CURE

恭锡街摩登欧陆风格餐馆Cure的菜单底下,有一段文字:我们支持新加坡食物银行(Food Bank Singapore),因此在您的账单中,加入选择性的$1捐赠。
本地大大小小的餐馆林立,却从不曾看到这么温馨的举动。
附近老人捡纸皮维生
再看餐馆名字,Cure,《牛津字典》解释:“缓解疾病或病症的症状”“解决问题”,再看回这段文字,无不体现业者的仁心和侠意。创办人兼主厨沃尔斯(Andrew Walsh)说:“恭锡街是一条很独特的老街,这里出现许多新餐馆,和老旧的咖啡店排列在一块,Cure之前也是一座很古早味的咖啡店。来到这里后,我很想回馈原来的老社群,有些正在挣扎求存,我想回馈。”
就这么简单。
这名本地少见的爱尔兰厨师接着说:“和新加坡食物银行合作,是因为经常在这一带看到许多老伯伯,在烈日下捡硬纸皮,他们捡硬纸皮维生。我们想,在客人的账单里多加$1,可以帮助到社群,可以让更多人知道周遭发生的一切,是一件好事。事实上,许多客人都乐于响应。当我们捐献给新加坡食物银行的时候,款项会用来派发食物给老弱以及有需要的人士。”
他说:“Cure来自于拉丁语Curare,意思是照顾。这也是我们的宗旨,我们想要照顾每一个走进餐馆里的客人。站在我的立场,开餐馆不光是做好菜,也包括整个在餐馆里的体验和感受。Cure带有高级餐饮的氛围,菜单包括餐前小吃,还有花色小蛋糕(Petit fours),但没有虚假造作的氛围或昂贵的高价。”
沃尔斯和英国名厨Tom Aikens及Jason Atherton并肩作战多年,Atherton来新开创新加坡的第一个餐饮项目Esquina,然后把阵营交给他打理。三年后,沃尔斯续程到摩登英国餐馆The Study继续掌舵厨房。
对家乡的怀念
Cure地方不大,只供40座席,餐馆开业一年之际,推出单点菜单,陪衬这里的试味菜单(4道菜$88)。
摩登欧陆风格是沃尔斯采取的大方向,全新的春菜系列显露英式气息,也透露他对家乡的怀念,爱尔兰生蚝、苹果与莳萝的组合,爱尔兰草饲牛与骨髓鞑靼就是例子,你可从细小处感受得到。

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餐馆独自烘培的发酵面包,用马铃薯麻袋装盛,带着乡村的风味,坚实有力,搭配的自制牛油剁入培根碎,让面包的体验更有质感。不仅如此,追加一小碟的威士忌盐渍发酵白菜,脆口之外,还有洗涤味蕾的作用。原来,这就是沃尔斯儿时饮用爱尔兰培根白菜汤的记忆。他诠释这回忆的方式是拆开汤品的滋味,解构之后再献给你。
沃尔斯说:“我在爱尔兰的乡村长大,来自卡斯尔巴(Castlebar),这里有许多的农场和菜园,所以我从小就看到四季的影响,比如我们会在夏季摘莓果制成果酱,同时腌制莓果方便在冬天享用。这些现在都深深影响我的料理。”
轻快调皮的沙拉

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还在期待他阐发对爱尔兰的想念时,突然调子一转,他在下一道沙拉,借用绿咖喱、青柠表达出Cure对亚洲特性的敏感处。他用爱尔兰螃蟹的清鲜,搭配泰式绿咖喱、青柠胶、香椰米饭,最后放上花生屑,味道的层次分明,融合之后又显得精彩,特别是绿咖喱浆和青柠轻快调皮,让一道菜特别鲜活。

