Hashida

言语总有不尽之处,毕竟它只是代号。
比如说,新鲜究竟是什么?
翻阅词典,确实也可以得到解析,但新鲜究竟是什么?本周到全新的桥田寿司,看铺在寿司上面的石垣贝(Ishigaki Gai)被筷子尖头一触便收紧。仿佛触电那样。

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这么看一眼,让人对新鲜的认知,有了新的认知——可能很久还不会忘记呢。
创办人桥田建二郎(Kenjiro Hatch Hashida,36岁)解释:“贝类含有一种纤维,会让它的肉在壳里自然地收缩,而这样的收紧也是新鲜的样子。从日本进口到新加坡大约半天的时间呢!”
用活缔的方式处理鱼肉
那天回来后,立即询问伦敦米其林二星餐馆UMU大厨——石井义典(Yoshinori Ishii)。石井义典在欧洲闯出名堂,那是因为他亲自和当地渔夫出海捕鱼,并且给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。
“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓。上述方式让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将死去的信息传到鱼身,保持活体。这么做也能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样一来鱼肉颜色更干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时可延长鱼的保存期。”
用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好的,比如说鱧(hamo)鱼,如以活缔方式待之,鱼肉在鱼死去8小时后,仍不会变硬,你用手指压,还会动。
石井义典回复说:“换作是贝类,如果非常新鲜,死了也会动,我们什么都不用做。在受到触动时,很新鲜的贝类,它的肉还会动到隔天。”
新鲜原来还有这样的样貌,很新鲜不是吗?


说回桥田寿司。这家餐馆在一个月前告别2013年创办时、于文华购物廊(Mandarin Gallery)二楼旧址,迁入四楼并扩充营业。餐馆由原来的26席,增设到现在的35个席位。看来历经3年磨练,创办人桥田建二郎已经准备好,要展翅高飞。
事实上,桥田寿司刚刚在上个月中获得本地杂志“The Peak Selections:Gourmet & Travel”举办的G Restaurant Awards 2016周的非西餐类别的“最佳晚餐体验”(Best Dinner Experience)。
新的桥田寿司在6月底软性试业,这里最大的餐室可以容纳15人,左右两翼别致的餐室可各坐6人,也有Chef’s Table的空间。新餐馆的一景一物、以至于独一无二的餐具都是日本工匠的手艺,桥田建二郎亲自甄选,包括高贵的日本扁柏(Hinoki)冰箱,是主餐室内最大的亮点。
这冰箱用来储存海鲜,但不用电,每日需要更换冰块,以原始的方式、温柔的温度,呵护矜贵海产。又如寿司师傅的舞台,一改寿司高级餐馆以日本扁柏打造的选择,桥田建二郎挑了生长率比日本扁柏慢许多的青森桧木(Hiba),因为他也是寿司大师的父亲,来自青森。
桥田建二郎:越来越勇于实验
桥田建二郎的父亲在青森的海边长大,家族里有渔夫,因此自小便对海鲜熟络,由于与东京筑地鱼市场关系良好,因此本地这家铺,每周有4次由筑地鱼市场进口新鲜海产,另外两次,则是从北海道来的海产。
上好食材让厨师事半功倍,但这里的Omakase体验明显带有桥田建二郎摩登的实验性风格,合衬不断求新、求变的新加坡食客的味蕾,这也是他继续吸引食客的主因。
桥田建二郎说:“在新加坡三年,我觉得自己越来越勇于实验。每次回东京,很多人都不喜欢我,不喜欢我这一套,觉得不正宗,但是我无所谓,因为我知道骨子里我对日本料理的哲学和价值的坚持,都在。”
这一点在菜单中显而易见。
开胃小点是腐皮、鲣鱼冻、鲑鱼卵与芥末,之后很快进入正题。

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北海道玉米茶碗蒸让你每吃一口,就在鼻尖处体验到玉米个性的甜蜜。

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鲷鱼(Tai)握寿司后,接着是间八(kanpachi),让人一下子体验两种鱼肉的弹性。金目鯛(Kinmedai)爽滑带劲,下来的铺排——酱油腌鲔鱼和岩手县(本州东北海岸)石垣贝着重突出鲜味。
只在6月和7月出现的石垣贝,你嚼一次,它便释放出一点海水味,在几口的脆爽润劲之中,不知不觉,你就站在大海前面了。

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接着是火炙梭鱼(kamasu)与马粪海胆(bafun uni)饭碗,不过这只是故事的一半。
淋在一边的茶油与盐巴
桥田建二郎在下来煮物中大显身手,采用宛如西餐中的大碟,以及西餐中常见的艺术性摆盘,往往盘中的元素有很多,甚至借用西式食材,这一切和日本高级料理中崇尚简约规则精准的菜色,极为不同。这样的实验性,也是日本高级餐馆中极不寻常的。

