洞悉橄榄油的语言

品酒师、品茶师、品咖啡师这些读者大概都听说过,但品油师呢?

 
今年世界美食高峰的来宾之一是台湾专业的品油师吴文玲(45岁),她是全世界唯一获得国立意大利橄榄油品油协会认证的亚洲女性,也是两本书《品油师ELLEN 带你品味橄榄油》及《顶尖美味大对决:中意美食料理SHOW》的作家。
我们抓紧机会,趁她来新时现身说法,教大家如何挑一瓶好油。

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1)怎么会燃起对橄榄油的兴趣?

我的父亲是做传统油起家的。40年前,他在台湾嘉义市的东市场开了家小杂货店卖花生油、猪油、沙拉油等传统食用油。爸爸过世后,我和弟弟接手公司。随着台湾人饮食的改变,我们发现消费者越来越重视健康,所以我和弟弟将公司转型,改卖进口橄榄油。

记得我们2002年进口第一批橄榄油入台,以父亲传统销售猪油、沙拉油的方式销售橄榄油,但传统油与进口油的消费族群不同,我们到处碰壁。后来得知意大利有一种工作,已有150年的历史,叫作品油师,马上报考。

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2)要怎么样才能成为专业的橄榄油品鉴大师?世界上有多少专业的品油师?亚洲华人世界里多吗?您是少数的女性吗?

欧洲坊间标榜品油的协会有很多,但我的选择是全世界最具公信力的国立意大利橄榄油品油协会, ONAOO(Organization National Association Olive Oil Taster),这个协会隶属意大利经济部农业局,考取规则严格。现在全世界只有七人获认证为品油师,其中六位是意大利人,只有我一个华人。而七位获认证的品油师中,只有两位女性。品油师考取规则是:连续上三年的品油师课程,每年回意大利ONAOO上课一次、以Skype在网路上三次课后、第三年到也带来ONAOO总部考试。考试项目包括感官测试——必须品得出六大橄榄品种的味道,精确判断出橄榄油的缺点和优点。另有笔试——包括橄榄採收、橄榄油制作、等级、化验等方面专业知识。

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3)品橄榄油有程序吗?比如你会怎么洗涤味蕾?油入口之后,怎么“探索”和解析橄榄油?

品油前不可擦口红及喷香水。样品与样品之间要喝水,并且吃一块青苹果清味蕾。
首先要闻--闻闻看样品是否有坏味道?若无坏味道, 闻闻看有无果香味?放入口后,先以舌尖尝甜味, 再以舌尖抵住上顎,用力吸空气让油喷入舌根,以舌根品尝苦味。把油吞下喉后, 以喉咙品辣味。合格的特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil), 一定要有果香味、苦味、辣味, 缺一就要被降级为初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)。

4)请给我们一段简单的橄榄油简历或介绍好吗?是谁先用橄榄油来做料理?

橄榄油三大产国是西班牙、意大利和希腊。橄榄油被地中海人用作每日食用油长达数千年, 所以地中海人是全世界心血管疾病最低的人群。最主要是橄榄油含76%的单元不饱和脂肪酸,可带走心血管裡的坏胆固醇(LDL), 增加好胆固醇(HDL)。什么人最先引用目前无确切根据, 但最有名的故事是, 第二次世界大战后, 德国人离开希腊克里特岛后, 美国人进到克里特岛发觉当地人没因战乱而不健康, 反而健康状况良好, 心情愉快。经美国科学家研究后, 得知当地人吃的海鲜、水果、蔬菜跟美国人都类似, 唯一不同的就是他们都实用家家户户院子自採的橄榄榨出的橄榄油。消息传回美国后, 橄榄油在美国大为流行。

橄榄油最大生产国是西班牙。西班牙最大产地是安达鲁西亚平原, 因产量大, 必须大量採收, 西班牙橄榄油等全熟透变黑色, 才以机器摇树干将果实摇下来榨油。黑色果实榨出来的油偏黄、味道甜,但橄榄多酚较少。意大利与希腊较坚持手採,趁橄榄刚长出来还是绿色时採收榨油,榨出来的油绿色偏苦偏辣,但橄榄多酚较丰富。

5)最健康的橄榄油是?有没有不健康的橄榄油?

