Kaiseki Yoshiyuki

摘下花枝尝美绝

好喜欢编辑uncle打的题,让人再一次见识到文字的力量。然后下定决心要保护要自己的笔,自己的心。

怀石料理是美的提炼,经过一次洗礼,好像也沾了点光,洗掉了龌龊。

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  怀石料理脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。而所谓的“怀石”,指的是佛教僧人在坐禅时在腹上用以对抗饥饿感觉而摆着暖石的做法。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。打个比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶器、瓷器到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法、口感的奥妙。
   
  因此每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的修持。
  
  美食先是开启味蕾,再来是感官,接着是神智与心灵。这打开的动作我一次次在餐桌上发掘、参与,感觉除了奇妙,还是奇妙。
  那天到福临购物中心(Forum The Shopping Mall)地下一层的怀石料理馆Yoshiyuki“上课”,厨师长柏原义把雪松制作的四方盒子摆到我的面前,空气即刻飘来阵阵雪松高贵的气息,让人顷刻间降落到林地。
   
  这个四方盒,是怀石料理中上第二道菜时用的,有个名堂叫八寸(Hassun)。八寸在怀石料理中的目的性作用很强,在八寸 x 八寸的空间里套住这一季,柏原义说:“八寸是厨师的帆布,我们用美食作画,过程中向客人传达的是现在。”
  
  为此,制作方面要求非常严格。
  只有当季食材才能走入这个四方格。听柏原义说,传统上八寸只拥一来自山里的食材、一来自海里的食材,不过后来内容越加丰富。怀石料理对食物的处理极为讲究,包括依赖刀工,削菜皮果皮,不用机器等摩登方式,紧依传统做法准备料理。

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  “上课”当天,八寸上面纳入红白两色的手鞠寿司(temari sushi)、花豆、白饭鱼、百合花间丸子,还有用甜虾、山药精雕出来的一只春鸟。八寸的摆盘原来有“道理”可循,以完美的和谐感为要旨,厨师一般从左到右摆盘,比较有长度的食材靠左,短小的食材靠右,创造温柔流动的线条,要求整体效果如自然界里的山水那样标致清丽。对八寸空间的支配,必须照顾到上下左右的平衡感,中间稍有留白,整体高雅、细致、诱人。厨师用食材构图之后,最后还要加上当季的花枝装饰。
  
  八寸上桌时,很自然的,邀你摘下花枝才进食,那一刻绝美!
  
  仿佛是主厨完成摆盘后用花枝“封”上八寸,又有点像是主厨的“签名”动作。然后由你“开封”。你是什么感觉?进入这一季,鉴赏这一季,自然而然升起珍惜这一季感激这一季,并且学会尊重这一季的感觉。
  
  这是从幼稚园上到大学以来,教育制度并没有烙印在我身上的一件事。在餐桌上,却是一个四方盒子燃起了这些情绪。
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  怀石料理不重复烹饪技法。多道菜色当中,最重要的一道菜,是“吸物”(suimono)或清汤。品尝“吸物”也有一套方法,首先不碰筷子,用一双手啜一、两口汤汁,尝其鲜甜芬芳。柏原义说:“高汤(dashi)是日本料理的精神,也用来调汁,制成腌料及酱料等。煮好一碗清澈的汤汁,并不容易。”
  每一位厨师都有自己的高汤秘方,使用的材料差不多,比如有昆布、鲣鱼、水,但因为挑选不同地区的食材,在食材的种类、分量的多寡及烹制的方法做调整,烧出来的高汤,滋味大不同。
  柏原义钟情品质数一数二的日本高知鲣鱼,一种帶血、一种不带血,制作出来的高汤淡雅脱俗。吸物中的主角是蛤,雕成樱花形状的日本红萝卜、还有添加芬芳的植物kinome。

  下来有“造里”(tsukuri)或季节性刺身及配菜。
  这天呈上鲷鱼(Tai)与黄瓜及水煮菊花。主厨在砧板上片鱼的时候,一刀切下的声音划破空间,那切割的声音与片黄瓜的声音,截然不同。听在耳里,宛如音符,这当然也构成赏味体验重要的一环。

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       附上用清酒、酱油、梅调配出来的煎酒(或烤酒,irizake),这种调味汁有至少一千年的历史,源自室町时代(Muromachi period 1336-1573),到了江户时代 (1603-1868),煎酒是日本料理当中最普遍的调味汁。比起在江湖时代中期才开始流行起来、只有300多年历史的酱油,煎酒的故事还要悠远一些。它入口时一阵清酒和梅子的芬芳,夹带酱油的鲜味,好喝极了,一口一口啜,感受分层的汁味。
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  下一道刺身是黑鲔鱼中腹(chutoro)及前腹(otoro)与酱油泡沫。酱油泡沫相当摩登,轻快且充满优雅的鲜味。

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        鲫鱼(Buri)以干草烟熏,搭配高知县、以鲣鱼制成的特色酱油tosa shoyu,再切入洋葱,层次丰富多变。
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      然后是时令烤鱼或“烧物”(Yakimono),这一天有盐烤鲳鱼,附上代表幸运的春季南天之花(nanten)。接着是焖春笋(Takiawase),焖制三小时后,清甜带爽,搭配山菜warabi、nanohana。

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  砂锅烹制樱海老御饭、味噌汤与腌菜,一样细致。最后是哈密瓜及草莓,传统和菓子及抹茶一碗。

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  在开放式的吧台,柏原义一边准备料理,一边展示好手艺,包括他精湛的卷刀法Katsuramuki,用之于筒状蔬菜,将之削成长长的薄片。

Chef Yoshiyuki

      柏原义来自日本埼玉县,在当地极受推崇的Kyoryori Hosoi磨练14年。他之前是日本驻新加坡大使的私人厨师。福临购物中心这家传统京都风格怀石料理馆,每日有从东京筑地的海鲜送达。由于餐馆的一切作业都采取传统方式,因此厨师每日顶多只能应付20初名客人。
  菜单根据送来的食材而演化,因此每周都会出现不同处,从$88起。
  那天“上课”还听到一个有趣的故事。话说日本厨师都非常宝贝自己的刀子,每一位厨师都有专属的利器,当中,有些还是获得大厨的肯定才获赏的。大厨们每天用刀、磨刀,刀子跟在身边久了,越磨越短、越磨越小,但越来越宝贝。高级日本餐馆里面,大厨的刀子还要上锁。
  柏原义说:“厨师必须照顾自己的刀。磨刀也绝不假手任何人,一把刀使用得越久,会越磨越短,但也因多年的磨练,厨师完善了磨刀技术,怎么磨平磨好,同时修好刀形,让他切出美丽刺身,真的只有磨刀的人,才能体会。”
  这样的训练是修养、修持,也是纪律。
  
  
  地址:Forum the Shopping Mall, #B1-39 
  电话:62351088、81880900
  营业时间:星期一至六:午餐:中午12时至午后1时30分;晚餐:傍晚7时至晚上9时30分
  星期天休息。
  

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