Zafferano

Champagne brunch

柔软,原来也是一种顽强的力量。

海洋金融中心(Ocean Financial Centre)43层楼有一家意大利餐馆Zafferano,这里的手工意大利面,柔软的背后,就让你看到它包含的顽强和坚持。主厨马可(Marco Guccio,31岁)有一道小牛肉馄饨与牛肝菌(porcini)及松露汁,用菇类的个性气息搭配牛气,两者浓郁的味道相呼应,吃进嘴里感受在心上,真暖!然而这味道再刚烈,也没有抢掉面皮和馄饨的纤柔。在牛气和松露的面前,只是鸡蛋、面粉和水制成的面皮,悄悄地,显得强大。

另一道意大利面风味是海鲜马铃薯疙瘩,海鲜番茄白酒汁自然是鲜甜美味的,但马铃薯疙瘩终究还是突出来了。

不就是面粉、鸡蛋和水吗?

去年采访掌厨的马可,记得他说了个故事。小时候他是由祖母和母亲带大的,长辈制作意大利面时,他都拿来把玩。马可来自意大利南部,家族非常大,二战时期,家里非常贫穷,钱没几两,但幸好有地。DYP_Zafferano_Chef_12

“二战时期,南部被战争搞得支离破碎,我们家很穷,小小的家外有一片大地,祖母就用这一片地,养活我们的家族。家园里有家禽、蔬菜、香菜、水果,祖母就是用这些,把家族的血脉延续下来。家里当季种什么,我们就吃什么。到现在,祖母还是不让我们吃超市里的东西,特别是那些不是本季产的。”

我很喜欢这个故事,很有画面感。

这次见面,他再说了个故事:“祖母和母亲需要什么香菜,我就到家外的一片田地现抓,就是现在也如此。祖母和妈妈的烹调方法,教会我新鲜——究竟是怎样的一番概念。祖母和妈妈的意大利面就是这样做出来的。”

他将双手凑成个碗的形状,续说:“妈妈不用任何的磅秤,用两只手凑成一个碗状,盛放面粉,她甚至可以说出这样用一双手勺,能够做出多少意大利面?次次准确无误。”

菜与菜之间,总是蹦出许多个我没有预期,来自另一个世界,但总也能传递什么生活真谛的故事。

于是我也懂得了“新鲜”究竟是什么含义。

对马可来说,用手去制作意大利面是一件非常神圣的事。不管多么忙碌,他都会退回厨房,用手去触摸面粉、搓揉、包裹、成型。

“用手制作意大利面,能把传送回意大利家乡的厨房,让我回到过去,我的根部处。这个非常重要!制作意大利面不可以快,一仓促起来,包的就不美了。”

于是我知道了他的意大利面为什么一点也不公式化、不沉不硬不老;轻、柔、嫩的美感甚至可以盖过昂贵食材、味道浓郁的食材的风光。

Zafferano brunch_antipasti selection

这个周末(25日),马可将推出香槟早午餐(98元),除了上述两道意面,早午餐也包含南澳艾尔半岛(Eyre Peninsula)哥芬湾生蠔(Coffin Bay Oyster ) 、熟食肉、新鲜水牛奶酪番茄罗勒沙拉、海鲜炸物、白兰地火焰小龙虾、比萨三种,再来是主菜两款,分别是烤海鲈与番茄、橄榄及香菜,还有烤鸡腿与迷迭香马铃薯。

甜点四种,以小份送上,有马卡龙、意式冻奶、香蕉蛋糕。价格包含GH Mumm香槟(及其他饮料如啤酒、汽水、热饮),除了生蚝,其他菜色都欢迎客人任点。

 

Zafferano

地址:Level 43,Ocean Financial Centre,10 Collyer Quay

电话:6509 1488

营业时间:午餐,星期一至五,上午11时30分至下午3时。晚餐,星期一至三,傍晚5时30分至晚上11时45分;星期四至六,傍晚5时30分至凌晨1时,星期天休息。

 

 

 

 

 

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3 Star Italian Chef Massimiliano Alajmo

访问到中途,意大利三星大厨阿拉伊莫(Massimiliano Alajmo,42岁)让我跟着他进厨房,递过一小块紫色糕点。那显然不是完成品,有点像发糕那样,手感有点粘粘沉沉的,放到鼻前,有紫米的芬芳。

他说:“这只是米和水。”

他再把另一块像是饼干那样的东西递过来,掰成两段,那圆形的饼干像是某个星球的表面,凹凸不平,但握在手中很轻,入口一阵破碎,他说:“只是面粉、糖和水。你看这表面,凹凹凸凸的,这都是水的痕迹。”

你感觉到了吗?水对这位三星大厨来说,是件大事。

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事实上,水是这位大厨最爱的“食材”。

“我们主要是水做成的。水就是生命,是最重要的食材。我花很多时间和水互动。不管是概念上的理解或者研究水质。我对水很感兴趣,因为水不受限。水有记忆,经过哪里怎么了,都会记得。把这个概念融入烹饪当中,那每一道菜里的每一个食材,都能给那道作品贡献一份记忆。我就用不同食材以及它们所含的,在某一个时间点的记忆,做成一道菜。”

