Osteria Art

刊于30/5/2015联合早报

Osteria Art - Bar

有些人会让你看到一地的风光。
比如在本地落地生根的意大利餐饮家德维托(Beppe DeVito)就是一个例子,他是靠着自己摸出一条路的人。
每次和他做访问、聊天,都能在话语当中听到意大利的风光。比如早前到他的最新餐馆Osteria Art做客,他就说了这家餐馆原来启发自意大利生意人Pellegrino Artusi。
他说:“Artusi写了一本La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene(科学的烹饪与美食的艺术),整理出意大利各地最经典的食谱,是他让意大利人知道什么是意大利料理,到现在这本书还不断在印刷,我记得是在中学的时候看过。”
17岁时,德维托毕业自餐饮学校之后,离开意大利南部第二大城市巴里(Bari)的家乡,登上游轮工作,累积丰富的待客经验。后来辗转到西班牙、美国、伦敦、巴黎,在著名的Savoy及Plaza Athenee任职。他带着这些经验来新加坡,在此开餐馆时,丰富的餐饮总管经验让他对餐饮趋势、食客的需要特别敏感,这些知识成了他的武器,后来更转换成碟中碗里的某一个元素,让人赏心悦目,还能温饱。
可能因为能理清餐馆内外,德维托开餐馆不手软。
他4月间才让位于圣淘沙的旗舰餐馆ilLido Italian Dining+Lounge Bar开枝散叶,降落在印尼峇厘岛水明漾区。很快在10月,他在国家美术馆(National Gallery)9000平方英尺的多重概念意大利餐馆Aura即将登场。两层楼四个餐饮概念,很令人期待。
都是经得起考验的味道

Osteria Art - Dining Room
5月中旬,他的另一家意大利高级餐馆Osteria Art正式拉开帷幕。餐馆位于本地中央商业区的马吉街(Market Street),周遭都是大银行。听德维托说,餐馆的所在地过去是一家印度人经营的咖啡店。但两三个月的变化后,同样的空间折射出不一样的光芒,80个座位的餐馆设计高雅,亮红色皮革座椅、意大利大理石、樱桃木、铜灯,很气派。餐馆前头设有高贵的酒吧,500个不同标签的酒品侧重旧世界葡萄酒,选择让人眼花缭乱。
虽然是高级餐馆的氛围,但价位属于中档次,主菜价格维持在30多元的价位。
餐馆的料理侧重拥有几百年历史的意大利经典,都是经得起考验的味道,也是影响后世料理的味道。尽管如此,呈现方式却很摩登也很雅致,丝毫不露老态。这当然也跟德维托在餐饮累积的经验有直接的关系。

Osteria Art - Parmigiano Cheese Bombolini

奶酪球

乡村风味不顾精雅摆款
最让人惊喜的是焖肉汤(Bollito Misto Soup with Bone Marrow Crostino,$23)。焖肉是意大利皮埃蒙特区(Piedmont)名菜,过去人们长时间在水中烹煮不同肉类,比如牛肉的不同部位、猪肉、鸡等。
这道焖肉汤带有乡村风味,传统呈现方式不顾精雅的摆款,但这里的版本将肉切丁,上桌时再淋上汤汁,这时候汤汁因不同肉类的肉汁味道变得非常丰富,也非常清丽。
蛋饼(Frittata)是传统家常的意大利小点,做法千变万化,可投入的食材也很多。这里的版本以蓝蟹(blue swimmer crab)和龙蒿菜为主(Crab & Tarragon Frittata,$23),更显华丽。蛋饼上头淋上螃蟹浓汤是蓝蟹制成,和一般“典型”的蟹浓汤不同,这里的版本以马铃薯取代奶油,让汤达成一定的浓度,吃了不会让人觉得口感太重或太腻。

Osteria Art - Spaghetti with Crab & Nduja

章鱼意面

自制意大利面有八种选择,从各式意面到云吞,例如章鱼意面(Spaghetti with Octopus & Nduja,$28)、猪颊肉宽蛋面(Pappardelle with Pork Cheek & Red Wine,$26)。手工牛肉云吞(Beef Agnolotti with Truffle and Roast Jus,$28) 登场时,热腾腾的,侍应生立即捎来黑松露,在云吞上面刨削不停。小巧的手工意式云吞散发浓郁肉味,吃进嘴里暖在心上。这种圆形意式云吞是意大利皮埃蒙特区常见的传统面食,以薄薄的饼皮包裹肉类或蔬菜馅,有时也伴着鼠尾草上桌。

牛肉馄饨

牛肉馄饨

白兰地烧鳌虾壳

Osteria Art - Black Cod Caciucco with Scampi
主菜黑鳕鱼与鳌虾炖鱼汤(Black Cod Caciucco with Scampi,$32)端到面前以后,侍应生再倒入温暖浓郁的汤汁。黑鳕鱼嫩口润泽,鳌虾鲜甜细腻,但这些还抵不过汤汁的美味。Caciucco是意大利西部海滨城市托斯卡纳的炖鱼汤,一般采用不同的鱼和贝类炖煮而成。德维托的秘密是先用白兰地烧过鳌虾壳,再投入鱼骨、胡萝卜、洋葱、芹菜、药草、苦艾酒和番茄熬成汤汁。这汤汁还在炉上慢火煮几个小时,浓缩再浓缩,滴滴香浓润滑,满是海鲜的味道。

