El Tardeo

对西班牙人来说,怎么吃,和吃什么一样重要。

说得也是。想想,分明是上等食材、色香味俱全的料理,碰上不对的人、倒胃的话题,真是大煞风景。在西班牙有这样的用语Sobremesa,说的是“餐桌上度过的时光”。对西班牙人来说,找一个温暖舒适的空间,点几道美食斟上美酒,再约三几个朋友,那“餐桌上的时光”才能有品质的保证。

克力路(Craig Road)的现代西班牙tapas餐馆El Tardeo就为此而生。

大喇喇的个性

餐馆的名字有“午后去吃tapas小点”的意思,餐馆是西班牙厨师阿隆索(Jose Alonso,34岁)继Binomio之后的最新尝试。阿隆索曾跟从已故西班牙三星大厨Santi Santamaria工作,后随Santi来新开滨海湾金沙的Santi餐馆。Santi结业后,他到江振诚的Restaurant Andre,之后有投资者赏识,他便有了Binomio。

阿隆索说:“El Tardeo不同于Binomio,它以摩登的方式转译经典滋味。”

餐馆里,一切的装潢充满活力,比如一幅放大再放的大壁画,赤裸上身的男子沐浴在番茄堆里,告诉你,端出来的西班牙小碟,有大喇喇直冲冲的个性。

反传统的墨鱼汁炸丸子

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要给你介绍不经煮食的冷菜汤(salmorejo)。冷菜汤是西班牙安达卢西亚最具代表性的菜式,也是西班牙南部夏天的降热汤品。它的用料非常简单,以红辣椒、番茄打匀,然后投入橄榄油及醋继续打,最后以煮熟蛋黄营造奶油般丝滑的口感。享用前,将之摆入冰箱先冰一冰,几个小时之后取出来,缀以伊比利亚肉削。入口一阵冰凉,然后是红辣椒的辣味还又醋劲,之后尝到伊比利亚黑猪肉的腊味,是这个给这一碗维他命C添上油脂,让人全身上下畅快淋漓。

El Tardeo口味传统但卖相摩登的西班牙小点,让人喜出望外。

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炸丸子(Croquetas)一般以蘑菇、鸡蛋为内馅,这里的反传统版本Croquetas de calamar($14)是墨鱼汁炸丸子,外脆内柔,一口咬下,绵密浓稠的墨鱼汁跟着喷出来。鳕鱼在葡萄牙和西班牙用的比较频密,Bunuelos de Bacalao($16)是炸鳕鱼丸子,用鳕鱼的咸味鲜味,陪衬炸丸子脆皮。

完整的Tapas体验

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Patatas bravas($16)或辣味马铃薯,是西班牙Tapas的经典款,几乎每一家Tapas馆都有,如果走进西班牙Tapas馆却没点,整个Tapas体验就不算完整。传统版本是将马铃薯切成两三公分的小块,然后油炸,缀以香蒜番茄酱。这里的版本一改传统,将马铃薯打磨成华夫饼的造型,油炸之后再缀以辣椒酱和美乃滋。

阿隆索说:“从卖相看不出来,但如果你吃的话,马上知道这就是Patatas bravas。”

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Ensaladilla de cangrejo($16)是螃蟹与马铃薯沙拉,口感绵柔滑润,点缀的油炸软壳蟹香脆可口,追加一匙salmonrejo及鳄梨与番茄,斩切油脂。

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菜单上有一必点小吃,Bikini de rabo toro ($18)即烤牛尾三文治与马铃薯泥。牛尾以传统方式而非真空烹调,采用蔬菜如洋葱、红萝卜焖煮三四小时之后,用一层伊比利亚黑猪油夹住,再在双面用薄薄的面包掐稳,烤至双面焦脆。外面香脆,内有脂肪香,再来是沉稳温柔的牛气,如此层层推进,让人在小点中看到很丰富的层次。

Coca de chorizo e Idiazabal cheese($16)超薄的面皮脆饼盛起香肠,焖菜如茄子、番茄、红萝卜等,然后覆盖一层西班牙Idiazabal奶酪。Idiazabal奶酪源自西班牙巴斯克和纳瓦拉(Navarre)的原产地保护奶酪点缀,这种采用LATXA羊奶制作的奶酪,味道浓郁持久,给肉气增添奶香。

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得多名厨真传

14岁入行的阿隆索获得许多名厨真传,18岁已在米其林二星餐馆Echaurren学艺,之后到马德里二星的Sergi Arola Gastro任职,最后辗转加入Santi Santamaria的厨房。多年的训练让他对美食的味道、口感、颜色和卖相的把握,特别讲究。在他看来,美食不需要花哨,所以他不玩花招,做诚实的料理。

