Yen Yakiniku

ox tongue

日式烧肉(Yakiniku)的乐趣在哪里?
在精准把握一块肉的熟度——那瞬间。
到安祥路的日式烧烤屋Yen Yakiniku,收获的烧烤乐趣,就是那许多个一瞬间,那一分获得,可久久收埋心底。
和还在烧的味道拉锯
今年5月开业的这家摩登烧烤屋,设置的尽是吧台座席(共24席),高高地坐立在吧台椅,看烧烤师傅在你面前,抓出一块肉的灵魂。
是用感觉的吗?我问。

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曾在台北名店“大腕烧肉”任职,现伙拍Yen Group合开这个烧烤概念的陈斌贤(34岁)点点头,继续盯着眼前在烧的几块肉,说:“它会跟你讲话。比如你推一推,它会给你一些反应。不同的肉,会在不同的时候给你不同的反应。”
他八年来和烧烤作伴,这是他用时间交换回来的经验之谈。
和一般日本烧烤屋,将烧肉的责任交给食客,或在厨房里备好烧烤,再送到客人面前的做法不同;餐馆在吧台的里面安放炭炉,师傅在吧台对着你,为你烧肉。
你看得到食材在火力下转化,嗅到转化过程逗人的油香,看到火的忽大忽小,你发现木屑压缩而成的火炭发出时强时弱的橙红色金光,感受到300-500摄氏度的火焰的激情,你心里不断地和还在烧……还在烧的味道拉锯。
一次又一次,你尝试判断什么时候是刚刚好,一整晚一顿饭下来,就在这件事上,和烧烤师傅“明争暗斗”了不知多少回?
菜单根据客人心情而定

传统日式烧肉店专烧肉,这家烧烤屋除了各种牛肉(澳大利亚和牛,日本鹿儿岛、鸟山明、宮崎、美国谷饲牛等)和猪肉(美国、日本黑猪登),也烧烤蔬菜和海鲜。
陈斌贤说,他特别钟情这个开放式吧台、现烧现献的概念:“这里像舞台。这样子烧烤让我看到客人的反应,这也是烧烤的魅力所在。”
哦,原来我看他,他也在看我。
芝麻水菜豆腐沙拉作开场后,一晚上菜单的编排也很活,有点像是omakase,是厨师根据客人的心情、表情才决定的一场肉的试味。
进入正题前,先上盐葱牛舌。只需轻轻烤一边,呈五分熟状态,软嫩中尝到一丝丝的嚼劲,感觉颇为清新。下来轮到切成薄片状的美国猪颈肉试火。肉带咸香的意趣,嚼头劲.

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厨师看我兴趣缺缺,端上切成长椭圆形的鸟山明A4级别板腱肉。细致的油花在红肉上“纷飞”,这下有渐入正题的感觉。只是轻轻由火焰一炙,变得香甜、嫩滑、汁多,让人飘飘然。
体验各种牛气

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厚厚一块澳洲纯种牛里脊肉(A9级别),中间一条脂肪,将肉分为盖子肉和牛前腰脊肉。和霜降和牛不同,食草纯种牛理直气壮的牛气,教人欣赏刚烈的个性,十足的肉味,及其富弹性的肉质。怎么都好,才入口,已开始想念和牛板腱肉的娇柔。这不是牛的问题,牛的试味让我更清楚自己的喜好和固执。
陈斌贤说:“美国、澳洲、日本的牛肉都有个别特性,日本和牛固然好吃,但大理石纹太多,新加坡天气比较热,感觉上吃多了会觉得油腻。相对来说,澳洲和牛可能就比较适合。我想呈现多种选择,可以给客人平衡一下。”也是的,总是让霜降牛得逞,哪能在吧台前坐上一晚?

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轮到烤芦笋、烤杏鲍菇时,特别开心,蔬菜带来的清爽,如同一阵清风。烤芦笋清甜香脆,杏鲍菇有带爽的脆口。还有一道烤得五分熟的北海道扇贝,外皮稍微焦脆,里头嫩口甜蜜。

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岂止这时峰回路转,厨师居然派送一碟美国谷饲牛短小排,但与过往的处理不同,他自制烧烤酱先治之,让人尝到与烧烤酱融合后甜而蜜的肉汁。
一场肉的试味,在体验各种牛气之后,让人带着满嘴油香离开,但也在此时神奇地意会到,原来我品的不尽是肉,由始至终,还有火。
餐馆:Yen Yakiniku
地址:15 Ann Siang Road
电话:6221 6380
营业时间:星期一至六,傍晚6时至午夜12时

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一网打尽好食材

在比萨专卖店Extra Virgin Pizza里,主厨庄立福(34岁)用千里迢迢从意大利运过来的特级面粉制作披萨。

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他说:“我们是本地第一家使用这种面粉的意大利餐馆,这面粉来自意大利那不勒斯老字号Antico Molino Caputo。这种高级比萨面粉由特级小麦制成,是世界上最棒的比萨面粉。”

