Labyrinth

牛油咖椰＋罗惹

晚上7时吃的是晚餐，但饭盒里的却是早餐的各种各样——牛油咖椰、“水粿”和萝卜糕。
看起来像是香煎扇贝的，原来是萝卜糕，因为纳入虾米，更具说服力。牛油咖椰以马卡龙的形式呈现，自制牛油咸味更浓，两个绿色外壳是脱水咖椰，入口居然化出娘惹万吉糕（kueh bangkit）的味道。
“水粿”带来的惊喜更大！奶白色的水粿原来是以面粉、玉米粉、小麦粉及调入香兰叶、姜、香茅调味过的椰奶制成，上面缀以参峇，提炼出不折不扣的椰浆饭香。在另一个饭盒中，有个泡芙，入口爆出花生香，接着传出油条的脆油香，最后袒露的是罗惹虾膏。
接着轮到三色虾饼（keropok）上桌，白色的是米饼，橙色的是虾饼，黑色的是墨汁饼，全是自制的口味。开胃小点当中，你我熟悉的本地风味一个接着一个，让人对Labyrinth厨师韩立光（30岁）提炼味道的功夫开始有了期待。

他的餐馆前不久进驻滨海艺术中心，新推出的９道菜菜单（$168）以“新加坡人的一天”为故事刚要，串联起本地人熟悉的早、午、晚餐风味。但韩立光属于淘气一点的厨师，喜欢和客人在这里那里玩点游戏，往往食物的形色与内涵完全不符，让人在体验食物的时候有种错乱的感觉。所以眼睛看到的，不竟然是可以相信的。

他说：“我在这边推呈的是新新加坡料理（Neo Singapore Cuisine），菜色启发自新加坡风味，我们委婉地采用摩登的烹饪技巧给菜色口感和外形上的突破，但效果是更轻巧、干净，你我容易共鸣的味道。为了这样的效果，我们花了６个月的时间研究新菜单。”

试了几道菜之后发现，他的方法就是解构，然后重构。
先是把一道菜拆开，重新检讨它可以有的可能性，然后再重构出味道可以有的崭新姿态，过程中不做额外、不必要的添加，务求让客人在餐桌上有惊喜和发现。
就拿他招牌的chendol小笼包来说，他将点心虾饺的皮注入香兰，然后包裹这个甜点原有的馅料如椰子、红豆，小笼包配醋，他呈上来的醋瓶子则纳入椰糖。

“肉挫面”

试味菜单的第一款，是你我熟悉的“早午餐”选择——肉挫面。韩立光的肉挫面当中，完全没有肉，所有元素都是海鲜。面薄由章鱼制成，但染上藏红花的鲜明的黄，入口颇有弹性。“鱼饼”是裹上玉米分的干贝，以270度高温油炸，外皮呈现如鱼饼的金黄色脆皮。肉末则是脱水江鱼仔和薯粉制成。最具说服力的是他的参峇虾米，味道正宗，把这“面食”的元素很好地做了融合。

烧肉饭

下一道叉烧烧肉饭，纪念的是他在英国念会计的日子。他说自己还是个穷学生的时候，总是买双烧饭医肚子。现在已经是厨师的他，用了与众不同的方式诠释双烧饭，这双烧饭没有肉，主角是黑鲔鱼大腹（otoro）。“叉烧饭”是黑鲔鱼寿司，但他在黑鲔鱼上面涂上一层叉烧酱，细致处在于他在叉烧酱内纳入五香粉，入口肥美。烧肉更带趣，以香煎的方式处理黑鲔鱼，熟度恰到好，嫩口多汁，覆盖在上头的脆皮充满烧肉油脂香。

咖喱饭

午餐时段，叉烧烧肉饭之外，很多本地人也爱海南咖喱饭。他的海南咖喱饭以一座花园的形式上桌。香辣的咖喱以红白藜麦制成，那是咖喱饭的新译。咖喱饭一般有荷包蛋，他有一颗水煮鹌鹑蛋，借此调和下面的马铃薯条，旁边有黑石（墨汁鸡肉）、香菜海绵及可食粘土马铃薯。

