慢的快餐

半年前开业的Wildfire Burgers,以昂贵的日本备长炭烤新南威尔士120天“干式熟成”(Dry aged)牛肉,再制成汉堡,以实际行动“拒绝”快餐作业。

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The Butcher’s Club

截稿时又获香港捎来的最新消息,在当地火红的The Butchers Club即将在9月底闯狮城,这家著名的汉堡店以人手剁的汉堡肉饼满足爱挑的香港人,下个月底进驻克拉码头时,预料将让本地炽热的汉堡文化进一步升温。
The Butchers Club
在顾客眼下剁牛肉

JonathanGlover

The Butcher’s Club 创办人Jonathan Glover

The Butchers Club 2013年选址香港仔开第一家店。创办人兼执行董事Jonathan Glover说,汉堡店其实演变自他经营的私人厨房:“我们当时常进口一整只牛,用了上等部位,不想浪费二级部位,最后发展出这家汉堡店及Steak Frites牛扒馆。”
他认为,是The Butchers Club的肉饼,让他们在竞争中脱颖而出。
“在我的观念里,是快餐业败坏了汉堡的名声。但现在,人们领悟到汉堡不一定是卑微的,特别是当它是以优等的肉类制成时,比方说,我们都在客户面前手剁牛肉。在过去,汉堡都用没人要的牛肉来做,因此制作过程往往藏在后头。但我们采用澳大利亚谷饲的干式熟成牛肩肉(chuck)、牛臀肉(rump)和牛腩肉(brisket)制作肉饼,味道很丰富,也完全不需调味。”
所谓的干式熟成,耗时且昂贵,即是把牛肉放入攝氏零度左右的溫度,以牛肉含有的酵素改变肉质,过程中,水分的蒸发使肉味更丰。整个过程需至少15天,干式熟成的牛肉外层会发霉,里头一大部分的肉也会变干,唯中间一小块肉集中了味道和肉汁。一般上,也只有高级餐馆能负担起这过程。
就连面包也属“慢食”,透过长时间的醒发(proof),提取更好的味道和口感。

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The Butcher’s Club Hogtown汉堡,特点是当中的自制加拿大式豌豆培根

这家汉堡店特别的“慢”。武堂汉堡以自制泡菜(需要两周时间发酵)搭配30天干式熟成的牛臀肉制作;The Hogtown突出的是自制加拿大式豌豆培根(Pea-meal bacon)。以特质秘方盐浸猪背肉(back bacon),需要7天到10天才做得出来,牛肉饼则以54摄氏度真空烹调72小时,搭配腌制葱头、百里香、蜂蜜芥末和烟熏高达(Gouda)奶酪。

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The Butcher’s Club武堂汉堡,包含自制泡菜及30天干式熟成的牛臀肉。

在本地,汉堡热半年前开始燃烧。5月间,由伦敦飞来、主打美式汉堡的MEATLiquor降落在达士敦路,更早前Potato Head Folk选址恭锡街,找来曾在伦敦最著名的汉堡店Patty & Bun任职的Adam Penney(41岁)设计二楼Three Buns的汉堡菜单。

Potato Head Folk - Night

Potato Head Folk


Adam Penney 3

Adam Penney

Penney受访时说,他在这里做的汉堡不是快餐,是慢食。
这里几乎每个汉堡都配上专属酱料,牛肉饼主要采用澳大利亚及英国熟成的牛肉制作。Penney解释,肉饼需要完美的肉和脂肪比例,脂肪才能在烹调过程中焦糖化,让汉堡多汁。

Three Buns 3 Burger Meal Unwrapped
当厨师22年,直到最近五六年才开始对汉堡认真的Penney说:“我在汉堡当中找到最多的烹饪乐趣,因为我就像处理肋眼、菲力牛扒那样在处理肉饼,给它香脆的外层,软嫩多汁的内在。
“我们也请一名法国烘培师根据我们的要求烘培面包,每天两度送面包过来,让客人在午、晚餐吃到最新鲜的面包。除了英国乳酪、法国牛油,汉堡中采用的食材多半来自法国、西班牙和日本,比如海苔、清酒、味噌、米醋等。汉堡的组成部分都是自制的,包括番茄酱,花了5-6个小时才煮好,里头最特殊的用料是椰糖,给番茄酱带来深度。”
他设计的Burning Man($20)是他很骄傲的汉堡作品。肉饼是120克的牛肉,搭配烟熏切达乳酪、烤辣椒、辣味番茄和柴鱼高汤蛋黄酱。Krabby Patty($25)是他捕捉咸蛋黄炒螃蟹的成品,以110克的蓝花蟹、香菜、辣椒、青柠搭配咸蛋黄蛋黄酱。
上个月,他也把超爱的海南鸡饭转换成汉堡的形式。他甚至以季节性根部蔬菜如甜菜根、小胡瓜、夏南瓜等做出一道蔬菜汉堡。
Wildfire Burgers
对汉堡有要求

