Empress

每个人的心目中,都有一碗黯然销魂饭!

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可不是吗?菜与菜之间,有时尝的是味道,有时接触烹饪新知,有时是在餐桌上潜入别人的人生,有时……是一碗像是这样的松子鲜菌芦笋炒糙米饭,让你碰触到曾经的一碗炒饭。
所谓吃饭,就是这么一回事了。用现在的味道,串联过去。

亚洲文明博物馆新开的EMPRESS是The Privé Group多年来的第一家中餐馆。我很想看,因为想知道为什么办西餐惯了的集团会选择做中餐?集团主席黄源祥(46岁)诠释出来的中餐又会是怎样的一个味儿?
听黄源祥说:“中餐,这也是我心中一直想做的事,像个梦想那样,也不晓得怎么的之前都做西餐?!”
我知道他说的——我们总得有个累积的过程,看样子是绕上一圈,实际上是丰富了阅历,才能遇上花开时。现在才开中餐馆,因为对上时间了。然后自然就觉得这餐馆开得正好。

EMPRESS面向驳船码头,86个座席的室内餐饮空间,摩登透光的设计,落落大方,把握到了现代人对时尚餐饮空间的追求,怎么看,那格调一点也不像中餐馆。到了晚上,落地窗全打开,室内室外没了界限,潇洒极。某个夜晚我就在对岸看,EMPRESS在夜里魅力更胜。

“不过厨师的人选,我们坚持传统的风格。”
偌大的餐室内,有一张圆桌,黄源祥:“我出生在大家庭,一共有11个兄弟姐妹,这张圆桌也是我们家里聚餐带来的启发。”
他对传统总是有坚持的。

他花了一番心思找来的厨师梁志忠(42岁),十多岁入行,之前是康莱德酒店(Conrad Centennial Singapore)中餐馆金牡丹任副手。之后到御宝餐饮集团任职,一路来专攻粤菜。

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烧味三拼 ($28)由叉烧、烧排骨及烧肉以西班牙谷饲杜洛克猪烧成。叉烧尽管已涂上麦芽糖、烧出焦脆的外皮,但仍能在一层层的脂肪间尝到西班牙猪肉浓郁肉气。厨师结合了马来西亚及港式对叉烧的处理方式,焦但不过火,甜也未过,点到为止的拿捏方式,处理得小心翼翼。唯叉烧若能再切厚一丁点,那更能在脂肪层的汁多嫩软间尝到更棒的咬劲。烧排骨的处理较复杂,因采用的腩排带纤维,须先以真空烹调的方式,用6个小时的时间挫掉纤维的锐气,再像叉烧那样,涂上麦芽糖烧出甜蜜焦亮脆皮。
粤菜最动人心魄的就是汤品。

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茶壶黄焖海皇饺伴春卷以茶具端盛,海皇饺蹲坐在汤匙里,像是小小艺术品一件。如此一杯杯倒入茶杯饮用,还有把节奏放慢的效果。亮橙色汤汁,由甘榜鸡、金瓜、鸡脚、瑶柱和10公升的水熬整整6个小时,最后收受3公升汤品,效果浓、稠、鲜,再由一个蜜的滋味收尾,非常暖胃。梁志忠说:“煲汤的过程让许多滋味蒸发,所以我们找到了另一个制作方法,那就是用炖的方式处理,之后再用大火逼出食材的味道,浓缩汤汁,减少煲汤过程中流失的滋味。”

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海鲜自制菠菜豆腐清丽可人,因为搭配虾、鱼、扇贝,充满鲜味。

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黑椒蒜片安格斯牛仔粒的熟度恰到好,嫩口多汁。那一碗黯然销魂饭上桌时,旦见松子、芦笋、菇类、枸杞起来凑热,好不过瘾。

EMPRESS有创意的甜点,新潮起来又带些许复古滋味,这还是本地中餐馆尚未做到的中式甜点风格。

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比如菠萝蜜焦糖奶油布丁(Cempedak Crème Brulée $13) 采用新鲜和脱水波罗蜜给焦糖布丁注入本土风情。我们熟悉的麻糍(Muah Chee),在这里蜕变为黑芝麻麻糬球、黑芝麻海绵糕及黑芝麻冰淇淋。茉莉花茶浸水晶梨伴清汤冰沙($12),为清汤翻找出另一种别致的姿态。

