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创作最美是未知
忘不了2014年11月某个夜晚，和江振诚的一段谈话。
那是在澳大利亚旅游局于塔斯马尼亚的Museum of Old and New Art所设的“澳洲餐馆”（Restaurant Australia）晚宴上。沸腾热闹的宴席上，和他聊起放下的概念。问他，怎么能够在达到一个高峰之后忍心割舍一切，让自己归零？这不难吗？
江振诚当时笑笑说：“不难。我在意的是过程。在Restaurant Andre，那些留在菜单上的菜，都是因为还有进步的空间，还有我可以调整的地方，所以还在上面。一旦完美了，我就把它拿下来。”
归零是为创造丰满
江振诚15岁那年，前往法国钻研料理。狠拼实干10年后，25岁便当上法国米其林三星厨师Jacques及Laurent Pourcel的餐馆La Companie des Comptoirs的主厨。31岁那年他被英国报章“The Times”赞誉为“印度洋上最伟大的料理”，更获选“全球最佳150位名厨”之一。
累积了这么多的建树和赞誉之后，归零究竟是怎样一回事？
他说：“这是我一直在做的事情——让自己保持空的状态。每天碰到的灵感不一样，早上把新的体会倒入新的瓶子，每晚再把它倒掉。”
某天书写江振诚的这段时，突然有感，归零不是什么高不可测的东西，而是江振诚给自己作为厨师的基本要求，是一份责任心，是态度、是坚持，也是修养。唯有清空自己，才能腾出位置，给食材、餐饮、体验找到新的可能性，发展出新的脉络。这样的修持少了那么一点，可能就不会是我们今天看到的江振诚。
就像他已经在别人之先，看到奢华的最新姿态。
“什么是奢华？这件事在今天来说，已经不再是你舀了多少鱼子酱下去，或者削了多少黑松露上去，这些都是过去式。可能是朴实的食材，如一颗马铃薯，但透过你没有预期到的组合，发光了，让你惊艳。”
他不落俗套，在他的餐馆里（他喜欢说是他的家），也不让你有机会接触俗套。
“所以归零对我来说很重要。我做菜都没有食谱，我一直跟厨房里的小伙子说，记得好吃的味道是什么？你做菜的原因是什么？做菜的很多时候，你喜欢的时候，就一直加东西，但这些可能是多余的累赘，反而让你原来想要表达的变得不清晰。但是每一天让自己归零，问自己为什么要做这件事，很多事会变得很明确。”
创作意图的改变
法国“Le Chef”杂志每年1月底公布年度100名厨师（100 Chef）名单，由全球528名米其林二星或三星主厨，选出5名心中最称职的主厨，被业内指标肯定，自然也成为老饕看重的名单。
今年度的“Le Chef”名单中，知性的江振诚再度入选，名次也比去年高，这与他去年在巴黎创办Porte 12、又在台湾打造出高人气的RAW不无关系。这当然也和江振诚更成熟的创作有关。
4年前第一次踏入Restaurant Andre品菜时，每一道美食作品都是那么的精雅、精致、精准，到点到位，教人不可思议；这次采访江振诚，他悉心准备的午餐大为不同，菜色少了一份刻意雕琢的气息，袒露多一份的自然和自在。
饭后问江振诚，觉得自己的改变在哪里？
他说：“改变就是，我更自在了！做菜这件事，不再是因为想要让人wow！渐渐的，不会把焦点放在技巧上面，而是去思考更深层的东西，让每一个创作和口味的组成，都有一个实在的原因，有一个我想要传达的信息。”
顺留给moment的创作方式
他做菜有个特殊的习惯，就是捕捉最后一个moment的创意。
“做菜的时候，我不会一开始就把它做到一百分。我的习惯是把设想做到80分，但这80分我会想得很仔细，其余20分，我留给到时的moment，等待最后一刹那的灵光闪现。在厨房就快要出菜时，在那一刻，再想、再造。经验证明，很多时候因为这一套，整体收效超过100分。”
顺从自然的铺排
采访当天，江振诚在一个长方形木质盒里营造海底景物，把开胃小点全“植入”海床。其中之一是鲍鱼与昆布。
“在海里，鲍鱼就依附在昆布上面，一起生活，这个组合不是我想出来的，它本来就是这样的。我只是把原本的样子表现出来。”
另一道烤笋壳鱼，更留印象。江振诚让笋壳颊肉泡盐水（Brine）6小时，让鱼肉的口感更细致。但浸盐水的做法一般用在肉类上，用在鱼肉不太寻常。好奇他用的是什么水？
他说：“是海水。每晚，我们都会剖开生蚝，生蚝蕴含的海水，我们保留着，让鱼泡一泡，感觉就像是把鱼放回海里一样。”
