Hashida

言语总有不尽之处,毕竟它只是代号。
比如说,新鲜究竟是什么?
翻阅词典,确实也可以得到解析,但新鲜究竟是什么?本周到全新的桥田寿司,看铺在寿司上面的石垣贝(Ishigaki Gai)被筷子尖头一触便收紧。仿佛触电那样。

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这么看一眼,让人对新鲜的认知,有了新的认知——可能很久还不会忘记呢。
创办人桥田建二郎(Kenjiro Hatch Hashida,36岁)解释:“贝类含有一种纤维,会让它的肉在壳里自然地收缩,而这样的收紧也是新鲜的样子。从日本进口到新加坡大约半天的时间呢!”
用活缔的方式处理鱼肉
那天回来后,立即询问伦敦米其林二星餐馆UMU大厨——石井义典(Yoshinori Ishii)。石井义典在欧洲闯出名堂,那是因为他亲自和当地渔夫出海捕鱼,并且给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。
“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓。上述方式让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将死去的信息传到鱼身,保持活体。这么做也能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样一来鱼肉颜色更干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时可延长鱼的保存期。”
用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好的,比如说鱧(hamo)鱼,如以活缔方式待之,鱼肉在鱼死去8小时后,仍不会变硬,你用手指压,还会动。
石井义典回复说:“换作是贝类,如果非常新鲜,死了也会动,我们什么都不用做。在受到触动时,很新鲜的贝类,它的肉还会动到隔天。”
新鲜原来还有这样的样貌,很新鲜不是吗?


说回桥田寿司。这家餐馆在一个月前告别2013年创办时、于文华购物廊(Mandarin Gallery)二楼旧址,迁入四楼并扩充营业。餐馆由原来的26席,增设到现在的35个席位。看来历经3年磨练,创办人桥田建二郎已经准备好,要展翅高飞。
事实上,桥田寿司刚刚在上个月中获得本地杂志“The Peak Selections:Gourmet & Travel”举办的G Restaurant Awards 2016周的非西餐类别的“最佳晚餐体验”(Best Dinner Experience)。
新的桥田寿司在6月底软性试业,这里最大的餐室可以容纳15人,左右两翼别致的餐室可各坐6人,也有Chef’s Table的空间。新餐馆的一景一物、以至于独一无二的餐具都是日本工匠的手艺,桥田建二郎亲自甄选,包括高贵的日本扁柏(Hinoki)冰箱,是主餐室内最大的亮点。
这冰箱用来储存海鲜,但不用电,每日需要更换冰块,以原始的方式、温柔的温度,呵护矜贵海产。又如寿司师傅的舞台,一改寿司高级餐馆以日本扁柏打造的选择,桥田建二郎挑了生长率比日本扁柏慢许多的青森桧木(Hiba),因为他也是寿司大师的父亲,来自青森。
桥田建二郎:越来越勇于实验
桥田建二郎的父亲在青森的海边长大,家族里有渔夫,因此自小便对海鲜熟络,由于与东京筑地鱼市场关系良好,因此本地这家铺,每周有4次由筑地鱼市场进口新鲜海产,另外两次,则是从北海道来的海产。
上好食材让厨师事半功倍,但这里的Omakase体验明显带有桥田建二郎摩登的实验性风格,合衬不断求新、求变的新加坡食客的味蕾,这也是他继续吸引食客的主因。
桥田建二郎说:“在新加坡三年,我觉得自己越来越勇于实验。每次回东京,很多人都不喜欢我,不喜欢我这一套,觉得不正宗,但是我无所谓,因为我知道骨子里我对日本料理的哲学和价值的坚持,都在。”
这一点在菜单中显而易见。
开胃小点是腐皮、鲣鱼冻、鲑鱼卵与芥末,之后很快进入正题。

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北海道玉米茶碗蒸让你每吃一口,就在鼻尖处体验到玉米个性的甜蜜。

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鲷鱼(Tai)握寿司后,接着是间八(kanpachi),让人一下子体验两种鱼肉的弹性。金目鯛(Kinmedai)爽滑带劲,下来的铺排——酱油腌鲔鱼和岩手县(本州东北海岸)石垣贝着重突出鲜味。
只在6月和7月出现的石垣贝,你嚼一次,它便释放出一点海水味,在几口的脆爽润劲之中,不知不觉,你就站在大海前面了。

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接着是火炙梭鱼(kamasu)与马粪海胆(bafun uni)饭碗,不过这只是故事的一半。
淋在一边的茶油与盐巴
桥田建二郎在下来煮物中大显身手,采用宛如西餐中的大碟,以及西餐中常见的艺术性摆盘,往往盘中的元素有很多,甚至借用西式食材,这一切和日本高级料理中崇尚简约规则精准的菜色,极为不同。这样的实验性,也是日本高级餐馆中极不寻常的。

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比如六七月日本人爱享用的三重县香鱼(Ayu)与日本莳萝,在桥田建二郎手下摆脱了传统烤鱼姿态。香鱼小骨多,桥田建二郎选择片鱼,香鱼的内脏味道较浓郁,这里打成厚实的泥浆,再用豆腐皮包裹油炸,然后摆在鳄梨浆上,配以山间野菜、再缀以日本莳萝,最后追加可可粉,深具现代感。

