创作最美是未知

忘不了2014年11月某个夜晚,和江振诚的一段谈话。

那是在澳大利亚旅游局于塔斯马尼亚的Museum of Old and New Art所设的“澳洲餐馆”(Restaurant Australia)晚宴上。沸腾热闹的宴席上,和他聊起放下的概念。问他,怎么能够在达到一个高峰之后忍心割舍一切,让自己归零?这不难吗?

江振诚当时笑笑说:“不难。我在意的是过程。在Restaurant Andre,那些留在菜单上的菜,都是因为还有进步的空间,还有我可以调整的地方,所以还在上面。一旦完美了,我就把它拿下来。”

归零是为创造丰满

江振诚15岁那年,前往法国钻研料理。狠拼实干10年后,25岁便当上法国米其林三星厨师Jacques及Laurent Pourcel的餐馆La Companie des Comptoirs的主厨。31岁那年他被英国报章“The Times”赞誉为“印度洋上最伟大的料理”,更获选“全球最佳150位名厨”之一。

累积了这么多的建树和赞誉之后,归零究竟是怎样一回事?

他说:“这是我一直在做的事情——让自己保持空的状态。每天碰到的灵感不一样,早上把新的体会倒入新的瓶子,每晚再把它倒掉。”

某天书写江振诚的这段时,突然有感,归零不是什么高不可测的东西,而是江振诚给自己作为厨师的基本要求,是一份责任心,是态度、是坚持,也是修养。唯有清空自己,才能腾出位置,给食材、餐饮、体验找到新的可能性,发展出新的脉络。这样的修持少了那么一点,可能就不会是我们今天看到的江振诚。

就像他已经在别人之先,看到奢华的最新姿态。

“什么是奢华?这件事在今天来说,已经不再是你舀了多少鱼子酱下去,或者削了多少黑松露上去,这些都是过去式。可能是朴实的食材,如一颗马铃薯,但透过你没有预期到的组合,发光了,让你惊艳。”

他不落俗套,在他的餐馆里(他喜欢说是他的家),也不让你有机会接触俗套。

“所以归零对我来说很重要。我做菜都没有食谱,我一直跟厨房里的小伙子说,记得好吃的味道是什么?你做菜的原因是什么?做菜的很多时候,你喜欢的时候,就一直加东西,但这些可能是多余的累赘,反而让你原来想要表达的变得不清晰。但是每一天让自己归零,问自己为什么要做这件事,很多事会变得很明确。”

 

创作意图的改变

法国“Le Chef”杂志每年1月底公布年度100名厨师(100 Chef)名单,由全球528名米其林二星或三星主厨,选出5名心中最称职的主厨,被业内指标肯定,自然也成为老饕看重的名单。

今年度的“Le Chef”名单中,知性的江振诚再度入选,名次也比去年高,这与他去年在巴黎创办Porte 12、又在台湾打造出高人气的RAW不无关系。这当然也和江振诚更成熟的创作有关。

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4年前第一次踏入Restaurant Andre品菜时,每一道美食作品都是那么的精雅、精致、精准,到点到位,教人不可思议;这次采访江振诚,他悉心准备的午餐大为不同,菜色少了一份刻意雕琢的气息,袒露多一份的自然和自在。

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饭后问江振诚,觉得自己的改变在哪里?

他说:“改变就是,我更自在了!做菜这件事,不再是因为想要让人wow!渐渐的,不会把焦点放在技巧上面,而是去思考更深层的东西,让每一个创作和口味的组成,都有一个实在的原因,有一个我想要传达的信息。”

 

顺留给moment的创作方式

 

他做菜有个特殊的习惯,就是捕捉最后一个moment的创意。

“做菜的时候,我不会一开始就把它做到一百分。我的习惯是把设想做到80分,但这80分我会想得很仔细,其余20分,我留给到时的moment,等待最后一刹那的灵光闪现。在厨房就快要出菜时,在那一刻,再想、再造。经验证明,很多时候因为这一套,整体收效超过100分。”

顺从自然的铺排

采访当天,江振诚在一个长方形木质盒里营造海底景物,把开胃小点全“植入”海床。其中之一是鲍鱼与昆布。

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“在海里,鲍鱼就依附在昆布上面,一起生活,这个组合不是我想出来的,它本来就是这样的。我只是把原本的样子表现出来。”

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另一道烤笋壳鱼,更留印象。江振诚让笋壳颊肉泡盐水(Brine)6小时,让鱼肉的口感更细致。但浸盐水的做法一般用在肉类上,用在鱼肉不太寻常。好奇他用的是什么水?

