Ce La Vi

Ce La Vi被法国酩悦·轩尼诗-路易·威登集团(LVMH)旗下投资基金L Capital收购后,大步跨向世界,在法国圣特罗佩(St Tropez)、曼谷、香港设据点;下来你到台北、北京,也能见到这个品牌。本地第一家,也将变装,预计明年首季以崭新面貌登场。
悬殊食材配搭

Executive Chef Frederic Faucheux
Ce La Vi主打摩登亚洲风格料理,充满朝气,悬殊的食材组合和配搭,以及调味方面的独运匠心,总是让味与味之间作亲密接触,让人雀跃。
厨师福舍(Frederic Faucheux)是法国人,曾在名餐馆Nobu磨练厨艺,因此特别熟悉日本食材。他为圣诞佳节设计的节庆菜单(Festive Menu,12月9日至明年1月3日),从世界各地取材,比如爱尔兰生蚝、法国布列斯鸡、日本和牛、苏格兰三文鱼等,是餐桌上最大的亮点。在福舍诠释下,来自世界各地的上乘好料,时而以亚洲烹调方式诠释,时而伴以亚洲特色食材上桌,加上是用筷子以及共享式的呈现方式,很容易让人产生亲密感。
生蚝搭配蔓越莓胶
12道菜的圣诞菜单($188++),看福舍怎么布局是颇有趣的。开头以日式小甜椒(shishito)拉进与客的距离。他选择以亚洲的炒锅炒,镬气十足,肉桂、蜜糖、酱油的调味,给不辣的小甜椒加添一层蜜一样的焦甜外皮。

Kelly Oysters & Seared Salmon Sushi

下来是爱尔兰Kelly生蚝,这可是很多大厨的最爱。这精品生蚝来自两个兄弟在爱尔兰戈尔韦湾(Galway Bay)经营的生蚝场,这里因为有来自大西洋的海水,以及周边河流的新鲜水域,因此给生蚝咸咸鲜鲜的气息。
福舍让爱尔兰Kelly生蚝搭配蔓越莓胶,入口一阵浓稠的奶油口感,饱满肥美的滋味,再来是生蚝浓浓的矿物咸味,海的味道这下全聚在鼻尖,太神奇了!生蚝在嘴里散发无穷的生命力,但下喉后,不留痕干净极了。

Sous Vide Duck Breast
鸭胸以72摄氏度真空烹调12小时,上桌前上烤架给鸭胸上色添香,淋上照烧酱,味道甜甜的,搭配糯米萨尔萨青酱(salsa verde),给这道菜更乡间的气息。法国布列斯鸡肉串以苹果酒及照烧酱蜜制,然后与小苹果一起烤,不费功夫,但效果真好。特别是烤过的小苹果,散发清香,甜中带酸的果汁,能洗刷烧烤油脂,在舌尖披上水果的清香。
普通食材有趣味的提升
主菜之一的和牛颊肉、鹅肝与烤金瓜,让人体验到更深沉丰腴的味道。牛颊肉嫩滑、香口,鹅肝添加油脂,烤金瓜圆润一切的味道。当许多餐馆以真空烹调的方式处理牛颊肉的时候,厨师选择以朴实的焖制手法,以鸡肉高汤、蔬菜如红萝卜、洋葱等焖制牛颊肉,诚意十足。
烤苏格兰三文鱼最特殊之处,是搭配以日式手法油炸的茄子天妇罗、荞麦及花椰菜。伴随的日本大叶(ohba)淋汁,由大叶、姜、清酒、料酒调和而成。大叶一般出现在刺身之下,只为点缀,但这种药草味道非常清新,制成淋汁,淡淡的沉稳的,还是第一次见识。
福舍肯在淋汁上面花功夫,让普通的食材有趣味的提升,这点很明显。小红萝卜缀以烤香切碎帕尔玛火腿,充满咸香意趣。淋上的枫糖浆、香醋和核桃,让口感更加丰富,味道的层次也多。炒花椰菜因为有薄荷萨尔萨酱,变得风骚起来。

Yuzu Apple
最后,甜品柚子苹果洗刷一夜,以圣诞节必定出现的姜饼(gingerbread)搭配苹果、香草奶油、杏仁海绵蛋糕,轻盈清新。
福舍的节庆大餐突破圣诞餐必备的火鸡火腿一类,他说:“我拣选圣诞节不可少的一些食材,比如苹果、蔓越莓、肉桂,透过这些,一点一滴地把圣诞的味道勾出来,与此同时谨遵Ce La Vi摩登亚洲的风格。”
少即是多,真的。
餐馆:Ce La Vi
地址:SkyPark at Marina Bay Sands, Tower 3
电话:6688 7688
营业时间:午餐,星期一至星期天,中午12时至下午3时。晚餐,星期天至星期三,傍晚6时至晚上11时;星期四至星期六,傍晚6时至晚上11时30分

