洞悉橄榄油的语言

品酒师、品茶师、品咖啡师这些读者大概都听说过,但品油师呢?

 
今年世界美食高峰的来宾之一是台湾专业的品油师吴文玲(45岁),她是全世界唯一获得国立意大利橄榄油品油协会认证的亚洲女性,也是两本书《品油师ELLEN 带你品味橄榄油》及《顶尖美味大对决:中意美食料理SHOW》的作家。
我们抓紧机会,趁她来新时现身说法,教大家如何挑一瓶好油。

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1)怎么会燃起对橄榄油的兴趣?

我的父亲是做传统油起家的。40年前,他在台湾嘉义市的东市场开了家小杂货店卖花生油、猪油、沙拉油等传统食用油。爸爸过世后,我和弟弟接手公司。随着台湾人饮食的改变,我们发现消费者越来越重视健康,所以我和弟弟将公司转型,改卖进口橄榄油。

记得我们2002年进口第一批橄榄油入台,以父亲传统销售猪油、沙拉油的方式销售橄榄油,但传统油与进口油的消费族群不同,我们到处碰壁。后来得知意大利有一种工作,已有150年的历史,叫作品油师,马上报考。

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2)要怎么样才能成为专业的橄榄油品鉴大师?世界上有多少专业的品油师?亚洲华人世界里多吗?您是少数的女性吗?

欧洲坊间标榜品油的协会有很多,但我的选择是全世界最具公信力的国立意大利橄榄油品油协会, ONAOO(Organization National Association Olive Oil Taster),这个协会隶属意大利经济部农业局,考取规则严格。现在全世界只有七人获认证为品油师,其中六位是意大利人,只有我一个华人。而七位获认证的品油师中,只有两位女性。品油师考取规则是:连续上三年的品油师课程,每年回意大利ONAOO上课一次、以Skype在网路上三次课后、第三年到也带来ONAOO总部考试。考试项目包括感官测试——必须品得出六大橄榄品种的味道,精确判断出橄榄油的缺点和优点。另有笔试——包括橄榄採收、橄榄油制作、等级、化验等方面专业知识。

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3)品橄榄油有程序吗?比如你会怎么洗涤味蕾?油入口之后,怎么“探索”和解析橄榄油?

品油前不可擦口红及喷香水。样品与样品之间要喝水,并且吃一块青苹果清味蕾。
首先要闻--闻闻看样品是否有坏味道?若无坏味道, 闻闻看有无果香味?放入口后,先以舌尖尝甜味, 再以舌尖抵住上顎,用力吸空气让油喷入舌根,以舌根品尝苦味。把油吞下喉后, 以喉咙品辣味。合格的特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil), 一定要有果香味、苦味、辣味, 缺一就要被降级为初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)。

4)请给我们一段简单的橄榄油简历或介绍好吗?是谁先用橄榄油来做料理?

橄榄油三大产国是西班牙、意大利和希腊。橄榄油被地中海人用作每日食用油长达数千年, 所以地中海人是全世界心血管疾病最低的人群。最主要是橄榄油含76%的单元不饱和脂肪酸,可带走心血管裡的坏胆固醇(LDL), 增加好胆固醇(HDL)。什么人最先引用目前无确切根据, 但最有名的故事是, 第二次世界大战后, 德国人离开希腊克里特岛后, 美国人进到克里特岛发觉当地人没因战乱而不健康, 反而健康状况良好, 心情愉快。经美国科学家研究后, 得知当地人吃的海鲜、水果、蔬菜跟美国人都类似, 唯一不同的就是他们都实用家家户户院子自採的橄榄榨出的橄榄油。消息传回美国后, 橄榄油在美国大为流行。

橄榄油最大生产国是西班牙。西班牙最大产地是安达鲁西亚平原, 因产量大, 必须大量採收, 西班牙橄榄油等全熟透变黑色, 才以机器摇树干将果实摇下来榨油。黑色果实榨出来的油偏黄、味道甜,但橄榄多酚较少。意大利与希腊较坚持手採,趁橄榄刚长出来还是绿色时採收榨油,榨出来的油绿色偏苦偏辣,但橄榄多酚较丰富。

5)最健康的橄榄油是?有没有不健康的橄榄油?