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焦糖布丁(Creme Brulee)是甜点,沃尔斯英式幽默用来诠释鹅肝焦糖布丁,将鹅肝打成轻盈的慕斯,缀以肉桂糖,以火炬轻轻烧之,增添一层焦糖让你用汤匙踹破。鹅肝咸香甘与肉桂糖的甜美撞击,让人想要逐杯。
异域风情牛肉
主菜有烤伊比利亚黑猪、鹿肉汤饺、日本鲭鱼。烟熏鲭鱼一上桌,不见主角,反而出现盎然的一片绿。

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原来鲭鱼用柑橘盐巴腌制,治其油脂和锐气,火炙烟熏以后压在柔滑的鳕鱼子上。厨师再将它藏在一层铺上黄瓜与马铃薯片之下。

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72小时真空烹调的澳大利亚和牛入口即化,油脂鲜美,搭配烟熏茄子泥及腌菜。旁边有Dukkah,让这略带中东风情的坚果芝麻香料,给和牛添加些许异域风情。

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特别喜欢沃尔斯在甜点处扣回英国风,罗勒冰糕与甜豌豆及苹果的组合,让人想起雨后迎接太阳的青草地,酸酸甜甜的脆爽口感,与甜豌豆慕斯及柠檬乳给人甜蜜的满足感,再用黑橄榄酥皮制造清脆的口感,让你回想起初时的面包、培根牛油和腌菜风味。
是的,牛肉鹅肝很奢华很丰富,但你不会天天需要它;倒是那面包、罗勒和豌豆——可以天天陪伴你。
餐馆:Cure
地址:21 Keong Saik Road
电话:6221 2189
营业时间:星期一、二,晚餐傍晚6时至晚上10时;星期三至五,午餐中午12时至下午2时,晚餐傍晚6时至晚上10时; 星期六,晚餐傍晚6时至晚上10时

ilLido@The Cliff

ilLido At The Cliff CHEF SIMONE FRATERNALI

来自意大利中北部地区小镇Gradara的主厨费特勒纳利(Simone Fraternali,29岁)曾在米其林星级餐馆学艺,他有的烟熏猪颊肉杏仁汁宽蛋面(Pappardelle with Smoked Pork Jowl and Almond Sauce,$30)引用意大利香醋烹制,酸中带甜的香醋芬芳聚在鼻头,极为诱人。

ilLido At The Cliff PAPPARDELLE WITH SMOKED PORK JOWL AND BUTTERNUT SAUCE
他说:“这道菜的主角之一是香醋,香醋反映艾米利亚—罗马涅地方的料理特性。”
活络的宽蛋面
手工的宽蛋面,很活络的感觉,入口轻盈,柔、嫩、软,弹性极佳。很惊讶,居然一片片的宽蛋面可以有如此丰富的属性,厨师打的杏仁汁并不常见于意面,撒上去的杏仁碎末给这道菜坚果气息。赏完面条再回来琢一块香醋焖制的猪颊肉,酸甜当中带出来的肉感,有脂肪香,最棒的还是那飘渺的烟的气息。
费特勒纳利的这一笔加得好。用烟熏的方式处理掉猪颊肉的膻气,同时给这道意面制造更高贵复杂的气息,让一道意大利面晋级。与意大利Amarone红酒搭配,效果更是佳。
与其说喜欢Amarone的味道,不如说是喜欢它背后的故事。
去年中去威尼斯的时候,转角转入酒馆,在那里听到馆主谈Amarone的酿制过程,才知道这红酒采用风干六个月的葡萄酿制。借助风干借着时间,汲取浓缩的葡萄味,再一点是,因为风干的时间至少为半年,因此每一瓶Amarone需要更多葡萄才能凑成。
听到故事之后,Amarone带来不一样的想象,因为尝到的,是太阳、风和时间在葡萄上面的作用。
隐约的独特风味

ilLido At The Cliff SMOKED LAMB FILET WITH PISTACHIO AND BALSAMIC EGGPLANT

烟熏羊肉与香醋茄子(Smoked Lamb Filet with Pistachio & Balsamic Eggplant,$48)再一次表现出费特勒纳利处理味道的细致手法。用各种香草腌制羊肉之后,真空烹调25分钟,烤出一层焦脆的外皮,然后再烟熏,让羊肉的膻气变成是隐隐约约才感受到的独特风味。追加香醋茄子及开心果,让羊肉展现更立体的味道。