他说:“是海水。每晚,我们都会剖开生蚝,生蚝蕴含的海水,我们保留着,让鱼泡一泡,感觉就像是把鱼放回海里一样。”

我很被这个小故事打动。或者说,被江振诚料理的态度和用心打动。把鱼放回水里的“烹调法”以最天然的方式处理食材,这样的决定必然出自厨师对食材的尊重和爱惜之情。不光如此,它包含了一种温柔,也是一种启发——原来,我们要找寻的答案,都在大自然里。

江振诚说:“不管是料理、创作、陶艺或雕刻,很多时候我都会紧跟大自然的铺排,顺着大自然的规律或定律去发挥,而不是任性的。比如说把红萝卜或草莓弄成方块,我不会去违反自然。”

把自己放低,观察自然,顺从自然,而不是征服自然。

来自陶土的启发

这样的处事原则灵感来自于他对陶艺的热忱。

“很多时候,做陶艺都不太可能只做你想要的。因为陶土的个性不一,怎么顺着它的个性去塑造?有些陶土你拉到一个高度,就不能再拉了,它是有极限的。”

从领悟陶土的极限开始,江振诚的创作血液里,也出现了一条清晰的脉络,转化到厨房的环境里,衍生出有机的过程。这时自然能放下对技巧的执着。他说:“创作的出发点和优先顺序不一样了,并不再把所有的技巧亮出来,如果是,那会是强逼出来的一个创作,会是很激进的。现在是顺着食材去发挥,很自然很享受。我想这也是因为Restaurant Andre已经5年了,我和团队成熟了,料理不再只是形式或表现,更内敛了。”

F计划完善餐饮体验

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三年半前,他投入研究发酵的技巧,投入“F”(Fermentation)计划。

谈到料理之外这方面的延伸,江振诚说:“再好的餐馆也只让你喝到橙汁、葡萄柚汁。为什么我们不在这方面多下心思?让餐饮体验更完美、更完整?”

他制作的一系列创意酵汁,包括康普茶,这是一种带有甜度的气泡黑茶或绿茶饮料,清爽、顺喉。这种饮料实际上是由共生细菌和酵母发酵培养的甜茶。一开始他只用一种发酵的方式进行康普茶的制作,后来加入第二种,甚至交叉发酵第三种,这个并不容易。简单来说,只能有一种菌在液体里,如果加入第二种,控制不好,两种菌会打架,两败俱伤。过程中有许多的尝试,也成功进行交叉发酵。

观察发酵过程之后他有感而发:“原来料理最美丽的过程,就是时间。你做了应该做的事情之后,把它放在那里,让时间去料理。(把料理的工作交给时间?)对,它真的会。而且出来的味道不会激进,会有许多融合、和谐的感觉。”

他用做料理的心去做酵汁,一直不断尝试,他说倘若不试,那就连突破的点,也找不到。

新书围绕八大美食哲学

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本月27日江振诚40岁生日当天,将在全球21个美食重镇同步发行他的新书“Octaphilosophy”。这304页的精装食谱书,由国际顶尖的英国出版商菲登(Phaidon)出版,第一刷3万本。书本译成英语、法语、日语,也以中文推出,至今预购成绩闪亮。

“Octaphilosophy”追溯江振诚在Restaurant Andre的365天,也是一本关于“过程”的纪录。内容围绕他自创的“八角哲学”即:纯(Pure)、艺(Artisan)、盐(Salt)、独(Unique)、南(South)、忆(Memory)、地(Terroir)、质(Texture)展开,每一章节收录最贴近他心路历程的点滴,比如在法国学艺的过往,比如母亲对他的料理的影响。当然也收录他一整年的美食创作。

谈到这本书,江振诚淡淡的语气里透出欣喜与雀跃。事实上,菲登早在餐馆开业的一年之后,就想为他出书,但被江振诚婉拒了。

“每一本烹饪书都有一道时间不可磨灭的经典菜肴,我有一道以前到现在的鹅肝菜,但在那之外呢?”

这些年他用时间提炼创意,捕捉每一次的灵光闪现,并将之化为永恒的味道记忆。现在餐馆5岁了,很快要揭开新篇章,对他来说,是时候做个记录,和大家分享他的创作。

“创作最美丽的就是未知,在做的过程里面,发现它一些可预测的、不可预测的元素。最美的就是那些你没有预测到的部分,它让你发现新的可能性,发现不同的自己。原来,是可以的。

“我必须说明的一点是,我从来不逼自己创作。因为逼出来的,太刻意,不会完美。”

问江振诚,5年后的Restaurant Andre会是怎样的?

他坦白说:“我不知道。但我还是会在这里,我的太太依然在餐馆里服务客人。Restaurant Andre仍然是一个最接近创意的地方,一个最接近Andre的地方。”

祝福江振诚,登高飞远,不忘初心。

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★关于江振诚

·1991年至2003年都在法国星级餐馆学艺,包括Louis XV、Les Jardin des Sens、L’Atelier Joel Robuchon、Restaurant Pierre Gagnaire、L’Astrance

·之后在曼谷及上海为恩师Jacques & Laurent Pourcel兄弟的餐馆主持大局

·2006年到塞舌尔的精品度假村接任首个行政总厨职位

·2007年获英国报章“The Times”赞誉“印度洋上最伟大的料理”

·2008年来新加坡担任Jaan Par Andre主厨

·2010年Jaan Par Andre打入“世界50最佳餐馆”(S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010),排名39

·2010年创立Restaurant Andre

·2011年代表新加坡出席西班牙Madrid Fusion;《纽约时报》赞誉“10家值得你搭机光临的餐馆”;Restaurant Andre打入“世界50最佳餐馆”,排名100。之后,餐馆在“世界50最佳餐馆”与“亚洲50最佳餐馆”排名不断前进

·今年,Restaurant Andre在“亚洲50最佳餐馆”排名第3

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Pierre Herme

采访到Pierre Herme真的是一个奇迹。

当天早上安排1030am采访,他半个小时前说不拍视频了!

