,牛油味道浓郁,带奶香,口感超轻而干净。
里彬诺解释:“这是法国最后一家未经消毒的牛油品牌。为了让牛油可以保存更久,牛油必须在65摄氏度消毒,但过程中牛油原味也消灭了一大半。你吃未经消毒的牛油,就会发现牛油的味道更浓郁。”
听他说,一般牛只每天能产17公升的牛奶,但LP牛油来自古代凯尔特牛,每天只给9公升的牛奶。牛油生产人直接从牛只收获温热的牛奶之后,让牛油和奶油自然分层,然后再撇去上面的奶油,制作出天然的牛油。过程中不添加任何防腐剂。以人手搅动牛油后,再用周围Arree群山水冲洗。
“牛油生产商每个月仅产1000公斤,而我每个月也只分配到28公斤,分两批送达,每两周只收到14公斤,真的不够用。”
他发现,每一批牛油在颜色和味道方面都不一样,春到秋,牛油颜色金黄,那是因为牛只食用了大量的香草或药草,但冬天产的牛油色较浅,这又是因为牛只的饮食和习惯跟着季节在变,吃了比较多干草、大麦和甜菜根。如此有故事性的牛油,无疑给餐桌带来许多惊喜。而这也是在“亚洲最佳50餐馆”中排名第13的这家餐馆的追求。
法国西部海岸野生鱼
这家餐馆的另一特色,就是呈上桌的野生鱼,都是里彬诺特意拜托法国西部海岸的渔夫,为这家餐馆出海线捕回来的。直接和渔夫联系,到源头补货,这在本地餐馆少之又少。

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里彬诺说:“我们的鱼有超过85%来自法国,是我专程请渔夫在法国西部海岸岛屿I-le d’Yeu线捕的野生鱼类, 数目不多,所以总是会遇到不够用的时候。 以鲈鱼来说,每星期一、四、六三次会飞来。”
在里彬诺看来,食材决定餐馆成败,这就是他愿意花巨大力量争取食材的原因。他再由厨房的冰箱,把法国幼公羊儿拿出来。这羊肉看起来很白,粉嫩的色泽干净又极少见,肋骨甚至比猪肋骨更细致。

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“小羊出生21天就宰杀了,一直以来喝的是羊奶,所以肉这么干净这么白。羊儿一吃草,肉色就会变深变红。这也是许多餐馆都想到手的食材,但我认识食材商。”
重点就在此。
这个年头,厨师须要铺下天罗地网,确保网络够扎实,才有机会把世界各地最好的食材拿到手。里彬诺也不是一夜之间做到的。
他两年多前加入Les Amis前,是香港湾仔米其林星级餐馆Cépage的主厨,在这之前,他与法国著名厨师JoelRobuchon共事17年,曾任香港L’Atelier de Joel Robuchon主厨。
他坦诚,能认识这么多了不起的食材商,这和他之前在顶尖法国餐馆、跟从名厨有关。但他也说,光是有线路还不够。
“和食材商培养出深厚的关系才重要,态度必须忠诚,就像对妻子一样,从一而终。”
让更多人尝到正宗日本食材
争取独家食材也是许多本地食材供应商的首要任务。去年12月开张的Ethan’s Gourmet,创办人之一的福岛启元说:“我想与众不同,做别人不做、没有的食材,这样才能给市场带来特殊性。比如但马牛(Tajima),你只能通过我买到。”

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听起来真威风!福岛启元来自日本横滨,18年前因为机械贸易来到新加坡,2003年他开始经营日本食材的贸易,在本地人未在意有机食物时,他已经在当时进口有机食材,在本地日本超市出售,多年来,他都在为日本餐馆供应日本食材。

