Baker & Cook

面包就是你。

基本面包课程结束后,来自新西兰的面包师Dean Brettschneider(47岁)从烤箱取出十多个面包,一个个好像一砖黄金,仔细看,高度、色泽完全不一样,他说:“所以对于分享食谱这件事,我从来是不怕的。你看,同样一个食谱,材料一模一样,烤箱也是一样的,那为什么出来的面包完全不一样?”

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我不是烘焙高手,只上过他的一堂课,但那次烘焙经验告诉我,每个人做出来的面包不同,那是因为每个人对待面包,所给予的照料、揉捏时收与放之间的力道、手心的温度等,完全带有个人特色。也因为这些细致的差别,做出来的面包,都反映出这些特点。

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4年半前,Dean在武吉知马一带的翠峰路(Hillcrest Road)开设第一家Baker & Cook,现在品牌已发展出7家分店和一所烘焙学校。

“当时,有朋友让我来新加坡走走,我们俩骑着摩多车,在几口啤酒和比萨之间,一致认为新加坡没有好的面包屋,于是决定试试手气。我向来做事都没什么计划,对朋友说真要做面包屋,就要找一个市区以外的地点,因为我不觉得会有谁穿得漂漂亮亮的,到市区买面包。另一点是,我希望开一家带有休闲气息,让人一走进来就觉得舒服的面包屋。”

结果他们找到武吉知马一家店铺,一切顺理成章地有机发展起来。

星期天是烘焙日

Dean是新西兰人,但娶了个丹麦人为妻,每个月他有一周是在哥本哈根,其余时间都在新加坡、马尼拉、伦敦、科威特发展这个品牌,协助开发品牌在国际上的能见度。

 

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谈到对面包的热忱,他说:“我16岁开始对面包有兴趣,并且开始烘焙面包。我是学校里家政课唯一的男生——我总是在问为什么这样?怎么会那样?可以怎么做让它更好?”

他的奶奶,和许多新西兰人一样,总是在星期天烘制各种各样的面包和糕点。

“星期天就是烘焙日,印象最深的就是司康饼(scones),屋里满是烤炙的热气。一次,奶奶的朋友、也是新西兰很出名的面包师问我,能不能吃苦?如果能就跟着他学做面包。”

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这就是所谓生命的转捩点吧。

22岁那年,新西兰苏格兰小镇达尼丁(Dunedin)有家面包屋有难,Dean只身投入尝试改变状况,挽回顾客。

“那次的成功,让我开始对烘焙面包感到饥渴,我知道我想继续往这方面发展。那个时候我也意识到,烘焙面包关系的不只是面包如何,也包括在面包屋里有最好的果酱、最好的咖啡、最棒的客户服务,以及合理的价格。

“你知道吗,食物对一些人来说就是用来充饥的,但对我来说并不是——食物会让我开心。”

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只是,找到了对面包的执着之后,他偏偏选在此时回归职场。

“我的工作和美食相关,是技术经理,协助发展新食品,整天都在品尝各种味道。”

现在看来,多亏当时这一段经历,Dean整整10年的“技术性”投入,让他获得经营的各方面训练。他在上海公干几年,在那里开创面包屋Baker & Spice,现在面包屋还在,不过他已经脱手。

烘焙是个思考过程

离开职场后,Dean这几年积极开发烘焙事业,建立起自己的面包王国。

“因为品牌的发展,我需要办公室和存货的地方,找到存货的地方之后又得为租金赚取收入,所以才有了烘焙学校。不过烘焙学校有助于强化品牌。”

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主持烹饪及烘焙电视节目,也是烹饪书作者的他说:“烘焙最吸引人之处,便是随之而来的复杂性。烘焙本身就是一个思考过程,一旦开始,你的脑袋就不可以停歇,不可以关机。对我来说,烘焙不只是过程,也包含零售、客户服务等方面。若从这一盘生意看来,烘焙反而是最单纯的。”

复兴手工面包

早前新加坡经历咖啡复兴热潮,据Dean观察,手工面包也正走入复兴时代。

“人们开始懂得欣赏好的面包了——好面包有味道、有口感、有明显的面包皮(crust),还有面包瓤(crumb)和气孔。好的面包经过一个比较长的发酵过程,采用好的食材,比如说海盐。好的面包对吃的人有益。

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“手工面包需要有一个人为你思考整个烘烤过程,耗时费神,比如采用各种不同方法烘焙面包,调整食材、擀面团等,这些过程和工厂生产方式有别,所以你光是从手工面包的卖相、外形和手感,就可以看得出,它曾有过的生命。”

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在Baker & Cook,他进口的面粉来自法国、日本、德国、越南,他说这几个地方的面粉特别“干净”,不含额外添加,“有些面粉含有抗坏血酸(ascorbic acid),或者维他命C,这些我通通不要。”

胆大心细做出好面包

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烘焙面包需要你用脑思考,用心体会,用手执行;胆不大,心不细,制作不出好面包。

Dean说:“做面包不需要任何特别工具。你的手就是工具,但你必须用很轻很温柔的手感去进行。做面包的时候,手上都是自然的东西,面团是很柔弱的,你也必须以相等的方式回应。力道太大,那面包可能就发得不美了。你必须学着用大脑参与整个过程,并且用心温柔呵护面包。

