Moosehead

直落亚逸街特色小酒馆Moosehead里,没有真空烹调机器。
真空烹调器(sous vide machine)是近10年来餐馆和厨师最依赖的科技玩意儿,这机器一般用来烹制肉类,只要将加上各种香菜、调味料的肉类抛入真空袋子,送入真空烹调器小水池,再在机器上按一按,设定好温度和时间,那块肉在预定的时候,便能“呈现”你要的样子。
以烤炉做菜
Moosehead餐馆里没有真空烹调器,新上任的主厨是本地少见的苏格兰厨师史密斯(Seumas Smith)。他仅依赖一架Inka烤炉做菜,觉得光是不靠真空烹调器这件事,就看出他“胆识过人”。

Chef Seumas Smith
史密斯才24岁,但已有8年的烹饪经验。之前他曾在伦敦米其林一星的Lords of the Manor及两星的Dinner by Heston Blumenthal任职,之后与二星大厨Jason Atherton来新,协理Esquina。
说回Inka,这炭炉在英国非常吃香,厨师爱用Inka,因为高温的处理缩短烹调时间,也不让食材流失水分,加上Inka的烟熏气息,总能让厨师“料理”出富有乡野气息,而且饱满有劲的菜。
在主打地中海风味料理的Moosehead,几乎每一道大小菜,都经过Inka洗礼才能登大雅之堂。

IMG_8907.jpg
史密斯参与的新菜单,有许多蔬菜款,比如炭火花椰菜苗($9)与海鲜蒜泥蛋黄酱及烤花生、沙拉叶与迷迭香和香醋($9),表现出餐馆对现代味蕾对蔬菜渴望的敏感度。
菜花($14)送入Inka烤出黑焦,这在西餐中比较常见,但抛入油封韭葱、蒜味味噌和鲣鱼,让菜花多了一层鲜味,追加芝麻和葱,成了很有日本料理色彩的菜款。

IMG_8891
朝鲜蓟(artichoke,$15)以油炸方式呈献颇有新意,搭配自制新鲜奶酪、腌渍柠檬,让味道更活络,菊苣平添苦味和辣味,看似简单但不失丰富性。
甜点也用烤的

IMG_8900
近几年菜单常见骨髓($10),这里以Inka烤过的骨髓,以切碎的小酸豆、小黄瓜、葱粒、腌渍柠檬和香菜调味。这样一勺追加在涂上鳀鱼酱、大蒜和橄榄油的烤面包,脆中带酸,整体显得轻快。
肉类不用真空烹调,那要怎么做到鲜嫩多汁?史密斯日复一日慢煮五花肉($31)与苹果胶、迷你芜菁及羽衣甘蓝;以及野菇牛颊肉($32)练习,相信他已经掌握个中奥妙。
就拿牛颊肉来说,以蔬菜汤头(mirepoix)焖制12小时,上桌前再送入Inka烤出脆皮。日本野菇同样获得Inka热力的加持,2者与块根芹泥的搭配特别朴实有力。

IMG_8913.jpg
甜点也用烤的!日本梨子先以糖浆、桂皮、八角、香草水煮再送入烤箱,搭配柑橘酸奶、柑橘胶、碎开心果上桌。
烤,而且是炭烤出来的食物,有一种粗犷、不修边幅的原始气息,大方大胆而且直白,原始的个性很吸引我,就在最生处,居然还让你探到个中复杂底蕴,品到细微处,尝到火的厉害。
再说那些能用舌尖品得到的细微处。原来科学找出名堂来解释,叫做美拉德反应(Maillard Reaction),指的是食物中的还原糖(碳水化合物,reducing sugars)与氨基酸(amino acids)在加热时发生的复杂反应,造就棕黑色大分子物质类黑精(拟黑素),过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子。
这些,给食物增添不可解释的诱人色泽和风味。
Moosehead
地址:110 Telok Ayer Street
电话:6636 8055
营业时间:星期一至五,中午12时至下午2时30分;傍晚6时至晚上10时30分;星期六,傍晚6时至晚上10时30分,星期天休息

Advertisements

ilLido@The Cliff

ilLido At The Cliff CHEF SIMONE FRATERNALI

来自意大利中北部地区小镇Gradara的主厨费特勒纳利(Simone Fraternali,29岁)曾在米其林星级餐馆学艺,他有的烟熏猪颊肉杏仁汁宽蛋面(Pappardelle with Smoked Pork Jowl and Almond Sauce,$30)引用意大利香醋烹制,酸中带甜的香醋芬芳聚在鼻头,极为诱人。

