Baker & Cook

面包就是你。

基本面包课程结束后，来自新西兰的面包师Dean Brettschneider（47岁）从烤箱取出十多个面包，一个个好像一砖黄金，仔细看，高度、色泽完全不一样，他说：“所以对于分享食谱这件事，我从来是不怕的。你看，同样一个食谱，材料一模一样，烤箱也是一样的，那为什么出来的面包完全不一样？”

我不是烘焙高手，只上过他的一堂课，但那次烘焙经验告诉我，每个人做出来的面包不同，那是因为每个人对待面包，所给予的照料、揉捏时收与放之间的力道、手心的温度等，完全带有个人特色。也因为这些细致的差别，做出来的面包，都反映出这些特点。

4年半前，Dean在武吉知马一带的翠峰路（Hillcrest Road）开设第一家Baker & Cook，现在品牌已发展出7家分店和一所烘焙学校。

“当时，有朋友让我来新加坡走走，我们俩骑着摩多车，在几口啤酒和比萨之间，一致认为新加坡没有好的面包屋，于是决定试试手气。我向来做事都没什么计划，对朋友说真要做面包屋，就要找一个市区以外的地点，因为我不觉得会有谁穿得漂漂亮亮的，到市区买面包。另一点是，我希望开一家带有休闲气息，让人一走进来就觉得舒服的面包屋。”

结果他们找到武吉知马一家店铺，一切顺理成章地有机发展起来。

星期天是烘焙日

Dean是新西兰人，但娶了个丹麦人为妻，每个月他有一周是在哥本哈根，其余时间都在新加坡、马尼拉、伦敦、科威特发展这个品牌，协助开发品牌在国际上的能见度。

 

谈到对面包的热忱，他说：“我16岁开始对面包有兴趣，并且开始烘焙面包。我是学校里家政课唯一的男生——我总是在问为什么这样？怎么会那样？可以怎么做让它更好？”

他的奶奶，和许多新西兰人一样，总是在星期天烘制各种各样的面包和糕点。

“星期天就是烘焙日，印象最深的就是司康饼（scones），屋里满是烤炙的热气。一次，奶奶的朋友、也是新西兰很出名的面包师问我，能不能吃苦？如果能就跟着他学做面包。”

这就是所谓生命的转捩点吧。

22岁那年，新西兰苏格兰小镇达尼丁（Dunedin）有家面包屋有难，Dean只身投入尝试改变状况，挽回顾客。

“那次的成功，让我开始对烘焙面包感到饥渴，我知道我想继续往这方面发展。那个时候我也意识到，烘焙面包关系的不只是面包如何，也包括在面包屋里有最好的果酱、最好的咖啡、最棒的客户服务，以及合理的价格。

“你知道吗，食物对一些人来说就是用来充饥的，但对我来说并不是——食物会让我开心。”

只是，找到了对面包的执着之后，他偏偏选在此时回归职场。

“我的工作和美食相关，是技术经理，协助发展新食品，整天都在品尝各种味道。”

现在看来，多亏当时这一段经历，Dean整整10年的“技术性”投入，让他获得经营的各方面训练。他在上海公干几年，在那里开创面包屋Baker & Spice，现在面包屋还在，不过他已经脱手。

烘焙是个思考过程

离开职场后，Dean这几年积极开发烘焙事业，建立起自己的面包王国。

“因为品牌的发展，我需要办公室和存货的地方，找到存货的地方之后又得为租金赚取收入，所以才有了烘焙学校。不过烘焙学校有助于强化品牌。”

主持烹饪及烘焙电视节目，也是烹饪书作者的他说：“烘焙最吸引人之处，便是随之而来的复杂性。烘焙本身就是一个思考过程，一旦开始，你的脑袋就不可以停歇，不可以关机。对我来说，烘焙不只是过程，也包含零售、客户服务等方面。若从这一盘生意看来，烘焙反而是最单纯的。”

复兴手工面包

早前新加坡经历咖啡复兴热潮，据Dean观察，手工面包也正走入复兴时代。

“人们开始懂得欣赏好的面包了——好面包有味道、有口感、有明显的面包皮（crust），还有面包瓤（crumb）和气孔。好的面包经过一个比较长的发酵过程，采用好的食材，比如说海盐。好的面包对吃的人有益。

“手工面包需要有一个人为你思考整个烘烤过程，耗时费神，比如采用各种不同方法烘焙面包，调整食材、擀面团等，这些过程和工厂生产方式有别，所以你光是从手工面包的卖相、外形和手感，就可以看得出，它曾有过的生命。”

在Baker & Cook，他进口的面粉来自法国、日本、德国、越南，他说这几个地方的面粉特别“干净”，不含额外添加，“有些面粉含有抗坏血酸（ascorbic acid），或者维他命C，这些我通通不要。”

胆大心细做出好面包

烘焙面包需要你用脑思考，用心体会，用手执行；胆不大，心不细，制作不出好面包。

Dean说：“做面包不需要任何特别工具。你的手就是工具，但你必须用很轻很温柔的手感去进行。做面包的时候，手上都是自然的东西，面团是很柔弱的，你也必须以相等的方式回应。力道太大，那面包可能就发得不美了。你必须学着用大脑参与整个过程，并且用心温柔呵护面包。

“你必须发挥最高限度的专注力，明白某一个过程里面在发生什么事，比如面粉、酵母、盐混合之后，面粉里面的两种物质谷蛋白（glutenin）及小麦醇溶蛋白（单链蛋白gliadin）在形成链接。做面包不是我怎么样，而是制作过程里面各种复杂的情况怎么样。”

理性与感性的所有交织，需要烘焙师百分之百投入，这样的过程让爱面包的人一次比一次更痴迷。

“我不在乎面包潮流，如果赶潮流，那就是跟在别人后头。我宁可把时间花在做对的事上。特别是面包，少就是多。你温柔地对待面包，你真正关心它，它必然以相等的方式回报。”

他在翠峰路的旗舰店每周末吸引2500人，一度造成该处交通瘫痪。这当中最大的吸引力，可能就是他即时烘焙的手工面包。

“有的面包屋在午后3时开始烘焙面包，为隔天早上的送货服务做准备，但我不这样做。每天早上6时，司机就在旗舰店门外等着新鲜出炉的面包，准备运送到全岛各分店。”