他这段话让我的细胞全醒来。

他继续说:“有一回,我们把一碟菜放在装了水的容器的下面,然后在水里放置摄像机,尝试捕捉水的记忆。一切的转换之后,我们听到水记住的、周围的我们的心跳。”

他的分享比他的菜更吸引人。

曾经,他因一杯搁置在充电的手机旁边的水,激发出烟熏意大利面的灵感。就因为一觉醒来时,他喝了一口有电的味道的水。是那一份电的味道,激发他的创作思绪,成品是什么?就是用烟熏面团、烟熏牛油、烟熏鸡汤烹制的意大利面。

难怪有人给他取了个“炉灶上的莫扎特”外号。

阿拉伊莫28岁摘下三星,是意大利最年轻的三星大厨。他在意大利东北部的威尼托大区工商业城市帕多瓦(Padua),和家人拥有一座迷你餐饮王国。在这里,有他掌勺的三星高级餐馆Le Calandre、Il Calandrino酒馆兼糕点屋、美食店In.gredienti。不远处,在古老的烟草货仓内,有家庭式的La Montecchia餐馆,这里的新式传统风味为餐馆赢得一颗米其林星。2011年,阿拉伊莫在威尼斯著名的圣马可广场买下历史性的Gran Caffé & Ristorante Quadri,在经营的半年后,获得一星嘉许,这也是他累积的第五颗星星。

1981年由阿拉伊莫父母开创的Le Calandre高级餐馆,是意大利八家三星餐馆的其中之一。这家餐馆里,感官的一切体验都是工艺师心血的结晶——餐桌由180年的白蜡树手工切割而成,餐桌上的手工玻璃吊灯、手工餐具、手工玻璃器具都是有故事性的艺术品、甚至是空气也有不同的柑橘香——这一系列Le Essenze香氛,由调香大师Lorenzo Dante Ferro亲自调制。如果你上他的官网,这些你都可以买得到。

他说:“我喜欢刺激感官,特别是香这件事,看来飘渺,但它呼应大脑非理性的部分,它和感性的你的连接,超乎你所能想像,而且就在几分钟之内。”

×用鼻子吃

Spaghetti with Garlic, Olive Oil, Chili Pepper & Lavender

所以试菜当天,四道菜的午餐中,有两件用了薰衣草和玫瑰香精油。其中之一是朴实无华的蒜香辣椒橄榄油意大利面(Spaghetti Aglio Olio,Peperoncino e Lavanda)。

蒜香辣椒橄榄油意大利面,只是蒜香炒意面,其他什么食材从缺,不太容易挑起人的兴致,但其实这是最考验厨师手艺的经典。阿拉伊莫选用特别粗大的手工杜伦麦意大利面,烹煮16分钟,在香蒜橄榄油辣椒干之外,追加一勺的菊芋泥,然后喷上薰衣草香油。

用叉子卷起意面,牵扯出收压在意面中的薰衣草香氛,与橄榄油、蒜头、辣椒干的味道交织,这面便少了乡土气息,多了一种静雅的味道。另一道烤牛里脊肉搭配甜菜根泥、烟熏韭葱泥和玫瑰香氛菊苣,在你没有预期的细致处散发花香。

Grilled Beef Rib Eye with Beetroot Puree, Smoked Leek Cream & Rose Scented Radicchio

“这些都是非常高水准的香精油,非常的昂贵,比如柠檬、莳萝、佛手、香草、八角、生姜等,我们每一个人都对个别的香气有各自的联想,闻到香之后,可以碰触到长期记忆里的某一块,联系到过去的情感。对我来说,看到客人在碗碟前绽放笑容,那是一件最美妙的事。”

阿拉伊莫的菜,兼具轻快及流动性两大特质。

AL AIMO (ASSAGGINO)

比如开胃菜Al Aimo,以番茄拼特质初榨橄榄油冰糕、乳清奶酪、蚕豆,表达的是当下大地的给予。Cappuccino di Seppie Al Nero是墨鱼卡布奇诺,阿拉伊莫说这道菜企图唤起初次体验母乳的记忆,想给人一种被保护、温柔、温热的暖流,所以用浓郁的马铃薯搭配墨鱼汁。

Cuttlefish Cappuccino with its ink

阿拉伊莫在威尼托大区成长,小时候吃着烩饭长大,现在他有一道饰以甘草粉的招牌藏红花烩饭,实在也不出奇。

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他十多岁便从酒店管理学校毕业,后前往法国向大厨Marc Veyrat及Michel Guérard 拜师学艺。谈到他创作的一套思维,他说:“我的方法,可以用In.gredienti这个字来总结。In.gredienti来自拉丁语,ingredi就是进入、gradi就是步步进取。我的方式就是走入食材去感受它,倾听它的生命,包括它带来的信息,最终食材会告诉你应该怎么做。走入食材的肺腑,然后用最高度的尊重去回应它,这个方式必然也是轻触而温柔的。”

因为受到启发,他2006年写出一本《In.gredienti》,深度分享探索原食材的心得和发现,同时也表达出自己的烹饪的理念。

阿拉伊莫上个星期五来新,为圣淘沙名胜世界与米其林指南新加坡(Michelin Guide Singapore)及Robert Parker Wine Advocate携手推出的pop up餐饮体验——Art at Curate打头阵。

