OLA

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西餐馆一般在菜肴正式上桌前,会先派出一味小点,有厨师挑逗你的味蕾的含义。
端上的向来都是精致的小品,不过在西班牙餐馆OLA Cocina Del Mar,这件事变得不一样——主厨Daniel Chavez派出炸得金黄的虾头上阵,虾须凝固在空间里,站立在加泰罗尼亚经典的romesco辣椒酱料之上,一个两个三个,有点粗旷、不羁,随性,仿佛嘲笑那些精致的同伴。
很欣赏Chavez的这一笔添加,有个性,也让虾头代他做了许多关于美食、餐饮的追求和理念的表达。

他本来就不是造作的人。

Chavez是本地极少数的秘鲁厨师,之前曾在Les Amis及滨海湾金沙著名西班牙三星餐馆Santi任职。OLA是他人生最大的出走,他在这里主打当季新鲜海产,但以西班牙小碟(tapas)的方式呈现。不过因为他来自秘鲁,菜单这里那里也蹦出些许的秘鲁元素,比如采用一些秘鲁辣椒粉、酱料、酸橘汁腌鱼等。餐馆开办至今,Chavez第一次更换菜单,他说:“总是有人喜欢一些熟悉的口味,另一派喜欢改变。拉扯了那么久,我决定大胆地改!”

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大胆的改,光是听已经很棒。

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开胃菜螃蟹青苹果沙拉($25)是一座翠绿的花园,用青柠汁及草药点缀螃蟹的鲜味和青萍果的酸甜。

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烤清白两色芦笋,与烟熏西班牙奶酪、蚕豆、洋葱泥的组合,因为削上厚厚一层的黑松露显得特别娇贵。Chavez说:“我记得大厨Santi跟我说过这件事,他说如果有一天你在餐馆里给客人黑松露,那不要只是一两片。”
我也记得Santamaria。和他见过两次,一次是在滨海湾金沙的餐馆尚未成型前,另一次,就在餐馆里。他虽然不在了,但能在这美丽的机缘下,被他“调教”,也算是再次“遇”上。

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北海道扇贝与加泰罗尼亚马铃薯卷心菜煎饼(Trinxat)($35)因为焦糖牛油的引用,更加别致。北海道扇贝在铁板上煎过,熟度恰到好,牵扯出奶油般的柔蜜口感。泰罗尼亚马铃薯卷心菜煎饼,用最朴实的食材捕捉出一地风情,落入口中,轻盈的飞起了我对加泰罗尼亚的各种记忆。在加泰罗尼亚的部分记忆并不美,偏偏与嘴里这滋味碰撞,黏在一块,那很奇特。
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烤西班牙章鱼是本地许多西餐馆菜单上的常驻式样,Chavez的版本($26),是至今最具说服力最动人的。这道新菜以烤西班牙章鱼搭配樱桃番茄,Chavez再以黑橄榄蛋黄酱及伊比利亚火腿脆片建构整道菜的风味,仿佛玩乐高那样层层堆起,让味道的呈现在嘴里也变得很立体。

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澳大利亚海鳌虾($50)出场时,仅快速在铁板上煎出完美熟度。倒是搭配的红藜麦塔布莱(tabouleh)、罗勒醋汁及鳄梨泥立下大功,让人玩味各种口感和香气。塔布莱是中东黎巴嫩地区常见的沙拉,主要以干小麦碎与切碎香芹、薄荷、番茄、洋葱混合,再适量纳入盐、柠檬汁、橄榄油等搅拌而成。

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西班牙餐馆一般推出大锅的西班牙海鲜饭,这里有一道新菜西班牙藏红花饭泡汤($38),比较不寻常。以鱼汤打底,味道清丽,充满鲜甜滋味。虽然说是米饭类,但米饭稀疏,纳入小哈利、香煎过的鳕鱼、虾,后缀以番茄、杏仁片,光是喝汤已让人有幸福感。

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Adobo焖烧猪颊肉与炸扁豆米饭Tacu Tacu($48)的组合,相当有趣。Adobo是西班牙的料理方式,即是将生食浸泡在以干红椒、牛至、蒜、盐、醋等的汁液中腌渍,猪肉因为以真空烹调的方式料理,因此嫩口。Tacu Tacu则是秘鲁人炸或煎过扁豆和米饭的做法。米饭利落的香脆与嫩口的猪肉形成强烈的对比,这应该是整个菜单里最能解说Chavez的烹饪历程的一道菜。

 

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再说秘鲁人习惯以红毛榴莲搭配香橙,于是甜点中出了一道洗刷味蕾的香橙花奶油、香橙与红毛榴莲冰糕($16)。那之后,再来一碟Dulce de Leche焦糖牛奶饼干、香橙汁与芒果雪糕($16),能当一晚的好料和心情的点滴压在记忆的库子里。