辣椒螃蟹

“晚餐”的辣椒螃蟹让人印象更深。韩立光把我们熟悉的辣椒螃蟹拆解，用软壳蟹搭配打得粉碎的馒头，辣椒螃蟹汁以原来的传统方式烹煮之后，制成冰淇淋，每一口都夹带新鲜的辣椒螃蟹酱汁，一旁的泡沫则是花蟹汤打成。
韩立光说：“螃蟹冰淇淋是我5年前就研发出来的。基础很传统，只是概念创新。”

Uncle Toby‘s麦片吧条是韩立光成长中的记忆，他剁碎脱水日本甜虾，调入麦片、碎虾、牛油、咖喱叶、辣椒、糖等，压缩成条状，就像麦片吧台上有一层酸奶一样，他也给自己的版本添上一层牛奶皮，最后缀上两片咖喱叶，吃来甜中带咸，香满口。

牛肉河粉

福建面

“晚餐”时段的另外两道菜是牛肉河粉及福建面。福建面工序多，以真空烹调、香煎的波士顿龙虾搭配蛋黄制成的面条及烟熏猪油条（如福建面的白面条），借此复制出福建面的镬气，上桌前进一步以苹果木冷熏。
宵夜时段喝“肉骨茶”吧。
由泡泡茶启发的“肉骨茶”，实则为冷普洱，纳入猪骨汤珍珠和酱油珍珠，用来洗涤味蕾，帮你做好接应甜点的准备。
有人喜欢在宵夜时吃“皮蛋粥”。眼前这碗粥，油条是真的，其他元素都似是而非。粥品当中的蛋，这里以咸蛋黄乳取代，“皮蛋”则是青草、“粥”则是自制豆奶、汤圆，椰糖扮演和酱油一样的角色。洒在“粥品”上面的“胡椒”其实是白芝麻。

最喜欢韩立光为这菜单安排的收尾。
他送上一粒“半生熟水煮蛋”、“胡椒粉、“黑酱油”及一杯“拉茶”。把“鸡蛋”破开，里头是意式冻奶及芒果泥，倒入的“黑酱油”是香醋，“胡椒粉”一点也不辣，是杏仁粉。最后的拉茶你用喝的不行，因为是拉茶焦糖布丁。

韩立光说，他花许多心血，让Labyrinth呈现一份以本地风味为基础的体验式菜单：“很多年轻厨师都做欧洲料理，但我还是想做贴近心房的味道。我们成长时候吃的，就是我创意的泉源和基础。我们对咖喱、对香料对本地味道的掌握，几乎是直觉性的，这也是许多外国人做不到的。”

他原来在金融界打拼，但“金融界对金钱有永无止尽的渴求和欲望，纵然薪水好、生活过的也不错，但企业生活并不能满足”他。韩立光在英国念书时开始烹饪，特别喜欢烘制糕点，因为过程让他投入自己的世界，忘掉压力。在金融界时，他周末的时间都泡餐馆厨房，向各路厨师学艺。为了追求理想，韩立光最终减薪80%，自己出来闯：“我的父亲从事酒店业，他知道我有意投入餐饮时，也极力劝阻我，带我去看某酒店的总经理，让我知道餐饮一点也不性感。”
但搞餐饮就在他的血液里。他的外婆在普吉岛有餐馆，祖父过去则在乌节路开餐馆，让过去曾在英军舰队上任职的海南厨师有一个地方维生。现在轮到他，延续家里头长辈对餐饮的热情。

Restaurant Labyrinth
地址：Esplanade Mall　8 Raffles Ave, 02-23
电话：6223 4098
营业时间：星期一至星期天：午餐：中午12时至午后2时30分 、晚餐：傍晚6时30分至晚上10时30分

 

 

Tin Hill Social

这个年代，空间也得高效才行。
基于各种原因，许多新开的餐饮概念不愿再只是餐馆，业者努力将其他概念包括零售、酒吧，融入同一个空间，让空间发挥更大的效率。
赛马公会路（Turf Club Road）骑马中心（Horse City）的两个大马房改造成的餐馆Tin Hill Social，就是一家以西餐为主，但由5个特色小区组成的全日制休闲餐馆。
菜单带社交概念

   

