Sumiya

到“炭家”(Sumiya)享用日本餐,除了开口吃,还要开口一一问;和我们做采访的一样,问到的,问到了都是你的。
主厨都筑直树(Tsuzuki Naoki),也是掌舵世界城(Great World City)日本餐馆Kuriya的厨师,袖子里收了许多宝贝,难怪贝克汉姆来新时,总是喜欢到这里。

Master Chef Tuzuki

都筑直树

欣赏颜色肉质味道变幻
都筑直树来新多年,他的日本料理有一大特色,就是借用或融入西餐食材,让日本料理摩登起来。

Sumiya Fresh Bluefin Tuna Sashimi Steak-style

黑鲔鱼“排”

就拿黑鲔鱼来说,一般餐馆分开供应的赤身(akami)、中腹(chutoro)、前腹(otoro),这里以牛排形式推呈,让人在一整片鱼“排”($68)上面看到3个部位如何贯连,由鱼背不含油脂的鲜红肉泽,蜕变到色泽粉红,入口即化的前腹部位。
如此欣赏颜色、肉质和味道的变幻,这一切在你面前一目了然,也算是上了一课。
除了呈现方式西化,搭配刺身的酱料也不限芥末和酱油,而是附上柑橘酱油、辛辣酱及松露酱,感觉上像给舞台剧演员换一个舞台。
海鲜料理前先吹风

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黑鲔鱼膈

黑鲔鱼在一般餐馆里,只供应上述普遍受欢迎的部位。在炭家,也推出黑鲔鱼膈。厨师说:“这个部位较有口感,之前不是丢掉,就是给员工吃。”
黑鲔鱼膈沾上点盐烤,以串烧的方式推出,热腾腾的鱼脂与鱼汁,让人傻傻分不清,只记得膈部肥瘦相间,还有点脆的口感,与普遍上尝到的黑鲔鱼部位有别。
听说,厨师拿手的其他二等部位还很多,包括鱼颊、眼、尾、鱼皮等,一般不被器重,但在这里都“燃烧”了。
黑鲔鱼眼($26.80)比我的拳头还大,晒干后浓缩其味,以秘制酱汁焖煮,感觉上有点像是卤味。
乍看有点吓着,我不多作联想,试了。火力下,鱼眼部位极其柔软,特别是眼球旁的水晶部位,充满胶原蛋白和鱼油,柔靡的口感,非常肥腻,多吃两口都觉得无法消受。
炭家对海鲜的处理十分讲究。厨师说,料理海鲜之前,如果让海鲜吹风,风干的过程有助于提高或浓缩海鲜的鲜味(umami)。所以到这里尝海鲜料理,许多海鲜其实多了吹风的步骤,这就是这里的海鲜味道够劲的原因。
像原始人烤海鲜

Sumiya Fish-Drying MachineSumiya Fresh Hotate (Scallop) Isoyaki
都筑直树最近从日本进口一台模拟日光晒的海鲜风干机器,炉子发送的热力仿效太阳的光芒,温度一般维持在30℃。如果鱼类在炉子里躺2到3小时,鱼肉自然的鲜味能晋级。黑鲔鱼的二等部位,厨师就先摆入这个阳光炉再烧烤,以串烧的方式呈现。

Sumiya Irori Genshiyaki

原始炭烧烤

除了这台特别的阳光炉,炭家也独家安置古老的原始炭烧烤(Irori Genshiyaki)。真的就像是原始人烧烤,在沙上摆炭,然后在烧热的火炭周围,用直立的方式将插了海鲜的铁支插入沙中,将海鲜烤熟。
和一般横摆着烧烤的方式有别,直立的烧烤能让海鲜均匀受热,将海鲜烧得皮脆肉嫩。我喜欢直烧烤的温柔方式,但它其实更费时,属于慢烤,耗时约20至40分钟。

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赤鯥

厨师以高级的赤鯥(也称喉黑,Nodoguro,$68)示范原始烧烤的魅力,让人印象特别深刻。
喉黑魚先是晒过“太阳”,然后再烧烤,外皮烧出发光的褐色,赏味之时,香脆之余还夹带油香。这种鱼身上的油脂丰富,火炙以后,肉质仍十分细嫩、鲜甜。
最让人印象深刻的,还是肥美的鱼肉滴出来的油脂,涂亮了嘴唇,仿佛唇蜜一般。
订制自己的渔夫火锅

Sumiya Today’s Chef’s Ryoshi Mushi

渔夫火锅

炭家还有另一招,就是旧时渔夫火锅(Ryoshi Mushi)。都筑直树解释,过去渔夫收获海鲜后,直接在船上用锡罐弄了火锅享用。
今时不同往日,炭家以铝制四方盒子取代。当日都筑直树诠释火锅时,选了广岛生蚝($4)、北海道扇贝( $11.80)、虾($5)、鲷鱼(kodai,市价),搭配酱油味噌及辣蒜汤底($6),一锅热乎乎,甜美丰富,还夹带辣椒和蒜香劲。
若是想要自己设计火锅,可以从3种汤底(原味、泰式酸辣汤及酱油味噌及辣蒜)中选一,根据喜好或当日海鲜,订制自己的一锅。

Sumiya Tropical Dessert
厨师料理手法具现代感,也可从他推出的甜品看出来。新款Tropical Dessert($18.80),每日只推出15份,这甜品将赤道上的水果如芒果、西瓜、椰浆搭配绿茶冰淇淋、红豆泥,但不只是内涵丰富,甜品以手工制作的冰碗呈现,让人看到厨师对视觉效应的要求。
一边享用冰品,冰块制成内含海苔作装饰的冰碗也在消融。
嗯,都是梦。

Sumiya Interior 3
Sumiya
地址:03-332/333 Suntec City
电话:6235 1816
营业时间:午餐,上午11时30分至下午3时;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时

