Sumiya

到“炭家”(Sumiya)享用日本餐,除了开口吃,还要开口一一问;和我们做采访的一样,问到的,问到了都是你的。
主厨都筑直树(Tsuzuki Naoki),也是掌舵世界城(Great World City)日本餐馆Kuriya的厨师,袖子里收了许多宝贝,难怪贝克汉姆来新时,总是喜欢到这里。

Master Chef Tuzuki

都筑直树

欣赏颜色肉质味道变幻
都筑直树来新多年,他的日本料理有一大特色,就是借用或融入西餐食材,让日本料理摩登起来。

Sumiya Fresh Bluefin Tuna Sashimi Steak-style

黑鲔鱼“排”

就拿黑鲔鱼来说,一般餐馆分开供应的赤身(akami)、中腹(chutoro)、前腹(otoro),这里以牛排形式推呈,让人在一整片鱼“排”($68)上面看到3个部位如何贯连,由鱼背不含油脂的鲜红肉泽,蜕变到色泽粉红,入口即化的前腹部位。
如此欣赏颜色、肉质和味道的变幻,这一切在你面前一目了然,也算是上了一课。
除了呈现方式西化,搭配刺身的酱料也不限芥末和酱油,而是附上柑橘酱油、辛辣酱及松露酱,感觉上像给舞台剧演员换一个舞台。
海鲜料理前先吹风

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黑鲔鱼膈

黑鲔鱼在一般餐馆里,只供应上述普遍受欢迎的部位。在炭家,也推出黑鲔鱼膈。厨师说:“这个部位较有口感,之前不是丢掉,就是给员工吃。”
黑鲔鱼膈沾上点盐烤,以串烧的方式推出,热腾腾的鱼脂与鱼汁,让人傻傻分不清,只记得膈部肥瘦相间,还有点脆的口感,与普遍上尝到的黑鲔鱼部位有别。
听说,厨师拿手的其他二等部位还很多,包括鱼颊、眼、尾、鱼皮等,一般不被器重,但在这里都“燃烧”了。
黑鲔鱼眼($26.80)比我的拳头还大,晒干后浓缩其味,以秘制酱汁焖煮,感觉上有点像是卤味。
乍看有点吓着,我不多作联想,试了。火力下,鱼眼部位极其柔软,特别是眼球旁的水晶部位,充满胶原蛋白和鱼油,柔靡的口感,非常肥腻,多吃两口都觉得无法消受。
炭家对海鲜的处理十分讲究。厨师说,料理海鲜之前,如果让海鲜吹风,风干的过程有助于提高或浓缩海鲜的鲜味(umami)。所以到这里尝海鲜料理,许多海鲜其实多了吹风的步骤,这就是这里的海鲜味道够劲的原因。
像原始人烤海鲜

Sumiya Fish-Drying MachineSumiya Fresh Hotate (Scallop) Isoyaki
都筑直树最近从日本进口一台模拟日光晒的海鲜风干机器,炉子发送的热力仿效太阳的光芒,温度一般维持在30℃。如果鱼类在炉子里躺2到3小时,鱼肉自然的鲜味能晋级。黑鲔鱼的二等部位,厨师就先摆入这个阳光炉再烧烤,以串烧的方式呈现。

Sumiya Irori Genshiyaki

原始炭烧烤

除了这台特别的阳光炉,炭家也独家安置古老的原始炭烧烤(Irori Genshiyaki)。真的就像是原始人烧烤,在沙上摆炭,然后在烧热的火炭周围,用直立的方式将插了海鲜的铁支插入沙中,将海鲜烤熟。
和一般横摆着烧烤的方式有别,直立的烧烤能让海鲜均匀受热,将海鲜烧得皮脆肉嫩。我喜欢直烧烤的温柔方式,但它其实更费时,属于慢烤,耗时约20至40分钟。

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赤鯥

厨师以高级的赤鯥(也称喉黑,Nodoguro,$68)示范原始烧烤的魅力,让人印象特别深刻。
喉黑魚先是晒过“太阳”,然后再烧烤,外皮烧出发光的褐色,赏味之时,香脆之余还夹带油香。这种鱼身上的油脂丰富,火炙以后,肉质仍十分细嫩、鲜甜。
最让人印象深刻的,还是肥美的鱼肉滴出来的油脂,涂亮了嘴唇,仿佛唇蜜一般。
订制自己的渔夫火锅

Sumiya Today’s Chef’s Ryoshi Mushi

渔夫火锅

炭家还有另一招,就是旧时渔夫火锅(Ryoshi Mushi)。都筑直树解释,过去渔夫收获海鲜后,直接在船上用锡罐弄了火锅享用。
今时不同往日,炭家以铝制四方盒子取代。当日都筑直树诠释火锅时,选了广岛生蚝($4)、北海道扇贝( $11.80)、虾($5)、鲷鱼(kodai,市价),搭配酱油味噌及辣蒜汤底($6),一锅热乎乎,甜美丰富,还夹带辣椒和蒜香劲。
若是想要自己设计火锅,可以从3种汤底(原味、泰式酸辣汤及酱油味噌及辣蒜)中选一,根据喜好或当日海鲜,订制自己的一锅。

Sumiya Tropical Dessert
厨师料理手法具现代感,也可从他推出的甜品看出来。新款Tropical Dessert($18.80),每日只推出15份,这甜品将赤道上的水果如芒果、西瓜、椰浆搭配绿茶冰淇淋、红豆泥,但不只是内涵丰富,甜品以手工制作的冰碗呈现,让人看到厨师对视觉效应的要求。
一边享用冰品,冰块制成内含海苔作装饰的冰碗也在消融。
嗯,都是梦。

Sumiya Interior 3
Sumiya
地址:03-332/333 Suntec City
电话:6235 1816
营业时间:午餐,上午11时30分至下午3时;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时

 

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