Waterfall Restaurante Italiano

刊于14/3/2015联合早报

我喜欢味道上的意会。

南意大利的阳光灿烂,闪闪发光的海岸线,全浓缩进海鲜汤汁里了。一口一口喝下去,特别惬意。

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香格里拉大酒店里的西餐馆Waterfall本月9日正式转变为意大利餐馆,由来自那不勒斯的新厨师马乐库(Marco de Vincentis)掌舵。马乐库拿手的其中一道菜,便是海鲜锅(Stufato di Pesce,$68)。上桌揭盅时,热烟袅袅,扑鼻的海鲜味,那一刻真美,它让你感受到厨师多年的烹饪经验和诚意幻化出来的这一切。

铁锅中小龙虾、大虾、旗鱼、贻贝、蛤蜊争艳,海鲜周围排出一片片烤成金黄色的面包,缀以西西里番茄,并以香蒜及香菜提味。这么热闹的一锅,我一心就盯着锅里的汤汁。

浓稠的橙红色汤汁,上面漂浮着薄薄的一层橄榄油,闪亮着。入口浓郁香甜,带着一丝海的气焰,简直一级棒。

问马乐库这一锅的奥妙为何?

他说:“贻贝和蛤蜊都是特别从东南部意大利塔兰托(Taranto)进口的,大虾来自意大利西北部的圣雷莫(San Remo),我的这一锅不用上汤,秘密就在海鲜里的海水,与番茄一起烹煮,只需要十分钟左右,就是这个味道了。”他的满意写在脸上了。

若是三两人到此,一锅海鲜汤、一笼面包——这里新鲜烘制的四合一版本将洋葱、番茄、迷迭香和橄榄面包凑在一块,再来一杯南意葡萄酒(boccalino),一夜下来,让人流连忘返。

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想让一顿饭更均衡的话,可在海鲜汤之前先点Insalata di Arance e Finocchi($16),这很带夏日情怀的沙拉,色泽与味道一样阳光,腌制成粉红色半透明的洋葱、黑橄榄、樱桃番茄、茴香,酸甜滋味带着脆爽的口感,开胃带劲又醒目。

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又或者,拣选海鲜沙拉

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喜欢热食,那这个铁锅茄子奶酪是很有家乡味道的选择,一叉勺起,奶香四溢。

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意大利面皆由餐馆自制。Spaghettoni ai Ricci di Mare($29)是海鲜口味的意大利面,以海胆、番茄、橄榄油、各种香菜捞意面。

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比较特别的是Paccheri All’Astice($32)。帕克里面(Paccheri)源自坎帕尼亚(Campania)及卡拉布里亚(Calabria),是一种管状意大利面,外形宽且大,因此也有将食材填充入帕克里面的做法。马乐库将帕克里面处理得甚有嚼劲,再与龙虾酱、一点白兰地、樱桃番茄、辣椒、罗勒、香草捞在一块,色泽鲜艳,味道丰富。

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更有特色的是Tagliolini al Pesto Siciliano($22)。这道面食泛着阵阵柠檬清香,但带着乳清干酪(ricotta cheese)的芬芳,没有其他昂贵或特殊食材,却能牵动人心。秘密是面食当中的两种意大利香蒜酱(pesto),其一是大家都比较熟悉、绿色的,这种意大利风味酱传统上以碎大蒜、罗勒、松仁与橄榄油混合碾碎而成。面食采用的另一种风味酱是西西里香蒜酱,主要以蒜头、番茄、核桃和杏仁做成,两者色泽和味道都不相干,但凑在一块却能吻合并让一道面食与众不同。

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试菜当天也尝了一道烤乳猪(Porchetta Sarda,$35),采用撒丁岛(Sardinia)走地猪烹制。这种猪只体形较小,厨师以肉碎酿猪里脊肉,首先以茴香种子、盐及胡椒腌制24小时,再以60摄氏度真空烹调4个小时,上桌前先进烤炉填色增香,才搭配迷迭香马铃薯及各种蔬菜献上。

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要意大利到底,不能错过提拉米苏($13)或温暖的Torta Caprese($16)。特别是Torta Caprese,这种源自卡普里岛(Capri)的传统意大利巧克力和杏仁蛋糕,完全不以面粉制作,绝对是有益身心的选择。

 

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才踏出餐馆,已经在盘算下一次上门,到时要试试这里的比萨,因为马乐库来自的那不勒斯,就是比萨的故乡。

Waterfall Ristorante Italiano

地址:Shangri La Hotel Singapore

电话:6213 4138

营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上10时30分

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