Baker & Cook

面包就是你。

基本面包课程结束后,来自新西兰的面包师Dean Brettschneider(47岁)从烤箱取出十多个面包,一个个好像一砖黄金,仔细看,高度、色泽完全不一样,他说:“所以对于分享食谱这件事,我从来是不怕的。你看,同样一个食谱,材料一模一样,烤箱也是一样的,那为什么出来的面包完全不一样?”

IMG_9070

我不是烘焙高手,只上过他的一堂课,但那次烘焙经验告诉我,每个人做出来的面包不同,那是因为每个人对待面包,所给予的照料、揉捏时收与放之间的力道、手心的温度等,完全带有个人特色。也因为这些细致的差别,做出来的面包,都反映出这些特点。

Photo 5-4-16 14 39 37.jpg

4年半前,Dean在武吉知马一带的翠峰路(Hillcrest Road)开设第一家Baker & Cook,现在品牌已发展出7家分店和一所烘焙学校。

“当时,有朋友让我来新加坡走走,我们俩骑着摩多车,在几口啤酒和比萨之间,一致认为新加坡没有好的面包屋,于是决定试试手气。我向来做事都没什么计划,对朋友说真要做面包屋,就要找一个市区以外的地点,因为我不觉得会有谁穿得漂漂亮亮的,到市区买面包。另一点是,我希望开一家带有休闲气息,让人一走进来就觉得舒服的面包屋。”

结果他们找到武吉知马一家店铺,一切顺理成章地有机发展起来。

星期天是烘焙日

Dean是新西兰人,但娶了个丹麦人为妻,每个月他有一周是在哥本哈根,其余时间都在新加坡、马尼拉、伦敦、科威特发展这个品牌,协助开发品牌在国际上的能见度。

 

IMG_9010

谈到对面包的热忱,他说:“我16岁开始对面包有兴趣,并且开始烘焙面包。我是学校里家政课唯一的男生——我总是在问为什么这样?怎么会那样?可以怎么做让它更好?”

他的奶奶,和许多新西兰人一样,总是在星期天烘制各种各样的面包和糕点。

“星期天就是烘焙日,印象最深的就是司康饼(scones),屋里满是烤炙的热气。一次,奶奶的朋友、也是新西兰很出名的面包师问我,能不能吃苦?如果能就跟着他学做面包。”

2015-07-04 21.39.59.jpg

这就是所谓生命的转捩点吧。

22岁那年,新西兰苏格兰小镇达尼丁(Dunedin)有家面包屋有难,Dean只身投入尝试改变状况,挽回顾客。

“那次的成功,让我开始对烘焙面包感到饥渴,我知道我想继续往这方面发展。那个时候我也意识到,烘焙面包关系的不只是面包如何,也包括在面包屋里有最好的果酱、最好的咖啡、最棒的客户服务,以及合理的价格。

“你知道吗,食物对一些人来说就是用来充饥的,但对我来说并不是——食物会让我开心。”

IMG_9019

只是,找到了对面包的执着之后,他偏偏选在此时回归职场。

“我的工作和美食相关,是技术经理,协助发展新食品,整天都在品尝各种味道。”

现在看来,多亏当时这一段经历,Dean整整10年的“技术性”投入,让他获得经营的各方面训练。他在上海公干几年,在那里开创面包屋Baker & Spice,现在面包屋还在,不过他已经脱手。

烘焙是个思考过程

离开职场后,Dean这几年积极开发烘焙事业,建立起自己的面包王国。

“因为品牌的发展,我需要办公室和存货的地方,找到存货的地方之后又得为租金赚取收入,所以才有了烘焙学校。不过烘焙学校有助于强化品牌。”

Interior 1

主持烹饪及烘焙电视节目,也是烹饪书作者的他说:“烘焙最吸引人之处,便是随之而来的复杂性。烘焙本身就是一个思考过程,一旦开始,你的脑袋就不可以停歇,不可以关机。对我来说,烘焙不只是过程,也包含零售、客户服务等方面。若从这一盘生意看来,烘焙反而是最单纯的。”

复兴手工面包

早前新加坡经历咖啡复兴热潮,据Dean观察,手工面包也正走入复兴时代。

“人们开始懂得欣赏好的面包了——好面包有味道、有口感、有明显的面包皮(crust),还有面包瓤(crumb)和气孔。好的面包经过一个比较长的发酵过程,采用好的食材,比如说海盐。好的面包对吃的人有益。

IMG_9054

“手工面包需要有一个人为你思考整个烘烤过程,耗时费神,比如采用各种不同方法烘焙面包,调整食材、擀面团等,这些过程和工厂生产方式有别,所以你光是从手工面包的卖相、外形和手感,就可以看得出,它曾有过的生命。”