Advertisements

ADRIFT

美食从来都是作品,是创作者、厨师思维、态度和情感的表达。
不是商品、产品。

Adrift_David Myers_Celebrity Chef.
那天受邀和Adrift创办人梅尔斯(David Myers)一起用餐,是为体验餐馆周末新推出的早午餐。席间上桌的菜色五颜六色让人眼花,和梅尔斯的话题“络绎不绝”,话题美食交错,聊着聊着,两者竟然交叠,融合而为一。
松开自己

Adrift Eggs Benedict 161015-20
新推出的Brunch at Adrift($88起),都是重新演绎经典后“袒露”出来的清新之作。就拿美式早餐店,也是本地许多咖啡座一定有的班尼迪克蛋(Eggs Benedict)来说,经典款中的水煮蛋换成温泉蛋,面包改成米饭团,培根则成了高汤焖制的厚切培根,至于荷兰酱,还注入味噌和韭菜。阳光味十足的班尼迪克蛋,在梅尔斯手下变了样,成了饱足感超强的早午餐选项,感觉更像是日本饭团新译。
有些人可能会觉得梅尔斯的变法,“不伦不类”。先听他说吧,你可能会被说服:“Adrift只是想传达一种愿意去放任自己、去游牧去漂泊的感觉,包含的更多是一种俏皮和前卫的态度,以及一种愿意去探索的情绪。Adrift就是放手,也是松开自己。”
好漂亮的一段话。再看眼前一切,怎么就理所当然起来。
炸鸡华夫饼是另一早午餐的热门选择,这里的版本更淘气,以香脆的炸鸡搭配番薯华夫饼,再淋上梅子枫糖浆,绝对不是中规中矩的华夫饼。品味之时,有相熟的感觉,但梅子枫糖的组合本来就是悬殊的——就在舌尖上,我也出走了。
没有自由奔放的灵魂,创作不出这样的成品。
但不拘束的风格,会不会让喜欢被规范、找寻某种风格的食客难以消受?对此,梅尔斯笃定回答:“我还是觉得这样的自由对我来说是一种恩赐,人不只是一面的。”他亮出手机,展示开创Adrift时的构想和相关图片,解释命名的过程,说实在的,Adrift是我到目前为止,最贴近心房的一个概念,因为它最到位,反映的都是此刻当下我最关心的一切。”

Adrift Yuzu Ricotta Pancakes  161015-19
再说薄烤饼(pancake)注入凝乳(ricotta),淋上柚子蜂蜜,搭配香草柿子及日本赤豆冰淇淋,把西化的薄烤饼找出东方的味道。
旅游记忆中的味道

Adrift Buckwheat Cr坧e 161015-23
早午餐包含上述主菜,另有共享式小碟,比如美国加利福尼亚州传家宝番茄、烤牛肉沙拉、生蚝、海鲜等。另包含甜点、手工奶酪、熟食肉等。新鲜出炉的糕点也颇吸引人,包括海带卷、旧金山天然酵母面包、苹果蛋糕、酪浆(Buttermilk)饼等。
菜色当中的日本元素彰显,那是因为梅尔斯钟情日本,他在东京开有两家餐馆,分别是惠比寿的Salt Water及三越百货的David Myers Cafe。他说:“我喜欢日本,那里的食物,那里对新鲜食材的重视度,那里的人对清新的口味的推崇,一切一切……”
其实不只是日本,大小菜品之间也尝到梅尔斯游历的各种体验。他说:“不是fusion,而是我旅游各地停留在记忆中的味道和心情,特别是日本和东南亚,都是我喜欢的元素。”
这么吃来,执行一道菜的技巧反沦为其次,他还让人在每一道菜中尝到创意和丰富的想象力,让菜色有了灵魂和生命。尝过很多执行得完美,让人不可挑剔的菜,但我竟然都不记得。
这一家的,我想我会。
餐馆:Adrift
滨海湾金沙酒店大堂,Tower 2
电话:6688 5657
营业时间:午餐,每天中午12时至下午2时30分;晚餐,每天傍晚6时至晚上10时;早午餐,星期六、日上午11时至下午3时

TWG Tea

眼前的法国Eschire牛油,因为加上玄米茶和辛辣粉,除了奶香也带茶香,甚至还有一丝丝辣味粉的狠劲。TWG Tea推介新菜单的午餐会上,最难忘的就是这牛油,它让你知道,只须从小处适时地添加和改变,往后的境界就不一样。

