La Ventana

1. La Ventana
西班牙米其林一星厨师Carles Gaig用一双手把刚刚出炉的tapas(西班牙小点)送到我面前。
我在这一端,接收,心中升起满满的感激,温温热热的。这么一个举动小小的,但确是当晚餐饮体验的全部。就是这个,让那一夜的味道可以下沉,到记忆的深处。我能肯定,在很多年以后想起,还是会有暖流上心头。

Michelin-Starred Chef Carles Gaig

他获得米其林一星,那也绝非偶然。
Gaig的家族自1869年开始,在巴塞罗那的一个小村落Horta开餐馆Taberna d’en Gaig,他是第四代。1989年,餐馆装修之后重新定义为Restaurant Gaig,在他的带领下,餐馆在1993年赢得一颗米其林星。
今年6月,Gaig和一名韩国人投资西班牙之外的第一家餐馆La Ventana,地点就在登布西路。
他表示,2007年第一次到新加坡时就发现,这个岛国虽然年轻,但有浓厚的餐饮文化,碰到有契合的合作伙伴,没想太多,今年67岁的他,决心还要闯。本地的这一家,定位休闲,以西班牙小点为主,但这些小款都是几代人沿袭的加泰罗尼亚传统风味。
Gaig说:“味道和精神是传统的,甚至怀旧的,让人温暖的,但呈现方式是现代的。料理的基础就是上等的食材,我既然找到了,就会想尽方式让食材发光。”
对烹饪的执着一直在他的血液里。他从未上过任何正规的烹饪学校,但8岁的时候已经开始做菜。
“因为母亲在忙着照料餐馆客人,我不动手就会饿肚子!”
他有两道招牌菜——鸽子西班牙大锅饭和筒状面食Canelon Since 1869,都是客人会专程上门来找的。Canelon Since 1869面卷包裹鹅肝、牛肉、猪肉,搭配松露乳汁,入口绵密轻柔,随之化开,袒露肉香脂肪香,嫩嫩的,真的就像是妈妈的爱那样温柔。尾随的是阵阵松露芬芳,让这道小点过去百多年来,不断吸引人上门。
Gaig说:“我尊重一切正宗地道的料理方式。这道筒状面食我8岁的时候就开始做,到现在每一次制作,还是会回到年幼时的记忆,还是会闻到那个时候烤肉的香! ”
从记忆飘出来的香、味真可贵,我光是听,已经很羡慕。这样的记忆还可以让人飞跃,应该就是那一次次的,让他不断地恋上烹饪。
他说:“你不可能知道厨房里的一切,所以你一踏进来,就能深深感受到,这是一篇没有完结的故事,我无时无刻不在学习,都在发掘,包括与年轻的队伍交流时,也认识到新的东西。这就是厨房的魔力。”

3. “Canelon” since 1969

Gaig解释,筒状面食源自意大利,后由法国传入西班牙。加泰罗尼亚人在1800年代开始制作,成为受欢迎的街道小吃,随后也衍生出这个区域独特的处理法。
“肉类切碎之后,我们用肉的脂肪、橄榄油和加泰罗尼亚东方部普里奥拉(Priorat)制作的Ranci酒,慢慢的烤两个小时。这酒是本区独有的,能有提色添香的作用。”
西班牙海鲜饭近几年在本地很受欢迎,但鸽子西班牙大锅饭,这对本地人来说,相当新鲜。
这是Gaig曾祖母自1880年就开始做的家常风味。听Gaig说,那个年代,西班牙人住家的屋顶都会养殖鸽子,在经济不佳的气候下,曾祖母会用鸽子烹煮大锅饭,温饱一家人。
8. Pigeon Paella

鸽子大锅饭的主角是法国飞来的鸽子,但大锅饭的灵魂和味道是鸽子骨头与蔬菜如红萝卜、洋葱、ranci酒熬两个小时后收缩的汤汁给的。过滤掉汤汁里的骨头和蔬菜后,用之给予青红椒、蒜头、牛肝菌炒过的饭烹煮16至18分钟,让米饭添上棕褐色亮光,同时给米饭涂抹一层烟熏的气息。这道大锅饭吃来比较甜,鸽子肉出奇地嫩,是味道属性教深的菜,大概很适合秋冬的西班牙。
Gaig呈现鳕鱼的方式,就是拣选阿拉斯加高级黑鳕搭配加泰罗尼亚炖蔬菜,用炖菜平衡鳕鱼的油脂。让人惊喜的是在鳕鱼上面的几颗盐霜,跟着鳕鱼咬的时候,居然制造脆口之效,又能调出鱼汁。