印象很深刻的是他说过,他有个指导原则——你不要吃的,就不要给别人。

餐馆:El Tardeo

地址:#01-01 Craig Place

电话:6221 6288

营业时间:星期一至四,傍晚6时至晚上11时;星期五、六,傍晚6时至午夜12时;星期天,中午12时至傍晚5时

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Oden Kaiseki , Han

总是到后来,我们才发现——原来我们需要的,很少很少。
以浪速(大阪古名Naniwa,也作“难波”、“浪花”)风格及炸串(Kushikatsu)知名的日本餐馆Han最近开辟关东煮新菜单,一个晚上从开胃菜追着刺身、关东煮七款等,像是登山那样一路往上、往上……
到最后峰回路转,让人始料不及。上了茶泡饭(ochazuke)。
清丽的茶泡饭,只是白饭泡鲣鱼高汤,揭开碗盖,汤汁腾腾的热气把梅子的味道推到鼻前,里面有一点绿色的芥末,这样的画面,这样的简单味道够绝,那股味儿……暖和、温柔、实在。
然后你觉得一周的顺逆,都值得了。
那天尝的茶泡饭,就是这样的一个安抚人心的味道。
大阪上方风格

Seiichiro Arakawa 3
Han是本地第一家将炸串提升到高级料理境界的餐馆。它开业时曾到访,看掌厨的荒川精一郎(Arakawa Seiichiro,59岁)以纯猪油执行这种源于大阪的料理,施于肉类、海鲜和蔬菜,高温油炸过的炸串精致得不油不腻,颠覆了油炸的概念,展露难得的轻盈。
多年以后再访Han,这回是因为荒川精一郎开辟一处做关东煮。

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近几年,关东煮更频密地出现在本地日本餐馆。在Han,荒川精一郎将关东煮镶嵌在怀石料理的菜单中。$160的关东煮怀石料理菜单,包含开胃菜(和歌山香鱼/水鱼脚冻/扇贝芦笋)、刺身(黑鲔鱼/縞鯵(Shima Aji)、鱧(hamo)/雉羽太(Kiji hata),之后是七款关东煮、一炸一烤两道菜、乌冬面或茶泡饭及甜品。
关东煮是日本关东地区的锅物料理,采用的食材相当简朴,比如鸡蛋、萝卜、海带、蒟蒻、鱼饼、豆腐等,食材分别融入铁格子锅箱,以海带鲣鱼熬出来的高汤慢煮。一般上桌时,也附上芥末蘸酱。

Boiled Radish with Sweet White Miso

白萝卜与甜味噌

关东各地料理关东煮的方式略有不同。比如关东区,因为用的酱油颜色较深,因此关东煮的味道更浓。关西一带采用浅色酱油,出来的关东煮颜色和味道比较淡雅。荒川精一郎则依据大阪上方(江户时代称呼大坂、京都为中心的畿内的名称)的风格,采用一种味道更甜的白酱油制作,因此汤汁色泽更清亮。
细致体验关东煮
荒川精一郎采用日本进口的季节性食材制作不同的煮物,为客呈现的关东煮体验极为细致,除了怀石料理菜单,另设Omakase菜单($120),包含开胃菜、12种关东煮、两道小菜、乌冬面或茶泡饭及甜品。

Burdock Fish Cake with Shirataki Noodle

鱼饼

Red Ginger Fish Cake

红姜鱼饼

开回先体验北海道雪蟹,轻轻用料酒、海带、鲣鱼的汤底灼热,要你尝的是雪蟹的清甜和柔嫩的肉质。当季的鱧鱼、鳕鱼与红姜打成的鱼饼口感极为轻盈,美妙的是让人体验到鱼肉的鲜甜滋味,与炸过的腐皮一块上桌。

Konjac Jelly with Inaka Miso

魔芋蒟蒻与味噌

下一道是魔芋蒟蒻,爽脆带劲,搭配油炸豆干及田舍味噌(Inaka miso)酱。

Simmered Pork with Ankake Sauce

蒸猪肉

蒸猪肉相当特别,猪肉水煮之后与蒜头、姜及葱清蒸三个小时。

Cabbage Roll with Minced Beef & Pork

高丽菜卷

高丽菜卷裹的是猪肉牛肉末,上头还打了一个结,搭配番茄汁,这点让人颇有惊喜。

Mochi Kinchaku Fried Tofu with Rice Cake

豆腐福袋

豆腐福袋(Kinchaku,茶巾煮)将豆腐打成膏状,再混入山药、菇类、红萝卜、芝麻,油炸之后,以汤底烹煮。才咬下去,汤汁就喷洒而出。白萝卜(Daikon)也称关东煮之王,总是会出现在关东煮当中,这里佐以京都的西京味噌(Saikyo)。

