Baker & Cook

面包就是你。

基本面包课程结束后,来自新西兰的面包师Dean Brettschneider(47岁)从烤箱取出十多个面包,一个个好像一砖黄金,仔细看,高度、色泽完全不一样,他说:“所以对于分享食谱这件事,我从来是不怕的。你看,同样一个食谱,材料一模一样,烤箱也是一样的,那为什么出来的面包完全不一样?”

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我不是烘焙高手,只上过他的一堂课,但那次烘焙经验告诉我,每个人做出来的面包不同,那是因为每个人对待面包,所给予的照料、揉捏时收与放之间的力道、手心的温度等,完全带有个人特色。也因为这些细致的差别,做出来的面包,都反映出这些特点。

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4年半前,Dean在武吉知马一带的翠峰路(Hillcrest Road)开设第一家Baker & Cook,现在品牌已发展出7家分店和一所烘焙学校。

“当时,有朋友让我来新加坡走走,我们俩骑着摩多车,在几口啤酒和比萨之间,一致认为新加坡没有好的面包屋,于是决定试试手气。我向来做事都没什么计划,对朋友说真要做面包屋,就要找一个市区以外的地点,因为我不觉得会有谁穿得漂漂亮亮的,到市区买面包。另一点是,我希望开一家带有休闲气息,让人一走进来就觉得舒服的面包屋。”

结果他们找到武吉知马一家店铺,一切顺理成章地有机发展起来。

星期天是烘焙日

Dean是新西兰人,但娶了个丹麦人为妻,每个月他有一周是在哥本哈根,其余时间都在新加坡、马尼拉、伦敦、科威特发展这个品牌,协助开发品牌在国际上的能见度。

 

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谈到对面包的热忱,他说:“我16岁开始对面包有兴趣,并且开始烘焙面包。我是学校里家政课唯一的男生——我总是在问为什么这样?怎么会那样?可以怎么做让它更好?”

他的奶奶,和许多新西兰人一样,总是在星期天烘制各种各样的面包和糕点。

“星期天就是烘焙日,印象最深的就是司康饼(scones),屋里满是烤炙的热气。一次,奶奶的朋友、也是新西兰很出名的面包师问我,能不能吃苦?如果能就跟着他学做面包。”

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这就是所谓生命的转捩点吧。

22岁那年,新西兰苏格兰小镇达尼丁(Dunedin)有家面包屋有难,Dean只身投入尝试改变状况,挽回顾客。

“那次的成功,让我开始对烘焙面包感到饥渴,我知道我想继续往这方面发展。那个时候我也意识到,烘焙面包关系的不只是面包如何,也包括在面包屋里有最好的果酱、最好的咖啡、最棒的客户服务,以及合理的价格。

“你知道吗,食物对一些人来说就是用来充饥的,但对我来说并不是——食物会让我开心。”

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只是,找到了对面包的执着之后,他偏偏选在此时回归职场。

“我的工作和美食相关,是技术经理,协助发展新食品,整天都在品尝各种味道。”

现在看来,多亏当时这一段经历,Dean整整10年的“技术性”投入,让他获得经营的各方面训练。他在上海公干几年,在那里开创面包屋Baker & Spice,现在面包屋还在,不过他已经脱手。

烘焙是个思考过程

离开职场后,Dean这几年积极开发烘焙事业,建立起自己的面包王国。

“因为品牌的发展,我需要办公室和存货的地方,找到存货的地方之后又得为租金赚取收入,所以才有了烘焙学校。不过烘焙学校有助于强化品牌。”

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主持烹饪及烘焙电视节目,也是烹饪书作者的他说:“烘焙最吸引人之处,便是随之而来的复杂性。烘焙本身就是一个思考过程,一旦开始,你的脑袋就不可以停歇,不可以关机。对我来说,烘焙不只是过程,也包含零售、客户服务等方面。若从这一盘生意看来,烘焙反而是最单纯的。”

复兴手工面包

早前新加坡经历咖啡复兴热潮,据Dean观察,手工面包也正走入复兴时代。

“人们开始懂得欣赏好的面包了——好面包有味道、有口感、有明显的面包皮(crust),还有面包瓤(crumb)和气孔。好的面包经过一个比较长的发酵过程,采用好的食材,比如说海盐。好的面包对吃的人有益。

