Baker & Cook

面包就是你。

基本面包课程结束后,来自新西兰的面包师Dean Brettschneider(47岁)从烤箱取出十多个面包,一个个好像一砖黄金,仔细看,高度、色泽完全不一样,他说:“所以对于分享食谱这件事,我从来是不怕的。你看,同样一个食谱,材料一模一样,烤箱也是一样的,那为什么出来的面包完全不一样?”

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我不是烘焙高手,只上过他的一堂课,但那次烘焙经验告诉我,每个人做出来的面包不同,那是因为每个人对待面包,所给予的照料、揉捏时收与放之间的力道、手心的温度等,完全带有个人特色。也因为这些细致的差别,做出来的面包,都反映出这些特点。

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4年半前,Dean在武吉知马一带的翠峰路(Hillcrest Road)开设第一家Baker & Cook,现在品牌已发展出7家分店和一所烘焙学校。

“当时,有朋友让我来新加坡走走,我们俩骑着摩多车,在几口啤酒和比萨之间,一致认为新加坡没有好的面包屋,于是决定试试手气。我向来做事都没什么计划,对朋友说真要做面包屋,就要找一个市区以外的地点,因为我不觉得会有谁穿得漂漂亮亮的,到市区买面包。另一点是,我希望开一家带有休闲气息,让人一走进来就觉得舒服的面包屋。”

结果他们找到武吉知马一家店铺,一切顺理成章地有机发展起来。

星期天是烘焙日

Dean是新西兰人,但娶了个丹麦人为妻,每个月他有一周是在哥本哈根,其余时间都在新加坡、马尼拉、伦敦、科威特发展这个品牌,协助开发品牌在国际上的能见度。

 

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谈到对面包的热忱,他说:“我16岁开始对面包有兴趣,并且开始烘焙面包。我是学校里家政课唯一的男生——我总是在问为什么这样?怎么会那样?可以怎么做让它更好?”

他的奶奶,和许多新西兰人一样,总是在星期天烘制各种各样的面包和糕点。

“星期天就是烘焙日,印象最深的就是司康饼(scones),屋里满是烤炙的热气。一次,奶奶的朋友、也是新西兰很出名的面包师问我,能不能吃苦?如果能就跟着他学做面包。”

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这就是所谓生命的转捩点吧。

22岁那年,新西兰苏格兰小镇达尼丁(Dunedin)有家面包屋有难,Dean只身投入尝试改变状况,挽回顾客。

“那次的成功,让我开始对烘焙面包感到饥渴,我知道我想继续往这方面发展。那个时候我也意识到,烘焙面包关系的不只是面包如何,也包括在面包屋里有最好的果酱、最好的咖啡、最棒的客户服务,以及合理的价格。

“你知道吗,食物对一些人来说就是用来充饥的,但对我来说并不是——食物会让我开心。”

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只是,找到了对面包的执着之后,他偏偏选在此时回归职场。

“我的工作和美食相关,是技术经理,协助发展新食品,整天都在品尝各种味道。”

现在看来,多亏当时这一段经历,Dean整整10年的“技术性”投入,让他获得经营的各方面训练。他在上海公干几年,在那里开创面包屋Baker & Spice,现在面包屋还在,不过他已经脱手。

烘焙是个思考过程

离开职场后,Dean这几年积极开发烘焙事业,建立起自己的面包王国。

“因为品牌的发展,我需要办公室和存货的地方,找到存货的地方之后又得为租金赚取收入,所以才有了烘焙学校。不过烘焙学校有助于强化品牌。”

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主持烹饪及烘焙电视节目,也是烹饪书作者的他说:“烘焙最吸引人之处,便是随之而来的复杂性。烘焙本身就是一个思考过程,一旦开始,你的脑袋就不可以停歇,不可以关机。对我来说,烘焙不只是过程,也包含零售、客户服务等方面。若从这一盘生意看来,烘焙反而是最单纯的。”

复兴手工面包

早前新加坡经历咖啡复兴热潮,据Dean观察,手工面包也正走入复兴时代。

“人们开始懂得欣赏好的面包了——好面包有味道、有口感、有明显的面包皮(crust),还有面包瓤(crumb)和气孔。好的面包经过一个比较长的发酵过程,采用好的食材,比如说海盐。好的面包对吃的人有益。

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“手工面包需要有一个人为你思考整个烘烤过程,耗时费神,比如采用各种不同方法烘焙面包,调整食材、擀面团等,这些过程和工厂生产方式有别,所以你光是从手工面包的卖相、外形和手感,就可以看得出,它曾有过的生命。”

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在Baker & Cook,他进口的面粉来自法国、日本、德国、越南,他说这几个地方的面粉特别“干净”,不含额外添加,“有些面粉含有抗坏血酸(ascorbic acid),或者维他命C,这些我通通不要。”