ilLido At The Cliff PAPPARDELLE WITH SMOKED PORK JOWL AND BUTTERNUT SAUCE
他说:“这道菜的主角之一是香醋,香醋反映艾米利亚—罗马涅地方的料理特性。”
活络的宽蛋面
手工的宽蛋面,很活络的感觉,入口轻盈,柔、嫩、软,弹性极佳。很惊讶,居然一片片的宽蛋面可以有如此丰富的属性,厨师打的杏仁汁并不常见于意面,撒上去的杏仁碎末给这道菜坚果气息。赏完面条再回来琢一块香醋焖制的猪颊肉,酸甜当中带出来的肉感,有脂肪香,最棒的还是那飘渺的烟的气息。
费特勒纳利的这一笔加得好。用烟熏的方式处理掉猪颊肉的膻气,同时给这道意面制造更高贵复杂的气息,让一道意大利面晋级。与意大利Amarone红酒搭配,效果更是佳。
与其说喜欢Amarone的味道,不如说是喜欢它背后的故事。
去年中去威尼斯的时候,转角转入酒馆,在那里听到馆主谈Amarone的酿制过程,才知道这红酒采用风干六个月的葡萄酿制。借助风干借着时间,汲取浓缩的葡萄味,再一点是,因为风干的时间至少为半年,因此每一瓶Amarone需要更多葡萄才能凑成。
听到故事之后,Amarone带来不一样的想象,因为尝到的,是太阳、风和时间在葡萄上面的作用。
隐约的独特风味

ilLido At The Cliff SMOKED LAMB FILET WITH PISTACHIO AND BALSAMIC EGGPLANT

烟熏羊肉与香醋茄子(Smoked Lamb Filet with Pistachio & Balsamic Eggplant,$48)再一次表现出费特勒纳利处理味道的细致手法。用各种香草腌制羊肉之后,真空烹调25分钟,烤出一层焦脆的外皮,然后再烟熏,让羊肉的膻气变成是隐隐约约才感受到的独特风味。追加香醋茄子及开心果,让羊肉展现更立体的味道。

ilLido At The Cliff POACHED GROUPER WITH LENTILS AND SAFFRON CACIUCCO
水煮石斑鱼与扁豆(Poached Grouper with Lentils & Saffron Caciucco,$38)夹带乡村风味,但因为采用新西兰的线捕石斑鱼,更细致优雅。上桌之后,倒入黄橙橙的浓汤。
费特勒纳利说:“Caciucco是过去渔夫每天捕获的不同海鲜,比如螃蟹、虾、章鱼,各种地中海鱼类熬制的汤汁,一般抛入一些吃不完的面包屑。我们这里,制作更考究,稠密的汤汁是我们熬制两天才得来的。重点是,采用许多海鲜、贝类、鱼骨,熬制一个半小时出味之后,把鱼骨取出来,最后的成品才不会有鱼腥味。”

ilLido At The Cliff HOKKAIDO SCALLOPS WITH NDUJA AND SWEET PEA CREAM
这里的开胃菜也都属于经典款,比如北海道扇贝与香辣肉酱及甜豌豆霜泥(Hokkaido Scallops with Nduja and Sweet Pea Cream,$29),鲜甜中带有咸香肉味,还有豌豆的清新感。
烤章鱼与朝鲜蓟( Grilled Octopus with Roman Artichokes,$28)用真空烹调先治理章鱼,然后再烤制,朝鲜蓟泥独特的气息深化尝章鱼的体验。
跑200公里吃冻奶

iILido at the Cliff interior Jan
ilLido早在十年前成为第一个进驻圣淘沙做Fine Dining的意大利餐馆,前不久迁到圣淘沙索菲特水疗度假酒店(Sofitel Singapore Sentosa Resort & Spa)的The Ciff,餐饮家德维托(Beppe DeVito)准备在此以传统意大利风味,大展拳脚。
2015年对德维托来说是丰收的一年,一年里边让旗下餐饮集团的旗舰餐馆ilLido Italian Dining+Lounge Bar开枝散叶,降落在印度尼西亚峇厘岛水明漾区。去年5月中旬,他的另一家意大利高级餐馆Osteria Art开在本地中央商业区的马吉街(Market Street),去年10月则在国家美术馆开了9000平方英尺的多重概念意大利餐馆Aura。
今年1月,德维托与沙索菲特酒店合作,在这面向南中国海的浪漫地点,展现摩登高雅的意大利餐饮体验。ilLido的名字来自于威尼斯的欢乐岛Lido,这里偌大的空间,被划分为室内餐馆及户外用餐区,能容纳196个人。

ilLido At The Cliff ALMOND PANNACOTTA WITH PEACHES AND PISTACHIOS
到此用餐,别错过杏仁奶冻(Almond Pannacotta with Peaches and Pistachios,$18),这是主厨引以为傲的糕点,他说:“过去在意大利,有客人从200公里之外特地来找我吃冻奶。”
Panna cotta是煮过的鲜奶油,一般纳入吉利丁(gelatine)冰镇后凝固。但是这里的版本求证古食谱,在古食谱中,并没有吉利丁这一回事。
费特勒纳利说:“方法是先将鲜奶油煮过,之后用蒸的方式让它凝固。加上纳入杏仁,给予淡淡的坚果芬芳,整体感觉非常的清新。”
这是我尝过,味道最轻,最自然的冻奶。
还好,不用专程跑几百公里,就能尝到。
餐馆:ilLido
地址:2 Bukit Manis Road Sentosa
电话:6708 8360
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐:傍晚6时至晚上9时30分