Art at Curate是亚洲首个以米其林星级厨师为主打的pop up餐饮体验。这一系列晚宴从世界各地网罗星级大厨,到圣淘沙名胜世界全新餐馆Curate担任客席厨师。Curate是一家全新的60个座位餐馆,专为星级大厨而设。餐馆展现现代摩登装潢,奢华的大理石及木质装饰,柔和的色调,开放式厨房把焦点放在料理的艺术上,另设高雅的私人酒窖。

每两、三个月,Art at Curate邀来客席星级厨师登场,与常驻厨师将联手推出特色菜单,让饕客透过大厨的招牌菜,探索料理的艺术。

第一场Art at Curate在4月29日由阿拉伊莫展开。他这趟来新十天,掌舵Curate期间推出四道菜午餐($220起)及八道菜晚餐($380起)。他离开之后,由常驻厨师从5月10日开始执行他的菜单,五道菜的套餐价格从$148起。

预定请上网 http://www.rwsentosa.com/Curate

地点:#01-231/232, Resorts World Sentosa

营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚7时至晚上10时30分

 

洞悉橄榄油的语言

品酒师、品茶师、品咖啡师这些读者大概都听说过,但品油师呢?

 
今年世界美食高峰的来宾之一是台湾专业的品油师吴文玲(45岁),她是全世界唯一获得国立意大利橄榄油品油协会认证的亚洲女性,也是两本书《品油师ELLEN 带你品味橄榄油》及《顶尖美味大对决:中意美食料理SHOW》的作家。
我们抓紧机会,趁她来新时现身说法,教大家如何挑一瓶好油。

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1)怎么会燃起对橄榄油的兴趣?

我的父亲是做传统油起家的。40年前,他在台湾嘉义市的东市场开了家小杂货店卖花生油、猪油、沙拉油等传统食用油。爸爸过世后,我和弟弟接手公司。随着台湾人饮食的改变,我们发现消费者越来越重视健康,所以我和弟弟将公司转型,改卖进口橄榄油。

记得我们2002年进口第一批橄榄油入台,以父亲传统销售猪油、沙拉油的方式销售橄榄油,但传统油与进口油的消费族群不同,我们到处碰壁。后来得知意大利有一种工作,已有150年的历史,叫作品油师,马上报考。

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2)要怎么样才能成为专业的橄榄油品鉴大师?世界上有多少专业的品油师?亚洲华人世界里多吗?您是少数的女性吗?

欧洲坊间标榜品油的协会有很多,但我的选择是全世界最具公信力的国立意大利橄榄油品油协会, ONAOO(Organization National Association Olive Oil Taster),这个协会隶属意大利经济部农业局,考取规则严格。现在全世界只有七人获认证为品油师,其中六位是意大利人,只有我一个华人。而七位获认证的品油师中,只有两位女性。品油师考取规则是:连续上三年的品油师课程,每年回意大利ONAOO上课一次、以Skype在网路上三次课后、第三年到也带来ONAOO总部考试。考试项目包括感官测试——必须品得出六大橄榄品种的味道,精确判断出橄榄油的缺点和优点。另有笔试——包括橄榄採收、橄榄油制作、等级、化验等方面专业知识。

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3)品橄榄油有程序吗?比如你会怎么洗涤味蕾?油入口之后,怎么“探索”和解析橄榄油?

品油前不可擦口红及喷香水。样品与样品之间要喝水,并且吃一块青苹果清味蕾。
首先要闻--闻闻看样品是否有坏味道?若无坏味道, 闻闻看有无果香味?放入口后,先以舌尖尝甜味, 再以舌尖抵住上顎,用力吸空气让油喷入舌根,以舌根品尝苦味。把油吞下喉后, 以喉咙品辣味。合格的特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil), 一定要有果香味、苦味、辣味, 缺一就要被降级为初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)。

4)请给我们一段简单的橄榄油简历或介绍好吗?是谁先用橄榄油来做料理?

橄榄油三大产国是西班牙、意大利和希腊。橄榄油被地中海人用作每日食用油长达数千年, 所以地中海人是全世界心血管疾病最低的人群。最主要是橄榄油含76%的单元不饱和脂肪酸,可带走心血管裡的坏胆固醇(LDL), 增加好胆固醇(HDL)。什么人最先引用目前无确切根据, 但最有名的故事是, 第二次世界大战后, 德国人离开希腊克里特岛后, 美国人进到克里特岛发觉当地人没因战乱而不健康, 反而健康状况良好, 心情愉快。经美国科学家研究后, 得知当地人吃的海鲜、水果、蔬菜跟美国人都类似, 唯一不同的就是他们都实用家家户户院子自採的橄榄榨出的橄榄油。消息传回美国后, 橄榄油在美国大为流行。

橄榄油最大生产国是西班牙。西班牙最大产地是安达鲁西亚平原, 因产量大, 必须大量採收, 西班牙橄榄油等全熟透变黑色, 才以机器摇树干将果实摇下来榨油。黑色果实榨出来的油偏黄、味道甜,但橄榄多酚较少。意大利与希腊较坚持手採,趁橄榄刚长出来还是绿色时採收榨油,榨出来的油绿色偏苦偏辣,但橄榄多酚较丰富。

5)最健康的橄榄油是?有没有不健康的橄榄油?