7. Crispy Suckling Pig
两片去骨烤乳猪上桌时,肉香与淋上香醋、散发花蜜味道的草莓交织。乳猪皮清脆,不敌叉子的力度,猪肉嫩口汁鲜,与草莓的和谐度极高。怎么这件事没有多少人想到呢?

10. Lobster Coca 6. Roasted Octopus
试味菜单还有法国生蚝、龙虾泡芙饼、烤章鱼与马铃薯。期间Gaig亲自清理桌上的餐具,他凡事亲力亲为,与大餐馆大厨把服务留给侍应的做法有明显分别。

5. Creme Brulee
饭后最大的惊喜就是Gaig的加泰罗尼亚焦糖布丁。许多人做焦糖布丁,都注重其郁香醇的奢华感,但Gaig的超轻版,将奶油打成轻、松的泡沫。下面藏了甜蜜的奶糖冰淇淋、柠檬焦糖和轻柔的蛋奶油,让焦糖布丁多了精彩细致的味道分层,如此清新版,刷新了我对焦糖布丁的认识。
想起他说,在厨房里有玩不完的发现,确知Gaig真的享受其中;因为他有半点的不享受,我们也不会有口福。
当天听他说,厨房就是他这辈子的老师,当厨师就是他诠释生活的方式,也是他个人的风格,好不清新。他以风格形容个人的强项和专业,因为料理在他生命中,已超脱工作,就是他,也是他的人生。

2. La Ventana

地址:16A Dempsey Road, #01-01
电话:+65 6479 0100
营业时间:星期二至星期天:中午12时至午后3时/傍晚6时至11时

 

 

 

 

TWG Tea

眼前的法国Eschire牛油,因为加上玄米茶和辛辣粉,除了奶香也带茶香,甚至还有一丝丝辣味粉的狠劲。TWG Tea推介新菜单的午餐会上,最难忘的就是这牛油,它让你知道,只须从小处适时地添加和改变,往后的境界就不一样。

GenmaichaButter
邀请David Thien重编菜单
2008年从本地出发的这家精品茶坊,在全球已发展50家茶馆,品牌最近邀得曾在法国、英国及本地米其林星级餐馆有15年实战经验的David Thien担任执行总厨,重新编写菜单,出来的效果优雅细致,带有法式新潮菜nouvelle(法语“新菜”)的清新。
这点完全不让人意外,因为Thien曾与米其林三星大厨Joel Robuchon并肩,相对法国高级料理的旧有形式,他的新潮菜卖相精致优雅,色彩鲜艳且不复杂,重点是味道轻。从整体看来,他对味道的掌握、酱汁的提炼及轻触的手感彰显,给茶坊菜单定下新的高度。
既然是茶坊,当然以各种茶叶逗弄食材,但方式不一而足,主厨用品牌旗下800多种茶实验,由茶制作出茶粉末或透过腌制茶叶、打匀茶叶、浸泡、烫水、煨等方式,让茶熏香一碟菜。
Thien说:“我还在学习和发掘的过程,对我来说,挑战就在于突破所知所学。我本身很爱奶香乌龙茶(Milk Oolong),这种在500米至1200米高山上培育的乌龙茶,仅在3月至12月间收成,由于经过轻微的发酵,因此特别的芬芳,香味带有烤炙气息和奶味。除了适用于午茶糕点,我也喜欢在奶油焗马铃薯和意大利面当中加入些许。”

1837 Salad
1837年沙拉五颜六色,叫人心情跟着放晴。沙拉菜叶缀以烟熏鸭片及鹅肝,附带以White House Tea灼热的白芦笋、樱桃番茄、鹌鹑蛋及烤松子。

Norwegian Salmon Confit (1)
油封挪威三文鱼以真空烹调的方式处理三文鱼,鱼肉的柔美不在话下,不同凡响的是鱼肉散发阵阵波旁香草茶味,感觉特别温热,而且带有蜜度,波旁香草茶与三文鱼脂的味道原来那么和气。甜菜根及芦笋增加不一样的脆度和口感,腌渍珍珠洋葱和红脉酢浆草添加酸味。但这道菜最大惊喜来自于厨师提炼的榛果蛋黄酱,味道浓郁圆润,香满口,也让人看到Thien的功力。

RoyanRavioli
Royan Ravioli是小巧的法式奶酪和香菜馄饨,再以罗勒油、新鲜番茄翻炒。风干牛肉片(Bresaola)增添腊味,炒蘑菇更带烟熏气息,原来以武夷山正山小种红茶(Lapsang Souchong,又称立山小种)浸泡过,因此有了不一样的气质。武夷山正山小种红茶有红茶鼻祖称谓,茶叶经松木熏制而成,有着非常浓烈的松烟香,这种茶不容易遇到知音,但近几年经常在菜单中看厨师以此烹调食材。

Chicken Bourguignonne
勃艮第红酒鸡提炼出来的味道,带有秋冬深而沉的情怀,相当迷人。安心鸡浸泡烟熏气息浓厚的伯爵茶和盐水长达16小时,然后以低温方式烹调隔夜,一来让鸡肉慢慢熟成,二来不至于毁掉茶味。烟熏伯爵茶有土质的气息,与马铃薯的气质相吻,同时能抵消掉红酒汁的浓郁。
互补的食物效果最好
Thien说,茶和食品的配对有一套逻辑可循,那就是互补的食物效果最好,比如腌肉配青豆、鲑鱼配鳄梨、羊肉配薄荷。“将这套互补的逻辑引用在茶和食品的配对上,往往可以取得出乎意料的效果,比如以脂肪丰富的肉类搭配黑茶,海鲜搭配绿茶、甜食或糕点搭配水果味或味道甜蜜的茶款。”