The Works, Wildfire

Wildfire Burgers的The Works。
新加坡爱文士路(Evans Road)Wildfire Burgers是香港出生的餐饮界名人吕联逸的点子,菜单包括十来种汉堡,价格介于$16到$26,他这里每周大约售出3000个汉堡,包括最受欢迎的Blackmore纯种和牛及120天谷饲牛制成肉饼的汉堡。
这也是本地唯一一家采用Rangers Valley 45日干式熟成安格斯制作汉堡的汉堡店。这种牛肉未注入荷尔蒙激素,自由放养在1万2000英亩的饲养场而知名,数量有限,因此一般只能在高级餐馆吃得到。吕联逸说,Wildfire Burgers对每一个汉堡的组成元素执着,都以非常具体的要求去制作:“我们要求面包有强烈的视觉吸引力,包括颜色和光泽,要它有丰富的奶油味,包身必须造得好,有细致的气泡,才能撑起汉堡造型。”
肉饼每个150克,采用的是150天谷饲牛、纯种和牛、干式熟成等,脂肪对瘦肉的比例,全经推敲。汉堡中的酱料采用正宗材料制作,例如以四种墨西哥辣椒Ancho/Guajillo/Serrano/Chipotle制作的Chili Con Carne就是特色酱料之一。
“就连料理汉堡的方式也讲究,面包摆在烤架上烘烤成金褐色,肉饼则以480度高温的双通风木炭烧烤炉烧烤而成。”
与美国Shake Shack募股有关
吕联逸说,在全球重新燃起的汉堡文化很令人兴奋,很多餐饮业者也在踏上汉堡的征途,他最初成立Wildfire Burgers,也是针对市场中一批对快餐有追求的人。
“估计这波汉堡热潮,也和美国知名的Shake Shack于1月首次公开募股有关。”
Shake Shack是国际连锁汉堡品牌,14年前由美国餐饮家Danny Meyer创办。今年1月,Shake Shack以美金21元上市,一天内股价攀升到美金46元,筹得美金1.6亿元。吕联逸说,汉堡似乎是全世界无人不爱的,加上目前市场朝休闲但高水准的路线走去,消费者口味和期待不断改变和提高:“似乎是有一种无声的共鸣,光是把一块肉夹在面包中间,就叫汉堡,这不再是消费者能够接受的事情。”
The Butchers Club创办人兼执行董事Jonathan Glover则说,全球美食重镇都在经历的汉堡热恋,是伦敦发起的。
Penney早在8年前就已经感受到伦敦对汉堡的痴迷:“当时,伦敦由连锁汉堡店繁衍出美食汉堡的概念,包括汉堡厨房、美食酒吧、美食货车等,都推出更讲究的汉堡,把汉堡推向更高的境界。”
支撑这股汉堡热潮的原因有好几个,Glover说:“包括高级餐饮的没落、暖心食品回温,以及一个对追溯食材源头越来越执着、数量越来越大的食客群。其他餐饮潮流包括菜单的简化。”

美式牛扒馆Morton’s of Chicago 自4月份开始,也在酒吧Morton’s Atrium Bar推出Million Dollar Burger。
很多人不晓得,这家牛扒馆就是因为这个汉堡而成立的。餐馆创办人之一Klaus Fritsch,在蒙特利尔的Playboy Club任厨师,当时他给食客Arnie Morton端上自己拿手的汉堡,令Morton赞不绝口,两人最终因为这个 “Million Dollar Hamburger”创办了牛扒馆Morton’s of Chicago。
这个令人食指大动的汉堡($45++)以法式奶油面包夹着美国农业部标准特级牛肉制成的肉饼,搭配厚切的香煎鹅肝和以红酒香菜焖制4个小时的牛小排。上桌前,淋上黑松露牛油。旁边还有手切的薯条。

