Maggie Joan’s

 

到头来,是一株种在后巷的橄榄树,帮我找到新开的地中海风味餐馆Maggie Joan’s。
Maggie Joan’s是本地餐馆Moosehead父子档Glen及Daniel Ballis于8月底新开的小餐馆,地点选在厦门街。餐馆所在之前是一家卖台湾粥的老店屋,经过装潢,整个格局变了。父子俩索性将餐馆前门开在厦门街后巷。后巷本来就不是让人注意的地方,除了看起来似新的铁门以及角落头含蓄的店名刻印,没有什么给你指路。

Glen Ballis_Daniel Ballis_Darren Micallef

父子档Glen(左一)及Daniel Ballis(中)

倒是那一株橄榄树——这样和周遭不契合的风景,提供“线索”,让人在后巷觅得Maggie Joan’s“大门”。
摩登地中海餐
穿过餐馆正门,午后的烈日消失在一片昏暗之中。因为反差极大,更注意墙壁上剥离的砌砖、水泥地、铁丝网架子、不锈钢吊灯,整体感觉牢固坚实,呈现出带有工业味道又别致的地下气氛。
突然之间,Maggie Joan’s的取名和一切显得更不搭调。原来Maggie是创办人Glen的母亲,Joan则是Daniel的祖母的名字,是这两位女性由心出发的料理,让父子俩走上餐饮的道路,实现这家设有40个座位的摩登地中海餐馆。
在一次次的撞击之后,我开始期待那明快的突兀发生。桌上,出乎意料地出现复古和经典式Wedgewood瓷器和骨器,这是为这里的料理设下基调。

Chef Oliver Hyde

Oliver Hyde

由Pollen过档到此的主厨Oliver Hyde(27岁)的自制蒜头迷迭香面包及鹰嘴豆泥蘸酱($5)带头告诉你,这里的菜将是暖心的手工作品,如同创办人母亲和祖母做的那样。
开胃小菜蛋与杜卡(dukkah,$6)散发中东异域的情调。杜卡是中东市场常见的香料、坚果、种子的组合,经常由榛果、芝麻、香菜、小茴香混合而成,厨师将慢煮蛋裹上杜卡及日式面包糠油炸,再搭配番红花大蒜蛋黄酱,外香脆,内柔蜜。

Roast Jerusalem Artichoke, Warm Oyster Chorizo, Egg Dukkah
朝鲜蓟($6)一般见于汤品,这里将法国朝鲜蓟慢烤,让蔬菜的糖分在慢烤过程中焦糖化,入口时肉感十足夹带微微的烤炙气息,与曼彻格奶酪制成的奶油及混合坚果及种子提炼出土质气息。
闹出一口香脆

Heirloom Tomatoes, Buratta, Peach
传家宝番茄($21)与压缩桃子及水牛奶酪的组合惊喜感不强,主打的是各色传家宝番茄的鲜度与甜蜜度,厨师追加一勺的橄榄泥,一切得来全不费功夫。

Yellow Tail Sashimi, Carrots, Brandade
厨师花在黄尾鱼刺身($23)上的功夫不少,先是刷上一层鲜橙及柠檬汁,接着搭配腌菜细葱及鱼浆慕斯,让整体口感更高雅精致。让人万万想不到的,是油炸酸面团面包屑,闹出一口的香脆,给这道菜提升到了另一境界。
主菜两款都有质感。

