Kaiseki Yoshiyuki

摘下花枝尝美绝

好喜欢编辑uncle打的题,让人再一次见识到文字的力量。然后下定决心要保护要自己的笔,自己的心。

怀石料理是美的提炼,经过一次洗礼,好像也沾了点光,洗掉了龌龊。

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  怀石料理脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。而所谓的“怀石”,指的是佛教僧人在坐禅时在腹上用以对抗饥饿感觉而摆着暖石的做法。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。打个比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶器、瓷器到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法、口感的奥妙。
   
  因此每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的修持。
  
  美食先是开启味蕾,再来是感官,接着是神智与心灵。这打开的动作我一次次在餐桌上发掘、参与,感觉除了奇妙,还是奇妙。
  那天到福临购物中心(Forum The Shopping Mall)地下一层的怀石料理馆Yoshiyuki“上课”,厨师长柏原义把雪松制作的四方盒子摆到我的面前,空气即刻飘来阵阵雪松高贵的气息,让人顷刻间降落到林地。
   
  这个四方盒,是怀石料理中上第二道菜时用的,有个名堂叫八寸(Hassun)。八寸在怀石料理中的目的性作用很强,在八寸 x 八寸的空间里套住这一季,柏原义说:“八寸是厨师的帆布,我们用美食作画,过程中向客人传达的是现在。”
  
  为此,制作方面要求非常严格。
  只有当季食材才能走入这个四方格。听柏原义说,传统上八寸只拥一来自山里的食材、一来自海里的食材,不过后来内容越加丰富。怀石料理对食物的处理极为讲究,包括依赖刀工,削菜皮果皮,不用机器等摩登方式,紧依传统做法准备料理。

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  “上课”当天,八寸上面纳入红白两色的手鞠寿司(temari sushi)、花豆、白饭鱼、百合花间丸子,还有用甜虾、山药精雕出来的一只春鸟。八寸的摆盘原来有“道理”可循,以完美的和谐感为要旨,厨师一般从左到右摆盘,比较有长度的食材靠左,短小的食材靠右,创造温柔流动的线条,要求整体效果如自然界里的山水那样标致清丽。对八寸空间的支配,必须照顾到上下左右的平衡感,中间稍有留白,整体高雅、细致、诱人。厨师用食材构图之后,最后还要加上当季的花枝装饰。
  
  八寸上桌时,很自然的,邀你摘下花枝才进食,那一刻绝美!
  
  仿佛是主厨完成摆盘后用花枝“封”上八寸,又有点像是主厨的“签名”动作。然后由你“开封”。你是什么感觉?进入这一季,鉴赏这一季,自然而然升起珍惜这一季感激这一季,并且学会尊重这一季的感觉。
  
  这是从幼稚园上到大学以来,教育制度并没有烙印在我身上的一件事。在餐桌上,却是一个四方盒子燃起了这些情绪。
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  怀石料理不重复烹饪技法。多道菜色当中,最重要的一道菜,是“吸物”(suimono)或清汤。品尝“吸物”也有一套方法,首先不碰筷子,用一双手啜一、两口汤汁,尝其鲜甜芬芳。柏原义说:“高汤(dashi)是日本料理的精神,也用来调汁,制成腌料及酱料等。煮好一碗清澈的汤汁,并不容易。”
  每一位厨师都有自己的高汤秘方,使用的材料差不多,比如有昆布、鲣鱼、水,但因为挑选不同地区的食材,在食材的种类、分量的多寡及烹制的方法做调整,烧出来的高汤,滋味大不同。
  柏原义钟情品质数一数二的日本高知鲣鱼,一种帶血、一种不带血,制作出来的高汤淡雅脱俗。吸物中的主角是蛤,雕成樱花形状的日本红萝卜、还有添加芬芳的植物kinome。

  下来有“造里”(tsukuri)或季节性刺身及配菜。
  这天呈上鲷鱼(Tai)与黄瓜及水煮菊花。主厨在砧板上片鱼的时候,一刀切下的声音划破空间,那切割的声音与片黄瓜的声音,截然不同。听在耳里,宛如音符,这当然也构成赏味体验重要的一环。

