Angela May Food Chapters

蔬菜为先(Vegetable Forward)越来越潮,之前是高级餐馆主催,现在中档次餐馆也相继推行。其中之一是,勇闯美食界的知名电视主持人Angela May(41岁)。

她伙拍法国餐饮家Olivier Bendel的Deliciae Hospitality Management,在乌节路罗敏申二楼开的餐馆Angela May Food Chapters,就大力推行蔬菜,而且是当季、在地种植时蔬。

这里的菜单不特别大,但在食材配搭、品质几个方面都具足诚意。

老板饮食习惯上菜单

谈到“蔬菜为先”的菜单,美、泰混血儿的May说:“菜单所见,实在就是我的饮食习惯,你会看到许多新鲜的食材,让身心舒坦、感觉到舒服的味道,还有很多在新加坡种植的蔬菜。”

她展开笑容,容光焕发的,很难不被说服——也想学她那样,吃她的菜。

菜单结合中西,映照她年幼时美国成长,妈妈在厨房弄泰式风味的那一段过去。

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开胃菜五款(价格从$18-$26),如薄削芦笋、薄荷与芝麻叶菜搭慢煮鸡蛋及香酥芥末生菜,清新中散发和风味的酱油香菇冷面。

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豌豆沙拉与自制豆腐用薄荷、辣椒油掩盖豌豆的叶绿色滋味。慢煮鸡蛋与老虎虾及豆苗汤,旁边的韭葱很费美女厨师的劲,削得薄薄后以糖醋调味再脱水,整体感觉像是一个窝。

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魔术箱Josper

每天在餐馆忙进忙出的May说,自己是先爱上吃,再爱上烹饪,妈妈就是她的启蒙老师。2002年,她到巴黎的蓝带国际学院(Le Cordon Bleu)正式学料理,后来有机会主持美食烹饪节目,这七年来也连续主持法国里昂最著名的Bocuse d’or烹饪赛事及World Pastry Cup。

May以“具现代感,包含亚洲特性”形容她的菜:“菜色反映我这个地球人的经历,看起来我们每个人都一样,但有不一样的生活体验。”

全新装潢的餐馆,有一台Josper炭炉,是May的利器。开胃菜有一道Josper烤虾,几道主菜(价格从$22-$54)都引用炭炉完成。她直嚷:“Josper是我的魔术箱,用木块和火炭超过300摄氏度的温度,你把什么抛进去,出来的总是焦香多汁。”

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比如菜花“排”,抛入炭炉之后有焦香的卖相,搭配烤红辣椒泥及香菜泥,三种蔬菜拼成的味道带劲,让人吃得心花怒放。另设Josper烤时蔬、Josper烤叻沙龙虾卷。龙虾卷去年一度引起热潮,烤叻沙龙虾卷上桌时插上炸叻沙叶一支,宣示其作为亚洲特色版的来历,龙虾熟度恰到好,塞入烤得温热的面包,搭配叻沙酸奶酱,少了牛油、奶油,整体感觉轻盈无重量。

像女人项链的沙拉圈

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本地养殖的Kuhlbarra澳大利亚肺鱼香煎后搭配泰式红咖喱,外面圈上石榴黄梨薏米沙拉,摆盘非常漂亮,那圈沙拉就像女人的项链。这红咖喱还是用自家酿制的腰果奶烹煮的,非常有诚意。

May说:“腰果浸泡八小时,水扔掉,再用新水与腰果混融。这么一来不但丰富咖喱的味道,也给咖喱‘营养’,这里头有更多的健康脂肪。”

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西餐馆多半引用鲈鱼,这里用香煎红鲻鱼拼香茅椰奶鱼汤,香料和浓郁的椰奶香极为诱人,那里头有红鲻鱼与蓝姜、青柠叶、辣椒等熬成的汤底,在碟子上打底的还有手切椰果肉如同面条,一方面添香,一方面添置口感。伴随麦仁(Wheatberry)及枸杞子粥,效果如同烩饭那样,但仅是以橄榄油烹煮,绝对是健康版。

IMG_9802主菜有两道扎实的肉食,其中之一是烤日本黑猪肉与薄荷沙拉及白扁豆泥,另一道是草饲澳大利亚牛及一大叠的沙拉菜叶。

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May爱法式糕点泡芙(choux),除了甜味($3.90)如黄瓜茉莉薄荷、焦糖、黑巧克力、香槟覆盆子,也推出咸味choux($5.9)如黑炭蔬菜、虾仁芝麻豆薯及番茄乳清奶酪。