最健康的橄榄油是绿色的橄榄油, 只要纯度100%, 黄色橄榄油, 绿色橄榄油都有76%的单元不饱和脂酸, 淡绿色橄榄油还多了橄榄多酚(天然抗氧化物)。越新鲜的橄榄油越健康, 所以消费者买橄榄油时请注意瓶子上的保存期限。

不健康的橄榄油有两种。调和橄榄油是一种, 厂商通常会调便宜沙拉油, 沙拉油的发烟点为150c, 这些油不耐高温, 油烟吸多了, 家庭煮妇的肺癌机遇会变高。第二种不健康的橄榄油是果渣油(Pomace), 这是第四等, 也是最后一等的橄榄油,是以高温萃取榨油, 并加入化学药剂溶油, 高温萃取的油已无氧份, 化学溶剂若残留于油脂, 不小心摄取入身体, 对身体不良。

6)传授3-5招,教大家怎么选择一瓶好的特级初榨橄榄油(EVO)。常听说EVO不可高温处理,会有害健康,列出用EVO的三项规矩。
选EVO要看产地: 西班牙、意大利和希腊为首选;看瓶子: 请尽量买深色瓶子包装, 里面的养分有被保护。(请想像超市每天灯光照射十小时以上, 深色瓶可有阻光功效)最后看保值期: 越新鲜的橄榄油油养分越多。

EVO没有不可用的地方。橄榄油是全世界最天然健康的油, 没有什么料理是橄榄油万万不可用的地方。EVO高温烤鱼不会产生不好物质, 只是浪费。因EVO是低温压榨(欧盟规定27c), 如果拿来烤鱼, 建议上桌前再淋一圈新鲜的油上去增加风味与养分。

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7)一般人对橄榄油还有哪些误解?
味道太重, 不能高温, 不适合三餐食用是其一。不过所谓的“味道太重”,其实是果香味,还由橄榄油多酚的味道, 可帮菜调味, 是好的味道。另一误解是橄榄油不能耐高温。其实橄榄油有一个等级是纯净橄榄油(Pure Olive Oil), 这是专为高温烹饪而设的,发烟点是220c以上。最后一个常见误解是,橄榄油不适合三餐食用。但我建议家里不妨预备一瓶小的特级初榨橄榄油(EVO)淋菜 拌沙拉,再预备一瓶大的纯净橄榄油(Pure Olive Oil)高温烹饪。

8)保存橄榄油有何妙方?
阻光。放于橱柜内。第二,阻热,必须远离炉火、烤箱、饭锅。最后是阻空气。倒完橄榄油后瓶子一定要马上盖盖子,不要让氧气进去破坏橄榄油,造成氧化。橄榄油也不必放冰箱,放冰箱反而会让水气进入油瓶, 让水分破坏油质。

9)品鉴橄榄油给你带来怎样的快乐?除了烹饪,你还有什么其他的用途。
品油让我交到很多好朋友。喜欢此类知识的人都很open-minded,很国际化也很有好奇心,而且愿意分享。我几乎每周有两场以上的品油课,这几年交了很多好朋友。至于其他用途,我每天用橄榄油护肤。洗澡后趁毛细孔打开, 身体先不要擦干, 涂橄榄油于全身, 在以毛巾将全身擦干,可使皮肤细嫩, 我已将近十年没买过身体乳液。

