Labyrinth

Kaya + Rojak

牛油咖椰+罗惹

晚上7时吃的是晚餐,但饭盒里的却是早餐的各种各样——牛油咖椰、“水粿”和萝卜糕。
看起来像是香煎扇贝的,原来是萝卜糕,因为纳入虾米,更具说服力。牛油咖椰以马卡龙的形式呈现,自制牛油咸味更浓,两个绿色外壳是脱水咖椰,入口居然化出娘惹万吉糕(kueh bangkit)的味道。
“水粿”带来的惊喜更大!奶白色的水粿原来是以面粉、玉米粉、小麦粉及调入香兰叶、姜、香茅调味过的椰奶制成,上面缀以参峇,提炼出不折不扣的椰浆饭香。在另一个饭盒中,有个泡芙,入口爆出花生香,接着传出油条的脆油香,最后袒露的是罗惹虾膏。
接着轮到三色虾饼(keropok)上桌,白色的是米饼,橙色的是虾饼,黑色的是墨汁饼,全是自制的口味。开胃小点当中,你我熟悉的本地风味一个接着一个,让人对Labyrinth厨师韩立光(30岁)提炼味道的功夫开始有了期待。

Chef Han Li Guang

他的餐馆前不久进驻滨海艺术中心,新推出的9道菜菜单($168)以“新加坡人的一天”为故事刚要,串联起本地人熟悉的早、午、晚餐风味。但韩立光属于淘气一点的厨师,喜欢和客人在这里那里玩点游戏,往往食物的形色与内涵完全不符,让人在体验食物的时候有种错乱的感觉。所以眼睛看到的,不竟然是可以相信的。

他说:“我在这边推呈的是新新加坡料理(Neo Singapore Cuisine),菜色启发自新加坡风味,我们委婉地采用摩登的烹饪技巧给菜色口感和外形上的突破,但效果是更轻巧、干净,你我容易共鸣的味道。为了这样的效果,我们花了6个月的时间研究新菜单。”

试了几道菜之后发现,他的方法就是解构,然后重构。
先是把一道菜拆开,重新检讨它可以有的可能性,然后再重构出味道可以有的崭新姿态,过程中不做额外、不必要的添加,务求让客人在餐桌上有惊喜和发现。
就拿他招牌的chendol小笼包来说,他将点心虾饺的皮注入香兰,然后包裹这个甜点原有的馅料如椰子、红豆,小笼包配醋,他呈上来的醋瓶子则纳入椰糖。

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“肉挫面”

试味菜单的第一款,是你我熟悉的“早午餐”选择——肉挫面。韩立光的肉挫面当中,完全没有肉,所有元素都是海鲜。面薄由章鱼制成,但染上藏红花的鲜明的黄,入口颇有弹性。“鱼饼”是裹上玉米分的干贝,以270度高温油炸,外皮呈现如鱼饼的金黄色脆皮。肉末则是脱水江鱼仔和薯粉制成。最具说服力的是他的参峇虾米,味道正宗,把这“面食”的元素很好地做了融合。

_Siew Yoke_ Rice

烧肉饭

下一道叉烧烧肉饭,纪念的是他在英国念会计的日子。他说自己还是个穷学生的时候,总是买双烧饭医肚子。现在已经是厨师的他,用了与众不同的方式诠释双烧饭,这双烧饭没有肉,主角是黑鲔鱼大腹(otoro)。“叉烧饭”是黑鲔鱼寿司,但他在黑鲔鱼上面涂上一层叉烧酱,细致处在于他在叉烧酱内纳入五香粉,入口肥美。烧肉更带趣,以香煎的方式处理黑鲔鱼,熟度恰到好,嫩口多汁,覆盖在上头的脆皮充满烧肉油脂香。

Curry Rice

咖喱饭

午餐时段,叉烧烧肉饭之外,很多本地人也爱海南咖喱饭。他的海南咖喱饭以一座花园的形式上桌。香辣的咖喱以红白藜麦制成,那是咖喱饭的新译。咖喱饭一般有荷包蛋,他有一颗水煮鹌鹑蛋,借此调和下面的马铃薯条,旁边有黑石(墨汁鸡肉)、香菜海绵及可食粘土马铃薯。