Japanese Steamed Dumpling

日式烧卖

日式烧卖采用日本甜虾与葱手制而成,轻盈嫩口,是我记忆中最美味的烧卖,除了甜味酱油,用芥末调出鲜虾的味道最棒。
近江牛入口即化,加添辣椒粉、山椒,让牛肉分出更精彩的味道层次。下一道是烤鳕鱼,一般以西京味噌腌制三天,但荒川精一郎择米麹腌制三天,对比味噌版,以米麹腌制换来更细致轻盈自然的味道。
之后轮到荒川精一郎拿手的炸串登场。首先是天使虾,干、酥、脆的薄薄外皮之下,内在仍保持新鲜爽口,每咬一口释放一点热温,追着热烟在空气画出的样子,沉浸当下的美丽。下来是肉,最后是樱桃番茄酿奶酪。
茶泡饭登场时,荒川精一郎说,泡饭采用的梅子,原来是绿色的,因采用红色紫苏叶酿制数年,才沾染上嫩嫩的红色。好喜欢这样的故事。再说一般茶泡饭都泡茶,这里的版本泡的是鲣鱼汤,没有特别的烹煮秘方,只因采北海道米及北海道矿泉水烹煮,萃取出一口一口北国的温柔。
提炼普通食材
荒川精一郎曾在京都著名的米其林三星店吉兆(Kitcho)学做怀石料理,看他准备的关东煮,让人对提炼这件事很有感触。当夜体验的关东煮,所采用的食材——魔芋蒟蒻、豆腐、白萝卜等,绝非特别昂贵的食材也不是大菜,属性还是相当朴实的,但到了荒川精一郎手下转了转,无不成为和顺温文,却又非凡的好味道。
于是你知道,只要你愿意,生活的方方面面都可以有提炼。从生活最微不足道的小处着手,从最小处做起,更是美。
餐馆:Han
地址:331 North Bridge Road, #01-04 Odeon Towers
电话:6336 2466
营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上11时,星期天休息

 

 

 

慢的快餐

半年前开业的Wildfire Burgers,以昂贵的日本备长炭烤新南威尔士120天“干式熟成”(Dry aged)牛肉,再制成汉堡,以实际行动“拒绝”快餐作业。

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The Butcher’s Club

截稿时又获香港捎来的最新消息,在当地火红的The Butchers Club即将在9月底闯狮城,这家著名的汉堡店以人手剁的汉堡肉饼满足爱挑的香港人,下个月底进驻克拉码头时,预料将让本地炽热的汉堡文化进一步升温。
The Butchers Club
在顾客眼下剁牛肉

JonathanGlover

The Butcher’s Club 创办人Jonathan Glover

The Butchers Club 2013年选址香港仔开第一家店。创办人兼执行董事Jonathan Glover说,汉堡店其实演变自他经营的私人厨房:“我们当时常进口一整只牛,用了上等部位,不想浪费二级部位,最后发展出这家汉堡店及Steak Frites牛扒馆。”
他认为,是The Butchers Club的肉饼,让他们在竞争中脱颖而出。
“在我的观念里,是快餐业败坏了汉堡的名声。但现在,人们领悟到汉堡不一定是卑微的,特别是当它是以优等的肉类制成时,比方说,我们都在客户面前手剁牛肉。在过去,汉堡都用没人要的牛肉来做,因此制作过程往往藏在后头。但我们采用澳大利亚谷饲的干式熟成牛肩肉(chuck)、牛臀肉(rump)和牛腩肉(brisket)制作肉饼,味道很丰富,也完全不需调味。”
所谓的干式熟成,耗时且昂贵,即是把牛肉放入攝氏零度左右的溫度,以牛肉含有的酵素改变肉质,过程中,水分的蒸发使肉味更丰。整个过程需至少15天,干式熟成的牛肉外层会发霉,里头一大部分的肉也会变干,唯中间一小块肉集中了味道和肉汁。一般上,也只有高级餐馆能负担起这过程。
就连面包也属“慢食”,透过长时间的醒发(proof),提取更好的味道和口感。

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The Butcher’s Club Hogtown汉堡,特点是当中的自制加拿大式豌豆培根

这家汉堡店特别的“慢”。武堂汉堡以自制泡菜(需要两周时间发酵)搭配30天干式熟成的牛臀肉制作;The Hogtown突出的是自制加拿大式豌豆培根(Pea-meal bacon)。以特质秘方盐浸猪背肉(back bacon),需要7天到10天才做得出来,牛肉饼则以54摄氏度真空烹调72小时,搭配腌制葱头、百里香、蜂蜜芥末和烟熏高达(Gouda)奶酪。

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The Butcher’s Club武堂汉堡,包含自制泡菜及30天干式熟成的牛臀肉。

在本地,汉堡热半年前开始燃烧。5月间,由伦敦飞来、主打美式汉堡的MEATLiquor降落在达士敦路,更早前Potato Head Folk选址恭锡街,找来曾在伦敦最著名的汉堡店Patty & Bun任职的Adam Penney(41岁)设计二楼Three Buns的汉堡菜单。

Potato Head Folk - Night

Potato Head Folk


Adam Penney 3

Adam Penney

Penney受访时说,他在这里做的汉堡不是快餐,是慢食。
这里几乎每个汉堡都配上专属酱料,牛肉饼主要采用澳大利亚及英国熟成的牛肉制作。Penney解释,肉饼需要完美的肉和脂肪比例,脂肪才能在烹调过程中焦糖化,让汉堡多汁。

