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“人舍我取,人取我舍。”
说这话的冯智强(50岁)师傅,约莫十年前,创出一道古法“石锅鱼翅”,让自己在本地餐饮界闯出名堂,也让当时强打“石锅鱼翅”的乐天餐饮集团有了一道为人津津乐道的招牌菜。
十年后的今天,冯智强已离开乐天,在滨海广场(Marina Square)开辟200个座位的粤菜餐馆嘉苑。翻开菜单,翻了许久才看到埋在里头的“石锅鱼翅”。冯智强说:“石锅鱼翅我还是保留在菜单内,因为很多人喜欢吃,不过我不做主打……原因是,外面太多人在卖了。人取我舍。”
听到这边,突有所获——原来,放下就是创意可以自由的一个原因。

因为放掉了一些,因为腾出来的空间,创意自然降临,“五彩么么皮烤鸭”就是这么一回事。

×经典再造

片皮鸭或北京烤鸭,一般都配上米色面皮和甜味蘸料。这里的“五彩么么皮烤鸭”以缤纷的圆形面皮五色吸引你的眼球,五色面皮皆不含色素,全是菠菜(绿)、南瓜(黄)、甜菜根(红)、炭(黑)、原味(白)五种天然风,另制五种风味各异的蘸料,有蟹虾酱、胡麻酱、秘制酱、原味鸭酱及黑胡椒酱。

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如此一来,烤鸭的体验完全不同了。
这样的诠释需要把烤鸭的整个过程拆开来,然后再由细处丰富烤鸭的组成元素,过程中让食客自由搭配不同色泽的面皮和不同蘸料,让一道烤鸭演化出多种味道,仿佛吃了很多道鸭肉料理一般。这当中最美妙的是,厨师把建构味道的自由和权利,交给给客人。
这一点相当了不起。
如果你有时间一一搭配不同面皮与蘸料,如此一只“五彩么么皮烤鸭”可以编写出25种迥异的风味,比如胡麻酱与竹炭面皮,让烤鸭泛起阵阵东瀛的味道。这样“搞”一只北京烤鸭,目前似乎还未有人做过。
冯智强说:“蘸料方面,我们原本做了十种,后来去掉五种,剩下来的都是味道和烤鸭、面皮最搭调的,全部都是在餐馆里做的。”
如果你觉得这五彩面皮让你想到什么,那也没错,冯智强以前在乐天也做了七彩小笼包,这次在烤鸭面皮上沿用这个概念,做出新的尝试。

因为见多识广,加上一颗灵活善巧的心,冯智强由经典变通、解构再构,为粤菜翻找出新的姿态。他说:“我对自己的要求就是要做独特的,别的地方吃不到的,那才会与众不同。”

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冰镇咕噜肉这概念本地中餐馆应该就此这家了。
咕噜肉上桌时,以肉串的方式插入小冰山,碰到唇齿时先是一阵冰,接着很快便袒露它内热的个性。至于这创意如何而来?冯智强笑说:“我就是不想再炒一盘咕噜肉出来,不然我和其他人有什么不一样?”
他实验时,发现用片肉来做效果不太理想,最后想出以梅肉(猪腩及猪排之间)打成肉丸,纳入五香粉等调味之后油炸。外面再裹上一层糯米、天妇罗面粉油炸,用这结实的外壳保护肉丸子,不让之“受冷”,再打上汁。

×创意烹调

灵动的心任谁也阻止不了,不只是在构思菜品时用心,冯智强以干逼的方式烹制西班牙鲈鱼(lubina),让人眼界大开。

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西班牙鲈鱼(lubina),又称河鲈,广泛分布于欧洲、西伯利亚的淡水流域,立秋前后产的品质最好。冯智强看中它味道干净完全不腥,骨少,脂肪香,进口到新加坡时,不是冰冻的,而是冰鲜的,因此不惜一条$60的高价,也要在中餐馆推出。
再说干逼的窍门,在本地中餐馆不多见。
“在砂锅里下点油,将葱、姜、蒜爆香,鱼杀了之后调味,便可摆入烧锅中,盖上盖子开大火,让火力把鱼的脂肪香和肉香都逼出来。因为全程不用水,烧锅里没有水分,干逼的方法特别适合脂肪多的鱼,比如八丁鱼、鳕鱼等,重点是鱼必须有足够的油脂,那大火开个6、7分钟就可以了。”
干逼近似干煸,唯一的差别是干逼用的是砂锅,干煸用的是炒锅。听冯智强说,好像是轻描淡写,但执行起来要胆大心细,火开得够大,开得足,时间不少不多,才能烧出熟度恰好的鱼,同时逼出肉香。

