Kai

“人舍我取,人取我舍。”
说这话的冯智强(50岁)师傅,约莫十年前,创出一道古法“石锅鱼翅”,让自己在本地餐饮界闯出名堂,也让当时强打“石锅鱼翅”的乐天餐饮集团有了一道为人津津乐道的招牌菜。
十年后的今天,冯智强已离开乐天,在滨海广场(Marina Square)开辟200个座位的粤菜餐馆嘉苑。翻开菜单,翻了许久才看到埋在里头的“石锅鱼翅”。冯智强说:“石锅鱼翅我还是保留在菜单内,因为很多人喜欢吃,不过我不做主打……原因是,外面太多人在卖了。人取我舍。”
听到这边,突有所获——原来,放下就是创意可以自由的一个原因。

因为放掉了一些,因为腾出来的空间,创意自然降临,“五彩么么皮烤鸭”就是这么一回事。

×经典再造

片皮鸭或北京烤鸭,一般都配上米色面皮和甜味蘸料。这里的“五彩么么皮烤鸭”以缤纷的圆形面皮五色吸引你的眼球,五色面皮皆不含色素,全是菠菜(绿)、南瓜(黄)、甜菜根(红)、炭(黑)、原味(白)五种天然风,另制五种风味各异的蘸料,有蟹虾酱、胡麻酱、秘制酱、原味鸭酱及黑胡椒酱。

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如此一来,烤鸭的体验完全不同了。
这样的诠释需要把烤鸭的整个过程拆开来,然后再由细处丰富烤鸭的组成元素,过程中让食客自由搭配不同色泽的面皮和不同蘸料,让一道烤鸭演化出多种味道,仿佛吃了很多道鸭肉料理一般。这当中最美妙的是,厨师把建构味道的自由和权利,交给给客人。
这一点相当了不起。
如果你有时间一一搭配不同面皮与蘸料,如此一只“五彩么么皮烤鸭”可以编写出25种迥异的风味,比如胡麻酱与竹炭面皮,让烤鸭泛起阵阵东瀛的味道。这样“搞”一只北京烤鸭,目前似乎还未有人做过。
冯智强说:“蘸料方面,我们原本做了十种,后来去掉五种,剩下来的都是味道和烤鸭、面皮最搭调的,全部都是在餐馆里做的。”
如果你觉得这五彩面皮让你想到什么,那也没错,冯智强以前在乐天也做了七彩小笼包,这次在烤鸭面皮上沿用这个概念,做出新的尝试。

因为见多识广,加上一颗灵活善巧的心,冯智强由经典变通、解构再构,为粤菜翻找出新的姿态。他说:“我对自己的要求就是要做独特的,别的地方吃不到的,那才会与众不同。”

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冰镇咕噜肉这概念本地中餐馆应该就此这家了。
咕噜肉上桌时,以肉串的方式插入小冰山,碰到唇齿时先是一阵冰,接着很快便袒露它内热的个性。至于这创意如何而来?冯智强笑说:“我就是不想再炒一盘咕噜肉出来,不然我和其他人有什么不一样?”
他实验时,发现用片肉来做效果不太理想,最后想出以梅肉(猪腩及猪排之间)打成肉丸,纳入五香粉等调味之后油炸。外面再裹上一层糯米、天妇罗面粉油炸,用这结实的外壳保护肉丸子,不让之“受冷”,再打上汁。

×创意烹调

灵动的心任谁也阻止不了,不只是在构思菜品时用心,冯智强以干逼的方式烹制西班牙鲈鱼(lubina),让人眼界大开。

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西班牙鲈鱼(lubina),又称河鲈,广泛分布于欧洲、西伯利亚的淡水流域,立秋前后产的品质最好。冯智强看中它味道干净完全不腥,骨少,脂肪香,进口到新加坡时,不是冰冻的,而是冰鲜的,因此不惜一条$60的高价,也要在中餐馆推出。
再说干逼的窍门,在本地中餐馆不多见。
“在砂锅里下点油,将葱、姜、蒜爆香,鱼杀了之后调味,便可摆入烧锅中,盖上盖子开大火,让火力把鱼的脂肪香和肉香都逼出来。因为全程不用水,烧锅里没有水分,干逼的方法特别适合脂肪多的鱼,比如八丁鱼、鳕鱼等,重点是鱼必须有足够的油脂,那大火开个6、7分钟就可以了。”
干逼近似干煸,唯一的差别是干逼用的是砂锅,干煸用的是炒锅。听冯智强说,好像是轻描淡写,但执行起来要胆大心细,火开得够大,开得足,时间不少不多,才能烧出熟度恰好的鱼,同时逼出肉香。

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他有一道开胃菜自家制豆豉鲮鱼,将鲮鱼炸干后以豆豉调味,之后纳入气压锅长达3小时,目的是借此时段让鲮鱼汲取到豆豉的味道。取出后再炸过一轮,才搭配苹果醋、话梅、腌制的青芒果片上桌。