胆大心细做出好面包

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烘焙面包需要你用脑思考,用心体会,用手执行;胆不大,心不细,制作不出好面包。

Dean说:“做面包不需要任何特别工具。你的手就是工具,但你必须用很轻很温柔的手感去进行。做面包的时候,手上都是自然的东西,面团是很柔弱的,你也必须以相等的方式回应。力道太大,那面包可能就发得不美了。你必须学着用大脑参与整个过程,并且用心温柔呵护面包。

“你必须发挥最高限度的专注力,明白某一个过程里面在发生什么事,比如面粉、酵母、盐混合之后,面粉里面的两种物质谷蛋白(glutenin)及小麦醇溶蛋白(单链蛋白gliadin)在形成链接。做面包不是我怎么样,而是制作过程里面各种复杂的情况怎么样。”

理性与感性的所有交织,需要烘焙师百分之百投入,这样的过程让爱面包的人一次比一次更痴迷。

“我不在乎面包潮流,如果赶潮流,那就是跟在别人后头。我宁可把时间花在做对的事上。特别是面包,少就是多。你温柔地对待面包,你真正关心它,它必然以相等的方式回报。”

他在翠峰路的旗舰店每周末吸引2500人,一度造成该处交通瘫痪。这当中最大的吸引力,可能就是他即时烘焙的手工面包。

“有的面包屋在午后3时开始烘焙面包,为隔天早上的送货服务做准备,但我不这样做。每天早上6时,司机就在旗舰店门外等着新鲜出炉的面包,准备运送到全岛各分店。”

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投入面包烘焙那么多年,Dean至今仍觉得面包制作充满奇异色彩,“我最期待切面包的时刻,仿佛拆开圣诞礼物一样,看到里面的面包孔瓤,那个就是验收成果的时候,让你知道过程中你做对什么。我还是那句话,你必须像对待婴儿那般,对待你的面包。”

法国普罗旺斯Fougasse及白面包

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发酵面团(做面包之前一天准备)

材料:面粉60克、水40毫升、酵母(instant dried yeast)1/4茶匙、盐巴少许。

做法:

一)在大碗中混入所有材料,搅拌成面团。把面团移到桌上用手擀,大约8-10分钟,至面团发出来为止。

二)另一容器中,用油涂抹容器底部。将面团放入容器,用保鲜纸盖上。让面团发酵12至16小时。

面团材料:面粉(strong bread flour)500克、发酵面团100克、盐10克、糖10克、酵母(instant dried yeast)5克、橄榄油10克、冷水350至380毫升、面粉少量供撒桌面。

做法:

一)所有材料摆入大碗,用木质汤匙搅拌均匀,至形成面团。在桌上撒点面粉,取出面团用手擀10至15分钟。每两三分钟,休息一分钟,直至面团手感顺滑,有弹性为止。

二)取另一大碗用油涂抹,将面团放入碗中,用保鲜纸盖上。在23至25摄氏度的温度下,搁置1小时。

三)面团休息后,手感松弛,宛如睡醒的小孩。这个时候必须把面团唤醒,方法就是继续用手擀。在桌上撒点面粉,把面团从碗中捣出,然后折叠面团,再用保鲜纸盖上,搁置30分钟。

四)桌上撒点面粉,把面团从碗中捣出,把面团分成两大块。

五)其中一块塑成椭圆形。用小刀或面团刮刀在中间划出两道直线,大约5公分,然后在直线的每一边再划出三道大约5公分的斜线。将面团放在铺上烘焙纸的烤盘里,然后在每一道划线的地方稍微拉伸,至形成一个洞口,制造宛如叶子的形状。

六)将叶子形面团用保鲜纸盖上,搁置15分钟。

七)将另一块面团卷成长椭圆形(oblong),折叠处向下,放进500克的面包烤模里,搁置30至45分钟。

八)预热烤箱250摄氏度。将叶子形面团送入烤箱后,在烤箱底加入冰块,或朝烤箱快速喷水,制造蒸汽。蒸汽有助糊化面团中的淀粉,使面包皮有漂亮的色泽。烤18分钟后,把烤箱调至200摄氏度,再烤8至10分钟。

九)将长椭圆形面团送入烤箱。重复(八)的程序。

十)从烤箱取出面包,在网架上待凉才切片。

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Hashida

言语总有不尽之处,毕竟它只是代号。
比如说,新鲜究竟是什么?
翻阅词典,确实也可以得到解析,但新鲜究竟是什么?本周到全新的桥田寿司,看铺在寿司上面的石垣贝(Ishigaki Gai)被筷子尖头一触便收紧。仿佛触电那样。