最健康的橄榄油是绿色的橄榄油, 只要纯度100%, 黄色橄榄油, 绿色橄榄油都有76%的单元不饱和脂酸, 淡绿色橄榄油还多了橄榄多酚(天然抗氧化物)。越新鲜的橄榄油越健康, 所以消费者买橄榄油时请注意瓶子上的保存期限。

不健康的橄榄油有两种。调和橄榄油是一种, 厂商通常会调便宜沙拉油, 沙拉油的发烟点为150c, 这些油不耐高温, 油烟吸多了, 家庭煮妇的肺癌机遇会变高。第二种不健康的橄榄油是果渣油(Pomace), 这是第四等, 也是最后一等的橄榄油,是以高温萃取榨油, 并加入化学药剂溶油, 高温萃取的油已无氧份, 化学溶剂若残留于油脂, 不小心摄取入身体, 对身体不良。

6)传授3-5招,教大家怎么选择一瓶好的特级初榨橄榄油(EVO)。常听说EVO不可高温处理,会有害健康,列出用EVO的三项规矩。
选EVO要看产地: 西班牙、意大利和希腊为首选;看瓶子: 请尽量买深色瓶子包装, 里面的养分有被保护。(请想像超市每天灯光照射十小时以上, 深色瓶可有阻光功效)最后看保值期: 越新鲜的橄榄油油养分越多。

EVO没有不可用的地方。橄榄油是全世界最天然健康的油, 没有什么料理是橄榄油万万不可用的地方。EVO高温烤鱼不会产生不好物质, 只是浪费。因EVO是低温压榨(欧盟规定27c), 如果拿来烤鱼, 建议上桌前再淋一圈新鲜的油上去增加风味与养分。

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7)一般人对橄榄油还有哪些误解?
味道太重, 不能高温, 不适合三餐食用是其一。不过所谓的“味道太重”,其实是果香味,还由橄榄油多酚的味道, 可帮菜调味, 是好的味道。另一误解是橄榄油不能耐高温。其实橄榄油有一个等级是纯净橄榄油(Pure Olive Oil), 这是专为高温烹饪而设的,发烟点是220c以上。最后一个常见误解是,橄榄油不适合三餐食用。但我建议家里不妨预备一瓶小的特级初榨橄榄油(EVO)淋菜 拌沙拉,再预备一瓶大的纯净橄榄油(Pure Olive Oil)高温烹饪。

8)保存橄榄油有何妙方?
阻光。放于橱柜内。第二,阻热,必须远离炉火、烤箱、饭锅。最后是阻空气。倒完橄榄油后瓶子一定要马上盖盖子,不要让氧气进去破坏橄榄油,造成氧化。橄榄油也不必放冰箱,放冰箱反而会让水气进入油瓶, 让水分破坏油质。

9)品鉴橄榄油给你带来怎样的快乐?除了烹饪,你还有什么其他的用途。
品油让我交到很多好朋友。喜欢此类知识的人都很open-minded,很国际化也很有好奇心,而且愿意分享。我几乎每周有两场以上的品油课,这几年交了很多好朋友。至于其他用途,我每天用橄榄油护肤。洗澡后趁毛细孔打开, 身体先不要擦干, 涂橄榄油于全身, 在以毛巾将全身擦干,可使皮肤细嫩, 我已将近十年没买过身体乳液。

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See Video on Oil Tasting

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Tips on Storage

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ilLido@The Cliff

ilLido At The Cliff CHEF SIMONE FRATERNALI

来自意大利中北部地区小镇Gradara的主厨费特勒纳利(Simone Fraternali,29岁)曾在米其林星级餐馆学艺,他有的烟熏猪颊肉杏仁汁宽蛋面(Pappardelle with Smoked Pork Jowl and Almond Sauce,$30)引用意大利香醋烹制,酸中带甜的香醋芬芳聚在鼻头,极为诱人。

ilLido At The Cliff PAPPARDELLE WITH SMOKED PORK JOWL AND BUTTERNUT SAUCE
他说:“这道菜的主角之一是香醋,香醋反映艾米利亚—罗马涅地方的料理特性。”
活络的宽蛋面
手工的宽蛋面,很活络的感觉,入口轻盈,柔、嫩、软,弹性极佳。很惊讶,居然一片片的宽蛋面可以有如此丰富的属性,厨师打的杏仁汁并不常见于意面,撒上去的杏仁碎末给这道菜坚果气息。赏完面条再回来琢一块香醋焖制的猪颊肉,酸甜当中带出来的肉感,有脂肪香,最棒的还是那飘渺的烟的气息。
费特勒纳利的这一笔加得好。用烟熏的方式处理掉猪颊肉的膻气,同时给这道意面制造更高贵复杂的气息,让一道意大利面晋级。与意大利Amarone红酒搭配,效果更是佳。
与其说喜欢Amarone的味道,不如说是喜欢它背后的故事。
去年中去威尼斯的时候,转角转入酒馆,在那里听到馆主谈Amarone的酿制过程,才知道这红酒采用风干六个月的葡萄酿制。借助风干借着时间,汲取浓缩的葡萄味,再一点是,因为风干的时间至少为半年,因此每一瓶Amarone需要更多葡萄才能凑成。
听到故事之后,Amarone带来不一样的想象,因为尝到的,是太阳、风和时间在葡萄上面的作用。
隐约的独特风味