 

Coriander Leaf

休息是为了走更长的路。

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有14年历史的本地餐馆Coriander Leaf停业了一年之后,由克拉码头搬迁到赞美广场(Chijmes),65个座位的餐馆有开放式厨房、吧台座位和私人餐房,最特别的地方,还是其烹饪教室,几乎占据整体空间的一半。

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由创办人也是烹饪总监Samia Ahad(56岁)亲自授课的烹饪教室,就在餐馆开放式厨房的后头,由两个相连的烹饪室组成。本地餐馆愿意拨出空间设烹饪教室的并不多见,愿意拨出与餐馆相当的空间作教学烹用途的,更是少之又少。
Coriander Leaf - Samia Ahad

  和Samia Ahad谈起,她笑说:“以前在克拉码头的时候,每周起码三次,我必须把餐馆关起来,就因为烹饪课太受欢迎!”
她之前忙着自己的旅游事业,30多岁才开始烹饪的,现在看来,餐馆这边的生意像是人生的另一个春天。我尝了这儿的菜之后,感觉她游离世界的那一段,似乎是为了日后开餐馆的一番“准备”、也是累积,因此30多岁以后才开始,也并不迟。
菜单分成五大类拼凑亚洲特色菜肴
2001年在佳乐丽大酒店(Gallery Hotel)起步的Coriander Leaf,转眼迈入第14年。换到新址,餐馆继续阐发对亚洲料理风格的执着,以小碟的方式,让人用吃的方式体验亚洲。
菜色一半提炼自Samia Ahad的旅游经历,一半提炼自本地主厨Iskandar Latiff的创意。一半是传统的风味,另一半是摩登的诠释,怎么都好,都取自亚洲丰厚的美食文化。因为风格多变,这家餐馆的菜单与一般餐馆以开胃菜、主菜、甜品分类的方式有别,反以新鲜、熟悉、辣、鲜味、甜等分成五大类,让你根据喜好拼凑属于自己的亚洲特色菜单。

Rice noodle salad, roast duck, mint, coriander leaf, Vietnamese basil
从“新鲜”一栏看起,在罗望子、椰子水、酸柑汁蒸出来的蛤,清新甘甜,这是Samia Ahad对菲律宾的记忆之一。越南的点滴,她浓缩进一道酸酸甜甜的烧鸭冷米粉沙拉,拌着炸葱头、烧鸭丝和脆脆的烧鸭皮。
重口味的菜色
归类为熟悉(Familiar)的菜色,更重口味,这可从选材和烹饪的方式两方面看到。
带有波斯料理元素的泥炉烤牛肉与牛油饭就是一个例子。你以为牛肉就是主角吗?未必,波斯人是煮饭的高手,这道菜用印度香米煮至七分熟之后,加入热过的牛油,再蒸个15分钟,过程里,米饭由牛油的蒸气熏香,入口蓬松柔软,口感轻盈,夹带牛油香。这个时候再加上中东料理常见的柠檬酸味盐肤木(Sumac)调味料牛肉串,更是丰富。
但终究是那米饭吸引人,贴近铁板的米粒焦脆香口,总是让人在嘴里有新的发现。

Charcoal grilled baby lamb chops, harissa, yoghurt, dried chilli paste, pickled onions
中东风看来是创办人中意的,火炭烤羊扒采用中东料理常见的蘸料——哈里萨(harissa)和酸奶制成,甚富个性。旁边的腌渍洋葱,负责洗刷味蕾。

Braised beef brisket, kimchi, daikon slaw, steamed bun
辣味菜继续带来刺激感,牛腩扣肉包与泡菜、白萝卜丝的组合够辣够劲,这当然是受到韩国料理的影响。牛腩焖了两个半小时,夹在柔软热乎乎的包子里,原来就很有诚意,加上融入鱼露、小辣椒,还有泡菜,味道上面变化更多。
炒茄子是家常的味道,借用小辣椒、青葱、炸米粉增进趣味性。烧烤魔鬼鱼鳍贴近新马风情,香辣参峇辣椒酱与酸柑汁调和,酸酸辣辣地在舌头上燃烧,旁边有葱丝、辣椒丝、黄瓜丝拌成的沙拉。

Minced chicken momo dumpling, roasted tomato relish, Szechuan pepper 2
鲜味菜色包括尼泊尔式鸡肉小笼包,搭配开胃的烤番茄与四川胡椒酱,非常摩登。油炸软壳并不稀奇,特别的是佐酱以咸鸭蛋黄制成,又加入咖喱叶,这道菜色借用东南亚食材展示鲜味,甘香带鲜。
当夜最讨喜的是一道烤牛肉。主角是品质上乘的塔斯马尼亚Cape Grim安格斯,处理方面则以印度尼西亚式香料如胡椒粒、印尼甜酱油(kechap manis)涂抹和腌制草饲安格斯,送入炉烤前再蘸上胡椒粒。上桌前,撒上盐巴,牛肉嫩口富甜味,又带胡椒粒的香脆辣劲,再来借由盐巴调出牛汁。
附上的辣汁由葱、鱼露、酸柑汁拌合,你用香草包裹牛肉片再轻轻蘸上一点,便觉得这道菜不论口感或味道,都极有层次。

Fresh milk curd, rose petal reduction, exotic fruit compote
甜味由六道甜品组合而成,新鲜奶冻相当诱人,搭配玫瑰露、松子、青苹果、石榴的组合,吃来不同程度的脆口与香甜。

 

Coriander Leaf
地址:Chijmes, 30 Victoria Street #02-01
电话:6837 0142
营业时间:星期一至四:傍晚6时至午夜12时
星期五、六:傍晚6时至午夜1时,星期天休息