吃得好

吃得好是艺术。

资深电视节目制作人、也是将香港点心添好运荐入狮城的蔡和平从香港发来简讯,分享他成功研发无转基因(GMO free)月饼的喜悦。

400px-bag-pistachioA La Bakery Mini Golden Custard Mooncake
蔡和平自创品牌A La Bakery的糕饼,采用全法国材料如法国牛油、面粉、Perrier矿泉水制作,最近更进一步,推出无转基因月饼。这样的产品,之前市面上闻所未闻。
A La Bakery的迷你蛋奶月饼采用上等法国面粉、牛油、Perrier矿泉水、椰奶、原糖等制作;另一妙处,就是达到在香港当天现烤,当天运到狮城的标准。

A La Bakery Mooncakes sample boxes
为了确保本地消费者买到最新鲜的月饼,A La Bakery采取不一样的零售模式,就是先接收订单,然后向法国预定食材,再来是手工制作和烘焙。如此一来,确保食材充足不过量,月饼还有一种为客人定制的feel。你预定之后,必须期待,才能感受到天然的美味。
酒店女王推出养生新书
另一天,Club 21创办人王克里斯汀娜(Christina Ong)举行一场小巧别致的新书发布会,也是为了推广Eat Well这件事。
25年前她创办COMO Hotels,前瞻性地发展出高能量养生料理——COMO Shambhala Cuisine,透过谨慎的选材,干净简约的料理,打造出滋润身心灵的食物,让人感受到食物要弄得美,远远超乎滋味这件事。
从中我看到她表达出精辟独到的餐饮哲学,她本人对生活的追求和态度也变得透明。

COMO Shambhala - Pleasures of Eating Well-Cover

“The Pleasures of Eating Well: Nourishing Favourites from the COMO Shambhala Kitchen”书中,低调的王克里斯汀娜不再闪避镜头,极少有地对摄影师赏了个正脸。书本收集前后10年、147个来自她酒店王国餐馆里的绿色料理食谱,让人从不丹跳跃到曼谷,从伦敦飞奔到加勒比海。除了煮食,比如小龙虾与柚子沙拉、南瓜咖喱等,也包含各种生食及养生果汁。
不过对我来说,王克里斯汀娜散落于书页间的零星话语,更深刻更有趣。
比如,“我相信如果一个人不懂得享受美食,那享受人生对他来说就更难了!”
寥寥数字,浓缩她直率、高要求的个性。
比如,“在不丹的山谷里,我们有两家酒店,这里面的园地种植,它的味道有别于我所知道的其他地方种植。大地的滋味,仿佛就要从菜叶中蹦出来!”
不丹大地的滋味,是什么滋味?那充满动力的一句让我想放下一切直飞不丹,一头栽进田地去采一株,丢进嘴里咀嚼。
分享Eat Well的重要性
在报馆14年,涉猎饮食不觉也七年了。我小小的生命里,每天都会来一两个餐饮圈中人,让我看到他们怎么对现状不满,然后凭自己的微薄力量,试图把疆界再做拓展和拉升。为了分享Eat Well的重要性,他们燃烧、他们奉献,让我们对世界产生新的认知。
还没说试菜呢。厨师细心熬制的滋味,提取自厨师对生活的感悟,包含许多来自他家族的历史和体验,呈现在我的面前时,美食和滋味变成一种凝练好几代人生,意义饱满的符号。我如我那样的路过了,一天一点的倾听,品味和感受,累积了许多个美的时刻。
事实上,我每次都和你分享。先说蔡和平找到本地合作伙伴,透过curatorselects.com,将无转基因月饼及糕饼引入狮城。“The Pleasures of Eating Well”则可在Delfi Orchard的COMO Shambhala Urban Escape、Forum the Shopping Mall的Supernature、登布西路的Culina及Amazon.com购得。
不过,今天在这里这么发表,是最后一次了。
我看不到你,也不晓得你是谁,但发自内心感谢你的阅读和聆听,也再一次叮咛——你一定要Eat Well。
(pyby1979@gmail.com)

 

 

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Angela May Food Chapters

蔬菜为先(Vegetable Forward)越来越潮,之前是高级餐馆主催,现在中档次餐馆也相继推行。其中之一是,勇闯美食界的知名电视主持人Angela May(41岁)。

