El Tardeo

对西班牙人来说,怎么吃,和吃什么一样重要。

说得也是。想想,分明是上等食材、色香味俱全的料理,碰上不对的人、倒胃的话题,真是大煞风景。在西班牙有这样的用语Sobremesa,说的是“餐桌上度过的时光”。对西班牙人来说,找一个温暖舒适的空间,点几道美食斟上美酒,再约三几个朋友,那“餐桌上的时光”才能有品质的保证。

克力路(Craig Road)的现代西班牙tapas餐馆El Tardeo就为此而生。

大喇喇的个性

餐馆的名字有“午后去吃tapas小点”的意思,餐馆是西班牙厨师阿隆索(Jose Alonso,34岁)继Binomio之后的最新尝试。阿隆索曾跟从已故西班牙三星大厨Santi Santamaria工作,后随Santi来新开滨海湾金沙的Santi餐馆。Santi结业后,他到江振诚的Restaurant Andre,之后有投资者赏识,他便有了Binomio。

阿隆索说:“El Tardeo不同于Binomio,它以摩登的方式转译经典滋味。”

餐馆里,一切的装潢充满活力,比如一幅放大再放的大壁画,赤裸上身的男子沐浴在番茄堆里,告诉你,端出来的西班牙小碟,有大喇喇直冲冲的个性。

反传统的墨鱼汁炸丸子

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要给你介绍不经煮食的冷菜汤(salmorejo)。冷菜汤是西班牙安达卢西亚最具代表性的菜式,也是西班牙南部夏天的降热汤品。它的用料非常简单,以红辣椒、番茄打匀,然后投入橄榄油及醋继续打,最后以煮熟蛋黄营造奶油般丝滑的口感。享用前,将之摆入冰箱先冰一冰,几个小时之后取出来,缀以伊比利亚肉削。入口一阵冰凉,然后是红辣椒的辣味还又醋劲,之后尝到伊比利亚黑猪肉的腊味,是这个给这一碗维他命C添上油脂,让人全身上下畅快淋漓。

El Tardeo口味传统但卖相摩登的西班牙小点,让人喜出望外。

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炸丸子(Croquetas)一般以蘑菇、鸡蛋为内馅,这里的反传统版本Croquetas de calamar($14)是墨鱼汁炸丸子,外脆内柔,一口咬下,绵密浓稠的墨鱼汁跟着喷出来。鳕鱼在葡萄牙和西班牙用的比较频密,Bunuelos de Bacalao($16)是炸鳕鱼丸子,用鳕鱼的咸味鲜味,陪衬炸丸子脆皮。

完整的Tapas体验

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Patatas bravas($16)或辣味马铃薯,是西班牙Tapas的经典款,几乎每一家Tapas馆都有,如果走进西班牙Tapas馆却没点,整个Tapas体验就不算完整。传统版本是将马铃薯切成两三公分的小块,然后油炸,缀以香蒜番茄酱。这里的版本一改传统,将马铃薯打磨成华夫饼的造型,油炸之后再缀以辣椒酱和美乃滋。

阿隆索说:“从卖相看不出来,但如果你吃的话,马上知道这就是Patatas bravas。”

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Ensaladilla de cangrejo($16)是螃蟹与马铃薯沙拉,口感绵柔滑润,点缀的油炸软壳蟹香脆可口,追加一匙salmonrejo及鳄梨与番茄,斩切油脂。

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菜单上有一必点小吃,Bikini de rabo toro ($18)即烤牛尾三文治与马铃薯泥。牛尾以传统方式而非真空烹调,采用蔬菜如洋葱、红萝卜焖煮三四小时之后,用一层伊比利亚黑猪油夹住,再在双面用薄薄的面包掐稳,烤至双面焦脆。外面香脆,内有脂肪香,再来是沉稳温柔的牛气,如此层层推进,让人在小点中看到很丰富的层次。