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他有一道开胃菜自家制豆豉鲮鱼,将鲮鱼炸干后以豆豉调味,之后纳入气压锅长达3小时,目的是借此时段让鲮鱼汲取到豆豉的味道。取出后再炸过一轮,才搭配苹果醋、话梅、腌制的青芒果片上桌。

冯智强说,自己入行快40年,一直都在改,十多年前大胆做fusion,十多年后放掉fusion,因为人取他舍。
“许多厨师爱做fusion,因为fusion的东西好看美观容易吸引人,但他们有没有想过,这是不是客人真正想要的、或者是不是适合客人、适合这个大环境的?现在行情不好,加上本地餐饮竞争激烈,很多人开始更注重健康,让我觉得现在做粤菜还比以前困难许多。这样的大环境,也并不容许厨师想做什么就做什么。想了许多,还是决定回顾传统。传统要做得好吃,这也不是很多人懂的。”

冯智强15岁入行,90年代从香港来新。听他说,最初是百胜楼的香满楼餐馆老板到香港招聘厨师,冯智强跟着来,28岁时已担任中餐馆第二把手。那时他入行已有十几年。

“我读书不行,十五六岁就入行了。在香港,如果从事餐饮,有三条路,做饼、做点心、做厨房。我家里是做饼店生意的,但我不想和自己人打工。做点心又必须凌晨4时就起身。最后决定做厨房,因为在香港,做厨房的不必担心吃住。”

他后来在旺角的飞龙酒家学艺,来到本地之后,他走入Dai Ichi酒店(现在的M Hotel)、亚洲金阁酒店的福临门、海皇歌剧院(Neptune)、并与陈赞喜一起打拼9年。他加入乐天之后,负责旗下十多个餐饮概念,每一个概念再研发出菜单,他直说,是这些年来的磨练,让他有今时今日不断灵动的思绪。

×创意配搭

冯智强的菜单出现许多不寻常的配搭,花蟹焖土鸡是其一,乍看有些突兀,但原来两种食材摆在一块,效果极佳。

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杏仁汁炖猪肚也是另一巧搭,采用南北杏及昂贵的龙王杏打磨的杏仁汁炖老母鸡、鸡脚、猪肚、白果、响螺5个小时。
洗涤猪肚是一门艺术,冯智强不吝分享他的方法。
“猪肚反过来,下盐及风车粉大力来回搓个两三回,然后洗干净,就是这么简单。”

听冯智强说,上个月7日开业的嘉苑一共2000多平方英尺,投资200多万,背后的投资人希望嘉苑积极踏出新加坡,4月间,冯智强将到中国福州开办海外首个分店,之后6月进军香港,锁定铜锣湾时代广场,预计下来会开20家左右。
他说:“如果当初没有踏出乐天,就不会有今天这个机会,我今年都50岁了。”
在嘉苑,他带领厨房点心部、烧腊部及厨房22名厨师出征每一天,他说,现在的学习是如何经营一档生意,带领众人一条心,做好每一桌客人的膳食。
“责任非常大,因为不只我,还有一班人。因为竞争力的关系,我必须做出别的地方吃不到的味道。每一道出现在餐桌上的菜,必须考虑适不适合客人口味、考虑成本、利润、考虑怎么煮、考虑餐馆会不会有生意、怎么像投资的老板交代……这还真是我入行40年以来最怕的一次,也是最大的考验!”
怕归怕,他还是能凭心中那把火撑起这一切。
没有别的秘诀,还是那句老话:“用热忱用自己的心,倾巢而出那样地去做好一碟菜,顾好每一个味道,看到客人反应好,说好吃,那就能抵消掉一切,非常高兴、满足了。”
这样一碟“倾巢而出”的创意,好不容易。
嘉苑
地址:6 Raffles Boulevard, #03-128A/128B, Marina Square
电话:6250 4826
星期一至五:午餐:上午11时30分至午后3时30分
晚餐:傍晚6时至午后11时
周末及假日:上午11时至午后4时