她伙拍法国餐饮家Olivier Bendel的Deliciae Hospitality Management,在乌节路罗敏申二楼开的餐馆Angela May Food Chapters,就大力推行蔬菜,而且是当季、在地种植时蔬。

这里的菜单不特别大,但在食材配搭、品质几个方面都具足诚意。

老板饮食习惯上菜单

谈到“蔬菜为先”的菜单,美、泰混血儿的May说:“菜单所见,实在就是我的饮食习惯,你会看到许多新鲜的食材,让身心舒坦、感觉到舒服的味道,还有很多在新加坡种植的蔬菜。”

她展开笑容,容光焕发的,很难不被说服——也想学她那样,吃她的菜。

菜单结合中西,映照她年幼时美国成长,妈妈在厨房弄泰式风味的那一段过去。

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开胃菜五款(价格从$18-$26),如薄削芦笋、薄荷与芝麻叶菜搭慢煮鸡蛋及香酥芥末生菜,清新中散发和风味的酱油香菇冷面。

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豌豆沙拉与自制豆腐用薄荷、辣椒油掩盖豌豆的叶绿色滋味。慢煮鸡蛋与老虎虾及豆苗汤,旁边的韭葱很费美女厨师的劲,削得薄薄后以糖醋调味再脱水,整体感觉像是一个窝。

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魔术箱Josper

每天在餐馆忙进忙出的May说,自己是先爱上吃,再爱上烹饪,妈妈就是她的启蒙老师。2002年,她到巴黎的蓝带国际学院(Le Cordon Bleu)正式学料理,后来有机会主持美食烹饪节目,这七年来也连续主持法国里昂最著名的Bocuse d’or烹饪赛事及World Pastry Cup。

May以“具现代感,包含亚洲特性”形容她的菜:“菜色反映我这个地球人的经历,看起来我们每个人都一样,但有不一样的生活体验。”

全新装潢的餐馆,有一台Josper炭炉,是May的利器。开胃菜有一道Josper烤虾,几道主菜(价格从$22-$54)都引用炭炉完成。她直嚷:“Josper是我的魔术箱,用木块和火炭超过300摄氏度的温度,你把什么抛进去,出来的总是焦香多汁。”

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比如菜花“排”,抛入炭炉之后有焦香的卖相,搭配烤红辣椒泥及香菜泥,三种蔬菜拼成的味道带劲,让人吃得心花怒放。另设Josper烤时蔬、Josper烤叻沙龙虾卷。龙虾卷去年一度引起热潮,烤叻沙龙虾卷上桌时插上炸叻沙叶一支,宣示其作为亚洲特色版的来历,龙虾熟度恰到好,塞入烤得温热的面包,搭配叻沙酸奶酱,少了牛油、奶油,整体感觉轻盈无重量。

像女人项链的沙拉圈

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本地养殖的Kuhlbarra澳大利亚肺鱼香煎后搭配泰式红咖喱,外面圈上石榴黄梨薏米沙拉,摆盘非常漂亮,那圈沙拉就像女人的项链。这红咖喱还是用自家酿制的腰果奶烹煮的,非常有诚意。

May说:“腰果浸泡八小时,水扔掉,再用新水与腰果混融。这么一来不但丰富咖喱的味道,也给咖喱‘营养’,这里头有更多的健康脂肪。”

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西餐馆多半引用鲈鱼,这里用香煎红鲻鱼拼香茅椰奶鱼汤,香料和浓郁的椰奶香极为诱人,那里头有红鲻鱼与蓝姜、青柠叶、辣椒等熬成的汤底,在碟子上打底的还有手切椰果肉如同面条,一方面添香,一方面添置口感。伴随麦仁(Wheatberry)及枸杞子粥,效果如同烩饭那样,但仅是以橄榄油烹煮,绝对是健康版。

IMG_9802主菜有两道扎实的肉食,其中之一是烤日本黑猪肉与薄荷沙拉及白扁豆泥,另一道是草饲澳大利亚牛及一大叠的沙拉菜叶。

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May爱法式糕点泡芙(choux),除了甜味($3.90)如黄瓜茉莉薄荷、焦糖、黑巧克力、香槟覆盆子,也推出咸味choux($5.9)如黑炭蔬菜、虾仁芝麻豆薯及番茄乳清奶酪。

 

她说:“泡芙在制作的过程中会升高,我就爱它像是帆布那样,要在里面充塞什么都可以,我就根据这个moment的灵感,把食材装进去。”