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这么看一眼,让人对新鲜的认知,有了新的认知——可能很久还不会忘记呢。
创办人桥田建二郎(Kenjiro Hatch Hashida,36岁)解释:“贝类含有一种纤维,会让它的肉在壳里自然地收缩,而这样的收紧也是新鲜的样子。从日本进口到新加坡大约半天的时间呢!”
用活缔的方式处理鱼肉
那天回来后,立即询问伦敦米其林二星餐馆UMU大厨——石井义典(Yoshinori Ishii)。石井义典在欧洲闯出名堂,那是因为他亲自和当地渔夫出海捕鱼,并且给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。
“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓。上述方式让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将死去的信息传到鱼身,保持活体。这么做也能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样一来鱼肉颜色更干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时可延长鱼的保存期。”
用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好的,比如说鱧(hamo)鱼,如以活缔方式待之,鱼肉在鱼死去8小时后,仍不会变硬,你用手指压,还会动。
石井义典回复说:“换作是贝类,如果非常新鲜,死了也会动,我们什么都不用做。在受到触动时,很新鲜的贝类,它的肉还会动到隔天。”
新鲜原来还有这样的样貌,很新鲜不是吗?


说回桥田寿司。这家餐馆在一个月前告别2013年创办时、于文华购物廊(Mandarin Gallery)二楼旧址,迁入四楼并扩充营业。餐馆由原来的26席,增设到现在的35个席位。看来历经3年磨练,创办人桥田建二郎已经准备好,要展翅高飞。
事实上,桥田寿司刚刚在上个月中获得本地杂志“The Peak Selections:Gourmet & Travel”举办的G Restaurant Awards 2016周的非西餐类别的“最佳晚餐体验”(Best Dinner Experience)。
新的桥田寿司在6月底软性试业,这里最大的餐室可以容纳15人,左右两翼别致的餐室可各坐6人,也有Chef’s Table的空间。新餐馆的一景一物、以至于独一无二的餐具都是日本工匠的手艺,桥田建二郎亲自甄选,包括高贵的日本扁柏(Hinoki)冰箱,是主餐室内最大的亮点。
这冰箱用来储存海鲜,但不用电,每日需要更换冰块,以原始的方式、温柔的温度,呵护矜贵海产。又如寿司师傅的舞台,一改寿司高级餐馆以日本扁柏打造的选择,桥田建二郎挑了生长率比日本扁柏慢许多的青森桧木(Hiba),因为他也是寿司大师的父亲,来自青森。
桥田建二郎:越来越勇于实验
桥田建二郎的父亲在青森的海边长大,家族里有渔夫,因此自小便对海鲜熟络,由于与东京筑地鱼市场关系良好,因此本地这家铺,每周有4次由筑地鱼市场进口新鲜海产,另外两次,则是从北海道来的海产。
上好食材让厨师事半功倍,但这里的Omakase体验明显带有桥田建二郎摩登的实验性风格,合衬不断求新、求变的新加坡食客的味蕾,这也是他继续吸引食客的主因。
桥田建二郎说:“在新加坡三年,我觉得自己越来越勇于实验。每次回东京,很多人都不喜欢我,不喜欢我这一套,觉得不正宗,但是我无所谓,因为我知道骨子里我对日本料理的哲学和价值的坚持,都在。”
这一点在菜单中显而易见。
开胃小点是腐皮、鲣鱼冻、鲑鱼卵与芥末,之后很快进入正题。

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北海道玉米茶碗蒸让你每吃一口,就在鼻尖处体验到玉米个性的甜蜜。

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鲷鱼(Tai)握寿司后,接着是间八(kanpachi),让人一下子体验两种鱼肉的弹性。金目鯛(Kinmedai)爽滑带劲,下来的铺排——酱油腌鲔鱼和岩手县(本州东北海岸)石垣贝着重突出鲜味。
只在6月和7月出现的石垣贝,你嚼一次,它便释放出一点海水味,在几口的脆爽润劲之中,不知不觉,你就站在大海前面了。

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接着是火炙梭鱼(kamasu)与马粪海胆(bafun uni)饭碗,不过这只是故事的一半。
淋在一边的茶油与盐巴
桥田建二郎在下来煮物中大显身手,采用宛如西餐中的大碟,以及西餐中常见的艺术性摆盘,往往盘中的元素有很多,甚至借用西式食材,这一切和日本高级料理中崇尚简约规则精准的菜色,极为不同。这样的实验性,也是日本高级餐馆中极不寻常的。

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比如六七月日本人爱享用的三重县香鱼(Ayu)与日本莳萝,在桥田建二郎手下摆脱了传统烤鱼姿态。香鱼小骨多,桥田建二郎选择片鱼,香鱼的内脏味道较浓郁,这里打成厚实的泥浆,再用豆腐皮包裹油炸,然后摆在鳄梨浆上,配以山间野菜、再缀以日本莳萝,最后追加可可粉,深具现代感。

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另一四方白色大碟,有蔬菜与海鲜食材排成直线一条,包括白萝卜丝、海带、章鱼、鲷鱼、金目鯛、黑鲔鱼中腹(chutoro)、迷你紫苏,油炸酱油藜麦、鲣鱼片和芥末。
在日本料理当中引用藜麦极不寻常,另一特色是,淋在一边的茶油与盐巴。