IMG_8945

在Baker & Cook,他进口的面粉来自法国、日本、德国、越南,他说这几个地方的面粉特别“干净”,不含额外添加,“有些面粉含有抗坏血酸(ascorbic acid),或者维他命C,这些我通通不要。”

胆大心细做出好面包

IMG_9049

烘焙面包需要你用脑思考,用心体会,用手执行;胆不大,心不细,制作不出好面包。

Dean说:“做面包不需要任何特别工具。你的手就是工具,但你必须用很轻很温柔的手感去进行。做面包的时候,手上都是自然的东西,面团是很柔弱的,你也必须以相等的方式回应。力道太大,那面包可能就发得不美了。你必须学着用大脑参与整个过程,并且用心温柔呵护面包。

“你必须发挥最高限度的专注力,明白某一个过程里面在发生什么事,比如面粉、酵母、盐混合之后,面粉里面的两种物质谷蛋白(glutenin)及小麦醇溶蛋白(单链蛋白gliadin)在形成链接。做面包不是我怎么样,而是制作过程里面各种复杂的情况怎么样。”

理性与感性的所有交织,需要烘焙师百分之百投入,这样的过程让爱面包的人一次比一次更痴迷。

“我不在乎面包潮流,如果赶潮流,那就是跟在别人后头。我宁可把时间花在做对的事上。特别是面包,少就是多。你温柔地对待面包,你真正关心它,它必然以相等的方式回报。”

他在翠峰路的旗舰店每周末吸引2500人,一度造成该处交通瘫痪。这当中最大的吸引力,可能就是他即时烘焙的手工面包。

“有的面包屋在午后3时开始烘焙面包,为隔天早上的送货服务做准备,但我不这样做。每天早上6时,司机就在旗舰店门外等着新鲜出炉的面包,准备运送到全岛各分店。”

IMG_9082

投入面包烘焙那么多年,Dean至今仍觉得面包制作充满奇异色彩,“我最期待切面包的时刻,仿佛拆开圣诞礼物一样,看到里面的面包孔瓤,那个就是验收成果的时候,让你知道过程中你做对什么。我还是那句话,你必须像对待婴儿那般,对待你的面包。”

法国普罗旺斯Fougasse及白面包

IMG_7347

发酵面团(做面包之前一天准备)

材料:面粉60克、水40毫升、酵母(instant dried yeast)1/4茶匙、盐巴少许。

做法:

一)在大碗中混入所有材料,搅拌成面团。把面团移到桌上用手擀,大约8-10分钟,至面团发出来为止。

二)另一容器中,用油涂抹容器底部。将面团放入容器,用保鲜纸盖上。让面团发酵12至16小时。

面团材料:面粉(strong bread flour)500克、发酵面团100克、盐10克、糖10克、酵母(instant dried yeast)5克、橄榄油10克、冷水350至380毫升、面粉少量供撒桌面。

做法:

一)所有材料摆入大碗,用木质汤匙搅拌均匀,至形成面团。在桌上撒点面粉,取出面团用手擀10至15分钟。每两三分钟,休息一分钟,直至面团手感顺滑,有弹性为止。

二)取另一大碗用油涂抹,将面团放入碗中,用保鲜纸盖上。在23至25摄氏度的温度下,搁置1小时。

三)面团休息后,手感松弛,宛如睡醒的小孩。这个时候必须把面团唤醒,方法就是继续用手擀。在桌上撒点面粉,把面团从碗中捣出,然后折叠面团,再用保鲜纸盖上,搁置30分钟。

四)桌上撒点面粉,把面团从碗中捣出,把面团分成两大块。

五)其中一块塑成椭圆形。用小刀或面团刮刀在中间划出两道直线,大约5公分,然后在直线的每一边再划出三道大约5公分的斜线。将面团放在铺上烘焙纸的烤盘里,然后在每一道划线的地方稍微拉伸,至形成一个洞口,制造宛如叶子的形状。

六)将叶子形面团用保鲜纸盖上,搁置15分钟。

七)将另一块面团卷成长椭圆形(oblong),折叠处向下,放进500克的面包烤模里,搁置30至45分钟。

八)预热烤箱250摄氏度。将叶子形面团送入烤箱后,在烤箱底加入冰块,或朝烤箱快速喷水,制造蒸汽。蒸汽有助糊化面团中的淀粉,使面包皮有漂亮的色泽。烤18分钟后,把烤箱调至200摄氏度,再烤8至10分钟。

