Month: July 2016
Baker & Cook
面包就是你。
基本面包课程结束后，来自新西兰的面包师Dean Brettschneider（47岁）从烤箱取出十多个面包，一个个好像一砖黄金，仔细看，高度、色泽完全不一样，他说：“所以对于分享食谱这件事，我从来是不怕的。你看，同样一个食谱，材料一模一样，烤箱也是一样的，那为什么出来的面包完全不一样？”
我不是烘焙高手，只上过他的一堂课，但那次烘焙经验告诉我，每个人做出来的面包不同，那是因为每个人对待面包，所给予的照料、揉捏时收与放之间的力道、手心的温度等，完全带有个人特色。也因为这些细致的差别，做出来的面包，都反映出这些特点。
4年半前，Dean在武吉知马一带的翠峰路（Hillcrest Road）开设第一家Baker & Cook，现在品牌已发展出7家分店和一所烘焙学校。
“当时，有朋友让我来新加坡走走，我们俩骑着摩多车，在几口啤酒和比萨之间，一致认为新加坡没有好的面包屋，于是决定试试手气。我向来做事都没什么计划，对朋友说真要做面包屋，就要找一个市区以外的地点，因为我不觉得会有谁穿得漂漂亮亮的，到市区买面包。另一点是，我希望开一家带有休闲气息，让人一走进来就觉得舒服的面包屋。”
结果他们找到武吉知马一家店铺，一切顺理成章地有机发展起来。
星期天是烘焙日
Dean是新西兰人，但娶了个丹麦人为妻，每个月他有一周是在哥本哈根，其余时间都在新加坡、马尼拉、伦敦、科威特发展这个品牌，协助开发品牌在国际上的能见度。
谈到对面包的热忱，他说：“我16岁开始对面包有兴趣，并且开始烘焙面包。我是学校里家政课唯一的男生——我总是在问为什么这样？怎么会那样？可以怎么做让它更好？”
他的奶奶，和许多新西兰人一样，总是在星期天烘制各种各样的面包和糕点。
“星期天就是烘焙日，印象最深的就是司康饼（scones），屋里满是烤炙的热气。一次，奶奶的朋友、也是新西兰很出名的面包师问我，能不能吃苦？如果能就跟着他学做面包。”
这就是所谓生命的转捩点吧。
22岁那年，新西兰苏格兰小镇达尼丁（Dunedin）有家面包屋有难，Dean只身投入尝试改变状况，挽回顾客。
“那次的成功，让我开始对烘焙面包感到饥渴，我知道我想继续往这方面发展。那个时候我也意识到，烘焙面包关系的不只是面包如何，也包括在面包屋里有最好的果酱、最好的咖啡、最棒的客户服务，以及合理的价格。
“你知道吗，食物对一些人来说就是用来充饥的，但对我来说并不是——食物会让我开心。”
只是，找到了对面包的执着之后，他偏偏选在此时回归职场。
“我的工作和美食相关，是技术经理，协助发展新食品，整天都在品尝各种味道。”
现在看来，多亏当时这一段经历，Dean整整10年的“技术性”投入，让他获得经营的各方面训练。他在上海公干几年，在那里开创面包屋Baker & Spice，现在面包屋还在，不过他已经脱手。
烘焙是个思考过程
离开职场后，Dean这几年积极开发烘焙事业，建立起自己的面包王国。
“因为品牌的发展，我需要办公室和存货的地方，找到存货的地方之后又得为租金赚取收入，所以才有了烘焙学校。不过烘焙学校有助于强化品牌。”
主持烹饪及烘焙电视节目，也是烹饪书作者的他说：“烘焙最吸引人之处，便是随之而来的复杂性。烘焙本身就是一个思考过程，一旦开始，你的脑袋就不可以停歇，不可以关机。对我来说，烘焙不只是过程，也包含零售、客户服务等方面。若从这一盘生意看来，烘焙反而是最单纯的。”
复兴手工面包
早前新加坡经历咖啡复兴热潮，据Dean观察，手工面包也正走入复兴时代。
“人们开始懂得欣赏好的面包了——好面包有味道、有口感、有明显的面包皮（crust），还有面包瓤（crumb）和气孔。好的面包经过一个比较长的发酵过程，采用好的食材，比如说海盐。好的面包对吃的人有益。
