CURE

恭锡街摩登欧陆风格餐馆Cure的菜单底下，有一段文字：我们支持新加坡食物银行（Food Bank Singapore），因此在您的账单中，加入选择性的$1捐赠。
本地大大小小的餐馆林立，却从不曾看到这么温馨的举动。
附近老人捡纸皮维生
再看餐馆名字，Cure，《牛津字典》解释：“缓解疾病或病症的症状”“解决问题”，再看回这段文字，无不体现业者的仁心和侠意。创办人兼主厨沃尔斯（Andrew Walsh）说：“恭锡街是一条很独特的老街，这里出现许多新餐馆，和老旧的咖啡店排列在一块，Cure之前也是一座很古早味的咖啡店。来到这里后，我很想回馈原来的老社群，有些正在挣扎求存，我想回馈。”
就这么简单。
这名本地少见的爱尔兰厨师接着说：“和新加坡食物银行合作，是因为经常在这一带看到许多老伯伯，在烈日下捡硬纸皮，他们捡硬纸皮维生。我们想，在客人的账单里多加$1，可以帮助到社群，可以让更多人知道周遭发生的一切，是一件好事。事实上，许多客人都乐于响应。当我们捐献给新加坡食物银行的时候，款项会用来派发食物给老弱以及有需要的人士。”
他说：“Cure来自于拉丁语Curare，意思是照顾。这也是我们的宗旨，我们想要照顾每一个走进餐馆里的客人。站在我的立场，开餐馆不光是做好菜，也包括整个在餐馆里的体验和感受。Cure带有高级餐饮的氛围，菜单包括餐前小吃，还有花色小蛋糕（Petit fours），但没有虚假造作的氛围或昂贵的高价。”
沃尔斯和英国名厨Tom Aikens及Jason Atherton并肩作战多年，Atherton来新开创新加坡的第一个餐饮项目Esquina，然后把阵营交给他打理。三年后，沃尔斯续程到摩登英国餐馆The Study继续掌舵厨房。
对家乡的怀念
Cure地方不大，只供40座席，餐馆开业一年之际，推出单点菜单，陪衬这里的试味菜单（4道菜$88）。
摩登欧陆风格是沃尔斯采取的大方向，全新的春菜系列显露英式气息，也透露他对家乡的怀念，爱尔兰生蚝、苹果与莳萝的组合，爱尔兰草饲牛与骨髓鞑靼就是例子，你可从细小处感受得到。

餐馆独自烘培的发酵面包，用马铃薯麻袋装盛，带着乡村的风味，坚实有力，搭配的自制牛油剁入培根碎，让面包的体验更有质感。不仅如此，追加一小碟的威士忌盐渍发酵白菜，脆口之外，还有洗涤味蕾的作用。原来，这就是沃尔斯儿时饮用爱尔兰培根白菜汤的记忆。他诠释这回忆的方式是拆开汤品的滋味，解构之后再献给你。
沃尔斯说：“我在爱尔兰的乡村长大，来自卡斯尔巴（Castlebar），这里有许多的农场和菜园，所以我从小就看到四季的影响，比如我们会在夏季摘莓果制成果酱，同时腌制莓果方便在冬天享用。这些现在都深深影响我的料理。”
轻快调皮的沙拉

还在期待他阐发对爱尔兰的想念时，突然调子一转，他在下一道沙拉，借用绿咖喱、青柠表达出Cure对亚洲特性的敏感处。他用爱尔兰螃蟹的清鲜，搭配泰式绿咖喱、青柠胶、香椰米饭，最后放上花生屑，味道的层次分明，融合之后又显得精彩，特别是绿咖喱浆和青柠轻快调皮，让一道菜特别鲜活。

