Sakurazaka

涮鹅肝,如何?

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西餐馆一般都有一两道鹅肝菜,但大多以香煎的方式处理,搭配鹅肝的不外是浓郁的红酒汁。武吉知马一带青木道(Greenwood Avenue)新登场的日式涮锅(shabu shabu)店Sakurazaka,却建议用涮的,“感受”鹅肝。
在逼近沸点的牛肉清汤中,鹅肝慢慢的汲取热力,汆烫一分钟左右即可食用。由碟中勺出被烧热的鹅肝容易塌,逼着你手也心也得放得轻柔。入口时它比豆腐还要细致,融化在舌尖的片刻,甘香滑溜,附带羶香阵阵,油脂也不过分。
一开始,你不会想说涮鹅肝吧?
这家日式涮锅料理屋,让人意想不到的地方还有许多。火锅汤底的选择,居然有牛肉清汤(Beef Consonme)及法国的至尊料理之一的马赛鱼汤(bouillabaisse)。马赛鱼汤是法国地中海沿岸的鱼汤,也是普罗旺斯具代表性的美食,在这家涮锅店主持大局的雅史堀内(Masahi Horiuchi,41岁)将龙虾头、虾头、鱼骨熬制8小时以上,调制出清雅鲜甜的汤汁。

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此外,平常不在涮锅菜单上看到的蔬菜种类也出现了,比如芦笋、茴香、苣荬菜……还有迷你马铃薯呢。
来自日本福冈的堀内,素来热爱涮锅,但20岁毕业自大阪法国烹饪学院(Tsuji French Cuisine College)后,有整整20年的时间,在瑞士、法国及英国米其林星级名店工作,来新前,还在伦敦米其林2星餐馆L’Atelier de Joel Robuchon掌厨。
于是,这样一家带有欧式元素的日式涮锅店衍生了。堀内透露,涮鹅肝的灵感来自与日式涮涮锅有异曲同工之妙的法国乡村菜色——蔬菜牛肉锅(pot-au-feu)。但上面提到的欧式元素只构成菜单一部分,这里的涮锅主要采用日式食材,拼日式汤底及日式蘸料。菜单分成猪肉涮锅、马赛鱼汤涮锅、牛肉涮锅、日式火锅寿喜烧(Sukiyaki)四种,适合两人享用的每一套涮锅,附带蔬菜、菇类、面食米饭类及甜品。套餐价格从$95起,每一锅可选择两种汤底,有日式高汤、豆奶、猪骨汤、鸡汤由于涮锅食材品质优,因此非常具吸引力。

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这里的涮锅体验可有起承转合的。就像西餐馆上主菜前,送上开胃菜那样,这里的涮锅料理开展前,除了茶碗蒸,堀内特别设计了个石烧(ishiyaki sukiyaki)体验,让你试试当厨师的滋味。

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服务生将在烤炉中烤制350摄氏度的火山石、两片猪肉或牛肉以及鸡蛋,摆在你面前,让你根据喜好,在火山石上烫熟肉片,然后蘸蛋享用。撇开滋味不说,没有什么比看到食物在眼下成形那样美好。眼下肉片变色,在火力下吱吱作声、烟气飘飞,很快你便闻到第一股肉香。
投入当下。

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进入正题。猪肉锅主角是九州白猪(shirobuta)及牛奶色的猪骨汤底。九州白猪一共400克,包括五花肉及猪里脊肉。马赛鱼汤涮锅以海鲜为主打,以冰碗呈现海鲜七种,如扇贝、蚌、蛤、红鲷鱼、老虎虾、乌贼、自制虾球。牛肉涮锅以牛骨及边肉熬制的牛肉清汤,清澈见底,秀丽细致,特色是青森食米牛肉,第一次在菜单上见识,牛肉与脂肪兼具,味道中上。
这里的涮锅体验不不忽略蘸料的重要性。堀内预备的三种酱料——柚子柑橘酱油、芝麻与Espelette辣椒及海藻酢橘酱油,层次丰富,赋予不同食材更多变的味道。