Coca de chorizo e Idiazabal cheese($16)超薄的面皮脆饼盛起香肠,焖菜如茄子、番茄、红萝卜等,然后覆盖一层西班牙Idiazabal奶酪。Idiazabal奶酪源自西班牙巴斯克和纳瓦拉(Navarre)的原产地保护奶酪点缀,这种采用LATXA羊奶制作的奶酪,味道浓郁持久,给肉气增添奶香。

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得多名厨真传

14岁入行的阿隆索获得许多名厨真传,18岁已在米其林二星餐馆Echaurren学艺,之后到马德里二星的Sergi Arola Gastro任职,最后辗转加入Santi Santamaria的厨房。多年的训练让他对美食的味道、口感、颜色和卖相的把握,特别讲究。在他看来,美食不需要花哨,所以他不玩花招,做诚实的料理。

印象很深刻的是他说过,他有个指导原则——你不要吃的,就不要给别人。

餐馆:El Tardeo

地址:#01-01 Craig Place

电话:6221 6288

营业时间:星期一至四,傍晚6时至晚上11时;星期五、六,傍晚6时至午夜12时;星期天,中午12时至傍晚5时

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OLA

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西餐馆一般在菜肴正式上桌前,会先派出一味小点,有厨师挑逗你的味蕾的含义。
端上的向来都是精致的小品,不过在西班牙餐馆OLA Cocina Del Mar,这件事变得不一样——主厨Daniel Chavez派出炸得金黄的虾头上阵,虾须凝固在空间里,站立在加泰罗尼亚经典的romesco辣椒酱料之上,一个两个三个,有点粗旷、不羁,随性,仿佛嘲笑那些精致的同伴。
很欣赏Chavez的这一笔添加,有个性,也让虾头代他做了许多关于美食、餐饮的追求和理念的表达。

他本来就不是造作的人。

Chavez是本地极少数的秘鲁厨师,之前曾在Les Amis及滨海湾金沙著名西班牙三星餐馆Santi任职。OLA是他人生最大的出走,他在这里主打当季新鲜海产,但以西班牙小碟(tapas)的方式呈现。不过因为他来自秘鲁,菜单这里那里也蹦出些许的秘鲁元素,比如采用一些秘鲁辣椒粉、酱料、酸橘汁腌鱼等。餐馆开办至今,Chavez第一次更换菜单,他说:“总是有人喜欢一些熟悉的口味,另一派喜欢改变。拉扯了那么久,我决定大胆地改!”

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大胆的改,光是听已经很棒。

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开胃菜螃蟹青苹果沙拉($25)是一座翠绿的花园,用青柠汁及草药点缀螃蟹的鲜味和青萍果的酸甜。

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烤清白两色芦笋,与烟熏西班牙奶酪、蚕豆、洋葱泥的组合,因为削上厚厚一层的黑松露显得特别娇贵。Chavez说:“我记得大厨Santi跟我说过这件事,他说如果有一天你在餐馆里给客人黑松露,那不要只是一两片。”
我也记得Santamaria。和他见过两次,一次是在滨海湾金沙的餐馆尚未成型前,另一次,就在餐馆里。他虽然不在了,但能在这美丽的机缘下,被他“调教”,也算是再次“遇”上。

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北海道扇贝与加泰罗尼亚马铃薯卷心菜煎饼(Trinxat)($35)因为焦糖牛油的引用,更加别致。北海道扇贝在铁板上煎过,熟度恰到好,牵扯出奶油般的柔蜜口感。泰罗尼亚马铃薯卷心菜煎饼,用最朴实的食材捕捉出一地风情,落入口中,轻盈的飞起了我对加泰罗尼亚的各种记忆。在加泰罗尼亚的部分记忆并不美,偏偏与嘴里这滋味碰撞,黏在一块,那很奇特。
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烤西班牙章鱼是本地许多西餐馆菜单上的常驻式样,Chavez的版本($26),是至今最具说服力最动人的。这道新菜以烤西班牙章鱼搭配樱桃番茄,Chavez再以黑橄榄蛋黄酱及伊比利亚火腿脆片建构整道菜的风味,仿佛玩乐高那样层层堆起,让味道的呈现在嘴里也变得很立体。