Deliciae Hospitality Management在2010年由法国餐饮家Olivier Bendel创办,原先以L’entrecote The Steak and Fries酒馆在达士敦山(Duxton Hill)起家,集团下的餐馆包括Sabio Tapas Bar & Restaurant、Forlino等。

餐馆:Angela May Food Chapters

地址:Robinsons The Heeren #02-02

电话:6681 7440

营业时间,星期一至星期天,早餐/早午餐,早上10时30分至下午2时;下午茶,下午2时至傍晚5时

 

Si Chuan Dou Hua Vegetable Forward Menu

你知道期待一碗豆花的滋味吗?

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四川豆花饭庄本月4日起至29日,与台北阳明春天蔬食创意料理联手打造“蔬食宴”。菜单的最后一道甜点,在上第四道菜的时候先以半完成的姿态“出场”。记得服务人员端来小木桶,举高铁壶倒入热腾腾的鲜豆奶,现场给你“冲”一桶豆花。

闻到豆奶香,跟着腾空的热气在空中转了一下,然后是阳明春天的创办人陈健宏(47岁)提醒:“那个等待和期待豆花成型的过程,需要你来参与。”

三言两语的,让人知晓阳明春天在意的餐饮体验,远远超乎滋味这件事。

清空自己

这个吸引来自世界各地达官贵人的餐饮概念,被冠上“素食米其林”的美誉,多年来不断吸引大卡捧场,比如台湾首富郭台铭、息影港星黎姿的丈夫马廷强,就连马云也送上1950年代的好茶,表示钦佩之情。

阳明春天像花一样,绽放在距台北市约莫40分钟的阳明山上。这个目的地性餐饮概念(destination dining concept)占据山间6万平方英尺,偌大的空间有餐馆、茶舍、美术馆甚至是剧场,餐馆提倡养生、环保、慢食,以时令在地原食材为主打,通过厨师温柔轻触的烹调方式,在餐桌上为你打造出完整的五感体验。

多个月前的一个契机,让阳明春天与四川豆花遇上,两方迸发出的创意火花,成了你我可以拾起的真味。不过且慢,在餐桌坐定后先净手。

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洗手盅纳入柠檬片和玫瑰花瓣,这一道餐桌“礼节”透过柠檬的芬芳刺激你的嗅觉,并且含蓄提醒——既然到这里,那就清空自己,投入当下。

融合两方创意与理念

一般餐馆邀来客座厨师,菜单的铺排就是客一碟主一碟,主客之间分你我,有“交”没有“融”,但“蔬食宴”几乎每一道端上来的,都尝试融合两方餐馆的创意及理念,那就不只是给食客交代一份菜单,也是给自己派发考卷挑战自己的做法。

四川豆花行政总厨曾锋说:“这次主要以阳明春天的菜色为主,我们再注入四川风味,比如姜汁、麻辣的口味,让菜单的口味和层次更丰富。”

上面提到的豆花,四川豆花饭庄推出的招牌豆花,总是伴一碗枸杞蜜出场的。但这碗豆花摆在“蔬食宴”里,除了枸杞蜜,还附上一碗嘉种子(chia seeds),向客人推介阳明春天的豆花赏味方式。不光如此,透过现场“冲”豆花,将阳明春天更在意的餐饮过程引荐出来。

慢火调出梨的甜蜜

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第一道上水梨炖官燕。燕窝通常是压轴的,在“蔬食宴”中打头阵,存入韩国大鸭梨,不施以糖,就这么纯粹地炖了24小时,让慢火让时间调出梨子天然的甜蜜。那一口口的真味,仿佛一个失而复得的朋友。

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米网甜豆仁配萝卜酥如同园中摘下的春景一道,米网甜豆仁炒百合摘下春季绿意,搭配的萝卜酥是四川豆花的小点心。

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芋香朴叶烧拼四川凉面,前者是阳明春天工序复杂的创意,包含雅致的土质芬芳,搭配四川凉面给味蕾冲击。

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玫瑰醋清洗味蕾之后,轮到主菜御品煎猴排上桌。

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陈健宏携来交流厨艺的厨师薛永鸿(33岁)说:“这道菜的制作非常考究,比如猴头菇要挑得很仔细,质地必须坚硬。选好之后,煮清水五个小时去苦,还需要走水四个小时。之后用中药材(包括八角、月桂叶、桂皮等)卤一小时,待卤汁吸进去后,再让猴头菇泡蛋。完成这些步骤的猴头菇必须达到120克的标准重量,才可以小火慢慢油泡,如果火太大,猴头菇会变硬。”

