金禧年创意菜

Tess Bar & Kitchen首席调酒师梁树杰(Steve Leong 28岁)的“鸡饭”盛在饭碗中,清汤姿态,别上一叶香菜,旁边还有鸡腿一只。
乍看,是我们熟悉的鸡饭啊……但饭呢?
这家酒馆所处的佘街(38 Seah Street),过去是海南人群居的社区,这一代因此出现许多海南鸡饭店铺,梁树杰由此出发,以姜酒、蒜、芝麻油、香兰、中国香菜制成鸡饭利口酒,搭配添加利金酒及其他酒精,调配成一碗让你畅快淋漓的“鸡饭”马丁尼。
最妙的是随之送上的鸡腿,手法十分幽默;看到鸡腿,反而更让人想吃饭了。
庆祝金禧年,许多餐馆放手玩一把,发挥创意,让本地风味展出前所未有的新姿态,而妙想出来的菜款和酒品多多少少有了摩登新加坡的元素(Mod Sin)。在本地餐饮业,搞摩登新加坡料理的厨师和餐馆屈指可数,一般会想到的领军人物包括Wild Rocket的刘伟仁(Willin Low)、Wok & Barrel前主厨陈贤慧(Shen Tan),但就在这一季,好多餐馆都冲着金禧年借题发挥,让人看到新加坡风味可以有的灿烂。
沙爹、鸡饭化身汉堡
鸡肉沙爹我们都熟悉,但在丹戎巴葛Icon Village的The Quarters,它蜕变为沙爹汉堡($17),你需要一双手才能掌握好。

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创办人郑德明(33岁)从日式米饭汉堡获灵感,用两种米制成的饭饼(取代马来饭团)夹着以高良姜、黄姜、香茅、辣椒等十种新鲜香料,腌制24小时的鸡肉。附上的印度尼西亚式花生酱香郁,饭饼柔软中带弹性和Q度。沙爹也有的黄瓜和洋葱,他切成丝状点缀一边。
谈到摩登新加坡风味,郑德明概括得相当好:“摩登新加坡风味不仅是让人探索文化遗产的本地风味,它必然也是让人看到一个文化一路走来发展的味道。就像这个汉堡,实际上浓缩了我们作为一个城市的成长轨迹,让人看到这个社会间中受到的外来影响,以及演变。”
他一年多前放弃金融界高薪职,以一道颇受好评的榴梿焦糖布丁Durian Canbouleh进军餐饮业。这道榴梿焦糖布丁,念起来像是Durian Creme Brulee。他拿本地人熟悉的猫山王搭配法国经典焦糖布丁(creme brulee),焦糖布丁薄薄酥脆的焦糖咖啡色表层,内里乳黃色布丁,一汤匙勺起清脆滑嫩两种口感,还有布丁香醇的蛋黃香。但郑德明的版本是加入猫山王,吃起来更加浓郁,更有冲击力,让焦糖布丁多了前所未有的吸引力。借由这个创意,他让本地人接触西式甜点之余,也让外地人接触本地口味,是很不错的尝试。

 

另边厢,以汉堡知名的Three Buns@Potato Head Folk也推出了“Chick in Rice”汉堡($25)。厨师亚当·彭尼(Adam Penney 41岁)热爱海南鸡饭,他告诉记者:“从小贩中心到餐馆,都可以看到海南鸡饭的踪迹,现在我们汉堡专卖店也有。”

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他采用解构海南鸡饭的方式入手。蓬松的汉堡面包采用米磨成的粉制成,是另类的米饭汉堡。鸡胸肉以真空烹调,用63摄氏度烹煮2小时,鸡腿则腌制五香粉一天后,以油封处理。两种鸡肉再以鸡脂烹煮至软化,然后上烤架烤出香脆外皮。间中夹入黄瓜、青葱、自制辣椒酱,以丁香、八角、辣椒制作出的姜酱,酸辣带劲,让鸡饭汉堡更趋完整。一旁附上一碗鸡汤,薯条、八角蛋黄酱、黑芝麻及腌制辣椒。
菜单回味本地餐饮业发展
植物园Corner House主厨陈日锃上个月23日起推出了一份浓缩了新加坡餐饮业发展史的菜单,八道菜的菜单紧贴岛国发展史,让味道浓缩一个不一样的十年,这同时也是一份追述他成长、逐梦及蜕变为厨师的菜单。

Remembering Oyster Omelette

开始第一道“记住蚝煎”,记录的是独立前的新加坡,那时小贩沿街煮炒叫卖。小时候家人打包回来的蚝煎,陈日锃现以高级的Royale生蚝、农村蛋、Kristal de Chine鱼子酱演绎。
他解释:“法国的Royale生蚝,微微蘸上面糊油炸,摆在蔬菜乳液上面。原本的蚝煎蛋,我以62摄氏度真空烹调的鸡蛋取代,上面缀以牡蛎叶、烧焦韭菜、香菜和Kristal de Chine鱼子酱。所有元素一块吃的时候,能构成蚝煎的滋味,那也是我小时候很熟悉的味道。但从技巧方面来说,这其实是把一道菜解构了,并纳入法式厨房里的烹饪技术。”