冯智强说,自己入行快40年,一直都在改,十多年前大胆做fusion,十多年后放掉fusion,因为人取他舍。
“许多厨师爱做fusion,因为fusion的东西好看美观容易吸引人,但他们有没有想过,这是不是客人真正想要的、或者是不是适合客人、适合这个大环境的?现在行情不好,加上本地餐饮竞争激烈,很多人开始更注重健康,让我觉得现在做粤菜还比以前困难许多。这样的大环境,也并不容许厨师想做什么就做什么。想了许多,还是决定回顾传统。传统要做得好吃,这也不是很多人懂的。”

冯智强15岁入行,90年代从香港来新。听他说,最初是百胜楼的香满楼餐馆老板到香港招聘厨师,冯智强跟着来,28岁时已担任中餐馆第二把手。那时他入行已有十几年。

“我读书不行,十五六岁就入行了。在香港,如果从事餐饮,有三条路,做饼、做点心、做厨房。我家里是做饼店生意的,但我不想和自己人打工。做点心又必须凌晨4时就起身。最后决定做厨房,因为在香港,做厨房的不必担心吃住。”

他后来在旺角的飞龙酒家学艺,来到本地之后,他走入Dai Ichi酒店(现在的M Hotel)、亚洲金阁酒店的福临门、海皇歌剧院(Neptune)、并与陈赞喜一起打拼9年。他加入乐天之后,负责旗下十多个餐饮概念,每一个概念再研发出菜单,他直说,是这些年来的磨练,让他有今时今日不断灵动的思绪。

×创意配搭

冯智强的菜单出现许多不寻常的配搭,花蟹焖土鸡是其一,乍看有些突兀,但原来两种食材摆在一块,效果极佳。

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杏仁汁炖猪肚也是另一巧搭,采用南北杏及昂贵的龙王杏打磨的杏仁汁炖老母鸡、鸡脚、猪肚、白果、响螺5个小时。
洗涤猪肚是一门艺术,冯智强不吝分享他的方法。
“猪肚反过来,下盐及风车粉大力来回搓个两三回,然后洗干净,就是这么简单。”

听冯智强说,上个月7日开业的嘉苑一共2000多平方英尺,投资200多万,背后的投资人希望嘉苑积极踏出新加坡,4月间,冯智强将到中国福州开办海外首个分店,之后6月进军香港,锁定铜锣湾时代广场,预计下来会开20家左右。
他说:“如果当初没有踏出乐天,就不会有今天这个机会,我今年都50岁了。”
在嘉苑,他带领厨房点心部、烧腊部及厨房22名厨师出征每一天,他说,现在的学习是如何经营一档生意,带领众人一条心,做好每一桌客人的膳食。
“责任非常大,因为不只我,还有一班人。因为竞争力的关系,我必须做出别的地方吃不到的味道。每一道出现在餐桌上的菜,必须考虑适不适合客人口味、考虑成本、利润、考虑怎么煮、考虑餐馆会不会有生意、怎么像投资的老板交代……这还真是我入行40年以来最怕的一次,也是最大的考验!”
怕归怕,他还是能凭心中那把火撑起这一切。
没有别的秘诀,还是那句老话:“用热忱用自己的心,倾巢而出那样地去做好一碟菜,顾好每一个味道,看到客人反应好,说好吃,那就能抵消掉一切,非常高兴、满足了。”
这样一碟“倾巢而出”的创意,好不容易。
嘉苑
地址:6 Raffles Boulevard, #03-128A/128B, Marina Square
电话:6250 4826
星期一至五:午餐:上午11时30分至午后3时30分
晚餐:傍晚6时至午后11时
周末及假日:上午11时至午后4时

Empress

每个人的心目中,都有一碗黯然销魂饭!

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可不是吗?菜与菜之间,有时尝的是味道,有时接触烹饪新知,有时是在餐桌上潜入别人的人生,有时……是一碗像是这样的松子鲜菌芦笋炒糙米饭,让你碰触到曾经的一碗炒饭。
所谓吃饭,就是这么一回事了。用现在的味道,串联过去。

亚洲文明博物馆新开的EMPRESS是The Privé Group多年来的第一家中餐馆。我很想看,因为想知道为什么办西餐惯了的集团会选择做中餐?集团主席黄源祥(46岁)诠释出来的中餐又会是怎样的一个味儿?
听黄源祥说:“中餐,这也是我心中一直想做的事,像个梦想那样,也不晓得怎么的之前都做西餐?!”
我知道他说的——我们总得有个累积的过程,看样子是绕上一圈,实际上是丰富了阅历,才能遇上花开时。现在才开中餐馆,因为对上时间了。然后自然就觉得这餐馆开得正好。

EMPRESS面向驳船码头,86个座席的室内餐饮空间,摩登透光的设计,落落大方,把握到了现代人对时尚餐饮空间的追求,怎么看,那格调一点也不像中餐馆。到了晚上,落地窗全打开,室内室外没了界限,潇洒极。某个夜晚我就在对岸看,EMPRESS在夜里魅力更胜。