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另一四方白色大碟,有蔬菜与海鲜食材排成直线一条,包括白萝卜丝、海带、章鱼、鲷鱼、金目鯛、黑鲔鱼中腹(chutoro)、迷你紫苏,油炸酱油藜麦、鲣鱼片和芥末。
在日本料理当中引用藜麦极不寻常,另一特色是,淋在一边的茶油与盐巴。

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桥田建二郎说:“静冈县的茶油,是我一大发现。静冈县名物很多,从蜜瓜、桃子、蔬菜、海鲜等等,不过这茶油,需要300公斤的原材料压缩成1公升的油。”
茶油、海盐蘸刺身,这是距离刺身蘸酱油多么遥远的一个距离,但就在这号人身上发生了。亮黄色的油抛出亮光,不知浓缩多少静冈的阳光和微风,桥田建二郎的店里只有100克。
他勺了一茶匙给我。

Hashida Sushi
333A Orchard Road, #04-16 Mandarin Gallery
Singapore 238897
营业时间:星期二至星期天
午餐:中午12时至3时
晚餐:晚上7时至10时
电话:6733 2114

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The Peranakan

娘惹菜的精华在哪里?

就在汁液里。

一大勺刚从锅里盛出来的白饭,米气蒸蒸、热气腾腾,追加一大勺子的娘惹家常菜汁液,饱了,还贪图多一口。

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乌节路Claymore Connect本月初开了一家娘惹菜馆The Peranakan,在市中心很商业的这一块,居然能在这里吃到家的味道。餐馆创办人何建明(46岁)和丘瑞文(52岁)吃着妈妈、祖母的娘惹菜长大,那些妈妈的味道烙印在他们的味蕾上了。今年两个老友遇上了时机,凑在一块——何建明负责生意管理,丘瑞明负责烹饪,两双手把多年来的好味道齐齐“装进”菜单,我是过客,尝到一代人用时间去锤炼,然后传承给下一代的滋味,很是幸福。

丘瑞文说:“一匙饭和汁液,再一匙饭和汁液。娘惹菜就是这样叫人欲罢不能。那又是因为娘惹菜的精神就是慢煮,用慢火,而且是小火慢慢地去把味道催出来,这也是娘惹菜最吸引人的地方。”

他不到十岁就跟着妈妈、干妈学厨。

“那个时候,干妈就住在我家隔壁。今天妈妈下厨,明天轮到干妈,碰到过年过节或大日子,还有长桌(Tok Panjang),非常的丰富。”

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现在轮到他办‘长桌’。

我坐在桌子这一边,看The Peranakan颇大的菜单,价格非常诱人,而且完全采用传统方式、遵照丘瑞文两个妈妈的食谱去做:“菜单上的菜必须得到她们点头同意,才算过关!我希望做到让本地人和游客,有一种走入土生华人的家里用餐的感觉。”

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娘惹菜中,赏味黑果鸡(Ayam Buah Keluak,$19)必不可少,也从中探知厨艺有多高超。听何建明说,黑果越来越不好找,而且价格不定。为了让黑果鸡升华,丘瑞文拣选的是特大号的黑果,为了弄出好滋味,他事先经过一轮的处理,包括先把黑果里的果肉勺出来,纳入搅拌机搅出滑度,再将浓郁爽滑的黑果泥送入果壳。

在这之前,黑果也需要浸水两日去毒。过去的传统做法还包括用米水浸泡黑果,并且每日换水,如此七天,才算“干净”。这些过程之后,炒出来的一叠乌溜溜的黑金发出光,一汤匙加在米饭上,深沉而有力,让人仿佛降临在热带森林的泥土上。

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娘惹著名料理“卤猪肉”(Babi Pongteh)在这里以猪脚诠释(Kaki Babi Pong Teh, $19),至少6个小时火力对治下,猪脚皮下的脂肪去掉不少,融入纳入豆豉的酱汁当中,皮肉嫩口,肉汁香浓。马铃薯和红萝卜焖制后极为柔嫩,这一匙再添到米饭上,不需要肉也很暖胃。

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Satay Babi Sum Chan($19)不是你我熟悉的沙爹,不见黄瓜和花生酱,反以五花肉卤成,也是下饭的家常款。甘香带辣的阿参大虾(Assam Pedas King Prawns, $27)用罗忘子汁调味辣椒,周边配上水煮过的羊角豆,这个下饭香辣带劲!