Baked tea-infused cheesecake (1)
菜单上的糕点则由品牌的行政糕点总厨Philippe Langlois设计。他14岁开始学做糕点,至今累计30年的糕点制作经验,这次他制作了黑加仑果酱烤奶酪蛋糕与糖渍红浆果,伴随1837红茶黑加仑果冰糕。
就像餐馆有葡萄酒搭配餐饮的体验,这里也有配茶的餐饮选择,由茶艺师根据菜单所选,建议速配的茶款。比如Chicken Bourguignonne搭配带有柑橘气息的红茶Kathmandu Hill Tea,甜点与散发蓝莓香氛、不含咖啡碱的Red Balloon Iced Tea。
几杯茶以后,最难忘的是搭配1837沙拉的Blue Cloud Tea。这口味轻快的乌龙茶,来自新西兰哈密尔顿高山,种植在火山土壤上。在这之前,这片土地并未有任何种植,因此每一口茶都带有矿物质的味道,让人嗅吸到土壤的个性和灵气。接着你发现,原来你也轻轻地降落在另一片土壤了……
再说茶香里有许许多多的人生况味,用一杯茶的时间品茗,和自己相遇。

TWG Tea
地址:The Shoppes at Marina Bay Sands
2 Bayfront Avenue, B2-65/68A
电话:6565 1837
营业时间:星期一至星期天:早上10时至晚上11时
星期五、六、公共假期前夕:营业至午夜12时

 

Elemen

“那是用4公斤的番茄隔水炖出来的。”
厨师林镇兴立即到厨房取出刚炖出来的炖番茄,勺了一匙的番茄汤汁出来。热腾腾的番茄汤汁浅浅的橙色,香喷喷的番茄味,入口酸酸甜甜的,非常的开胃。它清纯不含杂质的感觉,教人忍不住,我转头对林师傅呼,这味道太棒了!

建议他,在客人入座之后,呈上一小杯,肯定有助于让客人抛开之前和以后,全心全意感受这里推呈的美食体验。

本地知名的餐饮集团口福,从邻里咖啡店发展到邻里食阁,食阁生意拓展到商场之后,现在对餐饮发出另一炮,开了一家素食馆——元素(Elemen)。上面那番茄汤汁,就是元素主厨林镇兴弄出来的,它原来是师傅为一道主食自制普洱茶豆腐面条打的汁。
这面食上桌时,亮亮滑滑的面条上缀以番茄、一小块冬瓜,加上一块看起来像是猪血的,原来是厨师自制的豆腐。林师傅解释:“以普洱炒香之后泡成茶汤,然后用之卤豆腐,这豆腐就上了普洱的颜色。”
豆腐轻轻柔柔的,茶的芬芳清淡优雅,搭配滑溜溜的面条,再用番茄炖出来的汁调和。这样的绿色主义,很有诚意,我需要。

应该现代都市人都迫切需要吧?

听口福的品牌总监卢翠微说,口福集团创办人庞琳也是吃素吃了30多年,一直有意推广更健康的饮食方式,包括让忙碌的都市人接触更自然纯真的食材原味,同时提倡更环保的饮食方式,减少碳足迹,于是找来前灵芝素食餐馆的元老之一的林镇兴师傅,掌舵这一局。
林镇兴(53岁的)来自香港,15岁入行,一开始做酒楼,但几年之后转战素食,累积了三十多年的素食料理经验。他说,当初转做素食,是因为想挑战自己。这三十几年来他成天与蔬果为伍,他坦诚自己身上的改变不少。
“以前要弄肉类和海鲜,一些菜式需要将活生生的海鲜烫死,看了不是滋味,心里也很不好受,但因为是工作的一部分,还是得进行。现在不需要处理那样的情绪,心情舒坦许多。”

在元素,林师傅引用中西食材制作素食餐,除了大家熟悉的海盐、橄榄油、藜麦、椰油、洛神花,也借用许多本地素食馆不常见到的食材,如近几年特别受宠的秘鲁超级食品玛卡(Maca)、新鲜罗汉果、昆仑雪菊、野生枸杞、淮山王、桃胶、松露等。呈上桌的水也都是碱性水,以柠檬及迷迭香提味,汤品中也以碱性水烹煮。

为了给人零压力的餐饮体验,林镇兴在执行料理的时候重视轻触的调味以及简约的料理方式,减少不必要的施工、调味及多余的奶油,借此突出食材的真善美。菜品风格与餐馆设计走的干净路线,如出一辙,让人宛如呼吸到清新的空气。

The Elemen Appetiser

开胃菜

这家素食馆以五道菜($23.8)及八道菜($32.8)的套餐呈现所有菜品,后者包括开胃菜、迷迭香面包、沙拉、汤品、苹果醋、主菜、甜品、饮料。

Quinoa Salad

藜麦沙拉

菜单每个类别都包含中西选项,比如沙拉一项有藜麦沙拉、鳄梨沙拉、蘑菇沙拉等。汤品除了西式野菇汤及南瓜汤,有配上野生枸杞子、玉竹、沙参炖了4个小时的玛卡汤、淮山王白木耳及新鲜罗汉果汤。我们一般在药材店买的罗汉果经过人工腌制,新鲜的罗汉果是浅绿色的,切开来,果肉甘甜,我忍不住就要尝尝。林师傅就用这个,搭配白木耳及淮山王炖4个小时。

