刊于14/3/2015联合早报
我喜欢味道上的意会。
南意大利的阳光灿烂，闪闪发光的海岸线，全浓缩进海鲜汤汁里了。一口一口喝下去，特别惬意。
香格里拉大酒店里的西餐馆Waterfall本月9日正式转变为意大利餐馆，由来自那不勒斯的新厨师马乐库（Marco de Vincentis）掌舵。马乐库拿手的其中一道菜，便是海鲜锅（Stufato di Pesce，$68）。上桌揭盅时，热烟袅袅，扑鼻的海鲜味，那一刻真美，它让你感受到厨师多年的烹饪经验和诚意幻化出来的这一切。
铁锅中小龙虾、大虾、旗鱼、贻贝、蛤蜊争艳，海鲜周围排出一片片烤成金黄色的面包，缀以西西里番茄，并以香蒜及香菜提味。这么热闹的一锅，我一心就盯着锅里的汤汁。
浓稠的橙红色汤汁，上面漂浮着薄薄的一层橄榄油，闪亮着。入口浓郁香甜，带着一丝海的气焰，简直一级棒。
问马乐库这一锅的奥妙为何？
他说：“贻贝和蛤蜊都是特别从东南部意大利塔兰托（Taranto）进口的，大虾来自意大利西北部的圣雷莫（San Remo），我的这一锅不用上汤，秘密就在海鲜里的海水，与番茄一起烹煮，只需要十分钟左右，就是这个味道了。”他的满意写在脸上了。
若是三两人到此，一锅海鲜汤、一笼面包——这里新鲜烘制的四合一版本将洋葱、番茄、迷迭香和橄榄面包凑在一块，再来一杯南意葡萄酒（boccalino），一夜下来，让人流连忘返。
想让一顿饭更均衡的话，可在海鲜汤之前先点Insalata di Arance e Finocchi（$16），这很带夏日情怀的沙拉，色泽与味道一样阳光，腌制成粉红色半透明的洋葱、黑橄榄、樱桃番茄、茴香，酸甜滋味带着脆爽的口感，开胃带劲又醒目。
又或者，拣选海鲜沙拉
喜欢热食，那这个铁锅茄子奶酪是很有家乡味道的选择，一叉勺起，奶香四溢。
意大利面皆由餐馆自制。Spaghettoni ai Ricci di Mare（$29）是海鲜口味的意大利面，以海胆、番茄、橄榄油、各种香菜捞意面。
比较特别的是Paccheri All’Astice（$32）。帕克里面（Paccheri）源自坎帕尼亚（Campania）及卡拉布里亚（Calabria），是一种管状意大利面，外形宽且大，因此也有将食材填充入帕克里面的做法。马乐库将帕克里面处理得甚有嚼劲，再与龙虾酱、一点白兰地、樱桃番茄、辣椒、罗勒、香草捞在一块，色泽鲜艳，味道丰富。
更有特色的是Tagliolini al Pesto Siciliano（$22）。这道面食泛着阵阵柠檬清香，但带着乳清干酪（ricotta cheese）的芬芳，没有其他昂贵或特殊食材，却能牵动人心。秘密是面食当中的两种意大利香蒜酱（pesto），其一是大家都比较熟悉、绿色的，这种意大利风味酱传统上以碎大蒜、罗勒、松仁与橄榄油混合碾碎而成。面食采用的另一种风味酱是西西里香蒜酱，主要以蒜头、番茄、核桃和杏仁做成，两者色泽和味道都不相干，但凑在一块却能吻合并让一道面食与众不同。
试菜当天也尝了一道烤乳猪（Porchetta Sarda，$35），采用撒丁岛（Sardinia）走地猪烹制。这种猪只体形较小，厨师以肉碎酿猪里脊肉，首先以茴香种子、盐及胡椒腌制24小时，再以60摄氏度真空烹调4个小时，上桌前先进烤炉填色增香，才搭配迷迭香马铃薯及各种蔬菜献上。
要意大利到底，不能错过提拉米苏（$13）或温暖的Torta Caprese（$16）。特别是Torta Caprese，这种源自卡普里岛（Capri）的传统意大利巧克力和杏仁蛋糕，完全不以面粉制作，绝对是有益身心的选择。
才踏出餐馆，已经在盘算下一次上门，到时要试试这里的比萨，因为马乐库来自的那不勒斯，就是比萨的故乡。
Waterfall Ristorante Italiano
地址：Shangri La Hotel Singapore
电话：6213 4138
营业时间：午餐，中午12时至下午3时；晚餐，傍晚6时至晚上10时30分
yenmuzremember 