显然心情欠佳。

看他和别人的合照,都一副黑面。要怎么说服他啊?

我想我真要感谢我的爸爸妈妈把我生成这副娃娃脸,没有杀伤力。

采访过程他开始有了笑容。并且在最后为我们在相机前回答了几道问题。

Achievement unlocked!

献给所有热爱马卡龙的人。

http://m.zaobao.com.sg/media/video/story/605624

TWG Tea

眼前的法国Eschire牛油,因为加上玄米茶和辛辣粉,除了奶香也带茶香,甚至还有一丝丝辣味粉的狠劲。TWG Tea推介新菜单的午餐会上,最难忘的就是这牛油,它让你知道,只须从小处适时地添加和改变,往后的境界就不一样。

GenmaichaButter
邀请David Thien重编菜单
2008年从本地出发的这家精品茶坊,在全球已发展50家茶馆,品牌最近邀得曾在法国、英国及本地米其林星级餐馆有15年实战经验的David Thien担任执行总厨,重新编写菜单,出来的效果优雅细致,带有法式新潮菜nouvelle(法语“新菜”)的清新。
这点完全不让人意外,因为Thien曾与米其林三星大厨Joel Robuchon并肩,相对法国高级料理的旧有形式,他的新潮菜卖相精致优雅,色彩鲜艳且不复杂,重点是味道轻。从整体看来,他对味道的掌握、酱汁的提炼及轻触的手感彰显,给茶坊菜单定下新的高度。
既然是茶坊,当然以各种茶叶逗弄食材,但方式不一而足,主厨用品牌旗下800多种茶实验,由茶制作出茶粉末或透过腌制茶叶、打匀茶叶、浸泡、烫水、煨等方式,让茶熏香一碟菜。
Thien说:“我还在学习和发掘的过程,对我来说,挑战就在于突破所知所学。我本身很爱奶香乌龙茶(Milk Oolong),这种在500米至1200米高山上培育的乌龙茶,仅在3月至12月间收成,由于经过轻微的发酵,因此特别的芬芳,香味带有烤炙气息和奶味。除了适用于午茶糕点,我也喜欢在奶油焗马铃薯和意大利面当中加入些许。”

1837 Salad
1837年沙拉五颜六色,叫人心情跟着放晴。沙拉菜叶缀以烟熏鸭片及鹅肝,附带以White House Tea灼热的白芦笋、樱桃番茄、鹌鹑蛋及烤松子。

Norwegian Salmon Confit (1)
油封挪威三文鱼以真空烹调的方式处理三文鱼,鱼肉的柔美不在话下,不同凡响的是鱼肉散发阵阵波旁香草茶味,感觉特别温热,而且带有蜜度,波旁香草茶与三文鱼脂的味道原来那么和气。甜菜根及芦笋增加不一样的脆度和口感,腌渍珍珠洋葱和红脉酢浆草添加酸味。但这道菜最大惊喜来自于厨师提炼的榛果蛋黄酱,味道浓郁圆润,香满口,也让人看到Thien的功力。

RoyanRavioli
Royan Ravioli是小巧的法式奶酪和香菜馄饨,再以罗勒油、新鲜番茄翻炒。风干牛肉片(Bresaola)增添腊味,炒蘑菇更带烟熏气息,原来以武夷山正山小种红茶(Lapsang Souchong,又称立山小种)浸泡过,因此有了不一样的气质。武夷山正山小种红茶有红茶鼻祖称谓,茶叶经松木熏制而成,有着非常浓烈的松烟香,这种茶不容易遇到知音,但近几年经常在菜单中看厨师以此烹调食材。

Chicken Bourguignonne
勃艮第红酒鸡提炼出来的味道,带有秋冬深而沉的情怀,相当迷人。安心鸡浸泡烟熏气息浓厚的伯爵茶和盐水长达16小时,然后以低温方式烹调隔夜,一来让鸡肉慢慢熟成,二来不至于毁掉茶味。烟熏伯爵茶有土质的气息,与马铃薯的气质相吻,同时能抵消掉红酒汁的浓郁。
互补的食物效果最好
Thien说,茶和食品的配对有一套逻辑可循,那就是互补的食物效果最好,比如腌肉配青豆、鲑鱼配鳄梨、羊肉配薄荷。“将这套互补的逻辑引用在茶和食品的配对上,往往可以取得出乎意料的效果,比如以脂肪丰富的肉类搭配黑茶,海鲜搭配绿茶、甜食或糕点搭配水果味或味道甜蜜的茶款。”