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比如六七月日本人爱享用的三重县香鱼(Ayu)与日本莳萝,在桥田建二郎手下摆脱了传统烤鱼姿态。香鱼小骨多,桥田建二郎选择片鱼,香鱼的内脏味道较浓郁,这里打成厚实的泥浆,再用豆腐皮包裹油炸,然后摆在鳄梨浆上,配以山间野菜、再缀以日本莳萝,最后追加可可粉,深具现代感。

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另一四方白色大碟,有蔬菜与海鲜食材排成直线一条,包括白萝卜丝、海带、章鱼、鲷鱼、金目鯛、黑鲔鱼中腹(chutoro)、迷你紫苏,油炸酱油藜麦、鲣鱼片和芥末。
在日本料理当中引用藜麦极不寻常,另一特色是,淋在一边的茶油与盐巴。

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桥田建二郎说:“静冈县的茶油,是我一大发现。静冈县名物很多,从蜜瓜、桃子、蔬菜、海鲜等等,不过这茶油,需要300公斤的原材料压缩成1公升的油。”
茶油、海盐蘸刺身,这是距离刺身蘸酱油多么遥远的一个距离,但就在这号人身上发生了。亮黄色的油抛出亮光,不知浓缩多少静冈的阳光和微风,桥田建二郎的店里只有100克。
他勺了一茶匙给我。

Hashida Sushi
333A Orchard Road, #04-16 Mandarin Gallery
Singapore 238897
营业时间:星期二至星期天
午餐:中午12时至3时
晚餐:晚上7时至10时
电话:6733 2114

Kki Sweets

先别管巧克力和草莓。
咖啡和培根在奶酪糕点里聚合,浓郁香滑奶酪蛋糕先是释放一阵咖啡的芬芳,然后你会嚼到粒状的培根,连带阵阵肉气,那分咸味,让你想起最初和奶酪的邂逅,咸咸香香甜甜。
不然,咖喱和腰果如何?咖喱的张力发挥到一个高处,快体验到辣味的时候,收手不见,峰回路转让你嚼到腰果和坚果气息。好像魔术师在操控一切那样。
这位魔术师,还是无师自通的。
说的是在新加坡艺术学院(SOTA)的Kki Sweets的创办人佘文耀(44岁)。

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没上过正规烘焙课
3月份开始,这家糕点屋推出奶酪条状蛋糕,口味从经典的巧克力、草莓、原味、绿茶到大胆的实验性风格,比如咖喱与腰果、咖啡与培根,甚至有意大利戈尔贡佐拉奶酪与法国花蜜,价格介于$4.80至$5.80。
谈到组合奶酪蛋糕口味的过程时,佘文耀说:“虽然没有真正吃到,但我总是先在脑海里和嘴里尝到滋味。我会跟着脑海中的味道做出实际的版本来,然后作调整。”
这名之前从事眼镜制造的烘焙师,并没有上过任何正规的烘焙课程,只是不断翻阅烘焙书及上网,不断实验还有调整,步步做到接近心想要的味道。
他证明,这样的一条路是有可能的。
“我没有上过正规的糕点课程,也没有向任何一位大师学艺,但这么一来,我在创作和烘焙的过程更觉自由,我不受限,可以有各种创意的联想,或在框框之外的解答。坏处可能是,碰到问题时,需要更长的时间探究到底是哪一环节出了什么事?”
餐餐拜会日本糕点屋
佘文耀对烘焙的热爱遗传自他的母亲,他说,他妈妈很喜欢烘制糕点,他小时候都吃妈妈的糕点长大。
他说:“我不会用言语形容,但糕点让我很开心。”

早几年他和太太廖逸姿(39岁)到日本旅行,在当地,夫妇俩不是日日,而是餐餐都拜会糕点屋,比如名家Hidemi Sugino,每一趟总让他俩有发现,有惊喜,每一趟都让他们有冲动,想要开一家属于自己的糕点屋。
“我们每一次从日本回来后,都觉得好失落。怎么办呢?日本有非常浓厚的蛋糕文化,会有人吃到好吃的蛋糕雀跃,甚至流泪,他们会买糕点送人,但这个文化在新加坡比较不明显。”