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手工五香两种,一种是虾肉馅,另一种包含猪肝($15),虾肉的鲜甜,纳入猪肝的味道较沉郁,猪肝复杂的气息慢慢在嘴里散开,更有特色。

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菜单上有数款经典风味,却以解构的方式重现,比如娘惹小金杯(Kueh Pie Ti,$20)分开虾、沙葛、辣椒酱、甜酱、香菜,让你根据喜好拼凑出自己的一杯。略带马六甲风情的Sayur Sayuran($12 )是另一例,一般以真家洛酱料(chinchalok)炒茄子及羊角豆,这里则分开蔬菜及酱料,让客人自取。

丘瑞文(52岁)指出:“有些客人不太习惯这么分开呈现的方式,但餐馆的蔬菜类大多用蒸的方式处理,而不是用炒的,蘸料额外附在上面,这么做更健康清雅,一顿饭吃下来也不会太沉。”

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娘惹杂菜($15)焖煮包菜至少两个小时,入口轻柔嫩滑,是娘惹饭局不可少的好滋味。汤品两件,可从咸菜鸭汤(Itek Tim $7)或蟹肉鱼丸汤(Sup Bakwan Kepiting,$9)选择。

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这一顿饭下来最叫人难忘的是一道冷食香菜米饭沙拉Nasi Ulam($15)。

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朴实的Nasi Ulam充满乡土风味又健康,是娘惹餐馆不多见的菜款。米饭煮熟以后冷藏,然后添入切成细丝的香茅、姜黄叶、青柠叶等香菜六种,拌入咸鱼粒及烤鲭鱼,最后以适量参峇峇拉煎(Sambal Belachan)调和提味。

丘瑞文说:“我们是唯一一家把这个放入菜单的餐馆。我记得过去妈妈们做这米饭沙拉,把香菜切成一模一样的长度宽度,就是这么细心。米饭必须够冷,才不会让香菜受热,让香菜的颜色和味道变调。这跟着我长大的味道,现在很多地方都没有了。”

跟着长大的味道就是这么奇特的东西,会跟着人变老,越变越好;然后,我很自然会想起跟着我长大的味道。

除了单点菜肴,这里也推出传统“长桌”菜单($45/$65)。由于餐馆就在乌节酒店同一栋楼的另一面,为了照顾外地客人,也推出六道菜试味菜单($85),另有适合8人的Chef’s Table Omakase菜单,厨师将引用季节性食材、烹制古老食谱,配搭酒品,价格$188/$288。

 

The Peranakan

#02-01 Claymore Connect@ Orchard Hotel,

电话:6262 4428

营业时间:上午11时至晚上10时

Angela May Food Chapters

蔬菜为先(Vegetable Forward)越来越潮,之前是高级餐馆主催,现在中档次餐馆也相继推行。其中之一是,勇闯美食界的知名电视主持人Angela May(41岁)。

她伙拍法国餐饮家Olivier Bendel的Deliciae Hospitality Management,在乌节路罗敏申二楼开的餐馆Angela May Food Chapters,就大力推行蔬菜,而且是当季、在地种植时蔬。

这里的菜单不特别大,但在食材配搭、品质几个方面都具足诚意。

老板饮食习惯上菜单

谈到“蔬菜为先”的菜单,美、泰混血儿的May说:“菜单所见,实在就是我的饮食习惯,你会看到许多新鲜的食材,让身心舒坦、感觉到舒服的味道,还有很多在新加坡种植的蔬菜。”

她展开笑容,容光焕发的,很难不被说服——也想学她那样,吃她的菜。

菜单结合中西,映照她年幼时美国成长,妈妈在厨房弄泰式风味的那一段过去。

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开胃菜五款(价格从$18-$26),如薄削芦笋、薄荷与芝麻叶菜搭慢煮鸡蛋及香酥芥末生菜,清新中散发和风味的酱油香菇冷面。

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豌豆沙拉与自制豆腐用薄荷、辣椒油掩盖豌豆的叶绿色滋味。慢煮鸡蛋与老虎虾及豆苗汤,旁边的韭葱很费美女厨师的劲,削得薄薄后以糖醋调味再脱水,整体感觉像是一个窝。

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魔术箱Josper

每天在餐馆忙进忙出的May说,自己是先爱上吃,再爱上烹饪,妈妈就是她的启蒙老师。2002年,她到巴黎的蓝带国际学院(Le Cordon Bleu)正式学料理,后来有机会主持美食烹饪节目,这七年来也连续主持法国里昂最著名的Bocuse d’or烹饪赛事及World Pastry Cup。

May以“具现代感,包含亚洲特性”形容她的菜:“菜色反映我这个地球人的经历,看起来我们每个人都一样,但有不一样的生活体验。”

全新装潢的餐馆,有一台Josper炭炉,是May的利器。开胃菜有一道Josper烤虾,几道主菜(价格从$22-$54)都引用炭炉完成。她直嚷:“Josper是我的魔术箱,用木块和火炭超过300摄氏度的温度,你把什么抛进去,出来的总是焦香多汁。”

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比如菜花“排”,抛入炭炉之后有焦香的卖相,搭配烤红辣椒泥及香菜泥,三种蔬菜拼成的味道带劲,让人吃得心花怒放。另设Josper烤时蔬、Josper烤叻沙龙虾卷。龙虾卷去年一度引起热潮,烤叻沙龙虾卷上桌时插上炸叻沙叶一支,宣示其作为亚洲特色版的来历,龙虾熟度恰到好,塞入烤得温热的面包,搭配叻沙酸奶酱,少了牛油、奶油,整体感觉轻盈无重量。

像女人项链的沙拉圈

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本地养殖的Kuhlbarra澳大利亚肺鱼香煎后搭配泰式红咖喱,外面圈上石榴黄梨薏米沙拉,摆盘非常漂亮,那圈沙拉就像女人的项链。这红咖喱还是用自家酿制的腰果奶烹煮的,非常有诚意。