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桥田建二郎说:“静冈县的茶油,是我一大发现。静冈县名物很多,从蜜瓜、桃子、蔬菜、海鲜等等,不过这茶油,需要300公斤的原材料压缩成1公升的油。”
茶油、海盐蘸刺身,这是距离刺身蘸酱油多么遥远的一个距离,但就在这号人身上发生了。亮黄色的油抛出亮光,不知浓缩多少静冈的阳光和微风,桥田建二郎的店里只有100克。
他勺了一茶匙给我。

Hashida Sushi
333A Orchard Road, #04-16 Mandarin Gallery
Singapore 238897
营业时间:星期二至星期天
午餐:中午12时至3时
晚餐:晚上7时至10时
电话:6733 2114

The Peranakan

娘惹菜的精华在哪里?

就在汁液里。

一大勺刚从锅里盛出来的白饭,米气蒸蒸、热气腾腾,追加一大勺子的娘惹家常菜汁液,饱了,还贪图多一口。

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乌节路Claymore Connect本月初开了一家娘惹菜馆The Peranakan,在市中心很商业的这一块,居然能在这里吃到家的味道。餐馆创办人何建明(46岁)和丘瑞文(52岁)吃着妈妈、祖母的娘惹菜长大,那些妈妈的味道烙印在他们的味蕾上了。今年两个老友遇上了时机,凑在一块——何建明负责生意管理,丘瑞明负责烹饪,两双手把多年来的好味道齐齐“装进”菜单,我是过客,尝到一代人用时间去锤炼,然后传承给下一代的滋味,很是幸福。

丘瑞文说:“一匙饭和汁液,再一匙饭和汁液。娘惹菜就是这样叫人欲罢不能。那又是因为娘惹菜的精神就是慢煮,用慢火,而且是小火慢慢地去把味道催出来,这也是娘惹菜最吸引人的地方。”

他不到十岁就跟着妈妈、干妈学厨。

“那个时候,干妈就住在我家隔壁。今天妈妈下厨,明天轮到干妈,碰到过年过节或大日子,还有长桌(Tok Panjang),非常的丰富。”

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现在轮到他办‘长桌’。

我坐在桌子这一边,看The Peranakan颇大的菜单,价格非常诱人,而且完全采用传统方式、遵照丘瑞文两个妈妈的食谱去做:“菜单上的菜必须得到她们点头同意,才算过关!我希望做到让本地人和游客,有一种走入土生华人的家里用餐的感觉。”

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娘惹菜中,赏味黑果鸡(Ayam Buah Keluak,$19)必不可少,也从中探知厨艺有多高超。听何建明说,黑果越来越不好找,而且价格不定。为了让黑果鸡升华,丘瑞文拣选的是特大号的黑果,为了弄出好滋味,他事先经过一轮的处理,包括先把黑果里的果肉勺出来,纳入搅拌机搅出滑度,再将浓郁爽滑的黑果泥送入果壳。

在这之前,黑果也需要浸水两日去毒。过去的传统做法还包括用米水浸泡黑果,并且每日换水,如此七天,才算“干净”。这些过程之后,炒出来的一叠乌溜溜的黑金发出光,一汤匙加在米饭上,深沉而有力,让人仿佛降临在热带森林的泥土上。

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娘惹著名料理“卤猪肉”(Babi Pongteh)在这里以猪脚诠释(Kaki Babi Pong Teh, $19),至少6个小时火力对治下,猪脚皮下的脂肪去掉不少,融入纳入豆豉的酱汁当中,皮肉嫩口,肉汁香浓。马铃薯和红萝卜焖制后极为柔嫩,这一匙再添到米饭上,不需要肉也很暖胃。

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Satay Babi Sum Chan($19)不是你我熟悉的沙爹,不见黄瓜和花生酱,反以五花肉卤成,也是下饭的家常款。甘香带辣的阿参大虾(Assam Pedas King Prawns, $27)用罗忘子汁调味辣椒,周边配上水煮过的羊角豆,这个下饭香辣带劲!

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手工五香两种,一种是虾肉馅,另一种包含猪肝($15),虾肉的鲜甜,纳入猪肝的味道较沉郁,猪肝复杂的气息慢慢在嘴里散开,更有特色。

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菜单上有数款经典风味,却以解构的方式重现,比如娘惹小金杯(Kueh Pie Ti,$20)分开虾、沙葛、辣椒酱、甜酱、香菜,让你根据喜好拼凑出自己的一杯。略带马六甲风情的Sayur Sayuran($12 )是另一例,一般以真家洛酱料(chinchalok)炒茄子及羊角豆,这里则分开蔬菜及酱料,让客人自取。