投入面包烘焙那么多年，Dean至今仍觉得面包制作充满奇异色彩，“我最期待切面包的时刻，仿佛拆开圣诞礼物一样，看到里面的面包孔瓤，那个就是验收成果的时候，让你知道过程中你做对什么。我还是那句话，你必须像对待婴儿那般，对待你的面包。”

法国普罗旺斯Fougasse及白面包

发酵面团（做面包之前一天准备）

材料：面粉60克、水40毫升、酵母（instant dried yeast）1/4茶匙、盐巴少许。

做法：

一）在大碗中混入所有材料，搅拌成面团。把面团移到桌上用手擀，大约8-10分钟，至面团发出来为止。

二）另一容器中，用油涂抹容器底部。将面团放入容器，用保鲜纸盖上。让面团发酵12至16小时。

面团材料：面粉（strong bread flour）500克、发酵面团100克、盐10克、糖10克、酵母（instant dried yeast）5克、橄榄油10克、冷水350至380毫升、面粉少量供撒桌面。

做法：

一）所有材料摆入大碗，用木质汤匙搅拌均匀，至形成面团。在桌上撒点面粉，取出面团用手擀10至15分钟。每两三分钟，休息一分钟，直至面团手感顺滑，有弹性为止。

二）取另一大碗用油涂抹，将面团放入碗中，用保鲜纸盖上。在23至25摄氏度的温度下，搁置1小时。

三）面团休息后，手感松弛，宛如睡醒的小孩。这个时候必须把面团唤醒，方法就是继续用手擀。在桌上撒点面粉，把面团从碗中捣出，然后折叠面团，再用保鲜纸盖上，搁置30分钟。

四）桌上撒点面粉，把面团从碗中捣出，把面团分成两大块。

五）其中一块塑成椭圆形。用小刀或面团刮刀在中间划出两道直线，大约5公分，然后在直线的每一边再划出三道大约5公分的斜线。将面团放在铺上烘焙纸的烤盘里，然后在每一道划线的地方稍微拉伸，至形成一个洞口，制造宛如叶子的形状。

六）将叶子形面团用保鲜纸盖上，搁置15分钟。

七）将另一块面团卷成长椭圆形（oblong），折叠处向下，放进500克的面包烤模里，搁置30至45分钟。

八）预热烤箱250摄氏度。将叶子形面团送入烤箱后，在烤箱底加入冰块，或朝烤箱快速喷水，制造蒸汽。蒸汽有助糊化面团中的淀粉，使面包皮有漂亮的色泽。烤18分钟后，把烤箱调至200摄氏度，再烤8至10分钟。

九）将长椭圆形面团送入烤箱。重复（八）的程序。

十）从烤箱取出面包，在网架上待凉才切片。

 

 

 

吃得好

吃得好是艺术。

资深电视节目制作人、也是将香港点心添好运荐入狮城的蔡和平从香港发来简讯，分享他成功研发无转基因（GMO free）月饼的喜悦。

蔡和平自创品牌A La Bakery的糕饼，采用全法国材料如法国牛油、面粉、Perrier矿泉水制作，最近更进一步，推出无转基因月饼。这样的产品，之前市面上闻所未闻。
A La Bakery的迷你蛋奶月饼采用上等法国面粉、牛油、Perrier矿泉水、椰奶、原糖等制作；另一妙处，就是达到在香港当天现烤，当天运到狮城的标准。

为了确保本地消费者买到最新鲜的月饼，A La Bakery采取不一样的零售模式，就是先接收订单，然后向法国预定食材，再来是手工制作和烘焙。如此一来，确保食材充足不过量，月饼还有一种为客人定制的feel。你预定之后，必须期待，才能感受到天然的美味。
酒店女王推出养生新书
另一天，Club 21创办人王克里斯汀娜（Christina Ong）举行一场小巧别致的新书发布会，也是为了推广Eat Well这件事。
25年前她创办COMO Hotels，前瞻性地发展出高能量养生料理——COMO Shambhala Cuisine，透过谨慎的选材，干净简约的料理，打造出滋润身心灵的食物，让人感受到食物要弄得美，远远超乎滋味这件事。
从中我看到她表达出精辟独到的餐饮哲学，她本人对生活的追求和态度也变得透明。

“The Pleasures of Eating Well: Nourishing Favourites from the COMO Shambhala Kitchen”书中，低调的王克里斯汀娜不再闪避镜头，极少有地对摄影师赏了个正脸。书本收集前后10年、147个来自她酒店王国餐馆里的绿色料理食谱，让人从不丹跳跃到曼谷，从伦敦飞奔到加勒比海。除了煮食，比如小龙虾与柚子沙拉、南瓜咖喱等，也包含各种生食及养生果汁。
不过对我来说，王克里斯汀娜散落于书页间的零星话语，更深刻更有趣。
比如，“我相信如果一个人不懂得享受美食，那享受人生对他来说就更难了！”
寥寥数字，浓缩她直率、高要求的个性。
比如，“在不丹的山谷里，我们有两家酒店，这里面的园地种植，它的味道有别于我所知道的其他地方种植。大地的滋味，仿佛就要从菜叶中蹦出来！”
不丹大地的滋味，是什么滋味？那充满动力的一句让我想放下一切直飞不丹，一头栽进田地去采一株，丢进嘴里咀嚼。
分享Eat Well的重要性
在报馆14年，涉猎饮食不觉也七年了。我小小的生命里，每天都会来一两个餐饮圈中人，让我看到他们怎么对现状不满，然后凭自己的微薄力量，试图把疆界再做拓展和拉升。为了分享Eat Well的重要性，他们燃烧、他们奉献，让我们对世界产生新的认知。
还没说试菜呢。厨师细心熬制的滋味，提取自厨师对生活的感悟，包含许多来自他家族的历史和体验，呈现在我的面前时，美食和滋味变成一种凝练好几代人生，意义饱满的符号。我如我那样的路过了，一天一点的倾听，品味和感受，累积了许多个美的时刻。
事实上，我每次都和你分享。先说蔡和平找到本地合作伙伴，透过curatorselects.com，将无转基因月饼及糕饼引入狮城。“The Pleasures of Eating Well”则可在Delfi Orchard的COMO Shambhala Urban Escape、Forum the Shopping Mall的Supernature、登布西路的Culina及Amazon.com购得。
不过，今天在这里这么发表，是最后一次了。
我看不到你，也不晓得你是谁，但发自内心感谢你的阅读和聆听，也再一次叮咛——你一定要Eat Well。
（pyby1979@gmail.com）