“你必须发挥最高限度的专注力,明白某一个过程里面在发生什么事,比如面粉、酵母、盐混合之后,面粉里面的两种物质谷蛋白(glutenin)及小麦醇溶蛋白(单链蛋白gliadin)在形成链接。做面包不是我怎么样,而是制作过程里面各种复杂的情况怎么样。”

理性与感性的所有交织,需要烘焙师百分之百投入,这样的过程让爱面包的人一次比一次更痴迷。

“我不在乎面包潮流,如果赶潮流,那就是跟在别人后头。我宁可把时间花在做对的事上。特别是面包,少就是多。你温柔地对待面包,你真正关心它,它必然以相等的方式回报。”

他在翠峰路的旗舰店每周末吸引2500人,一度造成该处交通瘫痪。这当中最大的吸引力,可能就是他即时烘焙的手工面包。

“有的面包屋在午后3时开始烘焙面包,为隔天早上的送货服务做准备,但我不这样做。每天早上6时,司机就在旗舰店门外等着新鲜出炉的面包,准备运送到全岛各分店。”

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投入面包烘焙那么多年,Dean至今仍觉得面包制作充满奇异色彩,“我最期待切面包的时刻,仿佛拆开圣诞礼物一样,看到里面的面包孔瓤,那个就是验收成果的时候,让你知道过程中你做对什么。我还是那句话,你必须像对待婴儿那般,对待你的面包。”

法国普罗旺斯Fougasse及白面包

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发酵面团(做面包之前一天准备)

材料:面粉60克、水40毫升、酵母(instant dried yeast)1/4茶匙、盐巴少许。

做法:

一)在大碗中混入所有材料,搅拌成面团。把面团移到桌上用手擀,大约8-10分钟,至面团发出来为止。

二)另一容器中,用油涂抹容器底部。将面团放入容器,用保鲜纸盖上。让面团发酵12至16小时。

面团材料:面粉(strong bread flour)500克、发酵面团100克、盐10克、糖10克、酵母(instant dried yeast)5克、橄榄油10克、冷水350至380毫升、面粉少量供撒桌面。

做法:

一)所有材料摆入大碗,用木质汤匙搅拌均匀,至形成面团。在桌上撒点面粉,取出面团用手擀10至15分钟。每两三分钟,休息一分钟,直至面团手感顺滑,有弹性为止。

二)取另一大碗用油涂抹,将面团放入碗中,用保鲜纸盖上。在23至25摄氏度的温度下,搁置1小时。

三)面团休息后,手感松弛,宛如睡醒的小孩。这个时候必须把面团唤醒,方法就是继续用手擀。在桌上撒点面粉,把面团从碗中捣出,然后折叠面团,再用保鲜纸盖上,搁置30分钟。

四)桌上撒点面粉,把面团从碗中捣出,把面团分成两大块。

五)其中一块塑成椭圆形。用小刀或面团刮刀在中间划出两道直线,大约5公分,然后在直线的每一边再划出三道大约5公分的斜线。将面团放在铺上烘焙纸的烤盘里,然后在每一道划线的地方稍微拉伸,至形成一个洞口,制造宛如叶子的形状。

六)将叶子形面团用保鲜纸盖上,搁置15分钟。

七)将另一块面团卷成长椭圆形(oblong),折叠处向下,放进500克的面包烤模里,搁置30至45分钟。

八)预热烤箱250摄氏度。将叶子形面团送入烤箱后,在烤箱底加入冰块,或朝烤箱快速喷水,制造蒸汽。蒸汽有助糊化面团中的淀粉,使面包皮有漂亮的色泽。烤18分钟后,把烤箱调至200摄氏度,再烤8至10分钟。

九)将长椭圆形面团送入烤箱。重复(八)的程序。

十)从烤箱取出面包,在网架上待凉才切片。

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Hashida

言语总有不尽之处,毕竟它只是代号。
比如说,新鲜究竟是什么?
翻阅词典,确实也可以得到解析,但新鲜究竟是什么?本周到全新的桥田寿司,看铺在寿司上面的石垣贝(Ishigaki Gai)被筷子尖头一触便收紧。仿佛触电那样。

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这么看一眼,让人对新鲜的认知,有了新的认知——可能很久还不会忘记呢。
创办人桥田建二郎(Kenjiro Hatch Hashida,36岁)解释:“贝类含有一种纤维,会让它的肉在壳里自然地收缩,而这样的收紧也是新鲜的样子。从日本进口到新加坡大约半天的时间呢!”
用活缔的方式处理鱼肉
那天回来后,立即询问伦敦米其林二星餐馆UMU大厨——石井义典(Yoshinori Ishii)。石井义典在欧洲闯出名堂,那是因为他亲自和当地渔夫出海捕鱼,并且给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。
“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓。上述方式让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将死去的信息传到鱼身,保持活体。这么做也能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样一来鱼肉颜色更干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时可延长鱼的保存期。”
用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好的,比如说鱧(hamo)鱼,如以活缔方式待之,鱼肉在鱼死去8小时后,仍不会变硬,你用手指压,还会动。
石井义典回复说:“换作是贝类,如果非常新鲜,死了也会动,我们什么都不用做。在受到触动时,很新鲜的贝类,它的肉还会动到隔天。”
新鲜原来还有这样的样貌,很新鲜不是吗?


