Sumiya

到“炭家”（Sumiya）享用日本餐，除了开口吃，还要开口一一问；和我们做采访的一样，问到的，问到了都是你的。
主厨都筑直树（Tsuzuki Naoki），也是掌舵世界城（Great World City）日本餐馆Kuriya的厨师，袖子里收了许多宝贝，难怪贝克汉姆来新时，总是喜欢到这里。

都筑直树

欣赏颜色肉质味道变幻
都筑直树来新多年，他的日本料理有一大特色，就是借用或融入西餐食材，让日本料理摩登起来。

黑鲔鱼“排”

就拿黑鲔鱼来说，一般餐馆分开供应的赤身（akami）、中腹（chutoro）、前腹（otoro），这里以牛排形式推呈，让人在一整片鱼“排”（$68）上面看到3个部位如何贯连，由鱼背不含油脂的鲜红肉泽，蜕变到色泽粉红，入口即化的前腹部位。
如此欣赏颜色、肉质和味道的变幻，这一切在你面前一目了然，也算是上了一课。
除了呈现方式西化，搭配刺身的酱料也不限芥末和酱油，而是附上柑橘酱油、辛辣酱及松露酱，感觉上像给舞台剧演员换一个舞台。
海鲜料理前先吹风

黑鲔鱼膈

黑鲔鱼在一般餐馆里，只供应上述普遍受欢迎的部位。在炭家，也推出黑鲔鱼膈。厨师说：“这个部位较有口感，之前不是丢掉，就是给员工吃。”
黑鲔鱼膈沾上点盐烤，以串烧的方式推出，热腾腾的鱼脂与鱼汁，让人傻傻分不清，只记得膈部肥瘦相间，还有点脆的口感，与普遍上尝到的黑鲔鱼部位有别。
听说，厨师拿手的其他二等部位还很多，包括鱼颊、眼、尾、鱼皮等，一般不被器重，但在这里都“燃烧”了。
黑鲔鱼眼（$26.80）比我的拳头还大，晒干后浓缩其味，以秘制酱汁焖煮，感觉上有点像是卤味。
乍看有点吓着，我不多作联想，试了。火力下，鱼眼部位极其柔软，特别是眼球旁的水晶部位，充满胶原蛋白和鱼油，柔靡的口感，非常肥腻，多吃两口都觉得无法消受。
炭家对海鲜的处理十分讲究。厨师说，料理海鲜之前，如果让海鲜吹风，风干的过程有助于提高或浓缩海鲜的鲜味（umami）。所以到这里尝海鲜料理，许多海鲜其实多了吹风的步骤，这就是这里的海鲜味道够劲的原因。
像原始人烤海鲜

都筑直树最近从日本进口一台模拟日光晒的海鲜风干机器，炉子发送的热力仿效太阳的光芒，温度一般维持在30℃。如果鱼类在炉子里躺2到3小时，鱼肉自然的鲜味能晋级。黑鲔鱼的二等部位，厨师就先摆入这个阳光炉再烧烤，以串烧的方式呈现。

原始炭烧烤

除了这台特别的阳光炉，炭家也独家安置古老的原始炭烧烤（Irori Genshiyaki）。真的就像是原始人烧烤，在沙上摆炭，然后在烧热的火炭周围，用直立的方式将插了海鲜的铁支插入沙中，将海鲜烤熟。
和一般横摆着烧烤的方式有别，直立的烧烤能让海鲜均匀受热，将海鲜烧得皮脆肉嫩。我喜欢直烧烤的温柔方式，但它其实更费时，属于慢烤，耗时约20至40分钟。

赤鯥

厨师以高级的赤鯥（也称喉黑，Nodoguro，$68）示范原始烧烤的魅力，让人印象特别深刻。
喉黑魚先是晒过“太阳”，然后再烧烤，外皮烧出发光的褐色，赏味之时，香脆之余还夹带油香。这种鱼身上的油脂丰富，火炙以后，肉质仍十分细嫩、鲜甜。
最让人印象深刻的，还是肥美的鱼肉滴出来的油脂，涂亮了嘴唇，仿佛唇蜜一般。
订制自己的渔夫火锅

