Empress

每个人的心目中，都有一碗黯然销魂饭！

可不是吗？菜与菜之间，有时尝的是味道，有时接触烹饪新知，有时是在餐桌上潜入别人的人生，有时……是一碗像是这样的松子鲜菌芦笋炒糙米饭，让你碰触到曾经的一碗炒饭。
所谓吃饭，就是这么一回事了。用现在的味道，串联过去。

亚洲文明博物馆新开的EMPRESS是The Privé Group多年来的第一家中餐馆。我很想看，因为想知道为什么办西餐惯了的集团会选择做中餐？集团主席黄源祥（46岁）诠释出来的中餐又会是怎样的一个味儿？
听黄源祥说：“中餐，这也是我心中一直想做的事，像个梦想那样，也不晓得怎么的之前都做西餐？！”
我知道他说的——我们总得有个累积的过程，看样子是绕上一圈，实际上是丰富了阅历，才能遇上花开时。现在才开中餐馆，因为对上时间了。然后自然就觉得这餐馆开得正好。

EMPRESS面向驳船码头，86个座席的室内餐饮空间，摩登透光的设计，落落大方，把握到了现代人对时尚餐饮空间的追求，怎么看，那格调一点也不像中餐馆。到了晚上，落地窗全打开，室内室外没了界限，潇洒极。某个夜晚我就在对岸看，EMPRESS在夜里魅力更胜。

“不过厨师的人选，我们坚持传统的风格。”
偌大的餐室内，有一张圆桌，黄源祥：“我出生在大家庭，一共有11个兄弟姐妹，这张圆桌也是我们家里聚餐带来的启发。”
他对传统总是有坚持的。

他花了一番心思找来的厨师梁志忠（42岁），十多岁入行，之前是康莱德酒店（Conrad Centennial Singapore）中餐馆金牡丹任副手。之后到御宝餐饮集团任职，一路来专攻粤菜。

烧味三拼 ($28)由叉烧、烧排骨及烧肉以西班牙谷饲杜洛克猪烧成。叉烧尽管已涂上麦芽糖、烧出焦脆的外皮，但仍能在一层层的脂肪间尝到西班牙猪肉浓郁肉气。厨师结合了马来西亚及港式对叉烧的处理方式，焦但不过火，甜也未过，点到为止的拿捏方式，处理得小心翼翼。唯叉烧若能再切厚一丁点，那更能在脂肪层的汁多嫩软间尝到更棒的咬劲。烧排骨的处理较复杂，因采用的腩排带纤维，须先以真空烹调的方式，用6个小时的时间挫掉纤维的锐气，再像叉烧那样，涂上麦芽糖烧出甜蜜焦亮脆皮。
粤菜最动人心魄的就是汤品。

茶壶黄焖海皇饺伴春卷以茶具端盛，海皇饺蹲坐在汤匙里，像是小小艺术品一件。如此一杯杯倒入茶杯饮用，还有把节奏放慢的效果。亮橙色汤汁，由甘榜鸡、金瓜、鸡脚、瑶柱和10公升的水熬整整6个小时，最后收受3公升汤品，效果浓、稠、鲜，再由一个蜜的滋味收尾，非常暖胃。梁志忠说：“煲汤的过程让许多滋味蒸发，所以我们找到了另一个制作方法，那就是用炖的方式处理，之后再用大火逼出食材的味道，浓缩汤汁，减少煲汤过程中流失的滋味。”

海鲜自制菠菜豆腐清丽可人，因为搭配虾、鱼、扇贝，充满鲜味。

黑椒蒜片安格斯牛仔粒的熟度恰到好，嫩口多汁。那一碗黯然销魂饭上桌时，旦见松子、芦笋、菇类、枸杞起来凑热，好不过瘾。

EMPRESS有创意的甜点，新潮起来又带些许复古滋味，这还是本地中餐馆尚未做到的中式甜点风格。

比如菠萝蜜焦糖奶油布丁（Cempedak Crème Brulée $13) 采用新鲜和脱水波罗蜜给焦糖布丁注入本土风情。我们熟悉的麻糍（Muah Chee），在这里蜕变为黑芝麻麻糬球、黑芝麻海绵糕及黑芝麻冰淇淋。茉莉花茶浸水晶梨伴清汤冰沙($12)，为清汤翻找出另一种别致的姿态。