“不过厨师的人选,我们坚持传统的风格。”
偌大的餐室内,有一张圆桌,黄源祥:“我出生在大家庭,一共有11个兄弟姐妹,这张圆桌也是我们家里聚餐带来的启发。”
他对传统总是有坚持的。

他花了一番心思找来的厨师梁志忠(42岁),十多岁入行,之前是康莱德酒店(Conrad Centennial Singapore)中餐馆金牡丹任副手。之后到御宝餐饮集团任职,一路来专攻粤菜。

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烧味三拼 ($28)由叉烧、烧排骨及烧肉以西班牙谷饲杜洛克猪烧成。叉烧尽管已涂上麦芽糖、烧出焦脆的外皮,但仍能在一层层的脂肪间尝到西班牙猪肉浓郁肉气。厨师结合了马来西亚及港式对叉烧的处理方式,焦但不过火,甜也未过,点到为止的拿捏方式,处理得小心翼翼。唯叉烧若能再切厚一丁点,那更能在脂肪层的汁多嫩软间尝到更棒的咬劲。烧排骨的处理较复杂,因采用的腩排带纤维,须先以真空烹调的方式,用6个小时的时间挫掉纤维的锐气,再像叉烧那样,涂上麦芽糖烧出甜蜜焦亮脆皮。
粤菜最动人心魄的就是汤品。

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茶壶黄焖海皇饺伴春卷以茶具端盛,海皇饺蹲坐在汤匙里,像是小小艺术品一件。如此一杯杯倒入茶杯饮用,还有把节奏放慢的效果。亮橙色汤汁,由甘榜鸡、金瓜、鸡脚、瑶柱和10公升的水熬整整6个小时,最后收受3公升汤品,效果浓、稠、鲜,再由一个蜜的滋味收尾,非常暖胃。梁志忠说:“煲汤的过程让许多滋味蒸发,所以我们找到了另一个制作方法,那就是用炖的方式处理,之后再用大火逼出食材的味道,浓缩汤汁,减少煲汤过程中流失的滋味。”

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海鲜自制菠菜豆腐清丽可人,因为搭配虾、鱼、扇贝,充满鲜味。

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黑椒蒜片安格斯牛仔粒的熟度恰到好,嫩口多汁。那一碗黯然销魂饭上桌时,旦见松子、芦笋、菇类、枸杞起来凑热,好不过瘾。

EMPRESS有创意的甜点,新潮起来又带些许复古滋味,这还是本地中餐馆尚未做到的中式甜点风格。

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比如菠萝蜜焦糖奶油布丁(Cempedak Crème Brulée $13) 采用新鲜和脱水波罗蜜给焦糖布丁注入本土风情。我们熟悉的麻糍(Muah Chee),在这里蜕变为黑芝麻麻糬球、黑芝麻海绵糕及黑芝麻冰淇淋。茉莉花茶浸水晶梨伴清汤冰沙($12),为清汤翻找出另一种别致的姿态。

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EMPRESS供应午、晚餐套餐,价格分别从$18及$88开始,也在午餐时段供应点心。

地址:1 Empress Place, Asian Civilisations Museum, #01-03
电话:62388733
营业时间:星期一至星期天:午餐:上午11时30分至午后3时
晚餐:傍晚6时至晚上11时

Tang Restaurant

四川麻辣火锅的诠释,原来可以是别致的。

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知道要到新开的Tang Restaurant赴四川麻辣火锅之约,带着与之有关的一切联想——辣椒、花椒、胡椒……到餐馆,撞见干净的门面,里头飘出来法语音乐,把那一切一切的想象抛到云外——就是这里?四川火锅店?
因为和心里的构想差之千里,登时涌起一种失配的感觉。它告诉你,你是如何一次次被约定俗成,还有自己的那一套思路与态度限制、束缚、套牢、绑死。
氛围更高雅

Hotpot Mood 2
餐馆去年11月底开张,小巧别致,前面是类似小酒吧的空间,但这里挂上字画,让空间也有不一样的美感。主人再端来西餐馆里常见、火锅店的稀客——气泡水,种种和火锅店的不协调统统上阵,仿佛就是冲着你来。
反而让人有所期待。
火锅店藏在后头,挨着墙壁设立的桌子只有几张,坐满了你就得等。文雅的空气里,火锅不光是用嘴巴来吃,还邀你去诠释火锅的艺术、意义与精神。
创办人是来自中国陕西的张益(32岁),她过去在本地念书,因为爱吃火锅,又无法在本地找到心仪的火锅店,自己开了一家。她告诉记者:“对我来说,这不是火锅店而已,更接近现代人的生活方式。我们呈现的是传统正宗的四川火锅味道,不过整个氛围不同,比较摩登、高雅。”
材料一道道上桌
都市人追求地道的味道,不过洋派的作风和生活习性改不了,于是张益有了进场的理由。
负责这家火锅店的厨师邹斌在火锅店有14年的经验,之前在四川著名的火锅店如森林雨任职。他准备的火锅汤底有三种,养生汤($19)是以老母鸡、猪大骨、鱼骨、鱼肉、药材熬制八个多小时的火锅汤底,邹斌在这之上添入以40多种材料如辣椒、花椒、香料、药材炒香的配方,制成香不辣的川味麻辣火锅($21)。另有素食者可以享用的番茄汤($18)和鸳鸯锅($21)。
火锅的材料不是一字排开,而是一道一道上桌,一来求其新鲜,同时也防止食材煮老。这当然也是因为火锅的材料特殊,除了蔬菜、菌类、豆腐类,有一系列自制手工肉丸鱼丸饺子,有讨喜的竹笙虾蓉卷($18)。