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       附上用清酒、酱油、梅调配出来的煎酒(或烤酒,irizake),这种调味汁有至少一千年的历史,源自室町时代(Muromachi period 1336-1573),到了江户时代 (1603-1868),煎酒是日本料理当中最普遍的调味汁。比起在江湖时代中期才开始流行起来、只有300多年历史的酱油,煎酒的故事还要悠远一些。它入口时一阵清酒和梅子的芬芳,夹带酱油的鲜味,好喝极了,一口一口啜,感受分层的汁味。
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  下一道刺身是黑鲔鱼中腹(chutoro)及前腹(otoro)与酱油泡沫。酱油泡沫相当摩登,轻快且充满优雅的鲜味。

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        鲫鱼(Buri)以干草烟熏,搭配高知县、以鲣鱼制成的特色酱油tosa shoyu,再切入洋葱,层次丰富多变。
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      然后是时令烤鱼或“烧物”(Yakimono),这一天有盐烤鲳鱼,附上代表幸运的春季南天之花(nanten)。接着是焖春笋(Takiawase),焖制三小时后,清甜带爽,搭配山菜warabi、nanohana。

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  砂锅烹制樱海老御饭、味噌汤与腌菜,一样细致。最后是哈密瓜及草莓,传统和菓子及抹茶一碗。

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  在开放式的吧台,柏原义一边准备料理,一边展示好手艺,包括他精湛的卷刀法Katsuramuki,用之于筒状蔬菜,将之削成长长的薄片。

Chef Yoshiyuki

      柏原义来自日本埼玉县,在当地极受推崇的Kyoryori Hosoi磨练14年。他之前是日本驻新加坡大使的私人厨师。福临购物中心这家传统京都风格怀石料理馆,每日有从东京筑地的海鲜送达。由于餐馆的一切作业都采取传统方式,因此厨师每日顶多只能应付20初名客人。
  菜单根据送来的食材而演化,因此每周都会出现不同处,从$88起。
  那天“上课”还听到一个有趣的故事。话说日本厨师都非常宝贝自己的刀子,每一位厨师都有专属的利器,当中,有些还是获得大厨的肯定才获赏的。大厨们每天用刀、磨刀,刀子跟在身边久了,越磨越短、越磨越小,但越来越宝贝。高级日本餐馆里面,大厨的刀子还要上锁。
  柏原义说:“厨师必须照顾自己的刀。磨刀也绝不假手任何人,一把刀使用得越久,会越磨越短,但也因多年的磨练,厨师完善了磨刀技术,怎么磨平磨好,同时修好刀形,让他切出美丽刺身,真的只有磨刀的人,才能体会。”
  这样的训练是修养、修持,也是纪律。
  
  
  地址:Forum the Shopping Mall, #B1-39 
  电话:62351088、81880900
  营业时间:星期一至六:午餐:中午12时至午后1时30分;晚餐:傍晚7时至晚上9时30分
  星期天休息。
  

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Tang Restaurant

四川麻辣火锅的诠释,原来可以是别致的。

Bar Wide

知道要到新开的Tang Restaurant赴四川麻辣火锅之约,带着与之有关的一切联想——辣椒、花椒、胡椒……到餐馆,撞见干净的门面,里头飘出来法语音乐,把那一切一切的想象抛到云外——就是这里?四川火锅店?
因为和心里的构想差之千里,登时涌起一种失配的感觉。它告诉你,你是如何一次次被约定俗成,还有自己的那一套思路与态度限制、束缚、套牢、绑死。
氛围更高雅

