Aura

Aura Restaurant  BURNT WHEAT ORECCHIETTE WITH ASPARAGUS AND GUANCIALE (1)

Burnt Wheat Orecchiette With Asparagus

意大利面的种类很多,多到让人再一次看到这个大千世界,有大。
比如Trofie(拧出来的短意面)、Garganelli(方形面片卷成、两头尖的粗筒状意大利面)、Orecchiette(耳朵面)。最近到意大利餐饮家德维托(Beppe DeVito)在国家美术馆(National Art Gallery)新开的的Aura,还发掘本地闻所未闻的烧焦小麦粉(grano arso)。
grano意即小麦,arso就是烧。
德维托说,现在就是在意大利,连arso这个用语也不常见了。
可见我们一边走向前,一边在失掉过去——过去的食材、烹调技巧、方法、态度。也对(?),不放掉过去,怎么向前?
烧焦小麦粉是德维托生长的普利亚大区常见的小麦粉,但一直到近几年才开始受到星级厨师和著名餐馆的注意。德维托说:“收割之后,一些小麦会跌落在地上,农夫燃地时,这些跌落的谷物当然也会被烧,在过去贫穷的时代,贫穷的人都会在燃地上一一拾起这些外表烧焦,但内里还是洁白的谷物,然后手磨成小麦粉。由于被烧过,这种小麦粉的味道中的坚果气味更芬芳,像是可可粉那样,因为被烧过,这种小麦粉不会吸引老鼠,而且能储藏得更久。”

那是在过去。现在意大利换了另一个方式制作烧焦小麦粉,据他说,就是采集新鲜的小麦粉之后,以慢烤的方式将小麦粉烤焦,让之慢慢烤出坚果的气息——即是用现在的逻辑,尝试赎回过去。

在普利亚大区,人们习惯用这种烧焦小麦粉制作意大利面,由于家中的环境比较清寒,因此意大利面仅仅以这种面粉及清水制作,不像是北意那般,融入鸡蛋。他说:“在普利亚大区,一般都以蔬菜比如番茄或花椰菜搭配意大利面。”
光是都很想尝,想知道那是怎样的一番味道。
出于必要、为了生计,小小的烧焦小麦能转化为人生的能量,给人温暖,给人力量。这也是烧焦小麦粉意大利面的灵魂。

Aura是本地第一家引进烧焦小麦粉(grano arso)制作意大利面的餐馆。在这里,德维托赋予烧焦小麦粉不一样的生命,借以芦笋及风干猪面颊肉,给朴实的烧焦小麦意大利耳朵面($26)味道。

Aura Restaurant TROFIE PASTA WITH TRUFFLE PESTO AND PRAWNS

Trofie Pasta with Truffle Pesto and Prawns

拧出来的短意面Trofie弹性佳,搭配松露香蒜酱($28),非常简单但很奢华。最绝的时候,也是就是松露香蒜酱全聚在鼻尖之时,那股味儿,让点缀的虾仁变得多余。

德维托说,Aura就是光环的意思,在意大利语读音ora,意义近似“现在”,因此Aura的餐饮方式和招牌菜都是“关于现在”的,但它也带有永恒,不受时间拘泥或约束的意思。
菜单里罗列出来的,是经得起时间考验的味道;但在德维托手下,都穿上了新的姿态。
德维托说:“Aura是为国家美术馆这个地点原创的独特的概念,餐馆各方面设计契合这座雄伟的建筑物。我希望把它打造成独一无二的标志性餐饮据点,Aura当然带有强烈的意大利身份认同,但另一边也参照本地的饮食习惯。比如,我们知道本地人喜欢共享的方式,因此共享菜式也是Aura的焦点之一。”
他从家庭式食谱出发,在重造经典的发挥上,让人看到创意和想象,这也将菜色提升至另一境界。

Aura Restaurant  SCALLOPS CRUDO WITH TRUFFLE AND SMOKED QUAIL EGG (1)