US Pork Collar $17+ 200gm

肉类多种,西班牙伊比利亚黑猪肉、美国黑豚猪肉、日本鹿儿岛五花猪肉(momoiro)任君选择,牛肉有澳大利亚和牛里脊肉、日本宫崎县A5级别的上盖肉。另备有新鲜活海鲜如生耗、非洲鲍、象拔蚌、竹节虾、竹蚌、波士顿龙虾等。
为一顿饭停歇

Translucent Sliced Fish $22+ for 12 pcs
最吸引人的,还是首个投入火锅汤的秘制生鱼片($22)。

Translucent Sliced Fish Platter at $22+ for 12 slices copy
生鱼展示邹斌片鱼的本领,让人品味手工的美妙。生鱼薄薄的,夹在筷中还透光,如此来回涮在锅中,轻轻数回,抵过汤里的涌动,那几秒的过程美极。你自然会跟着放慢,为一顿饭一个味儿停歇。
生鱼因为片薄的缘故,入口居然是柔中带脆的口感,甚是奇妙。倘你也想见识邹斌片鱼的本领,餐馆欢迎你傍晚七时之前入席,厨师会在你桌边给你片鱼。
特别有印象的是澳大利亚草饲里脊牛肉,用蛋清、面粉处理腌制八个小时,涮个几秒钟,入口极之嫩滑。
火锅的体验可以因为酱料获得升级,除了蒜头豆豉、辣椒酱清,还有一道地四川口味务必要来一小碟。那是芝麻油、蒜头、麻辣油调合而成的蘸料,将涮锅的食材狠狠载入这调味料中,抓出调味中四川胡椒之辛香。
Omakase火锅,分$50及$80,也欢迎从菜单上散点。午餐推出四川风味套餐饭盒。
餐馆:Tang Restaurant、Bar、Supper Club
地址:25 Keong Saik Road
电话:62227708
营业时间:每天午餐,中午12时至下午后2时30分;晚餐,傍晚6时至晚上11时 

 

酒庄

酒庄

人生当中的每一个转弯都带来不一样的风景,也给人不一样的获得。
那天上登布西路,就觅得“酒庄”(Jiu Zhuang)。
酒庄选在一个隐蔽的位置,你必须探头,你必须寻觅,你不得不转弯……否则真的找不着。坐定后听创办人之一的林强文说,就是刻意避开大路,就是刻意挑一个不为人知的角落,因为他对酒庄有期待——让上门的人有“发现”的感觉。
酒庄以新四合院风格设计,灵感来自1920年代的旧上海。就在你以为你是走入时光回到过去的时候,结果又因为这里的鸡尾酒品和菜色被拉了回来。

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就拿鸡尾酒“JZ#9之梦”来说,这个由本地知名调酒师何满圆(Jeff Ho,37岁)调出的鸡尾酒,采用塔牌“丽春”八年绍兴黄酒,融和法国甜橙酒“君度”(Cointreau)和奎宁水调成,现代的演绎方式,让东西方酒精碰撞出温暖的橙味,并夹带巧克力和麦芽香。我觉得更深刻的是让黄酒遇到更多知音,也让不太接触中国上等酒精的本地人,有了入门的机会。
这也是酒庄最令人佩服的地方。
当许多酒吧还执迷于大众口味、只卖大家爱的酒品时,酒庄选择以更冷门的酒精酒品诠释酒吧的生意(命),背道而驰地引进中国上等白酒和黄酒、稀有威士忌、精品酒等,非主流的经营理念和态度,宛若一阵清风。
和许多酒吧不一样的是,这里只设吧台座位和7张桌子,每一次能招待的客人不出30人。酒庄以中式下酒小点整理出菜单,当中有数款纳入酒精,比如冷菜醉鸡肉卷入口一阵清凉,鸡肉的鲜味夹带酒香,让人很容易“进入状况”。

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酒庄威士忌小笼包,汁丰汤鲜之外,是一重威士忌的熏香给这道菜不一样的层次感。酒庄上汤干贝饺配女儿红,两者分开上桌,让你根据心情调入女儿红。酒庄每日也有新鲜制作的手工点心。