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See Video on Oil Tasting

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Tips on Storage

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Esquina

两年前,第一次在Antidote酒吧尝蒙托比奥(Carlos Montobbio,28岁)高度原创的吧台小吃。

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到酒吧,酒品还是焦点,但他诠释出来的下酒菜,蕴含着丰沛而摩登的能量,叫人不敢小觑。手上托着的小点,撑起东西方的食材,让你跟着在味与味之间驰骋两界。也是他的创意,改变酒菜的“玩法”。他当时才26岁,已经是行政级别厨师。
充满原创又不失正统
Esquina是蒙托比奥在Antidote之后的另一个舞台,但这却是我今年最期待的一次试菜。
蒙托比奥曾在西班牙米其林之乡圣塞瓦斯蒂安(San Sebastien)向名家学厨,他身上自然也沾惹一点点不羁的艺术个性。他善用摩登的分子料理技术逗弄食材,再以扎实的烹饪艺术完善吧台小菜,整体感觉充满原创,又不失正统性,作品有一种真实感(authenticity),不流于浮夸。
这名巴塞罗那厨师起步得早,从小跟在妈妈身边看妈妈做菜,16岁开始踏入巴塞罗那知名的Hoffman烹饪学院学艺,还没毕业,已获选到星级餐馆Hoffman Restaurant当小厨。毕业后,到西班牙最著名的餐馆,包括“世界50最佳餐馆”第一名的三星餐馆Celler de Can Roca 、二星餐馆Zuberoa磨刀。之后一路往上,在2010年当上星级餐馆Cinc Sentits主厨,创作新菜。
在他的掌舵下,Esquina将推出季节性西班牙小点,他说:“我想用味道‘翻译’家的各种记忆,同时让新加坡人看到西班牙菜的可塑性。”
逗弄味蕾的小品
渗透亚洲元素的西班牙小点(tapas),以他熟悉的摩登技巧演绎。菜单分成六大类别Snacks(小吃),Soil(蔬菜类), Sea(海鲜), Land(肉类)、Desserts(甜品)以及新增的Classics(厨师招聘菜)项目。

01 Spanish Nigiri
小吃项目多半是逗弄味蕾的小品,比如Esquina版西班牙握寿司($6) ,以盐渍鳕鱼取代寿司米饭,盖上烤灯笼椒,再涂上一层香蒜油及马铃薯乳胶。明明是寿司(东方)的形影,但味道是不折不扣的西班牙味儿,很自然的,惊喜感就来了。

03 Esquina's Spanish Omelette
Esquina版西班牙马铃薯蛋饼(Spanish Omelette,$6)更妙。和传统经典版相去甚远,上桌时不是平底锅中盛放厚厚沉沉的一块。他的革新版外形、口感一样轻巧,看似小煎饼,用薄片吐司撑起油封洋葱和马铃薯泥,推翻传统版本沉重的口感,最后用橄榄油珍珠圆润口感。
地中海独有气息

蔬菜类里的腌渍甜菜根与松露水牛奶酪、覆盆子及烟熏核桃($12)比较不像是吧台小吃,感觉清新,味道的层次丰富,仿佛脱胎自餐馆里的一道菜。

05 Grilled Spanish Octopus

炭烤西班牙章鱼($ 28)先以真空烹调的方式,处理西班牙北部加利西亚章鱼,这些大西洋的章鱼质感最好。真空烹调之后将之烤出焦脆外皮,入口鲜嫩多汁。搭配菊芋泥的做法比较少见,再用烧出轻微焦、甜味的洋葱瓣葱给之甜味。之前提到他的西班牙小点带有亚洲气息,这一道菜投入海苔并缀以几丝牡蛎叶,增添鲜味,就是一例。

04 Sardines with Samfaina
炭烤西班牙章鱼几乎每一家西班牙餐馆都有,倒是Sardines with Samfaina(S$16)给人较大惊喜 。Samfaina是地中海料理的精神,类似普罗旺斯的杂烩(ratatouille)。蒙托比奥在我面前摆盘,先排出发出油光的日本沙丁鱼、夏南瓜,再是艳红的烤甜椒冰糕,最后缀以橄榄油珍珠。
好在哪里呢?你也许会问。
好在演练出地中海独有的气息,不多不少最可贵。丰富多变的味道,但口感特别轻盈。那甜椒冰糕最火,好有个性,原因是先烤过,冷冷烈烈,给这道菜撞击,真的就像他藏不住的锋芒,还有要发挥的决心。