让汉堡文化进一步发扬
也是在8年前,Lo&Behold餐饮集团在富丽敦一号(One Fullerton)开了美式汉堡店OverEasy,该品牌扩充营业,一周前在乌节路烈大厦(Liat Towers)继续散播汉堡热潮。
OverEasy占据的空间过去都做快餐,起先是麦当劳,之后是Burger King,再是已收山的Wendy’s。
菜单上汉堡共有四款,另有各式三文治、开胃菜、汤品和沙拉。
协助开OverEasy的庄立福(34岁)说:“汉堡的面包讲究松软,面包和肉饼都是每天新鲜制作的,肉饼由机器绞碎之后用手形成肉饼,确保扎实。”
由于不加腌制,也不施额外的做工,可说是原汁原味的形态呈现,为此,必须有至少两成的脂肪,一来有裹肉的作用,二来肉饼不会干。为了制造更细致的口感,牛肉搅了两次。

  
这里的两个招牌是To Die for Burger及Truffle Burger。前者以七种食材制作酱料,酱料带有突出的鲜味,和牛肉饼的甜味最能共鸣。后者以自制松露美乃滋、自制奶酪酱(包含切达干酪、艾门塔尔奶酪和巴马奶酪)提升汉堡的乐趣。
开OverEasy之前,庄立福曾到纽约浸濡一个月,切身感受当地热乎乎的汉堡文化:“我在纽约市外的一家休闲餐馆Social Village工作了一周,之后在纽约吃了各家的汉堡。纽约几乎每家餐馆都卖汉堡,但我最喜欢Shake Shack,它既简单又好吃,所以受到启发,回来后觉得简化汉堡才是对的。”
他说,这几年来汉堡的制作越趋复杂,他设计的汉堡菜单则求简,但重视新鲜材料的态度不变。
有计划把品牌带出新加坡
因为对汉堡认真,The Butchers Club两年内在香港开拓五家店面,一个网售及零售商店的平台,外加一个餐饮服务生意。2014年12月,品牌的第一家国际分店开在峇厘岛,下来除了新加坡两家,也计划在迪拜、雅加达、马尼拉和伦敦开设分店。
Glover透露:“在新加坡之后会前进雅加达。已在迪拜、阿布扎比、伦敦和曼彻斯特签署谅解备忘录,并和菲律宾、马来西亚、瑞典,甚至哥伦比亚有潜力的合作伙伴进入最后阶段的谈判。我也希望能进军中国、台湾和日本。”
吕联逸的Wildfire Burgers是其公司Revolver Asia发展出来的特许经营品牌,下来的半年,会在本地发展出另外的3家,此外也在中国、越南、印度尼西亚、菲律宾等地协商,有计划把品牌带出新加坡。
这篇报道出街前,吕联逸发来消息,Wildfire Burgers将进军中国七座城市包括大连、武汉、重庆、长沙、厦门等,张开38家特许经营店面的网络。

 

 

 

 

 

 

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Opus Bar & Grill

Opus Bar & Grill

希尔顿酒店的全日制餐馆Checkers Brasserie改头换面为格调更高的Opus Bar & Grill,专以木炭烧烤的摩登烤吧概念强攻市场。

Opus - Cured Salmon

很摩登的料理风格,别致有趣的食材组合,比如咖啡加荔枝和叉烧的口味,菜单一一试下来,让烧烤添姿彩。

开胃菜是黑鳕生鱼片。柔软多脂的鱼片淋上姜汁,再与黄瓜“鱼子”、葱、脱水海苔搭配,让最后这些搭配的食材综合掉鳕鱼油脂,同时制造不同的口感。
Opus - MSC-certified Seared Hokkaido Scallops
香煎北海道扇贝肉嫩汁鲜,与味噌泡沫汁吻合,特别的是他搭配的香脆血肠,纸一样薄,但味道层次丰富。
Opus - Yellow Fin Tuna Tartare
值得一提的是,这家餐馆获得海洋管理委员会(Marine Stewardship Council)的认证,菜单上引用多种可持续食材,如上面两道都是,让食客享受口腹之欲的时候,也能吃得安心。
水牛奶酪与番茄沙拉很经典,还可以怎么让这样的组合升级?轻轻烟熏水牛奶酪,搭配青红色传家宝番茄,微微烤焦的茴香及巧克力香醋,最后借由葡萄柚子汁提趣。
 
