Uma Uma Ramen

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烤鸡软骨在港台日都普遍,倒是在本地较稀奇一些。

本来要拿去丢的鸡软骨,上点盐,摆在烤架上让火炭给它上色,烤出焦黑部分,然后在嘴里嚼上两三分钟,不同程度的脆、爽口感交织,还有微微的鸡肉气息飘散,让人想再嚼,再追一追这鸡香,如此来来回回,在啃鸡软骨(Nonkotsu,$2)中消耗一夜。

日本料理从来对食材都是毕恭毕敬的,就是骨头、皮都不浪费,因为日本人深信,食材都是生命,也有灵魂,取了它的命,就要以高度崇敬的心待之。

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再拿烤鳐鱼翅(Eihire,$10)来说,取鱼翅部位,脱水之后烤至浅金褐色,烤的过程封起它的味道,你得用嚼的让鳐鱼翅释放出阵阵咸甜鲜香,配啤酒、清酒,累积多一桩美丽的小事。

哦,还没告诉你在哪里!

就在本地餐饮家,也是高级餐馆Iggy’s创办人曾广荧由位于美年城(Millenia Walk)的Uma Uma居酒屋及酒吧里。

干捞拉面

受“肉脞面”影响

这家在去年11月底开张的居酒屋,将曾广荧旗下的鸡尾酒吧Horse’s Mouth、Uma Uma博多拉面与炸串(Kushikatsu)、串烧(Yakitori)齐齐编入菜单,让你在一个屋檐下,以大众化价格尝到经典日本小吃。这里午餐时段,仅供应拉面小菜,晚餐则蜕变为居酒屋。

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Uma Uma博多拉面是曾广荧在2012年引进本地的日本著名拉面品牌,第一家店开在福临购物中心(Forum The Shopping Mall)。Uma Uma在1953年创办,至今有63年的历史,以无添加无味精的猪骨高汤为傲。这里的猪骨汤特别花16小时熬制,招牌拉面($14)特色是采用细条面,汤底经调整,不温不火,与日本重口味的浓汤有别。餐馆解释,这样的调整是为了迎合本地气候,让人在享用拉面时,一口接一口也不会有压力或觉得太腻。

相比之下,鲣鱼猪骨拉面(Bushi Tonkotsu,$16)呈浓郁的褐色汤汁,每一口喝来有鲣鱼的鲜味,味道带劲,配料除了温泉蛋、红姜、笋、葱、叉烧,还有刨鲣鱼及青柠一片,可以想象,味道更浑圆饱满。

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新口味拉面包括蒜蓉拉面($14)及干捞拉面(Mazesoba,$16)。后者是日本师傅受到“肉脞面”洗礼后,用日本百年老酱油、温泉蛋、笋、葱花、韭葱翻出来的新品,这道拉面新译在本地推出后也红回日本。

串烧价格诱人

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这里各式串烧价格诱人。串炸(价格$2-$5)是大阪名物,常见于关西地区的神戶大阪一帶,基本上任何食材都可拿来弄成炸串,比如蔬菜、香菇、各种肉类,餐馆推出的有猪里脊肉、海鲜炸串如带子、虾等。美味的炸串金黄色的脆皮不能蘸油,不能炸老,拿捏火候的艺术必须到家。

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炭烤串烧(价格$2-$3)少了油脂,多了一重迷人的烟熏气息,除了蔬菜类,如羊角豆、香菇、樱桃番茄,还有各种肉类。烤鸡肉熟度恰好,借味噌蘸料提味,五花肉中规中矩,倒是鸡皮串,皮下有点肉,外脆口,肉芳香,很容易让人忘了方寸。还有,那让人啃得两颊酸溜溜,但教人难忘的烤鸡软骨和烤鳐鱼翅!