渔夫火锅

炭家还有另一招，就是旧时渔夫火锅（Ryoshi Mushi）。都筑直树解释，过去渔夫收获海鲜后，直接在船上用锡罐弄了火锅享用。
今时不同往日，炭家以铝制四方盒子取代。当日都筑直树诠释火锅时，选了广岛生蚝（$4）、北海道扇贝（ $11.80）、虾（$5）、鲷鱼（kodai，市价），搭配酱油味噌及辣蒜汤底（$6），一锅热乎乎，甜美丰富，还夹带辣椒和蒜香劲。
若是想要自己设计火锅，可以从3种汤底（原味、泰式酸辣汤及酱油味噌及辣蒜）中选一，根据喜好或当日海鲜，订制自己的一锅。

厨师料理手法具现代感，也可从他推出的甜品看出来。新款Tropical Dessert（$18.80），每日只推出15份，这甜品将赤道上的水果如芒果、西瓜、椰浆搭配绿茶冰淇淋、红豆泥，但不只是内涵丰富，甜品以手工制作的冰碗呈现，让人看到厨师对视觉效应的要求。
一边享用冰品，冰块制成内含海苔作装饰的冰碗也在消融。
嗯，都是梦。

Sumiya
地址：03-332/333 Suntec City
电话：6235 1816
营业时间：午餐，上午11时30分至下午3时；晚餐，傍晚5时30分至晚上10时

 

Bottura

刊于27/6/2015联合早报

Spaghetti（意大利面）你知道，gelato（意大利传统手工冰淇淋）你也不陌生。
那spaghetti gelato呢？

就是意大利面状的冰淇淋。
这和“世界最佳50餐馆”中第二名的Massimo Bottura有叔侄关系的卢卡（Luca Bottura），在自己新开的餐馆Bottura中，施展的创意。
但是，卢卡却说：“我们这里不全是做新奇的玩意儿，我们专注的是许多我们的家乡博洛尼亚（Bologna）的料理。与此同时，我们也自己制作新鲜的奶酪Stracchino，这种柔软的奶酪非常的轻盈，一般来说，它只能耐两三天，所以如果从意大利进口，肯定不行。”
制作奶酪应该是在他血液里就有的事，他的家族五代人，做的都和餐饮有关，比如有的制作奶酪，有的开屠宰场。卢卡的母亲也在家乡做私房菜，发扬博洛尼亚的料理。
卢卡原是银行家，之前在伦敦工作，也是那份工作让他踏入亚洲。但来新3个月之后，他毅然辞掉工作，开始策划餐馆。
集多重概念于一体
本地意大利餐馆不少，但专注于意大利博洛尼亚的餐馆好像没有。

博洛尼亚是意大利的美食之都，它有最多的传统意大利风味，料理中对传统方式的坚持，也是博洛尼亚的特色。食物方面，包括著名的意大利馄饨（tortellini）、波隆纳肉酱（bolognaise）酱都来自于此。
开业一个月的Bottura是家休闲餐馆，有144座位，集多重概念于一体。除了餐馆，也有类似咖啡座的休闲空间，让人在这里啖糕点冰淇淋。另一边是零售处，摆卖奶酪、香醋、香醋蜜糖、橄榄油、酒精、盐、糖、咖啡等，均是卢卡挑选，自意大利进口，外头不太容易见到。
根据妈妈的方式做出来