Three Buns 3 Burger Meal Unwrapped
当厨师22年,直到最近五六年才开始对汉堡认真的Penney说:“我在汉堡当中找到最多的烹饪乐趣,因为我就像处理肋眼、菲力牛扒那样在处理肉饼,给它香脆的外层,软嫩多汁的内在。
“我们也请一名法国烘培师根据我们的要求烘培面包,每天两度送面包过来,让客人在午、晚餐吃到最新鲜的面包。除了英国乳酪、法国牛油,汉堡中采用的食材多半来自法国、西班牙和日本,比如海苔、清酒、味噌、米醋等。汉堡的组成部分都是自制的,包括番茄酱,花了5-6个小时才煮好,里头最特殊的用料是椰糖,给番茄酱带来深度。”
他设计的Burning Man($20)是他很骄傲的汉堡作品。肉饼是120克的牛肉,搭配烟熏切达乳酪、烤辣椒、辣味番茄和柴鱼高汤蛋黄酱。Krabby Patty($25)是他捕捉咸蛋黄炒螃蟹的成品,以110克的蓝花蟹、香菜、辣椒、青柠搭配咸蛋黄蛋黄酱。
上个月,他也把超爱的海南鸡饭转换成汉堡的形式。他甚至以季节性根部蔬菜如甜菜根、小胡瓜、夏南瓜等做出一道蔬菜汉堡。
Wildfire Burgers
对汉堡有要求

The Works, Wildfire

Wildfire Burgers的The Works。
新加坡爱文士路(Evans Road)Wildfire Burgers是香港出生的餐饮界名人吕联逸的点子,菜单包括十来种汉堡,价格介于$16到$26,他这里每周大约售出3000个汉堡,包括最受欢迎的Blackmore纯种和牛及120天谷饲牛制成肉饼的汉堡。
这也是本地唯一一家采用Rangers Valley 45日干式熟成安格斯制作汉堡的汉堡店。这种牛肉未注入荷尔蒙激素,自由放养在1万2000英亩的饲养场而知名,数量有限,因此一般只能在高级餐馆吃得到。吕联逸说,Wildfire Burgers对每一个汉堡的组成元素执着,都以非常具体的要求去制作:“我们要求面包有强烈的视觉吸引力,包括颜色和光泽,要它有丰富的奶油味,包身必须造得好,有细致的气泡,才能撑起汉堡造型。”
肉饼每个150克,采用的是150天谷饲牛、纯种和牛、干式熟成等,脂肪对瘦肉的比例,全经推敲。汉堡中的酱料采用正宗材料制作,例如以四种墨西哥辣椒Ancho/Guajillo/Serrano/Chipotle制作的Chili Con Carne就是特色酱料之一。
“就连料理汉堡的方式也讲究,面包摆在烤架上烘烤成金褐色,肉饼则以480度高温的双通风木炭烧烤炉烧烤而成。”
与美国Shake Shack募股有关
吕联逸说,在全球重新燃起的汉堡文化很令人兴奋,很多餐饮业者也在踏上汉堡的征途,他最初成立Wildfire Burgers,也是针对市场中一批对快餐有追求的人。
“估计这波汉堡热潮,也和美国知名的Shake Shack于1月首次公开募股有关。”
Shake Shack是国际连锁汉堡品牌,14年前由美国餐饮家Danny Meyer创办。今年1月,Shake Shack以美金21元上市,一天内股价攀升到美金46元,筹得美金1.6亿元。吕联逸说,汉堡似乎是全世界无人不爱的,加上目前市场朝休闲但高水准的路线走去,消费者口味和期待不断改变和提高:“似乎是有一种无声的共鸣,光是把一块肉夹在面包中间,就叫汉堡,这不再是消费者能够接受的事情。”
The Butchers Club创办人兼执行董事Jonathan Glover则说,全球美食重镇都在经历的汉堡热恋,是伦敦发起的。
Penney早在8年前就已经感受到伦敦对汉堡的痴迷:“当时,伦敦由连锁汉堡店繁衍出美食汉堡的概念,包括汉堡厨房、美食酒吧、美食货车等,都推出更讲究的汉堡,把汉堡推向更高的境界。”
支撑这股汉堡热潮的原因有好几个,Glover说:“包括高级餐饮的没落、暖心食品回温,以及一个对追溯食材源头越来越执着、数量越来越大的食客群。其他餐饮潮流包括菜单的简化。”

美式牛扒馆Morton’s of Chicago 自4月份开始,也在酒吧Morton’s Atrium Bar推出Million Dollar Burger。
很多人不晓得,这家牛扒馆就是因为这个汉堡而成立的。餐馆创办人之一Klaus Fritsch,在蒙特利尔的Playboy Club任厨师,当时他给食客Arnie Morton端上自己拿手的汉堡,令Morton赞不绝口,两人最终因为这个 “Million Dollar Hamburger”创办了牛扒馆Morton’s of Chicago。
这个令人食指大动的汉堡($45++)以法式奶油面包夹着美国农业部标准特级牛肉制成的肉饼,搭配厚切的香煎鹅肝和以红酒香菜焖制4个小时的牛小排。上桌前,淋上黑松露牛油。旁边还有手切的薯条。

