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“人舍我取，人取我舍。”
说这话的冯智强（50岁）师傅，约莫十年前，创出一道古法“石锅鱼翅”，让自己在本地餐饮界闯出名堂，也让当时强打“石锅鱼翅”的乐天餐饮集团有了一道为人津津乐道的招牌菜。
十年后的今天，冯智强已离开乐天，在滨海广场（Marina Square)开辟200个座位的粤菜餐馆嘉苑。翻开菜单，翻了许久才看到埋在里头的“石锅鱼翅”。冯智强说：“石锅鱼翅我还是保留在菜单内，因为很多人喜欢吃，不过我不做主打……原因是，外面太多人在卖了。人取我舍。”
听到这边，突有所获——原来，放下就是创意可以自由的一个原因。

因为放掉了一些，因为腾出来的空间，创意自然降临，“五彩么么皮烤鸭”就是这么一回事。

×经典再造

片皮鸭或北京烤鸭，一般都配上米色面皮和甜味蘸料。这里的“五彩么么皮烤鸭”以缤纷的圆形面皮五色吸引你的眼球，五色面皮皆不含色素，全是菠菜（绿）、南瓜（黄）、甜菜根（红）、炭（黑）、原味（白）五种天然风，另制五种风味各异的蘸料，有蟹虾酱、胡麻酱、秘制酱、原味鸭酱及黑胡椒酱。

如此一来，烤鸭的体验完全不同了。
这样的诠释需要把烤鸭的整个过程拆开来，然后再由细处丰富烤鸭的组成元素，过程中让食客自由搭配不同色泽的面皮和不同蘸料，让一道烤鸭演化出多种味道，仿佛吃了很多道鸭肉料理一般。这当中最美妙的是，厨师把建构味道的自由和权利，交给给客人。
这一点相当了不起。
如果你有时间一一搭配不同面皮与蘸料，如此一只“五彩么么皮烤鸭”可以编写出25种迥异的风味，比如胡麻酱与竹炭面皮，让烤鸭泛起阵阵东瀛的味道。这样“搞”一只北京烤鸭，目前似乎还未有人做过。
冯智强说：“蘸料方面，我们原本做了十种，后来去掉五种，剩下来的都是味道和烤鸭、面皮最搭调的，全部都是在餐馆里做的。”
如果你觉得这五彩面皮让你想到什么，那也没错，冯智强以前在乐天也做了七彩小笼包，这次在烤鸭面皮上沿用这个概念，做出新的尝试。

因为见多识广，加上一颗灵活善巧的心，冯智强由经典变通、解构再构，为粤菜翻找出新的姿态。他说：“我对自己的要求就是要做独特的，别的地方吃不到的，那才会与众不同。”

冰镇咕噜肉这概念本地中餐馆应该就此这家了。
咕噜肉上桌时，以肉串的方式插入小冰山，碰到唇齿时先是一阵冰，接着很快便袒露它内热的个性。至于这创意如何而来？冯智强笑说：“我就是不想再炒一盘咕噜肉出来，不然我和其他人有什么不一样？”
他实验时，发现用片肉来做效果不太理想，最后想出以梅肉（猪腩及猪排之间）打成肉丸，纳入五香粉等调味之后油炸。外面再裹上一层糯米、天妇罗面粉油炸，用这结实的外壳保护肉丸子，不让之“受冷”，再打上汁。

×创意烹调

灵动的心任谁也阻止不了，不只是在构思菜品时用心，冯智强以干逼的方式烹制西班牙鲈鱼(lubina)，让人眼界大开。

西班牙鲈鱼(lubina)，又称河鲈，广泛分布于欧洲、西伯利亚的淡水流域，立秋前后产的品质最好。冯智强看中它味道干净完全不腥，骨少，脂肪香，进口到新加坡时，不是冰冻的，而是冰鲜的，因此不惜一条$60的高价，也要在中餐馆推出。
再说干逼的窍门，在本地中餐馆不多见。
“在砂锅里下点油，将葱、姜、蒜爆香，鱼杀了之后调味，便可摆入烧锅中，盖上盖子开大火，让火力把鱼的脂肪香和肉香都逼出来。因为全程不用水，烧锅里没有水分，干逼的方法特别适合脂肪多的鱼，比如八丁鱼、鳕鱼等，重点是鱼必须有足够的油脂，那大火开个6、7分钟就可以了。”
干逼近似干煸，唯一的差别是干逼用的是砂锅，干煸用的是炒锅。听冯智强说，好像是轻描淡写，但执行起来要胆大心细，火开得够大，开得足，时间不少不多，才能烧出熟度恰好的鱼，同时逼出肉香。