 

 

Moosehead

直落亚逸街特色小酒馆Moosehead里，没有真空烹调机器。
真空烹调器（sous vide machine）是近10年来餐馆和厨师最依赖的科技玩意儿，这机器一般用来烹制肉类，只要将加上各种香菜、调味料的肉类抛入真空袋子，送入真空烹调器小水池，再在机器上按一按，设定好温度和时间，那块肉在预定的时候，便能“呈现”你要的样子。
以烤炉做菜
Moosehead餐馆里没有真空烹调器，新上任的主厨是本地少见的苏格兰厨师史密斯（Seumas Smith）。他仅依赖一架Inka烤炉做菜，觉得光是不靠真空烹调器这件事，就看出他“胆识过人”。

史密斯才24岁，但已有8年的烹饪经验。之前他曾在伦敦米其林一星的Lords of the Manor及两星的Dinner by Heston Blumenthal任职，之后与二星大厨Jason Atherton来新，协理Esquina。
说回Inka，这炭炉在英国非常吃香，厨师爱用Inka，因为高温的处理缩短烹调时间，也不让食材流失水分，加上Inka的烟熏气息，总能让厨师“料理”出富有乡野气息，而且饱满有劲的菜。
在主打地中海风味料理的Moosehead，几乎每一道大小菜，都经过Inka洗礼才能登大雅之堂。

史密斯参与的新菜单，有许多蔬菜款，比如炭火花椰菜苗（$9）与海鲜蒜泥蛋黄酱及烤花生、沙拉叶与迷迭香和香醋（$9），表现出餐馆对现代味蕾对蔬菜渴望的敏感度。
菜花（$14）送入Inka烤出黑焦，这在西餐中比较常见，但抛入油封韭葱、蒜味味噌和鲣鱼，让菜花多了一层鲜味，追加芝麻和葱，成了很有日本料理色彩的菜款。

朝鲜蓟（artichoke，$15）以油炸方式呈献颇有新意，搭配自制新鲜奶酪、腌渍柠檬，让味道更活络，菊苣平添苦味和辣味，看似简单但不失丰富性。
甜点也用烤的

近几年菜单常见骨髓（$10），这里以Inka烤过的骨髓，以切碎的小酸豆、小黄瓜、葱粒、腌渍柠檬和香菜调味。这样一勺追加在涂上鳀鱼酱、大蒜和橄榄油的烤面包，脆中带酸，整体显得轻快。
肉类不用真空烹调，那要怎么做到鲜嫩多汁？史密斯日复一日慢煮五花肉（$31）与苹果胶、迷你芜菁及羽衣甘蓝；以及野菇牛颊肉（$32）练习，相信他已经掌握个中奥妙。
就拿牛颊肉来说，以蔬菜汤头（mirepoix）焖制12小时，上桌前再送入Inka烤出脆皮。日本野菇同样获得Inka热力的加持，2者与块根芹泥的搭配特别朴实有力。

甜点也用烤的！日本梨子先以糖浆、桂皮、八角、香草水煮再送入烤箱，搭配柑橘酸奶、柑橘胶、碎开心果上桌。
烤，而且是炭烤出来的食物，有一种粗犷、不修边幅的原始气息，大方大胆而且直白，原始的个性很吸引我，就在最生处，居然还让你探到个中复杂底蕴，品到细微处，尝到火的厉害。
再说那些能用舌尖品得到的细微处。原来科学找出名堂来解释，叫做美拉德反应（Maillard Reaction），指的是食物中的还原糖（碳水化合物，reducing sugars）与氨基酸（amino acids）在加热时发生的复杂反应，造就棕黑色大分子物质类黑精（拟黑素），过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子。
这些，给食物增添不可解释的诱人色泽和风味。
Moosehead
地址：110 Telok Ayer Street
电话：6636 8055
营业时间：星期一至五，中午12时至下午2时30分；傍晚6时至晚上10时30分；星期六，傍晚6时至晚上10时30分，星期天休息

CURE

恭锡街摩登欧陆风格餐馆Cure的菜单底下，有一段文字：我们支持新加坡食物银行（Food Bank Singapore），因此在您的账单中，加入选择性的$1捐赠。
本地大大小小的餐馆林立，却从不曾看到这么温馨的举动。
附近老人捡纸皮维生
再看餐馆名字，Cure，《牛津字典》解释：“缓解疾病或病症的症状”“解决问题”，再看回这段文字，无不体现业者的仁心和侠意。创办人兼主厨沃尔斯（Andrew Walsh）说：“恭锡街是一条很独特的老街，这里出现许多新餐馆，和老旧的咖啡店排列在一块，Cure之前也是一座很古早味的咖啡店。来到这里后，我很想回馈原来的老社群，有些正在挣扎求存，我想回馈。”
就这么简单。
这名本地少见的爱尔兰厨师接着说：“和新加坡食物银行合作，是因为经常在这一带看到许多老伯伯，在烈日下捡硬纸皮，他们捡硬纸皮维生。我们想，在客人的账单里多加$1，可以帮助到社群，可以让更多人知道周遭发生的一切，是一件好事。事实上，许多客人都乐于响应。当我们捐献给新加坡食物银行的时候，款项会用来派发食物给老弱以及有需要的人士。”
他说：“Cure来自于拉丁语Curare，意思是照顾。这也是我们的宗旨，我们想要照顾每一个走进餐馆里的客人。站在我的立场，开餐馆不光是做好菜，也包括整个在餐馆里的体验和感受。Cure带有高级餐饮的氛围，菜单包括餐前小吃，还有花色小蛋糕（Petit fours），但没有虚假造作的氛围或昂贵的高价。”
沃尔斯和英国名厨Tom Aikens及Jason Atherton并肩作战多年，Atherton来新开创新加坡的第一个餐饮项目Esquina，然后把阵营交给他打理。三年后，沃尔斯续程到摩登英国餐馆The Study继续掌舵厨房。
对家乡的怀念
Cure地方不大，只供40座席，餐馆开业一年之际，推出单点菜单，陪衬这里的试味菜单（4道菜$88）。
摩登欧陆风格是沃尔斯采取的大方向，全新的春菜系列显露英式气息，也透露他对家乡的怀念，爱尔兰生蚝、苹果与莳萝的组合，爱尔兰草饲牛与骨髓鞑靼就是例子，你可从细小处感受得到。