本月23日至3月31日,推出串烧($14++/$25++)及拉面套餐促销,价格从$14++起。

餐馆:Uma Uma Izakaya Restaurant & Bar

地址:#02-06, Millenia Walk

电话:6837 0827

营业时间:星期一至六,上午11时30分至午后2时30分,傍晚5时30分至午夜12时;星期天,上午11时30分至午后2时30分,傍晚5时30分至晚上10时

Founder‘s Bak Kut Teh

人怀抱着梦想就不会老。

采访“发起人肉骨茶”创办人蔡水发(71岁),获益良多,除了肉骨茶的种种,还领悟到这个道理。

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这个创立于1978年的本地品牌,之前已经登陆雅加达,谈到让一手创立的肉骨茶在去年11月跨出国门时,蔡水发说:“我不想退休,还不想,我这老树还能生根,希望栽培更多年轻人,让我的肉骨茶走出国。”

我特别珍惜这场采访,看他用华语谈得吃力,改用福建话采访,全程谈得好不愉快,蔡老把他做肉骨茶的秘密全抖了出来。我当然不会全告诉你。

猪的尾龙骨才是最好部位

原来他以前是在蔡厝港养猪的。

“我们属于家庭式农场,猪只最多的时候有1000多只,当时在新加坡这不算大了,还有算万只的猪场。”

他30多岁才开始卖肉骨茶,第一次煮肉骨茶,是在自己的猪场里。“外面卖的肉骨茶虽然好吃,但用的猪肉不是最好的,我们是养猪的,总算是行家。要煮好吃的肉骨茶,要用最好的部位,那就是猪的尾龙骨。”

这龙骨排长长的,附带腩肉,腩肉含油脂,肉软脂香,龙骨排煮起来还有个特色,那就是肉很美,而且很白。听他形容,细节都点中,不输大厨。“最差的一个部位就是排骨了,这里的瘦肉,色泽还比较黑,吃来肉的纤维多。”

每日抛入新肉新骨不停地煮

蔡老看不惯肉骨茶摊位对肉的部位的不重视,索性自己来,用胡椒、蒜、桂皮等烹煮肉骨茶,叫上三几个街坊到猪场里,喝茶讲古,日子久了,便研发出食谱来。

“我是发起人,所以就叫发起人肉骨茶咯!”

Long ribs 长排骨

追问他烹煮肉骨茶的秘诀,蔡老说:“没什么秘密。肉骨煮十分多钟之后熄火就是了,你开大火一直煮滚它,肉会变干、硬、老。所以我们的肉骨,不是煮熟的,而是用热汤汁泡熟的。”

但肉骨茶的汤汁呢?如何熬得浓稠鲜美?

“那是用取下龙骨排骨等,剩下的猪骨、边上的肉等熬制的汤。这汤就是一直煮它,每天抛入新的肉、骨去煮,煮到味道全沒了之后取出来,再丢入新的肉和骨去煮。不停地煮!”

汤汁和肉骨是分开煮的,收取肉香汤甘之效。他在马里士他路(Balestier Road)的“发起人肉骨茶”老店,一天吸引600人左右,各路明星、政治人物都是座上宾客。“章子怡、周润发、周杰伦,还有诸葛亮、余天、陈雷,还有高凌风。早期明星来,我都把照片洗得大大,后来来的明星太多,我的照片越洗越小,店里都没有位子贴照片了。”

挑猪筋泡水镇冰

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除了肉骨茶之外,当然还有其他选择,例如猪肚汤、猪腰汤、猪肝汤、粉肠汤,其他小菜有卤粉肠、豆腐干、豆腐皮、咸菜、花生、油条等。

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Beancurd Skin_T au Kee 豆腐皮2Dried Beancurd_ Tau Pok 豆腐干

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对这里卤粉肠的印象颇深,好粉,绵绵柔柔。尝了一片猪腰,熟度恰到好,嫩口帶脆爽,重点是没有膻味,问蔡老秘诀何在?他不吝赐教:“猪腰有很多筋,这些都必须一一去掉,然后不断泡水,镇冰块,那猪腰才不会坏或变臭。”

又学了一样。

他建议,喝肉骨茶之前,先来一杯茶,然后再尝肉骨茶汤汁,这时候汤汁会特别甘甜。

他想起第一次卖肉骨茶是在蔡厝港的一家小咖啡店中,当时租金不过300元,肉骨茶每一碗$2.5。“当时白天养猪,晚上卖肉骨茶。卖了两三年之后到裕廊东。1984年政府赶猪场,我才专心卖肉骨茶。”