Fresh Burdock With Monk Fruits

淮山王白木耳及新鲜罗汉果汤

玛卡近年来特别引人瞩目,原产于南美洲安第斯山脉的这种植物,根茎形似小圆萝卜,营养成份丰富,有“南美人参”之誉。玛卡富含高单位营养素,对人体有滋补强身的功用,听林师傅说,这种进口自秘鲁的植物,每公斤要200多元。

Wild Mushroom Cream Soup With Trufle Oil

西式野菇汤

Mushroom Risotto With Black Truffle

蘑菇松露意大利烩饭

主菜的选择丰富多彩,一共12款,比如烤茄子糙米饭、日式鳄梨寿司卷、石锅南瓜糯米饭、蘑菇松露意大利烩饭、烤淮山王核桃意面、番茄罗勒意面、自制普洱茶豆腐面条、野菇比萨等。

Avocado Roll In Japanese Style

日式鳄梨寿司卷

林师傅过去做比较传统的素食,竹叶五谷饭、红烧猴头菇等都是他得奖招牌,但现在看他的素食,颇具现代感,绝对跟得上饮食潮流。就拿烤淮山王核桃意面来说,就是超乎料想的组合。淮山王在市面上比较少见,与核桃、意面、奶酪的组合颇为新鲜,烤过以后的淮山王带有香脆的口感,加上有核桃的坚果芬芳加持,这样的意面相信能吸引年轻一辈爱西餐的食客。个人情牵蘑菇松露意大利烩饭。采用美国的野米烹调,甚富咬劲,最爱它不施奶油牛油,带有清汤的滋润。

Osmanthus Flower with Grass Jelly

桂花仙草蒟蒻

甜品四选一。首推桂花仙草蒟蒻,淡雅秀气,入口带有优雅的桂花香,这道甜点采用昆仑雪菊炮制,昆仑雪菊又名天山雪菊、冰山雪菊。这种植物是雪域高原一种无污染纯天然耐高寒菊花,纯手工采摘和制作,听师傅说,其药效是普通菊花的十倍,包括清热解毒、有降血压、明目等作用。

Chilled Coconut Puree

冻香椰

冻香椰以椰条、椰汁搭配桃胶。桃胶是蔷薇科植物桃或山桃等树皮中分泌出来的树脂,比较粘稠的液体通过太阳晒蒸发,产生固体。干的桃胶呈结晶石状很硬。食用前,必须先用清水浸泡两天去除杂质,用水烫过,口感软中带脆。它有清血降脂,缓解压力和抗皱嫩肤的功效,可减少皱纹、嫩肤。

林师傅说,他相信绿色料理下来会更加受欢迎:“你看以前一只鸡需要半年的时间养殖,但现在几个月就能吃,到底鸡只吃了什么能长那么快?即便是海鲜,也加入许多化学的东西。少吃肉,或许对身体比较好。”

那天午后和林师傅谈,期间他的一席话让人印象最是深,他说:“老板总是说,让客人吃好一点,价格不要订太高,我们少赚一点无所谓。”

也听卢翠微听,元素员工上班的第一天,都不是穿制服的,而是以客人的身份进来体验元素。吃完一餐,就“放工”回家,此一“上班”方式为的就是让新人感受元素要提呈的体验。

离开元素前再拿出老板庞琳的那句话,感触颇深。撑起这个素食概念,让元素开花的,是这样的发心。

少一点都不行。

Sea Salt Coffee

海盐咖啡

Iced Lemongrass Tea

香茅茶

餐馆:元素
地址:#01-75A/76 Millenia Walk
电话:6238 0511
营业时间:星期一至星期天,午餐,上午11时30分至下午4时;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时

 

糕点女兵

Les Delices Interior
直落亚逸街组屋楼下的法国糕点屋Les Delices(333 Kreta Ayer Road,#01-14 ),是一道不寻常的风景。

Pastry Chef Georgina Sim
由沈佩霖(26岁)和姐姐沈佩桦(30岁)开创,这家法式糕点屋主催以中国茶配法式糕点。东西碰撞的概念在牛车水这样的地域发生,强化碰撞的力道。谁说一定要和谐,对比也可以是精彩的。
对沈佩霖和姐姐沈佩桦来说,直落亚逸街组屋楼下的法国糕点屋Les Delices,也是一个很好的舞台。在这里,姐姐主外,妹妹就在厨房烘制蛋糕。
懂得回到创作原点
读企业管理的沈佩霖,中学后一直对糕点感兴趣,不断在本地报名各种糕点课程。毕业后决定到法国的蓝带国际厨艺学院(Le Cordon Bleu)学艺,在那里学各式法国糕点,如泡芙、慕斯、巧克力、糖品等,回来后开了网上的糕点铺。