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“手工面包需要有一个人为你思考整个烘烤过程,耗时费神,比如采用各种不同方法烘焙面包,调整食材、擀面团等,这些过程和工厂生产方式有别,所以你光是从手工面包的卖相、外形和手感,就可以看得出,它曾有过的生命。”

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在Baker & Cook,他进口的面粉来自法国、日本、德国、越南,他说这几个地方的面粉特别“干净”,不含额外添加,“有些面粉含有抗坏血酸(ascorbic acid),或者维他命C,这些我通通不要。”

胆大心细做出好面包

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烘焙面包需要你用脑思考,用心体会,用手执行;胆不大,心不细,制作不出好面包。

Dean说:“做面包不需要任何特别工具。你的手就是工具,但你必须用很轻很温柔的手感去进行。做面包的时候,手上都是自然的东西,面团是很柔弱的,你也必须以相等的方式回应。力道太大,那面包可能就发得不美了。你必须学着用大脑参与整个过程,并且用心温柔呵护面包。

“你必须发挥最高限度的专注力,明白某一个过程里面在发生什么事,比如面粉、酵母、盐混合之后,面粉里面的两种物质谷蛋白(glutenin)及小麦醇溶蛋白(单链蛋白gliadin)在形成链接。做面包不是我怎么样,而是制作过程里面各种复杂的情况怎么样。”

理性与感性的所有交织,需要烘焙师百分之百投入,这样的过程让爱面包的人一次比一次更痴迷。

“我不在乎面包潮流,如果赶潮流,那就是跟在别人后头。我宁可把时间花在做对的事上。特别是面包,少就是多。你温柔地对待面包,你真正关心它,它必然以相等的方式回报。”

他在翠峰路的旗舰店每周末吸引2500人,一度造成该处交通瘫痪。这当中最大的吸引力,可能就是他即时烘焙的手工面包。

“有的面包屋在午后3时开始烘焙面包,为隔天早上的送货服务做准备,但我不这样做。每天早上6时,司机就在旗舰店门外等着新鲜出炉的面包,准备运送到全岛各分店。”

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投入面包烘焙那么多年,Dean至今仍觉得面包制作充满奇异色彩,“我最期待切面包的时刻,仿佛拆开圣诞礼物一样,看到里面的面包孔瓤,那个就是验收成果的时候,让你知道过程中你做对什么。我还是那句话,你必须像对待婴儿那般,对待你的面包。”

法国普罗旺斯Fougasse及白面包

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发酵面团(做面包之前一天准备)

材料:面粉60克、水40毫升、酵母(instant dried yeast)1/4茶匙、盐巴少许。

做法:

一)在大碗中混入所有材料,搅拌成面团。把面团移到桌上用手擀,大约8-10分钟,至面团发出来为止。

二)另一容器中,用油涂抹容器底部。将面团放入容器,用保鲜纸盖上。让面团发酵12至16小时。

面团材料:面粉(strong bread flour)500克、发酵面团100克、盐10克、糖10克、酵母(instant dried yeast)5克、橄榄油10克、冷水350至380毫升、面粉少量供撒桌面。

做法:

一)所有材料摆入大碗,用木质汤匙搅拌均匀,至形成面团。在桌上撒点面粉,取出面团用手擀10至15分钟。每两三分钟,休息一分钟,直至面团手感顺滑,有弹性为止。

二)取另一大碗用油涂抹,将面团放入碗中,用保鲜纸盖上。在23至25摄氏度的温度下,搁置1小时。

三)面团休息后,手感松弛,宛如睡醒的小孩。这个时候必须把面团唤醒,方法就是继续用手擀。在桌上撒点面粉,把面团从碗中捣出,然后折叠面团,再用保鲜纸盖上,搁置30分钟。

四)桌上撒点面粉,把面团从碗中捣出,把面团分成两大块。

五)其中一块塑成椭圆形。用小刀或面团刮刀在中间划出两道直线,大约5公分,然后在直线的每一边再划出三道大约5公分的斜线。将面团放在铺上烘焙纸的烤盘里,然后在每一道划线的地方稍微拉伸,至形成一个洞口,制造宛如叶子的形状。

六)将叶子形面团用保鲜纸盖上,搁置15分钟。

七)将另一块面团卷成长椭圆形(oblong),折叠处向下,放进500克的面包烤模里,搁置30至45分钟。

八)预热烤箱250摄氏度。将叶子形面团送入烤箱后,在烤箱底加入冰块,或朝烤箱快速喷水,制造蒸汽。蒸汽有助糊化面团中的淀粉,使面包皮有漂亮的色泽。烤18分钟后,把烤箱调至200摄氏度,再烤8至10分钟。