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六年前,夫妇俩辞去原有工作,开办Kki Sweets,从慕斯蛋糕做起。廖逸姿说:“Kki,念起来就是日本人念Cake的语气。说真的,只是做蛋糕的糕点屋,有点crazy。你看现在很多糕点屋都售卖许多其他受欢迎的产品,比如华夫饼等。”
因糕点而忘记租金压力
佘文耀的无色素、无防腐剂、无额外添加糕点,拣选法国牛油Elle Vire及奶油、Michel Cuizel小批生产的巧克力制作,每天早上5时30分开始烘焙,一天下来大约17个小时都在厨房里。
他不亦乐乎。
对他来说,对糕点艺术的追求是无穷无尽的。
“我享受用眼睛看,用手触摸,用心感觉食材,然后和食材对应、协作,虽然不断重复很多程序,但整个过程非常的灵活,有一种交流在发生,这个过程并不是死板的。它总是让我觉得自己还是做得不够,我还没到达。”
夫妇俩下来希望开创一个Sweets Factory,协助热爱糕点制作的人走入这行业。
佘文耀指出:“糕点带给我太多喜悦!糕点让我忘记时间忘记需要张罗租金,那种和最初接触到糕点的兴奋和快乐还在。现在还享受到另一种快乐,就是把我这边这样的快乐,传给客人,转换成他们的笑脸的喜悦。”
店名:Kki Sweets
电话:6225 6650
地址:1 Zubir Said Drive, #02-01 School of the Arts
营业时间:星期六至星期一,中午12时至傍晚7时;星期二至星期五,中午12时至傍晚8时

Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀,邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国,两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事?
有时候言语不尽。用品的方式,反而能够尝到它的滋味。

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费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)行政总厨文敬秀,本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖(53岁)客座三国,两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此,莫灿霖特地飞抵狮城,熟悉三国餐馆的作业,同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位,是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆,任铁板烧总厨一职,1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki,只供20座席,过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。


听说是这样的一号人要来做铁板烧,想象力老早飞高飞远,降落在铁板烧台上,想着那些弄火耍刀的情景,叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验,我未曾遇见过,却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时,莫灿霖轻轻使力,用温柔的力量,只做他关心的、对的事。


铁板烧餐馆大多用橄榄油,但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高,特地拣选发烟点最高(230摄氏度)的米糠油,他说那是因为“有客人反映,晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

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第一道照烧酱香煎鹅肝,以米糠油煎烧煎香,隔着距离看油脂在铁板上舞动,鹅肝慢慢的汲取热力,透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花(Ice Plant)搭配,让不同水果与鹅肝的膻香,一时有洗涤味蕾之用,一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎,比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上,不见用猛火烧好食材,也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度,口中活络有嚼头,配以海苔酱,显得落落大方。莫灿霖说,宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过,上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气,还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心,在他的一道招牌作——脆皮甘鲷(amadai)中展露无遗。

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高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油,然后将有点深度的平底锅摆在铁板上,目的是控制火的散布,让之更均匀更温和,才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

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锅中热气环境需要用心营造,甘鲷的皮在锅中朝下,由热油煎出立体状,鱼肉朝上,由热气蒸熟,才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼,莫灿霖还用白布包住锅盖,避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗?
像是这样温柔地做实在的事,很重要不是吗?
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着,特别热衷跑步及登山运动,跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示:“最初是跟从师傅的教导,多留意前辈的手艺,多练习,发觉有不足之处就思考解决的方法。此外,也要多跟客人沟通,了解客人的需要,也可到别家餐馆观摩学习,从客人的角度看,知己知彼,百战百胜。”
以他自己的话说,他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店,大部分客人都是过去30多年认识的,关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年,铁板烧还是那么吸引他:“原因是,食物由原材料及整个制作过程,以至制成品都是在客人面前完成,无花无假。”
他说,做好铁板烧,需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物,有一定的认识,如各种材料的名称、产地来源等等,要注意仪容,处事要用心。
“到最后,如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉,做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉,再用气氛及环境来配合听觉上的需要,这样照顾到五感的美食,应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格,让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖,一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后,专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美,然后开口邀请他来新。


这次,文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场,他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后,文敬秀推出鱧鱼(hamo)清汤;在九州鲍之后,推出北海道雪蟹与青森苹果;在脆皮甘鲷之后,推出北海道扇贝与莲芋(hasu imo);在宫崎和牛之后,呈上梅子冷面,每一次的出场标致秀气,借着唯美的美食作品,轻轻扳回一局,让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐($168++)及9道菜晚餐($258++)。
餐馆:三国(Mikuni)
地址:Level 3 Fairmont Singapore
电话:6431 6156
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚6时30分至晚上10时30分

2 Star Michelin Chef Yoshinori Ishii

一名日本厨师正在英国改变当地人捕鱼、杀鱼、吃鱼的方式。
那号人,正是伦敦米其林二星餐馆UMU大厨石井义典(45岁),他也是伦敦第一位获得二星嘉奖的日本厨师。今年“世界美食高峰会”庆祝20周年,石井义典应邀来新,在Tong Le Private Dining呈献他拿手的京都怀石料理,并在Miele Gallery举办大师工坊。
炸鱼薯条的革命
几年前,石井义典在英国开始了一场炸鱼薯条(Fish & Chips)革命。
“6年前到英国,看到英国人那么爱吃炸鱼薯条,但用来炸鱼的鱼肉大多不新鲜,有许多还是存放了一周的,鱼肉腥臭,品质差强人意。