ilLido At The Cliff SMOKED LAMB FILET WITH PISTACHIO AND BALSAMIC EGGPLANT

烟熏羊肉与香醋茄子(Smoked Lamb Filet with Pistachio & Balsamic Eggplant,$48)再一次表现出费特勒纳利处理味道的细致手法。用各种香草腌制羊肉之后,真空烹调25分钟,烤出一层焦脆的外皮,然后再烟熏,让羊肉的膻气变成是隐隐约约才感受到的独特风味。追加香醋茄子及开心果,让羊肉展现更立体的味道。

ilLido At The Cliff POACHED GROUPER WITH LENTILS AND SAFFRON CACIUCCO
水煮石斑鱼与扁豆(Poached Grouper with Lentils & Saffron Caciucco,$38)夹带乡村风味,但因为采用新西兰的线捕石斑鱼,更细致优雅。上桌之后,倒入黄橙橙的浓汤。
费特勒纳利说:“Caciucco是过去渔夫每天捕获的不同海鲜,比如螃蟹、虾、章鱼,各种地中海鱼类熬制的汤汁,一般抛入一些吃不完的面包屑。我们这里,制作更考究,稠密的汤汁是我们熬制两天才得来的。重点是,采用许多海鲜、贝类、鱼骨,熬制一个半小时出味之后,把鱼骨取出来,最后的成品才不会有鱼腥味。”

ilLido At The Cliff HOKKAIDO SCALLOPS WITH NDUJA AND SWEET PEA CREAM
这里的开胃菜也都属于经典款,比如北海道扇贝与香辣肉酱及甜豌豆霜泥(Hokkaido Scallops with Nduja and Sweet Pea Cream,$29),鲜甜中带有咸香肉味,还有豌豆的清新感。
烤章鱼与朝鲜蓟( Grilled Octopus with Roman Artichokes,$28)用真空烹调先治理章鱼,然后再烤制,朝鲜蓟泥独特的气息深化尝章鱼的体验。
跑200公里吃冻奶

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ilLido早在十年前成为第一个进驻圣淘沙做Fine Dining的意大利餐馆,前不久迁到圣淘沙索菲特水疗度假酒店(Sofitel Singapore Sentosa Resort & Spa)的The Ciff,餐饮家德维托(Beppe DeVito)准备在此以传统意大利风味,大展拳脚。
2015年对德维托来说是丰收的一年,一年里边让旗下餐饮集团的旗舰餐馆ilLido Italian Dining+Lounge Bar开枝散叶,降落在印度尼西亚峇厘岛水明漾区。去年5月中旬,他的另一家意大利高级餐馆Osteria Art开在本地中央商业区的马吉街(Market Street),去年10月则在国家美术馆开了9000平方英尺的多重概念意大利餐馆Aura。
今年1月,德维托与沙索菲特酒店合作,在这面向南中国海的浪漫地点,展现摩登高雅的意大利餐饮体验。ilLido的名字来自于威尼斯的欢乐岛Lido,这里偌大的空间,被划分为室内餐馆及户外用餐区,能容纳196个人。

ilLido At The Cliff ALMOND PANNACOTTA WITH PEACHES AND PISTACHIOS
到此用餐,别错过杏仁奶冻(Almond Pannacotta with Peaches and Pistachios,$18),这是主厨引以为傲的糕点,他说:“过去在意大利,有客人从200公里之外特地来找我吃冻奶。”
Panna cotta是煮过的鲜奶油,一般纳入吉利丁(gelatine)冰镇后凝固。但是这里的版本求证古食谱,在古食谱中,并没有吉利丁这一回事。
费特勒纳利说:“方法是先将鲜奶油煮过,之后用蒸的方式让它凝固。加上纳入杏仁,给予淡淡的坚果芬芳,整体感觉非常的清新。”
这是我尝过,味道最轻,最自然的冻奶。
还好,不用专程跑几百公里,就能尝到。
餐馆:ilLido
地址:2 Bukit Manis Road Sentosa
电话:6708 8360
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐:傍晚6时至晚上9时30分

Gattopardo

西西里的料理,可以以阳光和海概括。
“特别是阳光…”意大利餐馆Gattopardo创办人Lino Sauro说。
“就拿去年的橄榄油收成来说,因为阳光在应该多时多,应该少时少,所以去年11月,我们家里的200株橄榄树,收获了3.5公吨的橄榄油。”
光是听都让人快乐。他说的应该多时多,更是人生不可多得的美事。
“太阳是一切之所以是那样的原因,太阳推动一切过程,包括冬天里的太阳,对我们来所也极为重要。在西西里,生活跟着太阳的韵律和节奏开展,如果太阳对我们好,不太多也不太少,很多奇妙的事情会发生。这也是为什么西西里人这么重视太阳的原因。”