说回桥田寿司。这家餐馆在一个月前告别2013年创办时、于文华购物廊(Mandarin Gallery)二楼旧址,迁入四楼并扩充营业。餐馆由原来的26席,增设到现在的35个席位。看来历经3年磨练,创办人桥田建二郎已经准备好,要展翅高飞。
事实上,桥田寿司刚刚在上个月中获得本地杂志“The Peak Selections:Gourmet & Travel”举办的G Restaurant Awards 2016周的非西餐类别的“最佳晚餐体验”(Best Dinner Experience)。
新的桥田寿司在6月底软性试业,这里最大的餐室可以容纳15人,左右两翼别致的餐室可各坐6人,也有Chef’s Table的空间。新餐馆的一景一物、以至于独一无二的餐具都是日本工匠的手艺,桥田建二郎亲自甄选,包括高贵的日本扁柏(Hinoki)冰箱,是主餐室内最大的亮点。
这冰箱用来储存海鲜,但不用电,每日需要更换冰块,以原始的方式、温柔的温度,呵护矜贵海产。又如寿司师傅的舞台,一改寿司高级餐馆以日本扁柏打造的选择,桥田建二郎挑了生长率比日本扁柏慢许多的青森桧木(Hiba),因为他也是寿司大师的父亲,来自青森。
桥田建二郎:越来越勇于实验
桥田建二郎的父亲在青森的海边长大,家族里有渔夫,因此自小便对海鲜熟络,由于与东京筑地鱼市场关系良好,因此本地这家铺,每周有4次由筑地鱼市场进口新鲜海产,另外两次,则是从北海道来的海产。
上好食材让厨师事半功倍,但这里的Omakase体验明显带有桥田建二郎摩登的实验性风格,合衬不断求新、求变的新加坡食客的味蕾,这也是他继续吸引食客的主因。
桥田建二郎说:“在新加坡三年,我觉得自己越来越勇于实验。每次回东京,很多人都不喜欢我,不喜欢我这一套,觉得不正宗,但是我无所谓,因为我知道骨子里我对日本料理的哲学和价值的坚持,都在。”
这一点在菜单中显而易见。
开胃小点是腐皮、鲣鱼冻、鲑鱼卵与芥末,之后很快进入正题。

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北海道玉米茶碗蒸让你每吃一口,就在鼻尖处体验到玉米个性的甜蜜。

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鲷鱼(Tai)握寿司后,接着是间八(kanpachi),让人一下子体验两种鱼肉的弹性。金目鯛(Kinmedai)爽滑带劲,下来的铺排——酱油腌鲔鱼和岩手县(本州东北海岸)石垣贝着重突出鲜味。
只在6月和7月出现的石垣贝,你嚼一次,它便释放出一点海水味,在几口的脆爽润劲之中,不知不觉,你就站在大海前面了。

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接着是火炙梭鱼(kamasu)与马粪海胆(bafun uni)饭碗,不过这只是故事的一半。
淋在一边的茶油与盐巴
桥田建二郎在下来煮物中大显身手,采用宛如西餐中的大碟,以及西餐中常见的艺术性摆盘,往往盘中的元素有很多,甚至借用西式食材,这一切和日本高级料理中崇尚简约规则精准的菜色,极为不同。这样的实验性,也是日本高级餐馆中极不寻常的。

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比如六七月日本人爱享用的三重县香鱼(Ayu)与日本莳萝,在桥田建二郎手下摆脱了传统烤鱼姿态。香鱼小骨多,桥田建二郎选择片鱼,香鱼的内脏味道较浓郁,这里打成厚实的泥浆,再用豆腐皮包裹油炸,然后摆在鳄梨浆上,配以山间野菜、再缀以日本莳萝,最后追加可可粉,深具现代感。

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另一四方白色大碟,有蔬菜与海鲜食材排成直线一条,包括白萝卜丝、海带、章鱼、鲷鱼、金目鯛、黑鲔鱼中腹(chutoro)、迷你紫苏,油炸酱油藜麦、鲣鱼片和芥末。
在日本料理当中引用藜麦极不寻常,另一特色是,淋在一边的茶油与盐巴。

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桥田建二郎说:“静冈县的茶油,是我一大发现。静冈县名物很多,从蜜瓜、桃子、蔬菜、海鲜等等,不过这茶油,需要300公斤的原材料压缩成1公升的油。”
茶油、海盐蘸刺身,这是距离刺身蘸酱油多么遥远的一个距离,但就在这号人身上发生了。亮黄色的油抛出亮光,不知浓缩多少静冈的阳光和微风,桥田建二郎的店里只有100克。
他勺了一茶匙给我。

Hashida Sushi
333A Orchard Road, #04-16 Mandarin Gallery
Singapore 238897
营业时间:星期二至星期天
午餐:中午12时至3时
晚餐:晚上7时至10时
电话:6733 2114

吃得好

吃得好是艺术。

资深电视节目制作人、也是将香港点心添好运荐入狮城的蔡和平从香港发来简讯,分享他成功研发无转基因(GMO free)月饼的喜悦。

400px-bag-pistachioA La Bakery Mini Golden Custard Mooncake
蔡和平自创品牌A La Bakery的糕饼,采用全法国材料如法国牛油、面粉、Perrier矿泉水制作,最近更进一步,推出无转基因月饼。这样的产品,之前市面上闻所未闻。
A La Bakery的迷你蛋奶月饼采用上等法国面粉、牛油、Perrier矿泉水、椰奶、原糖等制作;另一妙处,就是达到在香港当天现烤,当天运到狮城的标准。

