Sumiya

到“炭家”(Sumiya)享用日本餐,除了开口吃,还要开口一一问;和我们做采访的一样,问到的,问到了都是你的。
主厨都筑直树(Tsuzuki Naoki),也是掌舵世界城(Great World City)日本餐馆Kuriya的厨师,袖子里收了许多宝贝,难怪贝克汉姆来新时,总是喜欢到这里。

Master Chef Tuzuki

都筑直树

欣赏颜色肉质味道变幻
都筑直树来新多年,他的日本料理有一大特色,就是借用或融入西餐食材,让日本料理摩登起来。

Sumiya Fresh Bluefin Tuna Sashimi Steak-style

黑鲔鱼“排”

就拿黑鲔鱼来说,一般餐馆分开供应的赤身(akami)、中腹(chutoro)、前腹(otoro),这里以牛排形式推呈,让人在一整片鱼“排”($68)上面看到3个部位如何贯连,由鱼背不含油脂的鲜红肉泽,蜕变到色泽粉红,入口即化的前腹部位。
如此欣赏颜色、肉质和味道的变幻,这一切在你面前一目了然,也算是上了一课。
除了呈现方式西化,搭配刺身的酱料也不限芥末和酱油,而是附上柑橘酱油、辛辣酱及松露酱,感觉上像给舞台剧演员换一个舞台。
海鲜料理前先吹风

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黑鲔鱼膈

黑鲔鱼在一般餐馆里,只供应上述普遍受欢迎的部位。在炭家,也推出黑鲔鱼膈。厨师说:“这个部位较有口感,之前不是丢掉,就是给员工吃。”
黑鲔鱼膈沾上点盐烤,以串烧的方式推出,热腾腾的鱼脂与鱼汁,让人傻傻分不清,只记得膈部肥瘦相间,还有点脆的口感,与普遍上尝到的黑鲔鱼部位有别。
听说,厨师拿手的其他二等部位还很多,包括鱼颊、眼、尾、鱼皮等,一般不被器重,但在这里都“燃烧”了。
黑鲔鱼眼($26.80)比我的拳头还大,晒干后浓缩其味,以秘制酱汁焖煮,感觉上有点像是卤味。
乍看有点吓着,我不多作联想,试了。火力下,鱼眼部位极其柔软,特别是眼球旁的水晶部位,充满胶原蛋白和鱼油,柔靡的口感,非常肥腻,多吃两口都觉得无法消受。
炭家对海鲜的处理十分讲究。厨师说,料理海鲜之前,如果让海鲜吹风,风干的过程有助于提高或浓缩海鲜的鲜味(umami)。所以到这里尝海鲜料理,许多海鲜其实多了吹风的步骤,这就是这里的海鲜味道够劲的原因。
像原始人烤海鲜

Sumiya Fish-Drying MachineSumiya Fresh Hotate (Scallop) Isoyaki
都筑直树最近从日本进口一台模拟日光晒的海鲜风干机器,炉子发送的热力仿效太阳的光芒,温度一般维持在30℃。如果鱼类在炉子里躺2到3小时,鱼肉自然的鲜味能晋级。黑鲔鱼的二等部位,厨师就先摆入这个阳光炉再烧烤,以串烧的方式呈现。

Sumiya Irori Genshiyaki

原始炭烧烤

除了这台特别的阳光炉,炭家也独家安置古老的原始炭烧烤(Irori Genshiyaki)。真的就像是原始人烧烤,在沙上摆炭,然后在烧热的火炭周围,用直立的方式将插了海鲜的铁支插入沙中,将海鲜烤熟。
和一般横摆着烧烤的方式有别,直立的烧烤能让海鲜均匀受热,将海鲜烧得皮脆肉嫩。我喜欢直烧烤的温柔方式,但它其实更费时,属于慢烤,耗时约20至40分钟。

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赤鯥

厨师以高级的赤鯥(也称喉黑,Nodoguro,$68)示范原始烧烤的魅力,让人印象特别深刻。
喉黑魚先是晒过“太阳”,然后再烧烤,外皮烧出发光的褐色,赏味之时,香脆之余还夹带油香。这种鱼身上的油脂丰富,火炙以后,肉质仍十分细嫩、鲜甜。
最让人印象深刻的,还是肥美的鱼肉滴出来的油脂,涂亮了嘴唇,仿佛唇蜜一般。
订制自己的渔夫火锅