Hotpot Mood 2
餐馆去年11月底开张,小巧别致,前面是类似小酒吧的空间,但这里挂上字画,让空间也有不一样的美感。主人再端来西餐馆里常见、火锅店的稀客——气泡水,种种和火锅店的不协调统统上阵,仿佛就是冲着你来。
反而让人有所期待。
火锅店藏在后头,挨着墙壁设立的桌子只有几张,坐满了你就得等。文雅的空气里,火锅不光是用嘴巴来吃,还邀你去诠释火锅的艺术、意义与精神。
创办人是来自中国陕西的张益(32岁),她过去在本地念书,因为爱吃火锅,又无法在本地找到心仪的火锅店,自己开了一家。她告诉记者:“对我来说,这不是火锅店而已,更接近现代人的生活方式。我们呈现的是传统正宗的四川火锅味道,不过整个氛围不同,比较摩登、高雅。”
材料一道道上桌
都市人追求地道的味道,不过洋派的作风和生活习性改不了,于是张益有了进场的理由。
负责这家火锅店的厨师邹斌在火锅店有14年的经验,之前在四川著名的火锅店如森林雨任职。他准备的火锅汤底有三种,养生汤($19)是以老母鸡、猪大骨、鱼骨、鱼肉、药材熬制八个多小时的火锅汤底,邹斌在这之上添入以40多种材料如辣椒、花椒、香料、药材炒香的配方,制成香不辣的川味麻辣火锅($21)。另有素食者可以享用的番茄汤($18)和鸳鸯锅($21)。
火锅的材料不是一字排开,而是一道一道上桌,一来求其新鲜,同时也防止食材煮老。这当然也是因为火锅的材料特殊,除了蔬菜、菌类、豆腐类,有一系列自制手工肉丸鱼丸饺子,有讨喜的竹笙虾蓉卷($18)。

US Pork Collar $17+ 200gm

肉类多种,西班牙伊比利亚黑猪肉、美国黑豚猪肉、日本鹿儿岛五花猪肉(momoiro)任君选择,牛肉有澳大利亚和牛里脊肉、日本宫崎县A5级别的上盖肉。另备有新鲜活海鲜如生耗、非洲鲍、象拔蚌、竹节虾、竹蚌、波士顿龙虾等。
为一顿饭停歇

Translucent Sliced Fish $22+ for 12 pcs
最吸引人的,还是首个投入火锅汤的秘制生鱼片($22)。

Translucent Sliced Fish Platter at $22+ for 12 slices copy
生鱼展示邹斌片鱼的本领,让人品味手工的美妙。生鱼薄薄的,夹在筷中还透光,如此来回涮在锅中,轻轻数回,抵过汤里的涌动,那几秒的过程美极。你自然会跟着放慢,为一顿饭一个味儿停歇。
生鱼因为片薄的缘故,入口居然是柔中带脆的口感,甚是奇妙。倘你也想见识邹斌片鱼的本领,餐馆欢迎你傍晚七时之前入席,厨师会在你桌边给你片鱼。
特别有印象的是澳大利亚草饲里脊牛肉,用蛋清、面粉处理腌制八个小时,涮个几秒钟,入口极之嫩滑。
火锅的体验可以因为酱料获得升级,除了蒜头豆豉、辣椒酱清,还有一道地四川口味务必要来一小碟。那是芝麻油、蒜头、麻辣油调合而成的蘸料,将涮锅的食材狠狠载入这调味料中,抓出调味中四川胡椒之辛香。
Omakase火锅,分$50及$80,也欢迎从菜单上散点。午餐推出四川风味套餐饭盒。
餐馆:Tang Restaurant、Bar、Supper Club
地址:25 Keong Saik Road
电话:62227708
营业时间:每天午餐,中午12时至下午后2时30分;晚餐,傍晚6时至晚上11时 

 

Sushi Mieda

没有什么是偶然的。

Sushi Mieda主厨大野圭介(Keisuke Ohno,35岁)之所以能在餐饮圈立足,可以在寿司台前独当一面,很大的原因在于他的出生地。他来自日本仙台的石卷渔村,这里一年四季有各种各样的海鲜,从小他就熟悉并能够把握大海的滋味。

但要做一名出色的厨师,这样的“修炼”还不够。

大野圭介的父亲是渔夫,他深知出海捕鱼是怎么一回事,他知道渔夫的每一次收获,都是用生命换回来的,因此珍惜大海的滋味。有了这样的认知,做出来的日本料理自是不同。

海产每周4次由筑地飞来

大野圭介在华联企业大楼(OUE Tower)10楼的Sushi Mieda献艺。这家料理屋是日本米其林1星怀石料理大师三枝展正(Nobumasa Mieda)在海外的第一个据点,寿司吧台只设8个座位,大野圭介在这里独自操控Omakase(从$220起)菜单,他的风格既有传统和经典的味道,又渗透摩登的元素。