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EMPRESS供应午、晚餐套餐,价格分别从$18及$88开始,也在午餐时段供应点心。

地址:1 Empress Place, Asian Civilisations Museum, #01-03
电话:62388733
营业时间:星期一至星期天:午餐:上午11时30分至午后3时
晚餐:傍晚6时至晚上11时

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Dehesa

脂肪万岁!
但必须是西班牙黑猪的脂肪——Lardo哦。

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奶白色闪着亮光、薄薄的一片,尽是脂肪,厨师Jean-Philippe Patruno(JP)用盐腌6到7天,丢入香料多种给脂肪温柔的添味,于是眼前那一片片,居然也有了纯洁高贵的姿态,入口也出奇的干净,口感有清脆爽,奇妙啊!

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多年前在BOMBA西班牙餐馆第一次接触到JP,过后一直没有碰到面。最近他和The Good,Bad & Ugly Group开了一家西班牙餐馆Dehesa,我们于是有了相遇的理由。
他说:“Dehesa并不是关于西班牙tapas、也不是西班牙海鲜饭的另一个尝试,新加坡的西班牙餐馆大多做这些,但西班牙菜绝对不仅仅是如此。我想让人看得其他的可能性。”
感谢人群当中,总有这样的异类,让我们看到不一样的景致。
他当初开BOMBA的时候,西班牙料理还未在本地起飞。他想让人看得更多,他总是走在前头,有时走得太快,很多人承接不上,也看不到他看到的东西。

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他在12月中开业的Dehesa,在西班牙语意即草原,又或者说,是伊比利亚黑猪的故乡。名字带出的意境,和餐馆的追求相当,你在这里能因为厨师的善巧,用西班牙料理的方式,全情投入一头猪、牛、羊……的脏腑,包括心、肝、胰脏、头、耳、颊等等。
这里的菜肴给人的感觉,也就像是在原野上,感受肉类的……别趣。因为除了西班牙乳猪,Dehesa不会让你看到你熟悉的西班牙款,它要挑战你,试着把你打开。

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这一点,聚合各种肉类熟食的头盘($32),说的很清楚。这头盘一点也含蓄,也不花时间和你周旋,有油炸猪耳、伊比利亚火腿、自制香肠、猪头和边肉制成的冻肉。还有,我喜欢的伊比利亚黑猪脂肪。
我喜欢黑猪脂肪,它让你知道,只要是去到至极的,都是一股纯洁的力量。

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JP的菜单袒露的是他豪爽豪迈的气魄,呈上来的第二道菜是鸭心吐司($13)。听他说,鸭心必须先用西班牙醋治理,用24小时调好鸭心,让之变得柔软,再在炉上煎香。摆在吐司之上,淋以浓郁的鸭汁,便是极为独特的非主流料理。再说鸭心,因用醋洗涤,完全不含膻气,口感脆中带有润劲,说明厨师拿捏有度。不知不觉,居然吃了两颗。
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脆皮猪头($28)外香脆,但内里软中带程度不一的咬劲,包括软骨、筋络什么的,JP说那是将去掉眼的猪头切丁,烹煮3个小时,添入香料,再裹上鸡蛋油炸的效果。油炸猪头饼上面还加了一块圆形的蘑菇鸡蛋馄饨及酸豆,你一刀切下,蛋黄流淌出来,增添滑润感,味道和口感层次渐丰。
JP说:“在我们这里,没有一半一半的做法。我们违背主流那种反叛的心,我相信会是餐馆独特的地方所在,也是吸引力之一。一旦决定要用一块肉,那不管是猪、牛、羊,就得用上一整头,那才对得起这个生命。Dehesa只是一个机会,让我们尝试表达所谓的料理,是怎样的究竟,我们不玩花招,只有手艺和热忱。”
JP的母亲是西班牙人,父亲是意大利人,小时候在法国长大。29年前他踏入厨房后,有长达22年的专业烹饪生涯都在伦敦,包括向传奇的米其林三星厨师Nico Ladenis学艺。是在伦敦SOHO餐馆Quo Vadis的一段旅程,启发了JP对处理动物内脏的热忱。
他说:“给你一块一级的牛柳什么的,那还不容易?但你和动物的各种二级部位协商,完全是另一回事了。功夫特别多,比如有时用醋洗,有时得用牛奶,但好玩的就在这里。”
当夜最主流的是他献上的伊比利亚黑猪颊肉。