这种细磨面粉取得高度平衡的高品质强筋,所以制作出来的比萨皮很薄但也很柔软,咬劲十足。

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但找到好食材那又如何?
庄立福说:“最初根本没法运过来,因为没有人愿意帮我们。我们不断地找供应商洽谈,直到与第6名供应商见面,才争取到他们帮我们进口这种面粉。”
每个月,这家比萨餐馆在供应商奋发(Phoon Huat)的协助下,从意大利进口500袋面粉,每一包$35。由于非常珍贵,保存时必须注意凉爽干燥的环境,因此这些面粉都是吹着冷气“度日”的。
处理这种面粉也需要特别程序,包括在制作面团时,让面团在特定温度经历为期三天的“老化”过程,过程中,酵母消耗面团中的糖分,让面筋慢慢形式,这也是制作天然酵母发酵面包的方法,更是成品柔软、口感有咬劲的秘诀所在。
冒险大量进口食材
拜韩流所赐,韩式烧烤在本地已形成一股不可小觑的势力。在丹戎巴葛一带,韩式炸鸡餐馆、烧烤屋林立,但这全是韩国人经营的。
在林建志(38岁)之前,没有非韩国人在本地开韩式烧烤店:“2013年中要开EIGHTKoreanBBQ烧烤店时,本地一些著名的韩国烧烤店老板还特地过来‘关心’一下,我这么做的原因。”
原来,还有这样的一关要过。
但林建志相信自己可以为韩式烧烤带来不一样的体验,他说,烧烤体验和采用的肉类食材息息相关,为此,他千方百计找来特级匈牙利曼加利察猪,作为烧烤用途。
匈牙利曼加利察猪可谓贵族猪,只有本地一小撮偏高档次餐馆推出,一小块肉30几元。在烧烤店用高价猪肉,别无他家。
当初为了找最好的食材,林建志尝遍世界近20种猪肉,由日本、印尼、马来西亚、西班牙、加拿大到巴西等地,但没有一种猪肉能像曼加利察猪那样说服他。为了给烧烤店争取上好猪肉,林建志唯有向食材供应商拿下每个月一吨(1000公斤)的曼加利察猪五花肉。
不答应的话,根本和这种食材沾不上边。每个月1000公斤,对首次进军韩式烤肉的任何人来说,都是一个很大的风险。

据记者了解,本地曼加利察猪由Huber’s Butchery进口猪颈肉、猪颊肉等,但五花肉的独家拥有全归林建志所有。

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林建志的烧烤餐馆取名EIGHT(八),因为将难得争取到的匈牙利曼加利察猪以8种风味烹调,原味之外,有以红酒、人参、蒜头、香菜、咖喱、味噌、红辣椒腌制的风味,这些都是他的创意构思,腌制的过程也由他亲自看守。
上桌时,五花肉在木板上一字排开,每一块肉介于120克到150克之间,相当“震撼”。8种风味,价格是$98,足够4人分享。
在EIGHT之后,林建志今年开创了另一家韩国餐馆JOO。JOO是本地首家自制韩国米酒餐馆与酒吧,这家餐馆酒吧以韩国糯米及纯净水酿成米酒,菜单则以西式烹饪手法呈现韩式菜品。这里也有几道菜采用曼加利察猪的菜色,如曼加利察猪肉焖泡菜、烤曼加利察猪等。
林建志说,目前两家餐馆逼近超越每个月1吨的量,他正打算增加订货量,也算是守得云开。
为买牛油厨师寄履历
看法国餐馆Les Amis主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy,41岁)小心翼翼地将新一批Le Ponclet牛油的包装揭开,脸上掩不住的喜悦和满足,也有守得云开的快乐。
“你知道吗?要争取到这些牛油并不容易,我得把个人的履历传到法国,让牛油生产商批准。”
应征工作要把个人履历寄出去,这很正常,但买牛油要把履历寄出去?
手工牛油纯属限量
“怎么样也要试试。因为牛油就是法国餐馆的DNA,不能随便。”

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里彬诺最后争取到的法国Le Ponclet手工牛油纯属限量,全新加坡只能在这里尝到。就是你走遍全世界,也只有十家餐馆收到这牛油。
他有感而发:“不是每个厨师都有这个机会和这么好的食材交手。在很多地方,很多厨师得以价格为首要考量点。即使能通过那关,还要看食材商愿不愿意千里迢迢把食材运到新加坡来。”
一块块立方的牛油呈金黄色,上面打上LP的字样,每一块大小不一样,显然是手切的。
Le Ponclet牛油来自布列坦尼,分无盐分及咸味两种。切时刀间传来不大不小的阻力,牛油味道浓郁,带奶香,口感超轻而干净。
里彬诺解释:“这是法国最后一家未经消毒的牛油品牌。为了让牛油可以保存更久,牛油必须在65摄氏度消毒,但过程中牛油原味也消灭了一大半。你吃未经消毒的牛油,就会发现牛油的味道更浓郁。”
听他说,一般牛只每天能产17公升的牛奶,但LP牛油来自古代凯尔特牛,每天只给9公升的牛奶。牛油生产人直接从牛只收获温热的牛奶之后,让牛油和奶油自然分层,然后再撇去上面的奶油,制作出天然的牛油。过程中不添加任何防腐剂。以人手搅动牛油后,再用周围Arree群山水冲洗。
“牛油生产商每个月仅产1000公斤,而我每个月也只分配到28公斤,分两批送达,每两周只收到14公斤,真的不够用。”
他发现,每一批牛油在颜色和味道方面都不一样,春到秋,牛油颜色金黄,那是因为牛只食用了大量的香草或药草,但冬天产的牛油色较浅,这又是因为牛只的饮食和习惯跟着季节在变,吃了比较多干草、大麦和甜菜根。如此有故事性的牛油,无疑给餐桌带来许多惊喜。而这也是在“亚洲最佳50餐馆”中排名第13的这家餐馆的追求。
法国西部海岸野生鱼
这家餐馆的另一特色,就是呈上桌的野生鱼,都是里彬诺特意拜托法国西部海岸的渔夫,为这家餐馆出海线捕回来的。直接和渔夫联系,到源头补货,这在本地餐馆少之又少。