May说:“腰果浸泡八小时,水扔掉,再用新水与腰果混融。这么一来不但丰富咖喱的味道,也给咖喱‘营养’,这里头有更多的健康脂肪。”

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西餐馆多半引用鲈鱼,这里用香煎红鲻鱼拼香茅椰奶鱼汤,香料和浓郁的椰奶香极为诱人,那里头有红鲻鱼与蓝姜、青柠叶、辣椒等熬成的汤底,在碟子上打底的还有手切椰果肉如同面条,一方面添香,一方面添置口感。伴随麦仁(Wheatberry)及枸杞子粥,效果如同烩饭那样,但仅是以橄榄油烹煮,绝对是健康版。

IMG_9802主菜有两道扎实的肉食,其中之一是烤日本黑猪肉与薄荷沙拉及白扁豆泥,另一道是草饲澳大利亚牛及一大叠的沙拉菜叶。

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May爱法式糕点泡芙(choux),除了甜味($3.90)如黄瓜茉莉薄荷、焦糖、黑巧克力、香槟覆盆子,也推出咸味choux($5.9)如黑炭蔬菜、虾仁芝麻豆薯及番茄乳清奶酪。

 

她说:“泡芙在制作的过程中会升高,我就爱它像是帆布那样,要在里面充塞什么都可以,我就根据这个moment的灵感,把食材装进去。”

Deliciae Hospitality Management在2010年由法国餐饮家Olivier Bendel创办,原先以L’entrecote The Steak and Fries酒馆在达士敦山(Duxton Hill)起家,集团下的餐馆包括Sabio Tapas Bar & Restaurant、Forlino等。

餐馆:Angela May Food Chapters

地址:Robinsons The Heeren #02-02

电话:6681 7440

营业时间,星期一至星期天,早餐/早午餐,早上10时30分至下午2时;下午茶,下午2时至傍晚5时

 

Kaiseki Yoshiyuki

摘下花枝尝美绝

好喜欢编辑uncle打的题,让人再一次见识到文字的力量。然后下定决心要保护要自己的笔,自己的心。

怀石料理是美的提炼,经过一次洗礼,好像也沾了点光,洗掉了龌龊。

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  怀石料理脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。而所谓的“怀石”,指的是佛教僧人在坐禅时在腹上用以对抗饥饿感觉而摆着暖石的做法。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。打个比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶器、瓷器到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法、口感的奥妙。
   
  因此每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的修持。
  
  美食先是开启味蕾,再来是感官,接着是神智与心灵。这打开的动作我一次次在餐桌上发掘、参与,感觉除了奇妙,还是奇妙。
  那天到福临购物中心(Forum The Shopping Mall)地下一层的怀石料理馆Yoshiyuki“上课”,厨师长柏原义把雪松制作的四方盒子摆到我的面前,空气即刻飘来阵阵雪松高贵的气息,让人顷刻间降落到林地。
   
  这个四方盒,是怀石料理中上第二道菜时用的,有个名堂叫八寸(Hassun)。八寸在怀石料理中的目的性作用很强,在八寸 x 八寸的空间里套住这一季,柏原义说:“八寸是厨师的帆布,我们用美食作画,过程中向客人传达的是现在。”
  
  为此,制作方面要求非常严格。
  只有当季食材才能走入这个四方格。听柏原义说,传统上八寸只拥一来自山里的食材、一来自海里的食材,不过后来内容越加丰富。怀石料理对食物的处理极为讲究,包括依赖刀工,削菜皮果皮,不用机器等摩登方式,紧依传统做法准备料理。

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  “上课”当天,八寸上面纳入红白两色的手鞠寿司(temari sushi)、花豆、白饭鱼、百合花间丸子,还有用甜虾、山药精雕出来的一只春鸟。八寸的摆盘原来有“道理”可循,以完美的和谐感为要旨,厨师一般从左到右摆盘,比较有长度的食材靠左,短小的食材靠右,创造温柔流动的线条,要求整体效果如自然界里的山水那样标致清丽。对八寸空间的支配,必须照顾到上下左右的平衡感,中间稍有留白,整体高雅、细致、诱人。厨师用食材构图之后,最后还要加上当季的花枝装饰。
  
  八寸上桌时,很自然的,邀你摘下花枝才进食,那一刻绝美!
  
  仿佛是主厨完成摆盘后用花枝“封”上八寸,又有点像是主厨的“签名”动作。然后由你“开封”。你是什么感觉?进入这一季,鉴赏这一季,自然而然升起珍惜这一季感激这一季,并且学会尊重这一季的感觉。
  
  这是从幼稚园上到大学以来,教育制度并没有烙印在我身上的一件事。在餐桌上,却是一个四方盒子燃起了这些情绪。
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  怀石料理不重复烹饪技法。多道菜色当中,最重要的一道菜,是“吸物”(suimono)或清汤。品尝“吸物”也有一套方法,首先不碰筷子,用一双手啜一、两口汤汁,尝其鲜甜芬芳。柏原义说:“高汤(dashi)是日本料理的精神,也用来调汁,制成腌料及酱料等。煮好一碗清澈的汤汁,并不容易。”
  每一位厨师都有自己的高汤秘方,使用的材料差不多,比如有昆布、鲣鱼、水,但因为挑选不同地区的食材,在食材的种类、分量的多寡及烹制的方法做调整,烧出来的高汤,滋味大不同。
  柏原义钟情品质数一数二的日本高知鲣鱼,一种帶血、一种不带血,制作出来的高汤淡雅脱俗。吸物中的主角是蛤,雕成樱花形状的日本红萝卜、还有添加芬芳的植物kinome。

