半年前开业的Wildfire Burgers，以昂贵的日本备长炭烤新南威尔士120天“干式熟成”（Dry aged）牛肉，再制成汉堡，以实际行动“拒绝”快餐作业。
The Butcher’s Club
The Butchers Club
在顾客眼下剁牛肉
The Butcher’s Club 创办人Jonathan Glover
他认为，是The Butchers Club的肉饼，让他们在竞争中脱颖而出。
“在我的观念里，是快餐业败坏了汉堡的名声。但现在，人们领悟到汉堡不一定是卑微的，特别是当它是以优等的肉类制成时，比方说，我们都在客户面前手剁牛肉。在过去，汉堡都用没人要的牛肉来做，因此制作过程往往藏在后头。但我们采用澳大利亚谷饲的干式熟成牛肩肉（chuck）、牛臀肉（rump）和牛腩肉（brisket）制作肉饼，味道很丰富，也完全不需调味。”
所谓的干式熟成，耗时且昂贵，即是把牛肉放入攝氏零度左右的溫度，以牛肉含有的酵素改变肉质，过程中，水分的蒸发使肉味更丰。整个过程需至少15天，干式熟成的牛肉外层会发霉，里头一大部分的肉也会变干，唯中间一小块肉集中了味道和肉汁。一般上，也只有高级餐馆能负担起这过程。
就连面包也属“慢食”，透过长时间的醒发（proof），提取更好的味道和口感。
The Butcher’s Club Hogtown汉堡，特点是当中的自制加拿大式豌豆培根
The Butcher’s Club武堂汉堡，包含自制泡菜及30天干式熟成的牛臀肉。
Potato Head Folk
Adam Penney
这里几乎每个汉堡都配上专属酱料，牛肉饼主要采用澳大利亚及英国熟成的牛肉制作。Penney解释，肉饼需要完美的肉和脂肪比例，脂肪才能在烹调过程中焦糖化，让汉堡多汁。
当厨师22年，直到最近五六年才开始对汉堡认真的Penney说：“我在汉堡当中找到最多的烹饪乐趣，因为我就像处理肋眼、菲力牛扒那样在处理肉饼，给它香脆的外层，软嫩多汁的内在。
“我们也请一名法国烘培师根据我们的要求烘培面包，每天两度送面包过来，让客人在午、晚餐吃到最新鲜的面包。除了英国乳酪、法国牛油，汉堡中采用的食材多半来自法国、西班牙和日本，比如海苔、清酒、味噌、米醋等。汉堡的组成部分都是自制的，包括番茄酱，花了5-6个小时才煮好，里头最特殊的用料是椰糖，给番茄酱带来深度。”
他设计的Burning Man（$20）是他很骄傲的汉堡作品。肉饼是120克的牛肉，搭配烟熏切达乳酪、烤辣椒、辣味番茄和柴鱼高汤蛋黄酱。Krabby Patty（$25）是他捕捉咸蛋黄炒螃蟹的成品，以110克的蓝花蟹、香菜、辣椒、青柠搭配咸蛋黄蛋黄酱。
上个月，他也把超爱的海南鸡饭转换成汉堡的形式。他甚至以季节性根部蔬菜如甜菜根、小胡瓜、夏南瓜等做出一道蔬菜汉堡。
Wildfire Burgers
对汉堡有要求
Wildfire Burgers的The Works。
新加坡爱文士路（Evans Road）Wildfire Burgers是香港出生的餐饮界名人吕联逸的点子，菜单包括十来种汉堡，价格介于$16到$26，他这里每周大约售出3000个汉堡，包括最受欢迎的Blackmore纯种和牛及120天谷饲牛制成肉饼的汉堡。
这也是本地唯一一家采用Rangers Valley 45日干式熟成安格斯制作汉堡的汉堡店。这种牛肉未注入荷尔蒙激素，自由放养在1万2000英亩的饲养场而知名，数量有限，因此一般只能在高级餐馆吃得到。吕联逸说，Wildfire Burgers对每一个汉堡的组成元素执着，都以非常具体的要求去制作：“我们要求面包有强烈的视觉吸引力，包括颜色和光泽，要它有丰富的奶油味，包身必须造得好，有细致的气泡，才能撑起汉堡造型。”
肉饼每个150克，采用的是150天谷饲牛、纯种和牛、干式熟成等，脂肪对瘦肉的比例，全经推敲。汉堡中的酱料采用正宗材料制作，例如以四种墨西哥辣椒Ancho/Guajillo/Serrano/Chipotle制作的Chili Con Carne就是特色酱料之一。
“就连料理汉堡的方式也讲究，面包摆在烤架上烘烤成金褐色，肉饼则以480度高温的双通风木炭烧烤炉烧烤而成。”
与美国Shake Shack募股有关
吕联逸说，在全球重新燃起的汉堡文化很令人兴奋，很多餐饮业者也在踏上汉堡的征途，他最初成立Wildfire Burgers，也是针对市场中一批对快餐有追求的人。
“估计这波汉堡热潮，也和美国知名的Shake Shack于1月首次公开募股有关。”