Opus - MSC-certified Glacier 51 toothfish
对比开胃菜当中的多元素,他诠释智利大海鲈时,手法更利落到位。香煎的智利大海鲈搭配烧烤韭葱及榛果牛油味汁(dashi),组合看似简单,用榛果牛油的浓郁衬托大海鲈脂肪鲜香与嫩甜的口感。所谓榛果牛油,其实就是将无盐分牛油在锅中用低温烧热,牛油受热之后会慢慢地焦糖化,变成褐色(因此也称为brown butter/beurre noisette
),这个时候,牛油也会添上一层榛果的芬芳。聪明的是纳入dashi,可以帮助调低牛油丰腴,也有洗刷大海鲈鱼脂肪的作用。
红毛榴梿冰糕与五香朗姆酒及肉豆蔻洗刷味蕾之后,轮到红肉上桌。
Opus - 36 Hour Pork Belly
烧烤是这家餐馆的卖点。餐馆正中央设置了特别定制的喜马拉雅山盐砖熟成橱柜,厨师将高级牛肉放入当中,让牛肉在这里自然熟成,时限则依据不同牛肉块的大小而不一样,由14天至36天不等。时间到,取出来后,牛肉更佳柔嫩、味道更浓郁。然后再用烧烤的方式,给一块肉焦糖化的脆烧表面,粉红的诱人色泽,以及烟熏的焦味。
 
烧烤大理石纹路(Marble Score)积分6神户和牛就是一例。享用牛扒时,可随喜搭配上桌的迷迭香、夏威夷火山熔岩及辣椒粉盐——借用不同色泽、味道和香气的盐巴提取出肉汁。
Opus - Coconut Sago
椰子西米露是亚洲风味的甜品,热带气候的水果的协奏出
艳黄的芒果胶、白巧克力及椰汁冰糕的组合,非常的清爽,让人可以再挑战这一夏。
Opus Bar - Tom Yum
Opus Bar - Salted Caramel Old Fashioned
Opus Bar & Grill
地址:Lobby Level, Hilton Singapore, 581 Orchard Road
电话:67303390
营业时间:每天晚餐:6时30分至10时30分

 

Neon Pigeon

刊于18/4/2015联合早报

空间和料理的关系比你我想象的还深。

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恭锡街一角The Working Capitol是摩登的共用办公空间,地点的概念具前卫,此处新开的摩登日式居酒屋(izakaya)Neon Pigeon也不传统。
创办人之一的麦纳普(Michael Macnab)来自香港,曾在恭锡街生活,特别喜欢这一带。他将旧店屋原有隔开里外的墙壁拿掉,加上落地玻璃窗,让大街上的活动渗入餐馆。原来的白色墙壁他故意敲开一部分,看到是层层堆砌的砖块后,满意了。墙壁一部分露出砖块,另一边找来本地街头涂鸦艺术家ZERO画与上人一样高大的鸽子图像。
有点普普艺术的感觉,大胆、鲜明、摩登,还有一点地下的味道。就像餐馆名称那样,你可以感觉到电力的节奏。
妙在添加豆芽
菜单也是这样的,电力来自于中西元素的碰撞。
菜单仅设小、大碟子之分,Birdfeed一栏是轻快小点,比如烟熏肉包子、烟熏海盐毛豆、烤墨鱼沙拉,均是开胃菜之类。另设两汤、五菜、海鲜和肉各三款及两种米饭类,价格介于$7至$34。
麦纳普解释:“在恭锡街上,对面是年轻充满朝气的达士岭(Pinnacle@Duxton),旁边是比较有年份的牛车水,我们希望这家餐馆是生活在这个地区的人能够共鸣的,能够随时走进来,无需担心消费地走进来。”
这套逻辑吸引我。餐馆必须与所在地发生更紧密的关系,才能更深刻地存在于一地。