九)将长椭圆形面团送入烤箱。重复(八)的程序。

十)从烤箱取出面包,在网架上待凉才切片。

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吃得好

吃得好是艺术。

资深电视节目制作人、也是将香港点心添好运荐入狮城的蔡和平从香港发来简讯,分享他成功研发无转基因(GMO free)月饼的喜悦。

400px-bag-pistachioA La Bakery Mini Golden Custard Mooncake
蔡和平自创品牌A La Bakery的糕饼,采用全法国材料如法国牛油、面粉、Perrier矿泉水制作,最近更进一步,推出无转基因月饼。这样的产品,之前市面上闻所未闻。
A La Bakery的迷你蛋奶月饼采用上等法国面粉、牛油、Perrier矿泉水、椰奶、原糖等制作;另一妙处,就是达到在香港当天现烤,当天运到狮城的标准。

A La Bakery Mooncakes sample boxes
为了确保本地消费者买到最新鲜的月饼,A La Bakery采取不一样的零售模式,就是先接收订单,然后向法国预定食材,再来是手工制作和烘焙。如此一来,确保食材充足不过量,月饼还有一种为客人定制的feel。你预定之后,必须期待,才能感受到天然的美味。
酒店女王推出养生新书
另一天,Club 21创办人王克里斯汀娜(Christina Ong)举行一场小巧别致的新书发布会,也是为了推广Eat Well这件事。
25年前她创办COMO Hotels,前瞻性地发展出高能量养生料理——COMO Shambhala Cuisine,透过谨慎的选材,干净简约的料理,打造出滋润身心灵的食物,让人感受到食物要弄得美,远远超乎滋味这件事。
从中我看到她表达出精辟独到的餐饮哲学,她本人对生活的追求和态度也变得透明。

COMO Shambhala - Pleasures of Eating Well-Cover

“The Pleasures of Eating Well: Nourishing Favourites from the COMO Shambhala Kitchen”书中,低调的王克里斯汀娜不再闪避镜头,极少有地对摄影师赏了个正脸。书本收集前后10年、147个来自她酒店王国餐馆里的绿色料理食谱,让人从不丹跳跃到曼谷,从伦敦飞奔到加勒比海。除了煮食,比如小龙虾与柚子沙拉、南瓜咖喱等,也包含各种生食及养生果汁。
不过对我来说,王克里斯汀娜散落于书页间的零星话语,更深刻更有趣。
比如,“我相信如果一个人不懂得享受美食,那享受人生对他来说就更难了!”
寥寥数字,浓缩她直率、高要求的个性。
比如,“在不丹的山谷里,我们有两家酒店,这里面的园地种植,它的味道有别于我所知道的其他地方种植。大地的滋味,仿佛就要从菜叶中蹦出来!”
不丹大地的滋味,是什么滋味?那充满动力的一句让我想放下一切直飞不丹,一头栽进田地去采一株,丢进嘴里咀嚼。
分享Eat Well的重要性
在报馆14年,涉猎饮食不觉也七年了。我小小的生命里,每天都会来一两个餐饮圈中人,让我看到他们怎么对现状不满,然后凭自己的微薄力量,试图把疆界再做拓展和拉升。为了分享Eat Well的重要性,他们燃烧、他们奉献,让我们对世界产生新的认知。
还没说试菜呢。厨师细心熬制的滋味,提取自厨师对生活的感悟,包含许多来自他家族的历史和体验,呈现在我的面前时,美食和滋味变成一种凝练好几代人生,意义饱满的符号。我如我那样的路过了,一天一点的倾听,品味和感受,累积了许多个美的时刻。
事实上,我每次都和你分享。先说蔡和平找到本地合作伙伴,透过curatorselects.com,将无转基因月饼及糕饼引入狮城。“The Pleasures of Eating Well”则可在Delfi Orchard的COMO Shambhala Urban Escape、Forum the Shopping Mall的Supernature、登布西路的Culina及Amazon.com购得。
不过,今天在这里这么发表,是最后一次了。
我看不到你,也不晓得你是谁,但发自内心感谢你的阅读和聆听,也再一次叮咛——你一定要Eat Well。
(pyby1979@gmail.com)

 

 