Scallops Crudo with Truffle and Smoked Quail Egg

就拿开胃菜Scallop Crudo($25)来说,以松露点缀扇贝刺身,再配烟熏鹌鹑蛋,增加了奢华感。
章鱼近年在本地大热,烤章鱼、脆皮蛋与玉米 ($25) 分两步处理,以真空烹调的方式处理之后烧烤,那是因为他发现本地人不太习惯咬劲太强的烤章鱼,倘若只是烤,可能会影响本地食客的欣赏程度。再说将烤章鱼搭配新鲜玉米泥,组合很清新,加上脆皮蛋,让流淌出来的蛋黄给章鱼添色加分。

Black Cod Cartoccio

Black Cod Cartoccio

主菜方面,这里有一道意式纸包鳕鱼(Cartoccio,$32),衍化自说过去在意大利,以藤叶及无花果叶包裹肉类在火上烤熟的做法,现在则以特质纸包,纳入鳕鱼、各类蔬菜如番茄、马铃薯、珍珠洋葱等。纸包料理神奇的那一刻,就是藏在纸包里的热烟被释放出来的时候。吃不到烟,有鱼香、菜香、汤汁香。值得一提的是,Aura坚持用野生鱼,10月开始至12月,北半球的海鲜最肥美,如果你来,知道该挑什么主食了。
粉红色的鹌鹑甜菜根薏米饭($38)更让人难忘。艳红的粉不是餐桌上寻常的颜色,但纳入甜菜根汁又打上马斯卡邦尼鲜奶酪(Mascarpone),让薏米饭在嚼头之外散发奶酪芬芳,与鹌鹑的搭配极为和谐。

Aura Restaurant INTERIORS (1)

Aura是国家美术馆一系列餐馆中,最早开业的一家。这是德维托今年继峇厘岛il Lido、Osteria Art之后的第三家餐饮概念,也是至今最大的一家多重概念摩登意大利餐馆。
难忘德维托说,博物馆就是世界上最民主的地方,因此Aura也必须是容易接近大众的:“你不会在这里看到太多冷淡、复杂的样式。我设计Aura的时候,以别致、优美为先导,如果要以两个字形容这里的菜单,那就是真实、高雅。碟子上的不同元素多款,但你必然能看得出是什么。你不会需要问服务生。但与此同时,我们也很照顾整个视觉的效应,以及客人到意大利餐馆追求的体验,所以摆盘等必然是非常优雅的。”

Aura Sky Lounge SALAD BAR

Aura有两层,总面积超过9000平方英尺。楼下是90座位的意大利餐馆,楼上面向政府大厦前大草场(Padang)的的Sky Lounge,是别致的全天候餐饮概念,设有200个座位。
Sky Lounge的菜单具有强烈的地中海特色,上午开始(至午后2时,每人$18)的Raw Bar,以自助餐的方式呈现各式沙拉、烤蔬菜、咸味挞饼,通过野米蚕豆、苋菜扁豆沙拉、烤苣荬菜、松露油醋汁和榛果等,让人感受意大利、希腊、土耳其、黎巴嫩等地域的风味。周末的早午餐更丰富,包含更多非蔬菜料理及甜点。
午后,Sky Lounge蜕变为茶坊,推出的欧式下午茶包含三文治、糕点和茶品及咖啡,每人$18。傍晚开始,这里变身酒吧。
Aura的三道菜午餐套餐$32、四道菜晚餐套餐$80。

Aura
National Gallery Singapore
1 St. Andrews Road #05-01 and #06-03
电话:68661977
营业时间:Aura Restaurant:午餐:中午12时至午后2时30分;晚餐:傍晚6时30分至晚上10时30分(每天)
Aura Sky Lounge: 每天上午11时30分至凌晨1时
 

 