丘瑞文(52岁)指出:“有些客人不太习惯这么分开呈现的方式,但餐馆的蔬菜类大多用蒸的方式处理,而不是用炒的,蘸料额外附在上面,这么做更健康清雅,一顿饭吃下来也不会太沉。”

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娘惹杂菜($15)焖煮包菜至少两个小时,入口轻柔嫩滑,是娘惹饭局不可少的好滋味。汤品两件,可从咸菜鸭汤(Itek Tim $7)或蟹肉鱼丸汤(Sup Bakwan Kepiting,$9)选择。

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这一顿饭下来最叫人难忘的是一道冷食香菜米饭沙拉Nasi Ulam($15)。

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朴实的Nasi Ulam充满乡土风味又健康,是娘惹餐馆不多见的菜款。米饭煮熟以后冷藏,然后添入切成细丝的香茅、姜黄叶、青柠叶等香菜六种,拌入咸鱼粒及烤鲭鱼,最后以适量参峇峇拉煎(Sambal Belachan)调和提味。

丘瑞文说:“我们是唯一一家把这个放入菜单的餐馆。我记得过去妈妈们做这米饭沙拉,把香菜切成一模一样的长度宽度,就是这么细心。米饭必须够冷,才不会让香菜受热,让香菜的颜色和味道变调。这跟着我长大的味道,现在很多地方都没有了。”

跟着长大的味道就是这么奇特的东西,会跟着人变老,越变越好;然后,我很自然会想起跟着我长大的味道。

除了单点菜肴,这里也推出传统“长桌”菜单($45/$65)。由于餐馆就在乌节酒店同一栋楼的另一面,为了照顾外地客人,也推出六道菜试味菜单($85),另有适合8人的Chef’s Table Omakase菜单,厨师将引用季节性食材、烹制古老食谱,配搭酒品,价格$188/$288。

 

The Peranakan

#02-01 Claymore Connect@ Orchard Hotel,

电话:6262 4428

营业时间:上午11时至晚上10时

3 Star Italian Chef Massimiliano Alajmo

访问到中途,意大利三星大厨阿拉伊莫(Massimiliano Alajmo,42岁)让我跟着他进厨房,递过一小块紫色糕点。那显然不是完成品,有点像发糕那样,手感有点粘粘沉沉的,放到鼻前,有紫米的芬芳。

他说:“这只是米和水。”

他再把另一块像是饼干那样的东西递过来,掰成两段,那圆形的饼干像是某个星球的表面,凹凸不平,但握在手中很轻,入口一阵破碎,他说:“只是面粉、糖和水。你看这表面,凹凹凸凸的,这都是水的痕迹。”

你感觉到了吗?水对这位三星大厨来说,是件大事。

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事实上,水是这位大厨最爱的“食材”。

“我们主要是水做成的。水就是生命,是最重要的食材。我花很多时间和水互动。不管是概念上的理解或者研究水质。我对水很感兴趣,因为水不受限。水有记忆,经过哪里怎么了,都会记得。把这个概念融入烹饪当中,那每一道菜里的每一个食材,都能给那道作品贡献一份记忆。我就用不同食材以及它们所含的,在某一个时间点的记忆,做成一道菜。”

他这段话让我的细胞全醒来。

他继续说:“有一回,我们把一碟菜放在装了水的容器的下面,然后在水里放置摄像机,尝试捕捉水的记忆。一切的转换之后,我们听到水记住的、周围的我们的心跳。”

他的分享比他的菜更吸引人。

曾经,他因一杯搁置在充电的手机旁边的水,激发出烟熏意大利面的灵感。就因为一觉醒来时,他喝了一口有电的味道的水。是那一份电的味道,激发他的创作思绪,成品是什么?就是用烟熏面团、烟熏牛油、烟熏鸡汤烹制的意大利面。

难怪有人给他取了个“炉灶上的莫扎特”外号。

阿拉伊莫28岁摘下三星,是意大利最年轻的三星大厨。他在意大利东北部的威尼托大区工商业城市帕多瓦(Padua),和家人拥有一座迷你餐饮王国。在这里,有他掌勺的三星高级餐馆Le Calandre、Il Calandrino酒馆兼糕点屋、美食店In.gredienti。不远处,在古老的烟草货仓内,有家庭式的La Montecchia餐馆,这里的新式传统风味为餐馆赢得一颗米其林星。2011年,阿拉伊莫在威尼斯著名的圣马可广场买下历史性的Gran Caffé & Ristorante Quadri,在经营的半年后,获得一星嘉许,这也是他累积的第五颗星星。

1981年由阿拉伊莫父母开创的Le Calandre高级餐馆,是意大利八家三星餐馆的其中之一。这家餐馆里,感官的一切体验都是工艺师心血的结晶——餐桌由180年的白蜡树手工切割而成,餐桌上的手工玻璃吊灯、手工餐具、手工玻璃器具都是有故事性的艺术品、甚至是空气也有不同的柑橘香——这一系列Le Essenze香氛,由调香大师Lorenzo Dante Ferro亲自调制。如果你上他的官网,这些你都可以买得到。