菜单主打每周4次由筑地市场飞来的海产,一般由各种刺身开头,中间穿插怀石料理,最后是握寿司。开胃拼盘有芝麻豆腐与大闸蟹、柚子章鱼、安康鱼肝、北寄贝(hokkigai)、黑鲔鱼腹(toro),别上一支黄色的银杏叶,告诉你外头现是满地落叶时。

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安康鱼肝是日本人眼中的珍馐,一小口一小口品尝,那种奶油般的丰腴,不输法国鹅肝,大野圭介用姜丝去掉任何可能存在的腥味,不多不少,让味道有了辛辣的刺激。

金目鲷(kinmedai)与黑鲔鱼前腹(otoro)的组合无敌。切成厚片的金目鲷,洁白的鱼肉爽而甜,肥美却不油腻,大野圭介又把皮煎香煎脆,与黑鲔鱼前腹鲜滑浓郁的芬芳、入口即化的口感,有过之而无不及。

 

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鲭鱼味道较重,一般人不大吃得消。大野圭介以稻草烟熏,再煎香鱼皮,三两下去掉这鱼的傲气。咬下去时,只感觉一股烟熏气息在嘴里开花,切成细丝的葱增添辛香,这下,完全把鲭鱼当成亲密爱人。

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下一道菜上桌时,像极焖五花肉。原来是香煎黑鲔鱼腹,再包裹白萝卜与芥末。黑鲔鱼腹经过香煎的过程,出油了,浓郁的味道,即融的口感,让人在时间的一个刻度里飞上九霄云外。还是黑鲔鱼的香气再把人拉回凡间呢。

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鲍鱼壳当容器,雪蟹汁里的蟹肉与蟹黄只是陪衬,主角是梭鱼(kamasu)、鲍鱼、白子、香菇、红萝卜。大野圭介说,本地食客感受Omakase时,不只喜欢刺身和寿司,也喜欢在餐桌上看到精致的怀石料理,让整套餐食看起来更有看头。对记者来说,这道菜的主角不是鲍鱼,是白子——鱼的精巢。日本人喜欢在冬季享用白子“补身”,这天尝到的是鳕鱼的白子,只是快快烫熟,呈现肥美绵密而滑嫩的口感。

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之后有江户前握寿司,包括油甘鱼、黑鲔鱼中腹、烟熏鲭鱼、黑鲔鱼前腹,入口还是温热的。在大野圭介的安排下,握寿司一个上得比一个快,味道层层推进,仿佛戏剧里的转折与张力,高潮是最后一道海胆金目鲷饭,浓郁的大海的味道,柔嫩的口感,甜度的集中,让人轻飘飘。

 

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大野圭介做寿司16年了,但仍谦虚说,就是现在他每天都还在学习。听他说握寿司的标准,真是一种享受。最难忘的是他提到的温度掌握。

我问他是什么温度?他怎么知道是那个温度?

