刊于20/9/2014联合早报
如果居酒屋生在美国加州或英国伦敦，那它大概会像位于克纳街的IZY，有着大理石餐桌、吧台高椅，糅合日式及美式漫画的11米长普普艺术（Pop Art）壁画。
看这装潢，以为这里的料理也跳脱出日本传统，不料主厨矢沢和正（31岁）却说：“恰恰相反，这里的料理是根植于日本传统的。”
来自日本横滨的矢沢和正由法国料理学起，后跟从名厨和久田哲也（Tetsuya Wakuda）5年，在滨海湾金沙的高级餐馆Waku Ghin任职3年。之前，他曾在和久田哲也的悉尼名店Tetsuya’s工作2年。
当初，他从基本做起，从切菜到进货，至学习处理肉类海鲜，最后担任铁板烧师傅，累积许多宝贵经验，现在回头看，一切的努力都是为了在属于自己的舞台上表演。
坚守传统 缔造惊喜
这家美食酒吧（gastropub）午市推出套餐，晚上变化更多端，除了散点菜单上的小碟小菜，还有Omakase菜单（7道菜$130）。
但也不是传统就没得玩。
在我看来，矢沢和正坚守日式料理的基本原则，比如以简单烹饪方式凸显食材特性，让人在酒吧里也可以尝到食材本身的生命力。与此同时，他花不少心思缔造小处惊喜。
他 自制的“芝麻豆腐”（Goma Tofu）以生磨白芝麻为首，搭配北海道海胆及鲑鱼子，分开品味的时候，味道各具强烈色彩，但凑在一块，升华为浓郁有层次的奢华感。不同时期的海胆咸味有 别，与芝麻豆腐及鲑鱼子的融洽度不同，因此在不同季节体验这道招牌，获得不一样的乐趣。
勾引出油炸物深藏的可能性
第二道“夏季拼盘”，由许多别致的小菜（otsumami）凑合。日本夏季有生吃有机茄子的习惯，这里的版本配以柑橘酱油。其他小菜是日式年糕、炸山药、烟熏味玉和柚子腌白萝卜。
看似平凡小样，但原来都藏了秘密。柚子白萝卜看上去和一般餐馆的白萝卜没多大差异，但吃来特别优雅，因为它透出柚子的芬芳。烟熏味玉其实就是酱油半生熟鸡蛋，上桌时，由玻璃盖收住烟，吃的时候除了酱油的鲜味（umami），还带着一股烟熏气息。
矢沢和正说，蛋黄里加入一滴烟熏葡萄籽油，是这自制葡萄籽油带来这股烟熏味。另边厢，炸山药蘸上松露盐巴，味道复杂多变，让人知道松露盐巴原来可以勾引出油炸物深藏的可能性。
饭桌上最细腻的心意原来可以有这么大的影响，人生当中如果从小处改变，应该也可以在日后看出不同。
“是日刺身”由沙丁鱼、缟鲹（Shima Aji）、生蚝、鲣鱼、海鳟鱼5种海产组成，宛如游历海底世界。厨师当然也准备酱油芥末，但一旁还有更精彩的佐料，包括带辛辣气息的翠绿机芥末幼芽、海葡萄（sea caviar）、酱油胶片，与不同的海产碰撞，迸发出不同火花。
油炸香鱼（Sweet Ayu）将鱼儿逍遥游水的姿态凝固在时间的某一刻里。这野生香鱼来自日本和歌山，特色是肉质甜美，矢沢和正于是自制了樱花盐，让盐巴负责调出藏在鱼儿里的甜味。
食材在自身脂肪里燃烧
当天最难忘的是“滋贺县炭烤和牛”。上桌时，和牛打上一层灰黑色的炭烤韭葱盐粉末，厨师再画上三道色，分别是翠绿的葱酱、烤甜菜根酱及发酵黑蒜酱。
滋贺县古名近江国，这里的和牛是特产，近江牛与神户牛与松阪牛贵为“日本三大和牛”。
矢沢和正过去是铁板烧师傅，拿捏熟度自有一套，将近江黑毛和牛收起来的丰富鲜味，甜味，汁多饱满的个性统统勾出来了。
矢沢和正说：“我最喜欢的烹调方式就是烧烤。烧烤这个古老方式是日本料理中重要的技法，它让食材在本身的脂肪里燃烧，当油脂滴落在火炭上，烟熏气息就会产生，这股烟味很有魅力，是有水准的料理不可或缺的。”
他把烧烤刹那间发生的一切概括得很好。还想沉醉，但甜品“凤梨冰糕与紫苏”已端上。酸甜清新的冷意之中，把人闹醒并知道是时候收回放纵的心。
IZY
地址：27 Club St
电话：6220 3327
营业时间：星期一至五，午餐，中午12时至下午2时30分；晚餐，傍晚6时30分至晚上10时；星期六，晚餐，傍晚6时30分至晚上10时30分；星期天休息
yenmuzremember 