GenmaichaButter
邀请David Thien重编菜单
2008年从本地出发的这家精品茶坊,在全球已发展50家茶馆,品牌最近邀得曾在法国、英国及本地米其林星级餐馆有15年实战经验的David Thien担任执行总厨,重新编写菜单,出来的效果优雅细致,带有法式新潮菜nouvelle(法语“新菜”)的清新。
这点完全不让人意外,因为Thien曾与米其林三星大厨Joel Robuchon并肩,相对法国高级料理的旧有形式,他的新潮菜卖相精致优雅,色彩鲜艳且不复杂,重点是味道轻。从整体看来,他对味道的掌握、酱汁的提炼及轻触的手感彰显,给茶坊菜单定下新的高度。
既然是茶坊,当然以各种茶叶逗弄食材,但方式不一而足,主厨用品牌旗下800多种茶实验,由茶制作出茶粉末或透过腌制茶叶、打匀茶叶、浸泡、烫水、煨等方式,让茶熏香一碟菜。
Thien说:“我还在学习和发掘的过程,对我来说,挑战就在于突破所知所学。我本身很爱奶香乌龙茶(Milk Oolong),这种在500米至1200米高山上培育的乌龙茶,仅在3月至12月间收成,由于经过轻微的发酵,因此特别的芬芳,香味带有烤炙气息和奶味。除了适用于午茶糕点,我也喜欢在奶油焗马铃薯和意大利面当中加入些许。”

1837 Salad
1837年沙拉五颜六色,叫人心情跟着放晴。沙拉菜叶缀以烟熏鸭片及鹅肝,附带以White House Tea灼热的白芦笋、樱桃番茄、鹌鹑蛋及烤松子。

Norwegian Salmon Confit (1)
油封挪威三文鱼以真空烹调的方式处理三文鱼,鱼肉的柔美不在话下,不同凡响的是鱼肉散发阵阵波旁香草茶味,感觉特别温热,而且带有蜜度,波旁香草茶与三文鱼脂的味道原来那么和气。甜菜根及芦笋增加不一样的脆度和口感,腌渍珍珠洋葱和红脉酢浆草添加酸味。但这道菜最大惊喜来自于厨师提炼的榛果蛋黄酱,味道浓郁圆润,香满口,也让人看到Thien的功力。

RoyanRavioli
Royan Ravioli是小巧的法式奶酪和香菜馄饨,再以罗勒油、新鲜番茄翻炒。风干牛肉片(Bresaola)增添腊味,炒蘑菇更带烟熏气息,原来以武夷山正山小种红茶(Lapsang Souchong,又称立山小种)浸泡过,因此有了不一样的气质。武夷山正山小种红茶有红茶鼻祖称谓,茶叶经松木熏制而成,有着非常浓烈的松烟香,这种茶不容易遇到知音,但近几年经常在菜单中看厨师以此烹调食材。

Chicken Bourguignonne
勃艮第红酒鸡提炼出来的味道,带有秋冬深而沉的情怀,相当迷人。安心鸡浸泡烟熏气息浓厚的伯爵茶和盐水长达16小时,然后以低温方式烹调隔夜,一来让鸡肉慢慢熟成,二来不至于毁掉茶味。烟熏伯爵茶有土质的气息,与马铃薯的气质相吻,同时能抵消掉红酒汁的浓郁。
互补的食物效果最好
Thien说,茶和食品的配对有一套逻辑可循,那就是互补的食物效果最好,比如腌肉配青豆、鲑鱼配鳄梨、羊肉配薄荷。“将这套互补的逻辑引用在茶和食品的配对上,往往可以取得出乎意料的效果,比如以脂肪丰富的肉类搭配黑茶,海鲜搭配绿茶、甜食或糕点搭配水果味或味道甜蜜的茶款。”

Baked tea-infused cheesecake (1)
菜单上的糕点则由品牌的行政糕点总厨Philippe Langlois设计。他14岁开始学做糕点,至今累计30年的糕点制作经验,这次他制作了黑加仑果酱烤奶酪蛋糕与糖渍红浆果,伴随1837红茶黑加仑果冰糕。
就像餐馆有葡萄酒搭配餐饮的体验,这里也有配茶的餐饮选择,由茶艺师根据菜单所选,建议速配的茶款。比如Chicken Bourguignonne搭配带有柑橘气息的红茶Kathmandu Hill Tea,甜点与散发蓝莓香氛、不含咖啡碱的Red Balloon Iced Tea。
几杯茶以后,最难忘的是搭配1837沙拉的Blue Cloud Tea。这口味轻快的乌龙茶,来自新西兰哈密尔顿高山,种植在火山土壤上。在这之前,这片土地并未有任何种植,因此每一口茶都带有矿物质的味道,让人嗅吸到土壤的个性和灵气。接着你发现,原来你也轻轻地降落在另一片土壤了……
再说茶香里有许许多多的人生况味,用一杯茶的时间品茗,和自己相遇。