  下来有“造里”(tsukuri)或季节性刺身及配菜。
  这天呈上鲷鱼(Tai)与黄瓜及水煮菊花。主厨在砧板上片鱼的时候,一刀切下的声音划破空间,那切割的声音与片黄瓜的声音,截然不同。听在耳里,宛如音符,这当然也构成赏味体验重要的一环。

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       附上用清酒、酱油、梅调配出来的煎酒(或烤酒,irizake),这种调味汁有至少一千年的历史,源自室町时代(Muromachi period 1336-1573),到了江户时代 (1603-1868),煎酒是日本料理当中最普遍的调味汁。比起在江湖时代中期才开始流行起来、只有300多年历史的酱油,煎酒的故事还要悠远一些。它入口时一阵清酒和梅子的芬芳,夹带酱油的鲜味,好喝极了,一口一口啜,感受分层的汁味。
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  下一道刺身是黑鲔鱼中腹(chutoro)及前腹(otoro)与酱油泡沫。酱油泡沫相当摩登,轻快且充满优雅的鲜味。

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        鲫鱼(Buri)以干草烟熏,搭配高知县、以鲣鱼制成的特色酱油tosa shoyu,再切入洋葱,层次丰富多变。
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      然后是时令烤鱼或“烧物”(Yakimono),这一天有盐烤鲳鱼,附上代表幸运的春季南天之花(nanten)。接着是焖春笋(Takiawase),焖制三小时后,清甜带爽,搭配山菜warabi、nanohana。

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  砂锅烹制樱海老御饭、味噌汤与腌菜,一样细致。最后是哈密瓜及草莓,传统和菓子及抹茶一碗。

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  在开放式的吧台,柏原义一边准备料理,一边展示好手艺,包括他精湛的卷刀法Katsuramuki,用之于筒状蔬菜,将之削成长长的薄片。

Chef Yoshiyuki

      柏原义来自日本埼玉县,在当地极受推崇的Kyoryori Hosoi磨练14年。他之前是日本驻新加坡大使的私人厨师。福临购物中心这家传统京都风格怀石料理馆,每日有从东京筑地的海鲜送达。由于餐馆的一切作业都采取传统方式,因此厨师每日顶多只能应付20初名客人。
  菜单根据送来的食材而演化,因此每周都会出现不同处,从$88起。
  那天“上课”还听到一个有趣的故事。话说日本厨师都非常宝贝自己的刀子,每一位厨师都有专属的利器,当中,有些还是获得大厨的肯定才获赏的。大厨们每天用刀、磨刀,刀子跟在身边久了,越磨越短、越磨越小,但越来越宝贝。高级日本餐馆里面,大厨的刀子还要上锁。
  柏原义说:“厨师必须照顾自己的刀。磨刀也绝不假手任何人,一把刀使用得越久,会越磨越短,但也因多年的磨练,厨师完善了磨刀技术,怎么磨平磨好,同时修好刀形,让他切出美丽刺身,真的只有磨刀的人,才能体会。”
  这样的训练是修养、修持,也是纪律。
  
  
  地址:Forum the Shopping Mall, #B1-39 
  电话:62351088、81880900
  营业时间:星期一至六:午餐:中午12时至午后1时30分;晚餐:傍晚7时至晚上9时30分
  星期天休息。
  

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Arteastiq

这是一个属于创意的年代。只要你有点子,懂得发扬光大,就能在市场中占有一席之地。

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Arteastiq PS interior 2

Arteastiq就是一个例子,这家围绕绘画和茶发展出来的概念,2010年由室内设计师张玮涼(40岁)开创,5年之后,开出三家姐妹分店,并从茶单拓展出丰富的菜单选项。
出生艺术学校的张玮涼是这个概念的幕后推动者,他本身热爱艺术和茶艺,很自然地透过Arteastiq的概念与更多人分享所爱。茶款超过40种,分成六个不同类别,如水果茶、姜茶、花茶、中国茶、日本茶等,应该可以照顾到不同年龄层的客人。比较吸引我的是以有机茶叶如薰衣草、西番莲、柠檬香脂草等调配而成的Teatox茶款,如不含咖啡因的Green Tea Energy,口味清新,令人精神转好。

全新的菜单找来三名顾问厨师设计,感觉上颇为摩登。除了开胃菜(近十款)如番薯薯条、荞麦面沙拉、蘑菇汤,菜单主要以Ladies Affairs和Gentleman’s Dinner组合而成。前者着重高贵但口感较轻的菜品,比如薏米烩饭、威灵顿三文鱼,后者的选择包括安格斯西冷、肋眼牛扒、墨西哥式焖香肠等,饱足感似乎较强。

 