Ola Cocina del Mar
Marina Bay Financial Centre Tower 3,
#01-06 12 Marina Boulevard
Singapore 018982
电话:6604 7050
营业时间:
星期一至五:午餐:上午11时至下午3时
晚餐:傍晚5时至晚上10时
星期六:晚餐:傍晚5时至晚上10时

Tang Restaurant

四川麻辣火锅的诠释,原来可以是别致的。

Bar Wide

知道要到新开的Tang Restaurant赴四川麻辣火锅之约,带着与之有关的一切联想——辣椒、花椒、胡椒……到餐馆,撞见干净的门面,里头飘出来法语音乐,把那一切一切的想象抛到云外——就是这里?四川火锅店?
因为和心里的构想差之千里,登时涌起一种失配的感觉。它告诉你,你是如何一次次被约定俗成,还有自己的那一套思路与态度限制、束缚、套牢、绑死。
氛围更高雅

Hotpot Mood 2
餐馆去年11月底开张,小巧别致,前面是类似小酒吧的空间,但这里挂上字画,让空间也有不一样的美感。主人再端来西餐馆里常见、火锅店的稀客——气泡水,种种和火锅店的不协调统统上阵,仿佛就是冲着你来。
反而让人有所期待。
火锅店藏在后头,挨着墙壁设立的桌子只有几张,坐满了你就得等。文雅的空气里,火锅不光是用嘴巴来吃,还邀你去诠释火锅的艺术、意义与精神。
创办人是来自中国陕西的张益(32岁),她过去在本地念书,因为爱吃火锅,又无法在本地找到心仪的火锅店,自己开了一家。她告诉记者:“对我来说,这不是火锅店而已,更接近现代人的生活方式。我们呈现的是传统正宗的四川火锅味道,不过整个氛围不同,比较摩登、高雅。”
材料一道道上桌
都市人追求地道的味道,不过洋派的作风和生活习性改不了,于是张益有了进场的理由。
负责这家火锅店的厨师邹斌在火锅店有14年的经验,之前在四川著名的火锅店如森林雨任职。他准备的火锅汤底有三种,养生汤($19)是以老母鸡、猪大骨、鱼骨、鱼肉、药材熬制八个多小时的火锅汤底,邹斌在这之上添入以40多种材料如辣椒、花椒、香料、药材炒香的配方,制成香不辣的川味麻辣火锅($21)。另有素食者可以享用的番茄汤($18)和鸳鸯锅($21)。
火锅的材料不是一字排开,而是一道一道上桌,一来求其新鲜,同时也防止食材煮老。这当然也是因为火锅的材料特殊,除了蔬菜、菌类、豆腐类,有一系列自制手工肉丸鱼丸饺子,有讨喜的竹笙虾蓉卷($18)。

US Pork Collar $17+ 200gm

肉类多种,西班牙伊比利亚黑猪肉、美国黑豚猪肉、日本鹿儿岛五花猪肉(momoiro)任君选择,牛肉有澳大利亚和牛里脊肉、日本宫崎县A5级别的上盖肉。另备有新鲜活海鲜如生耗、非洲鲍、象拔蚌、竹节虾、竹蚌、波士顿龙虾等。
为一顿饭停歇

Translucent Sliced Fish $22+ for 12 pcs
最吸引人的,还是首个投入火锅汤的秘制生鱼片($22)。

Translucent Sliced Fish Platter at $22+ for 12 slices copy
生鱼展示邹斌片鱼的本领,让人品味手工的美妙。生鱼薄薄的,夹在筷中还透光,如此来回涮在锅中,轻轻数回,抵过汤里的涌动,那几秒的过程美极。你自然会跟着放慢,为一顿饭一个味儿停歇。
生鱼因为片薄的缘故,入口居然是柔中带脆的口感,甚是奇妙。倘你也想见识邹斌片鱼的本领,餐馆欢迎你傍晚七时之前入席,厨师会在你桌边给你片鱼。
特别有印象的是澳大利亚草饲里脊牛肉,用蛋清、面粉处理腌制八个小时,涮个几秒钟,入口极之嫩滑。
火锅的体验可以因为酱料获得升级,除了蒜头豆豉、辣椒酱清,还有一道地四川口味务必要来一小碟。那是芝麻油、蒜头、麻辣油调合而成的蘸料,将涮锅的食材狠狠载入这调味料中,抓出调味中四川胡椒之辛香。
Omakase火锅,分$50及$80,也欢迎从菜单上散点。午餐推出四川风味套餐饭盒。
餐馆:Tang Restaurant、Bar、Supper Club
地址:25 Keong Saik Road
电话:62227708
营业时间:每天午餐,中午12时至下午后2时30分;晚餐,傍晚6时至晚上11时