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里彬诺说:“我们的鱼有超过85%来自法国,是我专程请渔夫在法国西部海岸岛屿I-le d’Yeu线捕的野生鱼类, 数目不多,所以总是会遇到不够用的时候。 以鲈鱼来说,每星期一、四、六三次会飞来。”
在里彬诺看来,食材决定餐馆成败,这就是他愿意花巨大力量争取食材的原因。他再由厨房的冰箱,把法国幼公羊儿拿出来。这羊肉看起来很白,粉嫩的色泽干净又极少见,肋骨甚至比猪肋骨更细致。

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“小羊出生21天就宰杀了,一直以来喝的是羊奶,所以肉这么干净这么白。羊儿一吃草,肉色就会变深变红。这也是许多餐馆都想到手的食材,但我认识食材商。”
重点就在此。
这个年头,厨师须要铺下天罗地网,确保网络够扎实,才有机会把世界各地最好的食材拿到手。里彬诺也不是一夜之间做到的。
他两年多前加入Les Amis前,是香港湾仔米其林星级餐馆Cépage的主厨,在这之前,他与法国著名厨师JoelRobuchon共事17年,曾任香港L’Atelier de Joel Robuchon主厨。
他坦诚,能认识这么多了不起的食材商,这和他之前在顶尖法国餐馆、跟从名厨有关。但他也说,光是有线路还不够。
“和食材商培养出深厚的关系才重要,态度必须忠诚,就像对妻子一样,从一而终。”
让更多人尝到正宗日本食材
争取独家食材也是许多本地食材供应商的首要任务。去年12月开张的Ethan’s Gourmet,创办人之一的福岛启元说:“我想与众不同,做别人不做、没有的食材,这样才能给市场带来特殊性。比如但马牛(Tajima),你只能通过我买到。”

Ethan's Gourmet Tajima Wagyu

听起来真威风!福岛启元来自日本横滨,18年前因为机械贸易来到新加坡,2003年他开始经营日本食材的贸易,在本地人未在意有机食物时,他已经在当时进口有机食材,在本地日本超市出售,多年来,他都在为日本餐馆供应日本食材。

Ethan's Gourmet Interior Shot
去年底,他与另外两名合伙人也开始投入零售,在位于汤申路上段太戈尔巷(Tagore Lane)展示铺,这里有他供应的许多独家食材,其中之一就是他每个月进口600-800公斤的但马牛。凭着那样的数字,他也成为在本地日本和牛最大的进口商。
福岛启元说,日本三大和牛近江牛、神户牛和松坂牛都是但马牛种。
“和牛的脂肪越多,级别就越高。很多人把级别高脂肪多等同于一块好肉,其实不一定。脂肪那么多,你能吃得了多少?而且吃得到肉味吗?现在即使是在日本,也没有那么多人在买脂肪含量那么高的和牛,大家都选择大理石纹路积分较低的和牛食用。而我一开始就避开大家已在卖的和牛,专门进口市面上没有的更健康的但马牛。”
和食材供应者友好默契
至于怎么争取进口但马牛?福岛启元说:“人与人之间的相处,不外是待人以诚。有了关系,下来就看你怎么培养感情,维系互动。干这一行业,光是拥有资料或知道有哪些好食材还不够,怎样和食材供应者建立默契,保持友好,这也有赖于个人的交际手腕。”
北海道雪蟹、扇贝之外,他进口的鲑鱼子,颗粒特别大,都来自北海道以北的Nozuke,而且他要的只是某一时段的鲑鱼子。

Marusho Tomatoes
日本番茄很多人都在卖,他独家引入的marusho红番茄及彩虹番茄,外头找不着。这些山梨县番茄来自小型农场,他说:“这是我拜托农夫直接送到新加坡的。每一次只有两箱,最多是72包(每包 $5.9),一包才120-150克,真的很珍贵。日本以外,就只能在我这里买到。”
他表示,农夫最初也不愿意将食材送到那么远,但在他极力游说之后,慢慢地让农夫看到,远在新加坡,他的番茄也有“市场”。
寻找珍奇食材难度那么高,利润又不见得高。也并非你拿出满满的诚意,食材生产人就愿意卖你面子。天天碰钉子,但还愿意天天加油,福岛启元说,推动他的只有一件事:“很简单,就想让更多人尝到正宗日本食材。很多地方售卖的日本货,你走近一看,根本不是日本产的,我只想让更多人品尝到真正是日本产的东西,如此而已。”

Maca

不是什么都须要被归类,不是什么都必须套在一般人可以了解、接受和认同的“名”下。只要它存有真。

Rishi Naleedra - Head Chef
这是藏在乌节路顶端,位于东陵邮局的MACA主厨诺丁杰(Rishi Naleendra,30岁)在餐桌上给我的启示,是的,他和他的菜就是我的老师。从一开始,诺丁杰就表明态度,MACA的菜单和许多餐馆的不同,并未分出开胃菜、主菜、甜点等,从一道跨越到下一道,流成一条河。
不容被归类就是特殊性

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试了几道之后,出乎意料的食材和味道组合让人不知如何去分类,但恰恰也是这个,让人振奋。
诺丁杰创意的构想让我的脑子动起来,我嗅吸到澳大利亚摩登的风格,但又不仅仅于此。我看到碟子上东西方食材和元素的碰撞,完美的料理技巧,以及这一切开拓出来的丰富性。
比如炭烤小章鱼($22),就以原来一整只的原貌炭烤上桌。
未落桌,炭烤的香气已挑逗人心。这种澳洲林肯港(Port Lincoln)的章鱼,带有强烈的海水矿物滋味和鲜味,加上炭烤的气息和完美熟度,又搭配烟熏味噌,妙极了。一旁有西班牙Padron甜椒($9),烤得青皮焦香,闻起来带着辣味,吃来满嘴果香,一点也不辣。