“手工面包需要有一个人为你思考整个烘烤过程，耗时费神，比如采用各种不同方法烘焙面包，调整食材、擀面团等，这些过程和工厂生产方式有别，所以你光是从手工面包的卖相、外形和手感，就可以看得出，它曾有过的生命。”
在Baker & Cook，他进口的面粉来自法国、日本、德国、越南，他说这几个地方的面粉特别“干净”，不含额外添加，“有些面粉含有抗坏血酸（ascorbic acid），或者维他命C，这些我通通不要。”
胆大心细做出好面包
烘焙面包需要你用脑思考，用心体会，用手执行；胆不大，心不细，制作不出好面包。
Dean说：“做面包不需要任何特别工具。你的手就是工具，但你必须用很轻很温柔的手感去进行。做面包的时候，手上都是自然的东西，面团是很柔弱的，你也必须以相等的方式回应。力道太大，那面包可能就发得不美了。你必须学着用大脑参与整个过程，并且用心温柔呵护面包。
“你必须发挥最高限度的专注力，明白某一个过程里面在发生什么事，比如面粉、酵母、盐混合之后，面粉里面的两种物质谷蛋白（glutenin）及小麦醇溶蛋白（单链蛋白gliadin）在形成链接。做面包不是我怎么样，而是制作过程里面各种复杂的情况怎么样。”
理性与感性的所有交织，需要烘焙师百分之百投入，这样的过程让爱面包的人一次比一次更痴迷。
“我不在乎面包潮流，如果赶潮流，那就是跟在别人后头。我宁可把时间花在做对的事上。特别是面包，少就是多。你温柔地对待面包，你真正关心它，它必然以相等的方式回报。”
他在翠峰路的旗舰店每周末吸引2500人，一度造成该处交通瘫痪。这当中最大的吸引力，可能就是他即时烘焙的手工面包。
“有的面包屋在午后3时开始烘焙面包，为隔天早上的送货服务做准备，但我不这样做。每天早上6时，司机就在旗舰店门外等着新鲜出炉的面包，准备运送到全岛各分店。”
投入面包烘焙那么多年，Dean至今仍觉得面包制作充满奇异色彩，“我最期待切面包的时刻，仿佛拆开圣诞礼物一样，看到里面的面包孔瓤，那个就是验收成果的时候，让你知道过程中你做对什么。我还是那句话，你必须像对待婴儿那般，对待你的面包。”
法国普罗旺斯Fougasse及白面包
发酵面团（做面包之前一天准备）
材料：面粉60克、水40毫升、酵母（instant dried yeast）1/4茶匙、盐巴少许。
做法：
一）在大碗中混入所有材料，搅拌成面团。把面团移到桌上用手擀，大约8-10分钟，至面团发出来为止。
二）另一容器中，用油涂抹容器底部。将面团放入容器，用保鲜纸盖上。让面团发酵12至16小时。
面团材料：面粉（strong bread flour）500克、发酵面团100克、盐10克、糖10克、酵母（instant dried yeast）5克、橄榄油10克、冷水350至380毫升、面粉少量供撒桌面。
做法：
一）所有材料摆入大碗，用木质汤匙搅拌均匀，至形成面团。在桌上撒点面粉，取出面团用手擀10至15分钟。每两三分钟，休息一分钟，直至面团手感顺滑，有弹性为止。
二）取另一大碗用油涂抹，将面团放入碗中，用保鲜纸盖上。在23至25摄氏度的温度下，搁置1小时。
三）面团休息后，手感松弛，宛如睡醒的小孩。这个时候必须把面团唤醒，方法就是继续用手擀。在桌上撒点面粉，把面团从碗中捣出，然后折叠面团，再用保鲜纸盖上，搁置30分钟。
四）桌上撒点面粉，把面团从碗中捣出，把面团分成两大块。
五）其中一块塑成椭圆形。用小刀或面团刮刀在中间划出两道直线，大约5公分，然后在直线的每一边再划出三道大约5公分的斜线。将面团放在铺上烘焙纸的烤盘里，然后在每一道划线的地方稍微拉伸，至形成一个洞口，制造宛如叶子的形状。