EMPRESS供应午、晚餐套餐，价格分别从$18及$88开始，也在午餐时段供应点心。

地址：1 Empress Place, Asian Civilisations Museum, #01-03
电话：62388733
营业时间：星期一至星期天：午餐：上午11时30分至午后3时
晚餐：傍晚6时至晚上11时

Dehesa

脂肪万岁！
但必须是西班牙黑猪的脂肪——Lardo哦。

奶白色闪着亮光、薄薄的一片，尽是脂肪，厨师Jean-Philippe Patruno（JP）用盐腌6到7天，丢入香料多种给脂肪温柔的添味，于是眼前那一片片，居然也有了纯洁高贵的姿态，入口也出奇的干净，口感有清脆爽，奇妙啊！

多年前在BOMBA西班牙餐馆第一次接触到JP，过后一直没有碰到面。最近他和The Good，Bad & Ugly Group开了一家西班牙餐馆Dehesa，我们于是有了相遇的理由。
他说：“Dehesa并不是关于西班牙tapas、也不是西班牙海鲜饭的另一个尝试，新加坡的西班牙餐馆大多做这些，但西班牙菜绝对不仅仅是如此。我想让人看得其他的可能性。”
感谢人群当中，总有这样的异类，让我们看到不一样的景致。
他当初开BOMBA的时候，西班牙料理还未在本地起飞。他想让人看得更多，他总是走在前头，有时走得太快，很多人承接不上，也看不到他看到的东西。

他在12月中开业的Dehesa，在西班牙语意即草原，又或者说，是伊比利亚黑猪的故乡。名字带出的意境，和餐馆的追求相当，你在这里能因为厨师的善巧，用西班牙料理的方式，全情投入一头猪、牛、羊……的脏腑，包括心、肝、胰脏、头、耳、颊等等。
这里的菜肴给人的感觉，也就像是在原野上，感受肉类的……别趣。因为除了西班牙乳猪，Dehesa不会让你看到你熟悉的西班牙款，它要挑战你，试着把你打开。

这一点，聚合各种肉类熟食的头盘（$32），说的很清楚。这头盘一点也含蓄，也不花时间和你周旋，有油炸猪耳、伊比利亚火腿、自制香肠、猪头和边肉制成的冻肉。还有，我喜欢的伊比利亚黑猪脂肪。
我喜欢黑猪脂肪，它让你知道，只要是去到至极的，都是一股纯洁的力量。

JP的菜单袒露的是他豪爽豪迈的气魄，呈上来的第二道菜是鸭心吐司（$13）。听他说，鸭心必须先用西班牙醋治理，用24小时调好鸭心，让之变得柔软，再在炉上煎香。摆在吐司之上，淋以浓郁的鸭汁，便是极为独特的非主流料理。再说鸭心，因用醋洗涤，完全不含膻气，口感脆中带有润劲，说明厨师拿捏有度。不知不觉，居然吃了两颗。

脆皮猪头（$28）外香脆，但内里软中带程度不一的咬劲，包括软骨、筋络什么的，JP说那是将去掉眼的猪头切丁，烹煮3个小时，添入香料，再裹上鸡蛋油炸的效果。油炸猪头饼上面还加了一块圆形的蘑菇鸡蛋馄饨及酸豆，你一刀切下，蛋黄流淌出来，增添滑润感，味道和口感层次渐丰。
JP说：“在我们这里，没有一半一半的做法。我们违背主流那种反叛的心，我相信会是餐馆独特的地方所在，也是吸引力之一。一旦决定要用一块肉，那不管是猪、牛、羊，就得用上一整头，那才对得起这个生命。Dehesa只是一个机会，让我们尝试表达所谓的料理，是怎样的究竟，我们不玩花招，只有手艺和热忱。”
JP的母亲是西班牙人，父亲是意大利人，小时候在法国长大。29年前他踏入厨房后，有长达22年的专业烹饪生涯都在伦敦，包括向传奇的米其林三星厨师Nico Ladenis学艺。是在伦敦SOHO餐馆Quo Vadis的一段旅程，启发了JP对处理动物内脏的热忱。
他说：“给你一块一级的牛柳什么的，那还不容易？但你和动物的各种二级部位协商，完全是另一回事了。功夫特别多，比如有时用醋洗，有时得用牛奶，但好玩的就在这里。”
当夜最主流的是他献上的伊比利亚黑猪颊肉。