Tuna Crudo (1)
菜单的tuna crudo($16,crudo是生的意思)就是一例。金枪鱼搭配沙拉叶菜及腌制青苹果丝,再拼豆芽,清新怡人。最巧妙的添加就是豆芽,它提醒客人这不是在日本或他处,这是新加坡。食物蕴含所谓的地域特性(sense of place),将是越来越重要的一件事,它让数目越来越庞大的全球公民有根植于一地的作用。这豆芽可是麦纳普在附近的丹戎巴葛湿巴刹买的。

Chilled Cucumber (1)
冻黄瓜($8)不复杂,黄瓜切成短条,淋上自制芝麻酱,缀以辣椒花生和紫菜。

Chicken Liver Mousse
鸡肝慕斯($16)是一晚的乐趣所在。罐装起来的呈现方式给人新鲜感,盖子揭开,原来鸡肝上面铺满黄金色的打碎早餐麦片,对浓郁的鸡肝酱有味道和口感的提携作用。你舀一小茶匙擦在香脆的烤面包薄片,旁边一小碟柚子胡椒(kosho)酱,再舀一小茶匙涂上,带着柑橘芬芳的柚子气息和青辣椒的火协作解腻,之后再派送微甜微酸。
建议麦纳普,一定要将柚子胡椒(kosho)酱瓶装零售。
两菜合一
日本料理中,具各种特有的辣味调味品,比如芥末,大概是你我都很熟悉的,另有带辛辣味的芥末(Karashi)、七味辣椒粉(Togarashi)、柚子胡椒(yuzu kosho)。最喜后者。
柚子胡椒酱和菜单上的烟熏香烤肋排(Baby Back Ribs,$18)也很搭。肋排指的是脊柱旁的一排肋骨,肉较多比较嫩。肋排先以清酒及烧烤酱先腌再烤,肉嫩味甜,如果脂肪再多一些,更肥美。我会再涂上一层柚子辣椒酱,添加柑橘及辣味,口腔里层次更多变,分量不需要多,小小一块已让人满足。

Crispy Brussels Sprouts (2)
之前提到辛辣味芥末(Karashi),这里的版本微甜,是烤球芽甘蓝鱼与料酒培根的蘸酱。

Miso Roasted Pumpkin Rice

Miso Black Cod Soup (2)
鳕鱼味噌汤($10)是两道菜合为一,将味噌汤与烤味噌鳕鱼拼在一块。烟熏过的高汤入口味道更浑圆饱满,加上一块烤鳕鱼,添鱼脂添肉感,非传统也添新鲜感。米饭类有烟熏培根或味噌烤金瓜,后者的感觉更像是意大利烩饭,上桌时打蛋搅和,香脆的蒜头片锦上添花。
主厨Justin Hammond说:“即使是日本料理,它里头也存在许多的变化。我们想采用摩登的手法,进一步推广日本料理,因此你会发现,呈现出来的味道都让感觉人亲昵,容易发生共鸣,但与此同时,它也很独特,只能在我们这里找到。”
餐馆:Neon Pigeon
地址:1 Keong Saik Street. #01-03
营业时间:星期一至六,傍晚6时至凌晨12时
电话:6222 3623

 

 

Ishinomaki

刊于22/11/2014联合早报

热忱是什么?言语的形容不尽理想,有时需要用看的。这些年采访中碰过许多厨师,耳际不断响起他们说,对烹饪抱持热忱。那天到石卷(Ishinomaki),碰到创办人纪滨翰,再一次让我活生生看到热忱究竟为何。

那就是愿意在51岁,放下很舒服的工作岗位,让一切归零,然后从头开始打拼,只是因为热爱料理。

又比如说,他进口日本北海道万中才选到一的野生鲑儿(Keiji salmon),一条要500多新元,但卖到完只有450元,亏本了,但他还是笑得非常开心。

纪滨翰说:“野生鲑儿来自世界自然遗产的知床海域,非常稀有。它的季节就在10月至11月而已,每一条都带有罗臼渔业协同组合发出的证书,以及自己的特殊编号。我进口的那条才2.1公斤,每碟5片$50,卖完了还不能回本,这种鲑鱼味道口感都非常细致,我很想介绍给客人,无所谓,最重要大家吃了开心。”

很多厨师都是非常大器豪爽的,那一天,他又让我学到一样,做大事的人,都不拘小节。

纪滨翰是厨师出身,起步时在亮阁一家乌冬面店学习手制乌冬,之后在泛太平洋酒店著名日本餐馆Keyaki任职16年,然后辗转到洲际酒店里的日本餐馆再做2年。之后,他受邀加入Minor Food Group Singapore,管理旗下64个餐饮概念。