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菜单上的糕点则由品牌的行政糕点总厨Philippe Langlois设计。他14岁开始学做糕点,至今累计30年的糕点制作经验,这次他制作了黑加仑果酱烤奶酪蛋糕与糖渍红浆果,伴随1837红茶黑加仑果冰糕。
就像餐馆有葡萄酒搭配餐饮的体验,这里也有配茶的餐饮选择,由茶艺师根据菜单所选,建议速配的茶款。比如Chicken Bourguignonne搭配带有柑橘气息的红茶Kathmandu Hill Tea,甜点与散发蓝莓香氛、不含咖啡碱的Red Balloon Iced Tea。
几杯茶以后,最难忘的是搭配1837沙拉的Blue Cloud Tea。这口味轻快的乌龙茶,来自新西兰哈密尔顿高山,种植在火山土壤上。在这之前,这片土地并未有任何种植,因此每一口茶都带有矿物质的味道,让人嗅吸到土壤的个性和灵气。接着你发现,原来你也轻轻地降落在另一片土壤了……
再说茶香里有许许多多的人生况味,用一杯茶的时间品茗,和自己相遇。

TWG Tea
地址:The Shoppes at Marina Bay Sands
2 Bayfront Avenue, B2-65/68A
电话:6565 1837
营业时间:星期一至星期天:早上10时至晚上11时
星期五、六、公共假期前夕:营业至午夜12时

 

一网打尽好食材

在比萨专卖店Extra Virgin Pizza里,主厨庄立福(34岁)用千里迢迢从意大利运过来的特级面粉制作披萨。

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他说:“我们是本地第一家使用这种面粉的意大利餐馆,这面粉来自意大利那不勒斯老字号Antico Molino Caputo。这种高级比萨面粉由特级小麦制成,是世界上最棒的比萨面粉。”

这种细磨面粉取得高度平衡的高品质强筋,所以制作出来的比萨皮很薄但也很柔软,咬劲十足。

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但找到好食材那又如何?
庄立福说:“最初根本没法运过来,因为没有人愿意帮我们。我们不断地找供应商洽谈,直到与第6名供应商见面,才争取到他们帮我们进口这种面粉。”
每个月,这家比萨餐馆在供应商奋发(Phoon Huat)的协助下,从意大利进口500袋面粉,每一包$35。由于非常珍贵,保存时必须注意凉爽干燥的环境,因此这些面粉都是吹着冷气“度日”的。
处理这种面粉也需要特别程序,包括在制作面团时,让面团在特定温度经历为期三天的“老化”过程,过程中,酵母消耗面团中的糖分,让面筋慢慢形式,这也是制作天然酵母发酵面包的方法,更是成品柔软、口感有咬劲的秘诀所在。
冒险大量进口食材
拜韩流所赐,韩式烧烤在本地已形成一股不可小觑的势力。在丹戎巴葛一带,韩式炸鸡餐馆、烧烤屋林立,但这全是韩国人经营的。
在林建志(38岁)之前,没有非韩国人在本地开韩式烧烤店:“2013年中要开EIGHTKoreanBBQ烧烤店时,本地一些著名的韩国烧烤店老板还特地过来‘关心’一下,我这么做的原因。”
原来,还有这样的一关要过。
但林建志相信自己可以为韩式烧烤带来不一样的体验,他说,烧烤体验和采用的肉类食材息息相关,为此,他千方百计找来特级匈牙利曼加利察猪,作为烧烤用途。
匈牙利曼加利察猪可谓贵族猪,只有本地一小撮偏高档次餐馆推出,一小块肉30几元。在烧烤店用高价猪肉,别无他家。
当初为了找最好的食材,林建志尝遍世界近20种猪肉,由日本、印尼、马来西亚、西班牙、加拿大到巴西等地,但没有一种猪肉能像曼加利察猪那样说服他。为了给烧烤店争取上好猪肉,林建志唯有向食材供应商拿下每个月一吨(1000公斤)的曼加利察猪五花肉。
不答应的话,根本和这种食材沾不上边。每个月1000公斤,对首次进军韩式烤肉的任何人来说,都是一个很大的风险。

据记者了解,本地曼加利察猪由Huber’s Butchery进口猪颈肉、猪颊肉等,但五花肉的独家拥有全归林建志所有。

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林建志的烧烤餐馆取名EIGHT(八),因为将难得争取到的匈牙利曼加利察猪以8种风味烹调,原味之外,有以红酒、人参、蒜头、香菜、咖喱、味噌、红辣椒腌制的风味,这些都是他的创意构思,腌制的过程也由他亲自看守。
上桌时,五花肉在木板上一字排开,每一块肉介于120克到150克之间,相当“震撼”。8种风味,价格是$98,足够4人分享。
在EIGHT之后,林建志今年开创了另一家韩国餐馆JOO。JOO是本地首家自制韩国米酒餐馆与酒吧,这家餐馆酒吧以韩国糯米及纯净水酿成米酒,菜单则以西式烹饪手法呈现韩式菜品。这里也有几道菜采用曼加利察猪的菜色,如曼加利察猪肉焖泡菜、烤曼加利察猪等。
林建志说,目前两家餐馆逼近超越每个月1吨的量,他正打算增加订货量,也算是守得云开。
为买牛油厨师寄履历
看法国餐馆Les Amis主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy,41岁)小心翼翼地将新一批Le Ponclet牛油的包装揭开,脸上掩不住的喜悦和满足,也有守得云开的快乐。
“你知道吗?要争取到这些牛油并不容易,我得把个人的履历传到法国,让牛油生产商批准。”
应征工作要把个人履历寄出去,这很正常,但买牛油要把履历寄出去?
手工牛油纯属限量
“怎么样也要试试。因为牛油就是法国餐馆的DNA,不能随便。”