ilLido At The Cliff POACHED GROUPER WITH LENTILS AND SAFFRON CACIUCCO
水煮石斑鱼与扁豆(Poached Grouper with Lentils & Saffron Caciucco,$38)夹带乡村风味,但因为采用新西兰的线捕石斑鱼,更细致优雅。上桌之后,倒入黄橙橙的浓汤。
费特勒纳利说:“Caciucco是过去渔夫每天捕获的不同海鲜,比如螃蟹、虾、章鱼,各种地中海鱼类熬制的汤汁,一般抛入一些吃不完的面包屑。我们这里,制作更考究,稠密的汤汁是我们熬制两天才得来的。重点是,采用许多海鲜、贝类、鱼骨,熬制一个半小时出味之后,把鱼骨取出来,最后的成品才不会有鱼腥味。”

ilLido At The Cliff HOKKAIDO SCALLOPS WITH NDUJA AND SWEET PEA CREAM
这里的开胃菜也都属于经典款,比如北海道扇贝与香辣肉酱及甜豌豆霜泥(Hokkaido Scallops with Nduja and Sweet Pea Cream,$29),鲜甜中带有咸香肉味,还有豌豆的清新感。
烤章鱼与朝鲜蓟( Grilled Octopus with Roman Artichokes,$28)用真空烹调先治理章鱼,然后再烤制,朝鲜蓟泥独特的气息深化尝章鱼的体验。
跑200公里吃冻奶

iILido at the Cliff interior Jan
ilLido早在十年前成为第一个进驻圣淘沙做Fine Dining的意大利餐馆,前不久迁到圣淘沙索菲特水疗度假酒店(Sofitel Singapore Sentosa Resort & Spa)的The Ciff,餐饮家德维托(Beppe DeVito)准备在此以传统意大利风味,大展拳脚。
2015年对德维托来说是丰收的一年,一年里边让旗下餐饮集团的旗舰餐馆ilLido Italian Dining+Lounge Bar开枝散叶,降落在印度尼西亚峇厘岛水明漾区。去年5月中旬,他的另一家意大利高级餐馆Osteria Art开在本地中央商业区的马吉街(Market Street),去年10月则在国家美术馆开了9000平方英尺的多重概念意大利餐馆Aura。
今年1月,德维托与沙索菲特酒店合作,在这面向南中国海的浪漫地点,展现摩登高雅的意大利餐饮体验。ilLido的名字来自于威尼斯的欢乐岛Lido,这里偌大的空间,被划分为室内餐馆及户外用餐区,能容纳196个人。

ilLido At The Cliff ALMOND PANNACOTTA WITH PEACHES AND PISTACHIOS
到此用餐,别错过杏仁奶冻(Almond Pannacotta with Peaches and Pistachios,$18),这是主厨引以为傲的糕点,他说:“过去在意大利,有客人从200公里之外特地来找我吃冻奶。”
Panna cotta是煮过的鲜奶油,一般纳入吉利丁(gelatine)冰镇后凝固。但是这里的版本求证古食谱,在古食谱中,并没有吉利丁这一回事。
费特勒纳利说:“方法是先将鲜奶油煮过,之后用蒸的方式让它凝固。加上纳入杏仁,给予淡淡的坚果芬芳,整体感觉非常的清新。”
这是我尝过,味道最轻,最自然的冻奶。
还好,不用专程跑几百公里,就能尝到。
餐馆:ilLido
地址:2 Bukit Manis Road Sentosa
电话:6708 8360
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐:傍晚6时至晚上9时30分