六）将叶子形面团用保鲜纸盖上，搁置15分钟。
七）将另一块面团卷成长椭圆形（oblong），折叠处向下，放进500克的面包烤模里，搁置30至45分钟。
八）预热烤箱250摄氏度。将叶子形面团送入烤箱后，在烤箱底加入冰块，或朝烤箱快速喷水，制造蒸汽。蒸汽有助糊化面团中的淀粉，使面包皮有漂亮的色泽。烤18分钟后，把烤箱调至200摄氏度，再烤8至10分钟。
九）将长椭圆形面团送入烤箱。重复（八）的程序。
十）从烤箱取出面包，在网架上待凉才切片。
Hashida
言语总有不尽之处，毕竟它只是代号。
比如说，新鲜究竟是什么？
翻阅词典，确实也可以得到解析，但新鲜究竟是什么？本周到全新的桥田寿司，看铺在寿司上面的石垣贝（Ishigaki Gai）被筷子尖头一触便收紧。仿佛触电那样。
这么看一眼，让人对新鲜的认知，有了新的认知——可能很久还不会忘记呢。
创办人桥田建二郎（Kenjiro Hatch Hashida，36岁）解释：“贝类含有一种纤维，会让它的肉在壳里自然地收缩，而这样的收紧也是新鲜的样子。从日本进口到新加坡大约半天的时间呢！”
用活缔的方式处理鱼肉
那天回来后，立即询问伦敦米其林二星餐馆UMU大厨——石井义典（Yoshinori Ishii）。石井义典在欧洲闯出名堂，那是因为他亲自和当地渔夫出海捕鱼，并且给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧，这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”（ikejime）。
“鱼捕捞上来，就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑，与此同时，用很细的金属丝穿入鱼的脊髓。上述方式让鱼儿脑死，切断鱼的主动脉，排出血液，同时打断神经系统的运作，让鱼不会将死去的信息传到鱼身，保持活体。这么做也能减少鱼肉里积血的概率，减少细菌的滋长以及难闻的气味，减缓腐烂的速度。这样一来鱼肉颜色更干净，鱼肉滋味和口感鲜美，同时可延长鱼的保存期。”
用活缔的方式处理鱼肉，到了隔天，鱼肉的质感还是非常好的，比如说鱧（hamo）鱼，如以活缔方式待之，鱼肉在鱼死去8小时后，仍不会变硬，你用手指压，还会动。
石井义典回复说：“换作是贝类，如果非常新鲜，死了也会动，我们什么都不用做。在受到触动时，很新鲜的贝类，它的肉还会动到隔天。”
新鲜原来还有这样的样貌，很新鲜不是吗？
说回桥田寿司。这家餐馆在一个月前告别2013年创办时、于文华购物廊（Mandarin Gallery）二楼旧址，迁入四楼并扩充营业。餐馆由原来的26席，增设到现在的35个席位。看来历经3年磨练，创办人桥田建二郎已经准备好，要展翅高飞。
事实上，桥田寿司刚刚在上个月中获得本地杂志“The Peak Selections：Gourmet & Travel”举办的G Restaurant Awards 2016周的非西餐类别的“最佳晚餐体验”（Best Dinner Experience）。
新的桥田寿司在6月底软性试业，这里最大的餐室可以容纳15人，左右两翼别致的餐室可各坐6人，也有Chef’s Table的空间。新餐馆的一景一物、以至于独一无二的餐具都是日本工匠的手艺，桥田建二郎亲自甄选，包括高贵的日本扁柏（Hinoki）冰箱，是主餐室内最大的亮点。
这冰箱用来储存海鲜，但不用电，每日需要更换冰块，以原始的方式、温柔的温度，呵护矜贵海产。又如寿司师傅的舞台，一改寿司高级餐馆以日本扁柏打造的选择，桥田建二郎挑了生长率比日本扁柏慢许多的青森桧木（Hiba），因为他也是寿司大师的父亲，来自青森。