安抚味蕾和神经

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下一道椰盅炖虫草花莲子金瓜汤黄橙橙的浓郁滋味,夹带椰香,还有虫草花及莲子提味添口感。豆花赏完之后,送上台湾高山乌龙茶安抚你的味蕾和神经。

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陈健宏说:“饮食就是餐桌上的文创,反映一个地方的人文气息和饮食习惯。什么是人文,那就是文明的礼貌的表现,借助好的材料好的生态好的心理呈现出来。”

酝酿九个月多的“蔬食宴”,每一道菜都让人感受到手心的温度。一共推出两份菜单,分别是$68及$88,UOB信用卡会员品点套餐能享有20%折扣。

 

 

学着打造一间感动人的餐厅

餐桌对我来说是奇异的地方,我在无数个餐桌上遇到许多个奇人或贵人,每一个教会我不同的东西,如同路上一盏盏明灯。

那天到四川豆花饭庄,感受和台北阳明春天筹划的“蔬食宴”,席间和创办人陈健宏你来我往边吃边聊,午后时光一去不返,好像弄丢了时间,实则掏到智慧的光。起初边吃边聊,到后来,索性放下筷子,专心聆听,捕捉光亮的片刻。

弃荤从素

陈健宏说,他自小不爱念书,当过“黑手”(修车)。15岁那年在阿嬷的叮咛下走入厨房,一点一滴地累积实作经验,尔后当上厨师。1991年,22岁以10万台币白手起家,由清粥小菜餐馆初探餐饮业,之后一连开创各种概念的餐館。

2007年前,他还是日本料理、港式料理、宴会餐馆等四个餐饮概念的老板,但那一年他偶然在茶会听到一席话,让他意识到原来在生活的追逐中,在任职厨师的岗位上,曾杀害许多生命。闪电一样被敲醒后,陈健宏毅然放手四家餐馆,弃荤投素。

人生急转弯之后,他改以养生不杀生,天然、环保的原则从事创意料理,在1700坪的山间打造出阳明春天。

“15岁出来求生存,你可以想象一个小伙子对明天是有所恐惧的,但慢慢的有了能力,从小鱼变大鱼之后,你可以追求不一样的生活方式。对我来说,阳明春天就是我感念生命的重要,爱自己,也尊重生命的诠释。”

他找到闹市中的一块地,在山间筑起一片集创意、茶艺、文艺、绿艺,还有食艺的文创区。

“阳明,就是正大光明的力量,春是一季之首,也是当时了悟、犹如重生的心情。”

学着打造

那天采访,陈健宏签了一本刚刚出版的新书《苦过的回味是甘甜》给我。封面有一句这么写:“我就是这样,学着打造一间感动人的餐厅。”

为什么要感动人啊?

他说:“开餐馆,如果做的料理光是做味道,那太容易了。”

但他曾深深被感动,发自内心懂得感动的感觉,那就像是一个照耀,让他找到自己。然后眼前一条康庄大道开启,他能来去自如,自由自在。

“所以我也想让黑暗中的人,看到曙光。”

他说,客人在他的文创区内感动流泪也是常有的事,特别是在茶道进行的过程中。

我可以想象为什么。凡夫如我,为生活燃烧,时而跟着欲念兜转,心不是心,不知跑哪儿了。我没到过阳明春天,但听去过的人说在那里,可以卸下日琐烦忧,身也清心也净。

这里“不过度料理”的蔬食菜单,让人气定神闲,到了体验茶道的时候,仿佛到了整个餐饮体验的另一高度,看似饮茶,实在是清澈的水面,让人观察自心。我们都需要这样的机会和练习。在茶道中受感动的人,应该有种蒙蔽的初心被擦亮、找回久违那颗晶莹剔透的心的欣喜吧。