Limoncello

有人说,意大利南部的美食体现了意大利料理的精髓,是意大利的灵魂。
南意有许多上好食材,这点很多人都熟悉。比如最棒的橄榄油几乎都是来自南意的。南意有制作意大利面的硬粒小麦田(durum wheat),盛产最浓郁香甜的番茄,有大量的柑橘水果种类,还有大片葡萄酒庄园。南意还有壮阔大海,丰富海产,从金枪鱼凤、尾鱼、蛤蜊到海胆……南意就是得天独厚。
这些美不胜收的,都一一上桌了。
由南意厨师Mauro Crescendo掌舵的罗拔申码头(Robertson Quay)南意休闲餐馆,在碟子上浓缩了阿玛尔菲海岸线的色香味。这里的披萨、面包、意大利面,都是自制的,不花哨、如实的料理手法,非常讨好,餐馆为母亲节推出特别菜单(2人$148起),菜单的每一件都是厨师的拿手菜。

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烤波特菇(Portobello Al Tartufo)填入菠菜、帕马森干酪和马斯卡邦尼奶酪,然后稍微烤热。三者的组合呈现出芬芳、香滑、汁多的效果。淋在上头的酱汁带着轻微的松露芬芳,有提升的作用,最后借由香醋,综合掉奶油感。

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白酒鲜蛤(Sauté Vongole)以白酒、牛油、蒜头制作出温暖的黄金色酱汁,诱出鲜蛤原有清甜。

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和牛宽板面(Fettuccine Con Frattaglie di Wagyu)否决奶油,反以和牛和牛肝菌萃取精华,粉饰宽版面条。这种宽版面条外形像是丝带那样,但真的就是厚版的“面薄”。以有机硬粒小麦制作,熟度恰到好处,和牛嫩与牛肝菌增添不同的嫩度,给意大利面添加肉汁,但最聪明的点缀其实是一片薄切的烤牛肝菌,借由牛肝菌的土质坚果芳香,给一道意大利面加分。
这里有两道菜必点,其中之一就是炸苏东,采用进口自意大利的苏东,裹上薄薄一层面糊油炸,韧劲佳,口感爽,与别处有不同。

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另一道是盐壳烤鱼(Branzino Al Sale), 以矿盐包裹是日鲜鱼,再拿去烤25分钟。在盐壳的保护下,烹调过程和火力不把鱼汁烧干,上桌时,鱼肉口感极佳,湿、甜、滑、嫩,带着微乎其微的咸味,搭配香蒜酱、夏南瓜和香醋,显得特别温柔。
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除了经典的提拉米苏,这家餐馆以意大利柠檬酒Limoncello命名,餐馆有一道招牌的柠檬酒蛋糕,非常迷人。以意大利柠檬酒制作,这块温热的奶油蛋糕散发自然的柠檬香气,原来以进口自意大利的柠檬皮制作,口感香滑,掺入蛋糕的碎杏仁增添美味程度。上桌时,搭配小樽意大利柠檬酒上桌。饭后一小杯这种消化酒,三个字,大快活!

Limoncello Pizza & Grill
地址:95 Robertson Quay, #01-19/20
电话:6634 5117
营业时间:

星期一:晚餐:傍晚6时至晚上10时30分
星期二:午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上10时30分
星期三、四:午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上10时30分
星期五、六:午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上11时

星期天:午餐:中午12时至午后3时
晚餐:傍晚5时30分至晚上10时30分

Open Farm Community

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餐馆就在一棵高大的红毛丹树下,红彤彤的红毛丹往下垂。那画面真美,仿佛餐馆这一直以来就由这棵树罩着。后头有芒果及菠萝蜜树,上门当天还看到咖啡树、木瓜树、酸杨桃(belimbing)、红毛沙梨(kedongdong)、羊角豆、柠檬叶、罗勒、薄荷、百里香、鼠尾草、麝香草、香蜂草(lemon balm)……不同的绿散发出各自的香,这样的接触真的很难得。
原来,农场到餐桌的距离可以这么近。

OFC_Garden

OFC_Outdoor Dining
民登路(Minden Road)一角的3万5000平方英尺园地,是菜园也是餐馆,取名Open Farm Community。该处由蔡玲玲的Spa Esprit与菜园专家Edible Garden City携手推出。蔡玲玲属意耕种的部分全权交给Edible Garden City旗下12名城市农夫,餐馆的一切则落在知名厨师Ryan Clift身上。
时蔬搭配本地食材