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麦奀云吞面

“香港鬼才”黄霑曾说:“全世界最好吃的云吞面,麦奀记出品。” IMG_2224 香港驰名的麦奀云吞面世家,被许多旅游指南列为访港必吃,总店位于中环威灵顿街77号地下的麦奀云吞面世家(此后称麦奀),也是许多新加坡人前往香港旅游时的“朝圣地”。 但从本月7日开始,你再也无需专程飞港吃面,麦奀7日起已在先得坊设立旗舰店。本地麦奀由香港麦奀及本地新晋餐饮集团Asia Gourmet合资,下来很快要在9月强攻西部人潮,登陆Westgate,计划是下来在本地全岛东南西北四处及中央商业区各有据点,照顾好爱吃的新加坡人。 曾被《时代杂志》及《新闻周刊》挑起来向全世界做介绍的这家云吞面老字号,一碗云吞面小而巧,黄金比例是用四粒海虾云吞相衬1.2两的鸭蛋面。签名式的呈现方式是将汤匙在碗底拖起云吞,面条覆盖在上面,避免面浸在滚烫的热汤中,被煮老煮烂,影响爽脆的口感,二来还可保持云吞的热度。 在麦奀云吞面世家(此后称麦奀)资历最深的陈伙根师傅(65岁)说:“我们这一家的面,是全香港最小的一碗,因为麦奀本身就是瘦小的一个人,很小只,所以他的父亲就麦奀麦奀这么喊他。我们的每一碗云吞面专用1.2两(广式)面,至今,仍用传统的秤来测出面的重量。” 陈伙根师傅在威灵顿街总店前煮面,许多名人慕名而来,包括周润发、梁朝伟、钟镇涛、曾志伟等。那一年,梁咏琪宴请郑伊健双亲到麦奀吃云吞面,还遭记者逮着。但最让陈师傅难忘的,是狄波拉和新加坡丈夫在谢霆锋闹离婚之际在麦奀吃面,狗仔门外虎视眈眈,是陈师傅指点,他俩才得溜出后门。 金子招牌过江闯狮城,在先得坊900平方英尺的店铺(能容纳40个人)一样是小而巧,本月7日开业以来门庭若市,应接不暇。派驻新加坡两年的陈伙根师傅说:“真的没有想到反应如此热烈!我们这一家完全用云吞面来支撑生意,煮面的人只有我,和另一个人,所以店铺一开门就没停过。” 香港现在有6间麦奀,每天卖4000-6000碗面,威灵顿街总店,每天大约售出700碗云吞面,每天的营业额大约是港币2万。在本地,每天则有1万的营业额,一天能卖出1700至2000碗云吞面,比起香港多出一倍。在香港,麦奀一碗云吞面是港币36,大约是新币6元3角,本地一碗则是新币6元9角。有人说,本地麦奀的云吞面分量比香港更小,陈伙根师傅说,不可能,都是1.2两。 *历史 麦奀云吞面世家,源自战前广州麦焕池之子麦奀。麦奀原名麦镜鸿,因瘦削身材,所以名为麦奀。 麦奀世家继承传统至今传至第三代,目前由麦奀女婿翁永光(54岁)掌舵生意。翁永光接受本报专访时,分享了一段历史:“1920年代,麦奀父亲麦焕池先生在广东卖云吞面,独树一格,因为有专门特色,深入民心,更受到官商达人的捧场,包括民国时蒋介石的手下、两广总督,“南天王”陈济棠都是座上客。” 1949年,麦焕池从中国来到香港,麦奀则是在1968年,于中环机利文街的大排档开设麦奀记。1983年,香港政府整理街道,收回大排档食牌,麦奀此时萌生退休意念。1989年,翁永光接手麦奀的云吞面生意,在中环威灵顿街77号开麦奀云吞面世家。 翁永光难忘麦奀先生做好云吞面的要诀,他说:“麦奀先生总是说,要做好一碗云吞面要讲心,需要细心、爱心还有孝心。细心才能把东西做好,粗心大意则成不了事。爱心是说,做出来的云吞面,自己也能吃下口,才给人家吃。至于孝心,麦奀先生说,如果连人都不会做,怎么做好一碗面?” *坚持原味 一碗云吞面有三个要角,面、云吞、汤三者都一样重要,翁永光说,若是做到绮丽细致干净,那才是美。 他说:“面是主题,不够爽滑、不够蛋香,怎么能叫做云吞面?