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其他的小菜适合2至4人享用,如蒜蓉粉丝蒸虾、姜茸清脆豆腐和熏制鸭丝烩拉面。
酒庄
地址:6D Dempsey Road
电话:6471 1711
营业时间:星期一至六:傍晚5时至凌晨1时

 

 

钻石小厨

 

  大鱼大肉固然让人食指大动,但还不及家常小炒那样牵动人心。
钻石小厨2013年10月在马林百列礁湖园(Laguna Park)起步后,这里的家庭式小炒一直受到食客的欢迎,据说要订位,还要等上一个月。这家餐馆今年3月底进驻西部的科学园(Science Park),新分店一点儿也不“小”,设330座位,算是“照顾”到住在西部的朋友了。

Gan Xiang Fried Rice (3) 

Salted Egg Sotong (1)
翻阅钻石小厨菜单,看到许多诱人的家常菜,比如肉碎豆腐、砂煲梅香薯叶、豆酱花肉、咸蛋苏东等,属于扒饭也让人喷泪的小菜。餐馆行政总厨刘坤进(42岁)没几下功夫,顾客又怎么会惦念这些小菜?

Diamond Kitchen Chef Kevin Lau
就拿用料朴实的干香炒饭($9)来说,服务员才端上,空气里已嗅出辣味。食材简朴,不外是鸡蛋、鸡丁、虾米,还有刘师傅自制的参峇辣椒酱。这辣酱可是刘师傅研究许久,改良多次的版本,材料有虾米、小辣椒、峇拉煎、姜、盐和糖等,用此辣酱炒出来的饭,饭粒呈澄黄色,口味辛辣甘香,非常带劲。
听来自柔佛州峇株巴辖(Batu Pahat)的刘师傅说,16岁那年他是被三哥“推入火坑”的,至今在厨房一晃二十多年:“我来自大家庭,家里10个孩子,原本是跟着二哥做家具的,后来三哥觉得家里没有一个会煮,碰巧他的朋友是酒楼的老板,就让我去学,一开始从马王做起,做了3个多月。 ”
马王就是酒楼厨房里最小的职位,专做摘菜起鸡杀鱼的工作。接着晋升做打荷。
刘坤进说:“打荷就是分菜给头手去煮,或者安排出菜,当酒楼人最多最忙的时候,打荷最大。一年之后,上砧板,主要任务是斩件、腌制、配搭。两年之后再拿锅。”
学做传统福建菜
他是福建人,在酒楼学的也是传统的福建菜,像是扣肉包、猪肚汤、福建面、卤猪脚等,都是朴实的乡村风味。
卤猪脚他经常做,但要他一一道出步骤反而让他觉得伤脑筋,刘坤进说:“上猪脚烫水去毛之后,先以油炸给猪脚上色添香,但要注意不要炸得太久,否则猪脚的肉稍后经焖煮之后会太硬。炸过的猪脚以豆酱、蒜、生抽、黑酱油及炸过的青葱焖煮一个小时,便可上桌。”
说到猪脚,就不得不说猪脚面线。这道面线一般都是湿的,带着浓稠的汤汁上桌,但刘坤进在钻石小厨也研究出干版猪脚米粉(干/湿$18)。干版极少在餐馆的菜单上看到,刘师傅说:“湿的主要是拿米粉焖猪脚卤汁。干版则不同。米粉烫熟后下蛋、包菜、菜心一起炒,然后压得扁平煎成饼状,这么处理比较香。”
果然就如他形容那般。

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干版猪脚米粉端来时,伴着一股热锅的刚烈,入口有镬气,有些部分煎出脆脆的口感,这样的猪脚面线着实新鲜。刘坤进说:“镬气是火给的,但镬气和烧焦两者就是一线之差而已。你拿捏得到,客人就尝到镬气,但过了,就是烧焦。”这是没得商量,也不留余地的。
他说:“干版猪脚米粉要做好,火力必须够大,否则煎不出美丽的形状,米粉也不够味;然而火太猛,米粉又容易烧焦。”
猪肚汤下足功夫
猪肚汤($20)是另一道本地家常风味,但首先还要懂得怎么洗猪肚。洗猪肚是艺术,猪肚洗得好不好,第一口就知晓。刘师傅主要是用盐巴搓猪肚,搓出猪肚的所有黏液,之后洗干净,再烫水。这里的猪肚汤以砂煲上桌,锅盖在你面前揭开时,汤味一个劲儿冲过来,面前一热,让人等不及就想伸出手去……猪肚汤喝来鲜甜,猪肚嫩口无异味,原来先以老母鸡熬制出汤底,那个需要先准备好,之后再加胡椒、蒜头、当归才弄好一锅猪肚汤。
我们在家里做的猪肚汤通常不加当归,但刘师傅的版本因为加了少许当归,汤喝起来更热烈。为了给汤汁提味,刘师傅也加入蚝和鱿鱼片。
刘师傅说:“现在的猪肚口感和以前大不同,这可能是因为以前还可以买到新鲜的猪肚,但现在的猪肚都经过冷藏,口感方面比较欠缺。以前的猪肚,你咬下去的时候比较有劲,不会粘牙的。过去我们弄猪肚汤,一般都以火炭慢熬3小时,用砂煲装盛,所以汤汁特别香浓。”
简易家常小菜