06 Salted Cod Alkorta
腌渍鳕鱼($28)透着浓浓西班牙风情,采用Alkorta腌渍鳕鱼,搭配伊比利亚鹰嘴豆和发酵黑蒜酱,后者沉着的土质气息给这道菜加添更深的底蕴。
唤出野性来
肉类的Wagyu Beef Intercostals($26)选取和牛肋骨与肋骨之间的肉,这里脂肪较少,因此肉嚼起来更有劲。与烧焦的烤韭菜及塔拉戈纳(西班牙东北)知名的胡椒(romesco)酱,综合掉牛气。

08 Pigeon with forest berries escabeche
推荐蒙托比奥的法国布雷斯鸽子与森林浆果($22)。压在盘子底下的玉米粥,注入烧焦迷迭香牛奶烹制,有灵魂,它让你吃一口觉得它特别,但又说不出所以然。鸽子胸部和腿部分开处理,蒙托比奥说:“胸部只是香煎,腿部因为鸽子走动,肉没有那么嫩,所以用了四小时,以65摄氏度真空烹调后再香煎。”
鸽子腿肉口感好那不出奇,但胸部香煎的处理下熟度完美,这就比较具说服力,把锁在鸽子里很深、很个性的野性气息统统唤出来。别上几圈炸葱头,拓展味道的宽度。
再说蒙托比奥善于将蔬菜提炼成冰糕。烤甜椒冰糕之后,甜点中的草莓、软糖与罗勒,深绿的罗勒冰糕,透出罗勒深邃的个性芬芳。和一些人一样,有些味道有些香气,就是有一种魔力,让你在顷刻之间飞跃。
餐馆:Esquina
地址:16 Jiak Chuan Road
电话:6222 1616
营业时间:星期一至五,中午12时至下午2时30分;傍晚6时至晚上10时30分。星期六,傍晚6时至晚上10时30分

Maggie Joan’s

 

到头来,是一株种在后巷的橄榄树,帮我找到新开的地中海风味餐馆Maggie Joan’s。
Maggie Joan’s是本地餐馆Moosehead父子档Glen及Daniel Ballis于8月底新开的小餐馆,地点选在厦门街。餐馆所在之前是一家卖台湾粥的老店屋,经过装潢,整个格局变了。父子俩索性将餐馆前门开在厦门街后巷。后巷本来就不是让人注意的地方,除了看起来似新的铁门以及角落头含蓄的店名刻印,没有什么给你指路。

Glen Ballis_Daniel Ballis_Darren Micallef

父子档Glen(左一)及Daniel Ballis(中)

倒是那一株橄榄树——这样和周遭不契合的风景,提供“线索”,让人在后巷觅得Maggie Joan’s“大门”。
摩登地中海餐
穿过餐馆正门,午后的烈日消失在一片昏暗之中。因为反差极大,更注意墙壁上剥离的砌砖、水泥地、铁丝网架子、不锈钢吊灯,整体感觉牢固坚实,呈现出带有工业味道又别致的地下气氛。
突然之间,Maggie Joan’s的取名和一切显得更不搭调。原来Maggie是创办人Glen的母亲,Joan则是Daniel的祖母的名字,是这两位女性由心出发的料理,让父子俩走上餐饮的道路,实现这家设有40个座位的摩登地中海餐馆。
在一次次的撞击之后,我开始期待那明快的突兀发生。桌上,出乎意料地出现复古和经典式Wedgewood瓷器和骨器,这是为这里的料理设下基调。

Chef Oliver Hyde

Oliver Hyde

由Pollen过档到此的主厨Oliver Hyde(27岁)的自制蒜头迷迭香面包及鹰嘴豆泥蘸酱($5)带头告诉你,这里的菜将是暖心的手工作品,如同创办人母亲和祖母做的那样。
开胃小菜蛋与杜卡(dukkah,$6)散发中东异域的情调。杜卡是中东市场常见的香料、坚果、种子的组合,经常由榛果、芝麻、香菜、小茴香混合而成,厨师将慢煮蛋裹上杜卡及日式面包糠油炸,再搭配番红花大蒜蛋黄酱,外香脆,内柔蜜。