 

她说:“泡芙在制作的过程中会升高,我就爱它像是帆布那样,要在里面充塞什么都可以,我就根据这个moment的灵感,把食材装进去。”

Deliciae Hospitality Management在2010年由法国餐饮家Olivier Bendel创办,原先以L’entrecote The Steak and Fries酒馆在达士敦山(Duxton Hill)起家,集团下的餐馆包括Sabio Tapas Bar & Restaurant、Forlino等。

餐馆:Angela May Food Chapters

地址:Robinsons The Heeren #02-02

电话:6681 7440

营业时间,星期一至星期天,早餐/早午餐,早上10时30分至下午2时;下午茶,下午2时至傍晚5时

 

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Si Chuan Dou Hua Vegetable Forward Menu

你知道期待一碗豆花的滋味吗?

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四川豆花饭庄本月4日起至29日,与台北阳明春天蔬食创意料理联手打造“蔬食宴”。菜单的最后一道甜点,在上第四道菜的时候先以半完成的姿态“出场”。记得服务人员端来小木桶,举高铁壶倒入热腾腾的鲜豆奶,现场给你“冲”一桶豆花。

闻到豆奶香,跟着腾空的热气在空中转了一下,然后是阳明春天的创办人陈健宏(47岁)提醒:“那个等待和期待豆花成型的过程,需要你来参与。”

三言两语的,让人知晓阳明春天在意的餐饮体验,远远超乎滋味这件事。

清空自己

这个吸引来自世界各地达官贵人的餐饮概念,被冠上“素食米其林”的美誉,多年来不断吸引大卡捧场,比如台湾首富郭台铭、息影港星黎姿的丈夫马廷强,就连马云也送上1950年代的好茶,表示钦佩之情。

阳明春天像花一样,绽放在距台北市约莫40分钟的阳明山上。这个目的地性餐饮概念(destination dining concept)占据山间6万平方英尺,偌大的空间有餐馆、茶舍、美术馆甚至是剧场,餐馆提倡养生、环保、慢食,以时令在地原食材为主打,通过厨师温柔轻触的烹调方式,在餐桌上为你打造出完整的五感体验。

多个月前的一个契机,让阳明春天与四川豆花遇上,两方迸发出的创意火花,成了你我可以拾起的真味。不过且慢,在餐桌坐定后先净手。

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洗手盅纳入柠檬片和玫瑰花瓣,这一道餐桌“礼节”透过柠檬的芬芳刺激你的嗅觉,并且含蓄提醒——既然到这里,那就清空自己,投入当下。

融合两方创意与理念

一般餐馆邀来客座厨师,菜单的铺排就是客一碟主一碟,主客之间分你我,有“交”没有“融”,但“蔬食宴”几乎每一道端上来的,都尝试融合两方餐馆的创意及理念,那就不只是给食客交代一份菜单,也是给自己派发考卷挑战自己的做法。

四川豆花行政总厨曾锋说:“这次主要以阳明春天的菜色为主,我们再注入四川风味,比如姜汁、麻辣的口味,让菜单的口味和层次更丰富。”

上面提到的豆花,四川豆花饭庄推出的招牌豆花,总是伴一碗枸杞蜜出场的。但这碗豆花摆在“蔬食宴”里,除了枸杞蜜,还附上一碗嘉种子(chia seeds),向客人推介阳明春天的豆花赏味方式。不光如此,透过现场“冲”豆花,将阳明春天更在意的餐饮过程引荐出来。

慢火调出梨的甜蜜

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第一道上水梨炖官燕。燕窝通常是压轴的,在“蔬食宴”中打头阵,存入韩国大鸭梨,不施以糖,就这么纯粹地炖了24小时,让慢火让时间调出梨子天然的甜蜜。那一口口的真味,仿佛一个失而复得的朋友。

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米网甜豆仁配萝卜酥如同园中摘下的春景一道,米网甜豆仁炒百合摘下春季绿意,搭配的萝卜酥是四川豆花的小点心。

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芋香朴叶烧拼四川凉面,前者是阳明春天工序复杂的创意,包含雅致的土质芬芳,搭配四川凉面给味蕾冲击。