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荞麦面沙拉

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威灵顿三文鱼

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牛扒

Arteastiq位于Plaza Singapura的最新分店开张不久,有幸上门体验,深深觉得这个地方最大的卖点,还是这里的画坊。
从餐馆转入画坊,茶叶的味道和笑语怎么就消失了,画坊的气氛就是不一样!丙烯酸树脂的颜料在空气里的味道显得明快,画坊里有的是形单影只,有的与友结伴,不管如何,帆布背后的那一个个都聚精会神,尝试要抓住心里的画,然后透过手这一笔一笔地“翻译”到帆布上。

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在公共的空间里,让有心人“尝”到私密空间的“味道”,我觉得这是Arteastiq最成功的地方。

Arteastiq
Plaza Singapura #03-70/72
电话:63360951
营业时间:每天上午10时至晚上10时

Hashida Garo

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踏入桥田画廊(Hashida Garo),干净的空间设计令人耳目一新。
餐馆只设26个座位,位子围绕中央的榻榻米平台。
说来,更像舞台。上门当天,茶艺师在榻榻米中间沏茶,看她一步步准备一碗绿茶,真是一种享受。特别是到最后,用茶刷大力搅动茶汤,待服务生端过来的时候,浅绿色气泡蓬松,入口时有一种绵柔,接着是气泡在嘴里化为乌有的感觉。
我不是绿茶的粉丝,欣赏茶艺还是第一次。这才知道,原来一刹那的泡沫,是值得我们欣赏、不该错过的瞬间。

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桥田画廊是桥田寿司创办人桥田建二郎(Kenjiro Hatch Hashida,36岁)在文华购物廊(Mandarin Gallery)的第二项餐饮概念。他说:“画廊就是我们展示桥田寿司料理队伍的创意的地方。这些年来,我们有许多创意的构想,在桥田寿司厨房里展开各种实验,但最后因为要让桥田寿司专注于江户前握寿司,最终没把这些创意作品公开来。 ”

Falling in Love
同时段不同菜色
画廊是桥田建二郎的舞台。
在这里,他要打破“规矩”。
从上午11时到晚上10时,餐馆在早午餐、午餐、茶点、晚餐前、晚餐后的不同时段,推出不同菜色。比如早午餐和午餐的鳗鱼饭便当、宫崎县A5级别和牛套餐。

Unagi Ippon - breakfast set at $19.80++

Extravagance Lunch Set with Miyazaki Wagyu at $90++

Onigirazu (price changes daily due to different daily fillings)

傍晚6时开始推出日式小碟类(Otsumami),类似Tapas那样的选择,如味噌豆腐、烟熏鸭与柚子、焖肉等搭配清酒的小菜。

这里甜点的选择最精彩,桥田建二郎其实对糕点制作狂热。在这里,他让传统和果子展示出现代姿态,比如传统的红豆沙羊羹(yokan),以法芙娜巧克力及法国海盐诠释。他的马卡龙延伸出日本味,比如柚子、竹炭绿茶、黑茶、胡椒焙茶,最特殊的就是鹅肝口味的。

Bamboo Charcoal Matcha Macaron at $3.50++_pc Black Pepper Hojicha Macaron at $3.50++_pc Chocolate Yokan at $5++     Yuzu Macaron at $3.50++ and Green Tea Cup at $5++

Merlion Monaka at $5++

桥田建二郎说:“这是一个白天可以饮茶,晚上可以喝清酒松懈的地方。从空间设计到菜单,我都判别常道,企图突破。干净的设计空间是为了给大家在都市的忙碌中,造就一份舒适和宁静。因为有茶艺师,她可以在不同时段推荐与食物契合的日本茶款。
“中间的榻榻米,可以举办茶艺表演,甚至是艺术或花卉的赏析,我相信这些都能给餐饮带来不一样的乐趣。周边的墙壁上,展示的是我的一些艺术作品,以后也免费让一些年轻的艺术家展示他们的画。”
给有潜质新人机会
桥田建二郎很能画,去年桥田画廊稍有眉目时和桥田建二郎做访问,他说,作画是他的热忱,他在日本上完烹饪学校之后, 一度想在街上售卖自己的画作:“以前总是找不到负担得起的空间展示自己的画,现在有能力,有空间,希望给有潜质的艺术新人这样的机会。”
这家餐馆也设零售部,让你把美丽的日式体验打包回家,包括便当、清酒、不含酒精的饮料、日本水果如哈密瓜、葡萄、日本茶等。
餐馆:Hashida Garo
地址:Mandarin Gallery #04-16
电话:6235 2283