Roast Jerusalem Artichoke, Warm Oyster Chorizo, Egg Dukkah
朝鲜蓟($6)一般见于汤品,这里将法国朝鲜蓟慢烤,让蔬菜的糖分在慢烤过程中焦糖化,入口时肉感十足夹带微微的烤炙气息,与曼彻格奶酪制成的奶油及混合坚果及种子提炼出土质气息。
闹出一口香脆

Heirloom Tomatoes, Buratta, Peach
传家宝番茄($21)与压缩桃子及水牛奶酪的组合惊喜感不强,主打的是各色传家宝番茄的鲜度与甜蜜度,厨师追加一勺的橄榄泥,一切得来全不费功夫。

Yellow Tail Sashimi, Carrots, Brandade
厨师花在黄尾鱼刺身($23)上的功夫不少,先是刷上一层鲜橙及柠檬汁,接着搭配腌菜细葱及鱼浆慕斯,让整体口感更高雅精致。让人万万想不到的,是油炸酸面团面包屑,闹出一口的香脆,给这道菜提升到了另一境界。
主菜两款都有质感。

Roast Bass, Pesto, Marinated Tomatoes

香煎鲈鱼($28)上桌后,淋上香蒜汤 ,翠绿的色泽很醒目。搭配的两种腌制番茄给人惊喜,黄色番茄柔蜜,原来以蜜糖及香草腌制,红色樱桃番茄则更带个性,它之前以香醋、大蒜、百里香及橄榄油治理,让人体验味道、层次不同的腌制气息,同时也有洗刷鱼脂的作用。
西班牙猪肉($34)与花椰菜及梅子的搭配够劲,因为纳入咖喱焦糖及炸咖喱叶,给西班牙黑猪的诠释不一样的风味提升。西班牙猪肉以盐渍的方式处理4小时,加以12小时、82摄氏度的真空烹调方法,双管齐下,保住肉汁和柔嫩口感。最后再在炭烤炉上烧出一层美丽的外皮。附上的花椰菜泥、雪莉酒腌制梅子、焦葱及腌菜花的搭配增加趣味性。
甜点中不常见的杏子($10),这里以迷迭香和蜜糖水煮30分钟,然后烤出脆皮,搭配自制凝乳、杏子胶、糖渍杏仁和杏仁粉,附带家常的温暖感觉。
待走出餐馆碰见烈日时,想起刚才也是热碰冷,亮碰暗,仿佛在餐馆的那一段真的就是梦一场。刚才遇见橄榄树所以停下,现在就从停下来的地方再出发。
餐馆:Maggie Joan’s Dining & Bar
地址:110 Amoy Street #01-01 (入口处在Gemmill Lane)
电话:6221 5564
营业时间:星期一至五,午餐中午12时至下午2时30分,晚餐傍晚6时至晚上11时;星期六,傍晚6时至晚上11时,星期天休息

 

My Little Spanish Place

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第一次尝试伊比利亚火腿切片,是在驳船码头My Little Spanish Place。餐馆开放式的厨房有个吧台,吧台摆放四五只伊比利亚火腿,这样的阵仗,在本地西班牙餐馆还算少见。左手用塑胶套套上,抓稳火腿的一角,右手握刀,面向自己,用不大不小的力度切割。每一片短、小而薄,必须是能让光透过那样薄。
在许多餐馆都选用机器切片的年代,这里仍坚持手切,只因为手切火腿口感会更自然更带咬劲。话说回来,那一只腿动辄千元,刀在我手,我实在也不敢轻举妄动,看创办人Maria Sevillano在旁点头,安啦!
创办人来自萨拉曼卡
她来自西班牙西部的萨拉曼卡(Salamanca),家族经营餐馆,10年前跟着生命的浪潮飘荡到狮城,然后在这里落地生根。她在武吉知马路开创家庭式的My Little Spanish Place,是本地最早的西班牙餐馆之一,她也是本地少有的西班牙女厨师。
听这位多才多艺(她是弗拉明戈好手!)的厨师说,切开后的火腿须在一个月内吃完,否则在氧化的作用下,火腿肉味会慢慢消失。吧台上的火腿年份都不同,鲜红色泽的18个月“大”,另一端猪肝红色的是风干长达四年的艺术品,已像是红酒那样。
由时间调味的东西都很吸引人,看那一小片,红润油亮,有淡淡干果香,油花纹路清晰,从18个月的Serrano火腿入门(25g $7),然后高攀有4年的Iberico Bellota(Joselito/25g $25)杰作,味道由大剌剌的肉味蜕变为更幽深浓郁的气息,慢慢咀嚼,还有润泽的口感,噢,原来,时间就是最了不起的魔术手!
为了与武吉知马餐馆及后来开的克纳街(Club Street)Little Tapas Bar做区别,驳船码头这一家除招牌西班牙海鲜饭及西班牙乳猪,也以西班牙地方菜,特别是西班牙自治区之一的巴利阿里群岛(Bellaric)菜色为主打。