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Sauro是本地少数专攻西西里料理的厨师,他来自西西里的Gangi,家族里的长辈都是农夫。在年幼时,他已深谙唯有努力对田地付出,才能在生活中有收获的道理。也因为他的成长背景,Sauro很自然地衍生出对新鲜、当季、无加工食品的一份热忱。
以他自己的话说:“我的风格是很直白的,我不喜欢在烹调的过程中使用太多的手段。品质优的食材不需要太多的做工,你只需要由它牵导,负责去寻找最匹配的味道组合,让食材更出位。如果让我说,我会用新鲜、干净、阳光,来形容我的料理。”

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Gattopardo刚刚革新的菜单,有开胃菜两件特别迷人。其一是辣肉腌扇贝、安康鱼肝烟’熏鳗鱼($28),让人误以为是走到日本餐馆了。这道开胃菜在一个小碟子上聚会各种滋味,辣的咸的鲜的烟的,点到为止,态度轻佻的,淘气的,反应的是一种西西里岛上随性的生活态度吗?
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西西里风味对沙丁鱼的推崇到了极致的状态。
那是因为在贫穷的南部,在三餐不能温饱的年代,是盐腌沙丁鱼咸鲜的滋味,加上一片面包再淋点橄榄油,一次次养育了许多的人。就是现在,沙丁鱼也是西西里人家一道不换散的风景,当地人喜欢与面包糠、松子、葡萄干一块享用。Sauro这里的版本是日本新鲜沙丁鱼酿蒜蓉、洋葱、香菜,然后压着一片温热的吐司($22),柔嫩汁鲜,日本沙丁鱼甜味突出,鱼肉口感细致,对我来说,这样的滋味不但让人看到海,也看得到阳光。

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西西里的杏仁生产占全意产量的80%,也是世界最佳品质的杏仁。香煎五条鰤(amberjack)与杏仁汁($38),主角有西西里岛上圣诞餐或大派对不可少的五条鰤,方法是以姜黄、蒜、豆蔻、柠檬轻轻腌制,而姜黄、豆蔻的使用也透露一段阿拉伯人在10、11世纪统治西西里的历史。是阿拉伯人的影响,让西西里料理飘着藏红花、葡萄干、豆蔻、丁香、胡椒、肉桂的芬芳。这道煎鱼,仅搭配蔬果沙拉,再淋上杏仁与矿泉水打磨而成的汁,便是极富西西里特色的海鲜。有趣的是,Sauro选择以气泡水打杏仁,因为实验后发现,气泡能凸出杏仁的香气。
在本地常见的意大利烩饭,不是添入海鲜就是香菇,仅以杏仁提味的,极为罕见。Sauro的IMG_2776

烩饭以新鲜烤制的杏仁磨成酱,再以手磨栗子粉给烩饭提味,入口柔滑细致附带明显的甜味和坚果气息,清丽可人。西西里盛产小麦、蚕豆、桃子和橄榄,直至2010年开始,才有一名西西里厨师在西西里中部Erei山脉地区的小镇Leonforte,种植意大利米,这道烩饭采用的,正是该区的米。

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清蒸纽西兰石斑鱼与香槟汁($42)是另一道新作品,以鱼汤及麝香草、蒜、山萝卜蒸煮,借此给鱼肉增味,再打上香槟汁。谈到西西里风味,Sauro说,柑橘类水果的应用也很鲜明,比如西西里柠檬和香橙,那又是另一个关于阳光的表达。
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Sauro15岁离开家乡踏入烹饪学校,至今30多年。他起初是因为对旅游有热忱,所以选择烹饪:“当厨师,到哪里都可以,因为功夫都已经在身上。”
后来他在北意呆了6年,游走欧洲、南美洲、亚洲多国,并在多家名餐馆学艺。真正爱上料理,是在多姿多彩的旅游之后,在33岁那年:“第一次,我觉得我可以运用食物和烹饪这件事,去探索和发现我的人生。”
Sauro十年前来到新加坡,起初担任喜来登大酒店意大利餐馆DOMVS,2010年开创了Gattopardo品牌,之前在西西里岛上的生活,旅游世界的点滴,慢慢的在这里的菜单中现形。
说回试菜当天,外头滂沱大雨,但在这家餐馆里我一次次邂逅西西里艳阳。这是一件了不起的事,不是吗?
看上去,厨师只是把一碟菜交到你面前,但透过食材、料理手法、态度,也把他所知的西西里阳光,统统送给了你。
Gattopardo Ristorante di Mare
地址:34/36 Tras Street Singapore 079026
电话:6338 5498
营业时间:星期一至六(包括公共假期):午餐:中午12时至午后2时30分;晚餐:傍晚5时至凌晨12时

Aura

Aura Restaurant  BURNT WHEAT ORECCHIETTE WITH ASPARAGUS AND GUANCIALE (1)