桥田建二郎：越来越勇于实验
桥田建二郎的父亲在青森的海边长大，家族里有渔夫，因此自小便对海鲜熟络，由于与东京筑地鱼市场关系良好，因此本地这家铺，每周有4次由筑地鱼市场进口新鲜海产，另外两次，则是从北海道来的海产。
上好食材让厨师事半功倍，但这里的Omakase体验明显带有桥田建二郎摩登的实验性风格，合衬不断求新、求变的新加坡食客的味蕾，这也是他继续吸引食客的主因。
桥田建二郎说：“在新加坡三年，我觉得自己越来越勇于实验。每次回东京，很多人都不喜欢我，不喜欢我这一套，觉得不正宗，但是我无所谓，因为我知道骨子里我对日本料理的哲学和价值的坚持，都在。”
这一点在菜单中显而易见。
开胃小点是腐皮、鲣鱼冻、鲑鱼卵与芥末，之后很快进入正题。
北海道玉米茶碗蒸让你每吃一口，就在鼻尖处体验到玉米个性的甜蜜。
鲷鱼（Tai）握寿司后，接着是间八（kanpachi），让人一下子体验两种鱼肉的弹性。金目鯛（Kinmedai）爽滑带劲，下来的铺排——酱油腌鲔鱼和岩手县（本州东北海岸）石垣贝着重突出鲜味。
只在6月和7月出现的石垣贝，你嚼一次，它便释放出一点海水味，在几口的脆爽润劲之中，不知不觉，你就站在大海前面了。
接着是火炙梭鱼（kamasu）与马粪海胆（bafun uni）饭碗，不过这只是故事的一半。
淋在一边的茶油与盐巴
桥田建二郎在下来煮物中大显身手，采用宛如西餐中的大碟，以及西餐中常见的艺术性摆盘，往往盘中的元素有很多，甚至借用西式食材，这一切和日本高级料理中崇尚简约规则精准的菜色，极为不同。这样的实验性，也是日本高级餐馆中极不寻常的。
比如六七月日本人爱享用的三重县香鱼（Ayu）与日本莳萝，在桥田建二郎手下摆脱了传统烤鱼姿态。香鱼小骨多，桥田建二郎选择片鱼，香鱼的内脏味道较浓郁，这里打成厚实的泥浆，再用豆腐皮包裹油炸，然后摆在鳄梨浆上，配以山间野菜、再缀以日本莳萝，最后追加可可粉，深具现代感。
另一四方白色大碟，有蔬菜与海鲜食材排成直线一条，包括白萝卜丝、海带、章鱼、鲷鱼、金目鯛、黑鲔鱼中腹（chutoro）、迷你紫苏，油炸酱油藜麦、鲣鱼片和芥末。
在日本料理当中引用藜麦极不寻常，另一特色是，淋在一边的茶油与盐巴。
桥田建二郎说：“静冈县的茶油，是我一大发现。静冈县名物很多，从蜜瓜、桃子、蔬菜、海鲜等等，不过这茶油，需要300公斤的原材料压缩成1公升的油。”
茶油、海盐蘸刺身，这是距离刺身蘸酱油多么遥远的一个距离，但就在这号人身上发生了。亮黄色的油抛出亮光，不知浓缩多少静冈的阳光和微风，桥田建二郎的店里只有100克。
他勺了一茶匙给我。
Hashida Sushi
333A Orchard Road, #04-16 Mandarin Gallery
Singapore 238897
营业时间：星期二至星期天
午餐：中午12时至3时
晚餐：晚上7时至10时
电话：6733 2114
吃得好
吃得好是艺术。
资深电视节目制作人、也是将香港点心添好运荐入狮城的蔡和平从香港发来简讯，分享他成功研发无转基因（GMO free）月饼的喜悦。
蔡和平自创品牌A La Bakery的糕饼，采用全法国材料如法国牛油、面粉、Perrier矿泉水制作，最近更进一步，推出无转基因月饼。这样的产品，之前市面上闻所未闻。
A La Bakery的迷你蛋奶月饼采用上等法国面粉、牛油、Perrier矿泉水、椰奶、原糖等制作；另一妙处，就是达到在香港当天现烤，当天运到狮城的标准。
为了确保本地消费者买到最新鲜的月饼，A La Bakery采取不一样的零售模式，就是先接收订单，然后向法国预定食材，再来是手工制作和烘焙。如此一来，确保食材充足不过量，月饼还有一种为客人定制的feel。你预定之后，必须期待，才能感受到天然的美味。