九)将长椭圆形面团送入烤箱。重复(八)的程序。

十)从烤箱取出面包,在网架上待凉才切片。

IMG_9015

 

 

 

Advertisements

Odette


圆形的玻璃小器皿中,盛了洁白的膏状物,上面几片薄腌肉。将之涂抹在黑麦面包上,面包的谷香突的活络起来,多了清新的润滑感,接着是油香、肉香。第一次在餐桌上这么被游说–用猪油涂面包,又惊又喜。

那丝滑的咸香滋味,太厉害,轻轻的就让你释放掉坚持,以柔克刚。
那原本是一种不浪费的行为,意式培根的切屑白得晶莹剔透,为什么要丢?于是抛入冰泥机(Pacojet)打匀,过程中脂肪乳化,出来的效果,可以变成餐桌上另一话题。用之涂抹面包,这咸味“牛油”可能让黑麦面包也觉得,是遇上春天了。

Chef Julien Royer

也是这样在餐桌上邂逅美,让我珍惜写美食的原因。它提醒你,美的提炼就在一处处最不经意时。这次,是在Jaan前主厨罗耶(Julien Royer)伙拍Lo & Behold 餐饮集团合作的法国餐馆Odette里。

这家本周一开业的摩登法国餐馆,堪称今年度最受瞩目的餐饮新据点。罗耶的丰功伟业本地饕客再熟悉不过,包括在极短时间让JAAN晋升“亚洲50最佳餐馆2015”第11位,同时在“世界50最佳餐馆”位居74。记者了解,下来午晚餐定位已满。

Odette2日开业当天,收到罗耶捎来的邀请函,里头有这一句话:“这是献给Odette的。她通过食物表现出爱和喜悦,也是她让我成为今天的这个厨师。”
Odette是在他的外婆。位于国家美术馆的这家餐馆设计得温暖、温柔。崭新的厨房不算大,但有一架意大利威尼斯订制的全手工搭造的Marrone炉灶、Josper炭炉,打通的设计意在让罗耶一眼触及厨房各部的作业,因为菜不能等人,他必须抓到恰到好处的时刻。

Odette午晚餐时段主要呈现预定套餐,罗耶在Jaan开拓的招牌菜,比如干草烟熏乳鸽、野菇茶、甜菜根的变奏,但菜色都微调过,务求让人在熟悉中撞见新意。罗耶不讳言:“设计这个菜单的时候,最大的挑战就在收和放,比如一些招牌菜,最终决定为熟客保留下来,给他们一定的熟悉感。与此同时,我也设计了新的元素,借此吸引新一批的食客。不断的改变和前进是必然的,但过程中怎么把握住两者的平衡,这就是难处所在,我不可能取悦每一个人。”

听起来是个办法。

 

谨慎的铺排中,喜见菜单上出现新品。开胃菜黑白分明,蚌打出来的白色泡沫,别上一匙鱼子酱,往里头挖,袒露橙色北海道海胆、莫桑比克小龙虾。轻盈的口感,揭开的却是海重重的滋味。我很珍惜这轻触的手感,轻的概念很容易产生,但执行起来太难了。
莳萝、鳄梨与鲭鱼也是新菜。经火炙、烟熏的鲭鱼,躺在一池的绿莳萝中,一边烤过的荞麦添脆度,腌渍洋葱给之酸甜滋味。鳄梨制造奶油味,辣根雪霜用冰冷的个性,洗刷掉一切,很潇洒。
甜菜根的变奏是娇艳的作品,碟子上有甜菜根胶冻、冰糕、泥、汁、腌渍甜菜根、盐烤甜菜根等,搭配水牛奶酪。这菜过去也有,但现在发挥得更淋漓尽致,就像花一样绽放。
罗耶对手工食材的掌握是本地厨师当中最出色的,继续在菜单中看到这样的重点。
比如北海道苫小牧蛤,剁成小丁,蒸过之后,与蛤屑肉汁盛在蛤壳中,但注入烟熏骨髓、小葱头,缔造出多层次的奢华口感。法国西南部阿杜尔河鳟鱼,轻轻涂上味噌,再配日本黑猪五花肉,整体感觉更饱满,用备长炭烤过的猪肉熏出干净的烧烤香,香菜泥负责收拾余下油脂。
Odette - Challans Guinea Fowl 'A La Braise
另一特色食材是法国西部的珍珠鸡(Challans Guinea Fowl),这种半野性食材,以玉米和牛奶饲养,肉质不含野味,而且肉质非常白皙。概念和他招牌的甘草熏乳鸽相当,鸡腿油封的方式处理,鸡胸肉以备长炭烤,块根芹以意大利烩饭的方式烹调,搭配的鹅肝球(coulant)及法式albufera酱汁特别出色。这象牙白色的奶油汁轻盈、味丰,有点焦香的蜜味,真的就是这道菜的灵魂。
Odette - Forest of Forgotten Vegetables
不过印象最深刻的,是一道手捕苏格兰扇贝与根部蔬菜。这菜上桌时,送上一股扇贝的热气,桌上尽是一阵香甜的海味,然后让人忙着理出碟子里的秋冬根部蔬菜,包括菊芋、草石蚕(也称甘露子、宝塔菜)、球根细叶芹(chevril root)、牛蒡、松露等,每一种都具备独特的气息和土质芬芳,一口一口之间就能与大地的节律衔接上。特别喜欢秋冬蔬菜深沉稳的气息,久久不散。翠绿的香菜海绵给之上色,让人降临到林地上,接着在碟子上继续拾坚果,找到秋冬的另一种快乐。最后是一片Patrick Duler的得奖烟肉及其脂肪香,欲把你从林地解脱出来。
问题是,此刻居然发现,自己还想流连。
人生不就是这样吗?都在收和放的拉锯之间前进。