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玫瑰醋清洗味蕾之后,轮到主菜御品煎猴排上桌。

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陈健宏携来交流厨艺的厨师薛永鸿(33岁)说:“这道菜的制作非常考究,比如猴头菇要挑得很仔细,质地必须坚硬。选好之后,煮清水五个小时去苦,还需要走水四个小时。之后用中药材(包括八角、月桂叶、桂皮等)卤一小时,待卤汁吸进去后,再让猴头菇泡蛋。完成这些步骤的猴头菇必须达到120克的标准重量,才可以小火慢慢油泡,如果火太大,猴头菇会变硬。”

安抚味蕾和神经

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下一道椰盅炖虫草花莲子金瓜汤黄橙橙的浓郁滋味,夹带椰香,还有虫草花及莲子提味添口感。豆花赏完之后,送上台湾高山乌龙茶安抚你的味蕾和神经。

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陈健宏说:“饮食就是餐桌上的文创,反映一个地方的人文气息和饮食习惯。什么是人文,那就是文明的礼貌的表现,借助好的材料好的生态好的心理呈现出来。”

酝酿九个月多的“蔬食宴”,每一道菜都让人感受到手心的温度。一共推出两份菜单,分别是$68及$88,UOB信用卡会员品点套餐能享有20%折扣。

 

 

Elemen

“那是用4公斤的番茄隔水炖出来的。”
厨师林镇兴立即到厨房取出刚炖出来的炖番茄,勺了一匙的番茄汤汁出来。热腾腾的番茄汤汁浅浅的橙色,香喷喷的番茄味,入口酸酸甜甜的,非常的开胃。它清纯不含杂质的感觉,教人忍不住,我转头对林师傅呼,这味道太棒了!

建议他,在客人入座之后,呈上一小杯,肯定有助于让客人抛开之前和以后,全心全意感受这里推呈的美食体验。

本地知名的餐饮集团口福,从邻里咖啡店发展到邻里食阁,食阁生意拓展到商场之后,现在对餐饮发出另一炮,开了一家素食馆——元素(Elemen)。上面那番茄汤汁,就是元素主厨林镇兴弄出来的,它原来是师傅为一道主食自制普洱茶豆腐面条打的汁。
这面食上桌时,亮亮滑滑的面条上缀以番茄、一小块冬瓜,加上一块看起来像是猪血的,原来是厨师自制的豆腐。林师傅解释:“以普洱炒香之后泡成茶汤,然后用之卤豆腐,这豆腐就上了普洱的颜色。”
豆腐轻轻柔柔的,茶的芬芳清淡优雅,搭配滑溜溜的面条,再用番茄炖出来的汁调和。这样的绿色主义,很有诚意,我需要。

应该现代都市人都迫切需要吧?

听口福的品牌总监卢翠微说,口福集团创办人庞琳也是吃素吃了30多年,一直有意推广更健康的饮食方式,包括让忙碌的都市人接触更自然纯真的食材原味,同时提倡更环保的饮食方式,减少碳足迹,于是找来前灵芝素食餐馆的元老之一的林镇兴师傅,掌舵这一局。
林镇兴(53岁的)来自香港,15岁入行,一开始做酒楼,但几年之后转战素食,累积了三十多年的素食料理经验。他说,当初转做素食,是因为想挑战自己。这三十几年来他成天与蔬果为伍,他坦诚自己身上的改变不少。
“以前要弄肉类和海鲜,一些菜式需要将活生生的海鲜烫死,看了不是滋味,心里也很不好受,但因为是工作的一部分,还是得进行。现在不需要处理那样的情绪,心情舒坦许多。”

在元素,林师傅引用中西食材制作素食餐,除了大家熟悉的海盐、橄榄油、藜麦、椰油、洛神花,也借用许多本地素食馆不常见到的食材,如近几年特别受宠的秘鲁超级食品玛卡(Maca)、新鲜罗汉果、昆仑雪菊、野生枸杞、淮山王、桃胶、松露等。呈上桌的水也都是碱性水,以柠檬及迷迭香提味,汤品中也以碱性水烹煮。

为了给人零压力的餐饮体验,林镇兴在执行料理的时候重视轻触的调味以及简约的料理方式,减少不必要的施工、调味及多余的奶油,借此突出食材的真善美。菜品风格与餐馆设计走的干净路线,如出一辙,让人宛如呼吸到清新的空气。