这其实也是阳明春天高深之处。它尝试提炼纯净的姿态,借用纯净触动你,你自然而然会以同样的纯净面回应。

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Saint Pierre

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厨师苏鲁本(Emmanuel Stroobant),48岁,找到自己,也找到新的Saint Pierre。
早在江振诚、Julien Royer、Sam Aisbett等大厨之前,比利时厨师苏鲁本在1999年已把高级餐饮体验带给本地饕客。几个星期之前,他把Saint Pierre这个快20年的旗舰品牌,由圣淘沙圣景湾(Quayside Isle)迁入富丽敦一号。回归市中心,苏鲁本借机对高级餐饮做了一番深入的剖析,决定重新将高级餐饮种种礼节(ritual)恢复到餐桌上,让客人在形式中感受到最细致的用心,用以丰富新的Saint Pierre的用餐体验。
提取食材的精华

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形式之美要不落俗套,是相当具考验的。坐定之后,马上有香槟车出场,再来是餐前小食(snacks)四种。

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逗了你的味蕾之后,菜单才来,什么在前,什么排后,非常有规矩。

晚餐有十道菜的Grand Nature及Grand Earth菜单,午餐有六道菜的Nature及Earth供选择。Nature是纯蔬菜料理,Earth则编入肉类,但即便如此,分量控制得非常好。
基本上只需在肉食或素食之间选择,过了那一关,就等看苏鲁本的铺排。

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面包篮子先出炉,有迷你长棍面包、牛奶面包、栗子面包、无花果及杏仁面包,最后一种是天然酵母面包(sourdough)。搭配布列塔尼咸味牛油及自制紫菜牛油,让面包也有一种“试味”的体验。

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苏鲁本对餐饮的一套哲学,建立在“提炼”和萃取的价值上。追求上乘、新鲜的当季食材之余,他以全天然的方式调味,让菜单精、细、轻。这名受过法式经典料理技巧训练的厨师,善于透过摩登料理方式和离心技术(centrifugal technique)提取食材的精华,目的是把食材中凝练自然的珍贵的味道,呈给客人。’=

引用东南亚风情

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第一道“番茄”,采用桃太郎番茄、番茄水打成的泡沫、搭配白香醋冰糕(White balsamic sorbet)、胡荽叶油与香草油。入口先是一阵冰凉,白香醋甜酸的酷劲,与胡荽叶油及香草油的清新与温柔协作,画龙点睛的是洒上红色粉末的脆饼,凝练番茄个性的香氛——原来是毫不起眼的番茄皮脱水之后打成的粉末。

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缀上白萝卜薄片的龙虾,压着米糕,再打上蛤汁与螃蟹乳胶,给这道菜打上分层的鲜味。在这家餐馆里,日本食材的出镜率颇高,上面几道菜之外,A5级别松板和牛煎出一层微皮,肉嫩脂香,搭配烟熏鳗鱼、油封黑蒜与牛肉姜汁,整体组合浑圆饱满,派送出美妙的烟熏气息,让人联想到炒锅里的镬气。

 

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比较让人惊喜的是苏鲁本在菜单中引用的东南亚风情,比如线补海鲈,镇守着的油封番茄除了纳入葱头、香菜,还有黑果。

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这让人想起先前的餐前小食——蕹菜慕斯与帕玛森奶酪,这一唱一和,轻轻提醒,让你对所在地更有意识。
上完菜之后,苏鲁本准备一小杯的蔬菜香菇清汤,安抚你之前跟着菜品忽上忽下的心。

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洗刷味蕾之后你以为一切归于平淡了吗?这时一杯超棒的威廉斯梨子冰糕告诉你,下来还有更劲的。甜品是百香果香草巧克力芭菲,如同许多法国高级餐馆那样,将甜味藏于球形内。

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交代完菜单,但也不是这样就算。轮到花色小点(Petit Fours)登场,这里由曾在三星米其林餐馆Michel Bras的帅哥推出糕点推车,一一给你解释里头十多款甜点,还有上面的巧克力。
然后微笑以对:“请问我今天可以为你做什么?”

