Kam’s Roast Goose

继麦奀云吞面世家之后,香港米其林一星食肆“甘牌烧鹅”即将在年底进军新加坡。
甘牌烧鹅将在资深电视节目制作人、也是将香港点心添好运荐入狮城的蔡和平牵引下,进一步炒热本地餐饮圈。本地甘牌烧鹅将是蔡和平与甘牌烧鹅创办人甘崇辕(42岁)合作的第一个海外项目,这也是甘牌烧鹅快速成名之后首次跨出香港,本地食客可以期待如同香港甘牌烧鹅的大众化星级烧腊、例汤和面食。
IMG96914_resize IMG97096_resizeIMG96454_resize
可能把广东黑鬃鹅移至马国农场饲养
蔡和平昨早接受本报专访时透露,目前正在寻找最理想的鹅和鸭,预料这一两个月内有定夺。“主要是卡在鹅方面,新加坡政府不允许进口很多地方的鹅,比如台湾、中国。据我所知,早前允许进口的匈牙利鹅现在也不能入口了,只有泰国和美国鹅,美国鹅一只要100新元,我们试过,可是味道不理想。”
蔡和平表示,除了考虑进口外地鹅,另一个可能性就是将甘牌烧鹅目前使用的广东黑鬃鹅,移到马来西亚农场饲养。届时,本地食客不需要飞香港,也可以享用到贴上米其林一星标签的烤乳猪、烧鹅、叉烧、烧鸭、炖汤等。镇守甘牌烧鹅的师傅也将来新掌舵本地厨房,培训一支本地烧烤队伍。
蔡和平的计划是先站稳新加坡,找个市中心的地点,“铺子不要太大,最多是100个座位”,慢慢再按着计划,在新加坡开分店,之后拓展到海外:“我们不急,甘崇辕的立场一直以来就是找到最好的食材,做好每一步。”
他表示,两年多前在机缘下,将添好运带到新加坡,取得成功后,陆续将添好运带往菲律宾、印度尼西亚、马来西亚、台湾,甚至是澳大利亚悉尼和墨尔本,目前海外连锁近17家。这次希望借甘牌烧鹅,重复这样的好成绩。
他刚刚在上周末和甘崇辕专程来本地试吃本地烧腊,包括到前不久在Capitol Piazza开业的伦敦文兴酒家(Four Seasons)、史格士广场(Scotts Square)底层的伦敦肥鸭(London Fat Duck)、小贩中心及烧鸭专卖店等,两人一致认为,本地版烧烤偏甜,和港式烧腊的滋味有分别。
中档价位、走亲民路线的甘牌烧鹅,去年6月在香港湾仔创办时,记者曾第一时间报道。开业不到半年,甘牌烧鹅遂以著名的红酒皮烧鹅,在同年10月底出街的《米其林指南香港澳门2015》摘下一颗米其林星。
主攻红酒皮烧鹅
甘崇辕是香港烧鹅名铺镛记创始人甘穗辉的第三代。几年前镛记爆发争产风波,镛记第二代掌舵人甘健成与两子甘崇轩(44岁)、甘崇辕离开镛记,甘健成去世后,甘崇轩、甘崇辕另起炉灶,在湾仔和天后分别开设甘牌烧鹅及甘饭馆。
甘牌烧鹅的烧鹅作法谨遵创办人甘穗辉的秘方,由过去25年坚守镛记做烧鹅的师傅黄群生主理。不同烧味铺对烧鹅的诠释有别,这里的版本志不在皮脆,而是红酒皮下肉汁肉味肉香、原汁原味的烧鹅。
甘崇辕透露:“我们一向采用广东黑鬃鹅,需4.5到5斤重,皮下脂肪恰好,烧出来才够味。如果鹅太瘦小,反而不好吃。黑鬃鹅用超过20种材料——柱侯酱、陈皮、桂皮等腌制4小时,然后烧约45分钟。”
烧味不是工厂,烧出来的是经验。即便秘方相同,做出来的效果还是有异,细微的差别就在厨师的手艺。厨师怎么控制火候,拿捏时间,都需要经验老道的烧味师傅定夺。而这张王牌,甘氏兄弟已掌握在手,先前兄弟俩开拓甘牌烧鹅及甘饭馆时,镛记班底也纷纷出走,加入两兄弟的阵容。
甘牌烧鹅的烧鹅很出名,也是因为他们是少数采用陈皮腌制烧鹅的烧腊店。K