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日式火锅寿喜烧(Sukiyaki)采用日本和牛及荷斯坦(Holstein)牛配种的F1。除此,也有级别更高的霜降和牛,来自日本群马县上州(Joshu Wagyu),真是这个让体验升级哦。
和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛只有别,最突出的是肉上的大理石花纹,因此又称“雪花肉”。它登场时总引来声声赞叹和欣赏的眼光,尊贵的地位呼之欲出。
据说寿喜烧或锄烧是欣赏和牛最传统的方式。
江户时代,日本政府禁止平民吃肉,农民利用锄头上的铁片偷偷烧牛肉来吃。后来寿喜烧演变成半烧半煮,和牛吸了浓稠汤汁,肉味甘甜,肉质软如绵。

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然后蘸生鸡蛋,入口轻柔得让人都融化了。
在涮锅中灼三四下,和牛油花变琥珀色即可。入口即溶,柔滑如丝。
涮锅之后,日本人喜欢在锅中添入米饭,这里除了米饭和面食的选择,还有个烩饭的做法,除了米饭也投入切达及巴马两种奶酪,服务生再送上一篮调味料(辣椒油、油封蒜头、芝麻、Espelette辣椒等),让你搭配。

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轮到日本刨冰甜点出场,除了抹茶及北海道奶冻口味的,还有提拉米苏、咖啡及波特酒可选,一一浅尝,由热到冷的涮锅体验,非常圆满。

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地址:24 Greenwood Avenue
电话:6463 0333
营业时间:午餐:星期四至星期天:上午11时30分至午后3时;晚餐:星期一至星期天:傍晚6时至晚上10时

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ilLido@The Cliff

ilLido At The Cliff CHEF SIMONE FRATERNALI

来自意大利中北部地区小镇Gradara的主厨费特勒纳利(Simone Fraternali,29岁)曾在米其林星级餐馆学艺,他有的烟熏猪颊肉杏仁汁宽蛋面(Pappardelle with Smoked Pork Jowl and Almond Sauce,$30)引用意大利香醋烹制,酸中带甜的香醋芬芳聚在鼻头,极为诱人。

ilLido At The Cliff PAPPARDELLE WITH SMOKED PORK JOWL AND BUTTERNUT SAUCE
他说:“这道菜的主角之一是香醋,香醋反映艾米利亚—罗马涅地方的料理特性。”
活络的宽蛋面
手工的宽蛋面,很活络的感觉,入口轻盈,柔、嫩、软,弹性极佳。很惊讶,居然一片片的宽蛋面可以有如此丰富的属性,厨师打的杏仁汁并不常见于意面,撒上去的杏仁碎末给这道菜坚果气息。赏完面条再回来琢一块香醋焖制的猪颊肉,酸甜当中带出来的肉感,有脂肪香,最棒的还是那飘渺的烟的气息。
费特勒纳利的这一笔加得好。用烟熏的方式处理掉猪颊肉的膻气,同时给这道意面制造更高贵复杂的气息,让一道意大利面晋级。与意大利Amarone红酒搭配,效果更是佳。
与其说喜欢Amarone的味道,不如说是喜欢它背后的故事。
去年中去威尼斯的时候,转角转入酒馆,在那里听到馆主谈Amarone的酿制过程,才知道这红酒采用风干六个月的葡萄酿制。借助风干借着时间,汲取浓缩的葡萄味,再一点是,因为风干的时间至少为半年,因此每一瓶Amarone需要更多葡萄才能凑成。
听到故事之后,Amarone带来不一样的想象,因为尝到的,是太阳、风和时间在葡萄上面的作用。
隐约的独特风味

ilLido At The Cliff SMOKED LAMB FILET WITH PISTACHIO AND BALSAMIC EGGPLANT

烟熏羊肉与香醋茄子(Smoked Lamb Filet with Pistachio & Balsamic Eggplant,$48)再一次表现出费特勒纳利处理味道的细致手法。用各种香草腌制羊肉之后,真空烹调25分钟,烤出一层焦脆的外皮,然后再烟熏,让羊肉的膻气变成是隐隐约约才感受到的独特风味。追加香醋茄子及开心果,让羊肉展现更立体的味道。