高天花板，以白色为主调的室内餐室是其一，这里有许多鼓励集体用餐的大号桌椅。旁边有宽敞室外用餐区，此处延伸至小花园。隔壁烛光点点，有个浪漫的室内酒吧。但拨给室外酒吧的空间更大，铺好长木桌、台球桌、墙壁上高挂的电视播放着体育节目。每周四还有现场问答，为的就是制造最舒适轻松的氛围，推行群体或集体用餐体验，呼应餐馆名称当中Social一语。
因此，菜单也冲着Social——社交、社会的概念而来。

有许多所谓的分享式（sharing plates）大盘菜，大多摆在木砧板上直接呈上来，比如600克的带骨牛排（Beef T Bone，$70），只是轻微以胡椒海盐调味，然后就上烧烤炉，再纳入烘炉快烧出香脆外皮。服务生端来时，分量之大让人有些震撼。客人可以从六款小菜中拣选两味速配，包括洋葱马铃薯泥、椰油烤玉米、香蒜长豆等。
烟熏给菜色提味

用干草烟熏的方式给菜色提味，是这家餐馆的强项，比如干草烟熏猪排（$26）和干草烟熏五花肉（$85），都借用干草芬芳给猪肉添加土质气息。五花肉以香料草药腌制，用真空烹调的方式处理，再和干草推入烘炉烤出金黄色的香脆猪皮。烧肉一层层的脂肪晶莹，夹着肉，也以四大块的形式登场，虽然说适合四个人，其实六至八人也行（偷偷说的，哈！）。一旁有酸酸甜甜的苹果泥，帮你处理掉油脂感。
主厨Miguel Rodriguez来自西班牙，小伙子害羞不敢见媒体，但他的心思和背景从尝开胃菜以后，都变得很明确，语言有时确实多余。

甜菜根沙拉（$17）、烤红椒汤（$9.50）还有希腊沙拉（$16.50），都是很地中海的菜色。希腊沙拉是经典的夏日风味，番茄、黄瓜、洋葱片之外，这里的版本纳入青椒和橄榄，缀以一大片厚切菲达（feta）干酪，再淋上橄榄油、罗勒、黑胡椒打成的沙拉酱，味道清爽，口感轻快。

家常的西班牙烤吉普赛鸡蛋（$15.50）是鸡蛋、烤马铃薯与番茄酱的组合，用餐馆自制的面包蘸着酸酸甜甜又融入蛋黄的番茄酱吃，便是完美的早午餐口味。
徜徉在地中海的风中

有两种风格迥异的拼盘，其中之一是以不同熟食肉拼成（$32），另一款是海鲜（$38）风味的，包括腌制鲱鱼、烟熏鲑鱼、虾、金枪鱼、章鱼、凤尾鱼。每一种海鲜夹带程度各异的海水味。一边有餐馆自制的坚果黑麦粗面包搭配，这下，真让你吹到地中海的风了。

海鲜汤（$30）让人继续徜徉在地中海的风中，厨师以虾肉、虾壳、红萝卜、洋葱等熬煮出虾汤，打匀后收干让海鲜汤呈现漂亮的橙色浓郁汤汁，之后再下足各式海鲜如黑鳕鱼、墨鱼、虾、蚌、蛤。对比架势较大的肉类菜色，海鲜汤稳扎稳打，实在得多。
甜点意式奶冻（$10）有浓郁的奶味，但也透着微微的干草气息，不留神，便错过了。
原来以浸泡隔夜的干草茶制作，让人看到厨师修饰经典的创意。芒果辣椒派（$15）散发热带气息，芒果派外皮温热酥脆，内里柔软酸甜，夹带的辣味醒目，与米饭布丁冰淇淋与椰子口味西米露的创意搭配，让人更好奇，害羞不语的主厨如果开口会是如何精彩的表达。
哦，还有一点，之所以叫做Tin Hill，因为这就是武吉知马的英文翻译。
年轻的读者，这个你可能不知道吧。
餐馆：Tin Hill Social
地址：100 Turf Club Road, Horse City
电话：6466 0966
营业时间：星期二至星期五，早上10时至凌晨12时；星期六、日，早上9时至凌晨12时；星期一休息。