Advertisements

The Carvery

烧烤一块肉之前的种种准备,吃的人也许看不到,但一块肉上碟后会揭秘,厨师先前对它做了什么,它不会隐瞒,进入食客嘴里时,全部都给招出来。
亚历山大路宜家旁边新开的新加坡百乐历山酒店(Park Hotel Alexandra),有一家对烧烤特别执着的The Carvery。这家餐馆将烤箱从厨房里解脱出来,释放到餐馆里,你一踏进餐馆,3米长的烤肉台欢迎你,后边是烤箱。有时能看到厨师在这里忙烧烤,有时看到整只鸡在烤箱内转啊转的,有时比较幸运,看到厨师打开烤箱,将里头的好料解放出来。

The Carvery-Carving Station
但最棒的,还是空气里的香。
可能因为肉眼看不到,香气让人对烤出来的肉,发挥更多的联想。
记忆中的英式传统烧烤
酒店的执行总厨陈绍锦(41岁)说:“老板罗正雄以前在英国念书,一直想再现记忆中的英式传统烧烤。我们沿着这个脉络出发,想在这里呈现传统欧式经典烤肉,希望做让人难忘的传统烧烤,一想到吃烤的,就来找。”
烤肉台上,摆了无数的调味品,这东西最逗人,从各种各样的盐(红色熔岩盐、夏威夷熔岩盐、椒盐、 喜马拉雅粉红盐)、英式法式芥末等近十种、酱汁(鸡汁、牛汁、红酒汁等)到自制凤尾鱼及松露牛油,把人藏在心里的那个大厨唤出来。
调味品当中,最特殊的就是厨师制作的凤尾鱼牛油,不曾在别处见过。陈绍锦师傅说,那是他以前在西班牙餐馆学厨时的记忆。他将凤尾鱼捏碎成膏状,再以西班牙式制作牛油的方式,加入牛油、蒜头、香菜、雪利酒醋、西班牙小酸豆,打出来凤尾鱼牛油,带有鲜味。配刚出炉的面包,特别美味。
肉要烤得好,必须掌控好温度
拥有20多年经验的陈绍锦说:“肉要烤得好,必须掌控好温度。就拿澳大利亚谷饲肋排来说,只是以盐和胡椒粉轻微涂抹之后,采用80至120摄氏度低温烤法,在8小时的烤肉过程中,逐渐以升温的技巧烧烤,目的是让肉不会受到突兀的温度变化,受惊了。再说,一块好的肉不需要太多的做功,配上有质感的调味,就能带出肉的精华和原味。”

The Carvery-Roast (action shot)
烤出来的肋排,粉红色的中心很诱人,搭配红酒汁固然好,但如果用各种各样的盐巴,调出牛汁岂不是更好玩?
澳大利亚羊腿以巴西的腌制方法处理,主要腌料是香草与牛油;鸡肉因为用盐渍的方式处理,再以法式块状蔬菜如香草、洋葱、芹菜、红萝卜腌制12小时,因此肉嫩湿滑。和松露牛油一块享用,借用松露幽深的浓郁的气息增味,让烤鸡肉晋级。
烤猪脚金黄色外皮香脆
陈绍锦的烤猪脚其实相当出色,金黄色的外皮极为香脆,主要是因为以大量盐巴涂抹在猪皮上,抽出了猪肉里的水分再烧烤的关键步骤。

The Carvery-Breads and wood-fired oven
烤肉最需要的小菜都在自助餐台上,包括约克郡布甸(Yorkshire pudding)、马铃薯泥、玉米、烤蒜头与洋葱、芝士焗花椰菜、自制面包等。烤肉的体验也因为使用的法国Laguiole牛扒刀更趋完美。
还要尝一下这里的温热酥脆的烤苹果奶酥(Apple crumble)和英式莓果乳脂松糕(English Trifle),一场英式烧烤才算完整。
星期天至星期四:午餐$38++,晚餐$52++
星期五、六:晚餐$62++
The Carvery
地址:Park Hotel Alexandra
电话:68288880
营业时间:星期一至星期天:
午餐:中午12时至午后3时
晚餐:傍晚6时至晚上10时