ilLido At The Cliff POACHED GROUPER WITH LENTILS AND SAFFRON CACIUCCO
水煮石斑鱼与扁豆(Poached Grouper with Lentils & Saffron Caciucco,$38)夹带乡村风味,但因为采用新西兰的线捕石斑鱼,更细致优雅。上桌之后,倒入黄橙橙的浓汤。
费特勒纳利说:“Caciucco是过去渔夫每天捕获的不同海鲜,比如螃蟹、虾、章鱼,各种地中海鱼类熬制的汤汁,一般抛入一些吃不完的面包屑。我们这里,制作更考究,稠密的汤汁是我们熬制两天才得来的。重点是,采用许多海鲜、贝类、鱼骨,熬制一个半小时出味之后,把鱼骨取出来,最后的成品才不会有鱼腥味。”

ilLido At The Cliff HOKKAIDO SCALLOPS WITH NDUJA AND SWEET PEA CREAM
这里的开胃菜也都属于经典款,比如北海道扇贝与香辣肉酱及甜豌豆霜泥(Hokkaido Scallops with Nduja and Sweet Pea Cream,$29),鲜甜中带有咸香肉味,还有豌豆的清新感。
烤章鱼与朝鲜蓟( Grilled Octopus with Roman Artichokes,$28)用真空烹调先治理章鱼,然后再烤制,朝鲜蓟泥独特的气息深化尝章鱼的体验。
跑200公里吃冻奶

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ilLido早在十年前成为第一个进驻圣淘沙做Fine Dining的意大利餐馆,前不久迁到圣淘沙索菲特水疗度假酒店(Sofitel Singapore Sentosa Resort & Spa)的The Ciff,餐饮家德维托(Beppe DeVito)准备在此以传统意大利风味,大展拳脚。
2015年对德维托来说是丰收的一年,一年里边让旗下餐饮集团的旗舰餐馆ilLido Italian Dining+Lounge Bar开枝散叶,降落在印度尼西亚峇厘岛水明漾区。去年5月中旬,他的另一家意大利高级餐馆Osteria Art开在本地中央商业区的马吉街(Market Street),去年10月则在国家美术馆开了9000平方英尺的多重概念意大利餐馆Aura。
今年1月,德维托与沙索菲特酒店合作,在这面向南中国海的浪漫地点,展现摩登高雅的意大利餐饮体验。ilLido的名字来自于威尼斯的欢乐岛Lido,这里偌大的空间,被划分为室内餐馆及户外用餐区,能容纳196个人。

ilLido At The Cliff ALMOND PANNACOTTA WITH PEACHES AND PISTACHIOS
到此用餐,别错过杏仁奶冻(Almond Pannacotta with Peaches and Pistachios,$18),这是主厨引以为傲的糕点,他说:“过去在意大利,有客人从200公里之外特地来找我吃冻奶。”
Panna cotta是煮过的鲜奶油,一般纳入吉利丁(gelatine)冰镇后凝固。但是这里的版本求证古食谱,在古食谱中,并没有吉利丁这一回事。
费特勒纳利说:“方法是先将鲜奶油煮过,之后用蒸的方式让它凝固。加上纳入杏仁,给予淡淡的坚果芬芳,整体感觉非常的清新。”
这是我尝过,味道最轻,最自然的冻奶。
还好,不用专程跑几百公里,就能尝到。
餐馆:ilLido
地址:2 Bukit Manis Road Sentosa
电话:6708 8360
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐:傍晚6时至晚上9时30分

Sumiya

到“炭家”(Sumiya)享用日本餐,除了开口吃,还要开口一一问;和我们做采访的一样,问到的,问到了都是你的。
主厨都筑直树(Tsuzuki Naoki),也是掌舵世界城(Great World City)日本餐馆Kuriya的厨师,袖子里收了许多宝贝,难怪贝克汉姆来新时,总是喜欢到这里。

Master Chef Tuzuki

都筑直树

欣赏颜色肉质味道变幻
都筑直树来新多年,他的日本料理有一大特色,就是借用或融入西餐食材,让日本料理摩登起来。

Sumiya Fresh Bluefin Tuna Sashimi Steak-style

黑鲔鱼“排”