让汉堡文化进一步发扬
也是在8年前,Lo&Behold餐饮集团在富丽敦一号(One Fullerton)开了美式汉堡店OverEasy,该品牌扩充营业,一周前在乌节路烈大厦(Liat Towers)继续散播汉堡热潮。
OverEasy占据的空间过去都做快餐,起先是麦当劳,之后是Burger King,再是已收山的Wendy’s。
菜单上汉堡共有四款,另有各式三文治、开胃菜、汤品和沙拉。
协助开OverEasy的庄立福(34岁)说:“汉堡的面包讲究松软,面包和肉饼都是每天新鲜制作的,肉饼由机器绞碎之后用手形成肉饼,确保扎实。”
由于不加腌制,也不施额外的做工,可说是原汁原味的形态呈现,为此,必须有至少两成的脂肪,一来有裹肉的作用,二来肉饼不会干。为了制造更细致的口感,牛肉搅了两次。

  
这里的两个招牌是To Die for Burger及Truffle Burger。前者以七种食材制作酱料,酱料带有突出的鲜味,和牛肉饼的甜味最能共鸣。后者以自制松露美乃滋、自制奶酪酱(包含切达干酪、艾门塔尔奶酪和巴马奶酪)提升汉堡的乐趣。
开OverEasy之前,庄立福曾到纽约浸濡一个月,切身感受当地热乎乎的汉堡文化:“我在纽约市外的一家休闲餐馆Social Village工作了一周,之后在纽约吃了各家的汉堡。纽约几乎每家餐馆都卖汉堡,但我最喜欢Shake Shack,它既简单又好吃,所以受到启发,回来后觉得简化汉堡才是对的。”
他说,这几年来汉堡的制作越趋复杂,他设计的汉堡菜单则求简,但重视新鲜材料的态度不变。
有计划把品牌带出新加坡
因为对汉堡认真,The Butchers Club两年内在香港开拓五家店面,一个网售及零售商店的平台,外加一个餐饮服务生意。2014年12月,品牌的第一家国际分店开在峇厘岛,下来除了新加坡两家,也计划在迪拜、雅加达、马尼拉和伦敦开设分店。
Glover透露:“在新加坡之后会前进雅加达。已在迪拜、阿布扎比、伦敦和曼彻斯特签署谅解备忘录,并和菲律宾、马来西亚、瑞典,甚至哥伦比亚有潜力的合作伙伴进入最后阶段的谈判。我也希望能进军中国、台湾和日本。”
吕联逸的Wildfire Burgers是其公司Revolver Asia发展出来的特许经营品牌,下来的半年,会在本地发展出另外的3家,此外也在中国、越南、印度尼西亚、菲律宾等地协商,有计划把品牌带出新加坡。
这篇报道出街前,吕联逸发来消息,Wildfire Burgers将进军中国七座城市包括大连、武汉、重庆、长沙、厦门等,张开38家特许经营店面的网络。

 

 

 

 

 

 

Ishinomaki

刊于22/11/2014联合早报

热忱是什么?言语的形容不尽理想,有时需要用看的。这些年采访中碰过许多厨师,耳际不断响起他们说,对烹饪抱持热忱。那天到石卷(Ishinomaki),碰到创办人纪滨翰,再一次让我活生生看到热忱究竟为何。

那就是愿意在51岁,放下很舒服的工作岗位,让一切归零,然后从头开始打拼,只是因为热爱料理。

又比如说,他进口日本北海道万中才选到一的野生鲑儿(Keiji salmon),一条要500多新元,但卖到完只有450元,亏本了,但他还是笑得非常开心。

纪滨翰说:“野生鲑儿来自世界自然遗产的知床海域,非常稀有。它的季节就在10月至11月而已,每一条都带有罗臼渔业协同组合发出的证书,以及自己的特殊编号。我进口的那条才2.1公斤,每碟5片$50,卖完了还不能回本,这种鲑鱼味道口感都非常细致,我很想介绍给客人,无所谓,最重要大家吃了开心。”

很多厨师都是非常大器豪爽的,那一天,他又让我学到一样,做大事的人,都不拘小节。

纪滨翰是厨师出身,起步时在亮阁一家乌冬面店学习手制乌冬,之后在泛太平洋酒店著名日本餐馆Keyaki任职16年,然后辗转到洲际酒店里的日本餐馆再做2年。之后,他受邀加入Minor Food Group Singapore,管理旗下64个餐饮概念。