Burnt Wheat Orecchiette With Asparagus

意大利面的种类很多,多到让人再一次看到这个大千世界,有大。
比如Trofie(拧出来的短意面)、Garganelli(方形面片卷成、两头尖的粗筒状意大利面)、Orecchiette(耳朵面)。最近到意大利餐饮家德维托(Beppe DeVito)在国家美术馆(National Art Gallery)新开的的Aura,还发掘本地闻所未闻的烧焦小麦粉(grano arso)。
grano意即小麦,arso就是烧。
德维托说,现在就是在意大利,连arso这个用语也不常见了。
可见我们一边走向前,一边在失掉过去——过去的食材、烹调技巧、方法、态度。也对(?),不放掉过去,怎么向前?
烧焦小麦粉是德维托生长的普利亚大区常见的小麦粉,但一直到近几年才开始受到星级厨师和著名餐馆的注意。德维托说:“收割之后,一些小麦会跌落在地上,农夫燃地时,这些跌落的谷物当然也会被烧,在过去贫穷的时代,贫穷的人都会在燃地上一一拾起这些外表烧焦,但内里还是洁白的谷物,然后手磨成小麦粉。由于被烧过,这种小麦粉的味道中的坚果气味更芬芳,像是可可粉那样,因为被烧过,这种小麦粉不会吸引老鼠,而且能储藏得更久。”

那是在过去。现在意大利换了另一个方式制作烧焦小麦粉,据他说,就是采集新鲜的小麦粉之后,以慢烤的方式将小麦粉烤焦,让之慢慢烤出坚果的气息——即是用现在的逻辑,尝试赎回过去。

在普利亚大区,人们习惯用这种烧焦小麦粉制作意大利面,由于家中的环境比较清寒,因此意大利面仅仅以这种面粉及清水制作,不像是北意那般,融入鸡蛋。他说:“在普利亚大区,一般都以蔬菜比如番茄或花椰菜搭配意大利面。”
光是都很想尝,想知道那是怎样的一番味道。
出于必要、为了生计,小小的烧焦小麦能转化为人生的能量,给人温暖,给人力量。这也是烧焦小麦粉意大利面的灵魂。

Aura是本地第一家引进烧焦小麦粉(grano arso)制作意大利面的餐馆。在这里,德维托赋予烧焦小麦粉不一样的生命,借以芦笋及风干猪面颊肉,给朴实的烧焦小麦意大利耳朵面($26)味道。

Aura Restaurant TROFIE PASTA WITH TRUFFLE PESTO AND PRAWNS

Trofie Pasta with Truffle Pesto and Prawns

拧出来的短意面Trofie弹性佳,搭配松露香蒜酱($28),非常简单但很奢华。最绝的时候,也是就是松露香蒜酱全聚在鼻尖之时,那股味儿,让点缀的虾仁变得多余。

德维托说,Aura就是光环的意思,在意大利语读音ora,意义近似“现在”,因此Aura的餐饮方式和招牌菜都是“关于现在”的,但它也带有永恒,不受时间拘泥或约束的意思。
菜单里罗列出来的,是经得起时间考验的味道;但在德维托手下,都穿上了新的姿态。
德维托说:“Aura是为国家美术馆这个地点原创的独特的概念,餐馆各方面设计契合这座雄伟的建筑物。我希望把它打造成独一无二的标志性餐饮据点,Aura当然带有强烈的意大利身份认同,但另一边也参照本地的饮食习惯。比如,我们知道本地人喜欢共享的方式,因此共享菜式也是Aura的焦点之一。”
他从家庭式食谱出发,在重造经典的发挥上,让人看到创意和想象,这也将菜色提升至另一境界。

Aura Restaurant  SCALLOPS CRUDO WITH TRUFFLE AND SMOKED QUAIL EGG (1)

Scallops Crudo with Truffle and Smoked Quail Egg

就拿开胃菜Scallop Crudo($25)来说,以松露点缀扇贝刺身,再配烟熏鹌鹑蛋,增加了奢华感。
章鱼近年在本地大热,烤章鱼、脆皮蛋与玉米 ($25) 分两步处理,以真空烹调的方式处理之后烧烤,那是因为他发现本地人不太习惯咬劲太强的烤章鱼,倘若只是烤,可能会影响本地食客的欣赏程度。再说将烤章鱼搭配新鲜玉米泥,组合很清新,加上脆皮蛋,让流淌出来的蛋黄给章鱼添色加分。

Black Cod Cartoccio

Black Cod Cartoccio

主菜方面,这里有一道意式纸包鳕鱼(Cartoccio,$32),衍化自说过去在意大利,以藤叶及无花果叶包裹肉类在火上烤熟的做法,现在则以特质纸包,纳入鳕鱼、各类蔬菜如番茄、马铃薯、珍珠洋葱等。纸包料理神奇的那一刻,就是藏在纸包里的热烟被释放出来的时候。吃不到烟,有鱼香、菜香、汤汁香。值得一提的是,Aura坚持用野生鱼,10月开始至12月,北半球的海鲜最肥美,如果你来,知道该挑什么主食了。
粉红色的鹌鹑甜菜根薏米饭($38)更让人难忘。艳红的粉不是餐桌上寻常的颜色,但纳入甜菜根汁又打上马斯卡邦尼鲜奶酪(Mascarpone),让薏米饭在嚼头之外散发奶酪芬芳,与鹌鹑的搭配极为和谐。

Aura Restaurant INTERIORS (1)