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去年底,他与另外两名合伙人也开始投入零售,在位于汤申路上段太戈尔巷(Tagore Lane)展示铺,这里有他供应的许多独家食材,其中之一就是他每个月进口600-800公斤的但马牛。凭着那样的数字,他也成为在本地日本和牛最大的进口商。
福岛启元说,日本三大和牛近江牛、神户牛和松坂牛都是但马牛种。
“和牛的脂肪越多,级别就越高。很多人把级别高脂肪多等同于一块好肉,其实不一定。脂肪那么多,你能吃得了多少?而且吃得到肉味吗?现在即使是在日本,也没有那么多人在买脂肪含量那么高的和牛,大家都选择大理石纹路积分较低的和牛食用。而我一开始就避开大家已在卖的和牛,专门进口市面上没有的更健康的但马牛。”
和食材供应者友好默契
至于怎么争取进口但马牛?福岛启元说:“人与人之间的相处,不外是待人以诚。有了关系,下来就看你怎么培养感情,维系互动。干这一行业,光是拥有资料或知道有哪些好食材还不够,怎样和食材供应者建立默契,保持友好,这也有赖于个人的交际手腕。”
北海道雪蟹、扇贝之外,他进口的鲑鱼子,颗粒特别大,都来自北海道以北的Nozuke,而且他要的只是某一时段的鲑鱼子。

Marusho Tomatoes
日本番茄很多人都在卖,他独家引入的marusho红番茄及彩虹番茄,外头找不着。这些山梨县番茄来自小型农场,他说:“这是我拜托农夫直接送到新加坡的。每一次只有两箱,最多是72包(每包 $5.9),一包才120-150克,真的很珍贵。日本以外,就只能在我这里买到。”
他表示,农夫最初也不愿意将食材送到那么远,但在他极力游说之后,慢慢地让农夫看到,远在新加坡,他的番茄也有“市场”。
寻找珍奇食材难度那么高,利润又不见得高。也并非你拿出满满的诚意,食材生产人就愿意卖你面子。天天碰钉子,但还愿意天天加油,福岛启元说,推动他的只有一件事:“很简单,就想让更多人尝到正宗日本食材。很多地方售卖的日本货,你走近一看,根本不是日本产的,我只想让更多人品尝到真正是日本产的东西,如此而已。”

Maca

不是什么都须要被归类,不是什么都必须套在一般人可以了解、接受和认同的“名”下。只要它存有真。

Rishi Naleedra - Head Chef
这是藏在乌节路顶端,位于东陵邮局的MACA主厨诺丁杰(Rishi Naleendra,30岁)在餐桌上给我的启示,是的,他和他的菜就是我的老师。从一开始,诺丁杰就表明态度,MACA的菜单和许多餐馆的不同,并未分出开胃菜、主菜、甜点等,从一道跨越到下一道,流成一条河。
不容被归类就是特殊性

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试了几道之后,出乎意料的食材和味道组合让人不知如何去分类,但恰恰也是这个,让人振奋。
诺丁杰创意的构想让我的脑子动起来,我嗅吸到澳大利亚摩登的风格,但又不仅仅于此。我看到碟子上东西方食材和元素的碰撞,完美的料理技巧,以及这一切开拓出来的丰富性。
比如炭烤小章鱼($22),就以原来一整只的原貌炭烤上桌。
未落桌,炭烤的香气已挑逗人心。这种澳洲林肯港(Port Lincoln)的章鱼,带有强烈的海水矿物滋味和鲜味,加上炭烤的气息和完美熟度,又搭配烟熏味噌,妙极了。一旁有西班牙Padron甜椒($9),烤得青皮焦香,闻起来带着辣味,吃来满嘴果香,一点也不辣。

Swordfish Belly
烟熏旗鱼腹($18)味道分层丰富。旗鱼腹未经烹煮,仅以糖及盐腌渍两个小时后,快速冰冻两分钟,再以山胡桃木烟熏20分钟,效果是肉感实,味甘甜。蘸上鳄梨泥一块入口,浓郁香口,这时烟熏的气息开始萦绕,像要把你掳到不知名的地方。赶快拌着芜菁再赏一片,芜菁个性的气息,清甜脆口的口感,再把人拉回来。正好,赶得及体验注入当中的柚子,及其斩切鱼腹油脂的快感。
这样畅快淋漓的感觉,太久没有了。这需要的不仅是宽广的思路,还是不受拘束的胸襟。
也太久没有了。
厨师挑战疆界