餐馆独自烘培的发酵面包，用马铃薯麻袋装盛，带着乡村的风味，坚实有力，搭配的自制牛油剁入培根碎，让面包的体验更有质感。不仅如此，追加一小碟的威士忌盐渍发酵白菜，脆口之外，还有洗涤味蕾的作用。原来，这就是沃尔斯儿时饮用爱尔兰培根白菜汤的记忆。他诠释这回忆的方式是拆开汤品的滋味，解构之后再献给你。
沃尔斯说：“我在爱尔兰的乡村长大，来自卡斯尔巴（Castlebar），这里有许多的农场和菜园，所以我从小就看到四季的影响，比如我们会在夏季摘莓果制成果酱，同时腌制莓果方便在冬天享用。这些现在都深深影响我的料理。”
轻快调皮的沙拉

还在期待他阐发对爱尔兰的想念时，突然调子一转，他在下一道沙拉，借用绿咖喱、青柠表达出Cure对亚洲特性的敏感处。他用爱尔兰螃蟹的清鲜，搭配泰式绿咖喱、青柠胶、香椰米饭，最后放上花生屑，味道的层次分明，融合之后又显得精彩，特别是绿咖喱浆和青柠轻快调皮，让一道菜特别鲜活。

焦糖布丁（Creme Brulee）是甜点，沃尔斯英式幽默用来诠释鹅肝焦糖布丁，将鹅肝打成轻盈的慕斯，缀以肉桂糖，以火炬轻轻烧之，增添一层焦糖让你用汤匙踹破。鹅肝咸香甘与肉桂糖的甜美撞击，让人想要逐杯。
异域风情牛肉
主菜有烤伊比利亚黑猪、鹿肉汤饺、日本鲭鱼。烟熏鲭鱼一上桌，不见主角，反而出现盎然的一片绿。

原来鲭鱼用柑橘盐巴腌制，治其油脂和锐气，火炙烟熏以后压在柔滑的鳕鱼子上。厨师再将它藏在一层铺上黄瓜与马铃薯片之下。

72小时真空烹调的澳大利亚和牛入口即化，油脂鲜美，搭配烟熏茄子泥及腌菜。旁边有Dukkah，让这略带中东风情的坚果芝麻香料，给和牛添加些许异域风情。

特别喜欢沃尔斯在甜点处扣回英国风，罗勒冰糕与甜豌豆及苹果的组合，让人想起雨后迎接太阳的青草地，酸酸甜甜的脆爽口感，与甜豌豆慕斯及柠檬乳给人甜蜜的满足感，再用黑橄榄酥皮制造清脆的口感，让你回想起初时的面包、培根牛油和腌菜风味。
是的，牛肉鹅肝很奢华很丰富，但你不会天天需要它；倒是那面包、罗勒和豌豆——可以天天陪伴你。
餐馆：Cure
地址：21 Keong Saik Road
电话：6221 2189
营业时间：星期一、二，晚餐傍晚6时至晚上10时；星期三至五，午餐中午12时至下午2时，晚餐傍晚6时至晚上10时； 星期六，晚餐傍晚6时至晚上10时

Kki Sweets

先别管巧克力和草莓。
咖啡和培根在奶酪糕点里聚合，浓郁香滑奶酪蛋糕先是释放一阵咖啡的芬芳，然后你会嚼到粒状的培根，连带阵阵肉气，那分咸味，让你想起最初和奶酪的邂逅，咸咸香香甜甜。
不然，咖喱和腰果如何？咖喱的张力发挥到一个高处，快体验到辣味的时候，收手不见，峰回路转让你嚼到腰果和坚果气息。好像魔术师在操控一切那样。
这位魔术师，还是无师自通的。
说的是在新加坡艺术学院（SOTA）的Kki Sweets的创办人佘文耀（44岁）。

没上过正规烘焙课
3月份开始，这家糕点屋推出奶酪条状蛋糕，口味从经典的巧克力、草莓、原味、绿茶到大胆的实验性风格，比如咖喱与腰果、咖啡与培根，甚至有意大利戈尔贡佐拉奶酪与法国花蜜，价格介于$4.80至$5.80。
谈到组合奶酪蛋糕口味的过程时，佘文耀说：“虽然没有真正吃到，但我总是先在脑海里和嘴里尝到滋味。我会跟着脑海中的味道做出实际的版本来，然后作调整。”
这名之前从事眼镜制造的烘焙师，并没有上过任何正规的烘焙课程，只是不断翻阅烘焙书及上网，不断实验还有调整，步步做到接近心想要的味道。
他证明，这样的一条路是有可能的。
“我没有上过正规的糕点课程，也没有向任何一位大师学艺，但这么一来，我在创作和烘焙的过程更觉自由，我不受限，可以有各种创意的联想，或在框框之外的解答。坏处可能是，碰到问题时，需要更长的时间探究到底是哪一环节出了什么事？”
餐餐拜会日本糕点屋
佘文耀对烘焙的热爱遗传自他的母亲，他说，他妈妈很喜欢烘制糕点，他小时候都吃妈妈的糕点长大。
他说：“我不会用言语形容，但糕点让我很开心。”

早几年他和太太廖逸姿（39岁）到日本旅行，在当地，夫妇俩不是日日，而是餐餐都拜会糕点屋，比如名家Hidemi Sugino，每一趟总让他俩有发现，有惊喜，每一趟都让他们有冲动，想要开一家属于自己的糕点屋。
“我们每一次从日本回来后，都觉得好失落。怎么办呢？日本有非常浓厚的蛋糕文化，会有人吃到好吃的蛋糕雀跃，甚至流泪，他们会买糕点送人，但这个文化在新加坡比较不明显。”