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一时间我都不晓得,哪个更甜。怎么拒绝?
让细节说话

苏鲁本懂得在对的时机让小细节说话,让一度被嫌弃的高级餐馆礼节,挥发出新的生命力,这招相当高明。谈到新的Saint Pierre时他说:“上述这一切包含我这些年生活上的发现、蜕变……我的历程。”
他说:“前辈Alain Passard(法国米其林三星大厨)曾对我说,厨师在50岁之前,不可能做自己心里想要的那个厨师。当时我30多岁,敢拼,成功,拥有知名度,显然那个时候这句话我听不进去。不过七年前我开始练习瑜伽,开始吃素,有了孩子,慢慢的人生不一样了。我开始发现我能给的很多,烹饪对我来说,不再只是做菜而已,可以是非常有灵性,对自然界、社会的付出。我开始调整思绪、身体,更专注于保健,还有做从心出发的料理。也因为这些改变,手下的食物更具个人特色,亲密的感觉加深了。”
非常喜欢苏鲁本的这一段话。他说了那么多,重点便是发生在他生命里的一种开启的状态。
他对生活的一番提炼让他找到自己,他为自己找到新的Saint Pierre,也为许多人找到新的Saint Pierre。他承诺:“我会亲自下厨,为餐馆里的30名客人准备膳食,这也是和客人搭建亲密感,分享人生的方式之一。”
餐馆:Saint Pierre
地址:02-02B One Fullerton
电话:6438 0887
营业时间:星期一至五,上午11时30分至下午3时;星期一至六,傍晚6时至晚上11时

Aura

Aura Restaurant  BURNT WHEAT ORECCHIETTE WITH ASPARAGUS AND GUANCIALE (1)

Burnt Wheat Orecchiette With Asparagus

意大利面的种类很多,多到让人再一次看到这个大千世界,有大。
比如Trofie(拧出来的短意面)、Garganelli(方形面片卷成、两头尖的粗筒状意大利面)、Orecchiette(耳朵面)。最近到意大利餐饮家德维托(Beppe DeVito)在国家美术馆(National Art Gallery)新开的的Aura,还发掘本地闻所未闻的烧焦小麦粉(grano arso)。
grano意即小麦,arso就是烧。
德维托说,现在就是在意大利,连arso这个用语也不常见了。
可见我们一边走向前,一边在失掉过去——过去的食材、烹调技巧、方法、态度。也对(?),不放掉过去,怎么向前?
烧焦小麦粉是德维托生长的普利亚大区常见的小麦粉,但一直到近几年才开始受到星级厨师和著名餐馆的注意。德维托说:“收割之后,一些小麦会跌落在地上,农夫燃地时,这些跌落的谷物当然也会被烧,在过去贫穷的时代,贫穷的人都会在燃地上一一拾起这些外表烧焦,但内里还是洁白的谷物,然后手磨成小麦粉。由于被烧过,这种小麦粉的味道中的坚果气味更芬芳,像是可可粉那样,因为被烧过,这种小麦粉不会吸引老鼠,而且能储藏得更久。”

那是在过去。现在意大利换了另一个方式制作烧焦小麦粉,据他说,就是采集新鲜的小麦粉之后,以慢烤的方式将小麦粉烤焦,让之慢慢烤出坚果的气息——即是用现在的逻辑,尝试赎回过去。

在普利亚大区,人们习惯用这种烧焦小麦粉制作意大利面,由于家中的环境比较清寒,因此意大利面仅仅以这种面粉及清水制作,不像是北意那般,融入鸡蛋。他说:“在普利亚大区,一般都以蔬菜比如番茄或花椰菜搭配意大利面。”
光是都很想尝,想知道那是怎样的一番味道。
出于必要、为了生计,小小的烧焦小麦能转化为人生的能量,给人温暖,给人力量。这也是烧焦小麦粉意大利面的灵魂。

Aura是本地第一家引进烧焦小麦粉(grano arso)制作意大利面的餐馆。在这里,德维托赋予烧焦小麦粉不一样的生命,借以芦笋及风干猪面颊肉,给朴实的烧焦小麦意大利耳朵面($26)味道。

Aura Restaurant TROFIE PASTA WITH TRUFFLE PESTO AND PRAWNS

Trofie Pasta with Truffle Pesto and Prawns

拧出来的短意面Trofie弹性佳,搭配松露香蒜酱($28),非常简单但很奢华。最绝的时候,也是就是松露香蒜酱全聚在鼻尖之时,那股味儿,让点缀的虾仁变得多余。

德维托说,Aura就是光环的意思,在意大利语读音ora,意义近似“现在”,因此Aura的餐饮方式和招牌菜都是“关于现在”的,但它也带有永恒,不受时间拘泥或约束的意思。
菜单里罗列出来的,是经得起时间考验的味道;但在德维托手下,都穿上了新的姿态。
德维托说:“Aura是为国家美术馆这个地点原创的独特的概念,餐馆各方面设计契合这座雄伟的建筑物。我希望把它打造成独一无二的标志性餐饮据点,Aura当然带有强烈的意大利身份认同,但另一边也参照本地的饮食习惯。比如,我们知道本地人喜欢共享的方式,因此共享菜式也是Aura的焦点之一。”
他从家庭式食谱出发,在重造经典的发挥上,让人看到创意和想象,这也将菜色提升至另一境界。