Odette - Choconuts Gallery

Odette
地址:National Gallery Singapore, 1 St. Andrew’s Road
电话:63850498
营业时间:星期一至六:午餐:中午12时至午后2时
晚餐:傍晚7时至晚上9时30分(星期天休息)
价格:午餐从$88起(四道菜),晚餐$208起(六道菜)

La Patisserie au Sofitel

法式糕点屋Antoniette进军中央商业区,在Sofitel So酒店设立新分店La Patisserie au Sofitel。

Front View  Seating area
和其他Antoniette不同的是,这一家除了精致的法式糕点,也主打维也纳面包或甜酥式面包,每日新鲜推出的面包种类达20种之多,包括经典款羊角面包(也称可颂牛角包)、巧克力可颂、杏仁可颂、杏桃丹麦酥面包、梨子丹麦酥面包、榛子丹麦酥面包等。

Assorted viennoiserie
由于老巴刹的沙爹街就在酒店外头,Antoniette主厨彭国强特别构思了新款Satay Swirl,巧妙结合了自己的饮食文化以及在烘制法式面包方面的心得。

SataySwirl_Spices3B

Satay Swirl

比较特殊的是Antoniette Kouglof,这种老式奥地利奶油圆蛋糕就是路易十六的玛丽?安托瓦内特(Marie Antoniette)儿时最爱吃的风味。除了奶油,这轻巧的蛋糕多半以葡萄干和杏仁添味,现在看来可能没什么吸引力,不过它由玛丽?安托瓦内特引入法国之后,曾是凡尔赛宫廷最时尚的蛋糕之一。
面包价格介于$1.5至$4。多年前因为一面包专题采访彭国强时听他说,面包是他的最爱之一,看着柜台摆出来的面包,款款发出金褐色的光泽,散发奶油的香气,感觉特别温暖。反正你跟着热情,去做心中所爱,那就一定能打动别人。

Jasmin_PC

Jasmin

不只是面包,糕点屋也推出五款夏季糕点,取材自夏季花香、水果,甚至是夏天拂面的清风。Summer是覆盆子慕斯与开心果、浆果和杏仁饼的组合。Jasmin则是法式雪芳蛋糕(Chiffon cake),但借用许多法式糕点中少见的东方元素,如枸杞子、白木耳、桂花胶、茉莉花慕斯、核桃芝麻牛轧糖等。其他夏季品有充满旧世界情怀的Pavlova(玫瑰、柚子、荔枝)、Lemon Meringue(柠檬酥皮与巧克力)及Orangette(黑巧克力与香橙果酱)。

Summer_PC_2

Summer

Sofitel So
35 Robinson Rd,Lobby Level
电话:67016868

Do.Main Bakery

刊于7/3/2015联合早报

味道是等出来的。
“面包就是这样,你给它时间,它还你味道。”选在丹戎加东开法国面包屋Do.Main的法国糕点师傅迪艾斯(Frederic Deshayes)说。
Do意即面团, Main在法语是“手”的意思——这是法国面包和糕点最需要的基本需求。
这家面包屋去年12月开业,以传统的法式技巧烘焙面包。曾在巴黎著名糕点屋Lenotre任职,并在法国著名烹饪学校Le Cordon Bleu执教的迪艾斯说,事实是,在快速的摩登时代里,法国面包正在面临被淘汰的窘境,Do.Main就是他透过个人方式,延缓这个过程所做出的努力。