Swordfish Belly
烟熏旗鱼腹($18)味道分层丰富。旗鱼腹未经烹煮,仅以糖及盐腌渍两个小时后,快速冰冻两分钟,再以山胡桃木烟熏20分钟,效果是肉感实,味甘甜。蘸上鳄梨泥一块入口,浓郁香口,这时烟熏的气息开始萦绕,像要把你掳到不知名的地方。赶快拌着芜菁再赏一片,芜菁个性的气息,清甜脆口的口感,再把人拉回来。正好,赶得及体验注入当中的柚子,及其斩切鱼腹油脂的快感。
这样畅快淋漓的感觉,太久没有了。这需要的不仅是宽广的思路,还是不受拘束的胸襟。
也太久没有了。
厨师挑战疆界

Ceviche of Argentinean Prawns
阿根廷酸橘汁腌虾($18)是超乎料想之作。阿根廷虾的肥润甜蜜,与撒上芝麻粉的酪漿(Buttermilk,又稱酪乳、白脫牛奶)、脆香可口的昆布薯片、樱桃番茄,取得极高的共鸣,点缀的咸手指(salty fingers)在嘴里吱吱响,带咸味的汁液,本身就是一大乐趣,它还有清洗口腔的作用。
鞑靼牛肉($18)很多地方都有,这里的版本纳入菊芋,以此取代一般鞑靼采用的腌黄瓜,并以烟熏蛋黄取代蛋黄。蛋黄又以69度煮35分钟,与雪梨醋等混合,再以山胡桃木烟熏,给鞑靼牛肉深幽的气层。
然后我怎么就尝到厨师在挑战疆界的心。

Pork Collar
12小时真空烹调65度伊比利亚猪肉($36)再以炭烤,搭配浓缩苹果醋及烤欧洲防风草。自己也在家里烤欧洲防风草,不见得能烤成像是这里的样子,外行呈完美的欧洲防风草形状,但吃来像薯泥一样绵柔细腻。诺丁杰承认“做过手脚”,先是油炸,然后再烤。
Blackberry Ice Cream

菜单上甜品只有两款。黑莓($15)是黑莓冰淇淋与椰子奶油及巧克力的组合,烧焦梨子($15)更特别,采用糖蜜(molasses)酸奶、杏仁饼碎及梨子冰糕完成。

Burnt Pear Sorbet
减薪做现在的工作
饭后对诺丁杰说,他小时候一定吃得很好,才能培养出这么棒的味蕾。这名原籍斯里兰卡的厨师笑说:“这点我同意,小时候父亲是搞餐饮的,父亲对食物很讲究,他吃的菜只准妈妈弄,调味都是妈妈做的。我有两个哥哥是厨师,父亲在我18岁那年把我送到墨尔本,让我在那里念建筑系,但我才坚持一个学期就出走。”
他出走到烹饪学校,下来在Taxi Dining Room师从双帽厨师Michael Lambie、悉尼明星厨师和久田哲也(Tetsuya Wakuda)的Tetsuya’s、Brent Savage的Yellow学厨。
诺丁杰去年来新,加入Oxwell & Co任主厨,后觉自己的想法与酒馆不吻合,于是离开。他坦承:“我是减薪做现在这件事,但金钱不是我人生当中的追逐。我相信时间对了,就是水到渠成时。”
影响他最深的厨师是澳大利亚明星厨师Brent Savage,他说:“我在Yellow投入糕点部,学做面包和牛油。在主厨一声令下,从无到有找出制作面包的路,找出自己的方法,关键是为自己找出出路。过程中学习到许多,最重要的,就是不要害怕任何非主流食材,不要害怕非比寻常的思维,不要害怕尝试新的东西。”
热爱绘画
这不只是在说菜,也在讲人生了。
真谛也在他的料理中。包括他出人意表的食材组合和味道掌握,又如他特别钟情炭烤的料理方式,他说:“我就是喜欢烧烤,因为这是料理最原始和自然的形态之一。烧烤给食物添上个性,以及美丽的烟熏气息。这一点非常吸引我。”
他不喜欢完美的精细感,更在意诚实的料理:“你看那株欧洲防风草,也以它本来的面貌呈现,并没有特地去改变它的外形。”
我想到他并未斩切就上烤架的章鱼。再看他穿在围巾底下的,不是厨师袍,而是T恤。
烹饪之外,他热爱绘画。他亮出作品,说:“我自小爱画。起初是看着另一幅作品,描摹出来,最近找到自己的风格、方法。作画最珍贵的就是过程中自由自在的感觉。我也不想抓住现在这一切不放,我会往下走,前进到另一个境地。”
你听听,找到方法的人说的话,真好。
餐馆:Maca
地址:56 Tanglin Road #B1-01. Tanglin Post Office
电话:6463 8080
营业时间:星期三至星期一,午餐,中午12时至下午4时;晚餐,傍晚5时至晚上10时(星期二休息)

慢的快餐

半年前开业的Wildfire Burgers,以昂贵的日本备长炭烤新南威尔士120天“干式熟成”(Dry aged)牛肉,再制成汉堡,以实际行动“拒绝”快餐作业。

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The Butcher’s Club

截稿时又获香港捎来的最新消息,在当地火红的The Butchers Club即将在9月底闯狮城,这家著名的汉堡店以人手剁的汉堡肉饼满足爱挑的香港人,下个月底进驻克拉码头时,预料将让本地炽热的汉堡文化进一步升温。
The Butchers Club
在顾客眼下剁牛肉