六年前，夫妇俩辞去原有工作，开办Kki Sweets，从慕斯蛋糕做起。廖逸姿说：“Kki，念起来就是日本人念Cake的语气。说真的，只是做蛋糕的糕点屋，有点crazy。你看现在很多糕点屋都售卖许多其他受欢迎的产品，比如华夫饼等。”
因糕点而忘记租金压力
佘文耀的无色素、无防腐剂、无额外添加糕点，拣选法国牛油Elle Vire及奶油、Michel Cuizel小批生产的巧克力制作，每天早上5时30分开始烘焙，一天下来大约17个小时都在厨房里。
他不亦乐乎。
对他来说，对糕点艺术的追求是无穷无尽的。
“我享受用眼睛看，用手触摸，用心感觉食材，然后和食材对应、协作，虽然不断重复很多程序，但整个过程非常的灵活，有一种交流在发生，这个过程并不是死板的。它总是让我觉得自己还是做得不够，我还没到达。”
夫妇俩下来希望开创一个Sweets Factory，协助热爱糕点制作的人走入这行业。
佘文耀指出：“糕点带给我太多喜悦！糕点让我忘记时间忘记需要张罗租金，那种和最初接触到糕点的兴奋和快乐还在。现在还享受到另一种快乐，就是把我这边这样的快乐，传给客人，转换成他们的笑脸的喜悦。”
店名：Kki Sweets
电话：6225 6650
地址：1 Zubir Said Drive, #02-01 School of the Arts
营业时间：星期六至星期一，中午12时至傍晚7时；星期二至星期五，中午12时至傍晚8时

Angela May Food Chapters

蔬菜为先（Vegetable Forward）越来越潮，之前是高级餐馆主催，现在中档次餐馆也相继推行。其中之一是，勇闯美食界的知名电视主持人Angela May（41岁）。

她伙拍法国餐饮家Olivier Bendel的Deliciae Hospitality Management，在乌节路罗敏申二楼开的餐馆Angela May Food Chapters，就大力推行蔬菜，而且是当季、在地种植时蔬。

这里的菜单不特别大，但在食材配搭、品质几个方面都具足诚意。

老板饮食习惯上菜单

谈到“蔬菜为先”的菜单，美、泰混血儿的May说：“菜单所见，实在就是我的饮食习惯，你会看到许多新鲜的食材，让身心舒坦、感觉到舒服的味道，还有很多在新加坡种植的蔬菜。”

她展开笑容，容光焕发的，很难不被说服——也想学她那样，吃她的菜。

菜单结合中西，映照她年幼时美国成长，妈妈在厨房弄泰式风味的那一段过去。

开胃菜五款（价格从$18-$26），如薄削芦笋、薄荷与芝麻叶菜搭慢煮鸡蛋及香酥芥末生菜，清新中散发和风味的酱油香菇冷面。

豌豆沙拉与自制豆腐用薄荷、辣椒油掩盖豌豆的叶绿色滋味。慢煮鸡蛋与老虎虾及豆苗汤，旁边的韭葱很费美女厨师的劲，削得薄薄后以糖醋调味再脱水，整体感觉像是一个窝。

魔术箱Josper

每天在餐馆忙进忙出的May说，自己是先爱上吃，再爱上烹饪，妈妈就是她的启蒙老师。2002年，她到巴黎的蓝带国际学院（Le Cordon Bleu）正式学料理，后来有机会主持美食烹饪节目，这七年来也连续主持法国里昂最著名的Bocuse d’or烹饪赛事及World Pastry Cup。

May以“具现代感，包含亚洲特性”形容她的菜：“菜色反映我这个地球人的经历，看起来我们每个人都一样，但有不一样的生活体验。”

全新装潢的餐馆，有一台Josper炭炉，是May的利器。开胃菜有一道Josper烤虾，几道主菜（价格从$22-$54）都引用炭炉完成。她直嚷：“Josper是我的魔术箱，用木块和火炭超过300摄氏度的温度，你把什么抛进去，出来的总是焦香多汁。”

比如菜花“排”，抛入炭炉之后有焦香的卖相，搭配烤红辣椒泥及香菜泥，三种蔬菜拼成的味道带劲，让人吃得心花怒放。另设Josper烤时蔬、Josper烤叻沙龙虾卷。龙虾卷去年一度引起热潮，烤叻沙龙虾卷上桌时插上炸叻沙叶一支，宣示其作为亚洲特色版的来历，龙虾熟度恰到好，塞入烤得温热的面包，搭配叻沙酸奶酱，少了牛油、奶油，整体感觉轻盈无重量。

像女人项链的沙拉圈

本地养殖的Kuhlbarra澳大利亚肺鱼香煎后搭配泰式红咖喱，外面圈上石榴黄梨薏米沙拉，摆盘非常漂亮，那圈沙拉就像女人的项链。这红咖喱还是用自家酿制的腰果奶烹煮的，非常有诚意。

May说：“腰果浸泡八小时，水扔掉，再用新水与腰果混融。这么一来不但丰富咖喱的味道，也给咖喱‘营养’，这里头有更多的健康脂肪。”

西餐馆多半引用鲈鱼，这里用香煎红鲻鱼拼香茅椰奶鱼汤，香料和浓郁的椰奶香极为诱人，那里头有红鲻鱼与蓝姜、青柠叶、辣椒等熬成的汤底，在碟子上打底的还有手切椰果肉如同面条，一方面添香，一方面添置口感。伴随麦仁（Wheatberry）及枸杞子粥，效果如同烩饭那样，但仅是以橄榄油烹煮，绝对是健康版。

主菜有两道扎实的肉食，其中之一是烤日本黑猪肉与薄荷沙拉及白扁豆泥，另一道是草饲澳大利亚牛及一大叠的沙拉菜叶。

May爱法式糕点泡芙（choux），除了甜味（$3.90）如黄瓜茉莉薄荷、焦糖、黑巧克力、香槟覆盆子，也推出咸味choux（$5.9）如黑炭蔬菜、虾仁芝麻豆薯及番茄乳清奶酪。

 

她说：“泡芙在制作的过程中会升高，我就爱它像是帆布那样，要在里面充塞什么都可以，我就根据这个moment的灵感，把食材装进去。”