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小家碧玉式菜肴还有金瓜豆腐($14)。黄橙橙的色泽让人眼前一亮,入口充满南瓜的芬芳,柔嫩的口感,非常适合老和少。这里的豆腐都是餐馆自制的,刘师傅说,读者也可以在家里试试。
“基本上只要是无糖的豆花水都可以,但如果能到专卖店买豆花水,那更好,因为专卖店的豆花水,味道比较香浓。豆花水慢火蒸之后,给它十分钟定型。”
另一道原味盐鸡($28),鸡肉嫩口,鸡味香浓,满满的家庭风。你以为有多难做?

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“就是鸡泡盐水4小时,让它入味,然后加入当归片蒸半个小时,很简单。”那是刘师傅母亲的拿手菜,听起来绝对是读者可以在家中动手弄的菜色。
烹海鲜基本要点
1990年,刘师傅由马来西亚前来新加坡发展,从煮炒摊进入酒楼工作,后来逐渐对海鲜感兴趣,专门到海鲜楼学艺。上个月他在科学园分行推出的招牌海鲜套餐有干香螃蟹、龙虾粥、蒜蓉竹蚌等七种海鲜,都属于大菜。
谈到料理海鲜的基本原则时,他说:“主要是熟度要拿捏好。再一个是调味的时候,不要太重,那才能尝到海鲜的原汁原味。”
听他说,这些年来处理的海鲜无数,最难忘的就是海肠。
“海肠从沙巴进口,像是海参那样,但是肉色的。清洗干净挖掉肠子后,可以当刺身生吃,口感非常脆爽鲜甜。再不然可以烫一下水,蘸酱油,感受它的原味。”
● 配合国庆,钻石小厨至8月底在科学园分店推出SG50和谐海鲜套餐,包括药材醉虾、咸蛋螃蟹、港蒸∕娘惹蒸时鱼、香槟排骨、砂煲梅香薯叶。价格是每人$50++(最少4人)。
刘坤进师傅提供食谱
金瓜豆腐(6人份)
(A)豆腐做法
材料:无糖豆花水500毫升、鸡蛋10个、鸡精粉两茶匙、盐半茶匙、油(油炸豆腐用)。
做法:
一、豆花水和鸡蛋均匀搅拌。
二、加入鸡精粉和盐一起搅拌。
三、高温蒸5分钟。
四、锅盖拿下,以中低温再蒸15分钟。
五、将蒸熟的豆腐切成6块。
六、用热油炸豆腐,至金褐色,约2至4分钟。
(B)金瓜汁做法
材料:清水500毫升、金瓜切片300克、鸡精粉1茶匙、糖1茶匙、盐半茶匙、风车粉20克。
做法:
一、把水烧开,然后将金瓜片煮沸煮软。
二、捣碎在沸水中的金瓜,搅拌混合好。
三、加入鸡精粉、糖和盐一起搅拌。
四、食用前,加入风车粉拌匀。
(C)其他
材料:新鲜蟹肉、带子(切成小块)及虾(去壳切成小块)各20克。
做法:
一、用热水煮熟蟹肉、带子和虾,约1分钟。
二、把蟹肉、带子和虾放在炸豆腐上,然后淋上金瓜汁。
钻石小厨
87 Science Park Drive #01-01 Oasis 电话:64640410
营业时间(每天)
午餐:上午11时至下午2时30分
晚餐:傍晚5时30分至晚上10时30分

 

 

Sum Yi Tai

刊于11/4/2015联合早报

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 1 (photo credit Kelly Fan)

  在酒吧里用茶杯喝汤,如何?
记者觉得,这主意出得太好了!
去年酒吧大热,但绝大部分做西班牙小食(tapas)和日式烧烤,文达街(Boon Tat Street)最近来了“三姨太”,别人做过的概念她都看不上,执意将中餐与时尚酒吧概念作结合,开创新的脉络,同时也弥补市场的缺口。
先不说菜单,当天用茶杯啜饮的青白萝卜老火例汤,可是认真做出来的。以大骨及软骨用文火煲了8个小时,10公斤的水浓缩1公斤。汤汁没有额外添加,也不含味精,在威士忌酒吧喝得到这样的例汤,简直酷呆了。
酷的是背后的坚持。
遗留的花样年华   

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 2 (photo credit Kelly Fan) 

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 5 (photo credit Kelly Fan)