Choco-Nana Dome Heavenly Chocolate Dome Lemon Strawberry Rosette
沈佩霖说:“在法国,呆在厨房的时间很长,活儿很重,但最大的收获是,用手而不是机器创作,比如打蛋白打到起泡,那需要很大的力道和坚持,很累。又比如进行糖品艺术时,必须在糖还处于融化的高温状态,拉出造型,手指都烧出泡。”
到最后,不是获得哪些技巧的认知,而是懂得回到创作的原点,用心体会和感受糕点制作。
她指出:“制作咸味,可以步步逼近完美的作品,借用调味的手法一点一滴的补充,但糕点不一样,成果是否完美,只有到终点才知道。但光是用精准度不一定就能成功,不是你花多少分钟烘制、食材量的准确就算,你须拿捏熟度和终点。如果不成功,你必须从头再来,一直不断地试探,直到找到完美的方法。”
沈佩霖最初也没有想到会有开铺子的一天,做网络生意时,因糕点受到欢迎,建立起顾客群。是姐姐沈佩桦的情意相挺,促成姐妹俩一条心搞糕点屋的这桩美事。

Matcha ChouxMango Charlotte_slice and whole
目前Les Delices一共推出8种糕点口味,比如以榛果慕斯为首,包含五个巧克力分层的Heavenly Chocolate Dome($10.90)、以柠檬挞发展出来的Lemon Strawberry Rosette($9.80)、改编自经典款Pear Charlotte,更贴近本地人口味的Mango Charlotte($9.50)等。
延伸经典创意
沈佩霖每周也根据市面上找到的食材,推出一到两个特别口味。她说,自己的风格是以经典的法式糕点制作技巧为基础,在那之上,给经典创意作延伸。她紧锣密鼓在策划的,是配合新加坡建国50周年而推出的甜点:“我们招牌的泡芙将填入美禄、好立克和椰糖新口味。”
为了与别不同,此处提倡以法式糕点搭配中国茶,例如以榛果慕斯、果仁糖、法芙娜(Valrhona)巧克力和法芙娜(Valrhona)慕斯等构成的Heavenly Chocolate Dome,建议和水仙茶一块享用。柠檬草莓挞则搭配铁观音。
沈佩桦说:“也许是这家店所处的位置,我们的顾客群都是上了年纪的顾客。除了中国茶,我们也非常注意减少糕点里的糖分,糕点偏向于简单的一类,主要以一两种食材发展开来。”
目前糕点屋只有沈佩霖一名糕点师,她每天窝在厨房十多个小时,最高兴的就是看到顾客不断上门,买她的蛋糕。
2. 陈琼椬:放下家庭赴法学艺
与Les Delices隔一条街,在赵芳路(Teo Hong Rd)上,糕点屋Mad About Sucre的知名度越飙越高。

Mad About Sucre是兄妹档的甜蜜追逐。妹妹陈琼椬(41岁)对糕点执着,哥哥陈¤镔(44岁)则对妹妹执着。
五年前,陈琼椬为了完善自己的糕点技艺,放下银行IT部副总裁高薪职务,在36岁的时候,只身前往法国的Le Cordon Bleu学艺。那时她结婚10年,并育有两个孩子。
她受访时说:“当时要放下这里的一切很不容易,但我确定,如果不抓紧机会,我会后悔一辈子。”
一边是对家的思念,一边想快速掌握赋予自己生命热力的糕点艺术,是两道这样的力量不断在推动她。少了一丁点,说不定陈琼椬现在不会做出口味层次那么丰富的糕点。比如Passione,那是不同奶酪和百香果打造而成的,让人尝到的不全然是甜的蜜度。
陈琼椬回国后,哥哥为她开了这家糕点屋。在这里,陈琼椬没有后顾之忧地投入糕点创作,包括无需担心食材价格,只顾搜罗最好的。比如许多米其林三星店抢着要的柬埔寨胡椒、可可仁、马达加斯加香草、科西嘉岛杏仁、阿尔及利亚榛果、未经漂白的法国面粉等,都用于这里的糕点当中。月亮造型的Luna de Miel启发自月圆月缺,采用法国阿尔萨斯的有机蜂蜜、西班牙血橙打造,虽然方法和技巧经典,但食材的搭配很摩登。
天然、轻盈、味美是的陈琼椬的糕点的卖点。
陈¤镔补充,他们自小在家中也是追求最好的食材,吃得自然,现在有了糕点屋,自然依循这个脉络前进:“对我们来说,这样的追求不是刻意的一件事。我们只是由心出发,也许因此,很多实际考量比如价格、座位等我们都可以不在乎。”
一天只睡三小时
陈琼椬手感超轻,技巧的施与收意在表现食材的优美处,糕点味道上的平衡拿捏有度,吃下去完全没有重量,不觉得腻。谈到对糕点制作的兴趣时,她表示小时候并不特别热爱艺术或特别有创意,中学家政课时逐渐爱上糕点,长大了专程飞往伦敦、德国上专业的糕点课程。后来加入银行,高压的工作让人吃不消,下班回来后就在家里烘制蛋糕解压,可以废寝忘食做到凌晨。
“其实是在给儿子制作生日蛋糕时,发现自己对设计蛋糕很感兴趣。他有一些食物敏感的问题,这也是为什么我会特别注重糕点食材的原因。后来我开始在英式翻糖蛋糕(fondant cake)上发挥。做过的主题有鬼屋、旋转木马等,把蛋糕转换成可食艺术。”
在法国的学习经验让她深刻:“本地的糕点课程,很多都是用喂食(spoonfeed)的方式教学,比如过程需要草莓酱,就从供应商那里抓一点过来。但在巴黎、伦敦,我上的糕点制作课程中,很多东西都是从零开始做起的,比如杏仁糕,它让你看到杏仁的蜕变。这样的过程,让我重新看新加坡接触到的速成食品,我们都没有从零做起的习惯。”
她说:“在那里接触这样的程序后,你会发现,很多的时刻你能调整动作,制造不一样的结果。我觉得这包含许多的深入观察和研究,这也是糕点制作深深吸引我,扣住我的地方。此外,老师们敬重食材的程度,深深启发我,我也一直遵守这一点。”
每天就只有她在厨房里烘烤蛋糕,一天只睡三个多小时,然后又回到店里追逐甜蜜。
她说:“如果你老在想着一件事,那干脆去做吧!不要光是想。在厨房的每天都不一样,每天都在上课,都有所领悟,每天都觉得还可以有进步的空间。对我来说,能拥有这个创作的平台真的太美好了。”
3. 许惠玲:掌管本地法国餐馆