Deliciae Hospitality Management在2010年由法国餐饮家Olivier Bendel创办，原先以L’entrecote The Steak and Fries酒馆在达士敦山（Duxton Hill）起家，集团下的餐馆包括Sabio Tapas Bar & Restaurant、Forlino等。

餐馆：Angela May Food Chapters

地址：Robinsons The Heeren #02-02

电话：6681 7440

营业时间，星期一至星期天，早餐／早午餐，早上10时30分至下午2时；下午茶，下午2时至傍晚5时

 

Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀，邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国，两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事？
有时候言语不尽。用品的方式，反而能够尝到它的滋味。

费尔蒙酒店高级日本餐馆三国（Mikuni）行政总厨文敬秀，本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖（53岁）客座三国，两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此，莫灿霖特地飞抵狮城，熟悉三国餐馆的作业，同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位，是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆，任铁板烧总厨一职，1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki，只供20座席，过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。

听说是这样的一号人要来做铁板烧，想象力老早飞高飞远，降落在铁板烧台上，想着那些弄火耍刀的情景，叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验，我未曾遇见过，却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时，莫灿霖轻轻使力，用温柔的力量，只做他关心的、对的事。

铁板烧餐馆大多用橄榄油，但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高，特地拣选发烟点最高（230摄氏度）的米糠油，他说那是因为“有客人反映，晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

第一道照烧酱香煎鹅肝，以米糠油煎烧煎香，隔着距离看油脂在铁板上舞动，鹅肝慢慢的汲取热力，透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花（Ice Plant）搭配，让不同水果与鹅肝的膻香，一时有洗涤味蕾之用，一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎，比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上，不见用猛火烧好食材，也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度，口中活络有嚼头，配以海苔酱，显得落落大方。莫灿霖说，宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过，上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气，还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心，在他的一道招牌作——脆皮甘鲷（amadai）中展露无遗。

高级料理喜欢拿赤甘鲷（amadai）炸出清脆的鱼鳞，另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油，然后将有点深度的平底锅摆在铁板上，目的是控制火的散布，让之更均匀更温和，才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

锅中热气环境需要用心营造，甘鲷的皮在锅中朝下，由热油煎出立体状，鱼肉朝上，由热气蒸熟，才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼，莫灿霖还用白布包住锅盖，避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗？
像是这样温柔地做实在的事，很重要不是吗？
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着，特别热衷跑步及登山运动，跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示：“最初是跟从师傅的教导，多留意前辈的手艺，多练习，发觉有不足之处就思考解决的方法。此外，也要多跟客人沟通，了解客人的需要，也可到别家餐馆观摩学习，从客人的角度看，知己知彼，百战百胜。”
以他自己的话说，他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店，大部分客人都是过去30多年认识的，关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年，铁板烧还是那么吸引他：“原因是，食物由原材料及整个制作过程，以至制成品都是在客人面前完成，无花无假。”
他说，做好铁板烧，需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物，有一定的认识，如各种材料的名称、产地来源等等，要注意仪容，处事要用心。
“到最后，如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉，做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉，再用气氛及环境来配合听觉上的需要，这样照顾到五感的美食，应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格，让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖，一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后，专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美，然后开口邀请他来新。

这次，文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场，他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后，文敬秀推出鱧鱼（hamo）清汤；在九州鲍之后，推出北海道雪蟹与青森苹果；在脆皮甘鲷之后，推出北海道扇贝与莲芋（hasu imo）；在宫崎和牛之后，呈上梅子冷面，每一次的出场标致秀气，借着唯美的美食作品，轻轻扳回一局，让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐（$168++）及9道菜晚餐（$258++）。
餐馆：三国（Mikuni）
地址：Level 3 Fairmont Singapore
电话：6431 6156
营业时间：午餐，中午12时至下午2时30分；晚餐，傍晚6时30分至晚上10时30分

3 Star Italian Chef Massimiliano Alajmo

访问到中途，意大利三星大厨阿拉伊莫（Massimiliano Alajmo，42岁）让我跟着他进厨房，递过一小块紫色糕点。那显然不是完成品，有点像发糕那样，手感有点粘粘沉沉的，放到鼻前，有紫米的芬芳。

他说：“这只是米和水。”

他再把另一块像是饼干那样的东西递过来，掰成两段，那圆形的饼干像是某个星球的表面，凹凸不平，但握在手中很轻，入口一阵破碎，他说：“只是面粉、糖和水。你看这表面，凹凹凸凸的，这都是水的痕迹。”

你感觉到了吗？水对这位三星大厨来说，是件大事。

事实上，水是这位大厨最爱的“食材”。

“我们主要是水做成的。水就是生命，是最重要的食材。我花很多时间和水互动。不管是概念上的理解或者研究水质。我对水很感兴趣，因为水不受限。水有记忆，经过哪里怎么了，都会记得。把这个概念融入烹饪当中，那每一道菜里的每一个食材，都能给那道作品贡献一份记忆。我就用不同食材以及它们所含的，在某一个时间点的记忆，做成一道菜。”

他这段话让我的细胞全醒来。

他继续说：“有一回，我们把一碟菜放在装了水的容器的下面，然后在水里放置摄像机，尝试捕捉水的记忆。一切的转换之后，我们听到水记住的、周围的我们的心跳。”

他的分享比他的菜更吸引人。

曾经，他因一杯搁置在充电的手机旁边的水，激发出烟熏意大利面的灵感。就因为一觉醒来时，他喝了一口有电的味道的水。是那一份电的味道，激发他的创作思绪，成品是什么？就是用烟熏面团、烟熏牛油、烟熏鸡汤烹制的意大利面。

难怪有人给他取了个“炉灶上的莫扎特”外号。

阿拉伊莫28岁摘下三星，是意大利最年轻的三星大厨。他在意大利东北部的威尼托大区工商业城市帕多瓦（Padua），和家人拥有一座迷你餐饮王国。在这里，有他掌勺的三星高级餐馆Le Calandre、Il Calandrino酒馆兼糕点屋、美食店In.gredienti。不远处，在古老的烟草货仓内，有家庭式的La Montecchia餐馆，这里的新式传统风味为餐馆赢得一颗米其林星。2011年，阿拉伊莫在威尼斯著名的圣马可广场买下历史性的Gran Caffé & Ristorante　Quadri，在经营的半年后，获得一星嘉许，这也是他累积的第五颗星星。