Osteria Art - Suckling Pig Porchetta

烤乳猪

意大利经典的烤乳猪( Suckling Pig Porchetta ,$98,两人份)这里也做。采用去骨伊比利亚猪肉包裹日本黑猪颈肉及各式香料、蒜头、腌料等烧烤而成,烤乳猪外皮烧成薄薄脆脆的,里面的猪肉包住嫩口多汁,猪颈肉又咬劲十足。Porchetta源自中西部意大利的拉齐奥(Lazio),是冬季菜色,但后来也在其他地方普及开来。尽管如此,每个地方都会在诠释上有稍微的不同,比如在翁布里亚,烤乳猪以茴香和大蒜调味,在罗马,则以迷迭香和蒜头调味,在撒丁岛,则以番石榴叶调味。
甜品价格介于$12至$15,款款让人欲罢不能,比如苹果蛋糕与朗姆酒冰淇淋、西西里杏仁与茉莉花格兰尼塔、藏红花奶油面包、橄榄油蛋糕与阿马尔菲柠檬冰糕。
餐馆:Osteria Art
地址:55 Market Street #01-01
电话:6877 6933
营业时间:星期一至五,午餐,中午12时至下午2时30分,晚餐,傍晚6时至晚上10时30分;星期六,晚餐,傍晚6时至晚上10时30分

 

 

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Waterfall Restaurante Italiano

刊于14/3/2015联合早报

我喜欢味道上的意会。

南意大利的阳光灿烂,闪闪发光的海岸线,全浓缩进海鲜汤汁里了。一口一口喝下去,特别惬意。

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香格里拉大酒店里的西餐馆Waterfall本月9日正式转变为意大利餐馆,由来自那不勒斯的新厨师马乐库(Marco de Vincentis)掌舵。马乐库拿手的其中一道菜,便是海鲜锅(Stufato di Pesce,$68)。上桌揭盅时,热烟袅袅,扑鼻的海鲜味,那一刻真美,它让你感受到厨师多年的烹饪经验和诚意幻化出来的这一切。

铁锅中小龙虾、大虾、旗鱼、贻贝、蛤蜊争艳,海鲜周围排出一片片烤成金黄色的面包,缀以西西里番茄,并以香蒜及香菜提味。这么热闹的一锅,我一心就盯着锅里的汤汁。

浓稠的橙红色汤汁,上面漂浮着薄薄的一层橄榄油,闪亮着。入口浓郁香甜,带着一丝海的气焰,简直一级棒。

问马乐库这一锅的奥妙为何?

他说:“贻贝和蛤蜊都是特别从东南部意大利塔兰托(Taranto)进口的,大虾来自意大利西北部的圣雷莫(San Remo),我的这一锅不用上汤,秘密就在海鲜里的海水,与番茄一起烹煮,只需要十分钟左右,就是这个味道了。”他的满意写在脸上了。

若是三两人到此,一锅海鲜汤、一笼面包——这里新鲜烘制的四合一版本将洋葱、番茄、迷迭香和橄榄面包凑在一块,再来一杯南意葡萄酒(boccalino),一夜下来,让人流连忘返。

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想让一顿饭更均衡的话,可在海鲜汤之前先点Insalata di Arance e Finocchi($16),这很带夏日情怀的沙拉,色泽与味道一样阳光,腌制成粉红色半透明的洋葱、黑橄榄、樱桃番茄、茴香,酸甜滋味带着脆爽的口感,开胃带劲又醒目。

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又或者,拣选海鲜沙拉

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喜欢热食,那这个铁锅茄子奶酪是很有家乡味道的选择,一叉勺起,奶香四溢。

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意大利面皆由餐馆自制。Spaghettoni ai Ricci di Mare($29)是海鲜口味的意大利面,以海胆、番茄、橄榄油、各种香菜捞意面。

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比较特别的是Paccheri All’Astice($32)。帕克里面(Paccheri)源自坎帕尼亚(Campania)及卡拉布里亚(Calabria),是一种管状意大利面,外形宽且大,因此也有将食材填充入帕克里面的做法。马乐库将帕克里面处理得甚有嚼劲,再与龙虾酱、一点白兰地、樱桃番茄、辣椒、罗勒、香草捞在一块,色泽鲜艳,味道丰富。

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更有特色的是Tagliolini al Pesto Siciliano($22)。这道面食泛着阵阵柠檬清香,但带着乳清干酪(ricotta cheese)的芬芳,没有其他昂贵或特殊食材,却能牵动人心。秘密是面食当中的两种意大利香蒜酱(pesto),其一是大家都比较熟悉、绿色的,这种意大利风味酱传统上以碎大蒜、罗勒、松仁与橄榄油混合碾碎而成。面食采用的另一种风味酱是西西里香蒜酱,主要以蒜头、番茄、核桃和杏仁做成,两者色泽和味道都不相干,但凑在一块却能吻合并让一道面食与众不同。

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试菜当天也尝了一道烤乳猪(Porchetta Sarda,$35),采用撒丁岛(Sardinia)走地猪烹制。这种猪只体形较小,厨师以肉碎酿猪里脊肉,首先以茴香种子、盐及胡椒腌制24小时,再以60摄氏度真空烹调4个小时,上桌前先进烤炉填色增香,才搭配迷迭香马铃薯及各种蔬菜献上。

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要意大利到底,不能错过提拉米苏($13)或温暖的Torta Caprese($16)。特别是Torta Caprese,这种源自卡普里岛(Capri)的传统意大利巧克力和杏仁蛋糕,完全不以面粉制作,绝对是有益身心的选择。

 

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才踏出餐馆,已经在盘算下一次上门,到时要试试这里的比萨,因为马乐库来自的那不勒斯,就是比萨的故乡。

Waterfall Ristorante Italiano

地址:Shangri La Hotel Singapore

电话:6213 4138

营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上10时30分