IZY

刊于20/9/2014联合早报

如果居酒屋生在美国加州或英国伦敦,那它大概会像位于克纳街的IZY,有着大理石餐桌、吧台高椅,糅合日式及美式漫画的11米长普普艺术(Pop Art)壁画。

看这装潢,以为这里的料理也跳脱出日本传统,不料主厨矢沢和正(31岁)却说:“恰恰相反,这里的料理是根植于日本传统的。”

来自日本横滨的矢沢和正由法国料理学起,后跟从名厨和久田哲也(Tetsuya Wakuda)5年,在滨海湾金沙的高级餐馆Waku Ghin任职3年。之前,他曾在和久田哲也的悉尼名店Tetsuya’s工作2年。

当初,他从基本做起,从切菜到进货,至学习处理肉类海鲜,最后担任铁板烧师傅,累积许多宝贵经验,现在回头看,一切的努力都是为了在属于自己的舞台上表演。

坚守传统 缔造惊喜

这家美食酒吧(gastropub)午市推出套餐,晚上变化更多端,除了散点菜单上的小碟小菜,还有Omakase菜单(7道菜$130)。

但也不是传统就没得玩。

在我看来,矢沢和正坚守日式料理的基本原则,比如以简单烹饪方式凸显食材特性,让人在酒吧里也可以尝到食材本身的生命力。与此同时,他花不少心思缔造小处惊喜。

他 自制的“芝麻豆腐”(Goma Tofu)以生磨白芝麻为首,搭配北海道海胆及鲑鱼子,分开品味的时候,味道各具强烈色彩,但凑在一块,升华为浓郁有层次的奢华感。不同时期的海胆咸味有 别,与芝麻豆腐及鲑鱼子的融洽度不同,因此在不同季节体验这道招牌,获得不一样的乐趣。

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勾引出油炸物深藏的可能性

第二道“夏季拼盘”,由许多别致的小菜(otsumami)凑合。日本夏季有生吃有机茄子的习惯,这里的版本配以柑橘酱油。其他小菜是日式年糕、炸山药、烟熏味玉和柚子腌白萝卜。

看似平凡小样,但原来都藏了秘密。柚子白萝卜看上去和一般餐馆的白萝卜没多大差异,但吃来特别优雅,因为它透出柚子的芬芳。烟熏味玉其实就是酱油半生熟鸡蛋,上桌时,由玻璃盖收住烟,吃的时候除了酱油的鲜味(umami),还带着一股烟熏气息。

矢沢和正说,蛋黄里加入一滴烟熏葡萄籽油,是这自制葡萄籽油带来这股烟熏味。另边厢,炸山药蘸上松露盐巴,味道复杂多变,让人知道松露盐巴原来可以勾引出油炸物深藏的可能性。

饭桌上最细腻的心意原来可以有这么大的影响,人生当中如果从小处改变,应该也可以在日后看出不同。

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“是日刺身”由沙丁鱼、缟鲹(Shima Aji)、生蚝、鲣鱼、海鳟鱼5种海产组成,宛如游历海底世界。厨师当然也准备酱油芥末,但一旁还有更精彩的佐料,包括带辛辣气息的翠绿机芥末幼芽、海葡萄(sea caviar)、酱油胶片,与不同的海产碰撞,迸发出不同火花。

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油炸香鱼(Sweet Ayu)将鱼儿逍遥游水的姿态凝固在时间的某一刻里。这野生香鱼来自日本和歌山,特色是肉质甜美,矢沢和正于是自制了樱花盐,让盐巴负责调出藏在鱼儿里的甜味。

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食材在自身脂肪里燃烧

当天最难忘的是“滋贺县炭烤和牛”。上桌时,和牛打上一层灰黑色的炭烤韭葱盐粉末,厨师再画上三道色,分别是翠绿的葱酱、烤甜菜根酱及发酵黑蒜酱。

滋贺县古名近江国,这里的和牛是特产,近江牛与神户牛与松阪牛贵为“日本三大和牛”。

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矢沢和正过去是铁板烧师傅,拿捏熟度自有一套,将近江黑毛和牛收起来的丰富鲜味,甜味,汁多饱满的个性统统勾出来了。