1981年由阿拉伊莫父母开创的Le Calandre高级餐馆，是意大利八家三星餐馆的其中之一。这家餐馆里，感官的一切体验都是工艺师心血的结晶——餐桌由180年的白蜡树手工切割而成，餐桌上的手工玻璃吊灯、手工餐具、手工玻璃器具都是有故事性的艺术品、甚至是空气也有不同的柑橘香——这一系列Le Essenze香氛，由调香大师Lorenzo Dante Ferro亲自调制。如果你上他的官网，这些你都可以买得到。

他说：“我喜欢刺激感官，特别是香这件事，看来飘渺，但它呼应大脑非理性的部分，它和感性的你的连接，超乎你所能想像，而且就在几分钟之内。”

×用鼻子吃

所以试菜当天，四道菜的午餐中，有两件用了薰衣草和玫瑰香精油。其中之一是朴实无华的蒜香辣椒橄榄油意大利面（Spaghetti Aglio Olio，Peperoncino e Lavanda）。

蒜香辣椒橄榄油意大利面，只是蒜香炒意面，其他什么食材从缺，不太容易挑起人的兴致，但其实这是最考验厨师手艺的经典。阿拉伊莫选用特别粗大的手工杜伦麦意大利面，烹煮16分钟，在香蒜橄榄油辣椒干之外，追加一勺的菊芋泥，然后喷上薰衣草香油。

用叉子卷起意面，牵扯出收压在意面中的薰衣草香氛，与橄榄油、蒜头、辣椒干的味道交织，这面便少了乡土气息，多了一种静雅的味道。另一道烤牛里脊肉搭配甜菜根泥、烟熏韭葱泥和玫瑰香氛菊苣，在你没有预期的细致处散发花香。

“这些都是非常高水准的香精油，非常的昂贵，比如柠檬、莳萝、佛手、香草、八角、生姜等，我们每一个人都对个别的香气有各自的联想，闻到香之后，可以碰触到长期记忆里的某一块，联系到过去的情感。对我来说，看到客人在碗碟前绽放笑容，那是一件最美妙的事。”

阿拉伊莫的菜，兼具轻快及流动性两大特质。

比如开胃菜Al Aimo，以番茄拼特质初榨橄榄油冰糕、乳清奶酪、蚕豆，表达的是当下大地的给予。Cappuccino di Seppie Al Nero是墨鱼卡布奇诺，阿拉伊莫说这道菜企图唤起初次体验母乳的记忆，想给人一种被保护、温柔、温热的暖流，所以用浓郁的马铃薯搭配墨鱼汁。

阿拉伊莫在威尼托大区成长，小时候吃着烩饭长大，现在他有一道饰以甘草粉的招牌藏红花烩饭，实在也不出奇。

他十多岁便从酒店管理学校毕业，后前往法国向大厨Marc Veyrat及Michel Guérard 拜师学艺。谈到他创作的一套思维，他说：“我的方法，可以用In.gredienti这个字来总结。In.gredienti来自拉丁语，ingredi就是进入、gradi就是步步进取。我的方式就是走入食材去感受它，倾听它的生命，包括它带来的信息，最终食材会告诉你应该怎么做。走入食材的肺腑，然后用最高度的尊重去回应它，这个方式必然也是轻触而温柔的。”

因为受到启发，他2006年写出一本《In.gredienti》，深度分享探索原食材的心得和发现，同时也表达出自己的烹饪的理念。

阿拉伊莫上个星期五来新，为圣淘沙名胜世界与米其林指南新加坡（Michelin Guide Singapore）及Robert　Parker Wine Advocate携手推出的pop up餐饮体验——Art at Curate打头阵。

Art at Curate是亚洲首个以米其林星级厨师为主打的pop up餐饮体验。这一系列晚宴从世界各地网罗星级大厨，到圣淘沙名胜世界全新餐馆Curate担任客席厨师。Curate是一家全新的60个座位餐馆，专为星级大厨而设。餐馆展现现代摩登装潢，奢华的大理石及木质装饰，柔和的色调，开放式厨房把焦点放在料理的艺术上，另设高雅的私人酒窖。

每两、三个月，Art at Curate邀来客席星级厨师登场，与常驻厨师将联手推出特色菜单，让饕客透过大厨的招牌菜，探索料理的艺术。

第一场Art at Curate在4月29日由阿拉伊莫展开。他这趟来新十天，掌舵Curate期间推出四道菜午餐（$220起）及八道菜晚餐（$380起）。他离开之后，由常驻厨师从5月10日开始执行他的菜单，五道菜的套餐价格从$148起。

预定请上网 http://www.rwsentosa.com/Curate 。

地点：#01-231/232, Resorts World Sentosa

营业时间：午餐，中午12时至下午2时30分；晚餐，傍晚7时至晚上10时30分

 

Tess Bar Hi Tea Cocktail

酒吧与茶坊，看似道上的两条平行线，但佘街（Seah Street）一家酒吧Tess Bar & Kitchen给这两者找到交汇点。
就在每个星期六，下午3时至6时，新推出Tess Tea Times（$58++），让各具特色的鸡尾酒与香茶，相遇、碰撞，交织，继而开拓一块新地，让下午茶的体验并不寻常。
拿捏泡茶时间
有程序的。先从八种高级的Dilmah t series茶叶（玫瑰与香草、单一地产乌龙、芒果与草莓、薄荷等）中抉择，从选茶、泡茶到品茶，放慢放松。

Dilmah特地为这次下午茶系列推出Bodium茶具，并设计多色的计时器，让你根据不同的茶叶，拿捏泡茶的时间，整体感觉摩登，轻松。

接着有Tess Bar主厨黄家伟（Martin Wong，34岁）制作的鲜甜风味十种，包括脆口的烤骨髓玉米饼、罗勒老虎虾卷、巴马奶酪曼加利察猪香肠炸肉饼，另有武夷山正山小种红茶（Lapsang Souchong，又称立山小种）味道的巧克力樱桃蛋糕、法国香草泡沫乳蛋糕等。
巧搭龙舌兰酒与乌龙茶叶