我很被这个小故事打动。或者说，被江振诚料理的态度和用心打动。把鱼放回水里的“烹调法”以最天然的方式处理食材，这样的决定必然出自厨师对食材的尊重和爱惜之情。不光如此，它包含了一种温柔，也是一种启发——原来，我们要找寻的答案，都在大自然里。
江振诚说：“不管是料理、创作、陶艺或雕刻，很多时候我都会紧跟大自然的铺排，顺着大自然的规律或定律去发挥，而不是任性的。比如说把红萝卜或草莓弄成方块，我不会去违反自然。”
把自己放低，观察自然，顺从自然，而不是征服自然。
来自陶土的启发
这样的处事原则灵感来自于他对陶艺的热忱。
“很多时候，做陶艺都不太可能只做你想要的。因为陶土的个性不一，怎么顺着它的个性去塑造？有些陶土你拉到一个高度，就不能再拉了，它是有极限的。”
从领悟陶土的极限开始，江振诚的创作血液里，也出现了一条清晰的脉络，转化到厨房的环境里，衍生出有机的过程。这时自然能放下对技巧的执着。他说：“创作的出发点和优先顺序不一样了，并不再把所有的技巧亮出来，如果是，那会是强逼出来的一个创作，会是很激进的。现在是顺着食材去发挥，很自然很享受。我想这也是因为Restaurant Andre已经5年了，我和团队成熟了，料理不再只是形式或表现，更内敛了。”
F计划完善餐饮体验
三年半前，他投入研究发酵的技巧，投入“F”（Fermentation）计划。
谈到料理之外这方面的延伸，江振诚说：“再好的餐馆也只让你喝到橙汁、葡萄柚汁。为什么我们不在这方面多下心思？让餐饮体验更完美、更完整？”
他制作的一系列创意酵汁，包括康普茶，这是一种带有甜度的气泡黑茶或绿茶饮料，清爽、顺喉。这种饮料实际上是由共生细菌和酵母发酵培养的甜茶。一开始他只用一种发酵的方式进行康普茶的制作，后来加入第二种，甚至交叉发酵第三种，这个并不容易。简单来说，只能有一种菌在液体里，如果加入第二种，控制不好，两种菌会打架，两败俱伤。过程中有许多的尝试，也成功进行交叉发酵。
观察发酵过程之后他有感而发：“原来料理最美丽的过程，就是时间。你做了应该做的事情之后，把它放在那里，让时间去料理。（把料理的工作交给时间？）对，它真的会。而且出来的味道不会激进，会有许多融合、和谐的感觉。”
他用做料理的心去做酵汁，一直不断尝试，他说倘若不试，那就连突破的点，也找不到。
新书围绕八大美食哲学
本月27日江振诚40岁生日当天，将在全球21个美食重镇同步发行他的新书“Octaphilosophy”。这304页的精装食谱书，由国际顶尖的英国出版商菲登（Phaidon）出版，第一刷3万本。书本译成英语、法语、日语，也以中文推出，至今预购成绩闪亮。
“Octaphilosophy”追溯江振诚在Restaurant Andre的365天，也是一本关于“过程”的纪录。内容围绕他自创的“八角哲学”即：纯（Pure）、艺（Artisan）、盐（Salt）、独（Unique）、南（South）、忆（Memory）、地（Terroir）、质（Texture）展开，每一章节收录最贴近他心路历程的点滴，比如在法国学艺的过往，比如母亲对他的料理的影响。当然也收录他一整年的美食创作。
谈到这本书，江振诚淡淡的语气里透出欣喜与雀跃。事实上，菲登早在餐馆开业的一年之后，就想为他出书，但被江振诚婉拒了。
“每一本烹饪书都有一道时间不可磨灭的经典菜肴，我有一道以前到现在的鹅肝菜，但在那之外呢？”
这些年他用时间提炼创意，捕捉每一次的灵光闪现，并将之化为永恒的味道记忆。现在餐馆5岁了，很快要揭开新篇章，对他来说，是时候做个记录，和大家分享他的创作。
“创作最美丽的就是未知，在做的过程里面，发现它一些可预测的、不可预测的元素。最美的就是那些你没有预测到的部分，它让你发现新的可能性，发现不同的自己。原来，是可以的。
“我必须说明的一点是，我从来不逼自己创作。因为逼出来的，太刻意，不会完美。”
问江振诚，5年后的Restaurant Andre会是怎样的？
他坦白说：“我不知道。但我还是会在这里，我的太太依然在餐馆里服务客人。Restaurant Andre仍然是一个最接近创意的地方，一个最接近Andre的地方。”
祝福江振诚，登高飞远，不忘初心。
★关于江振诚
