Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀,邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国,两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事?
有时候言语不尽。用品的方式,反而能够尝到它的滋味。

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费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)行政总厨文敬秀,本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖(53岁)客座三国,两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此,莫灿霖特地飞抵狮城,熟悉三国餐馆的作业,同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位,是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆,任铁板烧总厨一职,1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki,只供20座席,过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。


听说是这样的一号人要来做铁板烧,想象力老早飞高飞远,降落在铁板烧台上,想着那些弄火耍刀的情景,叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验,我未曾遇见过,却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时,莫灿霖轻轻使力,用温柔的力量,只做他关心的、对的事。


铁板烧餐馆大多用橄榄油,但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高,特地拣选发烟点最高(230摄氏度)的米糠油,他说那是因为“有客人反映,晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

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第一道照烧酱香煎鹅肝,以米糠油煎烧煎香,隔着距离看油脂在铁板上舞动,鹅肝慢慢的汲取热力,透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花(Ice Plant)搭配,让不同水果与鹅肝的膻香,一时有洗涤味蕾之用,一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎,比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上,不见用猛火烧好食材,也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度,口中活络有嚼头,配以海苔酱,显得落落大方。莫灿霖说,宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过,上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气,还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心,在他的一道招牌作——脆皮甘鲷(amadai)中展露无遗。

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高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油,然后将有点深度的平底锅摆在铁板上,目的是控制火的散布,让之更均匀更温和,才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

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锅中热气环境需要用心营造,甘鲷的皮在锅中朝下,由热油煎出立体状,鱼肉朝上,由热气蒸熟,才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼,莫灿霖还用白布包住锅盖,避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗?
像是这样温柔地做实在的事,很重要不是吗?
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着,特别热衷跑步及登山运动,跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示:“最初是跟从师傅的教导,多留意前辈的手艺,多练习,发觉有不足之处就思考解决的方法。此外,也要多跟客人沟通,了解客人的需要,也可到别家餐馆观摩学习,从客人的角度看,知己知彼,百战百胜。”
以他自己的话说,他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店,大部分客人都是过去30多年认识的,关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年,铁板烧还是那么吸引他:“原因是,食物由原材料及整个制作过程,以至制成品都是在客人面前完成,无花无假。”
他说,做好铁板烧,需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物,有一定的认识,如各种材料的名称、产地来源等等,要注意仪容,处事要用心。
“到最后,如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉,做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉,再用气氛及环境来配合听觉上的需要,这样照顾到五感的美食,应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格,让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖,一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后,专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美,然后开口邀请他来新。


这次,文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场,他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后,文敬秀推出鱧鱼(hamo)清汤;在九州鲍之后,推出北海道雪蟹与青森苹果;在脆皮甘鲷之后,推出北海道扇贝与莲芋(hasu imo);在宫崎和牛之后,呈上梅子冷面,每一次的出场标致秀气,借着唯美的美食作品,轻轻扳回一局,让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐($168++)及9道菜晚餐($258++)。
餐馆:三国(Mikuni)
地址:Level 3 Fairmont Singapore
电话:6431 6156
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚6时30分至晚上10时30分

El Tardeo

对西班牙人来说,怎么吃,和吃什么一样重要。

说得也是。想想,分明是上等食材、色香味俱全的料理,碰上不对的人、倒胃的话题,真是大煞风景。在西班牙有这样的用语Sobremesa,说的是“餐桌上度过的时光”。对西班牙人来说,找一个温暖舒适的空间,点几道美食斟上美酒,再约三几个朋友,那“餐桌上的时光”才能有品质的保证。

克力路(Craig Road)的现代西班牙tapas餐馆El Tardeo就为此而生。

大喇喇的个性

餐馆的名字有“午后去吃tapas小点”的意思,餐馆是西班牙厨师阿隆索(Jose Alonso,34岁)继Binomio之后的最新尝试。阿隆索曾跟从已故西班牙三星大厨Santi Santamaria工作,后随Santi来新开滨海湾金沙的Santi餐馆。Santi结业后,他到江振诚的Restaurant Andre,之后有投资者赏识,他便有了Binomio。