酒店女王推出养生新书
另一天，Club 21创办人王克里斯汀娜（Christina Ong）举行一场小巧别致的新书发布会，也是为了推广Eat Well这件事。
25年前她创办COMO Hotels，前瞻性地发展出高能量养生料理——COMO Shambhala Cuisine，透过谨慎的选材，干净简约的料理，打造出滋润身心灵的食物，让人感受到食物要弄得美，远远超乎滋味这件事。
从中我看到她表达出精辟独到的餐饮哲学，她本人对生活的追求和态度也变得透明。
“The Pleasures of Eating Well: Nourishing Favourites from the COMO Shambhala Kitchen”书中，低调的王克里斯汀娜不再闪避镜头，极少有地对摄影师赏了个正脸。书本收集前后10年、147个来自她酒店王国餐馆里的绿色料理食谱，让人从不丹跳跃到曼谷，从伦敦飞奔到加勒比海。除了煮食，比如小龙虾与柚子沙拉、南瓜咖喱等，也包含各种生食及养生果汁。
不过对我来说，王克里斯汀娜散落于书页间的零星话语，更深刻更有趣。
比如，“我相信如果一个人不懂得享受美食，那享受人生对他来说就更难了！”
寥寥数字，浓缩她直率、高要求的个性。
比如，“在不丹的山谷里，我们有两家酒店，这里面的园地种植，它的味道有别于我所知道的其他地方种植。大地的滋味，仿佛就要从菜叶中蹦出来！”
不丹大地的滋味，是什么滋味？那充满动力的一句让我想放下一切直飞不丹，一头栽进田地去采一株，丢进嘴里咀嚼。
分享Eat Well的重要性
在报馆14年，涉猎饮食不觉也七年了。我小小的生命里，每天都会来一两个餐饮圈中人，让我看到他们怎么对现状不满，然后凭自己的微薄力量，试图把疆界再做拓展和拉升。为了分享Eat Well的重要性，他们燃烧、他们奉献，让我们对世界产生新的认知。
还没说试菜呢。厨师细心熬制的滋味，提取自厨师对生活的感悟，包含许多来自他家族的历史和体验，呈现在我的面前时，美食和滋味变成一种凝练好几代人生，意义饱满的符号。我如我那样的路过了，一天一点的倾听，品味和感受，累积了许多个美的时刻。
事实上，我每次都和你分享。先说蔡和平找到本地合作伙伴，透过curatorselects.com，将无转基因月饼及糕饼引入狮城。“The Pleasures of Eating Well”则可在Delfi Orchard的COMO Shambhala Urban Escape、Forum the Shopping Mall的Supernature、登布西路的Culina及Amazon.com购得。
不过，今天在这里这么发表，是最后一次了。
我看不到你，也不晓得你是谁，但发自内心感谢你的阅读和聆听，也再一次叮咛——你一定要Eat Well。
（pyby1979@gmail.com）
Alain Ducasse最新力作
江边城外
川菜让人又爱又恨，都是上面那一层亮亮的红油。
我是全然拥抱的，你也千万别用汤匙勺掉，那太浪费——因为你需要知道的四川风味，究竟如何如何？那一切都在红油里。
这红油到底怎么弄出味道来，可以另辟一篇说明白，事实上，调制红油，还是很多四川师傅严守的秘密呢。不信你看来福士城（Raffles City）底层本月27日新开的餐馆江边城外，这家来自中国、以烤鱼及四川风味为特色的个性餐饮品牌，菜单上多道特色风味，都有红油加持。
至于这红油是怎么提炼的？
江边城外创办人之一的李长江说：“这是个商业秘密。”
据记者了解，红油必须采用多种干辣椒、胡椒、花椒、八角、葱、蒜、姜、糖等调制而成，当中要角是四川的朝天椒，这一切又需要用慢火精熬而成，让时间给红油加添风味。