把最新鲜的拿过来

“本州东北部的石卷,是被2011年3月11日大海啸冲击最大的一个渔村。去年有机会到那里,我真的非常震撼,回来之后决定放弃我的工作,重新开始,并且做我最想做的事——料理。”

因从事日本料理多年,纪滨翰认识了管理全日本渔业的官方,因此可以跳过供应商,取得石卷最新鲜的货源之余,无需支付供应商额外的付费,将这些节省传给食客。例如,上面说的野生鲑儿,就是因为有内幕消息才获得的,另外还有北海道毛蟹、牡丹海老(虾)、海螺等。

许多餐馆为了迁就菜单,都会预定某一类海鲜。

纪滨翰说:“但进口的未必是最新鲜的。我们的做法比较不同,我们与日本当地有联系,也非常信任他们,所以只开了1个条件,那就是把最新鲜的拿过来。所以来到这里的,都是日本最著名的渔村捎过来的‘黑箱’。”

这家以原木装潢、饰以钓鱼用具的料理屋,让人仿佛置身渔船,主打的是新鲜上乘的海产以及烧烤。海产主要来自北海道、九州及筑地市场,想吃最新鲜的,一定要在星期五晚上来,因为来自北海道的海鲜都是在星期五抵达的。

纪滨翰说,石卷的价格比市面上一般日式料理屋低三成,比如说,烧烤从$3起,午餐套餐从$17起,一整条鱼的价格是$18-$35,你可以自由选择要用何种料理方式烹调。

品尝鲜味

那天有机会品尝“奶油鲜烤活带子与松叶蟹”($20),采用新鲜而非冷冻带子及松叶蟹,盖上奶酪后轻轻烤,上桌时充满奶油香气,新鲜的带子完全没有冰冻的滋味,汁鲜肉美。

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“烧烤鳗鱼蒸笼拌饭”($20)采用滋贺县产的白米,白饭上的鳗鱼弄得带点轻微的焦味,柔软而香甜。

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石卷也强打串烧,尝了“串烧鸡翅”($4)、“串烧鸡尾”($4)及“串烧鸡球”($3)后,我对鸡尾和鸡球最有印象,特别是鸡球,口感轻却有咬劲。原来师傅在里面加了软骨,这点细节让普通的鸡肉丸变得不寻常!

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石卷进口的贝类都极为新鲜,不需要很多功夫也可把它弄得好。比如“清酒蒸海螺”($12),仅以清酒及一点海盐蒸,便很清甜。

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另一道“清酒蒸活蛤”($18),除了清酒,采用柴鱼高汤及柚子清蒸,短短三几分钟,鲜蛤在那几分钟的火力下肉质更有弹性,但肉感保持细致。最美的是碗中的汤汁,甜美的海味伴随柴鱼高汤的底蕴,因为纳入柚子,鲜甜之外还特别清雅。

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“生鱼片寿司拌饭套餐”($23,包含茶碗蒸、沙拉菜及汤)是这里最受欢迎的选项,覆盖在香喷喷的白饭上头的有金枪鱼、鲑鱼、鲷鱼、勘八、章鱼、剑鱼、松叶蟹、鱼蛋、鸡蛋,白饭还以烹煮了3天的香菇、明太子丰富之。

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Ishinomaki

地址:#B1-02/02A/03, Palais Renaissance, 390 Orchard Rd
营业时间:每天中午12时至午后3时;傍晚6时至晚上10时
电话:6737 1065

Shelter in the Woods

刊于13/12/2014联合早报

烤乳猪可曾让你和精、雅二字联想在一块?
武吉知马一带青木道(Greenwood Avenue)的Shelter In The Woods,历经装潢,装上的新灯饰打
亮餐馆,新来的厨师,也给这家酒馆前所未有的亮度。

这里的烤乳猪(Rotisserie Suckling Pig,$35)有看头。

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厨师将烤乳猪捧上桌时,已切成块状,皮烧成脆脆的薄片,在嘴里咯喳咯喳地闹,猪肉却是嫩而
滑口的。搭配烧烤黄梨,绝顶聪明,烧烤让黄梨变得暖和,又给黄梨加增添焦糖化表层,烤得亮黄带
黑焦的色泽,让一道烤乳猪生色不少。
与此同时,黄梨汁还有斩油脂洗味蕾的作用。记得上桌时,搭配了几个紫色油封洋葱瓣,由此而
来的微微辛辣刺激,给烤乳猪增妙趣,厨师没有三两下,怎么能把烤乳猪弄成这样?
上门当晚,这里才开业一周有余。面对满座的客人,厨房里只有两名厨师。主持大局的新上任厨
师雅史堀内(Masahi Horiuchi,41岁)来新才两个月,但看他很笃定,绝对是见过世面的人。
来自日本福冈的堀内,20岁毕业自大阪法国烹饪学院(Tsuji French Cuisine College)后,奔向欧洲
累积实战经验。整整20年,他在瑞士、法国及英国米其林星级名店磨刀,来新前,在伦敦米其林2星餐
馆L’Atelier de Joel Robuchon掌厨。
堀内端出来的菜,摆盘上讲究日式美学的特质,就说乳猪好了,居然做得一点也不粗糙,叫人
意外。这里的料理以法式烹饪技艺打底,日本人独有的审美观把握味道的平衡,做出来的不落俗套,
非常容易引起现代味蕾共鸣。
新的菜单,没有任何不寻常的。
这点最难,要如何把大家熟悉的平凡款弄得别样的精彩,继续给人惊喜,不经计算,真的不行。
新选项里昂沙拉(Lyonnaise Salad,$12)中规中矩,菊苣蓝纹奶酪沙拉(Endive & Roquefort Salad,
$14)值得一尝。