把最新鲜的拿过来

“本州东北部的石卷,是被2011年3月11日大海啸冲击最大的一个渔村。去年有机会到那里,我真的非常震撼,回来之后决定放弃我的工作,重新开始,并且做我最想做的事——料理。”

因从事日本料理多年,纪滨翰认识了管理全日本渔业的官方,因此可以跳过供应商,取得石卷最新鲜的货源之余,无需支付供应商额外的付费,将这些节省传给食客。例如,上面说的野生鲑儿,就是因为有内幕消息才获得的,另外还有北海道毛蟹、牡丹海老(虾)、海螺等。

许多餐馆为了迁就菜单,都会预定某一类海鲜。

纪滨翰说:“但进口的未必是最新鲜的。我们的做法比较不同,我们与日本当地有联系,也非常信任他们,所以只开了1个条件,那就是把最新鲜的拿过来。所以来到这里的,都是日本最著名的渔村捎过来的‘黑箱’。”

这家以原木装潢、饰以钓鱼用具的料理屋,让人仿佛置身渔船,主打的是新鲜上乘的海产以及烧烤。海产主要来自北海道、九州及筑地市场,想吃最新鲜的,一定要在星期五晚上来,因为来自北海道的海鲜都是在星期五抵达的。

纪滨翰说,石卷的价格比市面上一般日式料理屋低三成,比如说,烧烤从$3起,午餐套餐从$17起,一整条鱼的价格是$18-$35,你可以自由选择要用何种料理方式烹调。

品尝鲜味

那天有机会品尝“奶油鲜烤活带子与松叶蟹”($20),采用新鲜而非冷冻带子及松叶蟹,盖上奶酪后轻轻烤,上桌时充满奶油香气,新鲜的带子完全没有冰冻的滋味,汁鲜肉美。

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“烧烤鳗鱼蒸笼拌饭”($20)采用滋贺县产的白米,白饭上的鳗鱼弄得带点轻微的焦味,柔软而香甜。

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石卷也强打串烧,尝了“串烧鸡翅”($4)、“串烧鸡尾”($4)及“串烧鸡球”($3)后,我对鸡尾和鸡球最有印象,特别是鸡球,口感轻却有咬劲。原来师傅在里面加了软骨,这点细节让普通的鸡肉丸变得不寻常!

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石卷进口的贝类都极为新鲜,不需要很多功夫也可把它弄得好。比如“清酒蒸海螺”($12),仅以清酒及一点海盐蒸,便很清甜。

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另一道“清酒蒸活蛤”($18),除了清酒,采用柴鱼高汤及柚子清蒸,短短三几分钟,鲜蛤在那几分钟的火力下肉质更有弹性,但肉感保持细致。最美的是碗中的汤汁,甜美的海味伴随柴鱼高汤的底蕴,因为纳入柚子,鲜甜之外还特别清雅。

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“生鱼片寿司拌饭套餐”($23,包含茶碗蒸、沙拉菜及汤)是这里最受欢迎的选项,覆盖在香喷喷的白饭上头的有金枪鱼、鲑鱼、鲷鱼、勘八、章鱼、剑鱼、松叶蟹、鱼蛋、鸡蛋,白饭还以烹煮了3天的香菇、明太子丰富之。

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Ishinomaki

地址:#B1-02/02A/03, Palais Renaissance, 390 Orchard Rd
营业时间:每天中午12时至午后3时;傍晚6时至晚上10时
电话:6737 1065

Burnt Ends

从烤炉取出的那根”木炭“,黑压压的,厨师Dave Pynt一手举起,另一只手由上到下,不一会儿,黑皮拨开,透出的绿,充满生命力。

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烧烤了十分钟的韭葱切成三四寸长的小块,撒上一点碎盐、榛子果仁,一汤匙一汤匙地淋上焦糖牛油(brown butter,也称beurre noisette,即以无盐牛油加热至棕色),特殊的榛果香气,为食物增色不少。

坐在德霖路(Teck Lim Road)20号的Burnt Ends柜台看Pynt表演这道Leek, hazelnut and brown butter($14),觉得好精彩也很幸福。这里仅以烧烤治理食物,坚持选用高档次食材,如法国黑猪、海胆、生蚝、带子等,让火趣升级。