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JP说:“这是我最喜欢的一道菜。伊比利亚猪颊肉比较硬,肉感重,以真空烹调的方式,用62摄氏度烹煮三天,处理掉那份硬巴巴的气焰,然后在炉灶上煎香。”
猪颊肉($30)切开来袒露出粉红色的色泽,清丽的就像少女的脸庞一样,我还是第一次欣赏到。因为夹带一层脂肪,汁多油多,与块根芹泥与腌制青苹果片的搭配,添加了蔬菜的芬芳,还有一阵阵的酸劲,斩切油脂。

看到巧克力甜点($14)上桌的时候,我呼了一口气。我知道我和许多人一样,还得试着放开。还得再打开。

Dehesa
地址:12 North Canal Road
营业时间:星期一至五:午餐:上午11时30分至午后2时30分
星期一至六:晚餐:傍晚5时30分开始。
电话:6221 7790

 

 

 

 

My Little Spanish Place

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第一次尝试伊比利亚火腿切片,是在驳船码头My Little Spanish Place。餐馆开放式的厨房有个吧台,吧台摆放四五只伊比利亚火腿,这样的阵仗,在本地西班牙餐馆还算少见。左手用塑胶套套上,抓稳火腿的一角,右手握刀,面向自己,用不大不小的力度切割。每一片短、小而薄,必须是能让光透过那样薄。
在许多餐馆都选用机器切片的年代,这里仍坚持手切,只因为手切火腿口感会更自然更带咬劲。话说回来,那一只腿动辄千元,刀在我手,我实在也不敢轻举妄动,看创办人Maria Sevillano在旁点头,安啦!
创办人来自萨拉曼卡
她来自西班牙西部的萨拉曼卡(Salamanca),家族经营餐馆,10年前跟着生命的浪潮飘荡到狮城,然后在这里落地生根。她在武吉知马路开创家庭式的My Little Spanish Place,是本地最早的西班牙餐馆之一,她也是本地少有的西班牙女厨师。
听这位多才多艺(她是弗拉明戈好手!)的厨师说,切开后的火腿须在一个月内吃完,否则在氧化的作用下,火腿肉味会慢慢消失。吧台上的火腿年份都不同,鲜红色泽的18个月“大”,另一端猪肝红色的是风干长达四年的艺术品,已像是红酒那样。
由时间调味的东西都很吸引人,看那一小片,红润油亮,有淡淡干果香,油花纹路清晰,从18个月的Serrano火腿入门(25g $7),然后高攀有4年的Iberico Bellota(Joselito/25g $25)杰作,味道由大剌剌的肉味蜕变为更幽深浓郁的气息,慢慢咀嚼,还有润泽的口感,噢,原来,时间就是最了不起的魔术手!
为了与武吉知马餐馆及后来开的克纳街(Club Street)Little Tapas Bar做区别,驳船码头这一家除招牌西班牙海鲜饭及西班牙乳猪,也以西班牙地方菜,特别是西班牙自治区之一的巴利阿里群岛(Bellaric)菜色为主打。

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Migas($8)是西班牙常见小吃,属于穷人吃的菜,它由剩下来的食材再造,如面包糠、西班牙香肠、番茄、甜椒等拌成一道小食,传统以煎蛋覆盖在上面丰富之,但这里改以半生熟鸡蛋取代,让流淌出来的蛋黄制造柔蜜感,调和面包块香脆的味道。

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烤小牛骨髓是厨师的一道招牌。为了给牛骨髓更干净的味道,厨师Edward Esmero将澳大利亚进口的牛骨髓浸泡牛奶隔夜,除去杂质和异味,最后是去骨髓上面的膻味。泡奶泡了一天的牛骨髓宛如做完spa,上面缀以炒香的洋葱与红椒,增添甜度,最后高温烤15分钟。上桌前撒点海盐,勺一匙配烤面包,味道还真不赖。
西班牙餐馆一定有烤墨鱼
西班牙餐馆一定有烤墨鱼。这里的版本熟度恰到好,有韧劲有爽脆。绿色的mojo verde酱料是是香蒜酱,但遵照西班牙的做法,因此用料方面除了香菜、蒜头、橄榄油,也采用柠檬和雪梨酒醋。