Roast Bass, Pesto, Marinated Tomatoes

香煎鲈鱼($28)上桌后,淋上香蒜汤 ,翠绿的色泽很醒目。搭配的两种腌制番茄给人惊喜,黄色番茄柔蜜,原来以蜜糖及香草腌制,红色樱桃番茄则更带个性,它之前以香醋、大蒜、百里香及橄榄油治理,让人体验味道、层次不同的腌制气息,同时也有洗刷鱼脂的作用。
西班牙猪肉($34)与花椰菜及梅子的搭配够劲,因为纳入咖喱焦糖及炸咖喱叶,给西班牙黑猪的诠释不一样的风味提升。西班牙猪肉以盐渍的方式处理4小时,加以12小时、82摄氏度的真空烹调方法,双管齐下,保住肉汁和柔嫩口感。最后再在炭烤炉上烧出一层美丽的外皮。附上的花椰菜泥、雪莉酒腌制梅子、焦葱及腌菜花的搭配增加趣味性。
甜点中不常见的杏子($10),这里以迷迭香和蜜糖水煮30分钟,然后烤出脆皮,搭配自制凝乳、杏子胶、糖渍杏仁和杏仁粉,附带家常的温暖感觉。
待走出餐馆碰见烈日时,想起刚才也是热碰冷,亮碰暗,仿佛在餐馆的那一段真的就是梦一场。刚才遇见橄榄树所以停下,现在就从停下来的地方再出发。
餐馆:Maggie Joan’s Dining & Bar
地址:110 Amoy Street #01-01 (入口处在Gemmill Lane)
电话:6221 5564
营业时间:星期一至五,午餐中午12时至下午2时30分,晚餐傍晚6时至晚上11时;星期六,傍晚6时至晚上11时,星期天休息

 

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La Ventana

1. La Ventana
西班牙米其林一星厨师Carles Gaig用一双手把刚刚出炉的tapas(西班牙小点)送到我面前。
我在这一端,接收,心中升起满满的感激,温温热热的。这么一个举动小小的,但确是当晚餐饮体验的全部。就是这个,让那一夜的味道可以下沉,到记忆的深处。我能肯定,在很多年以后想起,还是会有暖流上心头。

Michelin-Starred Chef Carles Gaig

他获得米其林一星,那也绝非偶然。
Gaig的家族自1869年开始,在巴塞罗那的一个小村落Horta开餐馆Taberna d’en Gaig,他是第四代。1989年,餐馆装修之后重新定义为Restaurant Gaig,在他的带领下,餐馆在1993年赢得一颗米其林星。
今年6月,Gaig和一名韩国人投资西班牙之外的第一家餐馆La Ventana,地点就在登布西路。
他表示,2007年第一次到新加坡时就发现,这个岛国虽然年轻,但有浓厚的餐饮文化,碰到有契合的合作伙伴,没想太多,今年67岁的他,决心还要闯。本地的这一家,定位休闲,以西班牙小点为主,但这些小款都是几代人沿袭的加泰罗尼亚传统风味。
Gaig说:“味道和精神是传统的,甚至怀旧的,让人温暖的,但呈现方式是现代的。料理的基础就是上等的食材,我既然找到了,就会想尽方式让食材发光。”
对烹饪的执着一直在他的血液里。他从未上过任何正规的烹饪学校,但8岁的时候已经开始做菜。
“因为母亲在忙着照料餐馆客人,我不动手就会饿肚子!”
他有两道招牌菜——鸽子西班牙大锅饭和筒状面食Canelon Since 1869,都是客人会专程上门来找的。Canelon Since 1869面卷包裹鹅肝、牛肉、猪肉,搭配松露乳汁,入口绵密轻柔,随之化开,袒露肉香脂肪香,嫩嫩的,真的就像是妈妈的爱那样温柔。尾随的是阵阵松露芬芳,让这道小点过去百多年来,不断吸引人上门。
Gaig说:“我尊重一切正宗地道的料理方式。这道筒状面食我8岁的时候就开始做,到现在每一次制作,还是会回到年幼时的记忆,还是会闻到那个时候烤肉的香! ”
从记忆飘出来的香、味真可贵,我光是听,已经很羡慕。这样的记忆还可以让人飞跃,应该就是那一次次的,让他不断地恋上烹饪。
他说:“你不可能知道厨房里的一切,所以你一踏进来,就能深深感受到,这是一篇没有完结的故事,我无时无刻不在学习,都在发掘,包括与年轻的队伍交流时,也认识到新的东西。这就是厨房的魔力。”