最健康的橄榄油是绿色的橄榄油, 只要纯度100%, 黄色橄榄油, 绿色橄榄油都有76%的单元不饱和脂酸, 淡绿色橄榄油还多了橄榄多酚(天然抗氧化物)。越新鲜的橄榄油越健康, 所以消费者买橄榄油时请注意瓶子上的保存期限。

不健康的橄榄油有两种。调和橄榄油是一种, 厂商通常会调便宜沙拉油, 沙拉油的发烟点为150c, 这些油不耐高温, 油烟吸多了, 家庭煮妇的肺癌机遇会变高。第二种不健康的橄榄油是果渣油(Pomace), 这是第四等, 也是最后一等的橄榄油,是以高温萃取榨油, 并加入化学药剂溶油, 高温萃取的油已无氧份, 化学溶剂若残留于油脂, 不小心摄取入身体, 对身体不良。

6)传授3-5招,教大家怎么选择一瓶好的特级初榨橄榄油(EVO)。常听说EVO不可高温处理,会有害健康,列出用EVO的三项规矩。
选EVO要看产地: 西班牙、意大利和希腊为首选;看瓶子: 请尽量买深色瓶子包装, 里面的养分有被保护。(请想像超市每天灯光照射十小时以上, 深色瓶可有阻光功效)最后看保值期: 越新鲜的橄榄油油养分越多。

EVO没有不可用的地方。橄榄油是全世界最天然健康的油, 没有什么料理是橄榄油万万不可用的地方。EVO高温烤鱼不会产生不好物质, 只是浪费。因EVO是低温压榨(欧盟规定27c), 如果拿来烤鱼, 建议上桌前再淋一圈新鲜的油上去增加风味与养分。

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7)一般人对橄榄油还有哪些误解?
味道太重, 不能高温, 不适合三餐食用是其一。不过所谓的“味道太重”,其实是果香味,还由橄榄油多酚的味道, 可帮菜调味, 是好的味道。另一误解是橄榄油不能耐高温。其实橄榄油有一个等级是纯净橄榄油(Pure Olive Oil), 这是专为高温烹饪而设的,发烟点是220c以上。最后一个常见误解是,橄榄油不适合三餐食用。但我建议家里不妨预备一瓶小的特级初榨橄榄油(EVO)淋菜 拌沙拉,再预备一瓶大的纯净橄榄油(Pure Olive Oil)高温烹饪。

8)保存橄榄油有何妙方?
阻光。放于橱柜内。第二,阻热,必须远离炉火、烤箱、饭锅。最后是阻空气。倒完橄榄油后瓶子一定要马上盖盖子,不要让氧气进去破坏橄榄油,造成氧化。橄榄油也不必放冰箱,放冰箱反而会让水气进入油瓶, 让水分破坏油质。

9)品鉴橄榄油给你带来怎样的快乐?除了烹饪,你还有什么其他的用途。
品油让我交到很多好朋友。喜欢此类知识的人都很open-minded,很国际化也很有好奇心,而且愿意分享。我几乎每周有两场以上的品油课,这几年交了很多好朋友。至于其他用途,我每天用橄榄油护肤。洗澡后趁毛细孔打开, 身体先不要擦干, 涂橄榄油于全身, 在以毛巾将全身擦干,可使皮肤细嫩, 我已将近十年没买过身体乳液。

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See Video on Oil Tasting

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Tips on Storage

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Gattopardo

西西里的料理,可以以阳光和海概括。
“特别是阳光…”意大利餐馆Gattopardo创办人Lino Sauro说。
“就拿去年的橄榄油收成来说,因为阳光在应该多时多,应该少时少,所以去年11月,我们家里的200株橄榄树,收获了3.5公吨的橄榄油。”
光是听都让人快乐。他说的应该多时多,更是人生不可多得的美事。
“太阳是一切之所以是那样的原因,太阳推动一切过程,包括冬天里的太阳,对我们来所也极为重要。在西西里,生活跟着太阳的韵律和节奏开展,如果太阳对我们好,不太多也不太少,很多奇妙的事情会发生。这也是为什么西西里人这么重视太阳的原因。”

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Sauro是本地少数专攻西西里料理的厨师,他来自西西里的Gangi,家族里的长辈都是农夫。在年幼时,他已深谙唯有努力对田地付出,才能在生活中有收获的道理。也因为他的成长背景,Sauro很自然地衍生出对新鲜、当季、无加工食品的一份热忱。
以他自己的话说:“我的风格是很直白的,我不喜欢在烹调的过程中使用太多的手段。品质优的食材不需要太多的做工,你只需要由它牵导,负责去寻找最匹配的味道组合,让食材更出位。如果让我说,我会用新鲜、干净、阳光,来形容我的料理。”