OFC_FreshProduce
在开放式的餐馆里,原籍英国的Ryan Clift以菜园里的时蔬搭配本地食材及其他季节性食材,执行的其实是前Open Door Policy主厨Daniele Sperindio。除了借用餐馆外的新鲜种植,菜单最大的特色就是高度原创、从卖相到味道都相当前卫路线的菜色。不一定每一道都顺着你的味蕾,但就在那些不习惯的瞬间,你开始挑战身心里那些牢固的疆界。

OFC_Chilled Avocado and Ginger Soup with Poached Yabbies
开胃菜鳄梨冷汤($20)就是一例。绿色浓稠的鳄梨汤醒目,它其实是鳄梨与各种热带姜的组合。上桌时,碗中先摆了小螫虾(yabby)、切丁鳄梨、葱头等,出乎意料、超级新鲜的食材组合很清新。
再说汤底原来是泰式的椰奶鸡汤(Tom Kha),再纳入高良姜、青柠叶、香菜等制成。厨师再混入鳄梨泥及椰奶,入口完全像是在吃咖喱,但它的绿和冷艳的口感,让人又无法继续与咖喱做出任何合理的联想。用温热的口袋(pita)面包蘸冷汤,这一道充满突兀的开胃菜,不晓得你能否接受?
发酵食品对城市人越来越具吸引力

OFC_Fermented Carrot Tartare
发酵食品对身体有益,因此对城市人也越来越具吸引力。这里有一道发酵红萝卜韃靼($24)让红萝卜在米糠、昆布、海盐、味噌当中发酵。就像韃靼一样,红萝卜弄碎之后,缀以有机生蛋黄,旁边有不同的调味料,如葱头、小酸豆、香菜等,不论是概念食材搭配都显得很超前。
生蚝(一打$58)一般是伴着柠檬、辣椒酱呈给客人,这里的爱尔兰生蚝则摆在岩盐上,再以木薯珍珠、香菜叶绿素、红萝卜、霞多丽醋装饰、提味。

OFC_Coal baked omelette

相对来说炭烤鸡蛋($24)属于稳扎稳打型,主角是有机鸡蛋,上面缀以切片烟熏黑线鳕及白汁奶酪制成的酱汁,然后送入火坑,出来的效果温暖香脆。

OFC_Strozzapreti with 48 hour barolo braised oxtail
Daniele Sperindio是意大利热那亚(Genoa)人,这里的意大利面突破了常见的意面款。比如手卷意粉(Strozzapreti)与48小时焖烧牛尾就是其一。安格斯牛尾先以意大利巴罗洛(Barolo)红酒腌制48小时,再与各种蔬菜类焖制。而Spaghettoni是肥版粗大的意大利面,但炒成泰式版本,橙黄色的酱汁有泥蟹、加入夏南瓜、椰子、葱头、各种菜香菜等,是更贴近亚洲人的口味。墨汁细意面(taglierini)($26)是充满本地风情的意大利面,搭配小辣椒、番茄、墨鱼丝、芦笋制成的酱料,再加上油炸墨鱼须。这道面食味像足本地捞面,特别是酱汁让人想起本地捞面的辣椒酱,辛辣程度逼人。
主菜的烤曼加利察猪肉($34)在炭炉中烧烤,与清炒小白菜、青苹果丝、红葱丝、姜丝上桌,再搭配苹果汁酱。

OFC_Roasted Baby Chicken

烤鸡($28)二元的处理方式,展示两种品尝的乐趣,鸡腿用油封的方式处理,鸡胸则用香煎的方式,除了烤马铃薯和豆瓣沙拉,厨师的鸡肉汁纳入榛果,这样的细节处理给这道菜生色。