·1991年至2003年都在法国星级餐馆学艺，包括Louis XV、Les Jardin des Sens、L’Atelier Joel Robuchon、Restaurant Pierre Gagnaire、L’Astrance
·之后在曼谷及上海为恩师Jacques & Laurent Pourcel兄弟的餐馆主持大局
·2006年到塞舌尔的精品度假村接任首个行政总厨职位
·2007年获英国报章“The Times”赞誉“印度洋上最伟大的料理”
·2008年来新加坡担任Jaan Par Andre主厨
·2010年Jaan Par Andre打入“世界50最佳餐馆”（S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010），排名39
·2010年创立Restaurant Andre
·2011年代表新加坡出席西班牙Madrid Fusion；《纽约时报》赞誉“10家值得你搭机光临的餐馆”；Restaurant Andre打入“世界50最佳餐馆”，排名100。之后，餐馆在“世界50最佳餐馆”与“亚洲50最佳餐馆”排名不断前进
·今年，Restaurant Andre在“亚洲50最佳餐馆”排名第3
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Pierre Herme
采访到Pierre Herme真的是一个奇迹。
当天早上安排1030am采访，他半个小时前说不拍视频了！
显然心情欠佳。
看他和别人的合照，都一副黑面。要怎么说服他啊？
我想我真要感谢我的爸爸妈妈把我生成这副娃娃脸，没有杀伤力。
采访过程他开始有了笑容。并且在最后为我们在相机前回答了几道问题。
Achievement unlocked!
献给所有热爱马卡龙的人。
Saint Pierre
厨师苏鲁本（Emmanuel Stroobant），48岁，找到自己，也找到新的Saint Pierre。
早在江振诚、Julien Royer、Sam Aisbett等大厨之前，比利时厨师苏鲁本在1999年已把高级餐饮体验带给本地饕客。几个星期之前，他把Saint Pierre这个快20年的旗舰品牌，由圣淘沙圣景湾（Quayside Isle）迁入富丽敦一号。回归市中心，苏鲁本借机对高级餐饮做了一番深入的剖析，决定重新将高级餐饮种种礼节（ritual）恢复到餐桌上，让客人在形式中感受到最细致的用心，用以丰富新的Saint Pierre的用餐体验。
提取食材的精华
形式之美要不落俗套，是相当具考验的。坐定之后，马上有香槟车出场，再来是餐前小食（snacks）四种。
逗了你的味蕾之后，菜单才来，什么在前，什么排后，非常有规矩。
晚餐有十道菜的Grand Nature及Grand Earth菜单，午餐有六道菜的Nature及Earth供选择。Nature是纯蔬菜料理，Earth则编入肉类，但即便如此，分量控制得非常好。
基本上只需在肉食或素食之间选择，过了那一关，就等看苏鲁本的铺排。
面包篮子先出炉，有迷你长棍面包、牛奶面包、栗子面包、无花果及杏仁面包，最后一种是天然酵母面包（sourdough）。搭配布列塔尼咸味牛油及自制紫菜牛油，让面包也有一种“试味”的体验。
苏鲁本对餐饮的一套哲学，建立在“提炼”和萃取的价值上。追求上乘、新鲜的当季食材之余，他以全天然的方式调味，让菜单精、细、轻。这名受过法式经典料理技巧训练的厨师，善于透过摩登料理方式和离心技术（centrifugal technique）提取食材的精华，目的是把食材中凝练自然的珍贵的味道，呈给客人。’=
引用东南亚风情
第一道“番茄”，采用桃太郎番茄、番茄水打成的泡沫、搭配白香醋冰糕（White balsamic sorbet）、胡荽叶油与香草油。入口先是一阵冰凉，白香醋甜酸的酷劲，与胡荽叶油及香草油的清新与温柔协作，画龙点睛的是洒上红色粉末的脆饼，凝练番茄个性的香氛——原来是毫不起眼的番茄皮脱水之后打成的粉末。
缀上白萝卜薄片的龙虾，压着米糕，再打上蛤汁与螃蟹乳胶，给这道菜打上分层的鲜味。在这家餐馆里，日本食材的出镜率颇高，上面几道菜之外，A5级别松板和牛煎出一层微皮，肉嫩脂香，搭配烟熏鳗鱼、油封黑蒜与牛肉姜汁，整体组合浑圆饱满，派送出美妙的烟熏气息，让人联想到炒锅里的镬气。
比较让人惊喜的是苏鲁本在菜单中引用的东南亚风情，比如线补海鲈，镇守着的油封番茄除了纳入葱头、香菜，还有黑果。