另一边厢,已经挑大梁、掌管本地著名法国餐馆Les Amis(1 Scotts Road,#02-16 Shaw Centre)糕点部的,是许惠玲(Cheryl Koh,34岁)。不要被她纤弱的外形给蒙了,她骨子里可是铁打的。

Chef Cheryl Koh (in action)
在Les Amis,许惠玲紧随餐馆主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy,41岁)的方向创作,求取整体风格上的统一,两人合作近五年,是默契的最佳组合。她说:“是里彬诺给我机会,让我制作自己的面包和甜点,让我在厨房掌舵糕点部,是Les Amis给我第一个糕点厨师的头衔,给我机会和空间去探索和发挥。”
目前有八名手下协助她,半数打理Les Amis糕点,半数打理前不久开业,主打各式馅饼(Tart)的Tarte by Cheryl Koh。
许惠玲形容:“我的创作不是新潮或时尚的东西,更多地包含经典元素,具备干净简洁的特质,以及上等的食材。也因此,给吃的人带来一定程度的安慰。”
她的糖球甜点让人印象很深,珍珠色泽的糖球用刀叉戳破时,撕裂空气,那样的声音很少在餐桌上接触到,特别新奇。糖球里纳入椰子及芒果冰糕,极为清爽,让人对她的手艺刮目相看。

Candied whole Clementine with panna cotta and sorbet, on a light Earl Grey jelly
她说:“糖球并不是新的概念,很多人都做过,但我们在制作它的时候,重视的是如何完善糖球制作的技巧。”
学校假期在厨房工作
许惠玲高中时的学校假期,都在酒店的厨房工作。
她说:“我就是喜欢厨房动态的环境,这是一个完全不同的世界,节奏快,挑战的元素多,非常有趣。特别是当你制作一样别人一看就立刻爱上的作品,你也会不断地被这件事着迷。”

Iced Granny Smith apple crumble with Calvados apple brandy cr妋e br杔俥
喜欢是一件言语形容不尽的事,大学修地理及欧洲研究学的她,毅然在毕业之后,投入厨房。
她在莱佛士酒店任职一年,之后前往巴黎深造,接着在法国著名的米其林二星餐馆Lasserre呆了两年。之后辗转到迪拜七星级的帆船酒店(Burj Al Arab),并在意大利名厨Alfonso laccarino的二星餐馆Don Alfonso磨刀。后来她回到亚洲,在澳门的Don Alfonso任职,接着加入香港置地文华东方酒店。2010年,她加入Les Amis现已关闭的香港餐馆Cepage,和现任Les Amis主厨里彬诺共事。
所经之路必留痕,许惠玲跟过的大师都让她有所启发:“就像意大利厨师Don Alfonso,跟着他在餐馆里制作无奶油甜点,采用一代人传下来的老面种制作面包。”
许惠玲说,里彬诺的风格偏向传统,属于经典法国料理,她的甜点创作就是他的料理的延伸,因此材料和技巧方面必然也从这个角度着手。追求经典的路上是一次一次的自我挑战和突破。她每天早上5时工作到Les Amis晚餐服务结束之后,日复一日,长时间和重复性的工作,这并不是任何女生可以接受的。
她说:“在厨房工作的时间很长,也非常考验个人的精神耐力,确实不是每个人适合。你需要一定程度的耐心、个性上的坚韧,才能够胜任。再说,每天我们不断复习同样的创作,过程中一次次接近完美的顶峰,自我超越,这是带给人非常大的满足感的。”
¤在本文的字形是:“火用”

酒庄

酒庄

人生当中的每一个转弯都带来不一样的风景,也给人不一样的获得。
那天上登布西路,就觅得“酒庄”(Jiu Zhuang)。
酒庄选在一个隐蔽的位置,你必须探头,你必须寻觅,你不得不转弯……否则真的找不着。坐定后听创办人之一的林强文说,就是刻意避开大路,就是刻意挑一个不为人知的角落,因为他对酒庄有期待——让上门的人有“发现”的感觉。
酒庄以新四合院风格设计,灵感来自1920年代的旧上海。就在你以为你是走入时光回到过去的时候,结果又因为这里的鸡尾酒品和菜色被拉了回来。