就拿黑鲔鱼来说,一般餐馆分开供应的赤身(akami)、中腹(chutoro)、前腹(otoro),这里以牛排形式推呈,让人在一整片鱼“排”($68)上面看到3个部位如何贯连,由鱼背不含油脂的鲜红肉泽,蜕变到色泽粉红,入口即化的前腹部位。
如此欣赏颜色、肉质和味道的变幻,这一切在你面前一目了然,也算是上了一课。
除了呈现方式西化,搭配刺身的酱料也不限芥末和酱油,而是附上柑橘酱油、辛辣酱及松露酱,感觉上像给舞台剧演员换一个舞台。
海鲜料理前先吹风

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黑鲔鱼膈

黑鲔鱼在一般餐馆里,只供应上述普遍受欢迎的部位。在炭家,也推出黑鲔鱼膈。厨师说:“这个部位较有口感,之前不是丢掉,就是给员工吃。”
黑鲔鱼膈沾上点盐烤,以串烧的方式推出,热腾腾的鱼脂与鱼汁,让人傻傻分不清,只记得膈部肥瘦相间,还有点脆的口感,与普遍上尝到的黑鲔鱼部位有别。
听说,厨师拿手的其他二等部位还很多,包括鱼颊、眼、尾、鱼皮等,一般不被器重,但在这里都“燃烧”了。
黑鲔鱼眼($26.80)比我的拳头还大,晒干后浓缩其味,以秘制酱汁焖煮,感觉上有点像是卤味。
乍看有点吓着,我不多作联想,试了。火力下,鱼眼部位极其柔软,特别是眼球旁的水晶部位,充满胶原蛋白和鱼油,柔靡的口感,非常肥腻,多吃两口都觉得无法消受。
炭家对海鲜的处理十分讲究。厨师说,料理海鲜之前,如果让海鲜吹风,风干的过程有助于提高或浓缩海鲜的鲜味(umami)。所以到这里尝海鲜料理,许多海鲜其实多了吹风的步骤,这就是这里的海鲜味道够劲的原因。
像原始人烤海鲜

Sumiya Fish-Drying MachineSumiya Fresh Hotate (Scallop) Isoyaki
都筑直树最近从日本进口一台模拟日光晒的海鲜风干机器,炉子发送的热力仿效太阳的光芒,温度一般维持在30℃。如果鱼类在炉子里躺2到3小时,鱼肉自然的鲜味能晋级。黑鲔鱼的二等部位,厨师就先摆入这个阳光炉再烧烤,以串烧的方式呈现。

Sumiya Irori Genshiyaki

原始炭烧烤

除了这台特别的阳光炉,炭家也独家安置古老的原始炭烧烤(Irori Genshiyaki)。真的就像是原始人烧烤,在沙上摆炭,然后在烧热的火炭周围,用直立的方式将插了海鲜的铁支插入沙中,将海鲜烤熟。
和一般横摆着烧烤的方式有别,直立的烧烤能让海鲜均匀受热,将海鲜烧得皮脆肉嫩。我喜欢直烧烤的温柔方式,但它其实更费时,属于慢烤,耗时约20至40分钟。

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赤鯥

厨师以高级的赤鯥(也称喉黑,Nodoguro,$68)示范原始烧烤的魅力,让人印象特别深刻。
喉黑魚先是晒过“太阳”,然后再烧烤,外皮烧出发光的褐色,赏味之时,香脆之余还夹带油香。这种鱼身上的油脂丰富,火炙以后,肉质仍十分细嫩、鲜甜。
最让人印象深刻的,还是肥美的鱼肉滴出来的油脂,涂亮了嘴唇,仿佛唇蜜一般。
订制自己的渔夫火锅