这让人想起先前的餐前小食——蕹菜慕斯与帕玛森奶酪，这一唱一和，轻轻提醒，让你对所在地更有意识。
上完菜之后，苏鲁本准备一小杯的蔬菜香菇清汤，安抚你之前跟着菜品忽上忽下的心。
洗刷味蕾之后你以为一切归于平淡了吗？这时一杯超棒的威廉斯梨子冰糕告诉你，下来还有更劲的。甜品是百香果香草巧克力芭菲，如同许多法国高级餐馆那样，将甜味藏于球形内。
交代完菜单，但也不是这样就算。轮到花色小点（Petit Fours）登场，这里由曾在三星米其林餐馆Michel Bras的帅哥推出糕点推车，一一给你解释里头十多款甜点，还有上面的巧克力。
然后微笑以对：“请问我今天可以为你做什么？”
一时间我都不晓得，哪个更甜。怎么拒绝？
让细节说话
苏鲁本懂得在对的时机让小细节说话，让一度被嫌弃的高级餐馆礼节，挥发出新的生命力，这招相当高明。谈到新的Saint Pierre时他说：“上述这一切包含我这些年生活上的发现、蜕变……我的历程。”
他说：“前辈Alain Passard（法国米其林三星大厨）曾对我说，厨师在50岁之前，不可能做自己心里想要的那个厨师。当时我30多岁，敢拼，成功，拥有知名度，显然那个时候这句话我听不进去。不过七年前我开始练习瑜伽，开始吃素，有了孩子，慢慢的人生不一样了。我开始发现我能给的很多，烹饪对我来说，不再只是做菜而已，可以是非常有灵性，对自然界、社会的付出。我开始调整思绪、身体，更专注于保健，还有做从心出发的料理。也因为这些改变，手下的食物更具个人特色，亲密的感觉加深了。”
非常喜欢苏鲁本的这一段话。他说了那么多，重点便是发生在他生命里的一种开启的状态。
他对生活的一番提炼让他找到自己，他为自己找到新的Saint Pierre，也为许多人找到新的Saint Pierre。他承诺：“我会亲自下厨，为餐馆里的30名客人准备膳食，这也是和客人搭建亲密感，分享人生的方式之一。”
餐馆：Saint Pierre
地址：02-02B One Fullerton
电话：6438 0887
营业时间：星期一至五，上午11时30分至下午3时；星期一至六，傍晚6时至晚上11时
Sakurazaka
涮鹅肝，如何？
西餐馆一般都有一两道鹅肝菜，但大多以香煎的方式处理，搭配鹅肝的不外是浓郁的红酒汁。武吉知马一带青木道（Greenwood Avenue）新登场的日式涮锅（shabu shabu）店Sakurazaka，却建议用涮的，“感受”鹅肝。
在逼近沸点的牛肉清汤中，鹅肝慢慢的汲取热力，汆烫一分钟左右即可食用。由碟中勺出被烧热的鹅肝容易塌，逼着你手也心也得放得轻柔。入口时它比豆腐还要细致，融化在舌尖的片刻，甘香滑溜，附带羶香阵阵，油脂也不过分。
一开始，你不会想说涮鹅肝吧？
这家日式涮锅料理屋，让人意想不到的地方还有许多。火锅汤底的选择，居然有牛肉清汤（Beef Consonme）及法国的至尊料理之一的马赛鱼汤（bouillabaisse）。马赛鱼汤是法国地中海沿岸的鱼汤，也是普罗旺斯具代表性的美食，在这家涮锅店主持大局的雅史堀内（Masahi Horiuchi，41岁）将龙虾头、虾头、鱼骨熬制8小时以上，调制出清雅鲜甜的汤汁。
此外，平常不在涮锅菜单上看到的蔬菜种类也出现了，比如芦笋、茴香、苣荬菜……还有迷你马铃薯呢。
来自日本福冈的堀内，素来热爱涮锅，但20岁毕业自大阪法国烹饪学院（Tsuji French Cuisine College）后，有整整20年的时间，在瑞士、法国及英国米其林星级名店工作，来新前，还在伦敦米其林2星餐馆L’Atelier de Joel Robuchon掌厨。
于是，这样一家带有欧式元素的日式涮锅店衍生了。堀内透露，涮鹅肝的灵感来自与日式涮涮锅有异曲同工之妙的法国乡村菜色——蔬菜牛肉锅（pot-au-feu）。但上面提到的欧式元素只构成菜单一部分，这里的涮锅主要采用日式食材，拼日式汤底及日式蘸料。菜单分成猪肉涮锅、马赛鱼汤涮锅、牛肉涮锅、日式火锅寿喜烧（Sukiyaki）四种，适合两人享用的每一套涮锅，附带蔬菜、菇类、面食米饭类及甜品。套餐价格从$95起，每一锅可选择两种汤底，有日式高汤、豆奶、猪骨汤、鸡汤由于涮锅食材品质优，因此非常具吸引力。
这里的涮锅体验可有起承转合的。就像西餐馆上主菜前，送上开胃菜那样，这里的涮锅料理开展前，除了茶碗蒸，堀内特别设计了个石烧（ishiyaki sukiyaki）体验，让你试试当厨师的滋味。