“换成是在日本,这样的品质不可能被接受。但事实上,有些欧洲厨师认为,鱼没有腥味那就不对,这对我来说是百分之百错误的。”

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由于UMU菜单中推呈刺身,石井义典却无法接受英国由来已久的捕鱼作业,索性走向当地渔夫,尝试了解他们捕鱼杀鱼的过程。

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“在英国,捕鱼的方式是我不能接受的,鱼捕上船之后,慢慢地躺在甲板上死去,有时候整个慢死过程长达三个小时,这么一来,给鱼带来许多压力,鱼肉的品质急速下降,造成腥臭的味道和含糊的口感。这是杀鱼最糟糕最不人道的方式,更别说吃鱼了!更何况,他们也没把鱼冰在冰水中。”

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渔夫对鱼的处理失当,他实在看不下去,他开始和渔夫出海捕鱼,给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。

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“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓,让鱼不用遭受更多的压力,最后再将鱼放入冰水里。其实投入冰水也是重要的保存技巧。”
采用上述方式,让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将“死去”的信息传到鱼身,保持活体。这么做能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样的处理方法能够确保鱼肉颜色干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时延长鱼的保存期。”‘

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石井义典指出:“用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好。比如说鱧(hamo)鱼,这是大阪和京都人热爱的食材,这种日本近海鱼鲜美,如果用心以活缔的方式待之,鱼肉在鱼死去的8小时之后,仍不会变硬,你用手指压,还会有弹性呢。”

随着科技的发达,活缔的方式更趋纯熟,比如在东京筑地市场,渔夫已经在用气枪执行活缔,他们用枪把空气直接打入鱼的脊椎和头部,阻挡神经系统操作。
石井义典至今已把这种技巧教给英国超过100名厨师,而他任职的餐馆UMU,也是英国以至于欧洲唯一采用这种捕鱼杀鱼方式的餐馆。这些年他一点点开始,让日本的捕鱼杀鱼存鱼技巧慢慢在英国扎根。
石井义典说:“用这种方式处理鱼,鱼能保存更久,换句话说,渔夫不用捕那么多鱼,因此这也是更加可持续的作业。然而因为工序比较多,渔夫需要在捕鱼之后再花个三几分钟杀鱼,所以不见得会获得许多渔夫欢迎。为了鼓励更多渔夫采用这种方式,UMU愿意出更高的价钱,比如多出50%的价格,向渔夫购买活缔鱼。他也积极联络供应商,让捕获的鱼在隔天供应到餐馆。
石井义典说,鱼肉最具鲜味、口感最佳时的赏味期限是非常短暂的,因此,厨师务必要做好功课,控制好鱼肉才行。
“在我们的餐馆里,光是做这件事,我就安排了三名厨师。必须做的东西太多了,而且这也是为什么上门用餐那么贵的原因。每个来到UMU的客人都说,美食很棒,但太贵了!”

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由钓鱼展开的人生
石井义典对鱼肉的研究,起自他从小对钓鱼的兴趣。
“我从小喜欢钓鱼。捉到鱼就吃,那就是我的刺身。很自然的,下一步会想说要怎么料理鱼?再然后就觉得吃鱼这件事还需要其他的陪衬品,所以开始制作陶艺品,对我来说,陶艺和料理是环环相扣的,两者都需要掌控材料和火候。”
五六岁时他已经在钓鱼,而且还是无师自通,看电视、杂志学来的。
“我喜欢大自然,喜欢处在大自然里面,很多人说钓鱼是很静态的活动,但我从事的钓鱼活动从来就不是静态的。打个比方,我在英国钓鳟鱼的时候,必须走入深山的河流,不断地行走。你可以想象钓完鱼之后,我全身有多痛吗?”
上个月他去了斯洛文尼亚,也是为了钓鱼。

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斯洛文尼亚官方规定,凡从事钓鱼活动就必须请向导,费用是1200新元,石井义典去了4天,什么都没有钓到,却很开心。
“开心是因为我尽力了。那是一种非常稀有的鳟鱼,只在当地的萨瓦河流(Sava)能捕到。为了寻找它,我必须爬山,在半夜零下5摄氏度的气温,在天寒地冻、黑暗的雪地里观察、等候。每隔5分钟,还必须立刻换个位置,试试运气。自懂事以来,我就一直梦想要钓这鱼。”
怀石料理用英国食材