3. “Canelon” since 1969

Gaig解释,筒状面食源自意大利,后由法国传入西班牙。加泰罗尼亚人在1800年代开始制作,成为受欢迎的街道小吃,随后也衍生出这个区域独特的处理法。
“肉类切碎之后,我们用肉的脂肪、橄榄油和加泰罗尼亚东方部普里奥拉(Priorat)制作的Ranci酒,慢慢的烤两个小时。这酒是本区独有的,能有提色添香的作用。”
西班牙海鲜饭近几年在本地很受欢迎,但鸽子西班牙大锅饭,这对本地人来说,相当新鲜。
这是Gaig曾祖母自1880年就开始做的家常风味。听Gaig说,那个年代,西班牙人住家的屋顶都会养殖鸽子,在经济不佳的气候下,曾祖母会用鸽子烹煮大锅饭,温饱一家人。
8. Pigeon Paella

鸽子大锅饭的主角是法国飞来的鸽子,但大锅饭的灵魂和味道是鸽子骨头与蔬菜如红萝卜、洋葱、ranci酒熬两个小时后收缩的汤汁给的。过滤掉汤汁里的骨头和蔬菜后,用之给予青红椒、蒜头、牛肝菌炒过的饭烹煮16至18分钟,让米饭添上棕褐色亮光,同时给米饭涂抹一层烟熏的气息。这道大锅饭吃来比较甜,鸽子肉出奇地嫩,是味道属性教深的菜,大概很适合秋冬的西班牙。
Gaig呈现鳕鱼的方式,就是拣选阿拉斯加高级黑鳕搭配加泰罗尼亚炖蔬菜,用炖菜平衡鳕鱼的油脂。让人惊喜的是在鳕鱼上面的几颗盐霜,跟着鳕鱼咬的时候,居然制造脆口之效,又能调出鱼汁。

7. Crispy Suckling Pig
两片去骨烤乳猪上桌时,肉香与淋上香醋、散发花蜜味道的草莓交织。乳猪皮清脆,不敌叉子的力度,猪肉嫩口汁鲜,与草莓的和谐度极高。怎么这件事没有多少人想到呢?

10. Lobster Coca 6. Roasted Octopus
试味菜单还有法国生蚝、龙虾泡芙饼、烤章鱼与马铃薯。期间Gaig亲自清理桌上的餐具,他凡事亲力亲为,与大餐馆大厨把服务留给侍应的做法有明显分别。

5. Creme Brulee
饭后最大的惊喜就是Gaig的加泰罗尼亚焦糖布丁。许多人做焦糖布丁,都注重其郁香醇的奢华感,但Gaig的超轻版,将奶油打成轻、松的泡沫。下面藏了甜蜜的奶糖冰淇淋、柠檬焦糖和轻柔的蛋奶油,让焦糖布丁多了精彩细致的味道分层,如此清新版,刷新了我对焦糖布丁的认识。
想起他说,在厨房里有玩不完的发现,确知Gaig真的享受其中;因为他有半点的不享受,我们也不会有口福。
当天听他说,厨房就是他这辈子的老师,当厨师就是他诠释生活的方式,也是他个人的风格,好不清新。他以风格形容个人的强项和专业,因为料理在他生命中,已超脱工作,就是他,也是他的人生。

2. La Ventana

地址:16A Dempsey Road, #01-01
电话:+65 6479 0100
营业时间:星期二至星期天:中午12时至午后3时/傍晚6时至11时

 

 

 

 

The White Rabbit

刊于9/5/2016联合早报

 