The Elemen Appetiser

开胃菜

这家素食馆以五道菜($23.8)及八道菜($32.8)的套餐呈现所有菜品,后者包括开胃菜、迷迭香面包、沙拉、汤品、苹果醋、主菜、甜品、饮料。

Quinoa Salad

藜麦沙拉

菜单每个类别都包含中西选项,比如沙拉一项有藜麦沙拉、鳄梨沙拉、蘑菇沙拉等。汤品除了西式野菇汤及南瓜汤,有配上野生枸杞子、玉竹、沙参炖了4个小时的玛卡汤、淮山王白木耳及新鲜罗汉果汤。我们一般在药材店买的罗汉果经过人工腌制,新鲜的罗汉果是浅绿色的,切开来,果肉甘甜,我忍不住就要尝尝。林师傅就用这个,搭配白木耳及淮山王炖4个小时。

Fresh Burdock With Monk Fruits

淮山王白木耳及新鲜罗汉果汤

玛卡近年来特别引人瞩目,原产于南美洲安第斯山脉的这种植物,根茎形似小圆萝卜,营养成份丰富,有“南美人参”之誉。玛卡富含高单位营养素,对人体有滋补强身的功用,听林师傅说,这种进口自秘鲁的植物,每公斤要200多元。

Wild Mushroom Cream Soup With Trufle Oil

西式野菇汤

Mushroom Risotto With Black Truffle

蘑菇松露意大利烩饭

主菜的选择丰富多彩,一共12款,比如烤茄子糙米饭、日式鳄梨寿司卷、石锅南瓜糯米饭、蘑菇松露意大利烩饭、烤淮山王核桃意面、番茄罗勒意面、自制普洱茶豆腐面条、野菇比萨等。

Avocado Roll In Japanese Style

日式鳄梨寿司卷

林师傅过去做比较传统的素食,竹叶五谷饭、红烧猴头菇等都是他得奖招牌,但现在看他的素食,颇具现代感,绝对跟得上饮食潮流。就拿烤淮山王核桃意面来说,就是超乎料想的组合。淮山王在市面上比较少见,与核桃、意面、奶酪的组合颇为新鲜,烤过以后的淮山王带有香脆的口感,加上有核桃的坚果芬芳加持,这样的意面相信能吸引年轻一辈爱西餐的食客。个人情牵蘑菇松露意大利烩饭。采用美国的野米烹调,甚富咬劲,最爱它不施奶油牛油,带有清汤的滋润。

Osmanthus Flower with Grass Jelly

桂花仙草蒟蒻

甜品四选一。首推桂花仙草蒟蒻,淡雅秀气,入口带有优雅的桂花香,这道甜点采用昆仑雪菊炮制,昆仑雪菊又名天山雪菊、冰山雪菊。这种植物是雪域高原一种无污染纯天然耐高寒菊花,纯手工采摘和制作,听师傅说,其药效是普通菊花的十倍,包括清热解毒、有降血压、明目等作用。

Chilled Coconut Puree

冻香椰

冻香椰以椰条、椰汁搭配桃胶。桃胶是蔷薇科植物桃或山桃等树皮中分泌出来的树脂,比较粘稠的液体通过太阳晒蒸发,产生固体。干的桃胶呈结晶石状很硬。食用前,必须先用清水浸泡两天去除杂质,用水烫过,口感软中带脆。它有清血降脂,缓解压力和抗皱嫩肤的功效,可减少皱纹、嫩肤。

林师傅说,他相信绿色料理下来会更加受欢迎:“你看以前一只鸡需要半年的时间养殖,但现在几个月就能吃,到底鸡只吃了什么能长那么快?即便是海鲜,也加入许多化学的东西。少吃肉,或许对身体比较好。”

那天午后和林师傅谈,期间他的一席话让人印象最是深,他说:“老板总是说,让客人吃好一点,价格不要订太高,我们少赚一点无所谓。”

也听卢翠微听,元素员工上班的第一天,都不是穿制服的,而是以客人的身份进来体验元素。吃完一餐,就“放工”回家,此一“上班”方式为的就是让新人感受元素要提呈的体验。

离开元素前再拿出老板庞琳的那句话,感触颇深。撑起这个素食概念,让元素开花的,是这样的发心。

少一点都不行。

Sea Salt Coffee

海盐咖啡

Iced Lemongrass Tea

香茅茶

餐馆:元素
地址:#01-75A/76 Millenia Walk
电话:6238 0511
营业时间:星期一至星期天,午餐,上午11时30分至下午4时;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时