他有一道开胃菜自家制豆豉鲮鱼，将鲮鱼炸干后以豆豉调味，之后纳入气压锅长达３小时，目的是借此时段让鲮鱼汲取到豆豉的味道。取出后再炸过一轮，才搭配苹果醋、话梅、腌制的青芒果片上桌。

冯智强说，自己入行快40年，一直都在改，十多年前大胆做fusion，十多年后放掉fusion，因为人取他舍。
“许多厨师爱做fusion，因为fusion的东西好看美观容易吸引人，但他们有没有想过，这是不是客人真正想要的、或者是不是适合客人、适合这个大环境的？现在行情不好，加上本地餐饮竞争激烈，很多人开始更注重健康，让我觉得现在做粤菜还比以前困难许多。这样的大环境，也并不容许厨师想做什么就做什么。想了许多，还是决定回顾传统。传统要做得好吃，这也不是很多人懂的。”

冯智强15岁入行，90年代从香港来新。听他说，最初是百胜楼的香满楼餐馆老板到香港招聘厨师，冯智强跟着来，28岁时已担任中餐馆第二把手。那时他入行已有十几年。

“我读书不行，十五六岁就入行了。在香港，如果从事餐饮，有三条路，做饼、做点心、做厨房。我家里是做饼店生意的，但我不想和自己人打工。做点心又必须凌晨4时就起身。最后决定做厨房，因为在香港，做厨房的不必担心吃住。”

他后来在旺角的飞龙酒家学艺，来到本地之后，他走入Dai Ichi酒店（现在的M Hotel）、亚洲金阁酒店的福临门、海皇歌剧院（Neptune）、并与陈赞喜一起打拼9年。他加入乐天之后，负责旗下十多个餐饮概念，每一个概念再研发出菜单，他直说，是这些年来的磨练，让他有今时今日不断灵动的思绪。

×创意配搭

冯智强的菜单出现许多不寻常的配搭，花蟹焖土鸡是其一，乍看有些突兀，但原来两种食材摆在一块，效果极佳。

杏仁汁炖猪肚也是另一巧搭，采用南北杏及昂贵的龙王杏打磨的杏仁汁炖老母鸡、鸡脚、猪肚、白果、响螺5个小时。
洗涤猪肚是一门艺术，冯智强不吝分享他的方法。
“猪肚反过来，下盐及风车粉大力来回搓个两三回，然后洗干净，就是这么简单。”

听冯智强说，上个月7日开业的嘉苑一共2000多平方英尺，投资200多万，背后的投资人希望嘉苑积极踏出新加坡，4月间，冯智强将到中国福州开办海外首个分店，之后6月进军香港，锁定铜锣湾时代广场，预计下来会开20家左右。
他说：“如果当初没有踏出乐天，就不会有今天这个机会，我今年都50岁了。”
在嘉苑，他带领厨房点心部、烧腊部及厨房22名厨师出征每一天，他说，现在的学习是如何经营一档生意，带领众人一条心，做好每一桌客人的膳食。
“责任非常大，因为不只我，还有一班人。因为竞争力的关系，我必须做出别的地方吃不到的味道。每一道出现在餐桌上的菜，必须考虑适不适合客人口味、考虑成本、利润、考虑怎么煮、考虑餐馆会不会有生意、怎么像投资的老板交代……这还真是我入行40年以来最怕的一次，也是最大的考验！”
怕归怕，他还是能凭心中那把火撑起这一切。
没有别的秘诀，还是那句老话：“用热忱用自己的心，倾巢而出那样地去做好一碟菜，顾好每一个味道，看到客人反应好，说好吃，那就能抵消掉一切，非常高兴、满足了。”
这样一碟“倾巢而出”的创意，好不容易。
嘉苑
地址：6 Raffles Boulevard, #03-128A/128B, Marina Square
电话：6250 4826
星期一至五：午餐：上午11时30分至午后3时30分
晚餐：傍晚6时至午后11时
周末及假日：上午11时至午后4时