Sum Yi Tai Chinese Tapas Bar 7 (photo credit Kelly Fan)
“三姨太”是前The Butter Factory Group创办人郑尤妍及沈淑娴创办的餐饮新概念,两人从女性角度构思酒吧,女人的细腻和思考堆砌出来的,骗不了人,这也是本地酒吧少有的。门口一把椅,后面几个装饰的鸟笼,入口处墙壁以木质麻将装饰,站在门口看到里面的威士忌酒吧,昏暗的复古式吊灯,气氛有些性感,带点风尘的味道,像七八十年代没有带走的花 样年华,都遗留在这里。
感觉快来的时候,抬头见酒吧后头一睹“烧鸭”玻璃墙,很突兀,但也极有趣。
空气里,广东金曲不顾一切年代流转,张国荣、梅艳芳的声音继续唱着,后来草蜢、郑秀文轮番登场,这些都是贴近我们“七年级”生的味道,肯定比在西班牙tapas酒吧里更容易找到属于自己的位置。
专程吃饭的地方
“三姨太”爱中餐。在本地酒吧,搞中式tapas的,好像只有这里。郑尤妍说:“正是感受到市场有这空缺,我们才会进场,再说,我们真的爱中餐。”她25岁那年就创办Butter Factory。
菜单由同乐餐饮集团前营运总裁吴志雄(Ricky Ng)操刀,他是这家酒吧的另一名合伙人。
虽然是酒吧的环境和氛围,但菜色从卖相到味道都有餐馆的坚持,有许多的创意和用心,即使不喝酒不爱威士忌,这也可以是个专程去吃饭的地方。
你不会想到能在这么摩登的酒吧里吃得到暖心口味。

Sum Yi Tai Signature XO Carrot Cake (photo credit Kelly Fan)

Sum Yi Tai Claypot Rice with Minced Pork & Salted Fish (photo credit Kelly Fan)
XO酱香炒萝卜糕($12)之外,香煎咸鱼肉饼饭($25)就是一例。上桌时揭开沙煲盖,飘过来淡淡的咸鱼香。淋上的汤汁,有酱清与高汤,打在烈火烧过的沙煲上跳跃,让人不想等到下一刻。个人觉得咸鱼味道再重一点更惹味,但吴志雄也很厉害,加了个先煎香咸鱼的步骤,给朴实的味道一阵烈气。肉饼入口软滑,经手剁而不用机器,有诚意。
酒香大虾粉丝煲($32)入口一阵虾味,然后再散发出绍兴酒香气,微甜,很暖。粉丝先以虾膏煲成六七分熟,再以两种绍兴酒烧。我可以不吃虾,但那粉丝真的是我心目中的主角,虾味飘散之后轮到酒气上来,很简单,但味道上也很有层次。

Sum Yi Tai Crispy Roast Pork (photo credit Kelly Fan)

Sum Yi Tai Maple Honey Glazed Char Siew (photo credit Kelly Fan)
切成薄片的蜜汁叉烧($12)烧出亮泽,采用巴西五花肉烧,口感柔、嫩、滑,脂肪与肉的比例恰好。秘密是吴志雄的两次烧,首先以40度低温慢慢催熟,保住了叉烧的肉汁,上桌前再高温烧出一层发亮的焦脆外皮。
吴志雄说,有肉就要有菜,端出来的蒜香双式香港芥蓝($12)有一妙趣,那就是油炸切碎的芥蓝叶,口感香、脆、轻,再以油炸蒜头粒子提味。
轻盈脆口午餐肉

Sum Yi Tai Lunch Meat Chips (photo credit Kelly Fan)
专程到“三姨太”畅饮的,会对这里的下酒小点刮目相看。午餐肉你我都熟悉,但脆炸午餐肉($9)呢?
用料只是一罐午餐肉那么简单,但做到轻盈脆口,让你的快乐时光在一两片之后更“快乐”。吴志雄花了点时间拣选味道最好的午餐肉,冰冻之后切成薄片,纸一样薄,再冻一冻,便可油炸。油炸过程虽只是3分多种,但过程必须注意火候,太烈太高会烧黑午餐肉,不够猛又不行,午餐肉油炸时会凑成一团,期间必须快速拨开,相当考功夫。

Sum Yi Tai Salmon Skin with Salted Egg Yoke & Lime Zest (photo credit Kelly Fan)
很多中餐馆都有油炸三文鱼皮,这里的版本黄金香柠脆炸三文鱼皮($9)缀以青柠皮,于是入口不仅有咸蛋黄香,还有清爽的青柠滋味,不费吹灰之力,却给这道小食滋味的升级。

Sum Yi Tai King Salt & Pepper Squid Tentacles (photo credit Kelly Fan)
椒盐鱿鱼须($15)香辣中带有韧劲,爽口滋味与香脆蒜头粒子交织,嘴里可忙呢。下次去,还要试试脆炸嫩姜片($10)。
那天是专程去吃的,所以也要一两道甜的收尾,姜茶黑芝麻汤丸($6)和香茅青柠冻($6)均完美,边吃边想,“三姨太”如果她是个人,会是何等的风骚?
餐馆:Sum Yi Tai
地址:25 Boon Tat Street
营业时间:星期一至五,午餐,上午11时30分至下午2时30分,晚餐,傍晚5时至凌晨1时;星期六,傍晚5时至凌晨1时,星期天休息。
电话:6221 3665