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澳大利亚海鳌虾($50)出场时,仅快速在铁板上煎出完美熟度。倒是搭配的红藜麦塔布莱(tabouleh)、罗勒醋汁及鳄梨泥立下大功,让人玩味各种口感和香气。塔布莱是中东黎巴嫩地区常见的沙拉,主要以干小麦碎与切碎香芹、薄荷、番茄、洋葱混合,再适量纳入盐、柠檬汁、橄榄油等搅拌而成。

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西班牙餐馆一般推出大锅的西班牙海鲜饭,这里有一道新菜西班牙藏红花饭泡汤($38),比较不寻常。以鱼汤打底,味道清丽,充满鲜甜滋味。虽然说是米饭类,但米饭稀疏,纳入小哈利、香煎过的鳕鱼、虾,后缀以番茄、杏仁片,光是喝汤已让人有幸福感。

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Adobo焖烧猪颊肉与炸扁豆米饭Tacu Tacu($48)的组合,相当有趣。Adobo是西班牙的料理方式,即是将生食浸泡在以干红椒、牛至、蒜、盐、醋等的汁液中腌渍,猪肉因为以真空烹调的方式料理,因此嫩口。Tacu Tacu则是秘鲁人炸或煎过扁豆和米饭的做法。米饭利落的香脆与嫩口的猪肉形成强烈的对比,这应该是整个菜单里最能解说Chavez的烹饪历程的一道菜。

 

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再说秘鲁人习惯以红毛榴莲搭配香橙,于是甜点中出了一道洗刷味蕾的香橙花奶油、香橙与红毛榴莲冰糕($16)。那之后,再来一碟Dulce de Leche焦糖牛奶饼干、香橙汁与芒果雪糕($16),能当一晚的好料和心情的点滴压在记忆的库子里。

Ola Cocina del Mar
Marina Bay Financial Centre Tower 3,
#01-06 12 Marina Boulevard
Singapore 018982
电话:6604 7050
营业时间:
星期一至五:午餐:上午11时至下午3时
晚餐:傍晚5时至晚上10时
星期六:晚餐:傍晚5时至晚上10时

Dehesa

脂肪万岁!
但必须是西班牙黑猪的脂肪——Lardo哦。

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奶白色闪着亮光、薄薄的一片,尽是脂肪,厨师Jean-Philippe Patruno(JP)用盐腌6到7天,丢入香料多种给脂肪温柔的添味,于是眼前那一片片,居然也有了纯洁高贵的姿态,入口也出奇的干净,口感有清脆爽,奇妙啊!

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多年前在BOMBA西班牙餐馆第一次接触到JP,过后一直没有碰到面。最近他和The Good,Bad & Ugly Group开了一家西班牙餐馆Dehesa,我们于是有了相遇的理由。
他说:“Dehesa并不是关于西班牙tapas、也不是西班牙海鲜饭的另一个尝试,新加坡的西班牙餐馆大多做这些,但西班牙菜绝对不仅仅是如此。我想让人看得其他的可能性。”
感谢人群当中,总有这样的异类,让我们看到不一样的景致。
他当初开BOMBA的时候,西班牙料理还未在本地起飞。他想让人看得更多,他总是走在前头,有时走得太快,很多人承接不上,也看不到他看到的东西。

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他在12月中开业的Dehesa,在西班牙语意即草原,又或者说,是伊比利亚黑猪的故乡。名字带出的意境,和餐馆的追求相当,你在这里能因为厨师的善巧,用西班牙料理的方式,全情投入一头猪、牛、羊……的脏腑,包括心、肝、胰脏、头、耳、颊等等。
这里的菜肴给人的感觉,也就像是在原野上,感受肉类的……别趣。因为除了西班牙乳猪,Dehesa不会让你看到你熟悉的西班牙款,它要挑战你,试着把你打开。

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这一点,聚合各种肉类熟食的头盘($32),说的很清楚。这头盘一点也含蓄,也不花时间和你周旋,有油炸猪耳、伊比利亚火腿、自制香肠、猪头和边肉制成的冻肉。还有,我喜欢的伊比利亚黑猪脂肪。
我喜欢黑猪脂肪,它让你知道,只要是去到至极的,都是一股纯洁的力量。