The Carvery

烧烤一块肉之前的种种准备,吃的人也许看不到,但一块肉上碟后会揭秘,厨师先前对它做了什么,它不会隐瞒,进入食客嘴里时,全部都给招出来。
亚历山大路宜家旁边新开的新加坡百乐历山酒店(Park Hotel Alexandra),有一家对烧烤特别执着的The Carvery。这家餐馆将烤箱从厨房里解脱出来,释放到餐馆里,你一踏进餐馆,3米长的烤肉台欢迎你,后边是烤箱。有时能看到厨师在这里忙烧烤,有时看到整只鸡在烤箱内转啊转的,有时比较幸运,看到厨师打开烤箱,将里头的好料解放出来。

The Carvery-Carving Station
但最棒的,还是空气里的香。
可能因为肉眼看不到,香气让人对烤出来的肉,发挥更多的联想。
记忆中的英式传统烧烤
酒店的执行总厨陈绍锦(41岁)说:“老板罗正雄以前在英国念书,一直想再现记忆中的英式传统烧烤。我们沿着这个脉络出发,想在这里呈现传统欧式经典烤肉,希望做让人难忘的传统烧烤,一想到吃烤的,就来找。”
烤肉台上,摆了无数的调味品,这东西最逗人,从各种各样的盐(红色熔岩盐、夏威夷熔岩盐、椒盐、 喜马拉雅粉红盐)、英式法式芥末等近十种、酱汁(鸡汁、牛汁、红酒汁等)到自制凤尾鱼及松露牛油,把人藏在心里的那个大厨唤出来。
调味品当中,最特殊的就是厨师制作的凤尾鱼牛油,不曾在别处见过。陈绍锦师傅说,那是他以前在西班牙餐馆学厨时的记忆。他将凤尾鱼捏碎成膏状,再以西班牙式制作牛油的方式,加入牛油、蒜头、香菜、雪利酒醋、西班牙小酸豆,打出来凤尾鱼牛油,带有鲜味。配刚出炉的面包,特别美味。
肉要烤得好,必须掌控好温度
拥有20多年经验的陈绍锦说:“肉要烤得好,必须掌控好温度。就拿澳大利亚谷饲肋排来说,只是以盐和胡椒粉轻微涂抹之后,采用80至120摄氏度低温烤法,在8小时的烤肉过程中,逐渐以升温的技巧烧烤,目的是让肉不会受到突兀的温度变化,受惊了。再说,一块好的肉不需要太多的做功,配上有质感的调味,就能带出肉的精华和原味。”

The Carvery-Roast (action shot)
烤出来的肋排,粉红色的中心很诱人,搭配红酒汁固然好,但如果用各种各样的盐巴,调出牛汁岂不是更好玩?
澳大利亚羊腿以巴西的腌制方法处理,主要腌料是香草与牛油;鸡肉因为用盐渍的方式处理,再以法式块状蔬菜如香草、洋葱、芹菜、红萝卜腌制12小时,因此肉嫩湿滑。和松露牛油一块享用,借用松露幽深的浓郁的气息增味,让烤鸡肉晋级。
烤猪脚金黄色外皮香脆
陈绍锦的烤猪脚其实相当出色,金黄色的外皮极为香脆,主要是因为以大量盐巴涂抹在猪皮上,抽出了猪肉里的水分再烧烤的关键步骤。

The Carvery-Breads and wood-fired oven
烤肉最需要的小菜都在自助餐台上,包括约克郡布甸(Yorkshire pudding)、马铃薯泥、玉米、烤蒜头与洋葱、芝士焗花椰菜、自制面包等。烤肉的体验也因为使用的法国Laguiole牛扒刀更趋完美。
还要尝一下这里的温热酥脆的烤苹果奶酥(Apple crumble)和英式莓果乳脂松糕(English Trifle),一场英式烧烤才算完整。
星期天至星期四:午餐$38++,晚餐$52++
星期五、六:晚餐$62++
The Carvery
地址:Park Hotel Alexandra
电话:68288880
营业时间:星期一至星期天:
午餐:中午12时至午后3时
晚餐:傍晚6时至晚上10时