A La Bakery Mooncakes sample boxes
为了确保本地消费者买到最新鲜的月饼,A La Bakery采取不一样的零售模式,就是先接收订单,然后向法国预定食材,再来是手工制作和烘焙。如此一来,确保食材充足不过量,月饼还有一种为客人定制的feel。你预定之后,必须期待,才能感受到天然的美味。
酒店女王推出养生新书
另一天,Club 21创办人王克里斯汀娜(Christina Ong)举行一场小巧别致的新书发布会,也是为了推广Eat Well这件事。
25年前她创办COMO Hotels,前瞻性地发展出高能量养生料理——COMO Shambhala Cuisine,透过谨慎的选材,干净简约的料理,打造出滋润身心灵的食物,让人感受到食物要弄得美,远远超乎滋味这件事。
从中我看到她表达出精辟独到的餐饮哲学,她本人对生活的追求和态度也变得透明。

COMO Shambhala - Pleasures of Eating Well-Cover

“The Pleasures of Eating Well: Nourishing Favourites from the COMO Shambhala Kitchen”书中,低调的王克里斯汀娜不再闪避镜头,极少有地对摄影师赏了个正脸。书本收集前后10年、147个来自她酒店王国餐馆里的绿色料理食谱,让人从不丹跳跃到曼谷,从伦敦飞奔到加勒比海。除了煮食,比如小龙虾与柚子沙拉、南瓜咖喱等,也包含各种生食及养生果汁。
不过对我来说,王克里斯汀娜散落于书页间的零星话语,更深刻更有趣。
比如,“我相信如果一个人不懂得享受美食,那享受人生对他来说就更难了!”
寥寥数字,浓缩她直率、高要求的个性。
比如,“在不丹的山谷里,我们有两家酒店,这里面的园地种植,它的味道有别于我所知道的其他地方种植。大地的滋味,仿佛就要从菜叶中蹦出来!”
不丹大地的滋味,是什么滋味?那充满动力的一句让我想放下一切直飞不丹,一头栽进田地去采一株,丢进嘴里咀嚼。
分享Eat Well的重要性
在报馆14年,涉猎饮食不觉也七年了。我小小的生命里,每天都会来一两个餐饮圈中人,让我看到他们怎么对现状不满,然后凭自己的微薄力量,试图把疆界再做拓展和拉升。为了分享Eat Well的重要性,他们燃烧、他们奉献,让我们对世界产生新的认知。
还没说试菜呢。厨师细心熬制的滋味,提取自厨师对生活的感悟,包含许多来自他家族的历史和体验,呈现在我的面前时,美食和滋味变成一种凝练好几代人生,意义饱满的符号。我如我那样的路过了,一天一点的倾听,品味和感受,累积了许多个美的时刻。
事实上,我每次都和你分享。先说蔡和平找到本地合作伙伴,透过curatorselects.com,将无转基因月饼及糕饼引入狮城。“The Pleasures of Eating Well”则可在Delfi Orchard的COMO Shambhala Urban Escape、Forum the Shopping Mall的Supernature、登布西路的Culina及Amazon.com购得。
不过,今天在这里这么发表,是最后一次了。
我看不到你,也不晓得你是谁,但发自内心感谢你的阅读和聆听,也再一次叮咛——你一定要Eat Well。
(pyby1979@gmail.com)

 

 

江边城外

川菜让人又爱又恨,都是上面那一层亮亮的红油。

我是全然拥抱的,你也千万别用汤匙勺掉,那太浪费——因为你需要知道的四川风味,究竟如何如何?那一切都在红油里。

这红油到底怎么弄出味道来,可以另辟一篇说明白,事实上,调制红油,还是很多四川师傅严守的秘密呢。不信你看来福士城(Raffles City)底层本月27日新开的餐馆江边城外,这家来自中国、以烤鱼及四川风味为特色的个性餐饮品牌,菜单上多道特色风味,都有红油加持。

至于这红油是怎么提炼的?

江边城外创办人之一的李长江说:“这是个商业秘密。”

据记者了解,红油必须采用多种干辣椒、胡椒、花椒、八角、葱、蒜、姜、糖等调制而成,当中要角是四川的朝天椒,这一切又需要用慢火精熬而成,让时间给红油加添风味。

2004年夏天,李长江与友岑常程游重庆巫山,旅途中偶然发现,当地渔夫把刚捕捞上来的鱼在火上烤,之后浇上自己炒的菜,就这样吃了。岑常程说:“我们觉得这样的吃法传统、简单,而且很独特。主要是,传统的烤鱼都是干的,最多就是放辣椒,或加一点酱料。但当时烤鱼和当地菜系结合,加上了重庆独特的菜系口味,既融合了菜的味道,也融合了烤的味道——这两种结合很吸引人。”

两人心里想说如果把这道烤鱼改良一下,应该会受到欢迎,于是大学学法学的岑常程和有点西餐餐饮经验的的李长江,回京后立刻辞职,从此投入餐饮,开拓江边城外。

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2005年9月,两人从十张桌子的北京胡同小门店,从两个重庆厨师、两个老板由当服务员发展出至今54家分店,江边城外网络遍布中国12座城市,比如上海、苏州、武汉、杭州等,本地这一家5000平方英尺的海外第一站(能容纳150人),设计得像是渔村那样,由Minor Food Group餐饮集团引进。