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倒是玉米浓汤(Creamy Corn Soup Trio,$12.50)让人留印象。这一道朴实的汤品,用三种诠释方法,让人领略烤的、煮的玉米,还有爆米花的滋味。让人看到厨师耍点功夫,卖弄一下。

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海鲜砂锅(Seafood Casserole,$35)丰富的海鲜类包括鲈鱼、虾、蚌、蛤,最叫人恋恋不舍的,是以鱼骨汤打底,再加入虾头熬制的汤汁,厨师再以茴香、藏红花提味,层层推进,汤汁汲取海鲜的精华,透出浓郁的橙色光亮,味道带有鲜明的虾味,与烤面包享用,已经很丰盛。

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烤鸡(Rotisserie Chicken,$35)还可以怎么呈现?我觉得好难。

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采用在马来西亚农场饲养的法国鸡,搭配烤马铃薯、沙拉菜上桌时,淋在烤鸡上头的油封香蒜,就是这道菜最简朴但也最微妙的添加。烤羊架(Rotisserie Rack of Lamb,$39)用各种药草香菜及胡椒去膻,熟度拿捏得恰到好,嫩口多汁。
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来到此,也一定要尝尝这里的肉酱,自制的肉酱近十款,以猪肉、牛肉、鹅肝搭配不同材料,酝酿出截然不同的肉酱风味。

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例如Pig Hat,就是以猪头、芥末、小黄瓜酿成;Pate en croute很丰富,酥皮包裹猪肉、鸭肝、猪
肝、牛肉、菇类,再填入法式清汤;火鸡肉酱的另一材料是南瓜,另有橙味鸭肉酱等,非常适合圣诞
节的家中聚餐。
干脆来个肉酱试味,搭着白酒,消磨掉一个午后、一个夜晚。
餐馆:Shelter in The Woods
地址:22 Greenwood Avenue
电话:6466 6225
营业时间:星期一、三、四,傍晚6时30分至晚上10
时;星期五、六,傍晚6时至晚上10时;星期天,傍
晚6时至晚上9时30分,星期二休息

Sear

世上无难事,只怕有心人。
有些人说新加坡地方小,但这里一年居然可以开600家餐馆。在这“小”市场里打滚,发现当中其实蕴含一个大千世界。很难想象,一家餐馆、一名厨师要突围,有多困难。但每一次看到有人找到专属定位,又会特别受到鼓舞,为他拍掌。

就说牛扒吧。
牛扒还可以怎么弄?还可以怎么呈现,给人与别人不同的体验?那天到新加坡置地大厦(Singapore
Land Tower)顶层的摩登美式扒房Sear,就看到厨师给食客找出玩赏牛扒的另一种可能性。
执行总厨山德里(Claudio Sandri)策划的菜单不复杂,很容易让人看到重点。这里推呈的牛扒如神户肋眼(A4级别)、加拿大草饲安格斯杂交牛、无荷尔蒙新西兰Wakanui海福特牛(Hereford)、澳大利亚450天谷饲Jacks Creek和牛,都是市面上比较少见的品种。选好了,再根据个人喜好选择牛肉部位。生活中能有点空间为这小事烦恼,不亦乐乎。

澳洲450天谷饲Jacks Creek和牛(肋眼250g,$70)味丰汁鲜,脂肪含量不见得是记者尝过最多的,也足够让人产生幸福感。加拿大草饲安格斯杂交牛(牛腰肉180g, $66)在本地的菜单上属于新鲜货,和无荷尔蒙新西兰Wakanui海福特牛(西冷牛扒300g, $88)一样,嫩度和味道都不比和牛突出。
假如是第一次到访,可品尝肋眼试味(S e a r Tasting Of Ribeye, $149), 它包含神户肋眼、澳洲450天谷饲Jacks Creek和牛,及无荷尔蒙新西兰Wakanui海福特牛,让你在每一口之间感受到个别最微细的不同。

