Chotto Matte

藏起来的,特别具吸引力。
可能是那段寻觅的过程,让人找到之后,心情冲到顶点,最是畅快。选址甘榜峇鲁附近布莱路(Blair Road)角落头店屋,开业才两个多月的日本餐馆Chotto Matte,就是这么一个宝贝。
Chotto Matte屋檐下有分隔开来的室外座席、主餐厅,及后面的寿司吧台,各具特色。尤其是后面“那边”,地方不算大,最多只能容纳15个人,寿司吧台只设6个座位,但很舒适,关起门来,自己竟然也像是个秘密。
在这里,可以和料理长徐添福(44岁)天南地北,听着他说一些特种海产,然后这一顿日本料理变得很家常,这样的感觉在本地不可多得。
才坐进去,实在就不太想出来了。
徐添福掌舵Chotto Matte之前,是本地另一家日本料理屋Standing Sushi Bar的执行主厨。如餐馆的名字Chotto Matte(意即请稍等),他不怕让客人等,因为好的东西值得令人等待。
连基本的都好。
访问过许多日本厨师,他们异口同声说,本地的硬性水质,不适合做日本料理,为了解决这个问题,有些日本餐馆采用各种过滤器、矿泉水等烹煮高汤。徐添福给自己和食客的交代,则是采用京都制造的麦饭石过滤水器处理的水,进行料理。记者试过,可以大声告诉你,麦饭石过滤水器处理的水柔而顺,下喉时滑溜溜的,而且完全没有异味。
徐添福进口的日本海产贵在有许多都是难得的野生品种。他说:“本地有许多餐馆采用的金枪鱼1公斤不过20几元,但这些金枪鱼打过针,颜色红得不自然。”
听他那样说,更关心碗中的那块金枪鱼。这种大眼金枪鱼(Big-eye tuna),有渐进的红色泽,咬下去的时候,居然还有一个呵的声响,野生的,肉质更紧实。稀奇的是它干净的味道。
厨师准备的刺身(市价)有鲣鱼(SkipperJack)、五条鰤(amberjack)、北海道扇贝、鲑鱼、赤贝。五条鰤肉质好甜美,油脂极丰,尝了原味,蘸上一点点新鲜芥末,嘴里不断在变化的滋味,让幸福感油然而生。不说不知道,芥末的市价现在达到每公斤$300的高价,对我来说,这新鲜磨碎的芥末是很珍贵的。

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我们边聊边吃,听徐添福说,任何鱼类,买回家之后第一件要做的事,就是放血,那才能确保鱼肉内不存有任何有害身体的毒素。

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海胆寿司口感有多奢华,这里不赘述。倒是清雅的土瓶蒸(Dobin Mushi, $16)入口那股清流透着阵阵鱼香,清甜的味道很讨喜,很滋润。比起许多许多日本餐馆以柴鱼高汤打底的版本,这里以鱼骨熬制多时,再填入鱼片、菇类蒸的诠释,更具说服力。
  那天刚飞抵的有胡瓜鱼( K y u r i u o,市价),这种北海道小河里的当季鲜鱼,仅用烤的方式处理,再撒上点盐巴便上桌。它端上来的时候,光打在金银两色的外皮,你稍微移动身体,便能看出那一身的映辉。洁白的鱼肉细致有弹性,味甜,奇特的是它散发一股淡淡的青瓜味。

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烤鲑鱼($25)缀以柚子美乃滋酱料,以柚子的清新综合掉鲑鱼丰富的油脂。

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菜单上串烧一项有28款,鹿儿岛五花肉($5)、田岛和牛($9)、烤鸡肉串($4)当中,对烤鸡肉串印象最深。手打的鸡肉串不会骗人,软中带劲儿,弹牙多汁,搭配橘子口味的酱汁,手上有啤酒更好啦。

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焖猪肉(Buta Kakuni,$29)以清酒、料酒、姜焖鹿儿岛五花肉,6个小时后,五花肉柔软,与带甜的浓浓酱汁下饭最是佳。10道菜的Omakase(由刺身、寿司、串烧、烧烤)套餐$100。

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餐馆:Chotto Matte
地址:54 Blair Road #01-01
营业时间:午餐,上午11时30分至下午2时30
分;晚餐,傍晚6时至午夜12时
电话:6222 8846

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