烤鱼

烤鱼是这家店的主角,食客先从尼罗红、金目鲈、黑鲳、石斑(价格从$35-$42)择一。这里选用大约1公斤的鱼,以柠檬、辣椒干、花雕酒、芫荽、姜片去腥后,送入特质烤炉,以300度以上摄氏度烤6至8分钟。然后浇淋上客人从八种酱味中抉择的酱料于上,这八种酱料有香辣味、豆豉味、麻辣味、酱香味、酸菜味等,最特别的,是怪味。

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“怪味”这名堂还真怪,但胜在惹人好奇。烤鱼上桌后才知,怪味,便是集合酸麻辣甜四味的酱味,看似彼此抢味,实则出现味中有味,层次丰富而又协调的美味。

李长江说:“四川风味最吸引人之处是挑战人味蕾的极限。各种风味中,最难做的是麻辣。”

麻辣味 (Ma La Sauce)

麻辣够经典,刚劲有力,采用干辣椒、麻椒、花椒、大葱段、芹菜等制成,鲜辣后麻,爽快利落;香辣味采用干辣椒、葱末、芝麻、黄豆、花生打造醇厚的鲜香气息。重庆永川(Yong chuan distric)以香味四溢的豆豉闻名,因而有豆豉之乡的美誉。以永川豆豉混入香芹,让香浓不辣的芬芳齿颊留香。

压在烤鱼之下的配菜18种($2.50 – $4.50),海带、年糕、午餐肉、千页豆腐、粉皮、藕片、青萝卜、腐竹、鱼丸、五花肉等,让你随意搭配。如此一碟烤鱼,促成的味道甚丰。

手抓饼

用手抓饼 ($4.80)蘸点烤鱼旁边的香辣酱汁或麻辣酱汁,这样的吃法,更撩人。

菜单上像是这样的四川风味小吃、面食、小菜等60种,比如川西遇香鸭 ($12.80)。选用大约2公斤的鸭子,以香茅等腌制,烟熏、清蒸后再油炸出脆皮。果仁菠菜($6.80)以南杏、核桃、花生、葡萄干一块炒,并以醋调味,口感爽中有脆,酸中带甜。

特色风味面食多款,份量的大小刚好,让喜欢多尝新口味,但又不爱多吃的食客,多尝试几道。

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比如川北凉粉 ($4.80)是经典的冷食,这种农舍小食自清末至今,有超过90年的历史。川北凉粉以川高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的四川上等麻皮豌豆制成,浇淋上红油,爽滑起来夹带香辣劲。

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重庆小面小巧玲珑,面条有嚼劲。配以水烫青菜,辣的滋味鲜美。

李长江说:“这小面也是很讲究的,投入佐料十来种。在面放入碗之前,加入鸡汤,将所有佐料冲开后才将煮熟的面条挑入碗中。”

辣味接着上桌,终于有点吃不消了,宜宾凉糕 ($6.80)是冷艳的米饭糕点,可解辣,平定火烧的舌尖。蛋煎糍粑是用金黄的鸡蛋皮,包裹着糯香的糍粑,蘸上炒黄豆面和白糖,味道清新淡雅, 甘甜爽口。除了照顾成人的喜好,江边城外为儿童推出饭盒($6.80),有蛋炒饭、香肠、流沙包,5岁以下孩童免费享用。

 

 

江边城外

Raffles City Shopping Centre, #B1-06/07

电话:6352 2035

营业时间:上午11时至晚上10时

 

 

 

Moosehead

直落亚逸街特色小酒馆Moosehead里,没有真空烹调机器。
真空烹调器(sous vide machine)是近10年来餐馆和厨师最依赖的科技玩意儿,这机器一般用来烹制肉类,只要将加上各种香菜、调味料的肉类抛入真空袋子,送入真空烹调器小水池,再在机器上按一按,设定好温度和时间,那块肉在预定的时候,便能“呈现”你要的样子。
以烤炉做菜
Moosehead餐馆里没有真空烹调器,新上任的主厨是本地少见的苏格兰厨师史密斯(Seumas Smith)。他仅依赖一架Inka烤炉做菜,觉得光是不靠真空烹调器这件事,就看出他“胆识过人”。

Chef Seumas Smith
史密斯才24岁,但已有8年的烹饪经验。之前他曾在伦敦米其林一星的Lords of the Manor及两星的Dinner by Heston Blumenthal任职,之后与二星大厨Jason Atherton来新,协理Esquina。
说回Inka,这炭炉在英国非常吃香,厨师爱用Inka,因为高温的处理缩短烹调时间,也不让食材流失水分,加上Inka的烟熏气息,总能让厨师“料理”出富有乡野气息,而且饱满有劲的菜。
在主打地中海风味料理的Moosehead,几乎每一道大小菜,都经过Inka洗礼才能登大雅之堂。

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史密斯参与的新菜单,有许多蔬菜款,比如炭火花椰菜苗($9)与海鲜蒜泥蛋黄酱及烤花生、沙拉叶与迷迭香和香醋($9),表现出餐馆对现代味蕾对蔬菜渴望的敏感度。
菜花($14)送入Inka烤出黑焦,这在西餐中比较常见,但抛入油封韭葱、蒜味味噌和鲣鱼,让菜花多了一层鲜味,追加芝麻和葱,成了很有日本料理色彩的菜款。

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朝鲜蓟(artichoke,$15)以油炸方式呈献颇有新意,搭配自制新鲜奶酪、腌渍柠檬,让味道更活络,菊苣平添苦味和辣味,看似简单但不失丰富性。
甜点也用烤的