服务生将在烤炉中烤制350摄氏度的火山石、两片猪肉或牛肉以及鸡蛋，摆在你面前，让你根据喜好，在火山石上烫熟肉片，然后蘸蛋享用。撇开滋味不说，没有什么比看到食物在眼下成形那样美好。眼下肉片变色，在火力下吱吱作声、烟气飘飞，很快你便闻到第一股肉香。
投入当下。
进入正题。猪肉锅主角是九州白猪（shirobuta）及牛奶色的猪骨汤底。九州白猪一共400克，包括五花肉及猪里脊肉。马赛鱼汤涮锅以海鲜为主打，以冰碗呈现海鲜七种，如扇贝、蚌、蛤、红鲷鱼、老虎虾、乌贼、自制虾球。牛肉涮锅以牛骨及边肉熬制的牛肉清汤，清澈见底，秀丽细致，特色是青森食米牛肉，第一次在菜单上见识，牛肉与脂肪兼具，味道中上。
这里的涮锅体验不不忽略蘸料的重要性。堀内预备的三种酱料——柚子柑橘酱油、芝麻与Espelette辣椒及海藻酢橘酱油，层次丰富，赋予不同食材更多变的味道。
日式火锅寿喜烧（Sukiyaki）采用日本和牛及荷斯坦（Holstein）牛配种的F1。除此，也有级别更高的霜降和牛，来自日本群马县上州（Joshu Wagyu），真是这个让体验升级哦。
和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛只有别，最突出的是肉上的大理石花纹，因此又称“雪花肉”。它登场时总引来声声赞叹和欣赏的眼光，尊贵的地位呼之欲出。
据说寿喜烧或锄烧是欣赏和牛最传统的方式。
江户时代，日本政府禁止平民吃肉，农民利用锄头上的铁片偷偷烧牛肉来吃。后来寿喜烧演变成半烧半煮，和牛吸了浓稠汤汁，肉味甘甜，肉质软如绵。
然后蘸生鸡蛋，入口轻柔得让人都融化了。
在涮锅中灼三四下，和牛油花变琥珀色即可。入口即溶，柔滑如丝。
涮锅之后，日本人喜欢在锅中添入米饭，这里除了米饭和面食的选择，还有个烩饭的做法，除了米饭也投入切达及巴马两种奶酪，服务生再送上一篮调味料（辣椒油、油封蒜头、芝麻、Espelette辣椒等），让你搭配。
轮到日本刨冰甜点出场，除了抹茶及北海道奶冻口味的，还有提拉米苏、咖啡及波特酒可选，一一浅尝，由热到冷的涮锅体验，非常圆满。
地址：24 Greenwood Avenue
电话：6463 0333
营业时间：午餐：星期四至星期天：上午11时30分至午后3时；晚餐：星期一至星期天：傍晚6时至晚上10时
A Buddhist Michelin Starred chef
“But, then again, so is poorly preparing a piece of fish. One of Buddhism’s core principles is to refrain from taking life. As a chef, this is something with which Ripert routinely struggles.
“This is still a conflict for me,” he told me, “that we have animals who die to create pleasure for people in a luxurious atmosphere.” This, he says, adds a level of responsibility not to foul up that sacrifice by mindlessly preparing it. “We take the life of animals for this,” says Ripert, “so it’s not just like an ingredient. You’re working with something that was precious, so therefore you use all your talents, all your mind, all the craftsmanship, everything, to pay respect. ”
I remember meeting Eric Ripert at Restaurant Australia in Tasmania 2 years back.
We took a photo.