Aura是国家美术馆一系列餐馆中,最早开业的一家。这是德维托今年继峇厘岛il Lido、Osteria Art之后的第三家餐饮概念,也是至今最大的一家多重概念摩登意大利餐馆。
难忘德维托说,博物馆就是世界上最民主的地方,因此Aura也必须是容易接近大众的:“你不会在这里看到太多冷淡、复杂的样式。我设计Aura的时候,以别致、优美为先导,如果要以两个字形容这里的菜单,那就是真实、高雅。碟子上的不同元素多款,但你必然能看得出是什么。你不会需要问服务生。但与此同时,我们也很照顾整个视觉的效应,以及客人到意大利餐馆追求的体验,所以摆盘等必然是非常优雅的。”

Aura Sky Lounge SALAD BAR

Aura有两层,总面积超过9000平方英尺。楼下是90座位的意大利餐馆,楼上面向政府大厦前大草场(Padang)的的Sky Lounge,是别致的全天候餐饮概念,设有200个座位。
Sky Lounge的菜单具有强烈的地中海特色,上午开始(至午后2时,每人$18)的Raw Bar,以自助餐的方式呈现各式沙拉、烤蔬菜、咸味挞饼,通过野米蚕豆、苋菜扁豆沙拉、烤苣荬菜、松露油醋汁和榛果等,让人感受意大利、希腊、土耳其、黎巴嫩等地域的风味。周末的早午餐更丰富,包含更多非蔬菜料理及甜点。
午后,Sky Lounge蜕变为茶坊,推出的欧式下午茶包含三文治、糕点和茶品及咖啡,每人$18。傍晚开始,这里变身酒吧。
Aura的三道菜午餐套餐$32、四道菜晚餐套餐$80。

Aura
National Gallery Singapore
1 St. Andrews Road #05-01 and #06-03
电话:68661977
营业时间:Aura Restaurant:午餐:中午12时至午后2时30分;晚餐:傍晚6时30分至晚上10时30分(每天)
Aura Sky Lounge: 每天上午11时30分至凌晨1时
 

 

Limoncello

有人说,意大利南部的美食体现了意大利料理的精髓,是意大利的灵魂。
南意有许多上好食材,这点很多人都熟悉。比如最棒的橄榄油几乎都是来自南意的。南意有制作意大利面的硬粒小麦田(durum wheat),盛产最浓郁香甜的番茄,有大量的柑橘水果种类,还有大片葡萄酒庄园。南意还有壮阔大海,丰富海产,从金枪鱼凤、尾鱼、蛤蜊到海胆……南意就是得天独厚。
这些美不胜收的,都一一上桌了。
由南意厨师Mauro Crescendo掌舵的罗拔申码头(Robertson Quay)南意休闲餐馆,在碟子上浓缩了阿玛尔菲海岸线的色香味。这里的披萨、面包、意大利面,都是自制的,不花哨、如实的料理手法,非常讨好,餐馆为母亲节推出特别菜单(2人$148起),菜单的每一件都是厨师的拿手菜。

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烤波特菇(Portobello Al Tartufo)填入菠菜、帕马森干酪和马斯卡邦尼奶酪,然后稍微烤热。三者的组合呈现出芬芳、香滑、汁多的效果。淋在上头的酱汁带着轻微的松露芬芳,有提升的作用,最后借由香醋,综合掉奶油感。

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白酒鲜蛤(Sauté Vongole)以白酒、牛油、蒜头制作出温暖的黄金色酱汁,诱出鲜蛤原有清甜。

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和牛宽板面(Fettuccine Con Frattaglie di Wagyu)否决奶油,反以和牛和牛肝菌萃取精华,粉饰宽版面条。这种宽版面条外形像是丝带那样,但真的就是厚版的“面薄”。以有机硬粒小麦制作,熟度恰到好处,和牛嫩与牛肝菌增添不同的嫩度,给意大利面添加肉汁,但最聪明的点缀其实是一片薄切的烤牛肝菌,借由牛肝菌的土质坚果芳香,给一道意大利面加分。
这里有两道菜必点,其中之一就是炸苏东,采用进口自意大利的苏东,裹上薄薄一层面糊油炸,韧劲佳,口感爽,与别处有不同。

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另一道是盐壳烤鱼(Branzino Al Sale), 以矿盐包裹是日鲜鱼,再拿去烤25分钟。在盐壳的保护下,烹调过程和火力不把鱼汁烧干,上桌时,鱼肉口感极佳,湿、甜、滑、嫩,带着微乎其微的咸味,搭配香蒜酱、夏南瓜和香醋,显得特别温柔。
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除了经典的提拉米苏,这家餐馆以意大利柠檬酒Limoncello命名,餐馆有一道招牌的柠檬酒蛋糕,非常迷人。以意大利柠檬酒制作,这块温热的奶油蛋糕散发自然的柠檬香气,原来以进口自意大利的柠檬皮制作,口感香滑,掺入蛋糕的碎杏仁增添美味程度。上桌时,搭配小樽意大利柠檬酒上桌。饭后一小杯这种消化酒,三个字,大快活!

Limoncello Pizza & Grill
地址:95 Robertson Quay, #01-19/20
电话:6634 5117
营业时间:

星期一:晚餐:傍晚6时至晚上10时30分
星期二:午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上10时30分
星期三、四:午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上10时30分
星期五、六:午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上11时

星期天:午餐:中午12时至午后3时
晚餐:傍晚5时30分至晚上10时30分