麦奀云吞面

“香港鬼才”黄霑曾说：“全世界最好吃的云吞面，麦奀记出品。” 香港驰名的麦奀云吞面世家，被许多旅游指南列为访港必吃，总店位于中环威灵顿街77号地下的麦奀云吞面世家（此后称麦奀），也是许多新加坡人前往香港旅游时的“朝圣地”。 但从本月7日开始，你再也无需专程飞港吃面，麦奀7日起已在先得坊设立旗舰店。本地麦奀由香港麦奀及本地新晋餐饮集团Asia Gourmet合资，下来很快要在9月强攻西部人潮，登陆Westgate，计划是下来在本地全岛东南西北四处及中央商业区各有据点，照顾好爱吃的新加坡人。 曾被《时代杂志》及《新闻周刊》挑起来向全世界做介绍的这家云吞面老字号，一碗云吞面小而巧，黄金比例是用四粒海虾云吞相衬1.2两的鸭蛋面。签名式的呈现方式是将汤匙在碗底拖起云吞，面条覆盖在上面，避免面浸在滚烫的热汤中，被煮老煮烂，影响爽脆的口感，二来还可保持云吞的热度。 在麦奀云吞面世家（此后称麦奀）资历最深的陈伙根师傅（65岁）说：“我们这一家的面，是全香港最小的一碗，因为麦奀本身就是瘦小的一个人，很小只，所以他的父亲就麦奀麦奀这么喊他。我们的每一碗云吞面专用1.2两（广式）面，至今，仍用传统的秤来测出面的重量。” 陈伙根师傅在威灵顿街总店前煮面，许多名人慕名而来，包括周润发、梁朝伟、钟镇涛、曾志伟等。那一年，梁咏琪宴请郑伊健双亲到麦奀吃云吞面，还遭记者逮着。但最让陈师傅难忘的，是狄波拉和新加坡丈夫在谢霆锋闹离婚之际在麦奀吃面，狗仔门外虎视眈眈，是陈师傅指点，他俩才得溜出后门。 金子招牌过江闯狮城，在先得坊900平方英尺的店铺（能容纳40个人）一样是小而巧，本月7日开业以来门庭若市，应接不暇。派驻新加坡两年的陈伙根师傅说：“真的没有想到反应如此热烈！我们这一家完全用云吞面来支撑生意，煮面的人只有我，和另一个人，所以店铺一开门就没停过。” 香港现在有6间麦奀，每天卖4000-6000碗面，威灵顿街总店，每天大约售出700碗云吞面，每天的营业额大约是港币2万。在本地，每天则有1万的营业额，一天能卖出1700至2000碗云吞面，比起香港多出一倍。在香港，麦奀一碗云吞面是港币36，大约是新币6元3角，本地一碗则是新币6元9角。有人说，本地麦奀的云吞面分量比香港更小，陈伙根师傅说，不可能，都是1.2两。 ＊历史 麦奀云吞面世家，源自战前广州麦焕池之子麦奀。麦奀原名麦镜鸿，因瘦削身材，所以名为麦奀。 麦奀世家继承传统至今传至第三代，目前由麦奀女婿翁永光（54岁）掌舵生意。翁永光接受本报专访时，分享了一段历史：“1920年代，麦奀父亲麦焕池先生在广东卖云吞面，独树一格，因为有专门特色，深入民心，更受到官商达人的捧场，包括民国时蒋介石的手下、两广总督，“南天王”陈济棠都是座上客。” 1949年，麦焕池从中国来到香港，麦奀则是在1968年，于中环机利文街的大排档开设麦奀记。1983年，香港政府整理街道，收回大排档食牌，麦奀此时萌生退休意念。1989年，翁永光接手麦奀的云吞面生意，在中环威灵顿街77号开麦奀云吞面世家。 翁永光难忘麦奀先生做好云吞面的要诀，他说：“麦奀先生总是说，要做好一碗云吞面要讲心，需要细心、爱心还有孝心。细心才能把东西做好，粗心大意则成不了事。爱心是说，做出来的云吞面，自己也能吃下口，才给人家吃。至于孝心，麦奀先生说，如果连人都不会做，怎么做好一碗面？” ＊坚持原味 一碗云吞面有三个要角，面、云吞、汤三者都一样重要，翁永光说，若是做到绮丽细致干净，那才是美。 他说：“面是主题，不够爽滑、不够蛋香，怎么能叫做云吞面？汤是灵魂，像人一样，人没有灵魂行不行呢？