JP说：“这是我最喜欢的一道菜。伊比利亚猪颊肉比较硬，肉感重，以真空烹调的方式，用62摄氏度烹煮三天，处理掉那份硬巴巴的气焰，然后在炉灶上煎香。”
猪颊肉（$30）切开来袒露出粉红色的色泽，清丽的就像少女的脸庞一样，我还是第一次欣赏到。因为夹带一层脂肪，汁多油多，与块根芹泥与腌制青苹果片的搭配，添加了蔬菜的芬芳，还有一阵阵的酸劲，斩切油脂。

看到巧克力甜点（$14）上桌的时候，我呼了一口气。我知道我和许多人一样，还得试着放开。还得再打开。

Dehesa
地址：12 North Canal Road
营业时间：星期一至五：午餐：上午11时30分至午后2时30分
星期一至六：晚餐：傍晚5时30分开始。
电话：6221 7790

 

 

 

 

My Little Spanish Place

第一次尝试伊比利亚火腿切片，是在驳船码头My Little Spanish Place。餐馆开放式的厨房有个吧台，吧台摆放四五只伊比利亚火腿，这样的阵仗，在本地西班牙餐馆还算少见。左手用塑胶套套上，抓稳火腿的一角，右手握刀，面向自己，用不大不小的力度切割。每一片短、小而薄，必须是能让光透过那样薄。
在许多餐馆都选用机器切片的年代，这里仍坚持手切，只因为手切火腿口感会更自然更带咬劲。话说回来，那一只腿动辄千元，刀在我手，我实在也不敢轻举妄动，看创办人Maria Sevillano在旁点头，安啦！
创办人来自萨拉曼卡
她来自西班牙西部的萨拉曼卡（Salamanca），家族经营餐馆，10年前跟着生命的浪潮飘荡到狮城，然后在这里落地生根。她在武吉知马路开创家庭式的My Little Spanish Place，是本地最早的西班牙餐馆之一，她也是本地少有的西班牙女厨师。
听这位多才多艺（她是弗拉明戈好手！）的厨师说，切开后的火腿须在一个月内吃完，否则在氧化的作用下，火腿肉味会慢慢消失。吧台上的火腿年份都不同，鲜红色泽的18个月“大”，另一端猪肝红色的是风干长达四年的艺术品，已像是红酒那样。
由时间调味的东西都很吸引人，看那一小片，红润油亮，有淡淡干果香，油花纹路清晰，从18个月的Serrano火腿入门（25g $7），然后高攀有4年的Iberico Bellota（Joselito／25g $25）杰作，味道由大剌剌的肉味蜕变为更幽深浓郁的气息，慢慢咀嚼，还有润泽的口感，噢，原来，时间就是最了不起的魔术手！
为了与武吉知马餐馆及后来开的克纳街（Club Street）Little Tapas Bar做区别，驳船码头这一家除招牌西班牙海鲜饭及西班牙乳猪，也以西班牙地方菜，特别是西班牙自治区之一的巴利阿里群岛（Bellaric）菜色为主打。

Migas（$8）是西班牙常见小吃，属于穷人吃的菜，它由剩下来的食材再造，如面包糠、西班牙香肠、番茄、甜椒等拌成一道小食，传统以煎蛋覆盖在上面丰富之，但这里改以半生熟鸡蛋取代，让流淌出来的蛋黄制造柔蜜感，调和面包块香脆的味道。

烤小牛骨髓是厨师的一道招牌。为了给牛骨髓更干净的味道，厨师Edward Esmero将澳大利亚进口的牛骨髓浸泡牛奶隔夜，除去杂质和异味，最后是去骨髓上面的膻味。泡奶泡了一天的牛骨髓宛如做完spa，上面缀以炒香的洋葱与红椒，增添甜度，最后高温烤15分钟。上桌前撒点海盐，勺一匙配烤面包，味道还真不赖。
西班牙餐馆一定有烤墨鱼
西班牙餐馆一定有烤墨鱼。这里的版本熟度恰到好，有韧劲有爽脆。绿色的mojo verde酱料是是香蒜酱，但遵照西班牙的做法，因此用料方面除了香菜、蒜头、橄榄油，也采用柠檬和雪梨酒醋。