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2004开业的UMU,有56个座位,是英国唯一的京都怀石料理高级餐馆。
UMU有脱胎自大自然之意,8道菜的传统怀石料理套餐收费是115英镑(约224新元)。但这里的怀石料理,并不是道道菜都选用日本食材。与其大老远从日本进口冰冻鱼类蔬菜,UMU的京都式怀石料理大量采集英国水域及有机农田的产品。上网检索餐馆菜单,看到菜单上有康沃尔郡海鲜如白鱼、鲈鱼、鲭鱼、龙虾、苏格兰扇贝、鲍鱼等。

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日本食材对日本厨师来说,几乎是一切。能大胆放掉日本食材,需要的不光是勇气,还有自信,当然没有两下真功夫,那厨师还是不要试了。
但石井义典选择因材施“技”:“我汲取的是怀石料理的精神和哲学。真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。”

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怀石料理16世纪时脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。所谓的“怀石”,指的是佛教僧人坐禅时在腹上摆着暖石,用以对抗饥饿感。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。

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比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶、瓷到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法与口感的奥妙。
因此,每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的态度和洞见。
京都学艺扬名欧美
石井义典是日本琦玉县人,但小时候迁移到千叶县。1989年,他18岁的时候到了大阪烹饪学校(Osaka Abeno Tsuji Cooking School)学艺,接触到怀石料理,至今累积了20多年的烹饪经验。

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对石井义典来说,在京都著名米其林三星店吉兆(Kitcho)浸濡的整整9年,尤其重要。他在那里学的不光是料理方面的知识,也包括书法、花道、陶艺、茶道。此外,他也接触传统日本蔬菜农耕,包括京野菜,如加茂茄子,稀有的暗橙色金时萝卜等。
日本有三大蔬菜家族享负盛名,一是石川县加贺的“加贺野菜”,再来是静冈县箱根的“箱根野菜”,最后便是京都府京都的“京野菜”。每天,石井义典的工作就是到田里摘取当天餐馆所需的时蔬。
进入欧美餐饮界
1999年,石井义典离开日本到瑞士日内瓦,他当时受聘于驻联合国的日本大使馆,2002年,他再随日本大使馆到纽约。在日本大使馆服务时,因为接待的外宾包括各地人士,所以他也学会做不同的料理。
2006他加入料理铁人森本正治(Masaharu Morimoto)在纽约的同名餐馆Morimoto担任Omakase主厨,由于懂得借用在地时令食材,打造有现代感的日本料理,他在纽约很快闯出名堂。
2008年,他获颁“纽约新星”(New York Rising Star),2010年,便接任伦敦梅菲尔(Mayfair)高级餐馆UMU行政总厨,在那里抒发他对京都怀石料理的所感所知。
食材和客人每天都不一样
开餐馆对石井义典来说,不仅是一盘生意。
“我不是生意人。数字当然重要,但我相信只要做好本分,生意会跟着上门。所以我会按照我的方式继续奔跑,向前,给出最好的。生意一定会跟着来。”
至于米其林的嘉奖,他说:“老实说,它并不影响我。即使只有一星的时候,我也是尽力而为,给出最好的。这一点从未改变。就像我说的,我不会停止奔跑向前。”
石井义典说他在京都的吉兆时,最爱整理餐馆里的各种艺术品,比如书法、陶艺品、茶具等。

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“我很喜欢陶艺,现在也自己制作餐馆里的碗碟。我后来才发现,当怀石料理厨师,就是我把所爱串联在一块的方式。”
他是家中唯一最具有艺术天分的成员,他透露,他的哥哥是医生,父亲是会计师,母亲是家庭主妇。只有他,选择投入各种感性的艺术形式。
每个星期至少一次,他一定要做陶艺。

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“在餐馆里,我时时刻刻都在与人与事交涉,完全没有了自己。做陶艺的时候,我可以从早到深夜,都是自己一个人,全神贯注对着陶艺,让我有独处的时间。对我来说,这些不同的艺术形式,都有一个共同点,那就是你先选好材料,然后根据选择,施以技巧,想方设法让自己比之前进步、向前,争取到下一步路。”
他说,不管是哪种艺术形式,都那么吸引他,因为那就是他的本性。
“今天和昨天不可能一样,这就是有趣的地方。比如说食材、客人,每天都不一样,所以从没有停止学习的感觉,我的一辈子,我都无法停止学习。”

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真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,
就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本
不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。
——石井义典

Sakurazaka

涮鹅肝,如何?