JonathanGlover

The Butcher’s Club 创办人Jonathan Glover

The Butchers Club 2013年选址香港仔开第一家店。创办人兼执行董事Jonathan Glover说,汉堡店其实演变自他经营的私人厨房:“我们当时常进口一整只牛,用了上等部位,不想浪费二级部位,最后发展出这家汉堡店及Steak Frites牛扒馆。”
他认为,是The Butchers Club的肉饼,让他们在竞争中脱颖而出。
“在我的观念里,是快餐业败坏了汉堡的名声。但现在,人们领悟到汉堡不一定是卑微的,特别是当它是以优等的肉类制成时,比方说,我们都在客户面前手剁牛肉。在过去,汉堡都用没人要的牛肉来做,因此制作过程往往藏在后头。但我们采用澳大利亚谷饲的干式熟成牛肩肉(chuck)、牛臀肉(rump)和牛腩肉(brisket)制作肉饼,味道很丰富,也完全不需调味。”
所谓的干式熟成,耗时且昂贵,即是把牛肉放入攝氏零度左右的溫度,以牛肉含有的酵素改变肉质,过程中,水分的蒸发使肉味更丰。整个过程需至少15天,干式熟成的牛肉外层会发霉,里头一大部分的肉也会变干,唯中间一小块肉集中了味道和肉汁。一般上,也只有高级餐馆能负担起这过程。
就连面包也属“慢食”,透过长时间的醒发(proof),提取更好的味道和口感。

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The Butcher’s Club Hogtown汉堡,特点是当中的自制加拿大式豌豆培根

这家汉堡店特别的“慢”。武堂汉堡以自制泡菜(需要两周时间发酵)搭配30天干式熟成的牛臀肉制作;The Hogtown突出的是自制加拿大式豌豆培根(Pea-meal bacon)。以特质秘方盐浸猪背肉(back bacon),需要7天到10天才做得出来,牛肉饼则以54摄氏度真空烹调72小时,搭配腌制葱头、百里香、蜂蜜芥末和烟熏高达(Gouda)奶酪。

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The Butcher’s Club武堂汉堡,包含自制泡菜及30天干式熟成的牛臀肉。

在本地,汉堡热半年前开始燃烧。5月间,由伦敦飞来、主打美式汉堡的MEATLiquor降落在达士敦路,更早前Potato Head Folk选址恭锡街,找来曾在伦敦最著名的汉堡店Patty & Bun任职的Adam Penney(41岁)设计二楼Three Buns的汉堡菜单。

Potato Head Folk - Night

Potato Head Folk


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Adam Penney

Penney受访时说,他在这里做的汉堡不是快餐,是慢食。
这里几乎每个汉堡都配上专属酱料,牛肉饼主要采用澳大利亚及英国熟成的牛肉制作。Penney解释,肉饼需要完美的肉和脂肪比例,脂肪才能在烹调过程中焦糖化,让汉堡多汁。

Three Buns 3 Burger Meal Unwrapped
当厨师22年,直到最近五六年才开始对汉堡认真的Penney说:“我在汉堡当中找到最多的烹饪乐趣,因为我就像处理肋眼、菲力牛扒那样在处理肉饼,给它香脆的外层,软嫩多汁的内在。
“我们也请一名法国烘培师根据我们的要求烘培面包,每天两度送面包过来,让客人在午、晚餐吃到最新鲜的面包。除了英国乳酪、法国牛油,汉堡中采用的食材多半来自法国、西班牙和日本,比如海苔、清酒、味噌、米醋等。汉堡的组成部分都是自制的,包括番茄酱,花了5-6个小时才煮好,里头最特殊的用料是椰糖,给番茄酱带来深度。”
他设计的Burning Man($20)是他很骄傲的汉堡作品。肉饼是120克的牛肉,搭配烟熏切达乳酪、烤辣椒、辣味番茄和柴鱼高汤蛋黄酱。Krabby Patty($25)是他捕捉咸蛋黄炒螃蟹的成品,以110克的蓝花蟹、香菜、辣椒、青柠搭配咸蛋黄蛋黄酱。
上个月,他也把超爱的海南鸡饭转换成汉堡的形式。他甚至以季节性根部蔬菜如甜菜根、小胡瓜、夏南瓜等做出一道蔬菜汉堡。
Wildfire Burgers
对汉堡有要求

The Works, Wildfire

Wildfire Burgers的The Works。
新加坡爱文士路(Evans Road)Wildfire Burgers是香港出生的餐饮界名人吕联逸的点子,菜单包括十来种汉堡,价格介于$16到$26,他这里每周大约售出3000个汉堡,包括最受欢迎的Blackmore纯种和牛及120天谷饲牛制成肉饼的汉堡。
这也是本地唯一一家采用Rangers Valley 45日干式熟成安格斯制作汉堡的汉堡店。这种牛肉未注入荷尔蒙激素,自由放养在1万2000英亩的饲养场而知名,数量有限,因此一般只能在高级餐馆吃得到。吕联逸说,Wildfire Burgers对每一个汉堡的组成元素执着,都以非常具体的要求去制作:“我们要求面包有强烈的视觉吸引力,包括颜色和光泽,要它有丰富的奶油味,包身必须造得好,有细致的气泡,才能撑起汉堡造型。”
肉饼每个150克,采用的是150天谷饲牛、纯种和牛、干式熟成等,脂肪对瘦肉的比例,全经推敲。汉堡中的酱料采用正宗材料制作,例如以四种墨西哥辣椒Ancho/Guajillo/Serrano/Chipotle制作的Chili Con Carne就是特色酱料之一。
“就连料理汉堡的方式也讲究,面包摆在烤架上烘烤成金褐色,肉饼则以480度高温的双通风木炭烧烤炉烧烤而成。”
与美国Shake Shack募股有关
吕联逸说,在全球重新燃起的汉堡文化很令人兴奋,很多餐饮业者也在踏上汉堡的征途,他最初成立Wildfire Burgers,也是针对市场中一批对快餐有追求的人。
“估计这波汉堡热潮,也和美国知名的Shake Shack于1月首次公开募股有关。”
Shake Shack是国际连锁汉堡品牌,14年前由美国餐饮家Danny Meyer创办。今年1月,Shake Shack以美金21元上市,一天内股价攀升到美金46元,筹得美金1.6亿元。吕联逸说,汉堡似乎是全世界无人不爱的,加上目前市场朝休闲但高水准的路线走去,消费者口味和期待不断改变和提高:“似乎是有一种无声的共鸣,光是把一块肉夹在面包中间,就叫汉堡,这不再是消费者能够接受的事情。”
The Butchers Club创办人兼执行董事Jonathan Glover则说,全球美食重镇都在经历的汉堡热恋,是伦敦发起的。
Penney早在8年前就已经感受到伦敦对汉堡的痴迷:“当时,伦敦由连锁汉堡店繁衍出美食汉堡的概念,包括汉堡厨房、美食酒吧、美食货车等,都推出更讲究的汉堡,把汉堡推向更高的境界。”
支撑这股汉堡热潮的原因有好几个,Glover说:“包括高级餐饮的没落、暖心食品回温,以及一个对追溯食材源头越来越执着、数量越来越大的食客群。其他餐饮潮流包括菜单的简化。”