他说不出,却做得到。

很多东西也是这样,用心,不用说。

餐馆:SUSHI MIEDA@Tong Le Private Dining

地址:60 Collyer Quay, Level 10 OUE Tower

电话:8425 7835

营业时间:星期一至六,午餐,中午12时至午后3时;晚餐,傍晚6时至晚上10时30分,星期天休息

Chotto Matte

藏起来的,特别具吸引力。
可能是那段寻觅的过程,让人找到之后,心情冲到顶点,最是畅快。选址甘榜峇鲁附近布莱路(Blair Road)角落头店屋,开业才两个多月的日本餐馆Chotto Matte,就是这么一个宝贝。
Chotto Matte屋檐下有分隔开来的室外座席、主餐厅,及后面的寿司吧台,各具特色。尤其是后面“那边”,地方不算大,最多只能容纳15个人,寿司吧台只设6个座位,但很舒适,关起门来,自己竟然也像是个秘密。
在这里,可以和料理长徐添福(44岁)天南地北,听着他说一些特种海产,然后这一顿日本料理变得很家常,这样的感觉在本地不可多得。
才坐进去,实在就不太想出来了。
徐添福掌舵Chotto Matte之前,是本地另一家日本料理屋Standing Sushi Bar的执行主厨。如餐馆的名字Chotto Matte(意即请稍等),他不怕让客人等,因为好的东西值得令人等待。
连基本的都好。
访问过许多日本厨师,他们异口同声说,本地的硬性水质,不适合做日本料理,为了解决这个问题,有些日本餐馆采用各种过滤器、矿泉水等烹煮高汤。徐添福给自己和食客的交代,则是采用京都制造的麦饭石过滤水器处理的水,进行料理。记者试过,可以大声告诉你,麦饭石过滤水器处理的水柔而顺,下喉时滑溜溜的,而且完全没有异味。
徐添福进口的日本海产贵在有许多都是难得的野生品种。他说:“本地有许多餐馆采用的金枪鱼1公斤不过20几元,但这些金枪鱼打过针,颜色红得不自然。”
听他那样说,更关心碗中的那块金枪鱼。这种大眼金枪鱼(Big-eye tuna),有渐进的红色泽,咬下去的时候,居然还有一个呵的声响,野生的,肉质更紧实。稀奇的是它干净的味道。
厨师准备的刺身(市价)有鲣鱼(SkipperJack)、五条鰤(amberjack)、北海道扇贝、鲑鱼、赤贝。五条鰤肉质好甜美,油脂极丰,尝了原味,蘸上一点点新鲜芥末,嘴里不断在变化的滋味,让幸福感油然而生。不说不知道,芥末的市价现在达到每公斤$300的高价,对我来说,这新鲜磨碎的芥末是很珍贵的。

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我们边聊边吃,听徐添福说,任何鱼类,买回家之后第一件要做的事,就是放血,那才能确保鱼肉内不存有任何有害身体的毒素。

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海胆寿司口感有多奢华,这里不赘述。倒是清雅的土瓶蒸(Dobin Mushi, $16)入口那股清流透着阵阵鱼香,清甜的味道很讨喜,很滋润。比起许多许多日本餐馆以柴鱼高汤打底的版本,这里以鱼骨熬制多时,再填入鱼片、菇类蒸的诠释,更具说服力。
  那天刚飞抵的有胡瓜鱼( K y u r i u o,市价),这种北海道小河里的当季鲜鱼,仅用烤的方式处理,再撒上点盐巴便上桌。它端上来的时候,光打在金银两色的外皮,你稍微移动身体,便能看出那一身的映辉。洁白的鱼肉细致有弹性,味甜,奇特的是它散发一股淡淡的青瓜味。

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烤鲑鱼($25)缀以柚子美乃滋酱料,以柚子的清新综合掉鲑鱼丰富的油脂。

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菜单上串烧一项有28款,鹿儿岛五花肉($5)、田岛和牛($9)、烤鸡肉串($4)当中,对烤鸡肉串印象最深。手打的鸡肉串不会骗人,软中带劲儿,弹牙多汁,搭配橘子口味的酱汁,手上有啤酒更好啦。

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焖猪肉(Buta Kakuni,$29)以清酒、料酒、姜焖鹿儿岛五花肉,6个小时后,五花肉柔软,与带甜的浓浓酱汁下饭最是佳。10道菜的Omakase(由刺身、寿司、串烧、烧烤)套餐$100。

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餐馆:Chotto Matte
地址:54 Blair Road #01-01
营业时间:午餐,上午11时30分至下午2时30
分;晚餐,傍晚6时至午夜12时
电话:6222 8846

IZY

刊于20/9/2014联合早报

如果居酒屋生在美国加州或英国伦敦,那它大概会像位于克纳街的IZY,有着大理石餐桌、吧台高椅,糅合日式及美式漫画的11米长普普艺术(Pop Art)壁画。

看这装潢,以为这里的料理也跳脱出日本传统,不料主厨矢沢和正(31岁)却说:“恰恰相反,这里的料理是根植于日本传统的。”

来自日本横滨的矢沢和正由法国料理学起,后跟从名厨和久田哲也(Tetsuya Wakuda)5年,在滨海湾金沙的高级餐馆Waku Ghin任职3年。之前,他曾在和久田哲也的悉尼名店Tetsuya’s工作2年。