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顶级牛扒需要厨师特别的关照。山德里的秘密武器是进口自西班牙巴塞罗那的Pira烤炉。这种重达400公斤的火炭烤炉结合烧烤与烤箱的功能,做到外焦脆、内粉美,汁多肉嫩。
玩赏牛扒的方式,就是以山德里制作的9种蘸料搭配,沉浸于此,找到简单的快乐。蘸料包括海藻牛油、五种胡椒、斑马利芥末酱(Pommery M u s t a r d ) 、阿根廷香料酸辣酱、红酒骨髓酱(bordelaise with soft bone marrow )、墨西哥式萨尔
萨辣酱(Salsa Verde)、萝卜橙子酱等,这就好玩了,它让你看到小处添加和细节,如何完整一片牛扒,比如红酒骨髓酱比较经典传统,但如果蘸上墨西哥式萨尔萨辣酱,牛扒也鲜活起来,让人感觉更热闹更有热带情调。

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记者最喜欢的,还是厨师自己调配的各种盐巴口味,比如黑橄榄盐、香芹籽与小茴香盐巴,只需少许,盐巴便有提取出牛汁的作用,让一块肉更具魅力。

搭配牛扒的小菜也做得相当道地。山德里来自瑞士,当地人喜欢的马铃薯煎饼,他做得特别好,加点柠檬汁,弄成柠檬马铃薯煎饼(Homemade Lemon Rosti, $15)香脆可口,半点也不油腻。

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另一道布鲁塞尔豆芽(Maple Brussels Sprouts, $16)枫糖炒坚果与培根,是家庭式风味,咸中带甜,与牛扒的搭配袒露乡村风趣。

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烤骨髓(Split Bone Marrow, $28)因涂抹在上面的香菜、洋葱、大蒜和柠檬汁更加诱人,厨师再以腌渍切块西瓜、翠绿的嫩芽,和橄榄油“鱼子酱”点缀,让香草柠檬汁组合斩切掉油脂,同时给这道烤骨髓增色。

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这里不只是一个吃肉的地方,菜单上也有海鲜的选择,例如龙虾沙拉(Lobster Cobb Salad, $32)、海鲜拼盘(Angie’s Ocean Platter, $68)等。

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最后当然要来一道甜的,给午后画上完美句

1 1月1 2日开业的S e a r,与A n g i e ‘ s O y s t e r & Champagne Bar及Empire Lounge占据新加坡置地大厦
45层的空间,明年初,这里将有另一家日式小碟与清酒酒馆Teikoku登场。
Sear午餐推出两道菜($29)及三道菜($36)套餐。

餐馆:Sear
地址:50 Raffles Place, 45-01/02
电话: 6221 9555
营业时间:午餐,星期一至五,中午12时至午后2时30分;晚餐,星期一至六,傍晚6时至晚上11时,星期天休息

Borough Market

伦敦商业区、距香格里拉大酒店5分钟之路,有一家有1000多年历史的市场–Borough Market。
建立自1756年,它已经是institution,伦敦人视为best market,有来自欧洲许多地方的食材,当然也有英国著名的食材。

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这一天,伦敦香格里拉的执行总厨、来自保加利亚的Emil带我们逛市场找食材。

他说,伦敦香格里拉餐桌上的佳肴,有9成是这儿采集的。

“虽然昂贵,但确实是最好的。”

面包是这家面包屋一天两度供应的。

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还有来自Rhug Estate的草饲牛羊

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12月是属于根部蔬菜和姑类食材的。种类之多、色彩之鲜艳,不在话下。

番茄我看了超想买,但厨师说,他们一般不在冬天买,因为都不是自然种植,多是温室种植。

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但这个季节可以买各种根部类,比如红萝卜、南瓜、夏南瓜、菇类。

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harlequin、butternut南瓜

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这些还是第一次看到呢!

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这里还有各种野味、家禽类。有一家倒挂着像是一只鹿的、还有兔子,我还是第一次看到。大开眼界。

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当然还有海鲜

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各地奶酪、意大利、法国、英国。Emil说,酒店大部分采用英国奶酪。

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橄榄油
还可以自己瓶装呢!

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各种香醋酱料

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水果!
黑莓才英镑一元!怎么抗拒啊!

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有草饲牛

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酒类
光是看着手写的标签就已经可以花一个下午。

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热红酒加威士忌

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来自世界各地的啤酒!

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有些比较大规模的店铺专门卖某国食品

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市场外有一家奶酪专卖店Neal’s Yard
上面的奶酪标签非常精彩,甚至写出来在哪个地区是什么人制作的,标签上清清楚楚,呼吁了现代人越来越注重食材来源的潮流

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周围的店铺都非常吸引人,这家专门那英和生蚝的店铺,有来自Essex的生蚝,当天早上才捞上来,而且不贵,我尝了三种,才英镑4元,而且完全不腥,非常甜美

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还有这家咖啡店,走进去咖啡香气太诱人。
桌上有长棍面包和牛油,欢迎自取

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市场的另一边是零售区,家人零售各种各样的熟食,从面包、烧烤等

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太爱逛逛市场了,老想着可以打包什么回家给家人。我觉得欧洲人好幸运啊,特别是在伦敦和巴黎的人,动不动就是整个市场的美丽食材,选择之多品质之好,远超过了其他地方。