Chilli Crab

辣椒螃蟹

“晚餐”的辣椒螃蟹让人印象更深。韩立光把我们熟悉的辣椒螃蟹拆解,用软壳蟹搭配打得粉碎的馒头,辣椒螃蟹汁以原来的传统方式烹煮之后,制成冰淇淋,每一口都夹带新鲜的辣椒螃蟹酱汁,一旁的泡沫则是花蟹汤打成。
韩立光说:“螃蟹冰淇淋是我5年前就研发出来的。基础很传统,只是概念创新。”

Uncle Toby‘s麦片吧条是韩立光成长中的记忆,他剁碎脱水日本甜虾,调入麦片、碎虾、牛油、咖喱叶、辣椒、糖等,压缩成条状,就像麦片吧台上有一层酸奶一样,他也给自己的版本添上一层牛奶皮,最后缀上两片咖喱叶,吃来甜中带咸,香满口。

Beef _Horfun_

牛肉河粉

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福建面

“晚餐”时段的另外两道菜是牛肉河粉及福建面。福建面工序多,以真空烹调、香煎的波士顿龙虾搭配蛋黄制成的面条及烟熏猪油条(如福建面的白面条),借此复制出福建面的镬气,上桌前进一步以苹果木冷熏。
宵夜时段喝“肉骨茶”吧。
由泡泡茶启发的“肉骨茶”,实则为冷普洱,纳入猪骨汤珍珠和酱油珍珠,用来洗涤味蕾,帮你做好接应甜点的准备。
有人喜欢在宵夜时吃“皮蛋粥”。眼前这碗粥,油条是真的,其他元素都似是而非。粥品当中的蛋,这里以咸蛋黄乳取代,“皮蛋”则是青草、“粥”则是自制豆奶、汤圆,椰糖扮演和酱油一样的角色。洒在“粥品”上面的“胡椒”其实是白芝麻。

SG BreakfastSG Breakfast cracked

最喜欢韩立光为这菜单安排的收尾。
他送上一粒“半生熟水煮蛋”、“胡椒粉、“黑酱油”及一杯“拉茶”。把“鸡蛋”破开,里头是意式冻奶及芒果泥,倒入的“黑酱油”是香醋,“胡椒粉”一点也不辣,是杏仁粉。最后的拉茶你用喝的不行,因为是拉茶焦糖布丁。

韩立光说,他花许多心血,让Labyrinth呈现一份以本地风味为基础的体验式菜单:“很多年轻厨师都做欧洲料理,但我还是想做贴近心房的味道。我们成长时候吃的,就是我创意的泉源和基础。我们对咖喱、对香料对本地味道的掌握,几乎是直觉性的,这也是许多外国人做不到的。”

Labyrinth-2

他原来在金融界打拼,但“金融界对金钱有永无止尽的渴求和欲望,纵然薪水好、生活过的也不错,但企业生活并不能满足”他。韩立光在英国念书时开始烹饪,特别喜欢烘制糕点,因为过程让他投入自己的世界,忘掉压力。在金融界时,他周末的时间都泡餐馆厨房,向各路厨师学艺。为了追求理想,韩立光最终减薪80%,自己出来闯:“我的父亲从事酒店业,他知道我有意投入餐饮时,也极力劝阻我,带我去看某酒店的总经理,让我知道餐饮一点也不性感。”
但搞餐饮就在他的血液里。他的外婆在普吉岛有餐馆,祖父过去则在乌节路开餐馆,让过去曾在英军舰队上任职的海南厨师有一个地方维生。现在轮到他,延续家里头长辈对餐饮的热情。

Restaurant Labyrinth
地址:Esplanade Mall 8 Raffles Ave, 02-23
电话:6223 4098
营业时间:星期一至星期天:午餐:中午12时至午后2时30分 、晚餐:傍晚6时30分至晚上10时30分

 

 

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Tin Hill Social

这个年代,空间也得高效才行。
基于各种原因,许多新开的餐饮概念不愿再只是餐馆,业者努力将其他概念包括零售、酒吧,融入同一个空间,让空间发挥更大的效率。
赛马公会路(Turf Club Road)骑马中心(Horse City)的两个大马房改造成的餐馆Tin Hill Social,就是一家以西餐为主,但由5个特色小区组成的全日制休闲餐馆。
菜单带社交概念

Outdoor Garden

Indoor Dining (Day) (2)

Front (Night)    Outdoor Dining (Night)

Outdoor Bar (Day)