Moosehead

直落亚逸街特色小酒馆Moosehead里,没有真空烹调机器。
真空烹调器(sous vide machine)是近10年来餐馆和厨师最依赖的科技玩意儿,这机器一般用来烹制肉类,只要将加上各种香菜、调味料的肉类抛入真空袋子,送入真空烹调器小水池,再在机器上按一按,设定好温度和时间,那块肉在预定的时候,便能“呈现”你要的样子。
以烤炉做菜
Moosehead餐馆里没有真空烹调器,新上任的主厨是本地少见的苏格兰厨师史密斯(Seumas Smith)。他仅依赖一架Inka烤炉做菜,觉得光是不靠真空烹调器这件事,就看出他“胆识过人”。

Chef Seumas Smith
史密斯才24岁,但已有8年的烹饪经验。之前他曾在伦敦米其林一星的Lords of the Manor及两星的Dinner by Heston Blumenthal任职,之后与二星大厨Jason Atherton来新,协理Esquina。
说回Inka,这炭炉在英国非常吃香,厨师爱用Inka,因为高温的处理缩短烹调时间,也不让食材流失水分,加上Inka的烟熏气息,总能让厨师“料理”出富有乡野气息,而且饱满有劲的菜。
在主打地中海风味料理的Moosehead,几乎每一道大小菜,都经过Inka洗礼才能登大雅之堂。

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史密斯参与的新菜单,有许多蔬菜款,比如炭火花椰菜苗($9)与海鲜蒜泥蛋黄酱及烤花生、沙拉叶与迷迭香和香醋($9),表现出餐馆对现代味蕾对蔬菜渴望的敏感度。
菜花($14)送入Inka烤出黑焦,这在西餐中比较常见,但抛入油封韭葱、蒜味味噌和鲣鱼,让菜花多了一层鲜味,追加芝麻和葱,成了很有日本料理色彩的菜款。

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朝鲜蓟(artichoke,$15)以油炸方式呈献颇有新意,搭配自制新鲜奶酪、腌渍柠檬,让味道更活络,菊苣平添苦味和辣味,看似简单但不失丰富性。
甜点也用烤的

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近几年菜单常见骨髓($10),这里以Inka烤过的骨髓,以切碎的小酸豆、小黄瓜、葱粒、腌渍柠檬和香菜调味。这样一勺追加在涂上鳀鱼酱、大蒜和橄榄油的烤面包,脆中带酸,整体显得轻快。
肉类不用真空烹调,那要怎么做到鲜嫩多汁?史密斯日复一日慢煮五花肉($31)与苹果胶、迷你芜菁及羽衣甘蓝;以及野菇牛颊肉($32)练习,相信他已经掌握个中奥妙。
就拿牛颊肉来说,以蔬菜汤头(mirepoix)焖制12小时,上桌前再送入Inka烤出脆皮。日本野菇同样获得Inka热力的加持,2者与块根芹泥的搭配特别朴实有力。

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甜点也用烤的!日本梨子先以糖浆、桂皮、八角、香草水煮再送入烤箱,搭配柑橘酸奶、柑橘胶、碎开心果上桌。
烤,而且是炭烤出来的食物,有一种粗犷、不修边幅的原始气息,大方大胆而且直白,原始的个性很吸引我,就在最生处,居然还让你探到个中复杂底蕴,品到细微处,尝到火的厉害。
再说那些能用舌尖品得到的细微处。原来科学找出名堂来解释,叫做美拉德反应(Maillard Reaction),指的是食物中的还原糖(碳水化合物,reducing sugars)与氨基酸(amino acids)在加热时发生的复杂反应,造就棕黑色大分子物质类黑精(拟黑素),过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子。
这些,给食物增添不可解释的诱人色泽和风味。
Moosehead
地址:110 Telok Ayer Street
电话:6636 8055
营业时间:星期一至五,中午12时至下午2时30分;傍晚6时至晚上10时30分;星期六,傍晚6时至晚上10时30分,星期天休息