OFC_Hot & Cold Chocolate Cake
甜品继续玩。冷热巧克力($17)以不同烹调方式处理巧克力,包括蒸巧克力海绵蛋糕、冰冻微波炉巧克力蛋糕、巧克力等。其他选择有柠檬挞与罗勒冰淇淋($17)、焦糖芒果与椰子($17)。

OFC_Takeaway Shop Sign 2

如果只是想来这里喝咖啡,这里有Forty Hands的精致咖啡。边逛还可以边逛,这里网罗了好些可爱的童装、用品和食物。

OFC_Takeaway Shop
Open Farm Community
地址:130E Minden Road
电话:64710306
营业时间:星期一至五
午餐:中午12时至午后3时
晚餐:傍晚6时至晚上10时
星期六、天及公共假日:上午11时至晚上10时

 

 

Osteria Art

刊于30/5/2015联合早报

Osteria Art - Bar

有些人会让你看到一地的风光。
比如在本地落地生根的意大利餐饮家德维托(Beppe DeVito)就是一个例子,他是靠着自己摸出一条路的人。
每次和他做访问、聊天,都能在话语当中听到意大利的风光。比如早前到他的最新餐馆Osteria Art做客,他就说了这家餐馆原来启发自意大利生意人Pellegrino Artusi。
他说:“Artusi写了一本La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene(科学的烹饪与美食的艺术),整理出意大利各地最经典的食谱,是他让意大利人知道什么是意大利料理,到现在这本书还不断在印刷,我记得是在中学的时候看过。”
17岁时,德维托毕业自餐饮学校之后,离开意大利南部第二大城市巴里(Bari)的家乡,登上游轮工作,累积丰富的待客经验。后来辗转到西班牙、美国、伦敦、巴黎,在著名的Savoy及Plaza Athenee任职。他带着这些经验来新加坡,在此开餐馆时,丰富的餐饮总管经验让他对餐饮趋势、食客的需要特别敏感,这些知识成了他的武器,后来更转换成碟中碗里的某一个元素,让人赏心悦目,还能温饱。
可能因为能理清餐馆内外,德维托开餐馆不手软。
他4月间才让位于圣淘沙的旗舰餐馆ilLido Italian Dining+Lounge Bar开枝散叶,降落在印尼峇厘岛水明漾区。很快在10月,他在国家美术馆(National Gallery)9000平方英尺的多重概念意大利餐馆Aura即将登场。两层楼四个餐饮概念,很令人期待。
都是经得起考验的味道

Osteria Art - Dining Room
5月中旬,他的另一家意大利高级餐馆Osteria Art正式拉开帷幕。餐馆位于本地中央商业区的马吉街(Market Street),周遭都是大银行。听德维托说,餐馆的所在地过去是一家印度人经营的咖啡店。但两三个月的变化后,同样的空间折射出不一样的光芒,80个座位的餐馆设计高雅,亮红色皮革座椅、意大利大理石、樱桃木、铜灯,很气派。餐馆前头设有高贵的酒吧,500个不同标签的酒品侧重旧世界葡萄酒,选择让人眼花缭乱。
虽然是高级餐馆的氛围,但价位属于中档次,主菜价格维持在30多元的价位。
餐馆的料理侧重拥有几百年历史的意大利经典,都是经得起考验的味道,也是影响后世料理的味道。尽管如此,呈现方式却很摩登也很雅致,丝毫不露老态。这当然也跟德维托在餐饮累积的经验有直接的关系。

Osteria Art - Parmigiano Cheese Bombolini

奶酪球

乡村风味不顾精雅摆款
最让人惊喜的是焖肉汤(Bollito Misto Soup with Bone Marrow Crostino,$23)。焖肉是意大利皮埃蒙特区(Piedmont)名菜,过去人们长时间在水中烹煮不同肉类,比如牛肉的不同部位、猪肉、鸡等。
这道焖肉汤带有乡村风味,传统呈现方式不顾精雅的摆款,但这里的版本将肉切丁,上桌时再淋上汤汁,这时候汤汁因不同肉类的肉汁味道变得非常丰富,也非常清丽。
蛋饼(Frittata)是传统家常的意大利小点,做法千变万化,可投入的食材也很多。这里的版本以蓝蟹(blue swimmer crab)和龙蒿菜为主(Crab & Tarragon Frittata,$23),更显华丽。蛋饼上头淋上螃蟹浓汤是蓝蟹制成,和一般“典型”的蟹浓汤不同,这里的版本以马铃薯取代奶油,让汤达成一定的浓度,吃了不会让人觉得口感太重或太腻。

