Ishinomaki

刊于22/11/2014联合早报

热忱是什么?言语的形容不尽理想,有时需要用看的。这些年采访中碰过许多厨师,耳际不断响起他们说,对烹饪抱持热忱。那天到石卷(Ishinomaki),碰到创办人纪滨翰,再一次让我活生生看到热忱究竟为何。

那就是愿意在51岁,放下很舒服的工作岗位,让一切归零,然后从头开始打拼,只是因为热爱料理。

又比如说,他进口日本北海道万中才选到一的野生鲑儿(Keiji salmon),一条要500多新元,但卖到完只有450元,亏本了,但他还是笑得非常开心。

纪滨翰说:“野生鲑儿来自世界自然遗产的知床海域,非常稀有。它的季节就在10月至11月而已,每一条都带有罗臼渔业协同组合发出的证书,以及自己的特殊编号。我进口的那条才2.1公斤,每碟5片$50,卖完了还不能回本,这种鲑鱼味道口感都非常细致,我很想介绍给客人,无所谓,最重要大家吃了开心。”

很多厨师都是非常大器豪爽的,那一天,他又让我学到一样,做大事的人,都不拘小节。

纪滨翰是厨师出身,起步时在亮阁一家乌冬面店学习手制乌冬,之后在泛太平洋酒店著名日本餐馆Keyaki任职16年,然后辗转到洲际酒店里的日本餐馆再做2年。之后,他受邀加入Minor Food Group Singapore,管理旗下64个餐饮概念。

把最新鲜的拿过来

“本州东北部的石卷,是被2011年3月11日大海啸冲击最大的一个渔村。去年有机会到那里,我真的非常震撼,回来之后决定放弃我的工作,重新开始,并且做我最想做的事——料理。”

因从事日本料理多年,纪滨翰认识了管理全日本渔业的官方,因此可以跳过供应商,取得石卷最新鲜的货源之余,无需支付供应商额外的付费,将这些节省传给食客。例如,上面说的野生鲑儿,就是因为有内幕消息才获得的,另外还有北海道毛蟹、牡丹海老(虾)、海螺等。

许多餐馆为了迁就菜单,都会预定某一类海鲜。

纪滨翰说:“但进口的未必是最新鲜的。我们的做法比较不同,我们与日本当地有联系,也非常信任他们,所以只开了1个条件,那就是把最新鲜的拿过来。所以来到这里的,都是日本最著名的渔村捎过来的‘黑箱’。”

这家以原木装潢、饰以钓鱼用具的料理屋,让人仿佛置身渔船,主打的是新鲜上乘的海产以及烧烤。海产主要来自北海道、九州及筑地市场,想吃最新鲜的,一定要在星期五晚上来,因为来自北海道的海鲜都是在星期五抵达的。

纪滨翰说,石卷的价格比市面上一般日式料理屋低三成,比如说,烧烤从$3起,午餐套餐从$17起,一整条鱼的价格是$18-$35,你可以自由选择要用何种料理方式烹调。

品尝鲜味

那天有机会品尝“奶油鲜烤活带子与松叶蟹”($20),采用新鲜而非冷冻带子及松叶蟹,盖上奶酪后轻轻烤,上桌时充满奶油香气,新鲜的带子完全没有冰冻的滋味,汁鲜肉美。

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“烧烤鳗鱼蒸笼拌饭”($20)采用滋贺县产的白米,白饭上的鳗鱼弄得带点轻微的焦味,柔软而香甜。

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石卷也强打串烧,尝了“串烧鸡翅”($4)、“串烧鸡尾”($4)及“串烧鸡球”($3)后,我对鸡尾和鸡球最有印象,特别是鸡球,口感轻却有咬劲。原来师傅在里面加了软骨,这点细节让普通的鸡肉丸变得不寻常!

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石卷进口的贝类都极为新鲜,不需要很多功夫也可把它弄得好。比如“清酒蒸海螺”($12),仅以清酒及一点海盐蒸,便很清甜。

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另一道“清酒蒸活蛤”($18),除了清酒,采用柴鱼高汤及柚子清蒸,短短三几分钟,鲜蛤在那几分钟的火力下肉质更有弹性,但肉感保持细致。最美的是碗中的汤汁,甜美的海味伴随柴鱼高汤的底蕴,因为纳入柚子,鲜甜之外还特别清雅。

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“生鱼片寿司拌饭套餐”($23,包含茶碗蒸、沙拉菜及汤)是这里最受欢迎的选项,覆盖在香喷喷的白饭上头的有金枪鱼、鲑鱼、鲷鱼、勘八、章鱼、剑鱼、松叶蟹、鱼蛋、鸡蛋,白饭还以烹煮了3天的香菇、明太子丰富之。

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Ishinomaki

地址:#B1-02/02A/03, Palais Renaissance, 390 Orchard Rd
营业时间:每天中午12时至午后3时;傍晚6时至晚上10时
电话:6737 1065

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