焦糖布丁（Creme Brulee）是甜点，沃尔斯英式幽默用来诠释鹅肝焦糖布丁，将鹅肝打成轻盈的慕斯，缀以肉桂糖，以火炬轻轻烧之，增添一层焦糖让你用汤匙踹破。鹅肝咸香甘与肉桂糖的甜美撞击，让人想要逐杯。
异域风情牛肉
主菜有烤伊比利亚黑猪、鹿肉汤饺、日本鲭鱼。烟熏鲭鱼一上桌，不见主角，反而出现盎然的一片绿。

原来鲭鱼用柑橘盐巴腌制，治其油脂和锐气，火炙烟熏以后压在柔滑的鳕鱼子上。厨师再将它藏在一层铺上黄瓜与马铃薯片之下。

72小时真空烹调的澳大利亚和牛入口即化，油脂鲜美，搭配烟熏茄子泥及腌菜。旁边有Dukkah，让这略带中东风情的坚果芝麻香料，给和牛添加些许异域风情。

特别喜欢沃尔斯在甜点处扣回英国风，罗勒冰糕与甜豌豆及苹果的组合，让人想起雨后迎接太阳的青草地，酸酸甜甜的脆爽口感，与甜豌豆慕斯及柠檬乳给人甜蜜的满足感，再用黑橄榄酥皮制造清脆的口感，让你回想起初时的面包、培根牛油和腌菜风味。
是的，牛肉鹅肝很奢华很丰富，但你不会天天需要它；倒是那面包、罗勒和豌豆——可以天天陪伴你。
餐馆：Cure
地址：21 Keong Saik Road
电话：6221 2189
营业时间：星期一、二，晚餐傍晚6时至晚上10时；星期三至五，午餐中午12时至下午2时，晚餐傍晚6时至晚上10时； 星期六，晚餐傍晚6时至晚上10时

以柔克刚

有些人不礼貌地以强硬的态度，利己损他。

不高兴。

但就在餐桌上获得了启发和救赎。

这一道在Meta的菜，口感轻盈，像是风一样。厨师的手感很轻。很轻。

让我知道原来在轻触的手感里有许多对力气的思考。用力放轻。这点更利害，更烤功夫，更有智慧。

好喜欢我的工作。

总是在最微妙处，我获得救赎。

Tang Restaurant

四川麻辣火锅的诠释，原来可以是别致的。

知道要到新开的Tang Restaurant赴四川麻辣火锅之约，带着与之有关的一切联想——辣椒、花椒、胡椒……到餐馆，撞见干净的门面，里头飘出来法语音乐，把那一切一切的想象抛到云外——就是这里？四川火锅店？
因为和心里的构想差之千里，登时涌起一种失配的感觉。它告诉你，你是如何一次次被约定俗成，还有自己的那一套思路与态度限制、束缚、套牢、绑死。
氛围更高雅

餐馆去年11月底开张，小巧别致，前面是类似小酒吧的空间，但这里挂上字画，让空间也有不一样的美感。主人再端来西餐馆里常见、火锅店的稀客——气泡水，种种和火锅店的不协调统统上阵，仿佛就是冲着你来。
反而让人有所期待。
火锅店藏在后头，挨着墙壁设立的桌子只有几张，坐满了你就得等。文雅的空气里，火锅不光是用嘴巴来吃，还邀你去诠释火锅的艺术、意义与精神。
创办人是来自中国陕西的张益（32岁），她过去在本地念书，因为爱吃火锅，又无法在本地找到心仪的火锅店，自己开了一家。她告诉记者：“对我来说，这不是火锅店而已，更接近现代人的生活方式。我们呈现的是传统正宗的四川火锅味道，不过整个氛围不同，比较摩登、高雅。”
材料一道道上桌
都市人追求地道的味道，不过洋派的作风和生活习性改不了，于是张益有了进场的理由。
负责这家火锅店的厨师邹斌在火锅店有14年的经验，之前在四川著名的火锅店如森林雨任职。他准备的火锅汤底有三种，养生汤（$19）是以老母鸡、猪大骨、鱼骨、鱼肉、药材熬制八个多小时的火锅汤底，邹斌在这之上添入以40多种材料如辣椒、花椒、香料、药材炒香的配方，制成香不辣的川味麻辣火锅（$21）。另有素食者可以享用的番茄汤（$18）和鸳鸯锅（$21）。
火锅的材料不是一字排开，而是一道一道上桌，一来求其新鲜，同时也防止食材煮老。这当然也是因为火锅的材料特殊，除了蔬菜、菌类、豆腐类，有一系列自制手工肉丸鱼丸饺子，有讨喜的竹笙虾蓉卷（$18）。