他说:“我喜欢刺激感官,特别是香这件事,看来飘渺,但它呼应大脑非理性的部分,它和感性的你的连接,超乎你所能想像,而且就在几分钟之内。”

×用鼻子吃

Spaghetti with Garlic, Olive Oil, Chili Pepper & Lavender

所以试菜当天,四道菜的午餐中,有两件用了薰衣草和玫瑰香精油。其中之一是朴实无华的蒜香辣椒橄榄油意大利面(Spaghetti Aglio Olio,Peperoncino e Lavanda)。

蒜香辣椒橄榄油意大利面,只是蒜香炒意面,其他什么食材从缺,不太容易挑起人的兴致,但其实这是最考验厨师手艺的经典。阿拉伊莫选用特别粗大的手工杜伦麦意大利面,烹煮16分钟,在香蒜橄榄油辣椒干之外,追加一勺的菊芋泥,然后喷上薰衣草香油。

用叉子卷起意面,牵扯出收压在意面中的薰衣草香氛,与橄榄油、蒜头、辣椒干的味道交织,这面便少了乡土气息,多了一种静雅的味道。另一道烤牛里脊肉搭配甜菜根泥、烟熏韭葱泥和玫瑰香氛菊苣,在你没有预期的细致处散发花香。

Grilled Beef Rib Eye with Beetroot Puree, Smoked Leek Cream & Rose Scented Radicchio

“这些都是非常高水准的香精油,非常的昂贵,比如柠檬、莳萝、佛手、香草、八角、生姜等,我们每一个人都对个别的香气有各自的联想,闻到香之后,可以碰触到长期记忆里的某一块,联系到过去的情感。对我来说,看到客人在碗碟前绽放笑容,那是一件最美妙的事。”

阿拉伊莫的菜,兼具轻快及流动性两大特质。

AL AIMO (ASSAGGINO)

比如开胃菜Al Aimo,以番茄拼特质初榨橄榄油冰糕、乳清奶酪、蚕豆,表达的是当下大地的给予。Cappuccino di Seppie Al Nero是墨鱼卡布奇诺,阿拉伊莫说这道菜企图唤起初次体验母乳的记忆,想给人一种被保护、温柔、温热的暖流,所以用浓郁的马铃薯搭配墨鱼汁。

Cuttlefish Cappuccino with its ink

阿拉伊莫在威尼托大区成长,小时候吃着烩饭长大,现在他有一道饰以甘草粉的招牌藏红花烩饭,实在也不出奇。

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他十多岁便从酒店管理学校毕业,后前往法国向大厨Marc Veyrat及Michel Guérard 拜师学艺。谈到他创作的一套思维,他说:“我的方法,可以用In.gredienti这个字来总结。In.gredienti来自拉丁语,ingredi就是进入、gradi就是步步进取。我的方式就是走入食材去感受它,倾听它的生命,包括它带来的信息,最终食材会告诉你应该怎么做。走入食材的肺腑,然后用最高度的尊重去回应它,这个方式必然也是轻触而温柔的。”

因为受到启发,他2006年写出一本《In.gredienti》,深度分享探索原食材的心得和发现,同时也表达出自己的烹饪的理念。

阿拉伊莫上个星期五来新,为圣淘沙名胜世界与米其林指南新加坡(Michelin Guide Singapore)及Robert Parker Wine Advocate携手推出的pop up餐饮体验——Art at Curate打头阵。

Art at Curate是亚洲首个以米其林星级厨师为主打的pop up餐饮体验。这一系列晚宴从世界各地网罗星级大厨,到圣淘沙名胜世界全新餐馆Curate担任客席厨师。Curate是一家全新的60个座位餐馆,专为星级大厨而设。餐馆展现现代摩登装潢,奢华的大理石及木质装饰,柔和的色调,开放式厨房把焦点放在料理的艺术上,另设高雅的私人酒窖。

每两、三个月,Art at Curate邀来客席星级厨师登场,与常驻厨师将联手推出特色菜单,让饕客透过大厨的招牌菜,探索料理的艺术。

第一场Art at Curate在4月29日由阿拉伊莫展开。他这趟来新十天,掌舵Curate期间推出四道菜午餐($220起)及八道菜晚餐($380起)。他离开之后,由常驻厨师从5月10日开始执行他的菜单,五道菜的套餐价格从$148起。

预定请上网 http://www.rwsentosa.com/Curate

地点:#01-231/232, Resorts World Sentosa

营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚7时至晚上10时30分

 