美式牛扒馆Morton’s of Chicago 自4月份开始,也在酒吧Morton’s Atrium Bar推出Million Dollar Burger。
很多人不晓得,这家牛扒馆就是因为这个汉堡而成立的。餐馆创办人之一Klaus Fritsch,在蒙特利尔的Playboy Club任厨师,当时他给食客Arnie Morton端上自己拿手的汉堡,令Morton赞不绝口,两人最终因为这个 “Million Dollar Hamburger”创办了牛扒馆Morton’s of Chicago。
这个令人食指大动的汉堡($45++)以法式奶油面包夹着美国农业部标准特级牛肉制成的肉饼,搭配厚切的香煎鹅肝和以红酒香菜焖制4个小时的牛小排。上桌前,淋上黑松露牛油。旁边还有手切的薯条。

让汉堡文化进一步发扬
也是在8年前,Lo&Behold餐饮集团在富丽敦一号(One Fullerton)开了美式汉堡店OverEasy,该品牌扩充营业,一周前在乌节路烈大厦(Liat Towers)继续散播汉堡热潮。
OverEasy占据的空间过去都做快餐,起先是麦当劳,之后是Burger King,再是已收山的Wendy’s。
菜单上汉堡共有四款,另有各式三文治、开胃菜、汤品和沙拉。
协助开OverEasy的庄立福(34岁)说:“汉堡的面包讲究松软,面包和肉饼都是每天新鲜制作的,肉饼由机器绞碎之后用手形成肉饼,确保扎实。”
由于不加腌制,也不施额外的做工,可说是原汁原味的形态呈现,为此,必须有至少两成的脂肪,一来有裹肉的作用,二来肉饼不会干。为了制造更细致的口感,牛肉搅了两次。

  
这里的两个招牌是To Die for Burger及Truffle Burger。前者以七种食材制作酱料,酱料带有突出的鲜味,和牛肉饼的甜味最能共鸣。后者以自制松露美乃滋、自制奶酪酱(包含切达干酪、艾门塔尔奶酪和巴马奶酪)提升汉堡的乐趣。
开OverEasy之前,庄立福曾到纽约浸濡一个月,切身感受当地热乎乎的汉堡文化:“我在纽约市外的一家休闲餐馆Social Village工作了一周,之后在纽约吃了各家的汉堡。纽约几乎每家餐馆都卖汉堡,但我最喜欢Shake Shack,它既简单又好吃,所以受到启发,回来后觉得简化汉堡才是对的。”
他说,这几年来汉堡的制作越趋复杂,他设计的汉堡菜单则求简,但重视新鲜材料的态度不变。
有计划把品牌带出新加坡
因为对汉堡认真,The Butchers Club两年内在香港开拓五家店面,一个网售及零售商店的平台,外加一个餐饮服务生意。2014年12月,品牌的第一家国际分店开在峇厘岛,下来除了新加坡两家,也计划在迪拜、雅加达、马尼拉和伦敦开设分店。
Glover透露:“在新加坡之后会前进雅加达。已在迪拜、阿布扎比、伦敦和曼彻斯特签署谅解备忘录,并和菲律宾、马来西亚、瑞典,甚至哥伦比亚有潜力的合作伙伴进入最后阶段的谈判。我也希望能进军中国、台湾和日本。”
吕联逸的Wildfire Burgers是其公司Revolver Asia发展出来的特许经营品牌,下来的半年,会在本地发展出另外的3家,此外也在中国、越南、印度尼西亚、菲律宾等地协商,有计划把品牌带出新加坡。
这篇报道出街前,吕联逸发来消息,Wildfire Burgers将进军中国七座城市包括大连、武汉、重庆、长沙、厦门等,张开38家特许经营店面的网络。

 

 

 

 

 

 

Hashida Garo

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踏入桥田画廊(Hashida Garo),干净的空间设计令人耳目一新。
餐馆只设26个座位,位子围绕中央的榻榻米平台。
说来,更像舞台。上门当天,茶艺师在榻榻米中间沏茶,看她一步步准备一碗绿茶,真是一种享受。特别是到最后,用茶刷大力搅动茶汤,待服务生端过来的时候,浅绿色气泡蓬松,入口时有一种绵柔,接着是气泡在嘴里化为乌有的感觉。
我不是绿茶的粉丝,欣赏茶艺还是第一次。这才知道,原来一刹那的泡沫,是值得我们欣赏、不该错过的瞬间。

