继麦奀云吞面世家之后，香港米其林一星食肆“甘牌烧鹅”即将在年底进军新加坡。
甘牌烧鹅将在资深电视节目制作人、也是将香港点心添好运荐入狮城的蔡和平牵引下，进一步炒热本地餐饮圈。本地甘牌烧鹅将是蔡和平与甘牌烧鹅创办人甘崇辕（42岁）合作的第一个海外项目，这也是甘牌烧鹅快速成名之后首次跨出香港，本地食客可以期待如同香港甘牌烧鹅的大众化星级烧腊、例汤和面食。
可能把广东黑鬃鹅移至马国农场饲养
蔡和平昨早接受本报专访时透露，目前正在寻找最理想的鹅和鸭，预料这一两个月内有定夺。“主要是卡在鹅方面，新加坡政府不允许进口很多地方的鹅，比如台湾、中国。据我所知，早前允许进口的匈牙利鹅现在也不能入口了，只有泰国和美国鹅，美国鹅一只要100新元，我们试过，可是味道不理想。”
蔡和平表示，除了考虑进口外地鹅，另一个可能性就是将甘牌烧鹅目前使用的广东黑鬃鹅，移到马来西亚农场饲养。届时，本地食客不需要飞香港，也可以享用到贴上米其林一星标签的烤乳猪、烧鹅、叉烧、烧鸭、炖汤等。镇守甘牌烧鹅的师傅也将来新掌舵本地厨房，培训一支本地烧烤队伍。
蔡和平的计划是先站稳新加坡，找个市中心的地点，“铺子不要太大，最多是100个座位”，慢慢再按着计划，在新加坡开分店，之后拓展到海外：“我们不急，甘崇辕的立场一直以来就是找到最好的食材，做好每一步。”
他表示，两年多前在机缘下，将添好运带到新加坡，取得成功后，陆续将添好运带往菲律宾、印度尼西亚、马来西亚、台湾，甚至是澳大利亚悉尼和墨尔本，目前海外连锁近17家。这次希望借甘牌烧鹅，重复这样的好成绩。
他刚刚在上周末和甘崇辕专程来本地试吃本地烧腊，包括到前不久在Capitol Piazza开业的伦敦文兴酒家（Four Seasons）、史格士广场（Scotts Square）底层的伦敦肥鸭（London Fat Duck）、小贩中心及烧鸭专卖店等，两人一致认为，本地版烧烤偏甜，和港式烧腊的滋味有分别。
中档价位、走亲民路线的甘牌烧鹅，去年6月在香港湾仔创办时，记者曾第一时间报道。开业不到半年，甘牌烧鹅遂以著名的红酒皮烧鹅，在同年10月底出街的《米其林指南香港澳门2015》摘下一颗米其林星。
主攻红酒皮烧鹅
甘崇辕是香港烧鹅名铺镛记创始人甘穗辉的第三代。几年前镛记爆发争产风波，镛记第二代掌舵人甘健成与两子甘崇轩（44岁）、甘崇辕离开镛记，甘健成去世后，甘崇轩、甘崇辕另起炉灶，在湾仔和天后分别开设甘牌烧鹅及甘饭馆。
甘牌烧鹅的烧鹅作法谨遵创办人甘穗辉的秘方，由过去25年坚守镛记做烧鹅的师傅黄群生主理。不同烧味铺对烧鹅的诠释有别，这里的版本志不在皮脆，而是红酒皮下肉汁肉味肉香、原汁原味的烧鹅。
甘崇辕透露：“我们一向采用广东黑鬃鹅，需4.5到5斤重，皮下脂肪恰好，烧出来才够味。如果鹅太瘦小，反而不好吃。黑鬃鹅用超过20种材料——柱侯酱、陈皮、桂皮等腌制4小时，然后烧约45分钟。”
烧味不是工厂，烧出来的是经验。即便秘方相同，做出来的效果还是有异，细微的差别就在厨师的手艺。厨师怎么控制火候，拿捏时间，都需要经验老道的烧味师傅定夺。而这张王牌，甘氏兄弟已掌握在手，先前兄弟俩开拓甘牌烧鹅及甘饭馆时，镛记班底也纷纷出走，加入两兄弟的阵容。
甘牌烧鹅的烧鹅很出名，也是因为他们是少数采用陈皮腌制烧鹅的烧腊店。K
Roasts
The Carvery