CURE

恭锡街摩登欧陆风格餐馆Cure的菜单底下,有一段文字:我们支持新加坡食物银行(Food Bank Singapore),因此在您的账单中,加入选择性的$1捐赠。
本地大大小小的餐馆林立,却从不曾看到这么温馨的举动。
附近老人捡纸皮维生
再看餐馆名字,Cure,《牛津字典》解释:“缓解疾病或病症的症状”“解决问题”,再看回这段文字,无不体现业者的仁心和侠意。创办人兼主厨沃尔斯(Andrew Walsh)说:“恭锡街是一条很独特的老街,这里出现许多新餐馆,和老旧的咖啡店排列在一块,Cure之前也是一座很古早味的咖啡店。来到这里后,我很想回馈原来的老社群,有些正在挣扎求存,我想回馈。”
就这么简单。
这名本地少见的爱尔兰厨师接着说:“和新加坡食物银行合作,是因为经常在这一带看到许多老伯伯,在烈日下捡硬纸皮,他们捡硬纸皮维生。我们想,在客人的账单里多加$1,可以帮助到社群,可以让更多人知道周遭发生的一切,是一件好事。事实上,许多客人都乐于响应。当我们捐献给新加坡食物银行的时候,款项会用来派发食物给老弱以及有需要的人士。”
他说:“Cure来自于拉丁语Curare,意思是照顾。这也是我们的宗旨,我们想要照顾每一个走进餐馆里的客人。站在我的立场,开餐馆不光是做好菜,也包括整个在餐馆里的体验和感受。Cure带有高级餐饮的氛围,菜单包括餐前小吃,还有花色小蛋糕(Petit fours),但没有虚假造作的氛围或昂贵的高价。”
沃尔斯和英国名厨Tom Aikens及Jason Atherton并肩作战多年,Atherton来新开创新加坡的第一个餐饮项目Esquina,然后把阵营交给他打理。三年后,沃尔斯续程到摩登英国餐馆The Study继续掌舵厨房。
对家乡的怀念
Cure地方不大,只供40座席,餐馆开业一年之际,推出单点菜单,陪衬这里的试味菜单(4道菜$88)。
摩登欧陆风格是沃尔斯采取的大方向,全新的春菜系列显露英式气息,也透露他对家乡的怀念,爱尔兰生蚝、苹果与莳萝的组合,爱尔兰草饲牛与骨髓鞑靼就是例子,你可从细小处感受得到。

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餐馆独自烘培的发酵面包,用马铃薯麻袋装盛,带着乡村的风味,坚实有力,搭配的自制牛油剁入培根碎,让面包的体验更有质感。不仅如此,追加一小碟的威士忌盐渍发酵白菜,脆口之外,还有洗涤味蕾的作用。原来,这就是沃尔斯儿时饮用爱尔兰培根白菜汤的记忆。他诠释这回忆的方式是拆开汤品的滋味,解构之后再献给你。
沃尔斯说:“我在爱尔兰的乡村长大,来自卡斯尔巴(Castlebar),这里有许多的农场和菜园,所以我从小就看到四季的影响,比如我们会在夏季摘莓果制成果酱,同时腌制莓果方便在冬天享用。这些现在都深深影响我的料理。”
轻快调皮的沙拉

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还在期待他阐发对爱尔兰的想念时,突然调子一转,他在下一道沙拉,借用绿咖喱、青柠表达出Cure对亚洲特性的敏感处。他用爱尔兰螃蟹的清鲜,搭配泰式绿咖喱、青柠胶、香椰米饭,最后放上花生屑,味道的层次分明,融合之后又显得精彩,特别是绿咖喱浆和青柠轻快调皮,让一道菜特别鲜活。

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焦糖布丁(Creme Brulee)是甜点,沃尔斯英式幽默用来诠释鹅肝焦糖布丁,将鹅肝打成轻盈的慕斯,缀以肉桂糖,以火炬轻轻烧之,增添一层焦糖让你用汤匙踹破。鹅肝咸香甘与肉桂糖的甜美撞击,让人想要逐杯。
异域风情牛肉
主菜有烤伊比利亚黑猪、鹿肉汤饺、日本鲭鱼。烟熏鲭鱼一上桌,不见主角,反而出现盎然的一片绿。

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原来鲭鱼用柑橘盐巴腌制,治其油脂和锐气,火炙烟熏以后压在柔滑的鳕鱼子上。厨师再将它藏在一层铺上黄瓜与马铃薯片之下。

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72小时真空烹调的澳大利亚和牛入口即化,油脂鲜美,搭配烟熏茄子泥及腌菜。旁边有Dukkah,让这略带中东风情的坚果芝麻香料,给和牛添加些许异域风情。