His eyes had a certain light that I couldn’t explain.
ilovechocolates！
Recently discovered in a netflix programme that chocolates are actually fermented!
i love chocolates but that was something that was totally new.
was out today and found some really boutique looking brands with amazing ingredients!
just looking at them n pondering over the choice of pairing made my day. what with pink pepper and a certain wild voatsiperifery pepper!
there’s this Piura Porcelana that comes from a small valley in northern peru that is very precious! Nearly extinct but has since been replanted. And so it goes, that buying this chocolate contributes to the growing of this original and unique bean 🙂
Jaan by Kirk Westaway
厨师罗耶（Julien Royer）离开法国摩登餐馆Jaan另起炉灶，和他一起并肩作战4年多的韦斯塔韦（Kirk Westaway）上位，也为Jaan揭开新的篇章。
罗耶在Jaan任职期间，以手工食材将餐馆打入“全球最佳餐馆”（World’s Best Restaurant）第74名，同时让Jaan在“亚洲最佳50餐馆”中排名11。由罗耶空出来的位置不好补，韦斯塔韦毫不回避地说：“很多人进餐馆来就是为了批评，为了找出我犯错的地方，还有一切的破绽。所幸到目前为止，听到的还是正面的回音。”
他说：“当上主厨让我兴奋又开心，每天遇到一大堆的问题，工作很多，压力很大，但我还是非常期待去解决问题，每天对我而言，都是崭新的，让我有许多发现的。”
说完，好像无数个灯泡在我周围亮了起来一样。
做自己该做的
可以感受到这30岁出头的小伙子的诚意。
也是今年度S. Pellegrino Young Chef（东南亚）得主的韦斯塔韦直言：“罗耶是我烹饪道路上影响我最深的人之一，我们一起在伦敦二星的Greenhouse厨房里磨刀一年多，之后在Jaan的厨房打拼4年多，我们是很好的朋友。”
至于如何面对挑战和压力，以及进来挑剔他的人？
这名曾在许多星级餐馆，包括加州Restaurant at Meadowood、纽约Daniel、巴西D.O.M等地受训的厨师说：“就做我应该做的。给我能给的。做我想做的。”
他6月上任后，用他藏不住的朝气，充沛的能量，无比积极的态度，整顿菜单。他继续在罗耶铺好的路上前进，以采集世界最上乘的当季食材做后盾，不一样的是，他那牛劲，包括他洒脱、随性的态度，也全在料理中流露出来。
但有些罗耶时代留下的经典必须保留下来。
“乳鸽，那也是我喜欢的一道肉食，但我改变做法。有些客人要求烟熏鸡蛋，那个已经是这里的招牌，不做说不过去，但我也调整了那道菜。”
小试番茄系列
谈到自己的料理风格，这名在英国乳制品之乡徳文郡（Devon）长大的大男孩说：“煮好简单的食材，就这么简单。”
才不简单。听他说，他成长时期是素食主义者：“我妈妈是一名厨师，也是素食主义者，成长的时候吃素，我记得都是从家里的花园采集的蔬菜水果，小时候不太喜欢。”
现在看来，他真要谢谢妈妈了。
他的菜单里，运用蔬菜的地方很多，技巧也不少，这点和罗耶的菜不同。比如番茄系列（Tomato Collection），他小试了两手。碟子上的番茄看来和一般的没两样，入口特别香甜，原来传家宝番茄曾泡过番茄清汤，采用真空烹调的方式烹调，强化番茄的味道。
切开之后有玄机。里头酿了番茄、黄瓜、小酸豆混合而成的馅料。至于怎么把番茄馅料塞入那一个传家宝番茄，过程包括将番茄脱水和再水化的过程，让酿番茄恢复其原来的形状。番茄和罗勒从来都是最佳组合，韦斯塔韦以罗勒、香蒜、日本各色浆果番茄、水牛奶酪，以及清新的罗勒冰糕衬托，再配上橄榄油珍珠及烤面包，给之增添口感和脆度。