发起人肉骨茶1月下旬在惹兰苏丹(Jalan Sultan)开了第二家分店,记者上门采访当天,高朋满座。下来,品牌也希望在全岛拓展网络。

Founder Bak Kut Teh

地址:500 Jalan Sultan #01-09

电话:6816 2582

营业时间:上午11时至凌晨5时

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Whitegrass

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摩登澳大利亚料理以新鲜当季食材为卖点,一般也添入亚洲元素(如香料、味道),因此特别容易吸引人。

Sam Aisbett - Profile

不过要让人留下深刻印象,那是另一境界的事。澳大利亚最著名的餐馆Quay前主厨Sam Aisbett(32岁)就是这个境界的人,他能让摩登澳大利亚风格在你的味蕾找到一个落脚点。

最妙的是,他的方法“老土”。

Aisbett说:“我的烹调方式是很简单的,我几乎不用真空烹调,采取极少的摩登烹调技巧。我重视过去传统、基本的烹调方式,比如用最原始、老式的方式煎香一块牛肉,弄好一块鱼。老旧的方式经得起时间的考验,这些技巧是纯属完美的。这本身就很美啊,这点很吸引我。”

现在是吸引我。

Quay是澳大利亚大厨Peter Gilmore的餐馆,连续13年获“The Sydney Morning Herald Good Food Guide”颁发三帽(Three Hats)荣誉。这名生长在澳大利亚圣灵群岛(Whitsundays)的年轻厨师,跟着Gilmore 5年半,27岁的时候,已经被大厨拉上来当餐馆主厨。

餐馆主打澳洲风格料理

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8个月前,Aisbett从悉尼来到本地,在槟城Macalister Mansion主人的支持下,1月27日在赞美广场(Chijmes)开设高级餐馆Whitegrass。

“Whitegrass主打的摩登澳大利亚风格料理是一个完全自由、不受拘束的烹饪领域,那是因为澳大利亚接收来自世界各地的影响,吸纳了这些之后,吐露出崭新的风格。在这里,我爱怎么做就怎么做,比如拿法国鹌鹑,用传统的法式烹调技巧——以牛油水煮,但搭配皮蛋。”

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逗弄味蕾的小点用不一样的咸味(烟熏鳟鱼胶冻、鲑鱼子)搭配压缩黄瓜珍珠与茴香泥。说时迟,那时的感觉真的就是:一口定江山。

开胃菜开宗明义,轻轻告诉你,摩登澳大利亚风和疆界、局限、藩篱扯不上关系。

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首先上来的昆布腌制北海道扇贝,切成薄片,盛起鱼子酱,搭配带有蜜糖味道的腌渍蜜瓜、鸸苹(emu apple)、奶油、开心果,各种滋味济济一堂,好像很闹,却又和谐、共鸣。

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下一道,螃蟹两吃。日本餐馆有茶碗蒸,这里用阿拉斯加帝王蟹、蒸豆腐、木薯粒子、莼菜搭造的轻柔之作,仿佛一阵拂面的凉风。另一版本,Aisbett索性藏在一只“螃蟹”容器里。螃蟹及自制XO酱辣椒捆成紫菜卷饼,脆口中带辣带劲。这下,撞击来了!好戏快登场。

几道主菜都在秀Aisbett的真功夫——他真的能煮,而且很爱在一个碟子上突出口感,让一道菜立体起来。

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慢煮8个小时的匈牙利曼加利察猪肉,入口即化,放到嘴边时有淡淡的鸡肉味,原来先焖在鸡汤里。嚼肉块时才传来肉及脂肪香。切丁鲍鱼微润,发酵包菜脆爽、白萝卜泥绵密、蕨菜(fiddlehead fern)香口、莲芋(hasu imo)的口感类似竹笙,这一切一再给菜色增添趣味性,还有洗刷油脂的作用。

涡形蕨菜是春菜,弯弯曲曲的,叶子由茎卷在中间;莲芋非常特别,那是一种日本芋头,芋头不能吃,倒是茎部可以,Aisbett用莲芋茎脆脆的口感,轻盈的土质芬芳,挽回厚重的肉食气息,给菜色添一笔清新。