Sumiya Today’s Chef’s Ryoshi Mushi

渔夫火锅

炭家还有另一招,就是旧时渔夫火锅(Ryoshi Mushi)。都筑直树解释,过去渔夫收获海鲜后,直接在船上用锡罐弄了火锅享用。
今时不同往日,炭家以铝制四方盒子取代。当日都筑直树诠释火锅时,选了广岛生蚝($4)、北海道扇贝( $11.80)、虾($5)、鲷鱼(kodai,市价),搭配酱油味噌及辣蒜汤底($6),一锅热乎乎,甜美丰富,还夹带辣椒和蒜香劲。
若是想要自己设计火锅,可以从3种汤底(原味、泰式酸辣汤及酱油味噌及辣蒜)中选一,根据喜好或当日海鲜,订制自己的一锅。

Sumiya Tropical Dessert
厨师料理手法具现代感,也可从他推出的甜品看出来。新款Tropical Dessert($18.80),每日只推出15份,这甜品将赤道上的水果如芒果、西瓜、椰浆搭配绿茶冰淇淋、红豆泥,但不只是内涵丰富,甜品以手工制作的冰碗呈现,让人看到厨师对视觉效应的要求。
一边享用冰品,冰块制成内含海苔作装饰的冰碗也在消融。
嗯,都是梦。

Sumiya Interior 3
Sumiya
地址:03-332/333 Suntec City
电话:6235 1816
营业时间:午餐,上午11时30分至下午3时;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时

 

糕点女兵

Les Delices Interior
直落亚逸街组屋楼下的法国糕点屋Les Delices(333 Kreta Ayer Road,#01-14 ),是一道不寻常的风景。

Pastry Chef Georgina Sim
由沈佩霖(26岁)和姐姐沈佩桦(30岁)开创,这家法式糕点屋主催以中国茶配法式糕点。东西碰撞的概念在牛车水这样的地域发生,强化碰撞的力道。谁说一定要和谐,对比也可以是精彩的。
对沈佩霖和姐姐沈佩桦来说,直落亚逸街组屋楼下的法国糕点屋Les Delices,也是一个很好的舞台。在这里,姐姐主外,妹妹就在厨房烘制蛋糕。
懂得回到创作原点
读企业管理的沈佩霖,中学后一直对糕点感兴趣,不断在本地报名各种糕点课程。毕业后决定到法国的蓝带国际厨艺学院(Le Cordon Bleu)学艺,在那里学各式法国糕点,如泡芙、慕斯、巧克力、糖品等,回来后开了网上的糕点铺。

Choco-Nana Dome Heavenly Chocolate Dome Lemon Strawberry Rosette
沈佩霖说:“在法国,呆在厨房的时间很长,活儿很重,但最大的收获是,用手而不是机器创作,比如打蛋白打到起泡,那需要很大的力道和坚持,很累。又比如进行糖品艺术时,必须在糖还处于融化的高温状态,拉出造型,手指都烧出泡。”
到最后,不是获得哪些技巧的认知,而是懂得回到创作的原点,用心体会和感受糕点制作。
她指出:“制作咸味,可以步步逼近完美的作品,借用调味的手法一点一滴的补充,但糕点不一样,成果是否完美,只有到终点才知道。但光是用精准度不一定就能成功,不是你花多少分钟烘制、食材量的准确就算,你须拿捏熟度和终点。如果不成功,你必须从头再来,一直不断地试探,直到找到完美的方法。”
沈佩霖最初也没有想到会有开铺子的一天,做网络生意时,因糕点受到欢迎,建立起顾客群。是姐姐沈佩桦的情意相挺,促成姐妹俩一条心搞糕点屋的这桩美事。