汤是灵魂,像人一样,人没有灵魂行不行呢?再说云吞就是云吞面的内涵,人没有内涵行不行呢?” 麦奀的面条,以往皆由麦奀的弟弟手工制作,过去都是坐在大竹上压面打面,但现在很多老师傅过世了,少有新人进入这行,唯有改以机器制作。翁永光表示,以面来说,材料还是最重要的:“以往麦焕池先生用的是中国面粉,我们采用加拿大面粉,稳定性及品质较高。再来是使用鸭蛋,因此面更加靓、香、滑。” 麦奀于60年代首创手工鲜虾云吞,至今坚持不变;至于汤,则是采用猪骨、大地鱼、特级虾子及其他配料熬制,熬三小时之后能出味,但到了第四个小时就靓多了。西式餐点讲究精准度,制作云吞面配料的比例也经考究。比如一锅汤多少骨、多少大地鱼等也是经过推算,按照比例分配的。 *转战狮城 由于本地面商制作出来的面条不达标,本地麦奀每周两度进口这些在香港制作的面条。陈伙根师傅指出,麦奀在港每日能收到新鲜的面条,但在新加坡,光是把云吞面从香港运过来就有难度。 “麦奀用的面是用鸭蛋做的,光是通过AVA那关就是一个挑战。进口的面条必须是冷冻的,之后如何解冻,唤醒面条,这也需要花点心思研究。存货也是一个问题,因为我们的店铺比较小。” 他发现解冻的鸭蛋搁置半小时再煮效果最好。快速烫水、过冷水再烫热,便可入碗,他也建议客人吃的快,不要面泡汤太久,影响口感。 1996年加入麦奀的陈伙根,每天煮的面动辄近一千碗,他说每一次煮面,对自己的要求就是,一定要把那碗面煮的最好,让人吃的开心。对他来说,用不到心,会搞成今天好明天差,没办法保持水准。 他在香港包云吞,一分钟能包裹20粒,但在新加坡,因虾的品质不同,速度多少受到影响:“中、香两地渔夫多,要找到新鲜的海虾不那么困难。但新加坡大多依赖进口食材,而且进口的冰冻虾比较多,即便是新鲜的,要找品质好的也有很大的难度。” *传统美食遇到的挑战 翁永光和陈伙根都说,现在要做好云吞面,比之前更难。 翁永光表示,作为传统美食,云吞面遇到的挑战,主要是手艺的传承问题:“年轻人大多不愿意加入这一行,在这样的情况下,很容易没落,往后就走的更困难了。” 14、15岁第一次包裹云吞的陈伙根则表示,以前食材比较好,现在要客服货源的问题,如果能用好一点的食材云吞面的品质肯定更好,但价格比较贵。 他补充:“现在的云吞不好吃,主要是没有用海虾,所以味道会差那么多。再一点,云吞面还是要用心做才行。现在肯学的人也没那么多,我也不想把这一套带进棺材,碰到有心学的人也一定会教,但要找人学真的很难。” *本地云吞面 陈伙根和翁永光都尝过本地纳入叉烧的云吞面,但表示,两者属于不同产品,不能做比较。 陈伙根说:“是两种不一样的东西,完全不能比,一方也不会对另一方有影响。新加坡的版本加入叉烧,但我从学做云吞面到现在,真的,都还没有看过加叉烧的云吞面。” 他也表示,很多新加坡人习惯吃干捞云吞面,这点又较一碗带汤的经典版云吞面有所不同。 谈到香港及本地云吞面时,2006年至2011年之间曾在香港经营小酒馆、地下酒吧及私房菜馆的本地餐饮顾问叶荣生分析了两者的不同点:“香港的汤主要以虾子、大地魚、猪骨熬制,比较清;新加坡云吞面的汤,多半以肉骨为主,但也加入江鱼仔。面条方面,新加坡面主要是鸡蛋面,咸味重,香港的则是鸭蛋面,比较爽囗,香港也有面商是用鸭蛋与鸡蛋的1:3比例的。另外,香港云呑一定有虾子,其他材料是虾与猪肉,新加坡的云吞主要是剁肉,如果加虾,那就是水饺了。再一点,新加坡天气热,所以一般人喜欢吃干捞面,辣椒酱也是有开胃作用的,香港人则比较不爱捞面,如果捞,也只是用酱油和油。” 对古早味甚有研究的叶荣生表示,早期本地云吞面一定会加鸭蛋,加了面会特别爽口,但90年代未或两千年左右就不再能在面里用鸭蛋。 