旧东陵军营内的哈丁路(Harding Road)有一所老教堂,过去是人们寻求心灵平静的地方;现在教堂蜕变为欧陆餐馆The White Rabbit,人们到此找寻的依然是安慰,只不过方式不一样。
开胃七菜
登门当天,主厨陈威义(40岁)呈上新菜单,不只安慰,也让人有些惊喜。开胃菜七件,属于欧式经典款,比如鸭胸与鹅肝、龙虾汤、水牛奶酪、春菜沙拉、生和牛片等。
春菜沙拉($22)采集春的颜色,由沙拉叶菜和芦笋、芒果、萝卜、松露、鳄梨、腌渍番茄组合而成。生和牛片($28)拣选澳大利亚新南威尔士州颇为著名的Ranger’s Valley和牛铺在碟子上,上头缀以意大利巴马干酪、水芹、松露、香醋珠与松露酱。
“泡澡”五花肉
胃口小的话,可直攻主菜。
60小时焖曼加利察五花肉($42)是上选。吃来肉香脂肪更香,厚实多汁有咬劲,但又嫩口,皮还烧出脆度,这样的处理方式很有说服力。搭配的五香紫甘蓝,负责斩切油脂,白扁豆和味噌汤增味,非常合衬,整体效果均匀。
陈威义说,他的秘密是让五花肉先“泡澡”。“就是盐水腌渍(brine)的处理。每一公升的水,我会用50克的盐,并加入30克的糖,糖的作用在于缓和盐渍的力度。依据一块肉大小不同,盐渍的时间也得做出调整,我一般会用四天的时间盐渍2公斤肉。”
盐水腌渍是许多大厨爱用的技巧。因为这个过程,改变一块肉的“属性”,让肉类烤出来时皮酥鲜嫩,汁鲜香甜。
它背后的逻辑很简单,烹调前的盐水腌渍让肉类的肌肉组织细胞,经由渗透的过程汲取水分。在盐水中加入不同的香料或香草,还可增加食物的风味。你不妨也在家里试试。
盐水腌渍四天之后,陈威义采用真空烹调的方式,让五花肉在60度的低温水中慢慢熟成,整个过程还要用上60个小时。

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匈牙利曼加利察(Mangalica)猪未走红前,陈威义早在2012年已开始使用 。
他说:“当时市场上有很多人在用西班牙伊比利亚猪肉,但我觉得曼加利察更特别,它带有坚果的味道,脂肪分布很均匀,口感和味道都非常好。重点是吃下去之后,不会感觉油腻。”
真空烹调加州牛肉
另一道36小时小排($48),是这里叫好叫座的主菜,专挑美国加利福尼亚州一家小型精品农场Brandt自然养殖的牛肉制成。

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陈威义说:“这家小型农场让牛只生长至365天,因此牛肉比较浑圆,光是这种排骨,我一年可以用上一吨那么多,每一周会处理多达160公斤的排骨。”
他以50度低温真空烹调36小时,香煎再上桌,佐以炒菇类及欧洲防风草泥,组合更显轻快。

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锅烤扇鸡($38)嫩口香滑,让扇鸡坐在洋葱、培根、胡萝卜烹制的高汤上,再摆入烘炉烤,带有边蒸边烤的功效,于是鸡肉非常湿滑。扇鸡是阉鸡或未成熟的公鸡,因为价格高一些,本地菜单不多见。
咖啡和茶挑本地著名品牌
除了主菜,菜单也包含意大利面和烩饭,另有一系列小菜(价格从$10至$16)如清炒蘑菇、豌豆培根、蛋黄酱花菜、烤芦笋、松露薯条、松露马铃薯泥等供选择,给餐桌添乐趣。

TheWhiteRabbit_Food_DeconstructedCheesecake
甜品也是经典款,比如柠檬酥皮馅饼、可丽饼(Crepes Suzette)、火焰雪山(Baked Alaska)等。巧克力软心蛋糕($18)是稠蜜的焦糖与香蕉甜酒雪糕的搭配,解构奶酪蛋糕($18)用蓝莓冰糕拼奶酪碎饼,别了各色浆果上色。
许多餐馆忽视咖啡和茶单的重要性,有些择外地知名品牌便完事,在这里翻阅菜单时,见餐馆挑了本地两家著名的咖啡品牌和茶坊——Papa Palheta及Tea Bone Zen Mind的产品,让人看到背后的用心。
8种茶叶选择各自精彩,比如有苹果乌龙茶、白桃茶等,我挑的是专门为餐馆订制的The White Rabbit口味,采集有机的德国香草搭配薄荷及葡萄干拼成。
也许你会觉得这是小细节,但如果紧扣在古老的教堂里用餐,寻求慰藉的脉络去看,一杯茶,还不只是一杯茶那么简单。
餐馆:The White Rabbit
地址:39C Harding Rd
电话:9721 0536