Shake Shack是国际连锁汉堡品牌，14年前由美国餐饮家Danny Meyer创办。今年1月，Shake Shack以美金21元上市，一天内股价攀升到美金46元，筹得美金1.6亿元。吕联逸说，汉堡似乎是全世界无人不爱的，加上目前市场朝休闲但高水准的路线走去，消费者口味和期待不断改变和提高：“似乎是有一种无声的共鸣，光是把一块肉夹在面包中间，就叫汉堡，这不再是消费者能够接受的事情。”
The Butchers Club创办人兼执行董事Jonathan Glover则说，全球美食重镇都在经历的汉堡热恋，是伦敦发起的。
Penney早在8年前就已经感受到伦敦对汉堡的痴迷：“当时，伦敦由连锁汉堡店繁衍出美食汉堡的概念，包括汉堡厨房、美食酒吧、美食货车等，都推出更讲究的汉堡，把汉堡推向更高的境界。”
支撑这股汉堡热潮的原因有好几个，Glover说：“包括高级餐饮的没落、暖心食品回温，以及一个对追溯食材源头越来越执着、数量越来越大的食客群。其他餐饮潮流包括菜单的简化。”
美式牛扒馆Morton’s of Chicago 自4月份开始，也在酒吧Morton’s Atrium Bar推出Million Dollar Burger。
很多人不晓得，这家牛扒馆就是因为这个汉堡而成立的。餐馆创办人之一Klaus Fritsch，在蒙特利尔的Playboy Club任厨师，当时他给食客Arnie Morton端上自己拿手的汉堡，令Morton赞不绝口，两人最终因为这个 “Million Dollar Hamburger”创办了牛扒馆Morton’s of Chicago。
这个令人食指大动的汉堡（$45++）以法式奶油面包夹着美国农业部标准特级牛肉制成的肉饼，搭配厚切的香煎鹅肝和以红酒香菜焖制4个小时的牛小排。上桌前，淋上黑松露牛油。旁边还有手切的薯条。
让汉堡文化进一步发扬
也是在8年前，Lo&Behold餐饮集团在富丽敦一号（One Fullerton）开了美式汉堡店OverEasy，该品牌扩充营业，一周前在乌节路烈大厦（Liat Towers）继续散播汉堡热潮。
OverEasy占据的空间过去都做快餐，起先是麦当劳，之后是Burger King，再是已收山的Wendy’s。
菜单上汉堡共有四款，另有各式三文治、开胃菜、汤品和沙拉。
协助开OverEasy的庄立福（34岁）说：“汉堡的面包讲究松软，面包和肉饼都是每天新鲜制作的，肉饼由机器绞碎之后用手形成肉饼，确保扎实。”
由于不加腌制，也不施额外的做工，可说是原汁原味的形态呈现，为此，必须有至少两成的脂肪，一来有裹肉的作用，二来肉饼不会干。为了制造更细致的口感，牛肉搅了两次。
这里的两个招牌是To Die for Burger及Truffle Burger。前者以七种食材制作酱料，酱料带有突出的鲜味，和牛肉饼的甜味最能共鸣。后者以自制松露美乃滋、自制奶酪酱（包含切达干酪、艾门塔尔奶酪和巴马奶酪）提升汉堡的乐趣。
开OverEasy之前，庄立福曾到纽约浸濡一个月，切身感受当地热乎乎的汉堡文化：“我在纽约市外的一家休闲餐馆Social Village工作了一周，之后在纽约吃了各家的汉堡。纽约几乎每家餐馆都卖汉堡，但我最喜欢Shake Shack，它既简单又好吃，所以受到启发，回来后觉得简化汉堡才是对的。”
他说，这几年来汉堡的制作越趋复杂，他设计的汉堡菜单则求简，但重视新鲜材料的态度不变。
有计划把品牌带出新加坡
因为对汉堡认真，The Butchers Club两年内在香港开拓五家店面，一个网售及零售商店的平台，外加一个餐饮服务生意。2014年12月，品牌的第一家国际分店开在峇厘岛，下来除了新加坡两家，也计划在迪拜、雅加达、马尼拉和伦敦开设分店。
Glover透露：“在新加坡之后会前进雅加达。已在迪拜、阿布扎比、伦敦和曼彻斯特签署谅解备忘录，并和菲律宾、马来西亚、瑞典，甚至哥伦比亚有潜力的合作伙伴进入最后阶段的谈判。我也希望能进军中国、台湾和日本。”
吕联逸的Wildfire Burgers是其公司Revolver Asia发展出来的特许经营品牌，下来的半年，会在本地发展出另外的3家，此外也在中国、越南、印度尼西亚、菲律宾等地协商，有计划把品牌带出新加坡。
这篇报道出街前，吕联逸发来消息，Wildfire Burgers将进军中国七座城市包括大连、武汉、重庆、长沙、厦门等，张开38家特许经营店面的网络。
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