最后在四种鸡尾酒品Alice@ Seah Street、Blooming in the Skyy、Oolong Time No See、Bubbly Jasmine中拣选一款。四种全新口味皆是黄家伟与调酒师李长安（Zack Lee，25岁）协调口味后推出的新品，各具特色。
重口味的Alice@ Seah Street以Remy Martin VSOP搭配杏仁茶、咖啡、炼奶、马斯卡邦尼奶酪奶酪，缀以粉红色棉花糖，讨女生欢心。Oolong Time No See巧搭龙舌兰酒与乌龙茶叶，搭配青柠叶及香茅浆，再用柠檬皮增添香气，用蛋白给之立体感。
去年4月，黄家伟与李长安代表新加坡出征国际Dilmah Real High Tea Challenge比赛。比赛挑战世界各地调酒师和厨师，以夹带茶香的鸡尾酒及食物配搭，革新下午茶体验。
两人稍后也到Dilmah斯里兰卡的茶园浸孺，了解茶叶从种植、采茶到烧茶的过程。回来后，采用Dilmah高级茶叶系列t series香茶，炮制全新的鸡尾酒品及小吃，推出融合茶香、酒香、菜香的下午茶。
李长安说：“这是比较不寻常的鸡尾酒概念。Dilmah的茶叶都是妇女以人手采摘，品质上乘。我们选高级茶系列中大约十种茶，以不同的方式，如真空烹调、冷水浸泡（cold brew）汲取茶香，然后调制鸡尾酒。”
餐馆：Tess Bar & Kitchen
地址：38 Seah Street
电话：6337 7355

Si Chuan Dou Hua Vegetable Forward Menu

你知道期待一碗豆花的滋味吗？

四川豆花饭庄本月4日起至29日，与台北阳明春天蔬食创意料理联手打造“蔬食宴”。菜单的最后一道甜点，在上第四道菜的时候先以半完成的姿态“出场”。记得服务人员端来小木桶，举高铁壶倒入热腾腾的鲜豆奶，现场给你“冲”一桶豆花。

闻到豆奶香，跟着腾空的热气在空中转了一下，然后是阳明春天的创办人陈健宏（47岁）提醒：“那个等待和期待豆花成型的过程，需要你来参与。”

三言两语的，让人知晓阳明春天在意的餐饮体验，远远超乎滋味这件事。

清空自己

这个吸引来自世界各地达官贵人的餐饮概念，被冠上“素食米其林”的美誉，多年来不断吸引大卡捧场，比如台湾首富郭台铭、息影港星黎姿的丈夫马廷强，就连马云也送上1950年代的好茶，表示钦佩之情。

阳明春天像花一样，绽放在距台北市约莫40分钟的阳明山上。这个目的地性餐饮概念（destination dining concept）占据山间6万平方英尺，偌大的空间有餐馆、茶舍、美术馆甚至是剧场，餐馆提倡养生、环保、慢食，以时令在地原食材为主打，通过厨师温柔轻触的烹调方式，在餐桌上为你打造出完整的五感体验。

多个月前的一个契机，让阳明春天与四川豆花遇上，两方迸发出的创意火花，成了你我可以拾起的真味。不过且慢，在餐桌坐定后先净手。

洗手盅纳入柠檬片和玫瑰花瓣，这一道餐桌“礼节”透过柠檬的芬芳刺激你的嗅觉，并且含蓄提醒——既然到这里，那就清空自己，投入当下。

融合两方创意与理念

一般餐馆邀来客座厨师，菜单的铺排就是客一碟主一碟，主客之间分你我，有“交”没有“融”，但“蔬食宴”几乎每一道端上来的，都尝试融合两方餐馆的创意及理念，那就不只是给食客交代一份菜单，也是给自己派发考卷挑战自己的做法。

四川豆花行政总厨曾锋说：“这次主要以阳明春天的菜色为主，我们再注入四川风味，比如姜汁、麻辣的口味，让菜单的口味和层次更丰富。”

上面提到的豆花，四川豆花饭庄推出的招牌豆花，总是伴一碗枸杞蜜出场的。但这碗豆花摆在“蔬食宴”里，除了枸杞蜜，还附上一碗嘉种子（chia seeds），向客人推介阳明春天的豆花赏味方式。不光如此，透过现场“冲”豆花，将阳明春天更在意的餐饮过程引荐出来。

慢火调出梨的甜蜜

第一道上水梨炖官燕。燕窝通常是压轴的，在“蔬食宴”中打头阵，存入韩国大鸭梨，不施以糖，就这么纯粹地炖了24小时，让慢火让时间调出梨子天然的甜蜜。那一口口的真味，仿佛一个失而复得的朋友。

米网甜豆仁配萝卜酥如同园中摘下的春景一道，米网甜豆仁炒百合摘下春季绿意，搭配的萝卜酥是四川豆花的小点心。

芋香朴叶烧拼四川凉面，前者是阳明春天工序复杂的创意，包含雅致的土质芬芳，搭配四川凉面给味蕾冲击。

玫瑰醋清洗味蕾之后，轮到主菜御品煎猴排上桌。

陈健宏携来交流厨艺的厨师薛永鸿（33岁）说：“这道菜的制作非常考究，比如猴头菇要挑得很仔细，质地必须坚硬。选好之后，煮清水五个小时去苦，还需要走水四个小时。之后用中药材（包括八角、月桂叶、桂皮等）卤一小时，待卤汁吸进去后，再让猴头菇泡蛋。完成这些步骤的猴头菇必须达到120克的标准重量，才可以小火慢慢油泡，如果火太大，猴头菇会变硬。”

安抚味蕾和神经

下一道椰盅炖虫草花莲子金瓜汤黄橙橙的浓郁滋味，夹带椰香，还有虫草花及莲子提味添口感。豆花赏完之后，送上台湾高山乌龙茶安抚你的味蕾和神经。

陈健宏说：“饮食就是餐桌上的文创，反映一个地方的人文气息和饮食习惯。什么是人文，那就是文明的礼貌的表现，借助好的材料好的生态好的心理呈现出来。”

酝酿九个月多的“蔬食宴”，每一道菜都让人感受到手心的温度。一共推出两份菜单，分别是$68及$88，UOB信用卡会员品点套餐能享有20%折扣。