2004年夏天，李长江与友岑常程游重庆巫山，旅途中偶然发现，当地渔夫把刚捕捞上来的鱼在火上烤，之后浇上自己炒的菜，就这样吃了。岑常程说：“我们觉得这样的吃法传统、简单，而且很独特。主要是，传统的烤鱼都是干的，最多就是放辣椒，或加一点酱料。但当时烤鱼和当地菜系结合，加上了重庆独特的菜系口味，既融合了菜的味道，也融合了烤的味道——这两种结合很吸引人。”
两人心里想说如果把这道烤鱼改良一下，应该会受到欢迎，于是大学学法学的岑常程和有点西餐餐饮经验的的李长江，回京后立刻辞职，从此投入餐饮，开拓江边城外。
2005年9月，两人从十张桌子的北京胡同小门店，从两个重庆厨师、两个老板由当服务员发展出至今54家分店，江边城外网络遍布中国12座城市，比如上海、苏州、武汉、杭州等，本地这一家5000平方英尺的海外第一站（能容纳150人），设计得像是渔村那样，由Minor Food Group餐饮集团引进。
烤鱼
烤鱼是这家店的主角，食客先从尼罗红、金目鲈、黑鲳、石斑（价格从$35-$42）择一。这里选用大约1公斤的鱼，以柠檬、辣椒干、花雕酒、芫荽、姜片去腥后，送入特质烤炉，以300度以上摄氏度烤6至8分钟。然后浇淋上客人从八种酱味中抉择的酱料于上，这八种酱料有香辣味、豆豉味、麻辣味、酱香味、酸菜味等，最特别的，是怪味。
“怪味”这名堂还真怪，但胜在惹人好奇。烤鱼上桌后才知，怪味，便是集合酸麻辣甜四味的酱味，看似彼此抢味，实则出现味中有味，层次丰富而又协调的美味。
李长江说：“四川风味最吸引人之处是挑战人味蕾的极限。各种风味中，最难做的是麻辣。”
麻辣够经典，刚劲有力，采用干辣椒、麻椒、花椒、大葱段、芹菜等制成，鲜辣后麻，爽快利落；香辣味采用干辣椒、葱末、芝麻、黄豆、花生打造醇厚的鲜香气息。重庆永川（Yong chuan distric）以香味四溢的豆豉闻名，因而有豆豉之乡的美誉。以永川豆豉混入香芹，让香浓不辣的芬芳齿颊留香。
压在烤鱼之下的配菜18种（$2.50 – $4.50），海带、年糕、午餐肉、千页豆腐、粉皮、藕片、青萝卜、腐竹、鱼丸、五花肉等，让你随意搭配。如此一碟烤鱼，促成的味道甚丰。
用手抓饼 ($4.80)蘸点烤鱼旁边的香辣酱汁或麻辣酱汁，这样的吃法，更撩人。
菜单上像是这样的四川风味小吃、面食、小菜等60种，比如川西遇香鸭 ($12.80)。选用大约2公斤的鸭子，以香茅等腌制，烟熏、清蒸后再油炸出脆皮。果仁菠菜($6.80)以南杏、核桃、花生、葡萄干一块炒，并以醋调味，口感爽中有脆，酸中带甜。
特色风味面食多款，份量的大小刚好，让喜欢多尝新口味，但又不爱多吃的食客，多尝试几道。
比如川北凉粉 ($4.80)是经典的冷食，这种农舍小食自清末至今，有超过90年的历史。川北凉粉以川高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的四川上等麻皮豌豆制成，浇淋上红油，爽滑起来夹带香辣劲。
重庆小面小巧玲珑，面条有嚼劲。配以水烫青菜，辣的滋味鲜美。
李长江说：“这小面也是很讲究的，投入佐料十来种。在面放入碗之前，加入鸡汤，将所有佐料冲开后才将煮熟的面条挑入碗中。”
辣味接着上桌，终于有点吃不消了，宜宾凉糕 ($6.80)是冷艳的米饭糕点，可解辣，平定火烧的舌尖。蛋煎糍粑是用金黄的鸡蛋皮，包裹着糯香的糍粑，蘸上炒黄豆面和白糖，味道清新淡雅， 甘甜爽口。除了照顾成人的喜好，江边城外为儿童推出饭盒（$6.80），有蛋炒饭、香肠、流沙包，5岁以下孩童免费享用。
江边城外
Raffles City Shopping Centre, #B1-06/07
电话：6352 2035
营业时间：上午11时至晚上10时
yenmuzremember 