Sushi Mieda

没有什么是偶然的。

Sushi Mieda主厨大野圭介(Keisuke Ohno,35岁)之所以能在餐饮圈立足,可以在寿司台前独当一面,很大的原因在于他的出生地。他来自日本仙台的石卷渔村,这里一年四季有各种各样的海鲜,从小他就熟悉并能够把握大海的滋味。

但要做一名出色的厨师,这样的“修炼”还不够。

大野圭介的父亲是渔夫,他深知出海捕鱼是怎么一回事,他知道渔夫的每一次收获,都是用生命换回来的,因此珍惜大海的滋味。有了这样的认知,做出来的日本料理自是不同。

海产每周4次由筑地飞来

大野圭介在华联企业大楼(OUE Tower)10楼的Sushi Mieda献艺。这家料理屋是日本米其林1星怀石料理大师三枝展正(Nobumasa Mieda)在海外的第一个据点,寿司吧台只设8个座位,大野圭介在这里独自操控Omakase(从$220起)菜单,他的风格既有传统和经典的味道,又渗透摩登的元素。

菜单主打每周4次由筑地市场飞来的海产,一般由各种刺身开头,中间穿插怀石料理,最后是握寿司。开胃拼盘有芝麻豆腐与大闸蟹、柚子章鱼、安康鱼肝、北寄贝(hokkigai)、黑鲔鱼腹(toro),别上一支黄色的银杏叶,告诉你外头现是满地落叶时。

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安康鱼肝是日本人眼中的珍馐,一小口一小口品尝,那种奶油般的丰腴,不输法国鹅肝,大野圭介用姜丝去掉任何可能存在的腥味,不多不少,让味道有了辛辣的刺激。

金目鲷(kinmedai)与黑鲔鱼前腹(otoro)的组合无敌。切成厚片的金目鲷,洁白的鱼肉爽而甜,肥美却不油腻,大野圭介又把皮煎香煎脆,与黑鲔鱼前腹鲜滑浓郁的芬芳、入口即化的口感,有过之而无不及。

 

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鲭鱼味道较重,一般人不大吃得消。大野圭介以稻草烟熏,再煎香鱼皮,三两下去掉这鱼的傲气。咬下去时,只感觉一股烟熏气息在嘴里开花,切成细丝的葱增添辛香,这下,完全把鲭鱼当成亲密爱人。

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下一道菜上桌时,像极焖五花肉。原来是香煎黑鲔鱼腹,再包裹白萝卜与芥末。黑鲔鱼腹经过香煎的过程,出油了,浓郁的味道,即融的口感,让人在时间的一个刻度里飞上九霄云外。还是黑鲔鱼的香气再把人拉回凡间呢。

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鲍鱼壳当容器,雪蟹汁里的蟹肉与蟹黄只是陪衬,主角是梭鱼(kamasu)、鲍鱼、白子、香菇、红萝卜。大野圭介说,本地食客感受Omakase时,不只喜欢刺身和寿司,也喜欢在餐桌上看到精致的怀石料理,让整套餐食看起来更有看头。对记者来说,这道菜的主角不是鲍鱼,是白子——鱼的精巢。日本人喜欢在冬季享用白子“补身”,这天尝到的是鳕鱼的白子,只是快快烫熟,呈现肥美绵密而滑嫩的口感。

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之后有江户前握寿司,包括油甘鱼、黑鲔鱼中腹、烟熏鲭鱼、黑鲔鱼前腹,入口还是温热的。在大野圭介的安排下,握寿司一个上得比一个快,味道层层推进,仿佛戏剧里的转折与张力,高潮是最后一道海胆金目鲷饭,浓郁的大海的味道,柔嫩的口感,甜度的集中,让人轻飘飘。

 

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大野圭介做寿司16年了,但仍谦虚说,就是现在他每天都还在学习。听他说握寿司的标准,真是一种享受。最难忘的是他提到的温度掌握。

我问他是什么温度?他怎么知道是那个温度?

他说不出,却做得到。

很多东西也是这样,用心,不用说。

餐馆:SUSHI MIEDA@Tong Le Private Dining

地址:60 Collyer Quay, Level 10 OUE Tower

电话:8425 7835

营业时间:星期一至六,午餐,中午12时至午后3时;晚餐,傍晚6时至晚上10时30分,星期天休息

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