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特别喜欢沃尔斯在甜点处扣回英国风,罗勒冰糕与甜豌豆及苹果的组合,让人想起雨后迎接太阳的青草地,酸酸甜甜的脆爽口感,与甜豌豆慕斯及柠檬乳给人甜蜜的满足感,再用黑橄榄酥皮制造清脆的口感,让你回想起初时的面包、培根牛油和腌菜风味。
是的,牛肉鹅肝很奢华很丰富,但你不会天天需要它;倒是那面包、罗勒和豌豆——可以天天陪伴你。
餐馆:Cure
地址:21 Keong Saik Road
电话:6221 2189
营业时间:星期一、二,晚餐傍晚6时至晚上10时;星期三至五,午餐中午12时至下午2时,晚餐傍晚6时至晚上10时; 星期六,晚餐傍晚6时至晚上10时

Kki Sweets

先别管巧克力和草莓。
咖啡和培根在奶酪糕点里聚合,浓郁香滑奶酪蛋糕先是释放一阵咖啡的芬芳,然后你会嚼到粒状的培根,连带阵阵肉气,那分咸味,让你想起最初和奶酪的邂逅,咸咸香香甜甜。
不然,咖喱和腰果如何?咖喱的张力发挥到一个高处,快体验到辣味的时候,收手不见,峰回路转让你嚼到腰果和坚果气息。好像魔术师在操控一切那样。
这位魔术师,还是无师自通的。
说的是在新加坡艺术学院(SOTA)的Kki Sweets的创办人佘文耀(44岁)。

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没上过正规烘焙课
3月份开始,这家糕点屋推出奶酪条状蛋糕,口味从经典的巧克力、草莓、原味、绿茶到大胆的实验性风格,比如咖喱与腰果、咖啡与培根,甚至有意大利戈尔贡佐拉奶酪与法国花蜜,价格介于$4.80至$5.80。
谈到组合奶酪蛋糕口味的过程时,佘文耀说:“虽然没有真正吃到,但我总是先在脑海里和嘴里尝到滋味。我会跟着脑海中的味道做出实际的版本来,然后作调整。”
这名之前从事眼镜制造的烘焙师,并没有上过任何正规的烘焙课程,只是不断翻阅烘焙书及上网,不断实验还有调整,步步做到接近心想要的味道。
他证明,这样的一条路是有可能的。
“我没有上过正规的糕点课程,也没有向任何一位大师学艺,但这么一来,我在创作和烘焙的过程更觉自由,我不受限,可以有各种创意的联想,或在框框之外的解答。坏处可能是,碰到问题时,需要更长的时间探究到底是哪一环节出了什么事?”
餐餐拜会日本糕点屋
佘文耀对烘焙的热爱遗传自他的母亲,他说,他妈妈很喜欢烘制糕点,他小时候都吃妈妈的糕点长大。
他说:“我不会用言语形容,但糕点让我很开心。”

早几年他和太太廖逸姿(39岁)到日本旅行,在当地,夫妇俩不是日日,而是餐餐都拜会糕点屋,比如名家Hidemi Sugino,每一趟总让他俩有发现,有惊喜,每一趟都让他们有冲动,想要开一家属于自己的糕点屋。
“我们每一次从日本回来后,都觉得好失落。怎么办呢?日本有非常浓厚的蛋糕文化,会有人吃到好吃的蛋糕雀跃,甚至流泪,他们会买糕点送人,但这个文化在新加坡比较不明显。”

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六年前,夫妇俩辞去原有工作,开办Kki Sweets,从慕斯蛋糕做起。廖逸姿说:“Kki,念起来就是日本人念Cake的语气。说真的,只是做蛋糕的糕点屋,有点crazy。你看现在很多糕点屋都售卖许多其他受欢迎的产品,比如华夫饼等。”
因糕点而忘记租金压力
佘文耀的无色素、无防腐剂、无额外添加糕点,拣选法国牛油Elle Vire及奶油、Michel Cuizel小批生产的巧克力制作,每天早上5时30分开始烘焙,一天下来大约17个小时都在厨房里。
他不亦乐乎。
对他来说,对糕点艺术的追求是无穷无尽的。
“我享受用眼睛看,用手触摸,用心感觉食材,然后和食材对应、协作,虽然不断重复很多程序,但整个过程非常的灵活,有一种交流在发生,这个过程并不是死板的。它总是让我觉得自己还是做得不够,我还没到达。”
夫妇俩下来希望开创一个Sweets Factory,协助热爱糕点制作的人走入这行业。
佘文耀指出:“糕点带给我太多喜悦!糕点让我忘记时间忘记需要张罗租金,那种和最初接触到糕点的兴奋和快乐还在。现在还享受到另一种快乐,就是把我这边这样的快乐,传给客人,转换成他们的笑脸的喜悦。”
店名:Kki Sweets
电话:6225 6650
地址:1 Zubir Said Drive, #02-01 School of the Arts
营业时间:星期六至星期一,中午12时至傍晚7时;星期二至星期五,中午12时至傍晚8时