Ceviche of Argentinean Prawns
阿根廷酸橘汁腌虾($18)是超乎料想之作。阿根廷虾的肥润甜蜜,与撒上芝麻粉的酪漿(Buttermilk,又稱酪乳、白脫牛奶)、脆香可口的昆布薯片、樱桃番茄,取得极高的共鸣,点缀的咸手指(salty fingers)在嘴里吱吱响,带咸味的汁液,本身就是一大乐趣,它还有清洗口腔的作用。
鞑靼牛肉($18)很多地方都有,这里的版本纳入菊芋,以此取代一般鞑靼采用的腌黄瓜,并以烟熏蛋黄取代蛋黄。蛋黄又以69度煮35分钟,与雪梨醋等混合,再以山胡桃木烟熏,给鞑靼牛肉深幽的气层。
然后我怎么就尝到厨师在挑战疆界的心。

Pork Collar
12小时真空烹调65度伊比利亚猪肉($36)再以炭烤,搭配浓缩苹果醋及烤欧洲防风草。自己也在家里烤欧洲防风草,不见得能烤成像是这里的样子,外行呈完美的欧洲防风草形状,但吃来像薯泥一样绵柔细腻。诺丁杰承认“做过手脚”,先是油炸,然后再烤。
Blackberry Ice Cream

菜单上甜品只有两款。黑莓($15)是黑莓冰淇淋与椰子奶油及巧克力的组合,烧焦梨子($15)更特别,采用糖蜜(molasses)酸奶、杏仁饼碎及梨子冰糕完成。

Burnt Pear Sorbet
减薪做现在的工作
饭后对诺丁杰说,他小时候一定吃得很好,才能培养出这么棒的味蕾。这名原籍斯里兰卡的厨师笑说:“这点我同意,小时候父亲是搞餐饮的,父亲对食物很讲究,他吃的菜只准妈妈弄,调味都是妈妈做的。我有两个哥哥是厨师,父亲在我18岁那年把我送到墨尔本,让我在那里念建筑系,但我才坚持一个学期就出走。”
他出走到烹饪学校,下来在Taxi Dining Room师从双帽厨师Michael Lambie、悉尼明星厨师和久田哲也(Tetsuya Wakuda)的Tetsuya’s、Brent Savage的Yellow学厨。
诺丁杰去年来新,加入Oxwell & Co任主厨,后觉自己的想法与酒馆不吻合,于是离开。他坦承:“我是减薪做现在这件事,但金钱不是我人生当中的追逐。我相信时间对了,就是水到渠成时。”
影响他最深的厨师是澳大利亚明星厨师Brent Savage,他说:“我在Yellow投入糕点部,学做面包和牛油。在主厨一声令下,从无到有找出制作面包的路,找出自己的方法,关键是为自己找出出路。过程中学习到许多,最重要的,就是不要害怕任何非主流食材,不要害怕非比寻常的思维,不要害怕尝试新的东西。”
热爱绘画
这不只是在说菜,也在讲人生了。
真谛也在他的料理中。包括他出人意表的食材组合和味道掌握,又如他特别钟情炭烤的料理方式,他说:“我就是喜欢烧烤,因为这是料理最原始和自然的形态之一。烧烤给食物添上个性,以及美丽的烟熏气息。这一点非常吸引我。”
他不喜欢完美的精细感,更在意诚实的料理:“你看那株欧洲防风草,也以它本来的面貌呈现,并没有特地去改变它的外形。”
我想到他并未斩切就上烤架的章鱼。再看他穿在围巾底下的,不是厨师袍,而是T恤。
烹饪之外,他热爱绘画。他亮出作品,说:“我自小爱画。起初是看着另一幅作品,描摹出来,最近找到自己的风格、方法。作画最珍贵的就是过程中自由自在的感觉。我也不想抓住现在这一切不放,我会往下走,前进到另一个境地。”
你听听,找到方法的人说的话,真好。
餐馆:Maca
地址:56 Tanglin Road #B1-01. Tanglin Post Office
电话:6463 8080
营业时间:星期三至星期一,午餐,中午12时至下午4时;晚餐,傍晚5时至晚上10时(星期二休息)