再说云吞就是云吞面的内涵，人没有内涵行不行呢？” 麦奀的面条，以往皆由麦奀的弟弟手工制作，过去都是坐在大竹上压面打面，但现在很多老师傅过世了，少有新人进入这行，唯有改以机器制作。翁永光表示，以面来说，材料还是最重要的：“以往麦焕池先生用的是中国面粉，我们采用加拿大面粉，稳定性及品质较高。再来是使用鸭蛋，因此面更加靓、香、滑。” 麦奀于60年代首创手工鲜虾云吞，至今坚持不变；至于汤，则是采用猪骨、大地鱼、特级虾子及其他配料熬制，熬三小时之后能出味，但到了第四个小时就靓多了。西式餐点讲究精准度，制作云吞面配料的比例也经考究。比如一锅汤多少骨、多少大地鱼等也是经过推算，按照比例分配的。 ＊转战狮城 由于本地面商制作出来的面条不达标，本地麦奀每周两度进口这些在香港制作的面条。陈伙根师傅指出，麦奀在港每日能收到新鲜的面条，但在新加坡，光是把云吞面从香港运过来就有难度。 “麦奀用的面是用鸭蛋做的，光是通过AVA那关就是一个挑战。进口的面条必须是冷冻的，之后如何解冻，唤醒面条，这也需要花点心思研究。存货也是一个问题，因为我们的店铺比较小。” 他发现解冻的鸭蛋搁置半小时再煮效果最好。快速烫水、过冷水再烫热，便可入碗，他也建议客人吃的快，不要面泡汤太久，影响口感。 1996年加入麦奀的陈伙根，每天煮的面动辄近一千碗，他说每一次煮面，对自己的要求就是，一定要把那碗面煮的最好，让人吃的开心。对他来说，用不到心，会搞成今天好明天差，没办法保持水准。 他在香港包云吞，一分钟能包裹20粒，但在新加坡，因虾的品质不同，速度多少受到影响：“中、香两地渔夫多，要找到新鲜的海虾不那么困难。但新加坡大多依赖进口食材，而且进口的冰冻虾比较多，即便是新鲜的，要找品质好的也有很大的难度。” ＊传统美食遇到的挑战 翁永光和陈伙根都说，现在要做好云吞面，比之前更难。 翁永光表示，作为传统美食，云吞面遇到的挑战，主要是手艺的传承问题：“年轻人大多不愿意加入这一行，在这样的情况下，很容易没落，往后就走的更困难了。” 14、15岁第一次包裹云吞的陈伙根则表示，以前食材比较好，现在要客服货源的问题，如果能用好一点的食材云吞面的品质肯定更好，但价格比较贵。 他补充：“现在的云吞不好吃，主要是没有用海虾，所以味道会差那么多。再一点，云吞面还是要用心做才行。现在肯学的人也没那么多，我也不想把这一套带进棺材，碰到有心学的人也一定会教，但要找人学真的很难。” ＊本地云吞面 陈伙根和翁永光都尝过本地纳入叉烧的云吞面，但表示，两者属于不同产品，不能做比较。 陈伙根说：“是两种不一样的东西，完全不能比，一方也不会对另一方有影响。新加坡的版本加入叉烧，但我从学做云吞面到现在，真的，都还没有看过加叉烧的云吞面。” 他也表示，很多新加坡人习惯吃干捞云吞面，这点又较一碗带汤的经典版云吞面有所不同。 谈到香港及本地云吞面时，2006年至2011年之间曾在香港经营小酒馆、地下酒吧及私房菜馆的本地餐饮顾问叶荣生分析了两者的不同点：“香港的汤主要以虾子、大地魚、猪骨熬制，比较清；新加坡云吞面的汤，多半以肉骨为主，但也加入江鱼仔。面条方面，新加坡面主要是鸡蛋面，咸味重，香港的则是鸭蛋面，比较爽囗，香港也有面商是用鸭蛋与鸡蛋的1:3比例的。另外，香港云呑一定有虾子，其他材料是虾与猪肉，新加坡的云吞主要是剁肉，如果加虾，那就是水饺了。再一点，新加坡天气热，所以一般人喜欢吃干捞面，辣椒酱也是有开胃作用的，香港人则比较不爱捞面，如果捞，也只是用酱油和油。” 对古早味甚有研究的叶荣生表示，早期本地云吞面一定会加鸭蛋，加了面会特别爽口，但90年代未或两千年左右就不再能在面里用鸭蛋。 