Bukit Pasoh

忘不了2014年11月某个夜晚，和江振诚的一段谈话。

那是在澳大利亚旅游局于塔斯马尼亚的Museum of Old and New Art所设的“澳洲餐馆”（Restaurant Australia）晚宴上。沸腾热闹的宴席上，和他聊起放下的概念。问他，怎么能够在达到一个高峰之后忍心割舍一切，让自己归零？这不难吗？

江振诚当时笑笑说：“不难。我在意的是过程。在Restaurant Andre，那些留在菜单上的菜，都是因为还有进步的空间，还有我可以调整的地方，所以还在上面。一旦完美了，我就把它拿下来。”

归零是为创造丰满

江振诚15岁那年，前往法国钻研料理。狠拼实干10年后，25岁便当上法国米其林三星厨师Jacques及Laurent Pourcel的餐馆La Companie des Comptoirs的主厨。31岁那年他被英国报章“The Times”赞誉为“印度洋上最伟大的料理”，更获选“全球最佳150位名厨”之一。

累积了这么多的建树和赞誉之后，归零究竟是怎样一回事？

他说：“这是我一直在做的事情——让自己保持空的状态。每天碰到的灵感不一样，早上把新的体会倒入新的瓶子，每晚再把它倒掉。”

某天书写江振诚的这段时，突然有感，归零不是什么高不可测的东西，而是江振诚给自己作为厨师的基本要求，是一份责任心，是态度、是坚持，也是修养。唯有清空自己，才能腾出位置，给食材、餐饮、体验找到新的可能性，发展出新的脉络。这样的修持少了那么一点，可能就不会是我们今天看到的江振诚。

就像他已经在别人之先，看到奢华的最新姿态。

“什么是奢华？这件事在今天来说，已经不再是你舀了多少鱼子酱下去，或者削了多少黑松露上去，这些都是过去式。可能是朴实的食材，如一颗马铃薯，但透过你没有预期到的组合，发光了，让你惊艳。”

他不落俗套，在他的餐馆里（他喜欢说是他的家），也不让你有机会接触俗套。

“所以归零对我来说很重要。我做菜都没有食谱，我一直跟厨房里的小伙子说，记得好吃的味道是什么？你做菜的原因是什么？做菜的很多时候，你喜欢的时候，就一直加东西，但这些可能是多余的累赘，反而让你原来想要表达的变得不清晰。但是每一天让自己归零，问自己为什么要做这件事，很多事会变得很明确。”

创作意图的改变

法国“Le Chef”杂志每年1月底公布年度100名厨师（100 Chef）名单，由全球528名米其林二星或三星主厨，选出5名心中最称职的主厨，被业内指标肯定，自然也成为老饕看重的名单。

今年度的“Le Chef”名单中，知性的江振诚再度入选，名次也比去年高，这与他去年在巴黎创办Porte 12、又在台湾打造出高人气的RAW不无关系。这当然也和江振诚更成熟的创作有关。

4年前第一次踏入Restaurant Andre品菜时，每一道美食作品都是那么的精雅、精致、精准，到点到位，教人不可思议；这次采访江振诚，他悉心准备的午餐大为不同，菜色少了一份刻意雕琢的气息，袒露多一份的自然和自在。

饭后问江振诚，觉得自己的改变在哪里？

他说：“改变就是，我更自在了！做菜这件事，不再是因为想要让人wow！渐渐的，不会把焦点放在技巧上面，而是去思考更深层的东西，让每一个创作和口味的组成，都有一个实在的原因，有一个我想要传达的信息。”

顺留给moment的创作方式

他做菜有个特殊的习惯，就是捕捉最后一个moment的创意。

“做菜的时候，我不会一开始就把它做到一百分。我的习惯是把设想做到80分，但这80分我会想得很仔细，其余20分，我留给到时的moment，等待最后一刹那的灵光闪现。在厨房就快要出菜时，在那一刻，再想、再造。经验证明，很多时候因为这一套，整体收效超过100分。”

顺从自然的铺排

采访当天，江振诚在一个长方形木质盒里营造海底景物，把开胃小点全“植入”海床。其中之一是鲍鱼与昆布。

“在海里，鲍鱼就依附在昆布上面，一起生活，这个组合不是我想出来的，它本来就是这样的。我只是把原本的样子表现出来。”

另一道烤笋壳鱼，更留印象。江振诚让笋壳颊肉泡盐水（Brine）6小时，让鱼肉的口感更细致。但浸盐水的做法一般用在肉类上，用在鱼肉不太寻常。好奇他用的是什么水？

他说：“是海水。每晚，我们都会剖开生蚝，生蚝蕴含的海水，我们保留着，让鱼泡一泡，感觉就像是把鱼放回海里一样。”