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目前Les Delices一共推出8种糕点口味,比如以榛果慕斯为首,包含五个巧克力分层的Heavenly Chocolate Dome($10.90)、以柠檬挞发展出来的Lemon Strawberry Rosette($9.80)、改编自经典款Pear Charlotte,更贴近本地人口味的Mango Charlotte($9.50)等。
延伸经典创意
沈佩霖每周也根据市面上找到的食材,推出一到两个特别口味。她说,自己的风格是以经典的法式糕点制作技巧为基础,在那之上,给经典创意作延伸。她紧锣密鼓在策划的,是配合新加坡建国50周年而推出的甜点:“我们招牌的泡芙将填入美禄、好立克和椰糖新口味。”
为了与别不同,此处提倡以法式糕点搭配中国茶,例如以榛果慕斯、果仁糖、法芙娜(Valrhona)巧克力和法芙娜(Valrhona)慕斯等构成的Heavenly Chocolate Dome,建议和水仙茶一块享用。柠檬草莓挞则搭配铁观音。
沈佩桦说:“也许是这家店所处的位置,我们的顾客群都是上了年纪的顾客。除了中国茶,我们也非常注意减少糕点里的糖分,糕点偏向于简单的一类,主要以一两种食材发展开来。”
目前糕点屋只有沈佩霖一名糕点师,她每天窝在厨房十多个小时,最高兴的就是看到顾客不断上门,买她的蛋糕。
2. 陈琼椬:放下家庭赴法学艺
与Les Delices隔一条街,在赵芳路(Teo Hong Rd)上,糕点屋Mad About Sucre的知名度越飙越高。

Mad About Sucre是兄妹档的甜蜜追逐。妹妹陈琼椬(41岁)对糕点执着,哥哥陈¤镔(44岁)则对妹妹执着。
五年前,陈琼椬为了完善自己的糕点技艺,放下银行IT部副总裁高薪职务,在36岁的时候,只身前往法国的Le Cordon Bleu学艺。那时她结婚10年,并育有两个孩子。
她受访时说:“当时要放下这里的一切很不容易,但我确定,如果不抓紧机会,我会后悔一辈子。”
一边是对家的思念,一边想快速掌握赋予自己生命热力的糕点艺术,是两道这样的力量不断在推动她。少了一丁点,说不定陈琼椬现在不会做出口味层次那么丰富的糕点。比如Passione,那是不同奶酪和百香果打造而成的,让人尝到的不全然是甜的蜜度。
陈琼椬回国后,哥哥为她开了这家糕点屋。在这里,陈琼椬没有后顾之忧地投入糕点创作,包括无需担心食材价格,只顾搜罗最好的。比如许多米其林三星店抢着要的柬埔寨胡椒、可可仁、马达加斯加香草、科西嘉岛杏仁、阿尔及利亚榛果、未经漂白的法国面粉等,都用于这里的糕点当中。月亮造型的Luna de Miel启发自月圆月缺,采用法国阿尔萨斯的有机蜂蜜、西班牙血橙打造,虽然方法和技巧经典,但食材的搭配很摩登。
天然、轻盈、味美是的陈琼椬的糕点的卖点。
陈¤镔补充,他们自小在家中也是追求最好的食材,吃得自然,现在有了糕点屋,自然依循这个脉络前进:“对我们来说,这样的追求不是刻意的一件事。我们只是由心出发,也许因此,很多实际考量比如价格、座位等我们都可以不在乎。”
一天只睡三小时
陈琼椬手感超轻,技巧的施与收意在表现食材的优美处,糕点味道上的平衡拿捏有度,吃下去完全没有重量,不觉得腻。谈到对糕点制作的兴趣时,她表示小时候并不特别热爱艺术或特别有创意,中学家政课时逐渐爱上糕点,长大了专程飞往伦敦、德国上专业的糕点课程。后来加入银行,高压的工作让人吃不消,下班回来后就在家里烘制蛋糕解压,可以废寝忘食做到凌晨。
“其实是在给儿子制作生日蛋糕时,发现自己对设计蛋糕很感兴趣。他有一些食物敏感的问题,这也是为什么我会特别注重糕点食材的原因。后来我开始在英式翻糖蛋糕(fondant cake)上发挥。做过的主题有鬼屋、旋转木马等,把蛋糕转换成可食艺术。”
在法国的学习经验让她深刻:“本地的糕点课程,很多都是用喂食(spoonfeed)的方式教学,比如过程需要草莓酱,就从供应商那里抓一点过来。但在巴黎、伦敦,我上的糕点制作课程中,很多东西都是从零开始做起的,比如杏仁糕,它让你看到杏仁的蜕变。这样的过程,让我重新看新加坡接触到的速成食品,我们都没有从零做起的习惯。”
她说:“在那里接触这样的程序后,你会发现,很多的时刻你能调整动作,制造不一样的结果。我觉得这包含许多的深入观察和研究,这也是糕点制作深深吸引我,扣住我的地方。此外,老师们敬重食材的程度,深深启发我,我也一直遵守这一点。”
每天就只有她在厨房里烘烤蛋糕,一天只睡三个多小时,然后又回到店里追逐甜蜜。
她说:“如果你老在想着一件事,那干脆去做吧!不要光是想。在厨房的每天都不一样,每天都在上课,都有所领悟,每天都觉得还可以有进步的空间。对我来说,能拥有这个创作的平台真的太美好了。”
3. 许惠玲:掌管本地法国餐馆

