来自意大利中北部地区小镇Gradara的主厨费特勒纳利（Simone Fraternali，29岁）曾在米其林星级餐馆学艺，他有的烟熏猪颊肉杏仁汁宽蛋面（Pappardelle with Smoked Pork Jowl and Almond Sauce，$30）引用意大利香醋烹制，酸中带甜的香醋芬芳聚在鼻头，极为诱人。
他说：“这道菜的主角之一是香醋，香醋反映艾米利亚—罗马涅地方的料理特性。”
活络的宽蛋面
手工的宽蛋面，很活络的感觉，入口轻盈，柔、嫩、软，弹性极佳。很惊讶，居然一片片的宽蛋面可以有如此丰富的属性，厨师打的杏仁汁并不常见于意面，撒上去的杏仁碎末给这道菜坚果气息。赏完面条再回来琢一块香醋焖制的猪颊肉，酸甜当中带出来的肉感，有脂肪香，最棒的还是那飘渺的烟的气息。
费特勒纳利的这一笔加得好。用烟熏的方式处理掉猪颊肉的膻气，同时给这道意面制造更高贵复杂的气息，让一道意大利面晋级。与意大利Amarone红酒搭配，效果更是佳。
与其说喜欢Amarone的味道，不如说是喜欢它背后的故事。
去年中去威尼斯的时候，转角转入酒馆，在那里听到馆主谈Amarone的酿制过程，才知道这红酒采用风干六个月的葡萄酿制。借助风干借着时间，汲取浓缩的葡萄味，再一点是，因为风干的时间至少为半年，因此每一瓶Amarone需要更多葡萄才能凑成。
听到故事之后，Amarone带来不一样的想象，因为尝到的，是太阳、风和时间在葡萄上面的作用。
隐约的独特风味
烟熏羊肉与香醋茄子（Smoked Lamb Filet with Pistachio & Balsamic Eggplant，$48）再一次表现出费特勒纳利处理味道的细致手法。用各种香草腌制羊肉之后，真空烹调25分钟，烤出一层焦脆的外皮，然后再烟熏，让羊肉的膻气变成是隐隐约约才感受到的独特风味。追加香醋茄子及开心果，让羊肉展现更立体的味道。
水煮石斑鱼与扁豆（Poached Grouper with Lentils & Saffron Caciucco，$38）夹带乡村风味，但因为采用新西兰的线捕石斑鱼，更细致优雅。上桌之后，倒入黄橙橙的浓汤。
费特勒纳利说：“Caciucco是过去渔夫每天捕获的不同海鲜，比如螃蟹、虾、章鱼，各种地中海鱼类熬制的汤汁，一般抛入一些吃不完的面包屑。我们这里，制作更考究，稠密的汤汁是我们熬制两天才得来的。重点是，采用许多海鲜、贝类、鱼骨，熬制一个半小时出味之后，把鱼骨取出来，最后的成品才不会有鱼腥味。”
这里的开胃菜也都属于经典款，比如北海道扇贝与香辣肉酱及甜豌豆霜泥（Hokkaido Scallops with Nduja and Sweet Pea Cream，$29），鲜甜中带有咸香肉味，还有豌豆的清新感。
烤章鱼与朝鲜蓟（ Grilled Octopus with Roman Artichokes，$28）用真空烹调先治理章鱼，然后再烤制，朝鲜蓟泥独特的气息深化尝章鱼的体验。
跑200公里吃冻奶
ilLido早在十年前成为第一个进驻圣淘沙做Fine Dining的意大利餐馆，前不久迁到圣淘沙索菲特水疗度假酒店（Sofitel Singapore Sentosa Resort & Spa）的The Ciff，餐饮家德维托（Beppe DeVito）准备在此以传统意大利风味，大展拳脚。
2015年对德维托来说是丰收的一年，一年里边让旗下餐饮集团的旗舰餐馆ilLido Italian Dining+Lounge Bar开枝散叶，降落在印度尼西亚峇厘岛水明漾区。去年5月中旬，他的另一家意大利高级餐馆Osteria Art开在本地中央商业区的马吉街（Market Street），去年10月则在国家美术馆开了9000平方英尺的多重概念意大利餐馆Aura。
今年1月，德维托与沙索菲特酒店合作，在这面向南中国海的浪漫地点，展现摩登高雅的意大利餐饮体验。ilLido的名字来自于威尼斯的欢乐岛Lido，这里偌大的空间，被划分为室内餐馆及户外用餐区，能容纳196个人。
到此用餐，别错过杏仁奶冻（Almond Pannacotta with Peaches and Pistachios，$18），这是主厨引以为傲的糕点，他说：“过去在意大利，有客人从200公里之外特地来找我吃冻奶。”
Panna cotta是煮过的鲜奶油，一般纳入吉利丁（gelatine）冰镇后凝固。但是这里的版本求证古食谱，在古食谱中，并没有吉利丁这一回事。
费特勒纳利说：“方法是先将鲜奶油煮过，之后用蒸的方式让它凝固。加上纳入杏仁，给予淡淡的坚果芬芳，整体感觉非常的清新。”
这是我尝过，味道最轻，最自然的冻奶。
还好，不用专程跑几百公里，就能尝到。
餐馆：ilLido
地址：2 Bukit Manis Road Sentosa
电话：6708 8360
营业时间：午餐，中午12时至下午2时30分；晚餐：傍晚6时至晚上9时30分
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