2 Star Michelin Chef Yoshinori Ishii

一名日本厨师正在英国改变当地人捕鱼、杀鱼、吃鱼的方式。
那号人,正是伦敦米其林二星餐馆UMU大厨石井义典(45岁),他也是伦敦第一位获得二星嘉奖的日本厨师。今年“世界美食高峰会”庆祝20周年,石井义典应邀来新,在Tong Le Private Dining呈献他拿手的京都怀石料理,并在Miele Gallery举办大师工坊。
炸鱼薯条的革命
几年前,石井义典在英国开始了一场炸鱼薯条(Fish & Chips)革命。
“6年前到英国,看到英国人那么爱吃炸鱼薯条,但用来炸鱼的鱼肉大多不新鲜,有许多还是存放了一周的,鱼肉腥臭,品质差强人意。

“换成是在日本,这样的品质不可能被接受。但事实上,有些欧洲厨师认为,鱼没有腥味那就不对,这对我来说是百分之百错误的。”

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由于UMU菜单中推呈刺身,石井义典却无法接受英国由来已久的捕鱼作业,索性走向当地渔夫,尝试了解他们捕鱼杀鱼的过程。

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“在英国,捕鱼的方式是我不能接受的,鱼捕上船之后,慢慢地躺在甲板上死去,有时候整个慢死过程长达三个小时,这么一来,给鱼带来许多压力,鱼肉的品质急速下降,造成腥臭的味道和含糊的口感。这是杀鱼最糟糕最不人道的方式,更别说吃鱼了!更何况,他们也没把鱼冰在冰水中。”

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渔夫对鱼的处理失当,他实在看不下去,他开始和渔夫出海捕鱼,给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。

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“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓,让鱼不用遭受更多的压力,最后再将鱼放入冰水里。其实投入冰水也是重要的保存技巧。”
采用上述方式,让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将“死去”的信息传到鱼身,保持活体。这么做能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样的处理方法能够确保鱼肉颜色干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时延长鱼的保存期。”‘

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石井义典指出:“用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好。比如说鱧(hamo)鱼,这是大阪和京都人热爱的食材,这种日本近海鱼鲜美,如果用心以活缔的方式待之,鱼肉在鱼死去的8小时之后,仍不会变硬,你用手指压,还会有弹性呢。”

随着科技的发达,活缔的方式更趋纯熟,比如在东京筑地市场,渔夫已经在用气枪执行活缔,他们用枪把空气直接打入鱼的脊椎和头部,阻挡神经系统操作。
石井义典至今已把这种技巧教给英国超过100名厨师,而他任职的餐馆UMU,也是英国以至于欧洲唯一采用这种捕鱼杀鱼方式的餐馆。这些年他一点点开始,让日本的捕鱼杀鱼存鱼技巧慢慢在英国扎根。
石井义典说:“用这种方式处理鱼,鱼能保存更久,换句话说,渔夫不用捕那么多鱼,因此这也是更加可持续的作业。然而因为工序比较多,渔夫需要在捕鱼之后再花个三几分钟杀鱼,所以不见得会获得许多渔夫欢迎。为了鼓励更多渔夫采用这种方式,UMU愿意出更高的价钱,比如多出50%的价格,向渔夫购买活缔鱼。他也积极联络供应商,让捕获的鱼在隔天供应到餐馆。
石井义典说,鱼肉最具鲜味、口感最佳时的赏味期限是非常短暂的,因此,厨师务必要做好功课,控制好鱼肉才行。
“在我们的餐馆里,光是做这件事,我就安排了三名厨师。必须做的东西太多了,而且这也是为什么上门用餐那么贵的原因。每个来到UMU的客人都说,美食很棒,但太贵了!”

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由钓鱼展开的人生
石井义典对鱼肉的研究,起自他从小对钓鱼的兴趣。
“我从小喜欢钓鱼。捉到鱼就吃,那就是我的刺身。很自然的,下一步会想说要怎么料理鱼?再然后就觉得吃鱼这件事还需要其他的陪衬品,所以开始制作陶艺品,对我来说,陶艺和料理是环环相扣的,两者都需要掌控材料和火候。”
五六岁时他已经在钓鱼,而且还是无师自通,看电视、杂志学来的。
“我喜欢大自然,喜欢处在大自然里面,很多人说钓鱼是很静态的活动,但我从事的钓鱼活动从来就不是静态的。打个比方,我在英国钓鳟鱼的时候,必须走入深山的河流,不断地行走。你可以想象钓完鱼之后,我全身有多痛吗?”
上个月他去了斯洛文尼亚,也是为了钓鱼。

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斯洛文尼亚官方规定,凡从事钓鱼活动就必须请向导,费用是1200新元,石井义典去了4天,什么都没有钓到,却很开心。
“开心是因为我尽力了。那是一种非常稀有的鳟鱼,只在当地的萨瓦河流(Sava)能捕到。为了寻找它,我必须爬山,在半夜零下5摄氏度的气温,在天寒地冻、黑暗的雪地里观察、等候。每隔5分钟,还必须立刻换个位置,试试运气。自懂事以来,我就一直梦想要钓这鱼。”
怀石料理用英国食材