以传统方法烹调

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许多大厨倾向于以真空烹调的方式处理肉类,简便省事,又能操控效果。但Aisbett背道而驰,拣选法国鹌鹑,再以传统法式烹调技巧——牛油水煮治理鹌鹑胸,轻轻柔柔地把一块鹌鹑胸弄得熟度恰好,了不起!机器处理的肉,虽嫩口,但口感死板,这一块鹌鹑胸,轻盈,活络,难怪Aisbett会对老式烹调方式爱不释手。

这名小时候跟在屠夫爸爸的身边当学徒的厨师,早前在本地接触到皮蛋,对皮蛋白的部分特别欣赏,切成小丁,抛入苣荬菜心、黑白两色蒜泥,再用葵花籽、亚麻籽、杏仁给这道牛油煮鹌鹑菜缔造丰富的咬劲。画龙点睛的是覆盖在这些食材上面的牛奶皮,那是将牛奶煮滚后,将表层奶皮取出,置入烘炉烤至香脆,给这道菜脆口之外一阵阵淡淡的奶香。

为了展现明显的澳大利亚特性,Aisbett竭尽所能进口澳大利亚特色食材,许多是对本地人不熟悉的,比如muntries小浆果、塔斯马尼亚丛林椒(bushpepper)、阿斯彭柠檬(Lemon Aspen)、千层树(Paperbark)、各种香菜等。

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澳大利亚南部石灰岩海岸的纯种和牛,采集牛腱及牛舌焖制8个小时,搭配烤过的有机小麦、香菇、腌制的草石蚕以及烧焦块根芹。

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甜点中Aisbett继续发挥摩登澳大利亚料理风格特性,将我们热带人熟悉,但不见得会凑在一块的水果,组合在一起。于是,菠萝蜜打成冰淇淋,椰子制成慕斯,姜汁注入蛋糕,搭配龙眼、杏仁,完成一道你在他处大概不会看到的个人创意。

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也许最不符合摩登澳大利亚风格料理主题的,是最后一道“黑金”——64%浓度的法芙娜巧克力蛋糕。但在这时候搬出来,也只是提醒你,前面几道摩登澳大利亚风格料理,多么精彩、丰富。

Aisbett说:“这么多年来,我一直觉得,最难的就是如何把烹饪这件事变得单纯。往往我们都把烹饪变得极复杂,但简单,好难!”

我很喜欢这段话。广阔无边、无拘无束的自由空间创作固然好,但不是每个人都能撑得起、对应得到。如果没有包容百川的气度和智慧,没有厚实的烹饪底子,没有老实的立场,也不能像Aisbett这样,用信手拈来最简单、返璞归真的烹调方法,让食材袒露真性情,让这里的料理特别深刻。

 

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Whitegrass

地址:30 Victoria Street #01-26/27 CHIJMES

电话:6837 0402

只限晚餐,星期二至星期六

 

 