Tin Hill Social

这个年代,空间也得高效才行。
基于各种原因,许多新开的餐饮概念不愿再只是餐馆,业者努力将其他概念包括零售、酒吧,融入同一个空间,让空间发挥更大的效率。
赛马公会路(Turf Club Road)骑马中心(Horse City)的两个大马房改造成的餐馆Tin Hill Social,就是一家以西餐为主,但由5个特色小区组成的全日制休闲餐馆。
菜单带社交概念

Outdoor Garden

Indoor Dining (Day) (2)

Front (Night)    Outdoor Dining (Night)

Outdoor Bar (Day)

Indoor Bar
高天花板,以白色为主调的室内餐室是其一,这里有许多鼓励集体用餐的大号桌椅。旁边有宽敞室外用餐区,此处延伸至小花园。隔壁烛光点点,有个浪漫的室内酒吧。但拨给室外酒吧的空间更大,铺好长木桌、台球桌、墙壁上高挂的电视播放着体育节目。每周四还有现场问答,为的就是制造最舒适轻松的氛围,推行群体或集体用餐体验,呼应餐馆名称当中Social一语。
因此,菜单也冲着Social——社交、社会的概念而来。

Beef T-Bone
有许多所谓的分享式(sharing plates)大盘菜,大多摆在木砧板上直接呈上来,比如600克的带骨牛排(Beef T Bone,$70),只是轻微以胡椒海盐调味,然后就上烧烤炉,再纳入烘炉快烧出香脆外皮。服务生端来时,分量之大让人有些震撼。客人可以从六款小菜中拣选两味速配,包括洋葱马铃薯泥、椰油烤玉米、香蒜长豆等。
烟熏给菜色提味

Roast Pork Belly
用干草烟熏的方式给菜色提味,是这家餐馆的强项,比如干草烟熏猪排($26)和干草烟熏五花肉($85),都借用干草芬芳给猪肉添加土质气息。五花肉以香料草药腌制,用真空烹调的方式处理,再和干草推入烘炉烤出金黄色的香脆猪皮。烧肉一层层的脂肪晶莹,夹着肉,也以四大块的形式登场,虽然说适合四个人,其实六至八人也行(偷偷说的,哈!)。一旁有酸酸甜甜的苹果泥,帮你处理掉油脂感。
主厨Miguel Rodriguez来自西班牙,小伙子害羞不敢见媒体,但他的心思和背景从尝开胃菜以后,都变得很明确,语言有时确实多余。

Classic Greek Salad
甜菜根沙拉($17)、烤红椒汤($9.50)还有希腊沙拉($16.50),都是很地中海的菜色。希腊沙拉是经典的夏日风味,番茄、黄瓜、洋葱片之外,这里的版本纳入青椒和橄榄,缀以一大片厚切菲达(feta)干酪,再淋上橄榄油、罗勒、黑胡椒打成的沙拉酱,味道清爽,口感轻快。

Baked Gypsy Eggs
家常的西班牙烤吉普赛鸡蛋($15.50)是鸡蛋、烤马铃薯与番茄酱的组合,用餐馆自制的面包蘸着酸酸甜甜又融入蛋黄的番茄酱吃,便是完美的早午餐口味。
徜徉在地中海的风中

Seafood Platter
有两种风格迥异的拼盘,其中之一是以不同熟食肉拼成($32),另一款是海鲜($38)风味的,包括腌制鲱鱼、烟熏鲑鱼、虾、金枪鱼、章鱼、凤尾鱼。每一种海鲜夹带程度各异的海水味。一边有餐馆自制的坚果黑麦粗面包搭配,这下,真让你吹到地中海的风了。