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桥田画廊是桥田寿司创办人桥田建二郎(Kenjiro Hatch Hashida,36岁)在文华购物廊(Mandarin Gallery)的第二项餐饮概念。他说:“画廊就是我们展示桥田寿司料理队伍的创意的地方。这些年来,我们有许多创意的构想,在桥田寿司厨房里展开各种实验,但最后因为要让桥田寿司专注于江户前握寿司,最终没把这些创意作品公开来。 ”

Falling in Love
同时段不同菜色
画廊是桥田建二郎的舞台。
在这里,他要打破“规矩”。
从上午11时到晚上10时,餐馆在早午餐、午餐、茶点、晚餐前、晚餐后的不同时段,推出不同菜色。比如早午餐和午餐的鳗鱼饭便当、宫崎县A5级别和牛套餐。

Unagi Ippon - breakfast set at $19.80++

Extravagance Lunch Set with Miyazaki Wagyu at $90++

Onigirazu (price changes daily due to different daily fillings)

傍晚6时开始推出日式小碟类(Otsumami),类似Tapas那样的选择,如味噌豆腐、烟熏鸭与柚子、焖肉等搭配清酒的小菜。

这里甜点的选择最精彩,桥田建二郎其实对糕点制作狂热。在这里,他让传统和果子展示出现代姿态,比如传统的红豆沙羊羹(yokan),以法芙娜巧克力及法国海盐诠释。他的马卡龙延伸出日本味,比如柚子、竹炭绿茶、黑茶、胡椒焙茶,最特殊的就是鹅肝口味的。

Bamboo Charcoal Matcha Macaron at $3.50++_pc Black Pepper Hojicha Macaron at $3.50++_pc Chocolate Yokan at $5++     Yuzu Macaron at $3.50++ and Green Tea Cup at $5++

Merlion Monaka at $5++

桥田建二郎说:“这是一个白天可以饮茶,晚上可以喝清酒松懈的地方。从空间设计到菜单,我都判别常道,企图突破。干净的设计空间是为了给大家在都市的忙碌中,造就一份舒适和宁静。因为有茶艺师,她可以在不同时段推荐与食物契合的日本茶款。
“中间的榻榻米,可以举办茶艺表演,甚至是艺术或花卉的赏析,我相信这些都能给餐饮带来不一样的乐趣。周边的墙壁上,展示的是我的一些艺术作品,以后也免费让一些年轻的艺术家展示他们的画。”
给有潜质新人机会
桥田建二郎很能画,去年桥田画廊稍有眉目时和桥田建二郎做访问,他说,作画是他的热忱,他在日本上完烹饪学校之后, 一度想在街上售卖自己的画作:“以前总是找不到负担得起的空间展示自己的画,现在有能力,有空间,希望给有潜质的艺术新人这样的机会。”
这家餐馆也设零售部,让你把美丽的日式体验打包回家,包括便当、清酒、不含酒精的饮料、日本水果如哈密瓜、葡萄、日本茶等。
餐馆:Hashida Garo
地址:Mandarin Gallery #04-16
电话:6235 2283

营业时间:上午11时至晚上10时

Syun

刊于31/1/2015联合早报

你是什么人,就说什么话,做什么事,有怎样的人生;你是怎样的人,就做出怎样的菜,菜和人生息息相关,从来都是。

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到日本名厨山下春幸(Hal Yamashita,46岁)进军本地的第一家餐馆“春”试菜,他有一道和牛云丹卷(和牛卷海胆)非常出名,采用A5级别霜降和牛包括鲜甜的海胆,入口香浓,不消多时,雪花般地消散在舌尖上,也在脑海里留下深深的烙印。这样的组合,他早在15年之前已经做出来了。

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是怎么来的? 他说得轻松:“ 神户一边是山一边是海,我自小就在山里海里玩,神户料理当中,经常也有将山、海食材摆在一块的。对我来说,那就是自然。” 一场奇妙的三文鱼刺身之礼 山下春幸以更现代的手法演绎刺身,大厨精选5款刺身($34)金枪鱼、扇贝、间八(kanpachi)、比目鱼、三文鱼腩。在“春”,刺身是展现刀功和厨师的心思而服务的。难忘他的三文鱼腩刺身,鱼肉开出白色脂肪,与橙色鱼肉相间,这里不切成厚片。切成厚块。 再由厚块分出薄片,尾部系在一起,简单说就是切花,放进嘴里的时候,鱼腩吃起来有韧韧咬劲,又喷出阵阵脂肪甘香,让人经历一场奇妙的三文鱼腩刺身之礼,我会记得。

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和许多日本餐馆不一样,山下春幸的刺身不只是酱油芥末的相随。三文鱼腩旁边有柚子蛋黄酱,另一边别上青柠一瓣,让你自由玩味。比目鱼包裹海胆,上面缀以鱼子酱。扇贝轻轻触火,表面更扎实,内里仍柔韧,堆在上头那些鲜美饱满、颗颗发光的鲑鱼子增色添香,入口香汁四溢,释放海的鲜味。

听他说,那是因为他成长的神户,就是一个大熔炉:“神户是日本最早对外开放的贸易港口,所以神户很国际化,有许多来自世界各地的人,在那样的环境下成长 ,很自然的就吸收了各国料理的养分。长大以后,一度在美国洛杉矶、波士顿、加州工作,也有一段时间呆在澳大利亚。”