营业时间:上午11时至晚上10时

金禧年创意菜

Tess Bar & Kitchen首席调酒师梁树杰(Steve Leong 28岁)的“鸡饭”盛在饭碗中,清汤姿态,别上一叶香菜,旁边还有鸡腿一只。
乍看,是我们熟悉的鸡饭啊……但饭呢?
这家酒馆所处的佘街(38 Seah Street),过去是海南人群居的社区,这一代因此出现许多海南鸡饭店铺,梁树杰由此出发,以姜酒、蒜、芝麻油、香兰、中国香菜制成鸡饭利口酒,搭配添加利金酒及其他酒精,调配成一碗让你畅快淋漓的“鸡饭”马丁尼。
最妙的是随之送上的鸡腿,手法十分幽默;看到鸡腿,反而更让人想吃饭了。
庆祝金禧年,许多餐馆放手玩一把,发挥创意,让本地风味展出前所未有的新姿态,而妙想出来的菜款和酒品多多少少有了摩登新加坡的元素(Mod Sin)。在本地餐饮业,搞摩登新加坡料理的厨师和餐馆屈指可数,一般会想到的领军人物包括Wild Rocket的刘伟仁(Willin Low)、Wok & Barrel前主厨陈贤慧(Shen Tan),但就在这一季,好多餐馆都冲着金禧年借题发挥,让人看到新加坡风味可以有的灿烂。
沙爹、鸡饭化身汉堡
鸡肉沙爹我们都熟悉,但在丹戎巴葛Icon Village的The Quarters,它蜕变为沙爹汉堡($17),你需要一双手才能掌握好。

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创办人郑德明(33岁)从日式米饭汉堡获灵感,用两种米制成的饭饼(取代马来饭团)夹着以高良姜、黄姜、香茅、辣椒等十种新鲜香料,腌制24小时的鸡肉。附上的印度尼西亚式花生酱香郁,饭饼柔软中带弹性和Q度。沙爹也有的黄瓜和洋葱,他切成丝状点缀一边。
谈到摩登新加坡风味,郑德明概括得相当好:“摩登新加坡风味不仅是让人探索文化遗产的本地风味,它必然也是让人看到一个文化一路走来发展的味道。就像这个汉堡,实际上浓缩了我们作为一个城市的成长轨迹,让人看到这个社会间中受到的外来影响,以及演变。”
他一年多前放弃金融界高薪职,以一道颇受好评的榴梿焦糖布丁Durian Canbouleh进军餐饮业。这道榴梿焦糖布丁,念起来像是Durian Creme Brulee。他拿本地人熟悉的猫山王搭配法国经典焦糖布丁(creme brulee),焦糖布丁薄薄酥脆的焦糖咖啡色表层,内里乳黃色布丁,一汤匙勺起清脆滑嫩两种口感,还有布丁香醇的蛋黃香。但郑德明的版本是加入猫山王,吃起来更加浓郁,更有冲击力,让焦糖布丁多了前所未有的吸引力。借由这个创意,他让本地人接触西式甜点之余,也让外地人接触本地口味,是很不错的尝试。

 

另边厢,以汉堡知名的Three Buns@Potato Head Folk也推出了“Chick in Rice”汉堡($25)。厨师亚当·彭尼(Adam Penney 41岁)热爱海南鸡饭,他告诉记者:“从小贩中心到餐馆,都可以看到海南鸡饭的踪迹,现在我们汉堡专卖店也有。”

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他采用解构海南鸡饭的方式入手。蓬松的汉堡面包采用米磨成的粉制成,是另类的米饭汉堡。鸡胸肉以真空烹调,用63摄氏度烹煮2小时,鸡腿则腌制五香粉一天后,以油封处理。两种鸡肉再以鸡脂烹煮至软化,然后上烤架烤出香脆外皮。间中夹入黄瓜、青葱、自制辣椒酱,以丁香、八角、辣椒制作出的姜酱,酸辣带劲,让鸡饭汉堡更趋完整。一旁附上一碗鸡汤,薯条、八角蛋黄酱、黑芝麻及腌制辣椒。
菜单回味本地餐饮业发展
植物园Corner House主厨陈日锃上个月23日起推出了一份浓缩了新加坡餐饮业发展史的菜单,八道菜的菜单紧贴岛国发展史,让味道浓缩一个不一样的十年,这同时也是一份追述他成长、逐梦及蜕变为厨师的菜单。

Remembering Oyster Omelette

开始第一道“记住蚝煎”,记录的是独立前的新加坡,那时小贩沿街煮炒叫卖。小时候家人打包回来的蚝煎,陈日锃现以高级的Royale生蚝、农村蛋、Kristal de Chine鱼子酱演绎。
他解释:“法国的Royale生蚝,微微蘸上面糊油炸,摆在蔬菜乳液上面。原本的蚝煎蛋,我以62摄氏度真空烹调的鸡蛋取代,上面缀以牡蛎叶、烧焦韭菜、香菜和Kristal de Chine鱼子酱。所有元素一块吃的时候,能构成蚝煎的滋味,那也是我小时候很熟悉的味道。但从技巧方面来说,这其实是把一道菜解构了,并纳入法式厨房里的烹饪技术。”

How Pizza Changed my Life_1

1966年,A&W进军新加坡,70年代来了麦当劳和肯德基,接着轮到Pizza Hut、Burger King等。陈日锃15岁开始在比萨屋打工,看到面粉、鸡蛋、水在火炉中变成比萨,深受吸引,打从内心想成为厨师。第二道菜是比萨,有多另类,欢迎你上门查探。
80年代,本地见证了第一家冷气食阁。那是在史格士广场(Scotts Square)购物中心底层的Scotts Picnic。在当时,有一牛肉面——华兴牛肉面特别受欢迎。陈日锃为了记录这段历史,以自己的法式料理训练出发,打造出的牛肉面堪称一绝。他将牛肉末制成法式牛肉酱,包裹在意大利面中,再以当归、淮山等中药熬煮汤汁,搭配牛肉片,成品精致细腻。
一边吃菜,回忆会涌现,陈日锃说,或许某些人会被带动,跟着旧情绵绵起来:“不只是那道面的味道,包括吃那一碗牛肉面的时候,他们在哪里做什么?”
2010年本地两家综合度假胜地开业,陈日锃师从本地厨师郭文秀,在Sky On 57他接触到法-亚系料理风格,并学会掌握中西元素的平衡。他为记忆中的这一段,做了一道比目鱼、墨鱼与夏南瓜,最特别是用了陈年绍兴酒打汁。