肉类多种，西班牙伊比利亚黑猪肉、美国黑豚猪肉、日本鹿儿岛五花猪肉（momoiro）任君选择，牛肉有澳大利亚和牛里脊肉、日本宫崎县A5级别的上盖肉。另备有新鲜活海鲜如生耗、非洲鲍、象拔蚌、竹节虾、竹蚌、波士顿龙虾等。
为一顿饭停歇

最吸引人的，还是首个投入火锅汤的秘制生鱼片（$22）。

生鱼展示邹斌片鱼的本领，让人品味手工的美妙。生鱼薄薄的，夹在筷中还透光，如此来回涮在锅中，轻轻数回，抵过汤里的涌动，那几秒的过程美极。你自然会跟着放慢，为一顿饭一个味儿停歇。
生鱼因为片薄的缘故，入口居然是柔中带脆的口感，甚是奇妙。倘你也想见识邹斌片鱼的本领，餐馆欢迎你傍晚七时之前入席，厨师会在你桌边给你片鱼。
特别有印象的是澳大利亚草饲里脊牛肉，用蛋清、面粉处理腌制八个小时，涮个几秒钟，入口极之嫩滑。
火锅的体验可以因为酱料获得升级，除了蒜头豆豉、辣椒酱清，还有一道地四川口味务必要来一小碟。那是芝麻油、蒜头、麻辣油调合而成的蘸料，将涮锅的食材狠狠载入这调味料中，抓出调味中四川胡椒之辛香。
Omakase火锅，分$50及$80，也欢迎从菜单上散点。午餐推出四川风味套餐饭盒。
餐馆：Tang Restaurant、Bar、Supper Club
地址：25 Keong Saik Road
电话：62227708
营业时间：每天午餐，中午12时至下午后2时30分；晚餐，傍晚6时至晚上11时 

 

Esquina

两年前，第一次在Antidote酒吧尝蒙托比奥（Carlos Montobbio，28岁）高度原创的吧台小吃。

到酒吧，酒品还是焦点，但他诠释出来的下酒菜，蕴含着丰沛而摩登的能量，叫人不敢小觑。手上托着的小点，撑起东西方的食材，让你跟着在味与味之间驰骋两界。也是他的创意，改变酒菜的“玩法”。他当时才26岁，已经是行政级别厨师。
充满原创又不失正统
Esquina是蒙托比奥在Antidote之后的另一个舞台，但这却是我今年最期待的一次试菜。
蒙托比奥曾在西班牙米其林之乡圣塞瓦斯蒂安（San Sebastien）向名家学厨，他身上自然也沾惹一点点不羁的艺术个性。他善用摩登的分子料理技术逗弄食材，再以扎实的烹饪艺术完善吧台小菜，整体感觉充满原创，又不失正统性，作品有一种真实感（authenticity），不流于浮夸。
这名巴塞罗那厨师起步得早，从小跟在妈妈身边看妈妈做菜，16岁开始踏入巴塞罗那知名的Hoffman烹饪学院学艺，还没毕业，已获选到星级餐馆Hoffman Restaurant当小厨。毕业后，到西班牙最著名的餐馆，包括“世界50最佳餐馆”第一名的三星餐馆Celler de Can Roca 、二星餐馆Zuberoa磨刀。之后一路往上，在2010年当上星级餐馆Cinc Sentits主厨，创作新菜。
在他的掌舵下，Esquina将推出季节性西班牙小点，他说：“我想用味道‘翻译’家的各种记忆，同时让新加坡人看到西班牙菜的可塑性。”
逗弄味蕾的小品
渗透亚洲元素的西班牙小点（tapas），以他熟悉的摩登技巧演绎。菜单分成六大类别Snacks（小吃），Soil（蔬菜类）, Sea（海鲜）, Land（肉类）、Desserts（甜品）以及新增的Classics（厨师招聘菜）项目。