Tin Hill Social's Seafood Stew
海鲜汤($30)让人继续徜徉在地中海的风中,厨师以虾肉、虾壳、红萝卜、洋葱等熬煮出虾汤,打匀后收干让海鲜汤呈现漂亮的橙色浓郁汤汁,之后再下足各式海鲜如黑鳕鱼、墨鱼、虾、蚌、蛤。对比架势较大的肉类菜色,海鲜汤稳扎稳打,实在得多。
甜点意式奶冻($10)有浓郁的奶味,但也透着微微的干草气息,不留神,便错过了。
原来以浸泡隔夜的干草茶制作,让人看到厨师修饰经典的创意。芒果辣椒派($15)散发热带气息,芒果派外皮温热酥脆,内里柔软酸甜,夹带的辣味醒目,与米饭布丁冰淇淋与椰子口味西米露的创意搭配,让人更好奇,害羞不语的主厨如果开口会是如何精彩的表达。
哦,还有一点,之所以叫做Tin Hill,因为这就是武吉知马的英文翻译。
年轻的读者,这个你可能不知道吧。
餐馆:Tin Hill Social
地址:100 Turf Club Road, Horse City
电话:6466 0966
营业时间:星期二至星期五,早上10时至凌晨12时;星期六、日,早上9时至凌晨12时;星期一休息。

 

 

Pork

刊于11/4/2015联合早报

封面故事

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匈牙利猪肉Mangalitsa

 

新加坡养猪的情景已属过去式,我们距离养猪场、牛羊等食材产地太遥远,但国人越吃越精,开始对食材出处及培育过程发出各种问号。记者走访多家引进自由放养、健康有机猪肉的超商,让他们谈谈猪肉的更健康选择。
陈彬雁/报道
(受访者提供图片)
农历新年期间,到友人家中围锅,被桌上一碟出奇干净的薄片猪肉吸引。
“这是天然猪。”
朋友开始“教育”大家:“要归类为自然猪肉,必须符合一些条件。首先,猪肉不许注入抗生素,这意味着猪只必须拥有良好的基因。另外,不许注入生长激素,换句话说,猪只必须生长至7个月的成熟期。(一般冷藏或冰冻猪肉,都只有3至4个月的生长期。)最后,猪肉不可以食用或被注入动物蛋白。”
吃一餐,上一课,饱的不只是肚皮。
这碟涮涮锅猪肉片(100g/$2.20)来自美国偏远西北部地区的家庭式养猪场。The Organic Grocer自2010年就进口这类“自然猪”,猪只在大自然的环境中生长,吃的是西式小麦、薏米,并且只喝雪山水!山里的水有自然的矿物质和维他命,因此完全不需注入激素、抗生素、动物蛋白。这家农场的养殖程序经由第三方审核,生产的天然猪肉也获USDA(美国农业部)认证。来自The Organic Grocer的消息说,自去年开始,这种猪肉的销量增长200%,网上零售销量增长最多。

澳大利亚放养猪肉
朋友的追求,实实在在反映了许多本地家庭对一餐饭不平凡的期盼。

新加坡养猪的情景已属过去式,我们距离养猪场、牛羊等食材产地太遥远,但国人越吃越精,开始对食材出处及培育过程发出各种问号。引进自由放养、健康有机猪肉的超商SuperNature说:“食品生产的纪录片越来越多,揭开幕后一切作业,涉及内容不只是牛肉,还有猪肉、鸡肉以及很多可以在超市买到的加工食品。这些信息现在随时可在网上看到。看到了,真的无法忽略。”

另一边,公义意识的提高,支持社会事业和道德等各方面考量,以及吃对我们身体有益的种种追求,也让许多家庭对猪肉越来越小心。
发言人进一步表示,干净的食物味道更好,这一点许多精明的现代消费者都有所体验。一些疾病的发生,健康问题和过敏的挑战,也让人,特别是越来越富裕的新加坡人重新检讨饮食习惯,并尽量吃得干净。

pork belly

SuperNature零售的澳大利亚五花肉

raw pork tenderloin

SuperNature零售的澳大利亚里脊肉

这里进口的澳大利亚猪肉都是自由放养的品种,不注入激素、抗生素,他们享受大自然,睡在稻草舍里,因此味道和口感更棒,比如适合用来烧烤、焖制的澳大利亚自由放养五花肉(500g-600g/$21),可以用来熬制高汤的猪骨(700g-800g/$8),其他部位包括猪里脊肉、排骨、肩肉等。SuperNature也进口英国著名的有机Rhug Estate猪肉,包括适合制成香肠、汉堡的冰冻猪肉碎(500g/$26.50),适合香煎或烘烤的猪扒(400g-450g/$28),适合慢火熬煮的猪颈肉(500g-550g/$30)等。
英国Dingley Dell猪肉