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Gattopardo刚刚革新的菜单,有开胃菜两件特别迷人。其一是辣肉腌扇贝、安康鱼肝烟’熏鳗鱼($28),让人误以为是走到日本餐馆了。这道开胃菜在一个小碟子上聚会各种滋味,辣的咸的鲜的烟的,点到为止,态度轻佻的,淘气的,反应的是一种西西里岛上随性的生活态度吗?
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西西里风味对沙丁鱼的推崇到了极致的状态。
那是因为在贫穷的南部,在三餐不能温饱的年代,是盐腌沙丁鱼咸鲜的滋味,加上一片面包再淋点橄榄油,一次次养育了许多的人。就是现在,沙丁鱼也是西西里人家一道不换散的风景,当地人喜欢与面包糠、松子、葡萄干一块享用。Sauro这里的版本是日本新鲜沙丁鱼酿蒜蓉、洋葱、香菜,然后压着一片温热的吐司($22),柔嫩汁鲜,日本沙丁鱼甜味突出,鱼肉口感细致,对我来说,这样的滋味不但让人看到海,也看得到阳光。

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西西里的杏仁生产占全意产量的80%,也是世界最佳品质的杏仁。香煎五条鰤(amberjack)与杏仁汁($38),主角有西西里岛上圣诞餐或大派对不可少的五条鰤,方法是以姜黄、蒜、豆蔻、柠檬轻轻腌制,而姜黄、豆蔻的使用也透露一段阿拉伯人在10、11世纪统治西西里的历史。是阿拉伯人的影响,让西西里料理飘着藏红花、葡萄干、豆蔻、丁香、胡椒、肉桂的芬芳。这道煎鱼,仅搭配蔬果沙拉,再淋上杏仁与矿泉水打磨而成的汁,便是极富西西里特色的海鲜。有趣的是,Sauro选择以气泡水打杏仁,因为实验后发现,气泡能凸出杏仁的香气。
在本地常见的意大利烩饭,不是添入海鲜就是香菇,仅以杏仁提味的,极为罕见。Sauro的IMG_2776

烩饭以新鲜烤制的杏仁磨成酱,再以手磨栗子粉给烩饭提味,入口柔滑细致附带明显的甜味和坚果气息,清丽可人。西西里盛产小麦、蚕豆、桃子和橄榄,直至2010年开始,才有一名西西里厨师在西西里中部Erei山脉地区的小镇Leonforte,种植意大利米,这道烩饭采用的,正是该区的米。

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清蒸纽西兰石斑鱼与香槟汁($42)是另一道新作品,以鱼汤及麝香草、蒜、山萝卜蒸煮,借此给鱼肉增味,再打上香槟汁。谈到西西里风味,Sauro说,柑橘类水果的应用也很鲜明,比如西西里柠檬和香橙,那又是另一个关于阳光的表达。
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Sauro15岁离开家乡踏入烹饪学校,至今30多年。他起初是因为对旅游有热忱,所以选择烹饪:“当厨师,到哪里都可以,因为功夫都已经在身上。”
后来他在北意呆了6年,游走欧洲、南美洲、亚洲多国,并在多家名餐馆学艺。真正爱上料理,是在多姿多彩的旅游之后,在33岁那年:“第一次,我觉得我可以运用食物和烹饪这件事,去探索和发现我的人生。”
Sauro十年前来到新加坡,起初担任喜来登大酒店意大利餐馆DOMVS,2010年开创了Gattopardo品牌,之前在西西里岛上的生活,旅游世界的点滴,慢慢的在这里的菜单中现形。
说回试菜当天,外头滂沱大雨,但在这家餐馆里我一次次邂逅西西里艳阳。这是一件了不起的事,不是吗?
看上去,厨师只是把一碟菜交到你面前,但透过食材、料理手法、态度,也把他所知的西西里阳光,统统送给了你。
Gattopardo Ristorante di Mare
地址:34/36 Tras Street Singapore 079026
电话:6338 5498
营业时间:星期一至六(包括公共假期):午餐:中午12时至午后2时30分;晚餐:傍晚5时至凌晨12时