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西餐馆一般都有一两道鹅肝菜,但大多以香煎的方式处理,搭配鹅肝的不外是浓郁的红酒汁。武吉知马一带青木道(Greenwood Avenue)新登场的日式涮锅(shabu shabu)店Sakurazaka,却建议用涮的,“感受”鹅肝。
在逼近沸点的牛肉清汤中,鹅肝慢慢的汲取热力,汆烫一分钟左右即可食用。由碟中勺出被烧热的鹅肝容易塌,逼着你手也心也得放得轻柔。入口时它比豆腐还要细致,融化在舌尖的片刻,甘香滑溜,附带羶香阵阵,油脂也不过分。
一开始,你不会想说涮鹅肝吧?
这家日式涮锅料理屋,让人意想不到的地方还有许多。火锅汤底的选择,居然有牛肉清汤(Beef Consonme)及法国的至尊料理之一的马赛鱼汤(bouillabaisse)。马赛鱼汤是法国地中海沿岸的鱼汤,也是普罗旺斯具代表性的美食,在这家涮锅店主持大局的雅史堀内(Masahi Horiuchi,41岁)将龙虾头、虾头、鱼骨熬制8小时以上,调制出清雅鲜甜的汤汁。

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此外,平常不在涮锅菜单上看到的蔬菜种类也出现了,比如芦笋、茴香、苣荬菜……还有迷你马铃薯呢。
来自日本福冈的堀内,素来热爱涮锅,但20岁毕业自大阪法国烹饪学院(Tsuji French Cuisine College)后,有整整20年的时间,在瑞士、法国及英国米其林星级名店工作,来新前,还在伦敦米其林2星餐馆L’Atelier de Joel Robuchon掌厨。
于是,这样一家带有欧式元素的日式涮锅店衍生了。堀内透露,涮鹅肝的灵感来自与日式涮涮锅有异曲同工之妙的法国乡村菜色——蔬菜牛肉锅(pot-au-feu)。但上面提到的欧式元素只构成菜单一部分,这里的涮锅主要采用日式食材,拼日式汤底及日式蘸料。菜单分成猪肉涮锅、马赛鱼汤涮锅、牛肉涮锅、日式火锅寿喜烧(Sukiyaki)四种,适合两人享用的每一套涮锅,附带蔬菜、菇类、面食米饭类及甜品。套餐价格从$95起,每一锅可选择两种汤底,有日式高汤、豆奶、猪骨汤、鸡汤由于涮锅食材品质优,因此非常具吸引力。

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这里的涮锅体验可有起承转合的。就像西餐馆上主菜前,送上开胃菜那样,这里的涮锅料理开展前,除了茶碗蒸,堀内特别设计了个石烧(ishiyaki sukiyaki)体验,让你试试当厨师的滋味。

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服务生将在烤炉中烤制350摄氏度的火山石、两片猪肉或牛肉以及鸡蛋,摆在你面前,让你根据喜好,在火山石上烫熟肉片,然后蘸蛋享用。撇开滋味不说,没有什么比看到食物在眼下成形那样美好。眼下肉片变色,在火力下吱吱作声、烟气飘飞,很快你便闻到第一股肉香。
投入当下。

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进入正题。猪肉锅主角是九州白猪(shirobuta)及牛奶色的猪骨汤底。九州白猪一共400克,包括五花肉及猪里脊肉。马赛鱼汤涮锅以海鲜为主打,以冰碗呈现海鲜七种,如扇贝、蚌、蛤、红鲷鱼、老虎虾、乌贼、自制虾球。牛肉涮锅以牛骨及边肉熬制的牛肉清汤,清澈见底,秀丽细致,特色是青森食米牛肉,第一次在菜单上见识,牛肉与脂肪兼具,味道中上。
这里的涮锅体验不不忽略蘸料的重要性。堀内预备的三种酱料——柚子柑橘酱油、芝麻与Espelette辣椒及海藻酢橘酱油,层次丰富,赋予不同食材更多变的味道。

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日式火锅寿喜烧(Sukiyaki)采用日本和牛及荷斯坦(Holstein)牛配种的F1。除此,也有级别更高的霜降和牛,来自日本群马县上州(Joshu Wagyu),真是这个让体验升级哦。
和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛只有别,最突出的是肉上的大理石花纹,因此又称“雪花肉”。它登场时总引来声声赞叹和欣赏的眼光,尊贵的地位呼之欲出。
据说寿喜烧或锄烧是欣赏和牛最传统的方式。
江户时代,日本政府禁止平民吃肉,农民利用锄头上的铁片偷偷烧牛肉来吃。后来寿喜烧演变成半烧半煮,和牛吸了浓稠汤汁,肉味甘甜,肉质软如绵。

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然后蘸生鸡蛋,入口轻柔得让人都融化了。
在涮锅中灼三四下,和牛油花变琥珀色即可。入口即溶,柔滑如丝。
涮锅之后,日本人喜欢在锅中添入米饭,这里除了米饭和面食的选择,还有个烩饭的做法,除了米饭也投入切达及巴马两种奶酪,服务生再送上一篮调味料(辣椒油、油封蒜头、芝麻、Espelette辣椒等),让你搭配。