Dingley Dell - Pigs 015

  Dingley Dell 农场

饲养Dingley Dell的Mark Hayward

饲养Dingley Dell的Mark Hayward

专门给本地酒店及餐馆供应肉类的ADirect前不久开始进口英国的Dingley Dell猪肉,这可是本地市场迎来的“新生力军”。

Dingley Dell 猪

Dingley Dell 猪

这种杜洛克(Duroc)美国红猪肉粉红色柔嫩的色泽,甜美的味道,鲜嫩汁多的个性,让它成为目前许多星级厨师的心头好,包括即将来新开餐馆的Gordon Ramsay也为之疯狂。

道城望到农场参观

道城望到农场参观

ADirect创办人来自日本的道城望(39岁)说:“Dingley Dell猪肉来自于英国萨福克一家100英亩的农场。我到过这家农场,看过这些不怕人的快乐猪生长的环境,真的很震撼。为了减轻猪只面对屠宰时的痛苦,每次安排两头猪走入毒气室,让他们先睡着再屠宰,这是我从事这行多年来,从未见过的高标准!”
超脱商业养猪手法,让快乐猪拥有比普通猪高出至少三倍以上的肌内脂肪,或所谓的大理石花纹,猪背的脂肪也更多,在这个讲究食材出处的饮食年代,快乐猪肉似乎博到了对的时机。
ADirect说,这种快乐猪目前仅出口到美国、迪拜、香港及本地。据他所知,国泰航空公司也同样在菜单上推出。在本地,被乐猪感染、先后在菜单上推出的包括Joel Robuchon、莱佛士酒店Raffles Grill、丽晶酒店Manhatten Bar、中餐馆味之楼、Bistecca、Open Door Policy等。

GordonRamsey与道城望

GordonRamsey与道城望

你现在也能感受到快乐猪的快乐,道城望已在网上设立零售渠道meatlovers.com.sg。他说:“快乐猪不比日本的黑猪贵,就拿猪里脊肉来说,我们的售价是250克,$11.76,大概就是日本白猪的售价。消费者支付多一点,但这一点对农场来说,很多,可以支持农场继续他的各种工作。”
日本一般家庭都吃白猪肉
道城望两年多前也进口日本鹿儿岛及宫崎县的黑猪(kurobuta)及白猪(shirobuta),他指出,在日本,一般家庭都吃白猪肉。黑猪肉味道比较浓郁,有一种奢华感。价格方面,产量少的黑猪也比白猪贵大约25%,这是因为黑猪需要花更多心思去养殖,所以更少人愿意去参与。
饮食之都
会聚最好食材
在本地,猪肉选择之丰富,就连道城望也感到有些讶异。
“过去不可能在市面上看到那么多国家的不同猪肉,另外,以前进口的部位也不多。就拿我6年前进口肉类时来说,只引进标准、安全部位,但近年消费者口味越来越精致,要求大不同,我们开始也进口其他部位,比如猪颊肉、猪颈肉等,选择真的太多!”
他相信这和新加坡这几年晋身国际美食都会行列有直接的关系。
“很多人会关注这个饮食城市,这里有什么餐馆,有什么特别好吃的,有哪些上好食材?加上不断引进的名厨、餐馆和美食活动,这一切都在迅速改变人们对一块肉的要求。再说,新加坡人口本身就是多元化的,每种人追求的口味不一样,要满足这样的味蕾要求并不容易。”
西班牙伊比利亚黑猪
登布西路(Dempsey Road)Huber’s Butchery去年的猪肉销量比起前年的高出20%。执行董事Andre Huber分享经验:“客户和厨师喜欢有选择权,他们也有很多不同的要求,都想找比较独特、有新鲜感的部位。基于此,我们也尽量在食材特性和价格方面提供客人多种选择。新加坡人出国旅游的次数多了,网络发达,经常能在网络和电视上看到许多和美食有关的咨询和节目,这在一定程度上也影响了他们味蕾上的追求。”