深受本地人欢迎的云吞面有好几家,由新世纪美食坊(Lavender Food Square)迁到河南大厦“明辉美食@诸葛亮”食阁的国记云吞面,就是其中之一。这是连名厨江振诚也愿意排队20分钟赏味的品牌,20多年来以其带甜味、散发芝麻油香的汁料及烫得Q弹的面条著称。 此外,光是在如切就有四家非常出名的云吞面,包括荣高叉烧云吞面、飞飞云吞面及、红毛面家(阿发云吞面)及阿成云吞面。 1950年代创业的“荣高叉烧云吞面”,在2011年荣获本集团主办的“第二届新加坡小贩至尊”的“云吞面至尊”大奖。这家老字号以八种干辣椒制成、偏向土生华人口味的特质辣椒酱、带有猪骨香气的猪油捞汁、面条软硬适中有嚼劲而闻名。三年前搬迁到丹戎加东独立店面之前,荣高都在德明熟食中心营业。 在德明熟食中心,荣高与阿成云吞面,各据一方。如果说荣高以带酸味狂辣的辣椒酱知名,那阿成云吞面以保留在面条里的古早味,以及香辣带甜的辣椒酱,吸引另一批食客。 2年前,阿成云吞面生意由熟客黄永强(28岁)接手,黄永强告诉记者:“我从下在如切一带长大,一家人经常到德明熟食中心吃云吞面,4岁开始,我就吃阿成的面。大约2年前,阿成有意退休,正好有这个机会,我和朋友就把生意买过来。” 同样一碗面,吃时容易做时难。黄永强开始时是到阿成的家,学习制作阿成出名的辣椒酱,学习包裹云吞等,半年之后再到阿成的摊位学煮面,时间长达一年。 “有许多程序必须经过思考和研究,比如煮面。一开始煮的时候,10到15秒之内很快就能烫熟,但一锅水煮久了,水里的淀粉多了,面就不那么容易烫熟。必须懂得换水,控制好一锅水才能煮好一碗面。面烫熟之后还要过冷水,洗掉淀粉,制造完美的口感,有时面粘成一团,那就是因为没有洗好。” 每天得起早,准备大约是300名客人分量的云吞,猪油也得自己炸。在摊位实习的时候,他还学会一边煮面,一边应付又饿又生气的客人。 他说,阿成从推车小贩进驻熟食中心,好不容易在三、四十年的时间里打造出成功的品牌,他和阿成有协议,不会丢他的脸,也不会砸了这个金字招牌。正是这一个信约,不断在推动他,让他不断深入琢磨云吞面的各个程序,发掘进步空间。 带着所学,黄永强前不久和餐饮集团The Establishment Group合作,在厦门街以Wanton Seng’s Noodle Bar的姿态翻译出古早味来。在这一家云吞面吧,午餐时段供应的是黄永强获得阿成真传的云吞面($5.50),但晚餐时段以净面($2)搭配不同肉食(如云吞、饺子、炸云吞、叉烧、烧肉等)、蔬菜、蛋等方式,让人体验不一样的餐饮乐趣。 黄永强说:“在保留原味的基础上,我们在制作的过程融入更摩登的技巧,比如一般云吞面的叉烧都是从外面订购回来的,或者是传统的烧法,但我们采用西班牙猪肉,而且用真空烹调的方式保留肉的口感和水分,真空烹调12小时之后,再用小火炬烧(aburi)给他一层脆脆的外皮。 又比如云吞,我们喜欢原来的味道,所以也努力遵照原来的食谱去做,不去改变它。但一般小贩都是用手来混合肉碎和腌料,但我们采用机器来做,用手不一定能搅匀,这一点机器应该做得比较好。” 他指出,在小贩的经营层度来说,一般云吞面的汤,都是每天以猪骨、黄豆、江鱼仔和水熬的,再以冰糖及味精调味。但他的做法不一样,采用猪大骨、鸡骨、猪肉脂肪、红萝卜、蒜头和水熬制长达42小时,待水分变成胶冻状,每天再勺这一胶冻,掺水、黄豆、冰糖制作云吞面汤。 他也找了面家帮他特别制作面条和云吞皮:“新加坡的云吞面都是蛋面,但我喜欢比较q弹的,稍微厚一点地,口感比较好。” 问他是否咨询过阿成,他说:“  阿成有一次带家人来,他相当喜欢我们的做法。”