TWG Tea
地址:The Shoppes at Marina Bay Sands
2 Bayfront Avenue, B2-65/68A
电话:6565 1837
营业时间:星期一至星期天:早上10时至晚上11时
星期五、六、公共假期前夕:营业至午夜12时

 

Long Chim

刊于4/42015联合早报

澳大利亚厨师汤普森(David Thompson)是厨艺界少有真率的人,直肠直肚的,坦率起来真可爱。

David Thompson 2
很多大厨爱摆款,说话要型要格,汤普森不管三七二十一,我行我素,说心里话说得幽默,遇上了,对我的人生真是一种启发。比如去年他在曼谷的餐馆Nahm登上“亚洲最佳50餐馆”,他似乎是尴尬比喜悦多。他大概也觉得这只是饮食圈中游戏,不必认真。
去年排名第一,今年Nahm下滑到第7位,他如释重负:“只是名单罢了,被肯定当然是好事,但料理做得好才是真。”
1986年,汤普森第一次到泰国之后,被复杂多变的泰国料理打动,后来他遇到一名曾在泰国王宫里做菜的女人,吃了她的菜后再也走不开。于是从头学起,现在能说一口流利泰语。
1991年,他在悉尼开创Darley Street Thai、Sailors Thai(1995),之后被本地富商Christina Ong点名,邀到旗下Como酒店集团开创餐饮概念。2001年,他在伦敦The Halkin开Nahm之后,半年内拿下一颗米其林星。2010年,他在曼谷Metropolitan再开一家Nahm,这去年不仅是最佳餐馆,也在“世界50最佳餐馆”中排第13名。
学不到曼谷小贩的手艺
汤普森在滨海湾金沙的餐馆Long Chim开业的第二天,兴奋上门。

long_chim_sg-6715

long_chim_sg-6828

long_chim_sg-6033
Long Chim意即“欢迎前来品味”,是汤普森众多餐馆中第一个休闲概念。是厨师、餐饮家,也是美食书作者的他,最后让曼谷街边一道道孕育泰国人的小食,跨入餐馆大门,看得出他对街边小食的敬重和喜爱。
他说:“曼谷的街道和市集是喂养曼谷人口的地方,在曼谷大街上,你其实能吃得很精彩。”
街边小食养活了许多中下阶层,粗糙当中蕴含真情,有泪有血,有滋有味,最好吃的就在这里,因为暖暖的滋味都聚集生命的温度。他说,至今学不会街边卖面小档口小贩,一天煮200碗面,碗碗面熟度恰到好处的手艺。
写了两本书“Thai Food”及“Thai Street Food”、博学多才的他谦虚说:“我做不到,好难!”
问题是,泰式街边小菜到处都有,还需要一个洋人掺一脚吗?
汤普森说:“一来我觉得它很美味,二来,我年纪越大,就越不喜欢做作,包括我做的菜。Long Chim也将反映出现代人对餐饮的需要:不拘谨、不耍花样、不昂贵。”
他之前为了把泰式风味学上手,走入乡村小镇学从根本学起。那在街上要怎么学啊,我问。
他笑:“当然要用偷的抢的啰!”
推动街边小食不易
Long Chim占据之前的法国高级餐馆Guy Savoy的位置,这个150个座位、超过6500平方英尺的餐馆,设有开放式厨房,一边专做泰式面食,另一边专管海鲜、肉类烧烤。事事求真的他,用的是木和火炭来烧。偶尔,厚实的炒锅里轰隆隆的大火点亮餐馆、铲弄锅的声响铿锵有力。

long_chim_sg-6789
装潢不走高档路线,但终究是滨海湾金沙高级地带,在这里看到小贩中心、咖啡店炒摊才有的火焰跳跃,你才知道要推动街边小食原来不容易。餐馆里,但见泰国街道景致、花纹砖,泰国著名涂鸦艺术家的涂鸦。摆在餐桌上的铁碗铁匙、不匹配的餐具有点老旧,这就是汤普森给泰式街边料理设置的舞台。餐馆现在只在晚餐营业,一热闹起来,坐满人,色声味到齐,好看。
汤普森在不断扩展的菜单上,有7种小吃、16款大菜、6款甜点。
小吃包括牛肉沙爹串($12)、素菜春卷($10)、虾饼($12)等。味道最丰富,层次最多变的是槟榔叶虾米($6),小小一个握在手,已看到泰式料理的精神。