Indoor Bar
高天花板,以白色为主调的室内餐室是其一,这里有许多鼓励集体用餐的大号桌椅。旁边有宽敞室外用餐区,此处延伸至小花园。隔壁烛光点点,有个浪漫的室内酒吧。但拨给室外酒吧的空间更大,铺好长木桌、台球桌、墙壁上高挂的电视播放着体育节目。每周四还有现场问答,为的就是制造最舒适轻松的氛围,推行群体或集体用餐体验,呼应餐馆名称当中Social一语。
因此,菜单也冲着Social——社交、社会的概念而来。

Beef T-Bone
有许多所谓的分享式(sharing plates)大盘菜,大多摆在木砧板上直接呈上来,比如600克的带骨牛排(Beef T Bone,$70),只是轻微以胡椒海盐调味,然后就上烧烤炉,再纳入烘炉快烧出香脆外皮。服务生端来时,分量之大让人有些震撼。客人可以从六款小菜中拣选两味速配,包括洋葱马铃薯泥、椰油烤玉米、香蒜长豆等。
烟熏给菜色提味

Roast Pork Belly
用干草烟熏的方式给菜色提味,是这家餐馆的强项,比如干草烟熏猪排($26)和干草烟熏五花肉($85),都借用干草芬芳给猪肉添加土质气息。五花肉以香料草药腌制,用真空烹调的方式处理,再和干草推入烘炉烤出金黄色的香脆猪皮。烧肉一层层的脂肪晶莹,夹着肉,也以四大块的形式登场,虽然说适合四个人,其实六至八人也行(偷偷说的,哈!)。一旁有酸酸甜甜的苹果泥,帮你处理掉油脂感。
主厨Miguel Rodriguez来自西班牙,小伙子害羞不敢见媒体,但他的心思和背景从尝开胃菜以后,都变得很明确,语言有时确实多余。

Classic Greek Salad
甜菜根沙拉($17)、烤红椒汤($9.50)还有希腊沙拉($16.50),都是很地中海的菜色。希腊沙拉是经典的夏日风味,番茄、黄瓜、洋葱片之外,这里的版本纳入青椒和橄榄,缀以一大片厚切菲达(feta)干酪,再淋上橄榄油、罗勒、黑胡椒打成的沙拉酱,味道清爽,口感轻快。

Baked Gypsy Eggs
家常的西班牙烤吉普赛鸡蛋($15.50)是鸡蛋、烤马铃薯与番茄酱的组合,用餐馆自制的面包蘸着酸酸甜甜又融入蛋黄的番茄酱吃,便是完美的早午餐口味。
徜徉在地中海的风中

Seafood Platter
有两种风格迥异的拼盘,其中之一是以不同熟食肉拼成($32),另一款是海鲜($38)风味的,包括腌制鲱鱼、烟熏鲑鱼、虾、金枪鱼、章鱼、凤尾鱼。每一种海鲜夹带程度各异的海水味。一边有餐馆自制的坚果黑麦粗面包搭配,这下,真让你吹到地中海的风了。

Tin Hill Social's Seafood Stew
海鲜汤($30)让人继续徜徉在地中海的风中,厨师以虾肉、虾壳、红萝卜、洋葱等熬煮出虾汤,打匀后收干让海鲜汤呈现漂亮的橙色浓郁汤汁,之后再下足各式海鲜如黑鳕鱼、墨鱼、虾、蚌、蛤。对比架势较大的肉类菜色,海鲜汤稳扎稳打,实在得多。
甜点意式奶冻($10)有浓郁的奶味,但也透着微微的干草气息,不留神,便错过了。
原来以浸泡隔夜的干草茶制作,让人看到厨师修饰经典的创意。芒果辣椒派($15)散发热带气息,芒果派外皮温热酥脆,内里柔软酸甜,夹带的辣味醒目,与米饭布丁冰淇淋与椰子口味西米露的创意搭配,让人更好奇,害羞不语的主厨如果开口会是如何精彩的表达。
哦,还有一点,之所以叫做Tin Hill,因为这就是武吉知马的英文翻译。
年轻的读者,这个你可能不知道吧。
餐馆:Tin Hill Social
地址:100 Turf Club Road, Horse City
电话:6466 0966
营业时间:星期二至星期五,早上10时至凌晨12时;星期六、日,早上9时至凌晨12时;星期一休息。