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JP的菜单袒露的是他豪爽豪迈的气魄,呈上来的第二道菜是鸭心吐司($13)。听他说,鸭心必须先用西班牙醋治理,用24小时调好鸭心,让之变得柔软,再在炉上煎香。摆在吐司之上,淋以浓郁的鸭汁,便是极为独特的非主流料理。再说鸭心,因用醋洗涤,完全不含膻气,口感脆中带有润劲,说明厨师拿捏有度。不知不觉,居然吃了两颗。
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脆皮猪头($28)外香脆,但内里软中带程度不一的咬劲,包括软骨、筋络什么的,JP说那是将去掉眼的猪头切丁,烹煮3个小时,添入香料,再裹上鸡蛋油炸的效果。油炸猪头饼上面还加了一块圆形的蘑菇鸡蛋馄饨及酸豆,你一刀切下,蛋黄流淌出来,增添滑润感,味道和口感层次渐丰。
JP说:“在我们这里,没有一半一半的做法。我们违背主流那种反叛的心,我相信会是餐馆独特的地方所在,也是吸引力之一。一旦决定要用一块肉,那不管是猪、牛、羊,就得用上一整头,那才对得起这个生命。Dehesa只是一个机会,让我们尝试表达所谓的料理,是怎样的究竟,我们不玩花招,只有手艺和热忱。”
JP的母亲是西班牙人,父亲是意大利人,小时候在法国长大。29年前他踏入厨房后,有长达22年的专业烹饪生涯都在伦敦,包括向传奇的米其林三星厨师Nico Ladenis学艺。是在伦敦SOHO餐馆Quo Vadis的一段旅程,启发了JP对处理动物内脏的热忱。
他说:“给你一块一级的牛柳什么的,那还不容易?但你和动物的各种二级部位协商,完全是另一回事了。功夫特别多,比如有时用醋洗,有时得用牛奶,但好玩的就在这里。”
当夜最主流的是他献上的伊比利亚黑猪颊肉。

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JP说:“这是我最喜欢的一道菜。伊比利亚猪颊肉比较硬,肉感重,以真空烹调的方式,用62摄氏度烹煮三天,处理掉那份硬巴巴的气焰,然后在炉灶上煎香。”
猪颊肉($30)切开来袒露出粉红色的色泽,清丽的就像少女的脸庞一样,我还是第一次欣赏到。因为夹带一层脂肪,汁多油多,与块根芹泥与腌制青苹果片的搭配,添加了蔬菜的芬芳,还有一阵阵的酸劲,斩切油脂。

看到巧克力甜点($14)上桌的时候,我呼了一口气。我知道我和许多人一样,还得试着放开。还得再打开。

Dehesa
地址:12 North Canal Road
营业时间:星期一至五:午餐:上午11时30分至午后2时30分
星期一至六:晚餐:傍晚5时30分开始。
电话:6221 7790

 

 

 

 