绿的进了烤炉变黑,拨开外皮,袒露更翠绿的内在。期间,韭葱芬芳香满室。到最后,吃的是韭葱最好最深的内在。

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洁白的茴香在火的作用下,熏得全黑,厨师一把拉开烧焦外皮,袒露的白,似乎更白。是火吗?把韭葱稍微带呛的个性稍稍磨蹭,搭上香脆的榛子果仁和焦糖牛油的芬芳,噢,我不得不拍手叫好。茴香的甜和香味浓郁的布拉塔新鲜(burrata)奶酪及橙汁(Fennel, Orange and Burrata, $16)搭配,清新怡人,鲜橙的甜蜜中夹带碎盐的滋味,口感和味道上的丰富,让人活了过来。

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我忘了提开胃菜烟熏鹌鹑蛋(Smoked Quail Eggs,$6)。熏了8分钟的鹌鹑蛋,多了一重难以捉摸的木质气息,柔靡香浓的蛋黄在嘴里爆开。于是我不得不重审烧烤这件事。看似平凡不修边幅的烹调方式,为什么能把食材治得如此?

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问Pynt,烧烤的魅力何在?他说:“我从小闻烧烤香长大,后来成了厨师,辗转来到被认为是世界上最优秀的烧烤餐馆Asador Etxebari学艺。烧烤需要厨师更多的专注力。火每时每刻在烧,或大或小,在烤架上的食物,每时每刻变化迅速,它是让厨师和食材有最多互动的烹调方式之一。”
  他说,烧烤很容易,同时也很难。同时什么都容易,也同时是事事都难,听他这么说,烧烤很活,跟火的交手,跟火的搭配,跟火的默契,开始在诱惑我了。you have to work with the fire,我学到。
  Pynt为餐馆定制了个4吨的双木材烧烤炉,这个烧烤炉的温度可达950 °C,烤炉的双凹特征让他可在同一时间执行不同的烹调方式如烤、熏、烘和慢烤。另一套特制滑轮系统,可烧烤海鲜、肉类,厨师借滑轮系统随时控制热度。
  厨房每天烧掉250公斤的苹果木和杏仁木,为的就是给这里的高级烧烤一种不可磨灭的香气。   

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Rabbit, Liver and Hazelnut ($28)在烤得脆硬的吐司撒上温暖柔顺的兔肝。菜单上看到这食材,有些保留,但原来这兔肝一点也不腥,味道微甜,烤得恰到好处,因此入嘴即化。对比鹅肝,兔肝的味道更加含蓄更让人容易消化。

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Rump Cap, Burnt Onion and Bone Marrow (每100g $23)取牛的顶臀肉烧至三五分熟,入口时那股带几许果味的木质芬芳最叫人难忘。是那种香,把人带到森林里,大自然间,突然升起的一股野趣,叫人对香的神奇作用无法不刮目相看。
试图追寻那香,知道它来自大自然,浓缩在木柴里,在火的作用下才一点一点被释放,然后它慢慢地堆砌在食物上,不一样的赏味自然,打开了我的眼界。

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这里午间原本不准备烟熏冰淇淋,我就快踏出店外,和Pynt聊起,他叫住我立刻去准备。于是我又有口福了。
他说:“做法是轻柔地烟熏奶液,但时间长达40分钟,之后再搅成冰淇淋。”
上桌时,烟熏冰淇淋堆在粉碎的姜饼之上,再别上野芙蓉花。别被那冰淇淋单纯的白骗了,浅尝一口,便觉得白的可能性不容忽视。

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那白藏起的木香,我想,会一直一直住在我的身体里。
很久的以后,还是会想起。

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Burnt Ends

20 Teck Lim Rd, Singapore 088391
+65 6224 3933

营业时间:
午餐:星期二至六: 11:45am - 2pm
晚餐:星期二至六:6:00pm - 结束营业

星期天/星期一休息。

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世上无难事,只怕有心人。
有些人说新加坡地方小,但这里一年居然可以开600家餐馆。在这“小”市场里打滚,发现当中其实蕴含一个大千世界。很难想象,一家餐馆、一名厨师要突围,有多困难。但每一次看到有人找到专属定位,又会特别受到鼓舞,为他拍掌。