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2004开业的UMU,有56个座位,是英国唯一的京都怀石料理高级餐馆。
UMU有脱胎自大自然之意,8道菜的传统怀石料理套餐收费是115英镑(约224新元)。但这里的怀石料理,并不是道道菜都选用日本食材。与其大老远从日本进口冰冻鱼类蔬菜,UMU的京都式怀石料理大量采集英国水域及有机农田的产品。上网检索餐馆菜单,看到菜单上有康沃尔郡海鲜如白鱼、鲈鱼、鲭鱼、龙虾、苏格兰扇贝、鲍鱼等。

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日本食材对日本厨师来说,几乎是一切。能大胆放掉日本食材,需要的不光是勇气,还有自信,当然没有两下真功夫,那厨师还是不要试了。
但石井义典选择因材施“技”:“我汲取的是怀石料理的精神和哲学。真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。”

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怀石料理16世纪时脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。所谓的“怀石”,指的是佛教僧人坐禅时在腹上摆着暖石,用以对抗饥饿感。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。

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比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶、瓷到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法与口感的奥妙。
因此,每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的态度和洞见。
京都学艺扬名欧美
石井义典是日本琦玉县人,但小时候迁移到千叶县。1989年,他18岁的时候到了大阪烹饪学校(Osaka Abeno Tsuji Cooking School)学艺,接触到怀石料理,至今累积了20多年的烹饪经验。

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对石井义典来说,在京都著名米其林三星店吉兆(Kitcho)浸濡的整整9年,尤其重要。他在那里学的不光是料理方面的知识,也包括书法、花道、陶艺、茶道。此外,他也接触传统日本蔬菜农耕,包括京野菜,如加茂茄子,稀有的暗橙色金时萝卜等。
日本有三大蔬菜家族享负盛名,一是石川县加贺的“加贺野菜”,再来是静冈县箱根的“箱根野菜”,最后便是京都府京都的“京野菜”。每天,石井义典的工作就是到田里摘取当天餐馆所需的时蔬。
进入欧美餐饮界
1999年,石井义典离开日本到瑞士日内瓦,他当时受聘于驻联合国的日本大使馆,2002年,他再随日本大使馆到纽约。在日本大使馆服务时,因为接待的外宾包括各地人士,所以他也学会做不同的料理。
2006他加入料理铁人森本正治(Masaharu Morimoto)在纽约的同名餐馆Morimoto担任Omakase主厨,由于懂得借用在地时令食材,打造有现代感的日本料理,他在纽约很快闯出名堂。
2008年,他获颁“纽约新星”(New York Rising Star),2010年,便接任伦敦梅菲尔(Mayfair)高级餐馆UMU行政总厨,在那里抒发他对京都怀石料理的所感所知。
食材和客人每天都不一样
开餐馆对石井义典来说,不仅是一盘生意。
“我不是生意人。数字当然重要,但我相信只要做好本分,生意会跟着上门。所以我会按照我的方式继续奔跑,向前,给出最好的。生意一定会跟着来。”
至于米其林的嘉奖,他说:“老实说,它并不影响我。即使只有一星的时候,我也是尽力而为,给出最好的。这一点从未改变。就像我说的,我不会停止奔跑向前。”
石井义典说他在京都的吉兆时,最爱整理餐馆里的各种艺术品,比如书法、陶艺品、茶具等。

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“我很喜欢陶艺,现在也自己制作餐馆里的碗碟。我后来才发现,当怀石料理厨师,就是我把所爱串联在一块的方式。”
他是家中唯一最具有艺术天分的成员,他透露,他的哥哥是医生,父亲是会计师,母亲是家庭主妇。只有他,选择投入各种感性的艺术形式。
每个星期至少一次,他一定要做陶艺。

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“在餐馆里,我时时刻刻都在与人与事交涉,完全没有了自己。做陶艺的时候,我可以从早到深夜,都是自己一个人,全神贯注对着陶艺,让我有独处的时间。对我来说,这些不同的艺术形式,都有一个共同点,那就是你先选好材料,然后根据选择,施以技巧,想方设法让自己比之前进步、向前,争取到下一步路。”
他说,不管是哪种艺术形式,都那么吸引他,因为那就是他的本性。
“今天和昨天不可能一样,这就是有趣的地方。比如说食材、客人,每天都不一样,所以从没有停止学习的感觉,我的一辈子,我都无法停止学习。”

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真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,
就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本
不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。
——石井义典

Pierre Herme

采访到Pierre Herme真的是一个奇迹。

当天早上安排1030am采访,他半个小时前说不拍视频了!

显然心情欠佳。

看他和别人的合照,都一副黑面。要怎么说服他啊?

我想我真要感谢我的爸爸妈妈把我生成这副娃娃脸,没有杀伤力。

采访过程他开始有了笑容。并且在最后为我们在相机前回答了几道问题。

Achievement unlocked!

献给所有热爱马卡龙的人。

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