Esquina

两年前,第一次在Antidote酒吧尝蒙托比奥(Carlos Montobbio,28岁)高度原创的吧台小吃。

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到酒吧,酒品还是焦点,但他诠释出来的下酒菜,蕴含着丰沛而摩登的能量,叫人不敢小觑。手上托着的小点,撑起东西方的食材,让你跟着在味与味之间驰骋两界。也是他的创意,改变酒菜的“玩法”。他当时才26岁,已经是行政级别厨师。
充满原创又不失正统
Esquina是蒙托比奥在Antidote之后的另一个舞台,但这却是我今年最期待的一次试菜。
蒙托比奥曾在西班牙米其林之乡圣塞瓦斯蒂安(San Sebastien)向名家学厨,他身上自然也沾惹一点点不羁的艺术个性。他善用摩登的分子料理技术逗弄食材,再以扎实的烹饪艺术完善吧台小菜,整体感觉充满原创,又不失正统性,作品有一种真实感(authenticity),不流于浮夸。
这名巴塞罗那厨师起步得早,从小跟在妈妈身边看妈妈做菜,16岁开始踏入巴塞罗那知名的Hoffman烹饪学院学艺,还没毕业,已获选到星级餐馆Hoffman Restaurant当小厨。毕业后,到西班牙最著名的餐馆,包括“世界50最佳餐馆”第一名的三星餐馆Celler de Can Roca 、二星餐馆Zuberoa磨刀。之后一路往上,在2010年当上星级餐馆Cinc Sentits主厨,创作新菜。
在他的掌舵下,Esquina将推出季节性西班牙小点,他说:“我想用味道‘翻译’家的各种记忆,同时让新加坡人看到西班牙菜的可塑性。”
逗弄味蕾的小品
渗透亚洲元素的西班牙小点(tapas),以他熟悉的摩登技巧演绎。菜单分成六大类别Snacks(小吃),Soil(蔬菜类), Sea(海鲜), Land(肉类)、Desserts(甜品)以及新增的Classics(厨师招聘菜)项目。

01 Spanish Nigiri
小吃项目多半是逗弄味蕾的小品,比如Esquina版西班牙握寿司($6) ,以盐渍鳕鱼取代寿司米饭,盖上烤灯笼椒,再涂上一层香蒜油及马铃薯乳胶。明明是寿司(东方)的形影,但味道是不折不扣的西班牙味儿,很自然的,惊喜感就来了。

03 Esquina's Spanish Omelette
Esquina版西班牙马铃薯蛋饼(Spanish Omelette,$6)更妙。和传统经典版相去甚远,上桌时不是平底锅中盛放厚厚沉沉的一块。他的革新版外形、口感一样轻巧,看似小煎饼,用薄片吐司撑起油封洋葱和马铃薯泥,推翻传统版本沉重的口感,最后用橄榄油珍珠圆润口感。
地中海独有气息

蔬菜类里的腌渍甜菜根与松露水牛奶酪、覆盆子及烟熏核桃($12)比较不像是吧台小吃,感觉清新,味道的层次丰富,仿佛脱胎自餐馆里的一道菜。

05 Grilled Spanish Octopus

炭烤西班牙章鱼($ 28)先以真空烹调的方式,处理西班牙北部加利西亚章鱼,这些大西洋的章鱼质感最好。真空烹调之后将之烤出焦脆外皮,入口鲜嫩多汁。搭配菊芋泥的做法比较少见,再用烧出轻微焦、甜味的洋葱瓣葱给之甜味。之前提到他的西班牙小点带有亚洲气息,这一道菜投入海苔并缀以几丝牡蛎叶,增添鲜味,就是一例。

04 Sardines with Samfaina
炭烤西班牙章鱼几乎每一家西班牙餐馆都有,倒是Sardines with Samfaina(S$16)给人较大惊喜 。Samfaina是地中海料理的精神,类似普罗旺斯的杂烩(ratatouille)。蒙托比奥在我面前摆盘,先排出发出油光的日本沙丁鱼、夏南瓜,再是艳红的烤甜椒冰糕,最后缀以橄榄油珍珠。
好在哪里呢?你也许会问。
好在演练出地中海独有的气息,不多不少最可贵。丰富多变的味道,但口感特别轻盈。那甜椒冰糕最火,好有个性,原因是先烤过,冷冷烈烈,给这道菜撞击,真的就像他藏不住的锋芒,还有要发挥的决心。

06 Salted Cod Alkorta
腌渍鳕鱼($28)透着浓浓西班牙风情,采用Alkorta腌渍鳕鱼,搭配伊比利亚鹰嘴豆和发酵黑蒜酱,后者沉着的土质气息给这道菜加添更深的底蕴。
唤出野性来
肉类的Wagyu Beef Intercostals($26)选取和牛肋骨与肋骨之间的肉,这里脂肪较少,因此肉嚼起来更有劲。与烧焦的烤韭菜及塔拉戈纳(西班牙东北)知名的胡椒(romesco)酱,综合掉牛气。