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里彬诺最后争取到的法国Le Ponclet手工牛油纯属限量,全新加坡只能在这里尝到。就是你走遍全世界,也只有十家餐馆收到这牛油。
他有感而发:“不是每个厨师都有这个机会和这么好的食材交手。在很多地方,很多厨师得以价格为首要考量点。即使能通过那关,还要看食材商愿不愿意千里迢迢把食材运到新加坡来。”
一块块立方的牛油呈金黄色,上面打上LP的字样,每一块大小不一样,显然是手切的。
Le Ponclet牛油来自布列坦尼,分无盐分及咸味两种。切时刀间传来不大不小的阻力,牛油味道浓郁,带奶香,口感超轻而干净。
里彬诺解释:“这是法国最后一家未经消毒的牛油品牌。为了让牛油可以保存更久,牛油必须在65摄氏度消毒,但过程中牛油原味也消灭了一大半。你吃未经消毒的牛油,就会发现牛油的味道更浓郁。”
听他说,一般牛只每天能产17公升的牛奶,但LP牛油来自古代凯尔特牛,每天只给9公升的牛奶。牛油生产人直接从牛只收获温热的牛奶之后,让牛油和奶油自然分层,然后再撇去上面的奶油,制作出天然的牛油。过程中不添加任何防腐剂。以人手搅动牛油后,再用周围Arree群山水冲洗。
“牛油生产商每个月仅产1000公斤,而我每个月也只分配到28公斤,分两批送达,每两周只收到14公斤,真的不够用。”
他发现,每一批牛油在颜色和味道方面都不一样,春到秋,牛油颜色金黄,那是因为牛只食用了大量的香草或药草,但冬天产的牛油色较浅,这又是因为牛只的饮食和习惯跟着季节在变,吃了比较多干草、大麦和甜菜根。如此有故事性的牛油,无疑给餐桌带来许多惊喜。而这也是在“亚洲最佳50餐馆”中排名第13的这家餐馆的追求。
法国西部海岸野生鱼
这家餐馆的另一特色,就是呈上桌的野生鱼,都是里彬诺特意拜托法国西部海岸的渔夫,为这家餐馆出海线捕回来的。直接和渔夫联系,到源头补货,这在本地餐馆少之又少。

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里彬诺说:“我们的鱼有超过85%来自法国,是我专程请渔夫在法国西部海岸岛屿I-le d’Yeu线捕的野生鱼类, 数目不多,所以总是会遇到不够用的时候。 以鲈鱼来说,每星期一、四、六三次会飞来。”
在里彬诺看来,食材决定餐馆成败,这就是他愿意花巨大力量争取食材的原因。他再由厨房的冰箱,把法国幼公羊儿拿出来。这羊肉看起来很白,粉嫩的色泽干净又极少见,肋骨甚至比猪肋骨更细致。

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“小羊出生21天就宰杀了,一直以来喝的是羊奶,所以肉这么干净这么白。羊儿一吃草,肉色就会变深变红。这也是许多餐馆都想到手的食材,但我认识食材商。”
重点就在此。
这个年头,厨师须要铺下天罗地网,确保网络够扎实,才有机会把世界各地最好的食材拿到手。里彬诺也不是一夜之间做到的。
他两年多前加入Les Amis前,是香港湾仔米其林星级餐馆Cépage的主厨,在这之前,他与法国著名厨师JoelRobuchon共事17年,曾任香港L’Atelier de Joel Robuchon主厨。
他坦诚,能认识这么多了不起的食材商,这和他之前在顶尖法国餐馆、跟从名厨有关。但他也说,光是有线路还不够。
“和食材商培养出深厚的关系才重要,态度必须忠诚,就像对妻子一样,从一而终。”
让更多人尝到正宗日本食材
争取独家食材也是许多本地食材供应商的首要任务。去年12月开张的Ethan’s Gourmet,创办人之一的福岛启元说:“我想与众不同,做别人不做、没有的食材,这样才能给市场带来特殊性。比如但马牛(Tajima),你只能通过我买到。”

Ethan's Gourmet Tajima Wagyu

听起来真威风!福岛启元来自日本横滨,18年前因为机械贸易来到新加坡,2003年他开始经营日本食材的贸易,在本地人未在意有机食物时,他已经在当时进口有机食材,在本地日本超市出售,多年来,他都在为日本餐馆供应日本食材。