How Pizza Changed my Life_1

1966年,A&W进军新加坡,70年代来了麦当劳和肯德基,接着轮到Pizza Hut、Burger King等。陈日锃15岁开始在比萨屋打工,看到面粉、鸡蛋、水在火炉中变成比萨,深受吸引,打从内心想成为厨师。第二道菜是比萨,有多另类,欢迎你上门查探。
80年代,本地见证了第一家冷气食阁。那是在史格士广场(Scotts Square)购物中心底层的Scotts Picnic。在当时,有一牛肉面——华兴牛肉面特别受欢迎。陈日锃为了记录这段历史,以自己的法式料理训练出发,打造出的牛肉面堪称一绝。他将牛肉末制成法式牛肉酱,包裹在意大利面中,再以当归、淮山等中药熬煮汤汁,搭配牛肉片,成品精致细腻。
一边吃菜,回忆会涌现,陈日锃说,或许某些人会被带动,跟着旧情绵绵起来:“不只是那道面的味道,包括吃那一碗牛肉面的时候,他们在哪里做什么?”
2010年本地两家综合度假胜地开业,陈日锃师从本地厨师郭文秀,在Sky On 57他接触到法-亚系料理风格,并学会掌握中西元素的平衡。他为记忆中的这一段,做了一道比目鱼、墨鱼与夏南瓜,最特别是用了陈年绍兴酒打汁。

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谈到呕心沥血作出来的这份菜单时,陈日锃说:“当我开始回想新加坡的餐饮怎么在过去的几十年不断发展时,我才领悟到,原来这些里程碑都非常重要。在个人意义上来说,每个阶段的发展塑造了我,不光是成为厨师这件事,而是,我要成为怎样的厨师?我要呈现怎样的料理?过去给我很多启发,也让我能够创造出纪念每一个里程碑的菜品。”
这家餐馆上个月底庆祝开业一周年,这份菜单也因此有双重的纪念意义。
以法式技巧诠释本地糕点
在莱佛士酒店,著名的Singapore Sling被拆开再重组,制成糕点SlingaPore。
这道甜点其实是以青柠海绵蛋糕、黄梨慕斯、Singapore Sling果酱、樱桃蒟蒻制成,酒店副行政总厨Mickael Calvez说 :“挑战就在于把握不同组成部分的味道,因为我们希望客人吃一口,就能尝到不同的味道,所以务必要找到一个完美的平衡点。”现在在Ah Teng’s Bakery售卖,可单独享用或买一整个蛋糕回家。
Antoniette糕点厨师彭国强在把鱼生转换为巧克力蛋甜品劳生、五香牛角包之后,最近也在用沙爹酱实验,考虑纳入面包。在那之前,他为金禧年推出Queen’s Kaya Toast——升级版咖椰土司。
他说:“咖椰吐司不但是新加坡人早餐和午茶时段的经典款,也是许多游客喜欢的风味。这也是我成长中最甜蜜的一道记忆。有了自己的餐馆之后,我每天都会烘制各种各样的面包、制作不同的果酱,很自然地就想到以我熟悉的法式技巧诠释这个本地口味。”

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Queen’s Kaya Toast就这样诞生,吐司改成16小时发酵手工长棍面包,咖椰也遵照法式经典奶油(French creme patissiere)的制作方程式去做,但注入新鲜的香兰汁及椰奶,牛油则是法国著名的 echire牛油,最后是洒上几粒盐之花(fleur de sel)提升吐司的美感。
彭国强说:“我想透过这个版本推荐的,其实是品尝咖椰吐司的体验,我的咖椰版本属于更轻巧的法式奶油,香兰和椰子的味道比较含蓄,和我们一般熟悉蛋香比较浓郁的咖椰不同。”
取自本地风味的鸡尾酒
品尝甜点后,再来一杯喝的!喝“肉骨茶”、“叻沙”、“虾汤”!

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乌节路KUVO餐馆里的Elixir Bar首席调酒师中岛裕(Yutaka Nakashima,35岁)从深具本地特色的风味如肉骨茶、叻沙、虾面、咖椰、美禄、拉茶等汲取灵感,将之转换成一系列本地人能深深共鸣的鸡尾酒:“这些味道都是新加坡人喜欢的,我想挑战自己,想方设法汲取味道中的精髓,植入鸡尾酒中。”

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有16年调酒经验的中岛裕,之前是一名厨师,因此特别喜欢以料理中采用的食材制作鸡尾酒。
在他的一系列鸡尾酒当中,也有许多需要烹煮的元素。比如盛在汤碗、让你用汤匙享用的“虾汤”,用的就是以排骨、虾壳熬制五小时的精华液,再搭配日本芝麻油、竹叶青酒、香醋、百里香、柠檬和海盐调配而成的。
药材层次丰富

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来新八年的中岛裕说,肉骨茶让他想起日本人热爱的关东煮,属于暖心口味:“就像关东煮有不同版本那样,我发现本地肉骨茶也不一样,一些会用比较多胡椒粒、另一些会多用酱油、甚至有纳入药材的。我特别喜欢药材版肉骨茶,因为药材带来的味道层次很丰富,能给鸡尾酒趣味的提升,所以我熬煮了纳入药材的肉骨茶汤底,再搭配自制的肉骨茶苦味酒、杜松子酒,调配出肉骨茶,最后以粉红色喜马拉雅盐和黑胡椒装饰鸡尾酒杯的边缘。”
为了制作“叻沙”,中岛裕研发出以虾米浸泡在威士忌三天,制作出虾汤威士忌,再以此与叻沙叶、叻沙膏、椰奶打造出“叻沙”鸡尾酒。
中岛裕说:“新加坡风味非常多变,从中餐、马来食品、印度风味,但最吸引人的地方,就是味道方面的强度。许多食物引用各种香菜和香料,比如肉桂、叻沙叶、香茅、蓝姜、罗望子等,因此食物的味道分出各种精彩的层次。我自己也从这些食材当中获得许多灵感,用来实验。”

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