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谈到呕心沥血作出来的这份菜单时,陈日锃说:“当我开始回想新加坡的餐饮怎么在过去的几十年不断发展时,我才领悟到,原来这些里程碑都非常重要。在个人意义上来说,每个阶段的发展塑造了我,不光是成为厨师这件事,而是,我要成为怎样的厨师?我要呈现怎样的料理?过去给我很多启发,也让我能够创造出纪念每一个里程碑的菜品。”
这家餐馆上个月底庆祝开业一周年,这份菜单也因此有双重的纪念意义。
以法式技巧诠释本地糕点
在莱佛士酒店,著名的Singapore Sling被拆开再重组,制成糕点SlingaPore。
这道甜点其实是以青柠海绵蛋糕、黄梨慕斯、Singapore Sling果酱、樱桃蒟蒻制成,酒店副行政总厨Mickael Calvez说 :“挑战就在于把握不同组成部分的味道,因为我们希望客人吃一口,就能尝到不同的味道,所以务必要找到一个完美的平衡点。”现在在Ah Teng’s Bakery售卖,可单独享用或买一整个蛋糕回家。
Antoniette糕点厨师彭国强在把鱼生转换为巧克力蛋甜品劳生、五香牛角包之后,最近也在用沙爹酱实验,考虑纳入面包。在那之前,他为金禧年推出Queen’s Kaya Toast——升级版咖椰土司。
他说:“咖椰吐司不但是新加坡人早餐和午茶时段的经典款,也是许多游客喜欢的风味。这也是我成长中最甜蜜的一道记忆。有了自己的餐馆之后,我每天都会烘制各种各样的面包、制作不同的果酱,很自然地就想到以我熟悉的法式技巧诠释这个本地口味。”

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Queen’s Kaya Toast就这样诞生,吐司改成16小时发酵手工长棍面包,咖椰也遵照法式经典奶油(French creme patissiere)的制作方程式去做,但注入新鲜的香兰汁及椰奶,牛油则是法国著名的 echire牛油,最后是洒上几粒盐之花(fleur de sel)提升吐司的美感。
彭国强说:“我想透过这个版本推荐的,其实是品尝咖椰吐司的体验,我的咖椰版本属于更轻巧的法式奶油,香兰和椰子的味道比较含蓄,和我们一般熟悉蛋香比较浓郁的咖椰不同。”
取自本地风味的鸡尾酒
品尝甜点后,再来一杯喝的!喝“肉骨茶”、“叻沙”、“虾汤”!

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乌节路KUVO餐馆里的Elixir Bar首席调酒师中岛裕(Yutaka Nakashima,35岁)从深具本地特色的风味如肉骨茶、叻沙、虾面、咖椰、美禄、拉茶等汲取灵感,将之转换成一系列本地人能深深共鸣的鸡尾酒:“这些味道都是新加坡人喜欢的,我想挑战自己,想方设法汲取味道中的精髓,植入鸡尾酒中。”

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有16年调酒经验的中岛裕,之前是一名厨师,因此特别喜欢以料理中采用的食材制作鸡尾酒。
在他的一系列鸡尾酒当中,也有许多需要烹煮的元素。比如盛在汤碗、让你用汤匙享用的“虾汤”,用的就是以排骨、虾壳熬制五小时的精华液,再搭配日本芝麻油、竹叶青酒、香醋、百里香、柠檬和海盐调配而成的。
药材层次丰富

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来新八年的中岛裕说,肉骨茶让他想起日本人热爱的关东煮,属于暖心口味:“就像关东煮有不同版本那样,我发现本地肉骨茶也不一样,一些会用比较多胡椒粒、另一些会多用酱油、甚至有纳入药材的。我特别喜欢药材版肉骨茶,因为药材带来的味道层次很丰富,能给鸡尾酒趣味的提升,所以我熬煮了纳入药材的肉骨茶汤底,再搭配自制的肉骨茶苦味酒、杜松子酒,调配出肉骨茶,最后以粉红色喜马拉雅盐和黑胡椒装饰鸡尾酒杯的边缘。”
为了制作“叻沙”,中岛裕研发出以虾米浸泡在威士忌三天,制作出虾汤威士忌,再以此与叻沙叶、叻沙膏、椰奶打造出“叻沙”鸡尾酒。
中岛裕说:“新加坡风味非常多变,从中餐、马来食品、印度风味,但最吸引人的地方,就是味道方面的强度。许多食物引用各种香菜和香料,比如肉桂、叻沙叶、香茅、蓝姜、罗望子等,因此食物的味道分出各种精彩的层次。我自己也从这些食材当中获得许多灵感,用来实验。”