Sumiya Today’s Chef’s Ryoshi Mushi

渔夫火锅

炭家还有另一招,就是旧时渔夫火锅(Ryoshi Mushi)。都筑直树解释,过去渔夫收获海鲜后,直接在船上用锡罐弄了火锅享用。
今时不同往日,炭家以铝制四方盒子取代。当日都筑直树诠释火锅时,选了广岛生蚝($4)、北海道扇贝( $11.80)、虾($5)、鲷鱼(kodai,市价),搭配酱油味噌及辣蒜汤底($6),一锅热乎乎,甜美丰富,还夹带辣椒和蒜香劲。
若是想要自己设计火锅,可以从3种汤底(原味、泰式酸辣汤及酱油味噌及辣蒜)中选一,根据喜好或当日海鲜,订制自己的一锅。

Sumiya Tropical Dessert
厨师料理手法具现代感,也可从他推出的甜品看出来。新款Tropical Dessert($18.80),每日只推出15份,这甜品将赤道上的水果如芒果、西瓜、椰浆搭配绿茶冰淇淋、红豆泥,但不只是内涵丰富,甜品以手工制作的冰碗呈现,让人看到厨师对视觉效应的要求。
一边享用冰品,冰块制成内含海苔作装饰的冰碗也在消融。
嗯,都是梦。

Sumiya Interior 3
Sumiya
地址:03-332/333 Suntec City
电话:6235 1816
营业时间:午餐,上午11时30分至下午3时;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时

 

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Bottura

刊于27/6/2015联合早报

Spaghetti(意大利面)你知道,gelato(意大利传统手工冰淇淋)你也不陌生。
那spaghetti gelato呢?

Spaghetti Gelato
就是意大利面状的冰淇淋。
这和“世界最佳50餐馆”中第二名的Massimo Bottura有叔侄关系的卢卡(Luca Bottura),在自己新开的餐馆Bottura中,施展的创意。
但是,卢卡却说:“我们这里不全是做新奇的玩意儿,我们专注的是许多我们的家乡博洛尼亚(Bologna)的料理。与此同时,我们也自己制作新鲜的奶酪Stracchino,这种柔软的奶酪非常的轻盈,一般来说,它只能耐两三天,所以如果从意大利进口,肯定不行。”
制作奶酪应该是在他血液里就有的事,他的家族五代人,做的都和餐饮有关,比如有的制作奶酪,有的开屠宰场。卢卡的母亲也在家乡做私房菜,发扬博洛尼亚的料理。
卢卡原是银行家,之前在伦敦工作,也是那份工作让他踏入亚洲。但来新3个月之后,他毅然辞掉工作,开始策划餐馆。
集多重概念于一体
本地意大利餐馆不少,但专注于意大利博洛尼亚的餐馆好像没有。

Cold Cuts Selection
博洛尼亚是意大利的美食之都,它有最多的传统意大利风味,料理中对传统方式的坚持,也是博洛尼亚的特色。食物方面,包括著名的意大利馄饨(tortellini)、波隆纳肉酱(bolognaise)酱都来自于此。
开业一个月的Bottura是家休闲餐馆,有144座位,集多重概念于一体。除了餐馆,也有类似咖啡座的休闲空间,让人在这里啖糕点冰淇淋。另一边是零售处,摆卖奶酪、香醋、香醋蜜糖、橄榄油、酒精、盐、糖、咖啡等,均是卢卡挑选,自意大利进口,外头不太容易见到。
根据妈妈的方式做出来