小吃项目多半是逗弄味蕾的小品，比如Esquina版西班牙握寿司（$6） ，以盐渍鳕鱼取代寿司米饭，盖上烤灯笼椒，再涂上一层香蒜油及马铃薯乳胶。明明是寿司（东方）的形影，但味道是不折不扣的西班牙味儿，很自然的，惊喜感就来了。

Esquina版西班牙马铃薯蛋饼（Spanish Omelette，$6）更妙。和传统经典版相去甚远，上桌时不是平底锅中盛放厚厚沉沉的一块。他的革新版外形、口感一样轻巧，看似小煎饼，用薄片吐司撑起油封洋葱和马铃薯泥，推翻传统版本沉重的口感，最后用橄榄油珍珠圆润口感。
地中海独有气息

蔬菜类里的腌渍甜菜根与松露水牛奶酪、覆盆子及烟熏核桃（$12）比较不像是吧台小吃，感觉清新，味道的层次丰富，仿佛脱胎自餐馆里的一道菜。

炭烤西班牙章鱼（$ 28）先以真空烹调的方式，处理西班牙北部加利西亚章鱼，这些大西洋的章鱼质感最好。真空烹调之后将之烤出焦脆外皮，入口鲜嫩多汁。搭配菊芋泥的做法比较少见，再用烧出轻微焦、甜味的洋葱瓣葱给之甜味。之前提到他的西班牙小点带有亚洲气息，这一道菜投入海苔并缀以几丝牡蛎叶，增添鲜味，就是一例。

炭烤西班牙章鱼几乎每一家西班牙餐馆都有，倒是Sardines with Samfaina（S$16）给人较大惊喜 。Samfaina是地中海料理的精神，类似普罗旺斯的杂烩（ratatouille）。蒙托比奥在我面前摆盘，先排出发出油光的日本沙丁鱼、夏南瓜，再是艳红的烤甜椒冰糕，最后缀以橄榄油珍珠。
好在哪里呢？你也许会问。
好在演练出地中海独有的气息，不多不少最可贵。丰富多变的味道，但口感特别轻盈。那甜椒冰糕最火，好有个性，原因是先烤过，冷冷烈烈，给这道菜撞击，真的就像他藏不住的锋芒，还有要发挥的决心。

腌渍鳕鱼（$28）透着浓浓西班牙风情，采用Alkorta腌渍鳕鱼，搭配伊比利亚鹰嘴豆和发酵黑蒜酱，后者沉着的土质气息给这道菜加添更深的底蕴。
唤出野性来
肉类的Wagyu Beef Intercostals（$26）选取和牛肋骨与肋骨之间的肉，这里脂肪较少，因此肉嚼起来更有劲。与烧焦的烤韭菜及塔拉戈纳（西班牙东北）知名的胡椒（romesco）酱，综合掉牛气。