把美丽想法传下去

1月底,外头下着雨。
和变得更成熟自在的江振诚,在Restaurant Andre的阁楼做访问。席间聊到,他从不逼自己创作这件事。
“如果你用逼迫的方式,出来的成品,不会完美。所以我从来不刻意,用逼的,客人一定吃得出,这是你无法解释的。”
在印度之行之前,我也没法解释。但现在我可以。
地域与厨师
在印度听到大厨吉尔(Manjit Gill)说,美食之所以美,包含四个重要原则。第一,厨师必须掌握及了解食材。这点看似简单,其实很花时间,因为你若不是长期与某种食材为伍,如何产生驾驭的能力?
吉尔说:“烹饪或料理这件事,是你开始吃东西的那一天起就学习的,你跟着家里的食物长大,那对你来说就是最美味的,因为那就是你最熟悉的。”
他隶属的ITC酒店也这么坚持,因此这里的地方特色餐馆,都只聘用那家餐馆所属地域的厨师。比如反应勒克瑙(Lucknow)地方菜的高级餐馆Dum Pukht,餐馆的十多名厨师都来自勒克瑙。因为只有勒克瑙的人,才晓得(know)勒克瑙菜。
Again(再次),不是understand(明白),是know(晓得)。
ITC酒店旗下另一家素食餐馆Royal Vega,里头的厨师都是素食者。吉尔解释:“这么说好了,专做鱼的厨师不会懂得怎么做好肉类。蔬菜需要不同的处理和对待,如何用香料和蔬菜搭配,那又是另一个宇宙的事情。”
西方米其林星级大厨和餐馆,一再强调在地食材,但也就这么多。
印度料理中,不仅对在地食材有坚持,更进一步,将厨师也视为关键。这样的要求揭示古老的印度智慧对食物最独到的见解。
吉尔说,美食之所以美,第二个关键在于,厨师必须亲自料理,过程中碰触、感受,并不断调整烹饪方式。万万不得假手于人,因为另一个人对食材的体会和处理完全不同。
第三,厨师必须带着高度的觉性和专注力料理食材,不是一边料理,一边想着别的事情。
最后,印度料理要求厨师带着积极善美的意图料理食物。
凭这最后的一点,就能给江振诚前面的一段话作答。
美得惊心动魄
吉尔分享的这一系列指导原则,由浅到深,先说实的再说虚的,先说表象,再说内在。四大原则让从厨房端出来的食物,不仅是一盘生意、产品、佳肴,而是对人的身心灵都有益的高能量食品。那是因为厨师的来历、背景、喜乐和用心,都会转化到他手下料理的食材,进而在最后的作品中,被客人吃进嘴里,让客人在品味中反射出这所有的一切。
吉尔说:“因此,我经常对许多人说,印度料理包含的智慧近乎高层次的禅。”
采访多少位西方米其林大厨,没有一个可以把食物是什么,解释得那么精要、高深。
我一边听,毛骨悚然,那是被打动的感觉。心会一阵阵的抽,美得惊心动魄,给人的不只是快乐和幸福感,还会让你有一种空的状态,说不出话来。
在生命中最细处改变
那个下雨的午后,把吉尔的话说给江振诚听。
他几分种前才说,为了能够接应每日料理的责任,他总是让自己保持空的状态,所以从不写下什么,做菜也不用食谱。但他听了之后,第二件做的事,就是把手机亮出来。
让我这个传话人好不开心。更让人进一步确知,我的工作不外是一个传话人,把美丽的想法说出去,让他人也受到启发,然后在生命中最细处,改变。有这样的机缘,把这番智慧传到被美国《时代》杂志封为“印度洋最伟大的料理”,很知性的厨师耳里。让印度之行,显得更加圆满。
我相信走进江振诚餐馆的幸福人,到时一定能吃出来。
(instagram:tan_pin_yen)

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Yuzu

食物不只关乎味道,不是单纯的好吃、不好吃而已。
“如果我们通过食物想要表达的只是味道,那么,我何必在意用什么碟子?干吗这个用这颜色、材质的碗碟,另一道菜又要费尽心思去选另一种容器?”

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日本餐馆“柚子”藏身于荷兰村,主厨高桥正司(Takashi Takahashi,39岁)的这番话——在我听到之前——好像也是藏起来的。
“食物不只是味道。而是,我要如何让在新加坡吃一道菜的人,感受到在那一季里,赏味某种食材的感觉,感受到四季?”
从怀石料理开始
这家餐馆只有30个座位。拾级而上,那梯阶,仿佛就是让你晋升另一境界的过程。源自东京的高桥正司,18岁投入怀石料理的学习,至今有20年的经验。他说,怀石料理脱胎自皇室里茶道的艺术,属于非常优雅精致的餐饮体验,他对茶道有兴趣,很自然的心靠着这边靠拢。
学艺的那一段,从他的记忆擦不去。听他说着当学徒的日子,画面感很强:“一开始,怀石料理中采用的碗碟都不能碰,因为非常昂贵,弄破了赔不起。再一点是,即使赔得起,可能也买不到。”
训练的开始,清理烹调的器具,借着拔蔬菜皮、洗碗洗碟,然后是烹煮员工餐食,如此一步步,接近怀石料理的真谛。有一段时间他踏出日本,加入伦敦米其林餐馆Umu,之后跟从大牌的松久信幸(Nobu Matsuhisa)搞很时尚的NOBU餐馆,先是在伦敦,之后派往墨尔本。不过六年的NOBU体验未改变高桥正司对传统怀石料理的初衷,玩了摩登的日式料理之后,他再次投入怀石料理时,更专更精。