另一边厢,已经挑大梁、掌管本地著名法国餐馆Les Amis(1 Scotts Road,#02-16 Shaw Centre)糕点部的,是许惠玲(Cheryl Koh,34岁)。不要被她纤弱的外形给蒙了,她骨子里可是铁打的。

Chef Cheryl Koh (in action)
在Les Amis,许惠玲紧随餐馆主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy,41岁)的方向创作,求取整体风格上的统一,两人合作近五年,是默契的最佳组合。她说:“是里彬诺给我机会,让我制作自己的面包和甜点,让我在厨房掌舵糕点部,是Les Amis给我第一个糕点厨师的头衔,给我机会和空间去探索和发挥。”
目前有八名手下协助她,半数打理Les Amis糕点,半数打理前不久开业,主打各式馅饼(Tart)的Tarte by Cheryl Koh。
许惠玲形容:“我的创作不是新潮或时尚的东西,更多地包含经典元素,具备干净简洁的特质,以及上等的食材。也因此,给吃的人带来一定程度的安慰。”
她的糖球甜点让人印象很深,珍珠色泽的糖球用刀叉戳破时,撕裂空气,那样的声音很少在餐桌上接触到,特别新奇。糖球里纳入椰子及芒果冰糕,极为清爽,让人对她的手艺刮目相看。

Candied whole Clementine with panna cotta and sorbet, on a light Earl Grey jelly
她说:“糖球并不是新的概念,很多人都做过,但我们在制作它的时候,重视的是如何完善糖球制作的技巧。”
学校假期在厨房工作
许惠玲高中时的学校假期,都在酒店的厨房工作。
她说:“我就是喜欢厨房动态的环境,这是一个完全不同的世界,节奏快,挑战的元素多,非常有趣。特别是当你制作一样别人一看就立刻爱上的作品,你也会不断地被这件事着迷。”

Iced Granny Smith apple crumble with Calvados apple brandy cr妋e br杔俥
喜欢是一件言语形容不尽的事,大学修地理及欧洲研究学的她,毅然在毕业之后,投入厨房。
她在莱佛士酒店任职一年,之后前往巴黎深造,接着在法国著名的米其林二星餐馆Lasserre呆了两年。之后辗转到迪拜七星级的帆船酒店(Burj Al Arab),并在意大利名厨Alfonso laccarino的二星餐馆Don Alfonso磨刀。后来她回到亚洲,在澳门的Don Alfonso任职,接着加入香港置地文华东方酒店。2010年,她加入Les Amis现已关闭的香港餐馆Cepage,和现任Les Amis主厨里彬诺共事。
所经之路必留痕,许惠玲跟过的大师都让她有所启发:“就像意大利厨师Don Alfonso,跟着他在餐馆里制作无奶油甜点,采用一代人传下来的老面种制作面包。”
许惠玲说,里彬诺的风格偏向传统,属于经典法国料理,她的甜点创作就是他的料理的延伸,因此材料和技巧方面必然也从这个角度着手。追求经典的路上是一次一次的自我挑战和突破。她每天早上5时工作到Les Amis晚餐服务结束之后,日复一日,长时间和重复性的工作,这并不是任何女生可以接受的。
她说:“在厨房工作的时间很长,也非常考验个人的精神耐力,确实不是每个人适合。你需要一定程度的耐心、个性上的坚韧,才能够胜任。再说,每天我们不断复习同样的创作,过程中一次次接近完美的顶峰,自我超越,这是带给人非常大的满足感的。”
¤在本文的字形是:“火用”