Osteria Art - Spaghetti with Crab & Nduja

章鱼意面

自制意大利面有八种选择,从各式意面到云吞,例如章鱼意面(Spaghetti with Octopus & Nduja,$28)、猪颊肉宽蛋面(Pappardelle with Pork Cheek & Red Wine,$26)。手工牛肉云吞(Beef Agnolotti with Truffle and Roast Jus,$28) 登场时,热腾腾的,侍应生立即捎来黑松露,在云吞上面刨削不停。小巧的手工意式云吞散发浓郁肉味,吃进嘴里暖在心上。这种圆形意式云吞是意大利皮埃蒙特区常见的传统面食,以薄薄的饼皮包裹肉类或蔬菜馅,有时也伴着鼠尾草上桌。

牛肉馄饨

牛肉馄饨

白兰地烧鳌虾壳

Osteria Art - Black Cod Caciucco with Scampi
主菜黑鳕鱼与鳌虾炖鱼汤(Black Cod Caciucco with Scampi,$32)端到面前以后,侍应生再倒入温暖浓郁的汤汁。黑鳕鱼嫩口润泽,鳌虾鲜甜细腻,但这些还抵不过汤汁的美味。Caciucco是意大利西部海滨城市托斯卡纳的炖鱼汤,一般采用不同的鱼和贝类炖煮而成。德维托的秘密是先用白兰地烧过鳌虾壳,再投入鱼骨、胡萝卜、洋葱、芹菜、药草、苦艾酒和番茄熬成汤汁。这汤汁还在炉上慢火煮几个小时,浓缩再浓缩,滴滴香浓润滑,满是海鲜的味道。

Osteria Art - Suckling Pig Porchetta

烤乳猪

意大利经典的烤乳猪( Suckling Pig Porchetta ,$98,两人份)这里也做。采用去骨伊比利亚猪肉包裹日本黑猪颈肉及各式香料、蒜头、腌料等烧烤而成,烤乳猪外皮烧成薄薄脆脆的,里面的猪肉包住嫩口多汁,猪颈肉又咬劲十足。Porchetta源自中西部意大利的拉齐奥(Lazio),是冬季菜色,但后来也在其他地方普及开来。尽管如此,每个地方都会在诠释上有稍微的不同,比如在翁布里亚,烤乳猪以茴香和大蒜调味,在罗马,则以迷迭香和蒜头调味,在撒丁岛,则以番石榴叶调味。
甜品价格介于$12至$15,款款让人欲罢不能,比如苹果蛋糕与朗姆酒冰淇淋、西西里杏仁与茉莉花格兰尼塔、藏红花奶油面包、橄榄油蛋糕与阿马尔菲柠檬冰糕。
餐馆:Osteria Art
地址:55 Market Street #01-01
电话:6877 6933
营业时间:星期一至五,午餐,中午12时至下午2时30分,晚餐,傍晚6时至晚上10时30分;星期六,晚餐,傍晚6时至晚上10时30分

 

 

Waterfall Restaurante Italiano

刊于14/3/2015联合早报

我喜欢味道上的意会。

南意大利的阳光灿烂,闪闪发光的海岸线,全浓缩进海鲜汤汁里了。一口一口喝下去,特别惬意。

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香格里拉大酒店里的西餐馆Waterfall本月9日正式转变为意大利餐馆,由来自那不勒斯的新厨师马乐库(Marco de Vincentis)掌舵。马乐库拿手的其中一道菜,便是海鲜锅(Stufato di Pesce,$68)。上桌揭盅时,热烟袅袅,扑鼻的海鲜味,那一刻真美,它让你感受到厨师多年的烹饪经验和诚意幻化出来的这一切。