推荐蒙托比奥的法国布雷斯鸽子与森林浆果（$22）。压在盘子底下的玉米粥，注入烧焦迷迭香牛奶烹制，有灵魂，它让你吃一口觉得它特别，但又说不出所以然。鸽子胸部和腿部分开处理，蒙托比奥说：“胸部只是香煎，腿部因为鸽子走动，肉没有那么嫩，所以用了四小时，以65摄氏度真空烹调后再香煎。”
鸽子腿肉口感好那不出奇，但胸部香煎的处理下熟度完美，这就比较具说服力，把锁在鸽子里很深、很个性的野性气息统统唤出来。别上几圈炸葱头，拓展味道的宽度。
再说蒙托比奥善于将蔬菜提炼成冰糕。烤甜椒冰糕之后，甜点中的草莓、软糖与罗勒，深绿的罗勒冰糕，透出罗勒深邃的个性芬芳。和一些人一样，有些味道有些香气，就是有一种魔力，让你在顷刻之间飞跃。
餐馆：Esquina
地址：16 Jiak Chuan Road
电话：6222 1616
营业时间：星期一至五，中午12时至下午2时30分；傍晚6时至晚上10时30分。星期六，傍晚6时至晚上10时30分

The Daily Roundup

恭锡街的一端是摩登的共用办公空间The Working Capitol，该处一层前不久开了一家主打法式烤饼的咖啡座The Daily Roundup。

隶属Lo & Behold餐饮集团的The Daily Roundup，找来法国米其林三星厨师Bruno Menard担任顾问。

明星厨师指导下，烤饼自然不同凡响。咸味烤饼以法国烤饼之乡的布列塔尼有机荞麦面粉制作，甜味的则采用意大利面粉制作，牛油一律拣选法国高端传统手工牛油Bordier，另有荷兰飞来的藤蔓番茄、印尼的黑胡椒等，由于选材认真，休闲小食变得更有质感。
这里的法式烤饼分咸味和甜味两种，咸味的五种，甜味的八种。

咸味的Complete chorizo（$14）以黑猪香肠搭配法国Comte奶酪及荷包蛋，轻快的Burrata（$16）以新鲜意大利水牛奶酪（burrata）、荷兰藤蔓番茄、芝麻叶及自制香蒜酱组合而成。软滑的Burrata口味香浓起来清新，与番茄的酸甜及自制香蒜酱的组合，让人飞跃到意大利。

面浆搁置12小时再用
制作烤饼的厨师邓鸿赐（24岁）说，咸味烤饼的无蛋面浆食谱经过多番研究才定下。为了确保烤饼面浆碰触热板时不会起泡，影响烤饼卖相，面浆必须搁置至少12小时再使用。
邓鸿赐说：“制作烤饼的难度，在于让它薄度均匀，口感外脆内柔。在热板上铺转面浆的过程比较关键，角度不对，烤饼的薄度不均，就会影响口感。”
甜味烤饼选择更多，价格从$8起至$16。从经典的口味牛油与糖，到浆果、巧克力、桃子等。

  
柚子牛油（$10）容易共鸣，自制柚子牛油，既有奶香又带柑橘的风味，上桌前再刷上柚皮丝，清新舒爽。

  

咸味焦糖（$10）让人玩味咸甜的变换，还体验到零陵香豆（tonka Beans）的个性香气。

与烤饼速配的饮料经过思量，由轻快、融入水果香草、少量酒精的苏打水酒（Spritzer）；冷榨果汁；法国苹果酒到热可可都有。
咖啡座：The Daily Roundup
地址：1 Keong Saik Road #01-02
电话：9780 2920
营业时间：星期一至六，早上8时至晚上8时；9月开始，早上8时至晚上10时