我很被这个小故事打动。或者说，被江振诚料理的态度和用心打动。把鱼放回水里的“烹调法”以最天然的方式处理食材，这样的决定必然出自厨师对食材的尊重和爱惜之情。不光如此，它包含了一种温柔，也是一种启发——原来，我们要找寻的答案，都在大自然里。

江振诚说：“不管是料理、创作、陶艺或雕刻，很多时候我都会紧跟大自然的铺排，顺着大自然的规律或定律去发挥，而不是任性的。比如说把红萝卜或草莓弄成方块，我不会去违反自然。”

把自己放低，观察自然，顺从自然，而不是征服自然。

来自陶土的启发

这样的处事原则灵感来自于他对陶艺的热忱。

“很多时候，做陶艺都不太可能只做你想要的。因为陶土的个性不一，怎么顺着它的个性去塑造？有些陶土你拉到一个高度，就不能再拉了，它是有极限的。”

从领悟陶土的极限开始，江振诚的创作血液里，也出现了一条清晰的脉络，转化到厨房的环境里，衍生出有机的过程。这时自然能放下对技巧的执着。他说：“创作的出发点和优先顺序不一样了，并不再把所有的技巧亮出来，如果是，那会是强逼出来的一个创作，会是很激进的。现在是顺着食材去发挥，很自然很享受。我想这也是因为Restaurant Andre已经5年了，我和团队成熟了，料理不再只是形式或表现，更内敛了。”

F计划完善餐饮体验

三年半前，他投入研究发酵的技巧，投入“F”（Fermentation）计划。

谈到料理之外这方面的延伸，江振诚说：“再好的餐馆也只让你喝到橙汁、葡萄柚汁。为什么我们不在这方面多下心思？让餐饮体验更完美、更完整？”

他制作的一系列创意酵汁，包括康普茶，这是一种带有甜度的气泡黑茶或绿茶饮料，清爽、顺喉。这种饮料实际上是由共生细菌和酵母发酵培养的甜茶。一开始他只用一种发酵的方式进行康普茶的制作，后来加入第二种，甚至交叉发酵第三种，这个并不容易。简单来说，只能有一种菌在液体里，如果加入第二种，控制不好，两种菌会打架，两败俱伤。过程中有许多的尝试，也成功进行交叉发酵。

观察发酵过程之后他有感而发：“原来料理最美丽的过程，就是时间。你做了应该做的事情之后，把它放在那里，让时间去料理。（把料理的工作交给时间？）对，它真的会。而且出来的味道不会激进，会有许多融合、和谐的感觉。”

他用做料理的心去做酵汁，一直不断尝试，他说倘若不试，那就连突破的点，也找不到。

新书围绕八大美食哲学

本月27日江振诚40岁生日当天，将在全球21个美食重镇同步发行他的新书“Octaphilosophy”。这304页的精装食谱书，由国际顶尖的英国出版商菲登（Phaidon）出版，第一刷3万本。书本译成英语、法语、日语，也以中文推出，至今预购成绩闪亮。

“Octaphilosophy”追溯江振诚在Restaurant Andre的365天，也是一本关于“过程”的纪录。内容围绕他自创的“八角哲学”即：纯（Pure）、艺（Artisan）、盐（Salt）、独（Unique）、南（South）、忆（Memory）、地（Terroir）、质（Texture）展开，每一章节收录最贴近他心路历程的点滴，比如在法国学艺的过往，比如母亲对他的料理的影响。当然也收录他一整年的美食创作。

谈到这本书，江振诚淡淡的语气里透出欣喜与雀跃。事实上，菲登早在餐馆开业的一年之后，就想为他出书，但被江振诚婉拒了。

“每一本烹饪书都有一道时间不可磨灭的经典菜肴，我有一道以前到现在的鹅肝菜，但在那之外呢？”

这些年他用时间提炼创意，捕捉每一次的灵光闪现，并将之化为永恒的味道记忆。现在餐馆5岁了，很快要揭开新篇章，对他来说，是时候做个记录，和大家分享他的创作。

“创作最美丽的就是未知，在做的过程里面，发现它一些可预测的、不可预测的元素。最美的就是那些你没有预测到的部分，它让你发现新的可能性，发现不同的自己。原来，是可以的。

“我必须说明的一点是，我从来不逼自己创作。因为逼出来的，太刻意，不会完美。”

问江振诚，5年后的Restaurant Andre会是怎样的？

他坦白说：“我不知道。但我还是会在这里，我的太太依然在餐馆里服务客人。Restaurant Andre仍然是一个最接近创意的地方，一个最接近Andre的地方。”

祝福江振诚，登高飞远，不忘初心。