2010年,山下春幸来新参加世界美食高峰会后,一直有人陆续找他在本地开餐馆。他透露,自己来新次数超过50回,次次来都一定要吃海南鸡饭、辣椒螃蟹,还有最爱的肉骨茶!然后亮出手机把自己大快朵颐的照片,有图为证。他说,他特别爱吃辣。 所以“春”的涮涮锅(Shabu Shabu)除了芝麻酱,还有一小碟的辣味柑橘醋,里头采用的,就是本地爱吃的小辣椒。

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和牛涮锅搭配辣味柑橘醋及柚子芝麻酱(一人份$58)汤底极为清丽,以海藻、柑橘醋酝酿成黄金橙色的姿态,弄热之后投入香菇、野菜,最后轮到主角——A5级别的近江和牛亮相,侍应生轻轻涮几秒,便可搭配芝麻酱或柚子柑橘醋享用。品味高级霜降和牛,起初不蘸酱,才能感受食材原有的鲜香。后蘸点柑橘醋,发现它能带出和牛鲜味,芝麻酱则让和牛肉质变得更滑嫩。

这里的日式火锅全程由专人预备,将火锅的乐趣提升为个人化的餐饮体验。和牛海胆寿喜烧日式火锅寿喜烧(Sukiyaki,一人份$88)基本食材有香菇、金针、洋葱、牛蒡及番茄。用小块牛油抹在平底锅上烧热后,放入牛肉片烧至半熟,之后淋上预先备好,由酱油、清酒、柑橘醋制成的寿喜汤汁继续烧,烤熟的牛肉散发牛油香,再是酒香,入口即融。

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加入蔬菜,烧过一阵再添入和牛,第二回品味时,可尝到添在肉香上面的蔬菜清香。普通寿喜锅一旁备有生蛋浆,让你蘸牛肉。山下春幸出人意表地在旁预备海胆,建议你捆着和牛吃,海胆肥美浓郁,与和牛的组合让整个寿喜烧体验留下最深刻印象。 IMG_6940

甜品日式贝壳抹茶冰淇淋($8)像是马卡龙的日本版,别有一番风味。雪白色米果才是主角,它轻盈清脆,把它切开时,它在空气里吱吱嘶嘶闹上一阵。米果夹着香浓的抹茶冰淇淋,特殊的是中间纳入一片紫苏叶(也称Oba),一片叶子改变甜的感觉,带来视觉美感,更重要的是它带浓浓的薄荷香,淡淡的甘苦味,奇妙地让甜味升级。

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水是料理最重要元素 山下春幸形容,他所主张的新日(novelle Japanese)风格,以日本料理为本而出发。他口中的日本料理,当然包括日本食材,当中最重要的,就是水。 “在我看来,最珍贵的神户食材是水。神户六甲山(Mt Rokko)的泉水充满对人体有益的矿物质,非常轻柔,它穿越层层花岗岩层自然净化,整个过程要100年,才从地面上冒出来,这是日本也是世界最著名的泉水之一,神户牛喝这种水,我们酿清酒也用六甲山水。”

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你在“春”喝到山下春幸清酒,就是六甲山水酿制的。山下春幸在日本、大阪、神户共有9家餐馆,东京餐馆其中独特之处,就是他每周三次,千里迢迢从神户进口的六甲山水,他说,这水,才是他料理中最重要的元素。 在日本料理的基础上,他添入来自世界各地的料理元素,开创出清新的风格:“比如在料理中,我用8种酱油、10种盐、6种味噌,还有各种各样的醋和清酒。我觉得很难归纳我的料理,属什么门派,因为它就是我的风格。如果要用几个字形容,那就是新鲜、自然、充满创造力。”

不只这样。

影响他的料理的,还有他热爱艺术、时尚和电影。出走日本让他接触更多的人和事,开阔他的视野,也给他许多灵感和启发。 “这次到新加坡的滨海湾花园,黑夜中看到紫色和绿色的照明,很震撼。这两种颜色的搭配绝对不可能在日本看到,但那晚在新加坡,我发现紫蓝原来可以和谐。”

日本当代艺术大师千住博(Hiroshi Senju)在他心目中有极高的地位。千住博以其壮观宏伟的大型瀑布及山涯作品而闻名,将简约的抽象表现主义与日本特有的传统绘画技法融合于作品中,山下春幸说,千住博的作品简约且渗透禅意,很有震撼力。

“我本身毕业自艺术学校,所以餐馆里的很多东西也是我自己设计的。比如酒瓶。在我的名下酿制的清酒,我以类似葡萄酒的酒瓶装,瓶子是我自己设计的。”

他不只是厨师,还是讲师。2012年,他在神户大学担任客席讲师,主讲工商管理,从农业、餐馆经营讲到社会贡献。他绝对有资格。2011年日本东北地方大地震,山下春幸特地从岐阜使用10辆6吨的卡车,将70万瓶食水送到宫城县给灾民。

他也成立“料理俱乐部”(Cuisine Volunteer Club),并号召其他日本名厨将新鲜食材送到日本各地,包括儿童院,自己也亲自到场烹饪。食物都是免费送出去的,到现在他还是积极投入这项社会公益,每年进行6次。 事实上,早在2008年,他已经是联合国世界粮食计划的一员,负责给世界儿童送暖,让儿童有健康温饱的饭盒。

“每年负责给世界上3000名儿童午餐饭盒。其实这件事不只是午餐那么简单,让小孩子上学时有饭盒,也是鼓励孩子上学,有助于提高一个地方的教育程度还有往后的生活素质和水平。”

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听他说这么多,再品味他的菜,感觉真的不一样,菜,就是人生的提炼。

餐馆:Syun

地址:Festive Walk, Resorts World Sentosa

电话:6577 6688

营业时间:星期二至星期天,午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上11时