Dried Prawns with Ginger, Toasted Coconut and Betel Leaves - $6
槟榔叶裹入剁碎虾米、烤香椰、葱、香菜、姜,海味透出咸鲜味,搭配酸甜调味汁,还有葱的辣劲和刺激,槟榔叶再添生涩,最后一切才化为乌有。牛肉沙爹串以小茴香、香菜、姜黄腌制,嫩口多汁,火炭烤出来的香加味,搭着一瓣一瓣的葱头吃,热情全都跟着来。炸虾饼干香带脆,那是因为虾子不去壳。
最美丽的救赎
较大份的菜16款,比如酸橙咖喱蛇头鱼($22)、绿咖喱牛肉与煎饼($22)、香椰姜黄咖喱虾($24)、油炸三味石斑鱼($30)等。

Deep-Fried Whole Fish with Three- Flavoured Sauce

Sour Orange Curry of Snakehead Fish with Water Mimosa
酸橙咖喱蛇头鱼让汤普森禁不住陷入泰式料理。橙红色的酸橙咖喱,以干红辣椒、葱、海盐、姜黄和虾酱制成,这里头的酸味,来自于酸罗望子、酸凤梨等酸味热带水果的添加。他说:“泰国每个小镇或乡村里,总有一两种本地咖喱,每个地方喜欢用不同的鱼,比如海边地区一般用鲈鱼,但也把虾和贻贝丢进去凑热闹。泰国人煮鱼的时候,喜欢一整条或大片下去煮,他们相信这样弄鱼味道较好,这点是真的。用鱼骨熬成鱼汤为咖喱打底,然后从鱼骨上面刮去剩下的鱼肉,把它添加到咖喱膏中。”
如此一道道下来,知晓汤普森提倡的“不做作”的料理。
泰式咖喱中常见的蔬菜有新鲜或腌制的芥菜、水含羞草(Water Mimosa)、撕裂槟榔叶、玉米笋、竹笋、粗碎半熟木瓜、椰心等。花了30年研究泰式料理的汤普森弄咖喱时不手软,也不会为了迎合本地人的口味,而在味道上做出任何的调整。
辣椒罗勒炒牛碎肉($24)是50多年前才走上泰国街道的。特色是把炒锅的热力全移到牛肉上,和许多泰式料理一样,这道菜用上许多的蒜头和辣椒,上面一个荷包蛋,旁边再一碗辣椒鱼露,最后只需要一碗刚蒸出来的白米饭。

Stir-Fried Squid with Green Peppercorns and Basil
这里的罗勒炒乌贼($20)做得真棒。凶猛的火候几下翻炒,乌贼脆爽汁鲜,搭着辣椒、绿胡椒子和罗勒,虽脱胎自街边,但技术的掌握让它半点也不粗糙。
拉差香甜辣椒酱炒河($20)带点焦味,在汤普森眼中,是一天最美丽的救赎。它其实就是泰式版本炒河粉,上桌时镬气飘散,搭配是拉差香甜辣椒酱,酱油中的甜味不怕你不爱甜,大喇喇宣布这就是泰国人的诠释。
对榴梿无法自拔

long_chim_sg-7925
Long Chim也设酒吧,由本地酒吧集团Proof & Company研究汤普森的菜单之后,整理出一系列泰式风味鸡尾酒,比如Sticky Rice Sour($18),以中年朗姆、黄酒、鲜芒果汁、香兰叶混合而成,上面堆起椰子泡沫。不含酒精的饮料(一律$8)也有,如紫苏种子搭配玫瑰水、手榨新鲜罗望子汁等、泰式冰茶等。

Mango and Sweet Sticky Rice
这里的甜点如泰式芒果椰汁糯米饭($10)、椰子蛋糕($10)、榴梿冰淇淋与芝麻华夫饼($15)、香蕉煎饼($10)等,都是你熟悉的泰式风味。汤普森对榴梿情有独钟,做出来的榴梿冰淇淋完全就是榴梿糕的味道,摆在桌上快十分钟,都不融化,很有诚意。
他告诉记者,泰国出产66种榴梿:“对榴梿我无法自拔,我特别喜爱它。”
餐馆:Long Chim
地址:Atrium 2,L2-02 The Shoppes at Marina Bay Sands
电话:6688 7299
营业时间:每天傍晚5时至晚上11时