矢沢和正说:“我最喜欢的烹调方式就是烧烤。烧烤这个古老方式是日本料理中重要的技法,它让食材在本身的脂肪里燃烧,当油脂滴落在火炭上,烟熏气息就会产生,这股烟味很有魅力,是有水准的料理不可或缺的。”

他把烧烤刹那间发生的一切概括得很好。还想沉醉,但甜品“凤梨冰糕与紫苏”已端上。酸甜清新的冷意之中,把人闹醒并知道是时候收回放纵的心。

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IZY
地址:27 Club St

电话:6220 3327

营业时间:星期一至五,午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚6时30分至晚上10时;星期六,晚餐,傍晚6时30分至晚上10时30分;星期天休息

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ME@OUE

刊于13/9/2014联合早报

由ME@OUE新上任行政总厨Jeremy Gillon及糕点师傅Nicolas Vergnole推出的4道菜晚餐($125),以法国南部食材为本,融入英国Newby茶香,让食客在最优雅细致的味道中,探索茶的香韵。

Jeremy Gillon是法国新晋厨师,曾师从法国米其林厨师Michel Rochedy、Michel Kayser和Nicolas Le Bec等。

来新前,他曾担任法国阿尔卑斯山塔朗泰斯谷(Tarentaise Valley)Les Restaurant du Montana主厨。

感觉时间在烧

以Newby茶研制出来的菜单,由自制鹅肝酱(Foie Gras Terrine)解开序幕。

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高贵的鹅肝结合芒果与草莓茶香,散发夏日气息。芒果与草莓茶打成泡沫,甜中带涩,看泡沫在时间中蒸发,感觉时间在烧,很紧迫的感觉透过这么美的方式传送出来,叫人不知如何是好。

他又把芒果与草莓茶制成胶,另一边,又将此茶浸在醋内,搭配鹅肝,制造甜蜜而清新的口感。

青涩的泰国青芒果切成小粒子脆爽极,也有斩切鹅肝丰腴的作用。

Gillon的清蒸鲷鱼(Steamed Dorade)让人刮目相看。

品鱼前,先把一匙烤荞麦籽送下,满口脆香把舌尖上的味蕾神经闹一闹,马上感受到一股火热的烈焰,然后尝到小汤匙底下铺设,以果莓茶浸泡过的香醋那一阵阵酸甜滋味。

鱼肉蘸上莓果茶盐,又呈现另一种美态,这莓果茶盐提炼自带有黑莓、覆盆子、樱桃的Fruity Berries茶,用咸味引出鱼肉之鲜,附送莓果之香。

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草莓挞(Strawberry Tart Moderne)是夏天里一首悠扬的旋律,糕点师傅翻找出草莓最甜美的姿态,除了新鲜草莓,他把草莓汁收进一粒圆球当中,入口爆破,喷射出酸甜的莓果浆。

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二来,弄成入口极化的莓果糖片,另外还有草莓松糕、草莓冰糕,这一切搭配不列塔尼酥饼(sable breton),与茉莉花茶冰淇淋挥洒出夏天的气息。

得奖的Newby茶是世界各地高级餐饮去处及酒店的首选,包括:迪拜7星级酒店Burj Al Arab、伦敦米其林餐馆Nobu,以及文化机构如:威斯敏斯特教堂和爱丁堡城堡等。

这份菜单将于本月底结束。

味道出奇地干净

鞑靼牛肉(Beef Tartar)味道出奇地干净。

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上桌时,和一般铺平的鞑靼不同,厨师将之包裹成一个大馄饨,里头的花生碎是非典型的注入,与香醋烟熏甜菜根、甜菜根酱及盐巴烤花生的组合吻合。

武夷山正山小种红茶(Lapsang Souchong,又称立山小种),是中国生产的一种红茶,也有红茶鼻祖称谓。茶叶经松木熏製而成,有着非常浓烈的松烟香,以此搭配牛肉,给这道牛肉鞑靼复杂的层次感。

芒果与草莓茶打成泡沫,甜中带涩,看泡沫在时间中蒸发,感觉时间在烧,很紧迫的感觉透过这么美的方式传送出来,叫人不知如何是好。

ME@OUE

地址:The Penthouse Level,OUE Bayfront,50 Collyer Quay

电话:6634 4555

营业时间:午餐,星期一至五,中午12时至2时;晚餐,星期一、二,傍晚6时至晚上10时;星期三至六,傍晚6时至晚上10时30分