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Migas($8)是西班牙常见小吃,属于穷人吃的菜,它由剩下来的食材再造,如面包糠、西班牙香肠、番茄、甜椒等拌成一道小食,传统以煎蛋覆盖在上面丰富之,但这里改以半生熟鸡蛋取代,让流淌出来的蛋黄制造柔蜜感,调和面包块香脆的味道。

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烤小牛骨髓是厨师的一道招牌。为了给牛骨髓更干净的味道,厨师Edward Esmero将澳大利亚进口的牛骨髓浸泡牛奶隔夜,除去杂质和异味,最后是去骨髓上面的膻味。泡奶泡了一天的牛骨髓宛如做完spa,上面缀以炒香的洋葱与红椒,增添甜度,最后高温烤15分钟。上桌前撒点海盐,勺一匙配烤面包,味道还真不赖。
西班牙餐馆一定有烤墨鱼
西班牙餐馆一定有烤墨鱼。这里的版本熟度恰到好,有韧劲有爽脆。绿色的mojo verde酱料是是香蒜酱,但遵照西班牙的做法,因此用料方面除了香菜、蒜头、橄榄油,也采用柠檬和雪梨酒醋。

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西班牙餐馆的主菜一般都离不开乳猪和伊比利亚猪肉。这里的版本精选猪肩胛骨与猪腰之间的伊比利亚猪肉,用麝香草及大蒜腌制后香煎,上桌前,更以苹果木熏香($28)。入口先是一阵浑圆的烟熏气息,紧接着是香郁的肉气,陪衬的配菜有红椒与自制香脆薯片。

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对比西班牙海鲜饭,更爱西班牙海鲜面(Fideau Verde,$38)。为了给这道面食趣味性,厨师推出纳入菠菜泥的绿色版本,还有混入墨汁的黑色版本。上桌后,别急着把面条吃光了。先勺一匙,体验它与大虾、蚌拌在一块吸取的海鲜汁,品尝完再把留在热锅上的锅巴刮出来,吃镬气吃脆香。一般也附上蒜泥蛋黄酱上桌,让口感更顺喉。
如果到这里用餐,建议你尝厨师自制牛奶冰糕(Leche Merengada $12),里头最大惊喜,就是烤火腿粒,给甜蜜增烟质气息,搭配巧克力派,很满足!

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My Little Spanish Place
@Boat Quay
地址:54 Boat Quay
电话:65320665
营业时间:星期一至六
(包括公共假期):
午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚5时至凌晨12时

 

 

 

Tin Hill Social

这个年代,空间也得高效才行。
基于各种原因,许多新开的餐饮概念不愿再只是餐馆,业者努力将其他概念包括零售、酒吧,融入同一个空间,让空间发挥更大的效率。
赛马公会路(Turf Club Road)骑马中心(Horse City)的两个大马房改造成的餐馆Tin Hill Social,就是一家以西餐为主,但由5个特色小区组成的全日制休闲餐馆。
菜单带社交概念

Outdoor Garden

Indoor Dining (Day) (2)

Front (Night)    Outdoor Dining (Night)

Outdoor Bar (Day)