Ethan's Gourmet Interior Shot
去年底,他与另外两名合伙人也开始投入零售,在位于汤申路上段太戈尔巷(Tagore Lane)展示铺,这里有他供应的许多独家食材,其中之一就是他每个月进口600-800公斤的但马牛。凭着那样的数字,他也成为在本地日本和牛最大的进口商。
福岛启元说,日本三大和牛近江牛、神户牛和松坂牛都是但马牛种。
“和牛的脂肪越多,级别就越高。很多人把级别高脂肪多等同于一块好肉,其实不一定。脂肪那么多,你能吃得了多少?而且吃得到肉味吗?现在即使是在日本,也没有那么多人在买脂肪含量那么高的和牛,大家都选择大理石纹路积分较低的和牛食用。而我一开始就避开大家已在卖的和牛,专门进口市面上没有的更健康的但马牛。”
和食材供应者友好默契
至于怎么争取进口但马牛?福岛启元说:“人与人之间的相处,不外是待人以诚。有了关系,下来就看你怎么培养感情,维系互动。干这一行业,光是拥有资料或知道有哪些好食材还不够,怎样和食材供应者建立默契,保持友好,这也有赖于个人的交际手腕。”
北海道雪蟹、扇贝之外,他进口的鲑鱼子,颗粒特别大,都来自北海道以北的Nozuke,而且他要的只是某一时段的鲑鱼子。

Marusho Tomatoes
日本番茄很多人都在卖,他独家引入的marusho红番茄及彩虹番茄,外头找不着。这些山梨县番茄来自小型农场,他说:“这是我拜托农夫直接送到新加坡的。每一次只有两箱,最多是72包(每包 $5.9),一包才120-150克,真的很珍贵。日本以外,就只能在我这里买到。”
他表示,农夫最初也不愿意将食材送到那么远,但在他极力游说之后,慢慢地让农夫看到,远在新加坡,他的番茄也有“市场”。
寻找珍奇食材难度那么高,利润又不见得高。也并非你拿出满满的诚意,食材生产人就愿意卖你面子。天天碰钉子,但还愿意天天加油,福岛启元说,推动他的只有一件事:“很简单,就想让更多人尝到正宗日本食材。很多地方售卖的日本货,你走近一看,根本不是日本产的,我只想让更多人品尝到真正是日本产的东西,如此而已。”

The Daily Roundup

恭锡街的一端是摩登的共用办公空间The Working Capitol,该处一层前不久开了一家主打法式烤饼的咖啡座The Daily Roundup。

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隶属Lo & Behold餐饮集团的The Daily Roundup,找来法国米其林三星厨师Bruno Menard担任顾问。

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明星厨师指导下,烤饼自然不同凡响。咸味烤饼以法国烤饼之乡的布列塔尼有机荞麦面粉制作,甜味的则采用意大利面粉制作,牛油一律拣选法国高端传统手工牛油Bordier,另有荷兰飞来的藤蔓番茄、印尼的黑胡椒等,由于选材认真,休闲小食变得更有质感。
这里的法式烤饼分咸味和甜味两种,咸味的五种,甜味的八种。
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咸味的Complete chorizo($14)以黑猪香肠搭配法国Comte奶酪及荷包蛋,轻快的Burrata($16)以新鲜意大利水牛奶酪(burrata)、荷兰藤蔓番茄、芝麻叶及自制香蒜酱组合而成。软滑的Burrata口味香浓起来清新,与番茄的酸甜及自制香蒜酱的组合,让人飞跃到意大利。

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面浆搁置12小时再用
制作烤饼的厨师邓鸿赐(24岁)说,咸味烤饼的无蛋面浆食谱经过多番研究才定下。为了确保烤饼面浆碰触热板时不会起泡,影响烤饼卖相,面浆必须搁置至少12小时再使用。
邓鸿赐说:“制作烤饼的难度,在于让它薄度均匀,口感外脆内柔。在热板上铺转面浆的过程比较关键,角度不对,烤饼的薄度不均,就会影响口感。”
甜味烤饼选择更多,价格从$8起至$16。从经典的口味牛油与糖,到浆果、巧克力、桃子等。

  
柚子牛油($10)容易共鸣,自制柚子牛油,既有奶香又带柑橘的风味,上桌前再刷上柚皮丝,清新舒爽。

  

咸味焦糖($10)让人玩味咸甜的变换,还体验到零陵香豆(tonka Beans)的个性香气。

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与烤饼速配的饮料经过思量,由轻快、融入水果香草、少量酒精的苏打水酒(Spritzer);冷榨果汁;法国苹果酒到热可可都有。
咖啡座:The Daily Roundup
地址:1 Keong Saik Road #01-02
电话:9780 2920
营业时间:星期一至六,早上8时至晚上8时;9月开始,早上8时至晚上10时