Angela May Food Chapters

蔬菜为先(Vegetable Forward)越来越潮,之前是高级餐馆主催,现在中档次餐馆也相继推行。其中之一是,勇闯美食界的知名电视主持人Angela May(41岁)。

她伙拍法国餐饮家Olivier Bendel的Deliciae Hospitality Management,在乌节路罗敏申二楼开的餐馆Angela May Food Chapters,就大力推行蔬菜,而且是当季、在地种植时蔬。

这里的菜单不特别大,但在食材配搭、品质几个方面都具足诚意。

老板饮食习惯上菜单

谈到“蔬菜为先”的菜单,美、泰混血儿的May说:“菜单所见,实在就是我的饮食习惯,你会看到许多新鲜的食材,让身心舒坦、感觉到舒服的味道,还有很多在新加坡种植的蔬菜。”

她展开笑容,容光焕发的,很难不被说服——也想学她那样,吃她的菜。

菜单结合中西,映照她年幼时美国成长,妈妈在厨房弄泰式风味的那一段过去。

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开胃菜五款(价格从$18-$26),如薄削芦笋、薄荷与芝麻叶菜搭慢煮鸡蛋及香酥芥末生菜,清新中散发和风味的酱油香菇冷面。

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豌豆沙拉与自制豆腐用薄荷、辣椒油掩盖豌豆的叶绿色滋味。慢煮鸡蛋与老虎虾及豆苗汤,旁边的韭葱很费美女厨师的劲,削得薄薄后以糖醋调味再脱水,整体感觉像是一个窝。

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魔术箱Josper

每天在餐馆忙进忙出的May说,自己是先爱上吃,再爱上烹饪,妈妈就是她的启蒙老师。2002年,她到巴黎的蓝带国际学院(Le Cordon Bleu)正式学料理,后来有机会主持美食烹饪节目,这七年来也连续主持法国里昂最著名的Bocuse d’or烹饪赛事及World Pastry Cup。

May以“具现代感,包含亚洲特性”形容她的菜:“菜色反映我这个地球人的经历,看起来我们每个人都一样,但有不一样的生活体验。”

全新装潢的餐馆,有一台Josper炭炉,是May的利器。开胃菜有一道Josper烤虾,几道主菜(价格从$22-$54)都引用炭炉完成。她直嚷:“Josper是我的魔术箱,用木块和火炭超过300摄氏度的温度,你把什么抛进去,出来的总是焦香多汁。”

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比如菜花“排”,抛入炭炉之后有焦香的卖相,搭配烤红辣椒泥及香菜泥,三种蔬菜拼成的味道带劲,让人吃得心花怒放。另设Josper烤时蔬、Josper烤叻沙龙虾卷。龙虾卷去年一度引起热潮,烤叻沙龙虾卷上桌时插上炸叻沙叶一支,宣示其作为亚洲特色版的来历,龙虾熟度恰到好,塞入烤得温热的面包,搭配叻沙酸奶酱,少了牛油、奶油,整体感觉轻盈无重量。

像女人项链的沙拉圈

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本地养殖的Kuhlbarra澳大利亚肺鱼香煎后搭配泰式红咖喱,外面圈上石榴黄梨薏米沙拉,摆盘非常漂亮,那圈沙拉就像女人的项链。这红咖喱还是用自家酿制的腰果奶烹煮的,非常有诚意。

May说:“腰果浸泡八小时,水扔掉,再用新水与腰果混融。这么一来不但丰富咖喱的味道,也给咖喱‘营养’,这里头有更多的健康脂肪。”

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西餐馆多半引用鲈鱼,这里用香煎红鲻鱼拼香茅椰奶鱼汤,香料和浓郁的椰奶香极为诱人,那里头有红鲻鱼与蓝姜、青柠叶、辣椒等熬成的汤底,在碟子上打底的还有手切椰果肉如同面条,一方面添香,一方面添置口感。伴随麦仁(Wheatberry)及枸杞子粥,效果如同烩饭那样,但仅是以橄榄油烹煮,绝对是健康版。