这还没完，韦斯塔韦后来握着虹吸瓶，到桌边喷出轻盈但味道极致的番茄清汤泡沫。后来这一笔加得好，给一道菜增添趣味性的同时，韦斯塔韦也给自己制造出场的机会，告诉你，这菜是我做的。
新菜单中，有许多菜肴都是在桌上完成的。除了番茄，另一道色泽醒目的南瓜面卷，以日本南瓜搭配腌渍南瓜及南瓜汁，也是碟子上桌后，再倒入南瓜汁。
海鲜的记忆
韦斯塔韦成长的徳文郡也是个海滨地区，他还有怎么入海捕捞海鲜的记忆，这些记忆现在透过一道道海鲜被“整理”出来。
他精致的海鳌虾面卷（Langoustine cannelloni）就是记忆某处捞出来的。玻璃碗中以海鳌虾壳熬制的清汤胶冻垫底，清清的微甜。上面不偏不倚摆着鳄梨包裹柠檬汁腌制的海鳌虾，鲜酸柔蜜并具，旁边的鱼子酱、北海道海胆添上不同程度的鲜味，搭配青柠鱼子（Finger lime caviar）洗刷味蕾。
扇贝搭配秋叶及海藻蛋黄酱，相对来说惊喜度不大，不过来自苏格兰的扇贝非常丰满，海的气息，很有地域色彩。
另一道海鲜的主角是线捕海鲂（John Dory），别上海鳌虾，但迷你贻贝超可爱，抢了不少风头。咸手指嘴里吱吱响，咸味汁让这道菜的鲜味升级，搭配的豌豆汁也是在桌边倒入的，翠绿的色泽点亮午后，与之前南瓜的橙黄色撞击，非常醒目。
勇敢踏出第一步
韦斯塔韦花了点心思的乳鸽（Forest pigeon），以白玉米饼及油炸乳鸽心、肝与香菇作为搭配，充满土质气息。乳鸽以百里香、月桂叶、大蒜腌制，乳鸽腿以油封的方式处理，乳鸽胸肉则以真空烹调的方式处理。上桌前，还得先进烘炉烤出脆皮。这道菜最后以鹅肝、乳鸽汁调和。
要调整或改造一道招牌菜并不容易，添加的一笔一划都必须深思熟虑。更何况是接下这样一家餐馆的挑战。看到韦斯塔韦站在承先启后的位置上勇敢踏出第一步，非常有启发性。期待他开启的下一个篇章。
餐馆：Jaan
地址：Level 70, Equinox Complex, Swissotel The Stamford
营业时间：星期一至六，中午12时至下午2时30分；星期一至六，傍晚7时至10时
电话：6837 3322
Odette
圆形的玻璃小器皿中，盛了洁白的膏状物，上面几片薄腌肉。将之涂抹在黑麦面包上，面包的谷香突的活络起来，多了清新的润滑感，接着是油香、肉香。第一次在餐桌上这么被游说–用猪油涂面包，又惊又喜。
那丝滑的咸香滋味，太厉害，轻轻的就让你释放掉坚持，以柔克刚。
那原本是一种不浪费的行为，意式培根的切屑白得晶莹剔透，为什么要丢？于是抛入冰泥机（Pacojet）打匀，过程中脂肪乳化，出来的效果，可以变成餐桌上另一话题。用之涂抹面包，这咸味“牛油”可能让黑麦面包也觉得，是遇上春天了。
也是这样在餐桌上邂逅美，让我珍惜写美食的原因。它提醒你，美的提炼就在一处处最不经意时。这次，是在Jaan前主厨罗耶（Julien Royer）伙拍Lo & Behold 餐饮集团合作的法国餐馆Odette里。
这家本周一开业的摩登法国餐馆，堪称今年度最受瞩目的餐饮新据点。罗耶的丰功伟业本地饕客再熟悉不过，包括在极短时间让JAAN晋升“亚洲50最佳餐馆2015”第11位，同时在“世界50最佳餐馆”位居74。记者了解，下来午晚餐定位已满。
Odette2日开业当天，收到罗耶捎来的邀请函，里头有这一句话：“这是献给Odette的。她通过食物表现出爱和喜悦，也是她让我成为今天的这个厨师。”
Odette是在他的外婆。位于国家美术馆的这家餐馆设计得温暖、温柔。崭新的厨房不算大，但有一架意大利威尼斯订制的全手工搭造的Marrone炉灶、Josper炭炉，打通的设计意在让罗耶一眼触及厨房各部的作业，因为菜不能等人，他必须抓到恰到好处的时刻。
Odette午晚餐时段主要呈现预定套餐，罗耶在Jaan开拓的招牌菜，比如干草烟熏乳鸽、野菇茶、甜菜根的变奏，但菜色都微调过，务求让人在熟悉中撞见新意。罗耶不讳言：“设计这个菜单的时候，最大的挑战就在收和放，比如一些招牌菜，最终决定为熟客保留下来，给他们一定的熟悉感。与此同时，我也设计了新的元素，借此吸引新一批的食客。不断的改变和前进是必然的，但过程中怎么把握住两者的平衡，这就是难处所在，我不可能取悦每一个人。”
听起来是个办法。
谨慎的铺排中，喜见菜单上出现新品。开胃菜黑白分明，蚌打出来的白色泡沫，别上一匙鱼子酱，往里头挖，袒露橙色北海道海胆、莫桑比克小龙虾。轻盈的口感，揭开的却是海重重的滋味。我很珍惜这轻触的手感，轻的概念很容易产生，但执行起来太难了。