La Cure Gourmande

刊于6/6/2015联合早报

La Cure Gourmande - Almond Mantecaos

喜欢法国传统手工饼家La Cure Gourmande背后的故事。
La Cure Gourmande1989年发迹自法国南部的巴拉吕克莱班(Balaruc-les-Bains),创办人之一的Christian Berlan当时是为了养家,15岁开始,学习制作糕饼。
养家即便不是负担,对一个小伙子来说,也是个担子,但尽管如此,他也坚持传统的糕饼艺术,以手工换来的甜蜜,捕捉了很多人生最揪心的苦乐。
这担子倒是不太容易在品牌那些复古多彩的铁盒里看出来。这些装盛糕饼的铁盒色彩鲜艳,全是灿烂的马戏团、野餐、饭局的场景。穿着高贵的礼服的绅士女士在舞蹈在畅饮在用餐,情绪都是欢愉的。
不过想想……也是的,甜蜜本来就是一种提炼。没有真实的人生打底,还真做不出来。
传统糕点
Berlan在一次交通意外之后,卧床不起长达两年。后来在1993年,他碰到Edouard Hennebert,两人一拍即合,携手开拓品牌的业务,现在La Cure Gourmande在法国发展出70家分店,在欧洲另外有20家。
品牌最近进军狮城购物心脏地带,在乌节路高岛屋3楼设立亚洲第一家旗舰店。这座甜蜜的糕点乐园让人乐不思蜀,传统手工糕饼十多种,香脆的奶油巧克力饼干,有手心般大小的杏仁饼、有柠檬等各种果酱夹心饼、苹果肉桂口味奶油饼,特色是简单得甚至有点老套,分量大、厚实而饱满,口感扎实浓郁,价格是每100克$5.50。

La Cure Gourmande - Filled Biscuits
这里的烘饼每两日专程由法国飞来,揭开塑胶盖,烘饼的甜蜜跳跃到空中,有香草、苹果、肉桂,欢迎你试吃,找到心仪的口味之后再买。

La Cure Gourmande - Madeleines
除了传统烘饼,品牌也推出玛德莲蛋糕(madeleine)。这种传统的贝壳形状的小糕点(每个$2),口感和味道都较海绵蛋糕扎实,原本来自法国东北部。一般是杏仁口味的,或添入柠檬皮增味,这里的版本更多,有巧克力、草莓、蓝莓、鲜橙口味等。

La Cure Gourmande - Choupettes
另一个传统糕点是卡里颂(Calisson)杏仁饼。这种甜点以淡黄色润滑的蜜饯(香橙和瓜类水果)及磨碎的杏仁制成,上面再添置雪白色糖衣,不容易在本地买到。小小一个,但味道浓郁香滑。
日后将推出本区域口味

La Cure Gourmande - Marzipan Caramel
本地旗舰店的产品选择还有巧克力、不同口味的焦糖(caramel)、牛轧糖(nougat)、法国南部传统棒棒糖(choupette)。无色素不含防腐剂的棒棒糖($1.50)口味多达14种,如青苹果、香草、柠檬、可乐、香橙、草莓、椰子。

La Cure Gourmande - Almond Navette Biscuits
特别推荐这里的另一种传统烘饼(navette),这些像是小舟形状的酥饼,源自法国马赛,据说它已有200多年的历史。传统原味有香橙花、肉桂及杏仁,每100克$5.50。这里也推出好几种咸味,有以普罗旺斯高山上采集的迷迭香制作的,有小茴香、辣椒粉、黑橄榄、黑胡椒、蓝纹乳酪(blue cheese)口味的,每一包$15。
但既然漂洋过海来到亚洲,品牌也打算为这里的市场添置本区域口味,比如黄凤梨果酱饼、荔枝和芒果口味棒棒糖等,安排日后推出。在亚洲,品牌也走入韩国,下来有意进军马尼拉和雅加达。
La Cure Gourmande Singapore
#03-09 Takashimaya Shopping Centre
电话:6684 2983
营业时间:早上10时至晚上9时30分

 

Les Amis

刊于23/5/2015联合早报

每一次踏入法国高级餐馆Les Amis前,一定要在门口先驻足拍一张照,纪念一下心情。每次去,都是如此。
未拾笔写美食,已知Les Amis厉害。第一次受邀前往,有一种“到了”的感觉。不只是我,Les Amis在许多本地及海外饕客的心目中,都占据与众不同的位置。曾看过周星驰独个儿悄悄在Les Amis一角用餐。
许多国际大厨,比如3月间来新的法国米其林三星厨师Yannick Alleno,也到这里“报到”。Les Amis就是一个这样的地方,它在一个高度,并有指标的意义。
1994年开业的餐馆,今年踏入21年,它已经大于一个品牌,更多的是一个标志、象征,本地餐饮业起飞之前,它已设立一个门槛,告诉我们法国料理是怎么一回事,用的是怎样的餐巾、餐具、牛油、酱汁、甜点。
不只是在餐饮的水准上这么说,餐馆由始至今,为本地餐饮业培养出许多了不起的厨师,包括走红国际的厨师郭文秀(Justin Quek)、糕点厨师彭国强、2amdessertbar的黄慧娴、Corner House的陈日锃等,都在这个厨房磨练过,现在都已展翅高飞。
高标准的厨房
最近到革新装潢的Les Amis,全新的厨房配备更让人对它的追求刮目相看。黑白砖块装饰的厨房有冷气,安置法国高级厨具Charvet的定制炉灶、烤炉、Hobart省水洗碗机、卫生消毒系统,甚至有一套净水系统,处理水槽留下来的废水,还有空气过滤器,让回归大自然的水和空气都合乎卫生水平——这一切是我从未在本地及许多海外餐馆看过的高标准。