Indoor Bar
高天花板,以白色为主调的室内餐室是其一,这里有许多鼓励集体用餐的大号桌椅。旁边有宽敞室外用餐区,此处延伸至小花园。隔壁烛光点点,有个浪漫的室内酒吧。但拨给室外酒吧的空间更大,铺好长木桌、台球桌、墙壁上高挂的电视播放着体育节目。每周四还有现场问答,为的就是制造最舒适轻松的氛围,推行群体或集体用餐体验,呼应餐馆名称当中Social一语。
因此,菜单也冲着Social——社交、社会的概念而来。

Beef T-Bone
有许多所谓的分享式(sharing plates)大盘菜,大多摆在木砧板上直接呈上来,比如600克的带骨牛排(Beef T Bone,$70),只是轻微以胡椒海盐调味,然后就上烧烤炉,再纳入烘炉快烧出香脆外皮。服务生端来时,分量之大让人有些震撼。客人可以从六款小菜中拣选两味速配,包括洋葱马铃薯泥、椰油烤玉米、香蒜长豆等。
烟熏给菜色提味

Roast Pork Belly
用干草烟熏的方式给菜色提味,是这家餐馆的强项,比如干草烟熏猪排($26)和干草烟熏五花肉($85),都借用干草芬芳给猪肉添加土质气息。五花肉以香料草药腌制,用真空烹调的方式处理,再和干草推入烘炉烤出金黄色的香脆猪皮。烧肉一层层的脂肪晶莹,夹着肉,也以四大块的形式登场,虽然说适合四个人,其实六至八人也行(偷偷说的,哈!)。一旁有酸酸甜甜的苹果泥,帮你处理掉油脂感。
主厨Miguel Rodriguez来自西班牙,小伙子害羞不敢见媒体,但他的心思和背景从尝开胃菜以后,都变得很明确,语言有时确实多余。

Classic Greek Salad
甜菜根沙拉($17)、烤红椒汤($9.50)还有希腊沙拉($16.50),都是很地中海的菜色。希腊沙拉是经典的夏日风味,番茄、黄瓜、洋葱片之外,这里的版本纳入青椒和橄榄,缀以一大片厚切菲达(feta)干酪,再淋上橄榄油、罗勒、黑胡椒打成的沙拉酱,味道清爽,口感轻快。

Baked Gypsy Eggs
家常的西班牙烤吉普赛鸡蛋($15.50)是鸡蛋、烤马铃薯与番茄酱的组合,用餐馆自制的面包蘸着酸酸甜甜又融入蛋黄的番茄酱吃,便是完美的早午餐口味。
徜徉在地中海的风中

Seafood Platter
有两种风格迥异的拼盘,其中之一是以不同熟食肉拼成($32),另一款是海鲜($38)风味的,包括腌制鲱鱼、烟熏鲑鱼、虾、金枪鱼、章鱼、凤尾鱼。每一种海鲜夹带程度各异的海水味。一边有餐馆自制的坚果黑麦粗面包搭配,这下,真让你吹到地中海的风了。

Tin Hill Social's Seafood Stew
海鲜汤($30)让人继续徜徉在地中海的风中,厨师以虾肉、虾壳、红萝卜、洋葱等熬煮出虾汤,打匀后收干让海鲜汤呈现漂亮的橙色浓郁汤汁,之后再下足各式海鲜如黑鳕鱼、墨鱼、虾、蚌、蛤。对比架势较大的肉类菜色,海鲜汤稳扎稳打,实在得多。
甜点意式奶冻($10)有浓郁的奶味,但也透着微微的干草气息,不留神,便错过了。
原来以浸泡隔夜的干草茶制作,让人看到厨师修饰经典的创意。芒果辣椒派($15)散发热带气息,芒果派外皮温热酥脆,内里柔软酸甜,夹带的辣味醒目,与米饭布丁冰淇淋与椰子口味西米露的创意搭配,让人更好奇,害羞不语的主厨如果开口会是如何精彩的表达。
哦,还有一点,之所以叫做Tin Hill,因为这就是武吉知马的英文翻译。
年轻的读者,这个你可能不知道吧。
餐馆:Tin Hill Social
地址:100 Turf Club Road, Horse City
电话:6466 0966
营业时间:星期二至星期五,早上10时至凌晨12时;星期六、日,早上9时至凌晨12时;星期一休息。