当初,他从基本做起,从切菜到进货,至学习处理肉类海鲜,最后担任铁板烧师傅,累积许多宝贵经验,现在回头看,一切的努力都是为了在属于自己的舞台上表演。

坚守传统 缔造惊喜

这家美食酒吧(gastropub)午市推出套餐,晚上变化更多端,除了散点菜单上的小碟小菜,还有Omakase菜单(7道菜$130)。

但也不是传统就没得玩。

在我看来,矢沢和正坚守日式料理的基本原则,比如以简单烹饪方式凸显食材特性,让人在酒吧里也可以尝到食材本身的生命力。与此同时,他花不少心思缔造小处惊喜。

他 自制的“芝麻豆腐”(Goma Tofu)以生磨白芝麻为首,搭配北海道海胆及鲑鱼子,分开品味的时候,味道各具强烈色彩,但凑在一块,升华为浓郁有层次的奢华感。不同时期的海胆咸味有 别,与芝麻豆腐及鲑鱼子的融洽度不同,因此在不同季节体验这道招牌,获得不一样的乐趣。

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勾引出油炸物深藏的可能性

第二道“夏季拼盘”,由许多别致的小菜(otsumami)凑合。日本夏季有生吃有机茄子的习惯,这里的版本配以柑橘酱油。其他小菜是日式年糕、炸山药、烟熏味玉和柚子腌白萝卜。

看似平凡小样,但原来都藏了秘密。柚子白萝卜看上去和一般餐馆的白萝卜没多大差异,但吃来特别优雅,因为它透出柚子的芬芳。烟熏味玉其实就是酱油半生熟鸡蛋,上桌时,由玻璃盖收住烟,吃的时候除了酱油的鲜味(umami),还带着一股烟熏气息。

矢沢和正说,蛋黄里加入一滴烟熏葡萄籽油,是这自制葡萄籽油带来这股烟熏味。另边厢,炸山药蘸上松露盐巴,味道复杂多变,让人知道松露盐巴原来可以勾引出油炸物深藏的可能性。

饭桌上最细腻的心意原来可以有这么大的影响,人生当中如果从小处改变,应该也可以在日后看出不同。

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“是日刺身”由沙丁鱼、缟鲹(Shima Aji)、生蚝、鲣鱼、海鳟鱼5种海产组成,宛如游历海底世界。厨师当然也准备酱油芥末,但一旁还有更精彩的佐料,包括带辛辣气息的翠绿机芥末幼芽、海葡萄(sea caviar)、酱油胶片,与不同的海产碰撞,迸发出不同火花。

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油炸香鱼(Sweet Ayu)将鱼儿逍遥游水的姿态凝固在时间的某一刻里。这野生香鱼来自日本和歌山,特色是肉质甜美,矢沢和正于是自制了樱花盐,让盐巴负责调出藏在鱼儿里的甜味。

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食材在自身脂肪里燃烧

当天最难忘的是“滋贺县炭烤和牛”。上桌时,和牛打上一层灰黑色的炭烤韭葱盐粉末,厨师再画上三道色,分别是翠绿的葱酱、烤甜菜根酱及发酵黑蒜酱。

滋贺县古名近江国,这里的和牛是特产,近江牛与神户牛与松阪牛贵为“日本三大和牛”。

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矢沢和正过去是铁板烧师傅,拿捏熟度自有一套,将近江黑毛和牛收起来的丰富鲜味,甜味,汁多饱满的个性统统勾出来了。

矢沢和正说:“我最喜欢的烹调方式就是烧烤。烧烤这个古老方式是日本料理中重要的技法,它让食材在本身的脂肪里燃烧,当油脂滴落在火炭上,烟熏气息就会产生,这股烟味很有魅力,是有水准的料理不可或缺的。”

他把烧烤刹那间发生的一切概括得很好。还想沉醉,但甜品“凤梨冰糕与紫苏”已端上。酸甜清新的冷意之中,把人闹醒并知道是时候收回放纵的心。

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地址:27 Club St

电话:6220 3327

营业时间:星期一至五,午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚6时30分至晚上10时;星期六,晚餐,傍晚6时30分至晚上10时30分;星期天休息