Neon Pigeon

刊于18/4/2015联合早报

空间和料理的关系比你我想象的还深。

恭锡街一角The Working Capitol是摩登的共用办公空间，地点的概念具前卫，此处新开的摩登日式居酒屋（izakaya）Neon Pigeon也不传统。
创办人之一的麦纳普（Michael Macnab）来自香港，曾在恭锡街生活，特别喜欢这一带。他将旧店屋原有隔开里外的墙壁拿掉，加上落地玻璃窗，让大街上的活动渗入餐馆。原来的白色墙壁他故意敲开一部分，看到是层层堆砌的砖块后，满意了。墙壁一部分露出砖块，另一边找来本地街头涂鸦艺术家ZERO画与上人一样高大的鸽子图像。
有点普普艺术的感觉，大胆、鲜明、摩登，还有一点地下的味道。就像餐馆名称那样，你可以感觉到电力的节奏。
妙在添加豆芽
菜单也是这样的，电力来自于中西元素的碰撞。
菜单仅设小、大碟子之分，Birdfeed一栏是轻快小点，比如烟熏肉包子、烟熏海盐毛豆、烤墨鱼沙拉，均是开胃菜之类。另设两汤、五菜、海鲜和肉各三款及两种米饭类，价格介于$7至$34。
麦纳普解释：“在恭锡街上，对面是年轻充满朝气的达士岭（Pinnacle@Duxton），旁边是比较有年份的牛车水，我们希望这家餐馆是生活在这个地区的人能够共鸣的，能够随时走进来，无需担心消费地走进来。”
这套逻辑吸引我。餐馆必须与所在地发生更紧密的关系，才能更深刻地存在于一地。

菜单的tuna crudo（$16，crudo是生的意思）就是一例。金枪鱼搭配沙拉叶菜及腌制青苹果丝，再拼豆芽，清新怡人。最巧妙的添加就是豆芽，它提醒客人这不是在日本或他处，这是新加坡。食物蕴含所谓的地域特性（sense of place），将是越来越重要的一件事，它让数目越来越庞大的全球公民有根植于一地的作用。这豆芽可是麦纳普在附近的丹戎巴葛湿巴刹买的。

冻黄瓜（$8）不复杂，黄瓜切成短条，淋上自制芝麻酱，缀以辣椒花生和紫菜。

鸡肝慕斯（$16）是一晚的乐趣所在。罐装起来的呈现方式给人新鲜感，盖子揭开，原来鸡肝上面铺满黄金色的打碎早餐麦片，对浓郁的鸡肝酱有味道和口感的提携作用。你舀一小茶匙擦在香脆的烤面包薄片，旁边一小碟柚子胡椒（kosho）酱，再舀一小茶匙涂上，带着柑橘芬芳的柚子气息和青辣椒的火协作解腻，之后再派送微甜微酸。
建议麦纳普，一定要将柚子胡椒（kosho）酱瓶装零售。
两菜合一
日本料理中，具各种特有的辣味调味品，比如芥末，大概是你我都很熟悉的，另有带辛辣味的芥末（Karashi）、七味辣椒粉（Togarashi）、柚子胡椒（yuzu kosho）。最喜后者。
柚子胡椒酱和菜单上的烟熏香烤肋排（Baby Back Ribs，$18）也很搭。肋排指的是脊柱旁的一排肋骨，肉较多比较嫩。肋排先以清酒及烧烤酱先腌再烤，肉嫩味甜，如果脂肪再多一些，更肥美。我会再涂上一层柚子辣椒酱，添加柑橘及辣味，口腔里层次更多变，分量不需要多，小小一块已让人满足。

之前提到辛辣味芥末（Karashi），这里的版本微甜，是烤球芽甘蓝鱼与料酒培根的蘸酱。

鳕鱼味噌汤（$10）是两道菜合为一，将味噌汤与烤味噌鳕鱼拼在一块。烟熏过的高汤入口味道更浑圆饱满，加上一块烤鳕鱼，添鱼脂添肉感，非传统也添新鲜感。米饭类有烟熏培根或味噌烤金瓜，后者的感觉更像是意大利烩饭，上桌时打蛋搅和，香脆的蒜头片锦上添花。
主厨Justin Hammond说：“即使是日本料理，它里头也存在许多的变化。我们想采用摩登的手法，进一步推广日本料理，因此你会发现，呈现出来的味道都让感觉人亲昵，容易发生共鸣，但与此同时，它也很独特，只能在我们这里找到。”
餐馆：Neon Pigeon
地址：1 Keong Saik Street. #01-03
营业时间：星期一至六，傍晚6时至凌晨12时
电话：6222 3623