08 Pigeon with forest berries escabeche
推荐蒙托比奥的法国布雷斯鸽子与森林浆果($22)。压在盘子底下的玉米粥,注入烧焦迷迭香牛奶烹制,有灵魂,它让你吃一口觉得它特别,但又说不出所以然。鸽子胸部和腿部分开处理,蒙托比奥说:“胸部只是香煎,腿部因为鸽子走动,肉没有那么嫩,所以用了四小时,以65摄氏度真空烹调后再香煎。”
鸽子腿肉口感好那不出奇,但胸部香煎的处理下熟度完美,这就比较具说服力,把锁在鸽子里很深、很个性的野性气息统统唤出来。别上几圈炸葱头,拓展味道的宽度。
再说蒙托比奥善于将蔬菜提炼成冰糕。烤甜椒冰糕之后,甜点中的草莓、软糖与罗勒,深绿的罗勒冰糕,透出罗勒深邃的个性芬芳。和一些人一样,有些味道有些香气,就是有一种魔力,让你在顷刻之间飞跃。
餐馆:Esquina
地址:16 Jiak Chuan Road
电话:6222 1616
营业时间:星期一至五,中午12时至下午2时30分;傍晚6时至晚上10时30分。星期六,傍晚6时至晚上10时30分

La Ventana

1. La Ventana
西班牙米其林一星厨师Carles Gaig用一双手把刚刚出炉的tapas(西班牙小点)送到我面前。
我在这一端,接收,心中升起满满的感激,温温热热的。这么一个举动小小的,但确是当晚餐饮体验的全部。就是这个,让那一夜的味道可以下沉,到记忆的深处。我能肯定,在很多年以后想起,还是会有暖流上心头。

Michelin-Starred Chef Carles Gaig

他获得米其林一星,那也绝非偶然。
Gaig的家族自1869年开始,在巴塞罗那的一个小村落Horta开餐馆Taberna d’en Gaig,他是第四代。1989年,餐馆装修之后重新定义为Restaurant Gaig,在他的带领下,餐馆在1993年赢得一颗米其林星。
今年6月,Gaig和一名韩国人投资西班牙之外的第一家餐馆La Ventana,地点就在登布西路。
他表示,2007年第一次到新加坡时就发现,这个岛国虽然年轻,但有浓厚的餐饮文化,碰到有契合的合作伙伴,没想太多,今年67岁的他,决心还要闯。本地的这一家,定位休闲,以西班牙小点为主,但这些小款都是几代人沿袭的加泰罗尼亚传统风味。
Gaig说:“味道和精神是传统的,甚至怀旧的,让人温暖的,但呈现方式是现代的。料理的基础就是上等的食材,我既然找到了,就会想尽方式让食材发光。”
对烹饪的执着一直在他的血液里。他从未上过任何正规的烹饪学校,但8岁的时候已经开始做菜。
“因为母亲在忙着照料餐馆客人,我不动手就会饿肚子!”
他有两道招牌菜——鸽子西班牙大锅饭和筒状面食Canelon Since 1869,都是客人会专程上门来找的。Canelon Since 1869面卷包裹鹅肝、牛肉、猪肉,搭配松露乳汁,入口绵密轻柔,随之化开,袒露肉香脂肪香,嫩嫩的,真的就像是妈妈的爱那样温柔。尾随的是阵阵松露芬芳,让这道小点过去百多年来,不断吸引人上门。
Gaig说:“我尊重一切正宗地道的料理方式。这道筒状面食我8岁的时候就开始做,到现在每一次制作,还是会回到年幼时的记忆,还是会闻到那个时候烤肉的香! ”
从记忆飘出来的香、味真可贵,我光是听,已经很羡慕。这样的记忆还可以让人飞跃,应该就是那一次次的,让他不断地恋上烹饪。
他说:“你不可能知道厨房里的一切,所以你一踏进来,就能深深感受到,这是一篇没有完结的故事,我无时无刻不在学习,都在发掘,包括与年轻的队伍交流时,也认识到新的东西。这就是厨房的魔力。”