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轮到日本刨冰甜点出场,除了抹茶及北海道奶冻口味的,还有提拉米苏、咖啡及波特酒可选,一一浅尝,由热到冷的涮锅体验,非常圆满。

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地址:24 Greenwood Avenue
电话:6463 0333
营业时间:午餐:星期四至星期天:上午11时30分至午后3时;晚餐:星期一至星期天:傍晚6时至晚上10时

Kaiseki Yoshiyuki

摘下花枝尝美绝

好喜欢编辑uncle打的题,让人再一次见识到文字的力量。然后下定决心要保护要自己的笔,自己的心。

怀石料理是美的提炼,经过一次洗礼,好像也沾了点光,洗掉了龌龊。

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  怀石料理脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。而所谓的“怀石”,指的是佛教僧人在坐禅时在腹上用以对抗饥饿感觉而摆着暖石的做法。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。打个比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶器、瓷器到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法、口感的奥妙。
   
  因此每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的修持。
  
  美食先是开启味蕾,再来是感官,接着是神智与心灵。这打开的动作我一次次在餐桌上发掘、参与,感觉除了奇妙,还是奇妙。
  那天到福临购物中心(Forum The Shopping Mall)地下一层的怀石料理馆Yoshiyuki“上课”,厨师长柏原义把雪松制作的四方盒子摆到我的面前,空气即刻飘来阵阵雪松高贵的气息,让人顷刻间降落到林地。
   
  这个四方盒,是怀石料理中上第二道菜时用的,有个名堂叫八寸(Hassun)。八寸在怀石料理中的目的性作用很强,在八寸 x 八寸的空间里套住这一季,柏原义说:“八寸是厨师的帆布,我们用美食作画,过程中向客人传达的是现在。”
  
  为此,制作方面要求非常严格。
  只有当季食材才能走入这个四方格。听柏原义说,传统上八寸只拥一来自山里的食材、一来自海里的食材,不过后来内容越加丰富。怀石料理对食物的处理极为讲究,包括依赖刀工,削菜皮果皮,不用机器等摩登方式,紧依传统做法准备料理。

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  “上课”当天,八寸上面纳入红白两色的手鞠寿司(temari sushi)、花豆、白饭鱼、百合花间丸子,还有用甜虾、山药精雕出来的一只春鸟。八寸的摆盘原来有“道理”可循,以完美的和谐感为要旨,厨师一般从左到右摆盘,比较有长度的食材靠左,短小的食材靠右,创造温柔流动的线条,要求整体效果如自然界里的山水那样标致清丽。对八寸空间的支配,必须照顾到上下左右的平衡感,中间稍有留白,整体高雅、细致、诱人。厨师用食材构图之后,最后还要加上当季的花枝装饰。
  
  八寸上桌时,很自然的,邀你摘下花枝才进食,那一刻绝美!
  
  仿佛是主厨完成摆盘后用花枝“封”上八寸,又有点像是主厨的“签名”动作。然后由你“开封”。你是什么感觉?进入这一季,鉴赏这一季,自然而然升起珍惜这一季感激这一季,并且学会尊重这一季的感觉。
  
  这是从幼稚园上到大学以来,教育制度并没有烙印在我身上的一件事。在餐桌上,却是一个四方盒子燃起了这些情绪。
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  怀石料理不重复烹饪技法。多道菜色当中,最重要的一道菜,是“吸物”(suimono)或清汤。品尝“吸物”也有一套方法,首先不碰筷子,用一双手啜一、两口汤汁,尝其鲜甜芬芳。柏原义说:“高汤(dashi)是日本料理的精神,也用来调汁,制成腌料及酱料等。煮好一碗清澈的汤汁,并不容易。”
  每一位厨师都有自己的高汤秘方,使用的材料差不多,比如有昆布、鲣鱼、水,但因为挑选不同地区的食材,在食材的种类、分量的多寡及烹制的方法做调整,烧出来的高汤,滋味大不同。
  柏原义钟情品质数一数二的日本高知鲣鱼,一种帶血、一种不带血,制作出来的高汤淡雅脱俗。吸物中的主角是蛤,雕成樱花形状的日本红萝卜、还有添加芬芳的植物kinome。

  下来有“造里”(tsukuri)或季节性刺身及配菜。
  这天呈上鲷鱼(Tai)与黄瓜及水煮菊花。主厨在砧板上片鱼的时候,一刀切下的声音划破空间,那切割的声音与片黄瓜的声音,截然不同。听在耳里,宛如音符,这当然也构成赏味体验重要的一环。