就说牛扒吧。
牛扒还可以怎么弄?还可以怎么呈现,给人与别人不同的体验?那天到新加坡置地大厦(Singapore
Land Tower)顶层的摩登美式扒房Sear,就看到厨师给食客找出玩赏牛扒的另一种可能性。
执行总厨山德里(Claudio Sandri)策划的菜单不复杂,很容易让人看到重点。这里推呈的牛扒如神户肋眼(A4级别)、加拿大草饲安格斯杂交牛、无荷尔蒙新西兰Wakanui海福特牛(Hereford)、澳大利亚450天谷饲Jacks Creek和牛,都是市面上比较少见的品种。选好了,再根据个人喜好选择牛肉部位。生活中能有点空间为这小事烦恼,不亦乐乎。

澳洲450天谷饲Jacks Creek和牛(肋眼250g,$70)味丰汁鲜,脂肪含量不见得是记者尝过最多的,也足够让人产生幸福感。加拿大草饲安格斯杂交牛(牛腰肉180g, $66)在本地的菜单上属于新鲜货,和无荷尔蒙新西兰Wakanui海福特牛(西冷牛扒300g, $88)一样,嫩度和味道都不比和牛突出。
假如是第一次到访,可品尝肋眼试味(S e a r Tasting Of Ribeye, $149), 它包含神户肋眼、澳洲450天谷饲Jacks Creek和牛,及无荷尔蒙新西兰Wakanui海福特牛,让你在每一口之间感受到个别最微细的不同。

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顶级牛扒需要厨师特别的关照。山德里的秘密武器是进口自西班牙巴塞罗那的Pira烤炉。这种重达400公斤的火炭烤炉结合烧烤与烤箱的功能,做到外焦脆、内粉美,汁多肉嫩。
玩赏牛扒的方式,就是以山德里制作的9种蘸料搭配,沉浸于此,找到简单的快乐。蘸料包括海藻牛油、五种胡椒、斑马利芥末酱(Pommery M u s t a r d ) 、阿根廷香料酸辣酱、红酒骨髓酱(bordelaise with soft bone marrow )、墨西哥式萨尔
萨辣酱(Salsa Verde)、萝卜橙子酱等,这就好玩了,它让你看到小处添加和细节,如何完整一片牛扒,比如红酒骨髓酱比较经典传统,但如果蘸上墨西哥式萨尔萨辣酱,牛扒也鲜活起来,让人感觉更热闹更有热带情调。

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记者最喜欢的,还是厨师自己调配的各种盐巴口味,比如黑橄榄盐、香芹籽与小茴香盐巴,只需少许,盐巴便有提取出牛汁的作用,让一块肉更具魅力。

搭配牛扒的小菜也做得相当道地。山德里来自瑞士,当地人喜欢的马铃薯煎饼,他做得特别好,加点柠檬汁,弄成柠檬马铃薯煎饼(Homemade Lemon Rosti, $15)香脆可口,半点也不油腻。

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另一道布鲁塞尔豆芽(Maple Brussels Sprouts, $16)枫糖炒坚果与培根,是家庭式风味,咸中带甜,与牛扒的搭配袒露乡村风趣。

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烤骨髓(Split Bone Marrow, $28)因涂抹在上面的香菜、洋葱、大蒜和柠檬汁更加诱人,厨师再以腌渍切块西瓜、翠绿的嫩芽,和橄榄油“鱼子酱”点缀,让香草柠檬汁组合斩切掉油脂,同时给这道烤骨髓增色。

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这里不只是一个吃肉的地方,菜单上也有海鲜的选择,例如龙虾沙拉(Lobster Cobb Salad, $32)、海鲜拼盘(Angie’s Ocean Platter, $68)等。

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最后当然要来一道甜的,给午后画上完美句

1 1月1 2日开业的S e a r,与A n g i e ‘ s O y s t e r & Champagne Bar及Empire Lounge占据新加坡置地大厦
45层的空间,明年初,这里将有另一家日式小碟与清酒酒馆Teikoku登场。
Sear午餐推出两道菜($29)及三道菜($36)套餐。

餐馆:Sear
地址:50 Raffles Place, 45-01/02
电话: 6221 9555
营业时间:午餐,星期一至五,中午12时至午后2时30分;晚餐,星期一至六,傍晚6时至晚上11时,星期天休息