3. “Canelon” since 1969

Gaig解释,筒状面食源自意大利,后由法国传入西班牙。加泰罗尼亚人在1800年代开始制作,成为受欢迎的街道小吃,随后也衍生出这个区域独特的处理法。
“肉类切碎之后,我们用肉的脂肪、橄榄油和加泰罗尼亚东方部普里奥拉(Priorat)制作的Ranci酒,慢慢的烤两个小时。这酒是本区独有的,能有提色添香的作用。”
西班牙海鲜饭近几年在本地很受欢迎,但鸽子西班牙大锅饭,这对本地人来说,相当新鲜。
这是Gaig曾祖母自1880年就开始做的家常风味。听Gaig说,那个年代,西班牙人住家的屋顶都会养殖鸽子,在经济不佳的气候下,曾祖母会用鸽子烹煮大锅饭,温饱一家人。
8. Pigeon Paella

鸽子大锅饭的主角是法国飞来的鸽子,但大锅饭的灵魂和味道是鸽子骨头与蔬菜如红萝卜、洋葱、ranci酒熬两个小时后收缩的汤汁给的。过滤掉汤汁里的骨头和蔬菜后,用之给予青红椒、蒜头、牛肝菌炒过的饭烹煮16至18分钟,让米饭添上棕褐色亮光,同时给米饭涂抹一层烟熏的气息。这道大锅饭吃来比较甜,鸽子肉出奇地嫩,是味道属性教深的菜,大概很适合秋冬的西班牙。
Gaig呈现鳕鱼的方式,就是拣选阿拉斯加高级黑鳕搭配加泰罗尼亚炖蔬菜,用炖菜平衡鳕鱼的油脂。让人惊喜的是在鳕鱼上面的几颗盐霜,跟着鳕鱼咬的时候,居然制造脆口之效,又能调出鱼汁。

7. Crispy Suckling Pig
两片去骨烤乳猪上桌时,肉香与淋上香醋、散发花蜜味道的草莓交织。乳猪皮清脆,不敌叉子的力度,猪肉嫩口汁鲜,与草莓的和谐度极高。怎么这件事没有多少人想到呢?

10. Lobster Coca 6. Roasted Octopus
试味菜单还有法国生蚝、龙虾泡芙饼、烤章鱼与马铃薯。期间Gaig亲自清理桌上的餐具,他凡事亲力亲为,与大餐馆大厨把服务留给侍应的做法有明显分别。

5. Creme Brulee
饭后最大的惊喜就是Gaig的加泰罗尼亚焦糖布丁。许多人做焦糖布丁,都注重其郁香醇的奢华感,但Gaig的超轻版,将奶油打成轻、松的泡沫。下面藏了甜蜜的奶糖冰淇淋、柠檬焦糖和轻柔的蛋奶油,让焦糖布丁多了精彩细致的味道分层,如此清新版,刷新了我对焦糖布丁的认识。
想起他说,在厨房里有玩不完的发现,确知Gaig真的享受其中;因为他有半点的不享受,我们也不会有口福。
当天听他说,厨房就是他这辈子的老师,当厨师就是他诠释生活的方式,也是他个人的风格,好不清新。他以风格形容个人的强项和专业,因为料理在他生命中,已超脱工作,就是他,也是他的人生。

2. La Ventana

地址:16A Dempsey Road, #01-01
电话:+65 6479 0100
营业时间:星期二至星期天:中午12时至午后3时/傍晚6时至11时

 

 

 

 