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就拿鸡尾酒“JZ#9之梦”来说,这个由本地知名调酒师何满圆(Jeff Ho,37岁)调出的鸡尾酒,采用塔牌“丽春”八年绍兴黄酒,融和法国甜橙酒“君度”(Cointreau)和奎宁水调成,现代的演绎方式,让东西方酒精碰撞出温暖的橙味,并夹带巧克力和麦芽香。我觉得更深刻的是让黄酒遇到更多知音,也让不太接触中国上等酒精的本地人,有了入门的机会。
这也是酒庄最令人佩服的地方。
当许多酒吧还执迷于大众口味、只卖大家爱的酒品时,酒庄选择以更冷门的酒精酒品诠释酒吧的生意(命),背道而驰地引进中国上等白酒和黄酒、稀有威士忌、精品酒等,非主流的经营理念和态度,宛若一阵清风。
和许多酒吧不一样的是,这里只设吧台座位和7张桌子,每一次能招待的客人不出30人。酒庄以中式下酒小点整理出菜单,当中有数款纳入酒精,比如冷菜醉鸡肉卷入口一阵清凉,鸡肉的鲜味夹带酒香,让人很容易“进入状况”。

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酒庄威士忌小笼包,汁丰汤鲜之外,是一重威士忌的熏香给这道菜不一样的层次感。酒庄上汤干贝饺配女儿红,两者分开上桌,让你根据心情调入女儿红。酒庄每日也有新鲜制作的手工点心。

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其他的小菜适合2至4人享用,如蒜蓉粉丝蒸虾、姜茸清脆豆腐和熏制鸭丝烩拉面。
酒庄
地址:6D Dempsey Road
电话:6471 1711
营业时间:星期一至六:傍晚5时至凌晨1时

 

 

Arteastiq

这是一个属于创意的年代。只要你有点子,懂得发扬光大,就能在市场中占有一席之地。

Arteastiq PS interior 4

Arteastiq PS interior 2

Arteastiq就是一个例子,这家围绕绘画和茶发展出来的概念,2010年由室内设计师张玮涼(40岁)开创,5年之后,开出三家姐妹分店,并从茶单拓展出丰富的菜单选项。
出生艺术学校的张玮涼是这个概念的幕后推动者,他本身热爱艺术和茶艺,很自然地透过Arteastiq的概念与更多人分享所爱。茶款超过40种,分成六个不同类别,如水果茶、姜茶、花茶、中国茶、日本茶等,应该可以照顾到不同年龄层的客人。比较吸引我的是以有机茶叶如薰衣草、西番莲、柠檬香脂草等调配而成的Teatox茶款,如不含咖啡因的Green Tea Energy,口味清新,令人精神转好。

全新的菜单找来三名顾问厨师设计,感觉上颇为摩登。除了开胃菜(近十款)如番薯薯条、荞麦面沙拉、蘑菇汤,菜单主要以Ladies Affairs和Gentleman’s Dinner组合而成。前者着重高贵但口感较轻的菜品,比如薏米烩饭、威灵顿三文鱼,后者的选择包括安格斯西冷、肋眼牛扒、墨西哥式焖香肠等,饱足感似乎较强。

 

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荞麦面沙拉

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威灵顿三文鱼

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牛扒

Arteastiq位于Plaza Singapura的最新分店开张不久,有幸上门体验,深深觉得这个地方最大的卖点,还是这里的画坊。
从餐馆转入画坊,茶叶的味道和笑语怎么就消失了,画坊的气氛就是不一样!丙烯酸树脂的颜料在空气里的味道显得明快,画坊里有的是形单影只,有的与友结伴,不管如何,帆布背后的那一个个都聚精会神,尝试要抓住心里的画,然后透过手这一笔一笔地“翻译”到帆布上。

Team bonding photo 2
在公共的空间里,让有心人“尝”到私密空间的“味道”,我觉得这是Arteastiq最成功的地方。

Arteastiq
Plaza Singapura #03-70/72
电话:63360951
营业时间:每天上午10时至晚上10时

Oden Kaiseki , Han

总是到后来,我们才发现——原来我们需要的,很少很少。
以浪速(大阪古名Naniwa,也作“难波”、“浪花”)风格及炸串(Kushikatsu)知名的日本餐馆Han最近开辟关东煮新菜单,一个晚上从开胃菜追着刺身、关东煮七款等,像是登山那样一路往上、往上……
到最后峰回路转,让人始料不及。上了茶泡饭(ochazuke)。
清丽的茶泡饭,只是白饭泡鲣鱼高汤,揭开碗盖,汤汁腾腾的热气把梅子的味道推到鼻前,里面有一点绿色的芥末,这样的画面,这样的简单味道够绝,那股味儿……暖和、温柔、实在。
然后你觉得一周的顺逆,都值得了。
那天尝的茶泡饭,就是这样的一个安抚人心的味道。
大阪上方风格

Seiichiro Arakawa 3
Han是本地第一家将炸串提升到高级料理境界的餐馆。它开业时曾到访,看掌厨的荒川精一郎(Arakawa Seiichiro,59岁)以纯猪油执行这种源于大阪的料理,施于肉类、海鲜和蔬菜,高温油炸过的炸串精致得不油不腻,颠覆了油炸的概念,展露难得的轻盈。
多年以后再访Han,这回是因为荒川精一郎开辟一处做关东煮。