Aura Restaurant  SCALLOPS CRUDO WITH TRUFFLE AND SMOKED QUAIL EGG (1)

Scallops Crudo with Truffle and Smoked Quail Egg

就拿开胃菜Scallop Crudo($25)来说,以松露点缀扇贝刺身,再配烟熏鹌鹑蛋,增加了奢华感。
章鱼近年在本地大热,烤章鱼、脆皮蛋与玉米 ($25) 分两步处理,以真空烹调的方式处理之后烧烤,那是因为他发现本地人不太习惯咬劲太强的烤章鱼,倘若只是烤,可能会影响本地食客的欣赏程度。再说将烤章鱼搭配新鲜玉米泥,组合很清新,加上脆皮蛋,让流淌出来的蛋黄给章鱼添色加分。

Black Cod Cartoccio

Black Cod Cartoccio

主菜方面,这里有一道意式纸包鳕鱼(Cartoccio,$32),衍化自说过去在意大利,以藤叶及无花果叶包裹肉类在火上烤熟的做法,现在则以特质纸包,纳入鳕鱼、各类蔬菜如番茄、马铃薯、珍珠洋葱等。纸包料理神奇的那一刻,就是藏在纸包里的热烟被释放出来的时候。吃不到烟,有鱼香、菜香、汤汁香。值得一提的是,Aura坚持用野生鱼,10月开始至12月,北半球的海鲜最肥美,如果你来,知道该挑什么主食了。
粉红色的鹌鹑甜菜根薏米饭($38)更让人难忘。艳红的粉不是餐桌上寻常的颜色,但纳入甜菜根汁又打上马斯卡邦尼鲜奶酪(Mascarpone),让薏米饭在嚼头之外散发奶酪芬芳,与鹌鹑的搭配极为和谐。

Aura Restaurant INTERIORS (1)

Aura是国家美术馆一系列餐馆中,最早开业的一家。这是德维托今年继峇厘岛il Lido、Osteria Art之后的第三家餐饮概念,也是至今最大的一家多重概念摩登意大利餐馆。
难忘德维托说,博物馆就是世界上最民主的地方,因此Aura也必须是容易接近大众的:“你不会在这里看到太多冷淡、复杂的样式。我设计Aura的时候,以别致、优美为先导,如果要以两个字形容这里的菜单,那就是真实、高雅。碟子上的不同元素多款,但你必然能看得出是什么。你不会需要问服务生。但与此同时,我们也很照顾整个视觉的效应,以及客人到意大利餐馆追求的体验,所以摆盘等必然是非常优雅的。”

Aura Sky Lounge SALAD BAR

Aura有两层,总面积超过9000平方英尺。楼下是90座位的意大利餐馆,楼上面向政府大厦前大草场(Padang)的的Sky Lounge,是别致的全天候餐饮概念,设有200个座位。
Sky Lounge的菜单具有强烈的地中海特色,上午开始(至午后2时,每人$18)的Raw Bar,以自助餐的方式呈现各式沙拉、烤蔬菜、咸味挞饼,通过野米蚕豆、苋菜扁豆沙拉、烤苣荬菜、松露油醋汁和榛果等,让人感受意大利、希腊、土耳其、黎巴嫩等地域的风味。周末的早午餐更丰富,包含更多非蔬菜料理及甜点。
午后,Sky Lounge蜕变为茶坊,推出的欧式下午茶包含三文治、糕点和茶品及咖啡,每人$18。傍晚开始,这里变身酒吧。
Aura的三道菜午餐套餐$32、四道菜晚餐套餐$80。

Aura
National Gallery Singapore
1 St. Andrews Road #05-01 and #06-03
电话:68661977
营业时间:Aura Restaurant:午餐:中午12时至午后2时30分;晚餐:傍晚6时30分至晚上10时30分(每天)
Aura Sky Lounge: 每天上午11时30分至凌晨1时