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近几年菜单常见骨髓($10),这里以Inka烤过的骨髓,以切碎的小酸豆、小黄瓜、葱粒、腌渍柠檬和香菜调味。这样一勺追加在涂上鳀鱼酱、大蒜和橄榄油的烤面包,脆中带酸,整体显得轻快。
肉类不用真空烹调,那要怎么做到鲜嫩多汁?史密斯日复一日慢煮五花肉($31)与苹果胶、迷你芜菁及羽衣甘蓝;以及野菇牛颊肉($32)练习,相信他已经掌握个中奥妙。
就拿牛颊肉来说,以蔬菜汤头(mirepoix)焖制12小时,上桌前再送入Inka烤出脆皮。日本野菇同样获得Inka热力的加持,2者与块根芹泥的搭配特别朴实有力。

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甜点也用烤的!日本梨子先以糖浆、桂皮、八角、香草水煮再送入烤箱,搭配柑橘酸奶、柑橘胶、碎开心果上桌。
烤,而且是炭烤出来的食物,有一种粗犷、不修边幅的原始气息,大方大胆而且直白,原始的个性很吸引我,就在最生处,居然还让你探到个中复杂底蕴,品到细微处,尝到火的厉害。
再说那些能用舌尖品得到的细微处。原来科学找出名堂来解释,叫做美拉德反应(Maillard Reaction),指的是食物中的还原糖(碳水化合物,reducing sugars)与氨基酸(amino acids)在加热时发生的复杂反应,造就棕黑色大分子物质类黑精(拟黑素),过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子。
这些,给食物增添不可解释的诱人色泽和风味。
Moosehead
地址:110 Telok Ayer Street
电话:6636 8055
营业时间:星期一至五,中午12时至下午2时30分;傍晚6时至晚上10时30分;星期六,傍晚6时至晚上10时30分,星期天休息

Zafferano

Champagne brunch

柔软,原来也是一种顽强的力量。

海洋金融中心(Ocean Financial Centre)43层楼有一家意大利餐馆Zafferano,这里的手工意大利面,柔软的背后,就让你看到它包含的顽强和坚持。主厨马可(Marco Guccio,31岁)有一道小牛肉馄饨与牛肝菌(porcini)及松露汁,用菇类的个性气息搭配牛气,两者浓郁的味道相呼应,吃进嘴里感受在心上,真暖!然而这味道再刚烈,也没有抢掉面皮和馄饨的纤柔。在牛气和松露的面前,只是鸡蛋、面粉和水制成的面皮,悄悄地,显得强大。

另一道意大利面风味是海鲜马铃薯疙瘩,海鲜番茄白酒汁自然是鲜甜美味的,但马铃薯疙瘩终究还是突出来了。

不就是面粉、鸡蛋和水吗?

去年采访掌厨的马可,记得他说了个故事。小时候他是由祖母和母亲带大的,长辈制作意大利面时,他都拿来把玩。马可来自意大利南部,家族非常大,二战时期,家里非常贫穷,钱没几两,但幸好有地。DYP_Zafferano_Chef_12

“二战时期,南部被战争搞得支离破碎,我们家很穷,小小的家外有一片大地,祖母就用这一片地,养活我们的家族。家园里有家禽、蔬菜、香菜、水果,祖母就是用这些,把家族的血脉延续下来。家里当季种什么,我们就吃什么。到现在,祖母还是不让我们吃超市里的东西,特别是那些不是本季产的。”

我很喜欢这个故事,很有画面感。

这次见面,他再说了个故事:“祖母和母亲需要什么香菜,我就到家外的一片田地现抓,就是现在也如此。祖母和妈妈的烹调方法,教会我新鲜——究竟是怎样的一番概念。祖母和妈妈的意大利面就是这样做出来的。”

他将双手凑成个碗的形状,续说:“妈妈不用任何的磅秤,用两只手凑成一个碗状,盛放面粉,她甚至可以说出这样用一双手勺,能够做出多少意大利面?次次准确无误。”

菜与菜之间,总是蹦出许多个我没有预期,来自另一个世界,但总也能传递什么生活真谛的故事。

于是我也懂得了“新鲜”究竟是什么含义。

对马可来说,用手去制作意大利面是一件非常神圣的事。不管多么忙碌,他都会退回厨房,用手去触摸面粉、搓揉、包裹、成型。

“用手制作意大利面,能把传送回意大利家乡的厨房,让我回到过去,我的根部处。这个非常重要!制作意大利面不可以快,一仓促起来,包的就不美了。”

于是我知道了他的意大利面为什么一点也不公式化、不沉不硬不老;轻、柔、嫩的美感甚至可以盖过昂贵食材、味道浓郁的食材的风光。

Zafferano brunch_antipasti selection

这个周末(25日),马可将推出香槟早午餐(98元),除了上述两道意面,早午餐也包含南澳艾尔半岛(Eyre Peninsula)哥芬湾生蠔(Coffin Bay Oyster ) 、熟食肉、新鲜水牛奶酪番茄罗勒沙拉、海鲜炸物、白兰地火焰小龙虾、比萨三种,再来是主菜两款,分别是烤海鲈与番茄、橄榄及香菜,还有烤鸡腿与迷迭香马铃薯。

甜点四种,以小份送上,有马卡龙、意式冻奶、香蕉蛋糕。价格包含GH Mumm香槟(及其他饮料如啤酒、汽水、热饮),除了生蚝,其他菜色都欢迎客人任点。

 