铁锅中小龙虾、大虾、旗鱼、贻贝、蛤蜊争艳,海鲜周围排出一片片烤成金黄色的面包,缀以西西里番茄,并以香蒜及香菜提味。这么热闹的一锅,我一心就盯着锅里的汤汁。

浓稠的橙红色汤汁,上面漂浮着薄薄的一层橄榄油,闪亮着。入口浓郁香甜,带着一丝海的气焰,简直一级棒。

问马乐库这一锅的奥妙为何?

他说:“贻贝和蛤蜊都是特别从东南部意大利塔兰托(Taranto)进口的,大虾来自意大利西北部的圣雷莫(San Remo),我的这一锅不用上汤,秘密就在海鲜里的海水,与番茄一起烹煮,只需要十分钟左右,就是这个味道了。”他的满意写在脸上了。

若是三两人到此,一锅海鲜汤、一笼面包——这里新鲜烘制的四合一版本将洋葱、番茄、迷迭香和橄榄面包凑在一块,再来一杯南意葡萄酒(boccalino),一夜下来,让人流连忘返。

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想让一顿饭更均衡的话,可在海鲜汤之前先点Insalata di Arance e Finocchi($16),这很带夏日情怀的沙拉,色泽与味道一样阳光,腌制成粉红色半透明的洋葱、黑橄榄、樱桃番茄、茴香,酸甜滋味带着脆爽的口感,开胃带劲又醒目。

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又或者,拣选海鲜沙拉

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喜欢热食,那这个铁锅茄子奶酪是很有家乡味道的选择,一叉勺起,奶香四溢。

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意大利面皆由餐馆自制。Spaghettoni ai Ricci di Mare($29)是海鲜口味的意大利面,以海胆、番茄、橄榄油、各种香菜捞意面。

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比较特别的是Paccheri All’Astice($32)。帕克里面(Paccheri)源自坎帕尼亚(Campania)及卡拉布里亚(Calabria),是一种管状意大利面,外形宽且大,因此也有将食材填充入帕克里面的做法。马乐库将帕克里面处理得甚有嚼劲,再与龙虾酱、一点白兰地、樱桃番茄、辣椒、罗勒、香草捞在一块,色泽鲜艳,味道丰富。

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更有特色的是Tagliolini al Pesto Siciliano($22)。这道面食泛着阵阵柠檬清香,但带着乳清干酪(ricotta cheese)的芬芳,没有其他昂贵或特殊食材,却能牵动人心。秘密是面食当中的两种意大利香蒜酱(pesto),其一是大家都比较熟悉、绿色的,这种意大利风味酱传统上以碎大蒜、罗勒、松仁与橄榄油混合碾碎而成。面食采用的另一种风味酱是西西里香蒜酱,主要以蒜头、番茄、核桃和杏仁做成,两者色泽和味道都不相干,但凑在一块却能吻合并让一道面食与众不同。

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试菜当天也尝了一道烤乳猪(Porchetta Sarda,$35),采用撒丁岛(Sardinia)走地猪烹制。这种猪只体形较小,厨师以肉碎酿猪里脊肉,首先以茴香种子、盐及胡椒腌制24小时,再以60摄氏度真空烹调4个小时,上桌前先进烤炉填色增香,才搭配迷迭香马铃薯及各种蔬菜献上。

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要意大利到底,不能错过提拉米苏($13)或温暖的Torta Caprese($16)。特别是Torta Caprese,这种源自卡普里岛(Capri)的传统意大利巧克力和杏仁蛋糕,完全不以面粉制作,绝对是有益身心的选择。

 

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才踏出餐馆,已经在盘算下一次上门,到时要试试这里的比萨,因为马乐库来自的那不勒斯,就是比萨的故乡。

Waterfall Ristorante Italiano

地址:Shangri La Hotel Singapore

电话:6213 4138

营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上10时30分