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被食物宠的感觉

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菠菜蘑菇的小点上菜之后,高桥正司送上一小杯的白果汤,以白果泥及高汤煮成稍为有稠度的汤汁,纳入京都红萝卜(kyoninjin)、白鲑、菇类。京都红萝卜切成两公分的细条,在透明的汤汁中极为刺眼,因为它长得艳红,京都红萝卜比起一般红萝卜长、肥,它不是橙色的,而是红的,红萝卜的味道不呛鼻,反而甜美和顺,为下来的omakase菜单设下基调。

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头盘聚合本季食材——安康鱼肝、鲑鱼子、金柑、黑豆、新潟迷你芋头、芥菜天妇罗、烟熏鲑鱼、海胆紫菜卷。
每一样都经过特别的推敲,就拿安康鱼肝来说,泡过清酒三小时去腥,再用盐清理,搁置一夜才拿来搭配柑橘醋酱与白萝卜。安康鱼肝是日本人眼中的珍馐,一小口一小口品尝,奶油般的丰腴,让人有被宠的感觉。被食物宠。
巧思妙想出来的烟熏鲑鱼,用白萝卜捆裹成寿司状,咬下去有脆有软,用白萝卜独特的芬芳平衡鲑鱼的脂肪味。紫菜裹海胆,然后油炸,蘸海盐的吃法颇具现代感,不过用海盐调出来的味道,让海胆的体验更完整。
但这还不如新潟迷你芋头讨喜。这迷你芋头比万豪登鸡蛋巧克力小一些,咬下去时有一种微微的脆度,居然还看到芋头里的紫色纹路,散发淡淡的土质芬芳。甜味金柑的添加,用微甜的柑橘味,洗刷味蕾。
但这头盘动人处还有点缀的油炸稻米、gurajiro及nanten叶子,当中的叶子都是新年的幸运植物,高桥正司说:“有不好的通通别来的意思。”

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回头看开始
刺身拼盘是日本乌贼、火炙金目鲷、黑鲔鱼腹、白子。金目鲷(kinmedai)切成厚片,洁白的鱼肉爽而甜,肥美却不油腻,上桌前再把皮烧脆。黑鲔鱼腹鲜滑浓郁、入口即化。

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日本人喜欢在冬季享用白子(鳕鱼精巢)“补身”,肥美绵密而滑嫩的口感,在高桥正司的创意下,与山药(清脆)、柑橘醋酱冻胶(酸甜、软)、紫苏叶与辣椒粉搭配,让白子的体验更具立体感。

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轮到日本群马县上州和牛(Joshu Wagyu)登场时,高桥正司以烤的方式处理A4级别和牛,搭配日式小甜椒(shishito)。

Omakase菜单(从$120起)包含握寿司,以日本山形县Haenuki白米搭配高级的赤鯥(也作喉黑,Nodoguro,$68)。这种鱼身上的油脂丰富,肉质细嫩、鲜甜。接着轮到扇贝、黑鲔鱼中腹(chutoro)、海胆、鲑鱼手卷登场。

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用完哈密瓜和芝麻冰淇淋之后,厨师送上一碗自己泡制的绿茶,并送上和菓子(wagashi)。

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怀石料理每一细节都是一种提炼,高桥正司说:“就拿清理安康鱼肝来说,昨天的鱼肝和今天的可能不同,判断要用多少盐清理,这件事是跟着经验而来的,需要用感觉、触摸来评断,但这件事也不是做多了就变得容易。料理这件事,每天都不一样,都难,你不够爱它,真的不能碰。”
到这里品菜,一定要锁定吧台的位置,和高桥正司聊跟饮食有关的点滴。最记得他说:“食物不只是味道而已。食物是生命。是我们经常为了延续自己的生命,拿掉别的生命。但也是这一点,不住提醒我,一定要尊重和珍惜手下的每一件食材。”
餐馆:柚子(Yuzu)
地址:6A Lorong Mambong Holland Village
电话:6463 2016
营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上11时