Zafferano

地址:Level 43,Ocean Financial Centre,10 Collyer Quay

电话:6509 1488

营业时间:午餐,星期一至五,上午11时30分至下午3时。晚餐,星期一至三,傍晚5时30分至晚上11时45分;星期四至六,傍晚5时30分至凌晨1时,星期天休息。

 

 

 

 

 

下面的才是滋味

获得多座格莱美奖的大提琴演奏家马友友有一段话,深深影响我的采访工作。

他说:“我对音乐的概念更加清楚了。你听到的那些声音,那些可以量衡的声音,相等于冰山一角。你听到的那些,少于整座形体的10%。也就是说,表面之下的,才是真正的音乐。上面那些,不过是声音。”

马友友认为,真正的音乐是你看不到、忽高忽低的心情。

大师说的让人见真谛。我好像找到一把钥匙,开了一扇门。

生活化成滋味

某一个时间点里我看到这一段话,然后再也无法像以前那样采访。是的,见到大厨问他使用什么技巧,如何完善手艺,采集什么样的食材,这都重要,只是,不比《小王子》那句不断被提及的“what is essential is invisible to the eye”、马友友说的“表面之下的,才是真正的音乐”。

一道菜是大厨心情、态度、经验、想法……浮到表面的影子。慢慢的我开始意识到,品尝另一个人的手艺,是多么亲密的一件事。你想想,他生活的一切大大小小琐琐碎碎,都幻化成滋味,走进你的嘴里身体里,品尝的动作发生的同时,有一种能量的交流在发生。

也是听到马友友的话之后,我开始喜欢问大厨——小时候过得怎样?小时候吃什么?厨房之外的人生做些什么?因为厨房之外的人生越是甜蜜越是折腾,大厨的才艺才能够在厨房里有相等的绽放。

说也奇怪,这么问之后,许多初次见面、可能这一辈子就只有这一面之缘的大厨,居然跟我说起许多他们小时候的故事。好像是从记忆深处挖出一段沉睡的记忆那样,又像是从身体哪一处,打捞出藏在那里的曾经。

我听得津津有味,看到眼神闪烁,听到语气变得柔和。因为回忆在发生。

食物传递记忆

在许多个午后,我就这么跟着大厨“飞”到法国、日本、意大利、西班牙……好像偷了点时间的感觉,穿梭时空倒回头去。比如几天前到Cappella酒店展示熟食肉的法国工匠迪弘(Fabien Pairon),谈到小时候跟父亲到郊外打猎的种种。比如大华中餐馆主厨杨彬源谈到烧肉时,谈起他小时候怎么和父亲去送活鸭,跑完所有该去的地方,父亲习惯性带着他吃些小点心。某天,父亲心血来潮加料来了一碟烧肉,杨彬源伸手抓了一块,入口嘴里一阵忙,就是那样嗑嗑、嗑嗑的。所以他现在做的烧肉有这样的滋味。然后他的眼眶就红了。

世界上最多米其林星的大厨侯布雄(Joel Robuchon)跟我说,他最难忘的味道是母亲的马铃薯泥。还有江振诚,说起母亲对他的影响时袒露这一段:“小时候,妈妈每天都会给我们做便当。而且我和哥哥、姐姐的便当都不同。妈妈会准备新鲜的便当,现炒,然后骑车把便当送到学校给我们吃。”

另一天,看到多年前采访的三星意大利名厨莫杜拉(Massimo Bottura)说,有一次餐馆来了一对老夫妇,吃着帕尔马干酪脆,然后就在餐桌上喷泪。他说:“通过食物传递情感这件事,简直太唯美了。”

也许你看了觉得夸张,但滋味的碰触是很深刻的。Food is memory。

江振诚的八角美食哲学(Octaphilosopy)当中,回忆就是其中一角,回忆让他有了创新的理由。

倾听故事的无数个午后,瞥见大厨的真心,让我看到美食作品下面的90%。突然,大厨的厨师袍“消失”了,他们不再是大厨,我也不再是在工作。

然后大厨会跟我说:“今天聊得真愉快,期待下次再续。”

这不过是客套。人生当中不会有太多的重来,这一段段的,大厨应该都不会记得,我也可能无法存档,但也没关系。然后……再然后,大厨变回大厨,通常会把我喂得饱饱的!用滋味把那些故事啊情感啊,凝固在我的味蕾上面。

学习聆听

说回马友友,他的话还有下半段。

“我去思考Bob Dylan的声音背后到底是什么?我的乐团成员Chris Thile的声音里面的究竟是什么东西?他弹奏洋琵琶的时候脑子里究竟想什么?你可以分析音乐,你可以复制音乐,但这并不表示你就是Chris Thile。除非你能了解他的世界观,除非你知道什么鼓动他,是什么把他打开,包括他为什么连咖啡最细致的味道变化都会在意这件事。”

感谢马友友,让我闯入大厨的人生,学习聆听,然后找到一个个书写的理由。

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http://www.zaobao.com.sg/consumer/food/story20160625-633299

The Peranakan

娘惹菜的精华在哪里?