深受本地人欢迎的云吞面有好几家，由新世纪美食坊（Lavender Food Square）迁到河南大厦“明辉美食@诸葛亮”食阁的国记云吞面，就是其中之一。这是连名厨江振诚也愿意排队20分钟赏味的品牌，20多年来以其带甜味、散发芝麻油香的汁料及烫得Q弹的面条著称。 此外，光是在如切就有四家非常出名的云吞面，包括荣高叉烧云吞面、飞飞云吞面及、红毛面家（阿发云吞面）及阿成云吞面。 1950年代创业的“荣高叉烧云吞面”，在2011年荣获本集团主办的“第二届新加坡小贩至尊”的“云吞面至尊”大奖。这家老字号以八种干辣椒制成、偏向土生华人口味的特质辣椒酱、带有猪骨香气的猪油捞汁、面条软硬适中有嚼劲而闻名。三年前搬迁到丹戎加东独立店面之前，荣高都在德明熟食中心营业。 在德明熟食中心，荣高与阿成云吞面，各据一方。如果说荣高以带酸味狂辣的辣椒酱知名，那阿成云吞面以保留在面条里的古早味，以及香辣带甜的辣椒酱，吸引另一批食客。 2年前，阿成云吞面生意由熟客黄永强（28岁）接手，黄永强告诉记者：“我从下在如切一带长大，一家人经常到德明熟食中心吃云吞面，4岁开始，我就吃阿成的面。大约2年前，阿成有意退休，正好有这个机会，我和朋友就把生意买过来。” 同样一碗面，吃时容易做时难。黄永强开始时是到阿成的家，学习制作阿成出名的辣椒酱，学习包裹云吞等，半年之后再到阿成的摊位学煮面，时间长达一年。 “有许多程序必须经过思考和研究，比如煮面。一开始煮的时候，10到15秒之内很快就能烫熟，但一锅水煮久了，水里的淀粉多了，面就不那么容易烫熟。必须懂得换水，控制好一锅水才能煮好一碗面。面烫熟之后还要过冷水，洗掉淀粉，制造完美的口感，有时面粘成一团，那就是因为没有洗好。” 每天得起早，准备大约是300名客人分量的云吞，猪油也得自己炸。在摊位实习的时候，他还学会一边煮面，一边应付又饿又生气的客人。 他说，阿成从推车小贩进驻熟食中心，好不容易在三、四十年的时间里打造出成功的品牌，他和阿成有协议，不会丢他的脸，也不会砸了这个金字招牌。正是这一个信约，不断在推动他，让他不断深入琢磨云吞面的各个程序，发掘进步空间。 带着所学，黄永强前不久和餐饮集团The Establishment Group合作，在厦门街以Wanton Seng’s Noodle Bar的姿态翻译出古早味来。在这一家云吞面吧，午餐时段供应的是黄永强获得阿成真传的云吞面（$5.50），但晚餐时段以净面（$2）搭配不同肉食（如云吞、饺子、炸云吞、叉烧、烧肉等）、蔬菜、蛋等方式，让人体验不一样的餐饮乐趣。 黄永强说：“在保留原味的基础上，我们在制作的过程融入更摩登的技巧，比如一般云吞面的叉烧都是从外面订购回来的，或者是传统的烧法，但我们采用西班牙猪肉，而且用真空烹调的方式保留肉的口感和水分，真空烹调12小时之后，再用小火炬烧（aburi）给他一层脆脆的外皮。 又比如云吞，我们喜欢原来的味道，所以也努力遵照原来的食谱去做，不去改变它。但一般小贩都是用手来混合肉碎和腌料，但我们采用机器来做，用手不一定能搅匀，这一点机器应该做得比较好。” 他指出，在小贩的经营层度来说，一般云吞面的汤，都是每天以猪骨、黄豆、江鱼仔和水熬的，再以冰糖及味精调味。但他的做法不一样，采用猪大骨、鸡骨、猪肉脂肪、红萝卜、蒜头和水熬制长达42小时，待水分变成胶冻状，每天再勺这一胶冻，掺水、黄豆、冰糖制作云吞面汤。 他也找了面家帮他特别制作面条和云吞皮：“新加坡的云吞面都是蛋面，但我喜欢比较q弹的，稍微厚一点地，口感比较好。” 问他是否咨询过阿成，他说：“  阿成有一次带家人来，他相当喜欢我们的做法。”