Chef Sebastien
对此,主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy,41岁)说:“如果Les Amis能带头做,我相信能鼓励业内其他人士看齐。”
里彬诺来新前,是香港湾仔米其林星级餐馆Cepage的主厨。在Cepage之前,他则任香港L’Atelier de Joel Robuchon主厨,跟随Robuchon长达17年。
极少用真空低温烹调
在Les Amis,里彬诺将法国料理发挥得淋漓尽致,精致精准的手法之外,经典的风格更袒露于他提炼的酱汁。
酱汁是法国料理的DNA,是酱汁将碟子上悬殊毫无关联的食材,和谐搭调起来。但几乎在里彬诺的每一道料理中都能看到Robuchon的“延续”,特别是摆盘和装饰风格两方面。
所幸他也为自己的料理添置另一特色,那就是透过日式食材和元素,比如樱花虾、北海道扇贝、柴鱼高汤等给法国料理注入特色。

White Asparagus in _blanc mang__ Oscietra caviar
登门这天,里彬诺准备了许多拿手的,开胃菜是白芦笋泥与鱼子酱。白芦笋泥由一点一点的芦笋胶冻包围,很Robuchon的风格。它入口柔蜜清新,鱼子酱增添一阵咸和爽的口感,很快让人忘却不紧要的一切。

Lobster Cardinalise _Bolero_style lobster salad (close-up)
专注于经典料理风格
喜欢里彬诺吝于使用真空低温烹调(sous vide)这件事。当天的菜单中,不见任何机器控制温度的料理方式。比如缀以苹果、鳄梨、番茄颗粒装饰的龙虾沙拉,是以蔬菜白酒高汤灼熟的,脆皮鱼鳞鲷鱼是香煎的等等。
里彬诺说:“真空烹调机器我用得极少,只限于某些材料,比如午餐套餐中的牛颊肉,个人觉得机器做出来的没有口感可言。我专注于经典的料理风格,在这样的餐馆,如果食用真空烹调器,我还能让团队的学员学到什么?”
开拓自己的路

Pan seared duck foie gras glazed with toasted Japanese sesame seeds, _Goma_sauce and grapefruit apple close-up
鹅肝与烟熏鳗鱼、脆皮鱼鳞鲷鱼及日本近江和牛,让人看到里彬诺为自己开拓一条路的努力。
香煎鹅肝裹上一层烤过的芝麻,烧烤的气息搭配鹅肝的丰腴,脆与柔的交织,让鹅肝在口中更立体,层次更丰富。一旁的烟熏鳗鱼、芝麻酱汁帮衬,奢华的程度不断拉高。然后借由紫苏、糖渍果酱和一杯热乎乎的柴鱼高汤让一切归零。
一道菜这样由低而高,然后是厨师的手艺轻轻两下再让你回归原点,过程美极。

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脆皮鱼鳞鲷鱼的做法极考验厨师功力,必需热油至180℃,然后将鱼皮带鳞的那边浸在油中,鱼鳞立即变得立体,又不粘油。另一边,则以炭烤而熟。

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日本近江和牛也是香煎的方式料理的,你可以在每一口中感受锅的烈度和气焰,搭配的Sauce poivrade酱汁水准极高,浓郁而清新。
里彬诺说:“这是法国著名厨师Escoffier的食谱,以烤过的牛骨汁、红酒、玫瑰浆果果酱、醋提炼而成。加入果酱的用意是在不使用麸质的情况下,让这个酱汁的细微平衡更完美。”
最佳搭档

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糕点厨师许惠玲(Cheryl Koh)和里彬诺早前在Cepage共事,是最佳搭档。许惠玲的糖球甜点让人印象很深,珍珠色泽的糖球用刀叉踹破时,撕裂空气,那样的声音很少在餐桌上接触到,特别新奇。糖球里纳入椰子及芒果冰糕,极为清爽,让人对她的手艺刮目相看。
我更喜欢的是Les Amis与默契的酒庄合作推出Les Amis酒的概念。Les Amis的意思就是“朋友”,在此一脉络下发展出来的有机合作,进一步深化品牌的精神。
这样的合作可遇不可求,每一瓶都是一种天地之间的提炼,我很希望Les Amis在未来20年继续再发展出一系列的Les Amis酒,跟着品牌成长,越久越醇,香得醉人。
Les Amis新增的几个菜单包括Express菜单(3道菜$55++)、自行定制菜单(4道菜$80++),如果你的时间充裕一些,可以拣选7道菜($145++)的菜单。
Les Amis
● 地址:#02-16 Shaw Centre
● 电话:6733 2225
● 营业时间:星期一至星期天,午餐从中午12时起;晚餐从晚上7时起