西班牙餐馆的主菜一般都离不开乳猪和伊比利亚猪肉。这里的版本精选猪肩胛骨与猪腰之间的伊比利亚猪肉，用麝香草及大蒜腌制后香煎，上桌前，更以苹果木熏香($28)。入口先是一阵浑圆的烟熏气息，紧接着是香郁的肉气，陪衬的配菜有红椒与自制香脆薯片。

对比西班牙海鲜饭，更爱西班牙海鲜面（Fideau　Verde,$38）。为了给这道面食趣味性，厨师推出纳入菠菜泥的绿色版本，还有混入墨汁的黑色版本。上桌后，别急着把面条吃光了。先勺一匙，体验它与大虾、蚌拌在一块吸取的海鲜汁，品尝完再把留在热锅上的锅巴刮出来，吃镬气吃脆香。一般也附上蒜泥蛋黄酱上桌，让口感更顺喉。
如果到这里用餐，建议你尝厨师自制牛奶冰糕（Leche Merengada $12），里头最大惊喜，就是烤火腿粒，给甜蜜增烟质气息，搭配巧克力派，很满足！

My Little Spanish Place
@Boat Quay
地址：54 Boat Quay
电话：65320665
营业时间：星期一至六
（包括公共假期）：
午餐：中午12时至午后2时30分
晚餐：傍晚5时至凌晨12时

 

 

 

Southbridge

本地意大利餐饮家Beppe de Vito在餐饮处林立的驳船码头，开了一家生蚝酒吧，那是他今年继&SONS之后的第二个餐饮概念。

他看中驳船码头80号，翻新的店屋5楼的屋顶，这里有从国会大厦到滨海湾金沙、莱佛士坊的办公大楼，但视角拉近，总是驳船码头一排一排旧店屋最触动我。以前，外婆就住在其中一家。坐在Southbridge屋顶生蚝吧，啃浸在苦艾酒里的橄榄，看着看着居然一切就模糊了。

这是一个最有感染力的地点，驳船码头现在很多人都不再看它一眼，但我们现在拥有的新加坡就在这里诞生。Beppe好眼光，屋顶上吹着风，吹来了新加坡的过去和未来，突然之间，现在你一下子也感到措手不及。
目光转移到菜单。这里主打生蚝，几乎是每天新鲜送达的生蚝，多半来自泛太平洋，一手包办菜单的Beppe设计了3种冷味、3种暖味。

比如umami，那就是浇上橙子和柚子酱的生蚝、tropical淋上辣椒、蒜茸和青柠汁，habana则是薄荷、黄瓜和苦艾酒的组合，价格一律是6只$20（快乐时光）、$24（晚上8时过后）。

暖味的生蚝稍微烤过，入口温热。unifeller是奶酪和海胆萨芭雍的组合、pearls白酒汁上缀以鱼子酱宛如黑珍珠，因此得名。smoky casino则是奶酪和烟熏火腿，三者趣味都在，但个人就是喜欢对冷食的味道体验，冰冰凉凉，沁入心扉，灭掉一日的火。

吧台料理近几年不断晋级。这里的吧台小食有蒜蓉烤虾串（$18）、烤扇贝与海胆萨芭雍($20)、烟熏鳕鱼慕斯与鱼子酱（$22）、螃蟹意大利面($22)等，相当有诚意，也勾起了我对&SONS的菜品的记忆。

由于屋顶酒吧的厨房位置有限，这里的许多吧台小食都是在&SONS准备妥当之后再送过来的。
饱足感强一些的选项有松露烟熏咸肉（Truffle & Smoked Pancetta，$12），那是夹着奶酪咸肉的烤吐司，外脆内丰满，咸肉的香让简单的吐司活络起来。另有和牛迷你汉堡（$18）、撕肉mini小汉堡（$12）、烤芦笋鱼松露蛋黄酱（$14）。

愿意给自己一点时间在这里坐上一夜，酒单无数的选择一字排开，随意挑上述三两件下酒，便能在此刻，与过去和未来的自己相遇。

Southbridge
Rooftop, Level 5, 80 Boat Quay Singapore 049868
电话：6536 5818
营业时间：星期一至六：傍晚5时至午夜12时（包括公共假日前夕及公共假期）