Blue Lotus

刊于14/2/2015联合早报

每一次试菜,觉得自己像个在练习“找不同”的小孩。在一个凉风习习的夜晚,有机会在Blue Lotus尝到的辣椒螃蟹,让我再一次爱上这样的“练习”。
因为找到“大”不同。
蟹肉内纳入鲜虾

Signature Chilli Pomelo Crab Claw 04
以每人一份的方式上桌的辣椒蟹钳,蟹钳的肉全推在一起,像是鸡腿那样手握感,和一般的辣椒螃蟹的呈献方式有别。这样一人一份的螃蟹钳更摩登,和欣赏西餐的方式较贴近。
再说这辣椒蟹钳,吃来爽爽又脆脆,这又与一般辣椒螃蟹单一的口感有别,仔细翻找不同的原因,才看到蟹肉内纳入鲜虾!这就给蟹肉增加活泼脆爽的口感,也给蟹肉的甜度趣味性的提升。
蟹钳吃起来方便,酱料又是另一绝。
不是薯粉勾芡的那种,稠度是因为用料实在,采用新鲜的番茄,外加橙汁,干辣椒和小辣椒所烹制。一勺入口,香辣滋味够力带劲,丰富的层次一一在嘴里拓展,最美的是它浓郁当中释放阵阵姜花香,还有不断在嘴里喷出来的柚子汁,整体感觉非常的丰富圆满。
炸成黄金色的馒头香,脆不足为奇,还做到轻,蘸那辣酱吃,在舌尖上与辣味纠缠,不想放下。想起刚下肚那个被解构再重构的辣椒螃蟹,突然有一种幸福感,它让你知道,只要肯用心做,结果一定大不同。Blue Lotus是同乐餐饮集团前营运总裁吴志雄(Ricky Ng)与比利时厨师Emmanuel Stroobant在升涛湾Quayside Isle合作的中餐馆,菜单主要由吴志雄策划。
因为功夫太多,Blue Lotus不把这道“经典辣椒柚子蟹钳”纳入单点菜单,如果想品尝,一定要事先预定,或拣选套餐。配合农历新年,餐馆推出8道菜套餐,价格从$88起。
小锅冒着冷烟

Signature Tea Smoked Salmon Yu Sheng 01
特制茶熏三文鱼鱼生以小锅装盛,上桌时冒着冷烟,制造视觉效果,把兴奋的情绪一并牵引出来。
这里的鱼生以日本时蔬、红萝卜、油炸芋头丝、油炸番薯丝取代一般鱼生菜,附上油炸银鱼、油炸三文鱼皮、云吞皮(取代薄脆),制造鲜活的脆度,另外别上梅子醋腌制樱桃番茄、柚子及青柠皮,不只是点缀,还有解腻的实际作用,制造味道上的平衡。
鱼生的酱料也经过思量,一边是野花蜂蜜及柚子,另一边有浸入洋葱的橄榄油,加上以茶烟熏过的鱼生,整体给人清新、脆口而明亮的口感。一般鱼生借助五香粉及胡椒粉提味,这里以试管装盛芝麻及坚果碎,是比较摩登新潮的鱼生解读。
未落桌先飘香
但馆主也深谙有些菜不变才美,坚持传统的做法。比如干贝药材炖海螺汤、砂煲药醉生虾。

Poached Live Prawns with Chinese Wine & Herbs in Claypot

药材和花雕酒是超好的配搭,以党参、玉竹、当归、红枣及花雕酒烹虾,砂煲未落桌,酒香先飘过。如果你愿意挑战,砂煲里的汤汁,甘甜香具备,是冷天里最暖的配搭,喝来阵阵酒香,太容易忘我逐杯。

Deep Fried Marble Goby with Pickled Chilli Sauce 02
剁椒油浸顺壳鱼告别油浸顺壳鱼一般以港式酱油相随的做法,这里的辣味豆豉版,火红的香辣中带刺激。顺壳鱼细嫩鲜甜,外脆香,查探菜单,这里还有另一种顺壳鱼的诠释方法更少见,就是以砂煲及花菇焖制,应别有一番风味,我留给下一次。

Lemongrass Gelo with Lime Sorbet
香茅青柠冻是清新舒爽的甜品,洗涤味蕾之后,好像也洗刷了心情,又可以在餐桌前“找不同”。
餐馆:Blue Lotus
地址:31 Ocean Way #01-13 Quayside Isle
电话:6339 0880
营业时间:星期一星期天,傍晚6时至晚上10时;星期六、日,上午11时30分至下午3时