莳萝、鳄梨与鲭鱼也是新菜。经火炙、烟熏的鲭鱼，躺在一池的绿莳萝中，一边烤过的荞麦添脆度，腌渍洋葱给之酸甜滋味。鳄梨制造奶油味，辣根雪霜用冰冷的个性，洗刷掉一切，很潇洒。
甜菜根的变奏是娇艳的作品，碟子上有甜菜根胶冻、冰糕、泥、汁、腌渍甜菜根、盐烤甜菜根等，搭配水牛奶酪。这菜过去也有，但现在发挥得更淋漓尽致，就像花一样绽放。
罗耶对手工食材的掌握是本地厨师当中最出色的，继续在菜单中看到这样的重点。
比如北海道苫小牧蛤，剁成小丁，蒸过之后，与蛤屑肉汁盛在蛤壳中，但注入烟熏骨髓、小葱头，缔造出多层次的奢华口感。法国西南部阿杜尔河鳟鱼，轻轻涂上味噌，再配日本黑猪五花肉，整体感觉更饱满，用备长炭烤过的猪肉熏出干净的烧烤香，香菜泥负责收拾余下油脂。
另一特色食材是法国西部的珍珠鸡（Challans Guinea Fowl），这种半野性食材，以玉米和牛奶饲养，肉质不含野味，而且肉质非常白皙。概念和他招牌的甘草熏乳鸽相当，鸡腿油封的方式处理，鸡胸肉以备长炭烤，块根芹以意大利烩饭的方式烹调，搭配的鹅肝球（coulant）及法式albufera酱汁特别出色。这象牙白色的奶油汁轻盈、味丰，有点焦香的蜜味，真的就是这道菜的灵魂。
不过印象最深刻的，是一道手捕苏格兰扇贝与根部蔬菜。这菜上桌时，送上一股扇贝的热气，桌上尽是一阵香甜的海味，然后让人忙着理出碟子里的秋冬根部蔬菜，包括菊芋、草石蚕（也称甘露子、宝塔菜）、球根细叶芹（chevril root）、牛蒡、松露等，每一种都具备独特的气息和土质芬芳，一口一口之间就能与大地的节律衔接上。特别喜欢秋冬蔬菜深沉稳的气息，久久不散。翠绿的香菜海绵给之上色，让人降临到林地上，接着在碟子上继续拾坚果，找到秋冬的另一种快乐。最后是一片Patrick Duler的得奖烟肉及其脂肪香，欲把你从林地解脱出来。
问题是，此刻居然发现，自己还想流连。
人生不就是这样吗？都在收和放的拉锯之间前进。
Odette
地址：National Gallery Singapore, 1 St. Andrew’s Road
电话：63850498
营业时间：星期一至六：午餐：中午12时至午后2时
晚餐：傍晚7时至晚上9时30分（星期天休息）
价格：午餐从$88起（四道菜），晚餐$208起（六道菜）
La Patisserie au Sofitel
法式糕点屋Antoniette进军中央商业区，在Sofitel So酒店设立新分店La Patisserie au Sofitel。
和其他Antoniette不同的是，这一家除了精致的法式糕点，也主打维也纳面包或甜酥式面包，每日新鲜推出的面包种类达20种之多，包括经典款羊角面包（也称可颂牛角包）、巧克力可颂、杏仁可颂、杏桃丹麦酥面包、梨子丹麦酥面包、榛子丹麦酥面包等。
由于老巴刹的沙爹街就在酒店外头，Antoniette主厨彭国强特别构思了新款Satay Swirl，巧妙结合了自己的饮食文化以及在烘制法式面包方面的心得。
Satay Swirl
比较特殊的是Antoniette Kouglof，这种老式奥地利奶油圆蛋糕就是路易十六的玛丽?安托瓦内特（Marie Antoniette）儿时最爱吃的风味。除了奶油，这轻巧的蛋糕多半以葡萄干和杏仁添味，现在看来可能没什么吸引力，不过它由玛丽?安托瓦内特引入法国之后，曾是凡尔赛宫廷最时尚的蛋糕之一。
面包价格介于$1.5至$4。多年前因为一面包专题采访彭国强时听他说，面包是他的最爱之一，看着柜台摆出来的面包，款款发出金褐色的光泽，散发奶油的香气，感觉特别温暖。反正你跟着热情，去做心中所爱，那就一定能打动别人。
Jasmin
不只是面包，糕点屋也推出五款夏季糕点，取材自夏季花香、水果，甚至是夏天拂面的清风。Summer是覆盆子慕斯与开心果、浆果和杏仁饼的组合。Jasmin则是法式雪芳蛋糕（Chiffon cake），但借用许多法式糕点中少见的东方元素，如枸杞子、白木耳、桂花胶、茉莉花慕斯、核桃芝麻牛轧糖等。其他夏季品有充满旧世界情怀的Pavlova（玫瑰、柚子、荔枝）、Lemon Meringue（柠檬酥皮与巧克力）及Orangette（黑巧克力与香橙果酱）。
Summer
Sofitel So
35 Robinson Rd，Lobby Level
电话：67016868
yenmuzremember 