就在汁液里。

一大勺刚从锅里盛出来的白饭,米气蒸蒸、热气腾腾,追加一大勺子的娘惹家常菜汁液,饱了,还贪图多一口。

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乌节路Claymore Connect本月初开了一家娘惹菜馆The Peranakan,在市中心很商业的这一块,居然能在这里吃到家的味道。餐馆创办人何建明(46岁)和丘瑞文(52岁)吃着妈妈、祖母的娘惹菜长大,那些妈妈的味道烙印在他们的味蕾上了。今年两个老友遇上了时机,凑在一块——何建明负责生意管理,丘瑞明负责烹饪,两双手把多年来的好味道齐齐“装进”菜单,我是过客,尝到一代人用时间去锤炼,然后传承给下一代的滋味,很是幸福。

丘瑞文说:“一匙饭和汁液,再一匙饭和汁液。娘惹菜就是这样叫人欲罢不能。那又是因为娘惹菜的精神就是慢煮,用慢火,而且是小火慢慢地去把味道催出来,这也是娘惹菜最吸引人的地方。”

他不到十岁就跟着妈妈、干妈学厨。

“那个时候,干妈就住在我家隔壁。今天妈妈下厨,明天轮到干妈,碰到过年过节或大日子,还有长桌(Tok Panjang),非常的丰富。”

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现在轮到他办‘长桌’。

我坐在桌子这一边,看The Peranakan颇大的菜单,价格非常诱人,而且完全采用传统方式、遵照丘瑞文两个妈妈的食谱去做:“菜单上的菜必须得到她们点头同意,才算过关!我希望做到让本地人和游客,有一种走入土生华人的家里用餐的感觉。”

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娘惹菜中,赏味黑果鸡(Ayam Buah Keluak,$19)必不可少,也从中探知厨艺有多高超。听何建明说,黑果越来越不好找,而且价格不定。为了让黑果鸡升华,丘瑞文拣选的是特大号的黑果,为了弄出好滋味,他事先经过一轮的处理,包括先把黑果里的果肉勺出来,纳入搅拌机搅出滑度,再将浓郁爽滑的黑果泥送入果壳。

在这之前,黑果也需要浸水两日去毒。过去的传统做法还包括用米水浸泡黑果,并且每日换水,如此七天,才算“干净”。这些过程之后,炒出来的一叠乌溜溜的黑金发出光,一汤匙加在米饭上,深沉而有力,让人仿佛降临在热带森林的泥土上。

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娘惹著名料理“卤猪肉”(Babi Pongteh)在这里以猪脚诠释(Kaki Babi Pong Teh, $19),至少6个小时火力对治下,猪脚皮下的脂肪去掉不少,融入纳入豆豉的酱汁当中,皮肉嫩口,肉汁香浓。马铃薯和红萝卜焖制后极为柔嫩,这一匙再添到米饭上,不需要肉也很暖胃。

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Satay Babi Sum Chan($19)不是你我熟悉的沙爹,不见黄瓜和花生酱,反以五花肉卤成,也是下饭的家常款。甘香带辣的阿参大虾(Assam Pedas King Prawns, $27)用罗忘子汁调味辣椒,周边配上水煮过的羊角豆,这个下饭香辣带劲!

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手工五香两种,一种是虾肉馅,另一种包含猪肝($15),虾肉的鲜甜,纳入猪肝的味道较沉郁,猪肝复杂的气息慢慢在嘴里散开,更有特色。

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菜单上有数款经典风味,却以解构的方式重现,比如娘惹小金杯(Kueh Pie Ti,$20)分开虾、沙葛、辣椒酱、甜酱、香菜,让你根据喜好拼凑出自己的一杯。略带马六甲风情的Sayur Sayuran($12 )是另一例,一般以真家洛酱料(chinchalok)炒茄子及羊角豆,这里则分开蔬菜及酱料,让客人自取。

丘瑞文(52岁)指出:“有些客人不太习惯这么分开呈现的方式,但餐馆的蔬菜类大多用蒸的方式处理,而不是用炒的,蘸料额外附在上面,这么做更健康清雅,一顿饭吃下来也不会太沉。”

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娘惹杂菜($15)焖煮包菜至少两个小时,入口轻柔嫩滑,是娘惹饭局不可少的好滋味。汤品两件,可从咸菜鸭汤(Itek Tim $7)或蟹肉鱼丸汤(Sup Bakwan Kepiting,$9)选择。

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这一顿饭下来最叫人难忘的是一道冷食香菜米饭沙拉Nasi Ulam($15)。

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朴实的Nasi Ulam充满乡土风味又健康,是娘惹餐馆不多见的菜款。米饭煮熟以后冷藏,然后添入切成细丝的香茅、姜黄叶、青柠叶等香菜六种,拌入咸鱼粒及烤鲭鱼,最后以适量参峇峇拉煎(Sambal Belachan)调和提味。

丘瑞文说:“我们是唯一一家把这个放入菜单的餐馆。我记得过去妈妈们做这米饭沙拉,把香菜切成一模一样的长度宽度,就是这么细心。米饭必须够冷,才不会让香菜受热,让香菜的颜色和味道变调。这跟着我长大的味道,现在很多地方都没有了。”

跟着长大的味道就是这么奇特的东西,会跟着人变老,越变越好;然后,我很自然会想起跟着我长大的味道。

除了单点菜肴,这里也推出传统“长桌”菜单($45/$65)。由于餐馆就在乌节酒店同一栋楼的另一面,为了照顾外地客人,也推出六道菜试味菜单($85),另有适合8人的Chef’s Table Omakase菜单,厨师将引用季节性食材、烹制古老食谱,配搭酒品,价格$188/$288。

 

The Peranakan

#02-01 Claymore Connect@ Orchard Hotel,

电话:6262 4428

营业时间:上午11时至晚上10时