餐馆菜单选择超过200种，强项是让你在此挑出别处不见的博洛尼亚地方小吃，比如意大利炸饭团（Arancini）、状似燕窝的意大利面、薄而脆的意大利薄煎饼（piadina）、意式家常海绵蛋糕（ciambella），均是本地意大利餐馆少见的菜色。
也拥有烘制披萨专业文凭的卢卡说：“这里的料理全根据妈妈在家里做的方式做出来。妈妈在意大利老家也做私房菜，稍早前专程来新加坡，和厨师切磋。”
希望让这里的“操作”少去商业性，多一处家庭风。
菜单价格极具竞争力，因为有许多食材都是卢卡直接进口，跳过中间进口商，因此可以省下来与客人分享。
第一次看见炸饭团

意大利炸饭团（Arancini al Ragu，$8）是油炸至黄金色的小吃，在饭团内混入肉酱，再在饭团外裹上鸡蛋、面包糠，然后搭配番茄酱上桌。状似燕窝的意大利面食（Nidi di rondine，$14）是第一次在本地看见。卢卡说，在意大利也越来越稀有。
意大利面食在层层叠起的薄薄面皮中，纳入乳清奶酪（ricotta）、菠菜、火腿。淋上白汁（bechamel）之后烘烤，馅料饱满、口感扎实，非常有乡间风情。

薄而脆的意大利薄煎饼（piadina，$8-$14）来自距博洛尼亚一个小时车程之外的艾米利亚·罗马涅（Emilia Romagna）沿海地带。薄煎饼注入不同馅料散发不一样的感觉，比如甜味（nutella酱）、素食口味、火腿与不同奶酪的版本。
小小惊喜
意大利面和比萨都是店内新鲜制作。

意大利面口味多，传统的肉酱意大利干面条（Tagliatelle con ragu，$15）之外，有奶酪面疙瘩（Gnocchi di patate al 4 formaggi e rucola，$14）。这面疙瘩包裹四种奶酪，口感超轻，让人在奶香中尝到不同奶酪的细微差别。

鲜虾夏南瓜墨汁意面（Tagliolini Zebrati con Gamberetti e zucchini，$16）出场时给人小小惊喜，它用一般意面搭配黑色墨汁意面，让人眼前一亮。如果不知该如何抉择，菜单有所谓的意大利面试味，$18让你品尝六道意大利面，外加一杯意大利红或白酒。
亚洲唯一 石造烘炉
比萨制成12英寸，价格介于$12至$24，最特别的是哈密瓜帕尓玛（parma）火腿口味。帕尓玛捆哈密瓜在意大利料理中经常见到，但哈密瓜帕尓玛火腿比萨呢？

口味有点潮，味道还不赖，借用哈密瓜的清新的甜味刷掉火腿的油脂。
这里的比萨采用纳布列斯著名的Antico Molino Caputo特级面粉及矿泉水制作，卢卡说：“试过用本地水制作，但面团的醒发（proofing）过程受影响，面粉的味道出不来，口感不太好，用矿泉水则没有这个问题。”
比萨由卢卡专程由意大利进口，亚洲唯一的石造烘炉烤成。石造烘炉温度高达600多摄氏度，一个比萨最快能在2分钟之内烤好。
蛋糕蘸红酒
就像意大利面有试味的选择，甜点也有。$14让你品尝4种意大利甜点，比如提拉米苏、意式奶冻、意式传统手工冰淇淋等。最特殊的要数Ciambella con vino（$10），这就是意式红酒家常海绵蛋糕。
海绵蛋糕无特别，倒是上桌时搭配的一小杯气泡红酒引人注目。吃的时候，海绵蛋糕蘸着气泡红酒，别有一番风味。然后我就也喜欢上这样的品尝方式。
卢卡说：“过去一般家庭都没有什么钱，所以都是面包蘸红酒，但后来家里不只做面包，也做蛋糕，所以自然地也用蛋糕蘸酒。”
采访新餐馆，尝试新食品，有时候容易想太多。它是如何演变来的。很多时候，食品现状就像ciambella，没有什么为什么。生活应该也是这样。
无所谓究竟。
餐馆：Bottura
地址：#02-472/473/474 Suntec City Mall
电话：6238 7527
营业时间：每天早上10时到晚上10时