阿隆索说:“El Tardeo不同于Binomio,它以摩登的方式转译经典滋味。”

餐馆里,一切的装潢充满活力,比如一幅放大再放的大壁画,赤裸上身的男子沐浴在番茄堆里,告诉你,端出来的西班牙小碟,有大喇喇直冲冲的个性。

反传统的墨鱼汁炸丸子

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要给你介绍不经煮食的冷菜汤(salmorejo)。冷菜汤是西班牙安达卢西亚最具代表性的菜式,也是西班牙南部夏天的降热汤品。它的用料非常简单,以红辣椒、番茄打匀,然后投入橄榄油及醋继续打,最后以煮熟蛋黄营造奶油般丝滑的口感。享用前,将之摆入冰箱先冰一冰,几个小时之后取出来,缀以伊比利亚肉削。入口一阵冰凉,然后是红辣椒的辣味还又醋劲,之后尝到伊比利亚黑猪肉的腊味,是这个给这一碗维他命C添上油脂,让人全身上下畅快淋漓。

El Tardeo口味传统但卖相摩登的西班牙小点,让人喜出望外。

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炸丸子(Croquetas)一般以蘑菇、鸡蛋为内馅,这里的反传统版本Croquetas de calamar($14)是墨鱼汁炸丸子,外脆内柔,一口咬下,绵密浓稠的墨鱼汁跟着喷出来。鳕鱼在葡萄牙和西班牙用的比较频密,Bunuelos de Bacalao($16)是炸鳕鱼丸子,用鳕鱼的咸味鲜味,陪衬炸丸子脆皮。

完整的Tapas体验

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Patatas bravas($16)或辣味马铃薯,是西班牙Tapas的经典款,几乎每一家Tapas馆都有,如果走进西班牙Tapas馆却没点,整个Tapas体验就不算完整。传统版本是将马铃薯切成两三公分的小块,然后油炸,缀以香蒜番茄酱。这里的版本一改传统,将马铃薯打磨成华夫饼的造型,油炸之后再缀以辣椒酱和美乃滋。

阿隆索说:“从卖相看不出来,但如果你吃的话,马上知道这就是Patatas bravas。”

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Ensaladilla de cangrejo($16)是螃蟹与马铃薯沙拉,口感绵柔滑润,点缀的油炸软壳蟹香脆可口,追加一匙salmonrejo及鳄梨与番茄,斩切油脂。

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菜单上有一必点小吃,Bikini de rabo toro ($18)即烤牛尾三文治与马铃薯泥。牛尾以传统方式而非真空烹调,采用蔬菜如洋葱、红萝卜焖煮三四小时之后,用一层伊比利亚黑猪油夹住,再在双面用薄薄的面包掐稳,烤至双面焦脆。外面香脆,内有脂肪香,再来是沉稳温柔的牛气,如此层层推进,让人在小点中看到很丰富的层次。

Coca de chorizo e Idiazabal cheese($16)超薄的面皮脆饼盛起香肠,焖菜如茄子、番茄、红萝卜等,然后覆盖一层西班牙Idiazabal奶酪。Idiazabal奶酪源自西班牙巴斯克和纳瓦拉(Navarre)的原产地保护奶酪点缀,这种采用LATXA羊奶制作的奶酪,味道浓郁持久,给肉气增添奶香。

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得多名厨真传

14岁入行的阿隆索获得许多名厨真传,18岁已在米其林二星餐馆Echaurren学艺,之后到马德里二星的Sergi Arola Gastro任职,最后辗转加入Santi Santamaria的厨房。多年的训练让他对美食的味道、口感、颜色和卖相的把握,特别讲究。在他看来,美食不需要花哨,所以他不玩花招,做诚实的料理。

印象很深刻的是他说过,他有个指导原则——你不要吃的,就不要给别人。

餐馆:El Tardeo

地址:#01-01 Craig Place

电话:6221 6288

营业时间:星期一至四,傍晚6时至晚上11时;星期五、六,傍晚6时至午夜12时;星期天,中午12时至傍晚5时

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