La Cure Gourmande

刊于6/6/2015联合早报

La Cure Gourmande - Almond Mantecaos

喜欢法国传统手工饼家La Cure Gourmande背后的故事。
La Cure Gourmande1989年发迹自法国南部的巴拉吕克莱班(Balaruc-les-Bains),创办人之一的Christian Berlan当时是为了养家,15岁开始,学习制作糕饼。
养家即便不是负担,对一个小伙子来说,也是个担子,但尽管如此,他也坚持传统的糕饼艺术,以手工换来的甜蜜,捕捉了很多人生最揪心的苦乐。
这担子倒是不太容易在品牌那些复古多彩的铁盒里看出来。这些装盛糕饼的铁盒色彩鲜艳,全是灿烂的马戏团、野餐、饭局的场景。穿着高贵的礼服的绅士女士在舞蹈在畅饮在用餐,情绪都是欢愉的。
不过想想……也是的,甜蜜本来就是一种提炼。没有真实的人生打底,还真做不出来。
传统糕点
Berlan在一次交通意外之后,卧床不起长达两年。后来在1993年,他碰到Edouard Hennebert,两人一拍即合,携手开拓品牌的业务,现在La Cure Gourmande在法国发展出70家分店,在欧洲另外有20家。
品牌最近进军狮城购物心脏地带,在乌节路高岛屋3楼设立亚洲第一家旗舰店。这座甜蜜的糕点乐园让人乐不思蜀,传统手工糕饼十多种,香脆的奶油巧克力饼干,有手心般大小的杏仁饼、有柠檬等各种果酱夹心饼、苹果肉桂口味奶油饼,特色是简单得甚至有点老套,分量大、厚实而饱满,口感扎实浓郁,价格是每100克$5.50。

La Cure Gourmande - Filled Biscuits
这里的烘饼每两日专程由法国飞来,揭开塑胶盖,烘饼的甜蜜跳跃到空中,有香草、苹果、肉桂,欢迎你试吃,找到心仪的口味之后再买。

La Cure Gourmande - Madeleines
除了传统烘饼,品牌也推出玛德莲蛋糕(madeleine)。这种传统的贝壳形状的小糕点(每个$2),口感和味道都较海绵蛋糕扎实,原本来自法国东北部。一般是杏仁口味的,或添入柠檬皮增味,这里的版本更多,有巧克力、草莓、蓝莓、鲜橙口味等。

La Cure Gourmande - Choupettes
另一个传统糕点是卡里颂(Calisson)杏仁饼。这种甜点以淡黄色润滑的蜜饯(香橙和瓜类水果)及磨碎的杏仁制成,上面再添置雪白色糖衣,不容易在本地买到。小小一个,但味道浓郁香滑。
日后将推出本区域口味

La Cure Gourmande - Marzipan Caramel
本地旗舰店的产品选择还有巧克力、不同口味的焦糖(caramel)、牛轧糖(nougat)、法国南部传统棒棒糖(choupette)。无色素不含防腐剂的棒棒糖($1.50)口味多达14种,如青苹果、香草、柠檬、可乐、香橙、草莓、椰子。

La Cure Gourmande - Almond Navette Biscuits
特别推荐这里的另一种传统烘饼(navette),这些像是小舟形状的酥饼,源自法国马赛,据说它已有200多年的历史。传统原味有香橙花、肉桂及杏仁,每100克$5.50。这里也推出好几种咸味,有以普罗旺斯高山上采集的迷迭香制作的,有小茴香、辣椒粉、黑橄榄、黑胡椒、蓝纹乳酪(blue cheese)口味的,每一包$15。
但既然漂洋过海来到亚洲,品牌也打算为这里的市场添置本区域口味,比如黄凤梨果酱饼、荔枝和芒果口味棒棒糖等,安排日后推出。在亚洲,品牌也走入韩国,下来有意进军马尼拉和雅加达。
La Cure Gourmande Singapore
#03-09 Takashimaya Shopping Centre
电话:6684 2983
营业时间:早上10时至晚上9时30分