Swallows Nest
餐馆菜单选择超过200种,强项是让你在此挑出别处不见的博洛尼亚地方小吃,比如意大利炸饭团(Arancini)、状似燕窝的意大利面、薄而脆的意大利薄煎饼(piadina)、意式家常海绵蛋糕(ciambella),均是本地意大利餐馆少见的菜色。
也拥有烘制披萨专业文凭的卢卡说:“这里的料理全根据妈妈在家里做的方式做出来。妈妈在意大利老家也做私房菜,稍早前专程来新加坡,和厨师切磋。”
希望让这里的“操作”少去商业性,多一处家庭风。
菜单价格极具竞争力,因为有许多食材都是卢卡直接进口,跳过中间进口商,因此可以省下来与客人分享。
第一次看见炸饭团

意大利炸饭团(Arancini al Ragu,$8)是油炸至黄金色的小吃,在饭团内混入肉酱,再在饭团外裹上鸡蛋、面包糠,然后搭配番茄酱上桌。状似燕窝的意大利面食(Nidi di rondine,$14)是第一次在本地看见。卢卡说,在意大利也越来越稀有。
意大利面食在层层叠起的薄薄面皮中,纳入乳清奶酪(ricotta)、菠菜、火腿。淋上白汁(bechamel)之后烘烤,馅料饱满、口感扎实,非常有乡间风情。

Piadina
薄而脆的意大利薄煎饼(piadina,$8-$14)来自距博洛尼亚一个小时车程之外的艾米利亚·罗马涅(Emilia Romagna)沿海地带。薄煎饼注入不同馅料散发不一样的感觉,比如甜味(nutella酱)、素食口味、火腿与不同奶酪的版本。
小小惊喜
意大利面和比萨都是店内新鲜制作。

Tagliatelle Ragu
意大利面口味多,传统的肉酱意大利干面条(Tagliatelle con ragu,$15)之外,有奶酪面疙瘩(Gnocchi di patate al 4 formaggi e rucola,$14)。这面疙瘩包裹四种奶酪,口感超轻,让人在奶香中尝到不同奶酪的细微差别。

Four Cheese Gnocchi

Squid Ink and Egg Pasta_The Zebrati
鲜虾夏南瓜墨汁意面(Tagliolini Zebrati con Gamberetti e zucchini,$16)出场时给人小小惊喜,它用一般意面搭配黑色墨汁意面,让人眼前一亮。如果不知该如何抉择,菜单有所谓的意大利面试味,$18让你品尝六道意大利面,外加一杯意大利红或白酒。
亚洲唯一 石造烘炉
比萨制成12英寸,价格介于$12至$24,最特别的是哈密瓜帕尓玛(parma)火腿口味。帕尓玛捆哈密瓜在意大利料理中经常见到,但哈密瓜帕尓玛火腿比萨呢?

Prosciutto Melon Pizza
口味有点潮,味道还不赖,借用哈密瓜的清新的甜味刷掉火腿的油脂。
这里的比萨采用纳布列斯著名的Antico Molino Caputo特级面粉及矿泉水制作,卢卡说:“试过用本地水制作,但面团的醒发(proofing)过程受影响,面粉的味道出不来,口感不太好,用矿泉水则没有这个问题。”
比萨由卢卡专程由意大利进口,亚洲唯一的石造烘炉烤成。石造烘炉温度高达600多摄氏度,一个比萨最快能在2分钟之内烤好。
蛋糕蘸红酒
就像意大利面有试味的选择,甜点也有。$14让你品尝4种意大利甜点,比如提拉米苏、意式奶冻、意式传统手工冰淇淋等。最特殊的要数Ciambella con vino($10),这就是意式红酒家常海绵蛋糕。
海绵蛋糕无特别,倒是上桌时搭配的一小杯气泡红酒引人注目。吃的时候,海绵蛋糕蘸着气泡红酒,别有一番风味。然后我就也喜欢上这样的品尝方式。
卢卡说:“过去一般家庭都没有什么钱,所以都是面包蘸红酒,但后来家里不只做面包,也做蛋糕,所以自然地也用蛋糕蘸酒。”
采访新餐馆,尝试新食品,有时候容易想太多。它是如何演变来的。很多时候,食品现状就像ciambella,没有什么为什么。生活应该也是这样。
无所谓究竟。
餐馆:Bottura
地址:#02-472/473/474 Suntec City Mall
电话:6238 7527
营业时间:每天早上10时到晚上10时