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西班牙餐馆的主菜一般都离不开乳猪和伊比利亚猪肉。这里的版本精选猪肩胛骨与猪腰之间的伊比利亚猪肉,用麝香草及大蒜腌制后香煎,上桌前,更以苹果木熏香($28)。入口先是一阵浑圆的烟熏气息,紧接着是香郁的肉气,陪衬的配菜有红椒与自制香脆薯片。

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对比西班牙海鲜饭,更爱西班牙海鲜面(Fideau Verde,$38)。为了给这道面食趣味性,厨师推出纳入菠菜泥的绿色版本,还有混入墨汁的黑色版本。上桌后,别急着把面条吃光了。先勺一匙,体验它与大虾、蚌拌在一块吸取的海鲜汁,品尝完再把留在热锅上的锅巴刮出来,吃镬气吃脆香。一般也附上蒜泥蛋黄酱上桌,让口感更顺喉。
如果到这里用餐,建议你尝厨师自制牛奶冰糕(Leche Merengada $12),里头最大惊喜,就是烤火腿粒,给甜蜜增烟质气息,搭配巧克力派,很满足!

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My Little Spanish Place
@Boat Quay
地址:54 Boat Quay
电话:65320665
营业时间:星期一至六
(包括公共假期):
午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚5时至凌晨12时

 

 

 

Southbridge

本地意大利餐饮家Beppe de Vito在餐饮处林立的驳船码头,开了一家生蚝酒吧,那是他今年继&SONS之后的第二个餐饮概念。

他看中驳船码头80号,翻新的店屋5楼的屋顶,这里有从国会大厦到滨海湾金沙、莱佛士坊的办公大楼,但视角拉近,总是驳船码头一排一排旧店屋最触动我。以前,外婆就住在其中一家。坐在Southbridge屋顶生蚝吧,啃浸在苦艾酒里的橄榄,看着看着居然一切就模糊了。

这是一个最有感染力的地点,驳船码头现在很多人都不再看它一眼,但我们现在拥有的新加坡就在这里诞生。Beppe好眼光,屋顶上吹着风,吹来了新加坡的过去和未来,突然之间,现在你一下子也感到措手不及。
目光转移到菜单。这里主打生蚝,几乎是每天新鲜送达的生蚝,多半来自泛太平洋,一手包办菜单的Beppe设计了3种冷味、3种暖味。

比如umami,那就是浇上橙子和柚子酱的生蚝、tropical淋上辣椒、蒜茸和青柠汁,habana则是薄荷、黄瓜和苦艾酒的组合,价格一律是6只$20(快乐时光)、$24(晚上8时过后)。

暖味的生蚝稍微烤过,入口温热。unifeller是奶酪和海胆萨芭雍的组合、pearls白酒汁上缀以鱼子酱宛如黑珍珠,因此得名。smoky casino则是奶酪和烟熏火腿,三者趣味都在,但个人就是喜欢对冷食的味道体验,冰冰凉凉,沁入心扉,灭掉一日的火。

SOUTHBRIDGE - Oyster PEARLS (300dpi)

吧台料理近几年不断晋级。这里的吧台小食有蒜蓉烤虾串($18)、烤扇贝与海胆萨芭雍($20)、烟熏鳕鱼慕斯与鱼子酱($22)、螃蟹意大利面($22)等,相当有诚意,也勾起了我对&SONS的菜品的记忆。

Southbridge - Scallop with Sea Urchin Sabayon
由于屋顶酒吧的厨房位置有限,这里的许多吧台小食都是在&SONS准备妥当之后再送过来的。
饱足感强一些的选项有松露烟熏咸肉(Truffle & Smoked Pancetta,$12),那是夹着奶酪咸肉的烤吐司,外脆内丰满,咸肉的香让简单的吐司活络起来。另有和牛迷你汉堡($18)、撕肉mini小汉堡($12)、烤芦笋鱼松露蛋黄酱($14)。

Southbridge - Wagyu Beef Sliders
愿意给自己一点时间在这里坐上一夜,酒单无数的选择一字排开,随意挑上述三两件下酒,便能在此刻,与过去和未来的自己相遇。

Southbridge
Rooftop, Level 5, 80 Boat Quay Singapore 049868
电话:6536 5818
营业时间:星期一至六:傍晚5时至午夜12时(包括公共假日前夕及公共假期)