烧烤一块肉之前的种种准备，吃的人也许看不到，但一块肉上碟后会揭秘，厨师先前对它做了什么，它不会隐瞒，进入食客嘴里时，全部都给招出来。
亚历山大路宜家旁边新开的新加坡百乐历山酒店（Park Hotel Alexandra），有一家对烧烤特别执着的The Carvery。这家餐馆将烤箱从厨房里解脱出来，释放到餐馆里，你一踏进餐馆，3米长的烤肉台欢迎你，后边是烤箱。有时能看到厨师在这里忙烧烤，有时看到整只鸡在烤箱内转啊转的，有时比较幸运，看到厨师打开烤箱，将里头的好料解放出来。
但最棒的，还是空气里的香。
可能因为肉眼看不到，香气让人对烤出来的肉，发挥更多的联想。
记忆中的英式传统烧烤
酒店的执行总厨陈绍锦（41岁）说：“老板罗正雄以前在英国念书，一直想再现记忆中的英式传统烧烤。我们沿着这个脉络出发，想在这里呈现传统欧式经典烤肉，希望做让人难忘的传统烧烤，一想到吃烤的，就来找。”
烤肉台上，摆了无数的调味品，这东西最逗人，从各种各样的盐（红色熔岩盐、夏威夷熔岩盐、椒盐、 喜马拉雅粉红盐）、英式法式芥末等近十种、酱汁（鸡汁、牛汁、红酒汁等）到自制凤尾鱼及松露牛油，把人藏在心里的那个大厨唤出来。
调味品当中，最特殊的就是厨师制作的凤尾鱼牛油，不曾在别处见过。陈绍锦师傅说，那是他以前在西班牙餐馆学厨时的记忆。他将凤尾鱼捏碎成膏状，再以西班牙式制作牛油的方式，加入牛油、蒜头、香菜、雪利酒醋、西班牙小酸豆，打出来凤尾鱼牛油，带有鲜味。配刚出炉的面包，特别美味。
肉要烤得好，必须掌控好温度
拥有20多年经验的陈绍锦说：“肉要烤得好，必须掌控好温度。就拿澳大利亚谷饲肋排来说，只是以盐和胡椒粉轻微涂抹之后，采用80至120摄氏度低温烤法，在8小时的烤肉过程中，逐渐以升温的技巧烧烤，目的是让肉不会受到突兀的温度变化，受惊了。再说，一块好的肉不需要太多的做功，配上有质感的调味，就能带出肉的精华和原味。”
烤出来的肋排，粉红色的中心很诱人，搭配红酒汁固然好，但如果用各种各样的盐巴，调出牛汁岂不是更好玩？
澳大利亚羊腿以巴西的腌制方法处理，主要腌料是香草与牛油；鸡肉因为用盐渍的方式处理，再以法式块状蔬菜如香草、洋葱、芹菜、红萝卜腌制12小时，因此肉嫩湿滑。和松露牛油一块享用，借用松露幽深的浓郁的气息增味，让烤鸡肉晋级。
烤猪脚金黄色外皮香脆
陈绍锦的烤猪脚其实相当出色，金黄色的外皮极为香脆，主要是因为以大量盐巴涂抹在猪皮上，抽出了猪肉里的水分再烧烤的关键步骤。
烤肉最需要的小菜都在自助餐台上，包括约克郡布甸（Yorkshire pudding）、马铃薯泥、玉米、烤蒜头与洋葱、芝士焗花椰菜、自制面包等。烤肉的体验也因为使用的法国Laguiole牛扒刀更趋完美。
还要尝一下这里的温热酥脆的烤苹果奶酥（Apple crumble）和英式莓果乳脂松糕（English Trifle），一场英式烧烤才算完整。
星期天至星期四：午餐$38++，晚餐$52++
星期五、六：晚餐$62++
The Carvery
地址：Park Hotel Alexandra
电话：68288880
营业时间：星期一至星期天：
午餐：中午12时至午后3时
晚餐：傍晚6时至晚上10时
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