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近几年,关东煮更频密地出现在本地日本餐馆。在Han,荒川精一郎将关东煮镶嵌在怀石料理的菜单中。$160的关东煮怀石料理菜单,包含开胃菜(和歌山香鱼/水鱼脚冻/扇贝芦笋)、刺身(黑鲔鱼/縞鯵(Shima Aji)、鱧(hamo)/雉羽太(Kiji hata),之后是七款关东煮、一炸一烤两道菜、乌冬面或茶泡饭及甜品。
关东煮是日本关东地区的锅物料理,采用的食材相当简朴,比如鸡蛋、萝卜、海带、蒟蒻、鱼饼、豆腐等,食材分别融入铁格子锅箱,以海带鲣鱼熬出来的高汤慢煮。一般上桌时,也附上芥末蘸酱。

Boiled Radish with Sweet White Miso

白萝卜与甜味噌

关东各地料理关东煮的方式略有不同。比如关东区,因为用的酱油颜色较深,因此关东煮的味道更浓。关西一带采用浅色酱油,出来的关东煮颜色和味道比较淡雅。荒川精一郎则依据大阪上方(江户时代称呼大坂、京都为中心的畿内的名称)的风格,采用一种味道更甜的白酱油制作,因此汤汁色泽更清亮。
细致体验关东煮
荒川精一郎采用日本进口的季节性食材制作不同的煮物,为客呈现的关东煮体验极为细致,除了怀石料理菜单,另设Omakase菜单($120),包含开胃菜、12种关东煮、两道小菜、乌冬面或茶泡饭及甜品。

Burdock Fish Cake with Shirataki Noodle

鱼饼

Red Ginger Fish Cake

红姜鱼饼

开回先体验北海道雪蟹,轻轻用料酒、海带、鲣鱼的汤底灼热,要你尝的是雪蟹的清甜和柔嫩的肉质。当季的鱧鱼、鳕鱼与红姜打成的鱼饼口感极为轻盈,美妙的是让人体验到鱼肉的鲜甜滋味,与炸过的腐皮一块上桌。

Konjac Jelly with Inaka Miso

魔芋蒟蒻与味噌

下一道是魔芋蒟蒻,爽脆带劲,搭配油炸豆干及田舍味噌(Inaka miso)酱。

Simmered Pork with Ankake Sauce

蒸猪肉

蒸猪肉相当特别,猪肉水煮之后与蒜头、姜及葱清蒸三个小时。

Cabbage Roll with Minced Beef & Pork

高丽菜卷

高丽菜卷裹的是猪肉牛肉末,上头还打了一个结,搭配番茄汁,这点让人颇有惊喜。

Mochi Kinchaku Fried Tofu with Rice Cake

豆腐福袋

豆腐福袋(Kinchaku,茶巾煮)将豆腐打成膏状,再混入山药、菇类、红萝卜、芝麻,油炸之后,以汤底烹煮。才咬下去,汤汁就喷洒而出。白萝卜(Daikon)也称关东煮之王,总是会出现在关东煮当中,这里佐以京都的西京味噌(Saikyo)。

Japanese Steamed Dumpling

日式烧卖

日式烧卖采用日本甜虾与葱手制而成,轻盈嫩口,是我记忆中最美味的烧卖,除了甜味酱油,用芥末调出鲜虾的味道最棒。
近江牛入口即化,加添辣椒粉、山椒,让牛肉分出更精彩的味道层次。下一道是烤鳕鱼,一般以西京味噌腌制三天,但荒川精一郎择米麹腌制三天,对比味噌版,以米麹腌制换来更细致轻盈自然的味道。
之后轮到荒川精一郎拿手的炸串登场。首先是天使虾,干、酥、脆的薄薄外皮之下,内在仍保持新鲜爽口,每咬一口释放一点热温,追着热烟在空气画出的样子,沉浸当下的美丽。下来是肉,最后是樱桃番茄酿奶酪。
茶泡饭登场时,荒川精一郎说,泡饭采用的梅子,原来是绿色的,因采用红色紫苏叶酿制数年,才沾染上嫩嫩的红色。好喜欢这样的故事。再说一般茶泡饭都泡茶,这里的版本泡的是鲣鱼汤,没有特别的烹煮秘方,只因采北海道米及北海道矿泉水烹煮,萃取出一口一口北国的温柔。
提炼普通食材
荒川精一郎曾在京都著名的米其林三星店吉兆(Kitcho)学做怀石料理,看他准备的关东煮,让人对提炼这件事很有感触。当夜体验的关东煮,所采用的食材——魔芋蒟蒻、豆腐、白萝卜等,绝非特别昂贵的食材也不是大菜,属性还是相当朴实的,但到了荒川精一郎手下转了转,无不成为和顺温文,却又非凡的好味道。
于是你知道,只要你愿意,生活的方方面面都可以有提炼。从生活最微不足道的小处着手,从最小处做起,更是美。
餐馆:Han
地址:331 North Bridge Road, #01-04 Odeon Towers
电话:6336 2466
营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上11时,星期天休息