Andre Huber猪肉厂专门从西班牙进口伊比利亚黑猪、西班牙加泰隆尼亚地区进口杜洛克红猪,及澳大利亚猪肉,再转售给餐馆。他的登布西路店铺,则专卖美国爱荷华州(Iowa)进口的日本黑豚肉,他独家发售的匈牙利曼加利察猪肉(Mangalica)及加拿大猪肉。以猪扒举例,美国日本黑豚肉的价格是每公斤$60,曼加利察猪扒每公斤$61,加拿大猪扒$35。

Huber's的加拿大猪扒

Huber’s的加拿大猪扒

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Huber’s的加拿大五花肉

他说:“店里销量最高的加拿大猪肉不打生长激素,因为以谷物饲料喂食,所以产生非常漂亮的大理石花纹,脂肪出奇的洁白,非常多汁,味道也很干净。”

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  匈牙利猪现在是国宝

匈牙利罕见原生小猪

曼加利察猪肉排第二。它属于匈牙利罕见原生小猪,类似西班牙伊比利亚黑猪。猪肉色泽较深,接近牛肉的颜色 ,脂肪柔软,融化点非常低,花纹细腻,味道微甜。这种猪的饲料以小麦、大麦、玉米、青饲料、苜蓿、草、南瓜、甜菜结合向日葵等为主,猪只生长在低于零下30度的寒冷环境,毛非常厚,像羊又像猪,因此也称为绵羊猪。

曼加利察猪因繁殖期长,增殖速度又低,1970年代时一度濒临绝种,只剩下300头。到了1991年,全世界则剩下198只,2004年,匈牙利国会宣布它称为国宝级食材。由于数量有限,曼加利察猪只出口到一小撮的国家,在亚洲,仅在日本、香港、台湾及新加坡发售。

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匈牙利猪颈肉

MMMM是本地另一家肉类专卖店,脱胎自2001年以批发商姿态进口猪肉的BH Fresh Foods。董事谢福全(46岁)告诉本报,他们进口的猪肉来自日本和欧洲,包括西班牙、丹麦、法国等。进口到本地的这些猪肉,一般转销给本地包点商、肉干店、煮炒摊等。BH Fresh Foods大约8年前推出零售概念MMMM,目前在全岛南北东西各有零售据点,现在也执行网络零售。

Mmmm Novena Sq 2 店

Mmmm Novena Sq 2 店

消费者面对一块好肉,一点也不吝啬,谢福全说:“我们两年多前开始进口西班牙的伊比利亚猪肉,它的价格比起普通买到的猪肉贵两到三倍,但本地人还是趋之若鹜。从销售数字看来,伊比利亚猪肉是非常受欢迎的,而且越来越受欢迎。过去我们只进口比较安全的猪颈肉和五花肉,但现在也有顾客询问带骨部位。伊比利亚火腿区区几片每100克20多元,消费者花了点时间习惯价格,但不用很久就被征服。”
本地超市猪肉种类更多
农粮兽医局(AVA)规定,只允许冷藏的澳大利亚、加拿大和印尼的猪肉进口,其他地区引进的猪肉都必须是冰冻的。肉类专卖店的选择之外,本地人熟悉的超商职总平价超市,在原有的冷藏印尼及澳大利亚猪肉之外,也推出巴西、美国、荷兰的冰冻猪肉。
冷藏公司(Cold Storage)也从世界各地进口各种猪肉,包括西班牙、巴西和荷兰的冷冻猪肉,比如西班牙伊比利亚涮涮锅冷冻猪肉、荷兰涮涮锅冷冻猪肉、巴西冷冻五花肉及猪颈肉、澳大利亚猪肉等。

Cold Storage西班牙伊比利亚涮涮锅猪肉

Cold Storage西班牙伊比利亚涮涮锅猪肉

冷藏公司发言人告诉记者:“近几年市场对猪肉的兴趣越来越大,我们这边也努力满足消费者的需求,过程中发现这些新进口的猪肉类确实对本地消费者存在一种吸引力,特别是一批收入比较高、经常出国旅游的人士,他们会对我们推出的新品感兴趣。就拿西班牙伊比利亚猪肉来说,它有繁密的大理石花纹和浓郁的肉味,口感更好,它也有更高的健康脂肪酸,目前每200克的售价是$13.50。”