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       附上用清酒、酱油、梅调配出来的煎酒(或烤酒,irizake),这种调味汁有至少一千年的历史,源自室町时代(Muromachi period 1336-1573),到了江户时代 (1603-1868),煎酒是日本料理当中最普遍的调味汁。比起在江湖时代中期才开始流行起来、只有300多年历史的酱油,煎酒的故事还要悠远一些。它入口时一阵清酒和梅子的芬芳,夹带酱油的鲜味,好喝极了,一口一口啜,感受分层的汁味。
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  下一道刺身是黑鲔鱼中腹(chutoro)及前腹(otoro)与酱油泡沫。酱油泡沫相当摩登,轻快且充满优雅的鲜味。

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        鲫鱼(Buri)以干草烟熏,搭配高知县、以鲣鱼制成的特色酱油tosa shoyu,再切入洋葱,层次丰富多变。
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      然后是时令烤鱼或“烧物”(Yakimono),这一天有盐烤鲳鱼,附上代表幸运的春季南天之花(nanten)。接着是焖春笋(Takiawase),焖制三小时后,清甜带爽,搭配山菜warabi、nanohana。

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  砂锅烹制樱海老御饭、味噌汤与腌菜,一样细致。最后是哈密瓜及草莓,传统和菓子及抹茶一碗。

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  在开放式的吧台,柏原义一边准备料理,一边展示好手艺,包括他精湛的卷刀法Katsuramuki,用之于筒状蔬菜,将之削成长长的薄片。

Chef Yoshiyuki

      柏原义来自日本埼玉县,在当地极受推崇的Kyoryori Hosoi磨练14年。他之前是日本驻新加坡大使的私人厨师。福临购物中心这家传统京都风格怀石料理馆,每日有从东京筑地的海鲜送达。由于餐馆的一切作业都采取传统方式,因此厨师每日顶多只能应付20初名客人。
  菜单根据送来的食材而演化,因此每周都会出现不同处,从$88起。
  那天“上课”还听到一个有趣的故事。话说日本厨师都非常宝贝自己的刀子,每一位厨师都有专属的利器,当中,有些还是获得大厨的肯定才获赏的。大厨们每天用刀、磨刀,刀子跟在身边久了,越磨越短、越磨越小,但越来越宝贝。高级日本餐馆里面,大厨的刀子还要上锁。
  柏原义说:“厨师必须照顾自己的刀。磨刀也绝不假手任何人,一把刀使用得越久,会越磨越短,但也因多年的磨练,厨师完善了磨刀技术,怎么磨平磨好,同时修好刀形,让他切出美丽刺身,真的只有磨刀的人,才能体会。”
  这样的训练是修养、修持,也是纪律。
  
  
  地址:Forum the Shopping Mall, #B1-39 
  电话:62351088、81880900
  营业时间:星期一至六:午餐:中午12时至午后1时30分;晚餐:傍晚7时至晚上9时30分
  星期天休息。
  

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Hina Matsuri @ Mikuni

一般不会把首饰盒和食物联想在一块。

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费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)行政总厨文敬秀设计的“女儿节”套餐,都像女人藏珠宝那样,把本季最美的丰收装进精致的首饰盒中,拉开首饰盒的小抽屉,大地现时最美的滋味,就展现在面前。
这套带有女性美感、从卖相到味道都非常细致的便当,是专程为庆祝日本女儿节而推出的。

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3月3日,日本人庆祝女儿节。父母会在当天为女儿设置铺上红布的阶梯状陈列台,由上至下,摆放穿日式和服娃娃,称雏人形(Hina Ningyo)。为了女孩日后有美满的家庭,一生幸福,有女孩的日本家庭每年都把雏娃娃装饰在家。这一天,家中成员也会聚在一起,祝福女孩健康、平安、快乐。
这是文敬秀第四次推出女儿节套餐($120++)。套餐含七道菜:开胃菜、八寸(Hassun)、刺身、天妇罗、米饭、汤品及甜品。

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开胃菜是有机野菜拼雪蟹沙,借助香橙、蓝莓给沙拉增加柑橘类香气。

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八寸集合味噌烤鳕鱼、慢煮小鲍、鳗鱼、章鱼、梅干、芦笋、腌菜、味噌鹌鹑蛋。黄尾鱼刺身缀以黑松露酱油,手法摩登。虾、鱼及蔬菜天妇罗轻盈快口。

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附上宫崎县和牛丼及味噌汁。甜点是静冈县哈密瓜及盐味冰淇淋。

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午餐套餐从即日起至3月10日,今年的套餐包含甘酒(Amazake)一瓶。
餐馆:三国(Mikuni)
地址:Level 3 Fairmont Singapore
电话:6431 6156
营业时间:午餐,12时至2时30分;晚餐:6时30分至10时30分