IMG_9802主菜有两道扎实的肉食,其中之一是烤日本黑猪肉与薄荷沙拉及白扁豆泥,另一道是草饲澳大利亚牛及一大叠的沙拉菜叶。

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May爱法式糕点泡芙(choux),除了甜味($3.90)如黄瓜茉莉薄荷、焦糖、黑巧克力、香槟覆盆子,也推出咸味choux($5.9)如黑炭蔬菜、虾仁芝麻豆薯及番茄乳清奶酪。

 

她说:“泡芙在制作的过程中会升高,我就爱它像是帆布那样,要在里面充塞什么都可以,我就根据这个moment的灵感,把食材装进去。”

Deliciae Hospitality Management在2010年由法国餐饮家Olivier Bendel创办,原先以L’entrecote The Steak and Fries酒馆在达士敦山(Duxton Hill)起家,集团下的餐馆包括Sabio Tapas Bar & Restaurant、Forlino等。

餐馆:Angela May Food Chapters

地址:Robinsons The Heeren #02-02

电话:6681 7440

营业时间,星期一至星期天,早餐/早午餐,早上10时30分至下午2时;下午茶,下午2时至傍晚5时

 

Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀,邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国,两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事?
有时候言语不尽。用品的方式,反而能够尝到它的滋味。

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费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)行政总厨文敬秀,本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖(53岁)客座三国,两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此,莫灿霖特地飞抵狮城,熟悉三国餐馆的作业,同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位,是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆,任铁板烧总厨一职,1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki,只供20座席,过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。


听说是这样的一号人要来做铁板烧,想象力老早飞高飞远,降落在铁板烧台上,想着那些弄火耍刀的情景,叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验,我未曾遇见过,却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时,莫灿霖轻轻使力,用温柔的力量,只做他关心的、对的事。


铁板烧餐馆大多用橄榄油,但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高,特地拣选发烟点最高(230摄氏度)的米糠油,他说那是因为“有客人反映,晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

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第一道照烧酱香煎鹅肝,以米糠油煎烧煎香,隔着距离看油脂在铁板上舞动,鹅肝慢慢的汲取热力,透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花(Ice Plant)搭配,让不同水果与鹅肝的膻香,一时有洗涤味蕾之用,一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎,比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上,不见用猛火烧好食材,也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度,口中活络有嚼头,配以海苔酱,显得落落大方。莫灿霖说,宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过,上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气,还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心,在他的一道招牌作——脆皮甘鲷(amadai)中展露无遗。

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高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油,然后将有点深度的平底锅摆在铁板上,目的是控制火的散布,让之更均匀更温和,才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

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锅中热气环境需要用心营造,甘鲷的皮在锅中朝下,由热油煎出立体状,鱼肉朝上,由热气蒸熟,才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼,莫灿霖还用白布包住锅盖,避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗?
像是这样温柔地做实在的事,很重要不是吗?
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着,特别热衷跑步及登山运动,跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示:“最初是跟从师傅的教导,多留意前辈的手艺,多练习,发觉有不足之处就思考解决的方法。此外,也要多跟客人沟通,了解客人的需要,也可到别家餐馆观摩学习,从客人的角度看,知己知彼,百战百胜。”
以他自己的话说,他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店,大部分客人都是过去30多年认识的,关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年,铁板烧还是那么吸引他:“原因是,食物由原材料及整个制作过程,以至制成品都是在客人面前完成,无花无假。”
他说,做好铁板烧,需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物,有一定的认识,如各种材料的名称、产地来源等等,要注意仪容,处事要用心。
“到最后,如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉,做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉,再用气氛及环境来配合听觉上的需要,这样照顾到五感的美食,应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格,让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖,一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后,专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美,然后开口邀请他来新。


这次,文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场,他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后,文敬秀推出鱧鱼(hamo)清汤;在九州鲍之后,推出北海道雪蟹与青森苹果;在脆皮甘鲷之后,推出北海道扇贝与莲芋(hasu imo);在宫崎和牛之后,呈上梅子冷面,每一次的出场标致秀气,借着唯美的美食作品,轻轻扳回一局,让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐($168++)及9道菜晚餐($258++)。
餐馆:三国(Mikuni)
地址:Level 3 Fairmont Singapore
电话:6431 6156
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚6时30分至晚上10时30分