My Little Spanish Place

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第一次尝试伊比利亚火腿切片,是在驳船码头My Little Spanish Place。餐馆开放式的厨房有个吧台,吧台摆放四五只伊比利亚火腿,这样的阵仗,在本地西班牙餐馆还算少见。左手用塑胶套套上,抓稳火腿的一角,右手握刀,面向自己,用不大不小的力度切割。每一片短、小而薄,必须是能让光透过那样薄。
在许多餐馆都选用机器切片的年代,这里仍坚持手切,只因为手切火腿口感会更自然更带咬劲。话说回来,那一只腿动辄千元,刀在我手,我实在也不敢轻举妄动,看创办人Maria Sevillano在旁点头,安啦!
创办人来自萨拉曼卡
她来自西班牙西部的萨拉曼卡(Salamanca),家族经营餐馆,10年前跟着生命的浪潮飘荡到狮城,然后在这里落地生根。她在武吉知马路开创家庭式的My Little Spanish Place,是本地最早的西班牙餐馆之一,她也是本地少有的西班牙女厨师。
听这位多才多艺(她是弗拉明戈好手!)的厨师说,切开后的火腿须在一个月内吃完,否则在氧化的作用下,火腿肉味会慢慢消失。吧台上的火腿年份都不同,鲜红色泽的18个月“大”,另一端猪肝红色的是风干长达四年的艺术品,已像是红酒那样。
由时间调味的东西都很吸引人,看那一小片,红润油亮,有淡淡干果香,油花纹路清晰,从18个月的Serrano火腿入门(25g $7),然后高攀有4年的Iberico Bellota(Joselito/25g $25)杰作,味道由大剌剌的肉味蜕变为更幽深浓郁的气息,慢慢咀嚼,还有润泽的口感,噢,原来,时间就是最了不起的魔术手!
为了与武吉知马餐馆及后来开的克纳街(Club Street)Little Tapas Bar做区别,驳船码头这一家除招牌西班牙海鲜饭及西班牙乳猪,也以西班牙地方菜,特别是西班牙自治区之一的巴利阿里群岛(Bellaric)菜色为主打。

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Migas($8)是西班牙常见小吃,属于穷人吃的菜,它由剩下来的食材再造,如面包糠、西班牙香肠、番茄、甜椒等拌成一道小食,传统以煎蛋覆盖在上面丰富之,但这里改以半生熟鸡蛋取代,让流淌出来的蛋黄制造柔蜜感,调和面包块香脆的味道。

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烤小牛骨髓是厨师的一道招牌。为了给牛骨髓更干净的味道,厨师Edward Esmero将澳大利亚进口的牛骨髓浸泡牛奶隔夜,除去杂质和异味,最后是去骨髓上面的膻味。泡奶泡了一天的牛骨髓宛如做完spa,上面缀以炒香的洋葱与红椒,增添甜度,最后高温烤15分钟。上桌前撒点海盐,勺一匙配烤面包,味道还真不赖。
西班牙餐馆一定有烤墨鱼
西班牙餐馆一定有烤墨鱼。这里的版本熟度恰到好,有韧劲有爽脆。绿色的mojo verde酱料是是香蒜酱,但遵照西班牙的做法,因此用料方面除了香菜、蒜头、橄榄油,也采用柠檬和雪梨酒醋。

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西班牙餐馆的主菜一般都离不开乳猪和伊比利亚猪肉。这里的版本精选猪肩胛骨与猪腰之间的伊比利亚猪肉,用麝香草及大蒜腌制后香煎,上桌前,更以苹果木熏香($28)。入口先是一阵浑圆的烟熏气息,紧接着是香郁的肉气,陪衬的配菜有红椒与自制香脆薯片。

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对比西班牙海鲜饭,更爱西班牙海鲜面(Fideau Verde,$38)。为了给这道面食趣味性,厨师推出纳入菠菜泥的绿色版本,还有混入墨汁的黑色版本。上桌后,别急着把面条吃光了。先勺一匙,体验它与大虾、蚌拌在一块吸取的海鲜汁,品尝完再把留在热锅上的锅巴刮出来,吃镬气吃脆香。一般也附上蒜泥蛋黄酱上桌,让口感更顺喉。
如果到这里用餐,建议你尝厨师自制牛奶冰糕(Leche Merengada $12),里头最大惊喜,就是烤火腿粒,给甜蜜增烟质气息,搭配巧克力派,很满足!

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My Little Spanish Place
@Boat Quay
地址:54 Boat Quay
电话:65320665
营业时间:星期一至六
(包括公共假期):
午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚5时至凌晨12时