IMG_7697
气孔透露面包有过的生命
不只是努力而已。
外头一个面包,可能3个小时就做出来了。但这里的一个面包,至少需要3天来完成。
在什么都讲求速度和效率的年代,这样的坚持显得特别巨大。

IMG_7699

IMG_7713

IMG_7712
上门当天,迪艾斯端上他引以为豪的长棍、全麦、白面包,切片后看出,里头大小不一的面包瓤(crumb)和气孔,透露面包有过的生命。新鲜出炉的面包,皮特别香脆,与麦香很足的面包在嘴里分出许多层次来,即便它只是面包,也与众不同。
迪艾斯满意的笑了:“要做到这一点,每个环节都重要,包括我们采用法国进口的面粉,给面包时间醒发、发酵的过程等等。”
碰到周末上门,这里的面包种类多达十种,全都是他在面包屋后头的大厨房里烘制的。
把好胃口牵引出来
和许多咖啡座呈上牛油或橄榄油的欣赏方式有别,迪艾斯与Bar-Roque Bar & Grill的Stephane Istel及Le Bistrot du Sommelier的前主厨Patrick Heuberger合作,推出家庭式,以烤箱为主要烹调手法的法式咸味菜单,让你用法式风味搭配面包。
迪艾斯说:“菜单最大的特色,是上面的料理都指向法国古时候烘焙师的角色。在炉灶发明之前,农人做饭的方式,就是在早晨的时候,把食材纳入铸铁锅,在前往农田的过程中,将铸铁锅寄放在烘焙师那儿,由烘焙师转放在热烤炉里,然后由石烤炉慢慢地把锅里的东西煮熟。”
菜单上的种种小品能给一天注入最丰沛的能量。

IMG_7704
比如老式荷包蛋Oeufs Au Plat($15),有油封番茄、奶酪培根等不同变奏,是在石制烤炉中烤熟的,一同上桌的是条状麦片面包,你用这面包搅乱鸡蛋,蘸着蛋汁吃,没两下子,就被传送到法国乡村了。

IMG_7707
充满乡村风味的Tartiflette($16),把好胃口牵引出来。Tartiflette是法国东部阿尔卑斯山区萨瓦省的美食,是滑雪胜地餐馆中最常见的一道菜。马铃薯和同一个地区产的勒布罗匈奶酪(Reblochon)是它的精神所在。我对勒布罗匈奶酪情有独钟,因为特别喜欢它背后的故事。
在过去,税缴多缴少,都按照农夫给顾客的牛奶而定。税务官员在场时,农夫只会挤出一点牛奶,假装这就是全部了。待官员离开之后,农夫第二次挤奶,这时候挤出来的奶更浓郁,味道更丰富。勒布罗匈奶酪出自卑微的境况,但味道超然。
Tartiflette这道焗烤菜一点也不复杂,除了马铃薯,有香煎洋葱、培根,摆在长柄平底锅中焗烤,然后铺上勒布罗匈奶酪,是很有地域色彩的小品。
感受清丽滋味

法国人最爱烤蜗牛(Cassolette Oven-baked Escargots,$16), 这里铺在油封番茄之上,然后缀以自制蒜头奶油,可搭配各种新鲜出炉的面包一块吃。再不然,一笼面包一盘冻肉熟食(Charcuterie Platter, $20)也不错,这里的手工熟食由来自法国阿尔萨斯的Stephane Istel制作,每个月因食材的不同变换不同口味。

IMG_7705
法式三文治Croque Monsieur($8)基本上就是火腿奶酪三文治,这里的版本不用白面包,选用自制杂粮面包,以小麦、全麦、黑麦3种不同面粉及南瓜、芝麻及葵花籽制成,最后铺上奶酪白汁(bechamel)及埃曼塔奶酪(Emmental )奶酪,以及黑猪肉火腿。

IMG_7698
并不是肉食才能配得上面包,素食者可挑选更清新、浇以自制酸醋汁的四季沙拉($18),包含扁豆、胡萝卜丝、番茄和烤辣椒条,同时上桌的有一篮面包,感受清丽滋味。
在这里用餐,食物都由厨师给你呈上,因为没有比他更懂自己作品的人。付出这么多,一切的努力都是为了突显这里高水准的面包。那样的高水准需要一颗急不起来的心。
很多事情真的也是这样。你给它时间,时间还给你味道。
餐馆:Do.Main
地址:226 Tanjong Katong Road
电话:6348 1406
营业时间:星期二至四,早上8时至晚上9时30分;星期五至星期天,早上8时至晚上10时30分,星期一休息。